EL CAVIAR

Artculo de El Pas Semanal. Texto y Fotos Rafael Fraguas .

(Este artculo es poco posterior a 1983, y los datos que da son de esa poca.)

<<Las aguas del mar Caspio que baan el norte iran abrigan una pequea fortuna. El caviar es en trminos relativos, la segunda fuente de ingresos de Irn. Tres mil quinientos hombres sacan (ao2000) de las aguas del Caspio centenares de peces de perfil arcaico, los esturiones, en cuyo vientre permanecen ocultos los huevecillos que manos cuidadosas convertirn en delicia culinaria y en mito de riqueza y poder. Los esturiones de los que se extrae el caviar iran son de tres tipos, todos ellos con boca en forma de tubo, sin dientes y esqueleto cartilaginoso: el beluga, llamado tambin Huso huso, de gran tamao (hasta cuatro metros) y con una especie de espadilla corta en la parte frontal de su cabeza; el asetra, el esturin propiamente dicho, llamado tambin Acipenser stadti persicus bor, y el sevruga, bastante ms pequeo que los anteriores, con una alargada protuberancia similar a la de los peces espada en el extremo de su cabeza y con una espina dorsal rematada por cortantes aletas. Los esturiones comunes, que crecen en el Atlntico septentrional, en algunas zonas del Mediterrneo y en el Adritico, pueden llegar a pesar hasta 150 kilos, y en ocasiones se han encontrado ejemplares de hasta seis metros de longitud y 500 kilos de peso. En el Caspio, una buena hembra del tipo beluga puede alcanzar los dos metros de longitud y 100 kilos de peso, frente al medio metro que puede llegar a tener una del sevruga. Lo ms significativo de estos peces es lo dilatada que resulta su pubertad. Un esturin belga hasta que se convierte en un animal frtil puede cumplir los 20 aos; entre 13 y 15 cumplir uno del tipo asetra, y entre 8 y 10 aos, el sevruga. Es quiz esta prolongadsima adolescencia improductiva, nica entre los peces de su especie, lo que confiere a sus huevas el extraordinarios valor que alcanzan en los mercados culinarios. Para acceder a stos en todo su sabroso esplendor, el esturin necesita criarse todo ese tiempo en aguas incontaminadas, con un plancton marino especfico y con una alimentacin propia y armoniosa, a base de pequeos gusanos, pececillos, moluscos y crustceos. Como los expertos han demostrado, el mar Caspio es capaz de dar al mismo tiempo estas condiciones. El color de los huevecillos vara desde el negro azabache del esturin beluga hasta el dorado o en ocasiones verdoso del asetra, o el gris del apreciado sevruga. Cada hembra frtil puede dar entre dos y tres millones de huevecillos, cada uno de los cuales tiene un dimetro de unos dos milmetros, y aparecen recubiertos de una membrana gelatinosa. Para desovar, las hembras, en compaa de los machos, remontan desde el mar los ros. Arriba las hembras desovan y6 tras la puesta regresan juntos de nuevo al mar. En un plazo de entre tres y siete das, los huevecillos hacen eclosin y las cras luego emigran al mar en un viaje que puede durar entre uno y tres aos. Los operarios, con sus pulcras manos enguantadas, reciben a las hembras frtiles pescadas suavemente en el Caspio. Las depositan sobre una

superficie de mrmol y abren cuidadosamente en canal su vientre, del cual sacan las maravillosas huevas negras, doradas o grises perla. Depositan los millones de huevecillos sobre recipientes especiales, despus de haber aseptizado y lavado repetidamente el pescado. El producto es pesado, se separan las adherencias que los huevecillos puedan haber conservado hasta entonces de las paredes del tero del esturin hembra y el caviar bruto es puesto en contacto con una sal especial, cuya mezcla determinar buena parte de las cualidades de conservacin y de sabor ulteriores de las codiciadas huevas. Son sales de dos clases: una de ellas pura al 99% y otra fortalecida con cido brico. ste el quiz el proceso ms delicado de la elaboracin y preparacin del caviar, ya que un exceso en salamiento de las huevas provocar su sequedad y la rotura de sus unidades, y una salazn deficientes descompondr el manjar, ajndolo y dejndolo intil. El que resulta salado adecuadamente se conservar transparente y ubrrimo despus de haber sido instalado primorosamente en sus cajas metlicas precintadas, que desde Bandar Anzali sern enviadas a Rasht y a Tehern en camiones que circulan a una velocidad baja, y desde Tehern se exportarn a las principales mansiones y restaurantes de todo el mundo, a travs de una red de distribuidores con sedes en los cinco continentes. La riqueza del caviar en fsforo y en protenas es proverbial. Si la mitad de sus componentes est formada por agua, aproximadamente un 51%, el 28% de sus elementos est compuesto por protenas del tipo aminocidos, sobre todo arginina, histidina, isoleucina, lisina y methionina, entre otras. Tiene tambin productos grasos en un 16%, fundamentalmente lecitina y colesterol, en proporcin de cuatro a uno, y de las vitaminas, el caviar contiene por unidad un 1%, sobre todo las de tipo A, C y PP; de la vitamina B, la B2, B4 y B12, al igual que los cidos pantothnico y flico. Es tan grande su poder protenico que, segn cuentan algunos expertos, no hay medio mejor para combatir los fros glidos de las estepas rusas. Por ello, la Unin Sovitica tiene un elevadsimo consumo interior, en buena parte destinado al Ejrcito destacado en guarniciones esteparias o de la Taiga. La URSS, cuya produccin expertos iranes calculan entre cinco y diez veces la de Irn, posee un excelente caviar a lo largo de sus largas costas del mar Caspio. Hamayun Moradi, jefe del departamento de pesqueras y caviar de la organizacin Shilat e Irn, cuenta que en unos grandes almacenes madrileos vio en una ocasin en oferta caviar iran. Se acerc y con sorpresa comprob que el producto estaba enlatado haca unos 11 aos. Incluso en vez de la nueva denominacin revolucionaria de Bandar Anzali, la lata de caviar tena la inscripcin Bandar Pahlevi, por la que antes se denominaba al principal puerto iran sobre el Caspio Segn Moradi, Irn emplea entre 300 y 400 millones de riales cada ao para renovar la fauna pisccola de la regin, mediante la suelta anual de unos 13 millones de cras de esturin en los numerosos ros del Norte de Irn que van a desembocar al mar Caspio. Los soviticos tienen algunas zonas del Caspio afectadas por los vertidos industriales, y acostumbran a transportar el caviar en grandes vehculos, cosas ambas que daan grandemente los huevecillos, asegura Hamid Enayati, director de Exportaciones de la compaa Shilat Trade Company, totalmente estatal, que tiene su sede en una cntrica avenida de Tehern.

Nosotros, por el contrario, agrega, conservamos nuestra costa mucho ms incontaminada y nunca transportamos el caviar al extranjero en camiones, sino en avin. De este modo, sus cualidades culinarias, su sabor y su riqueza vitamnica se conservan intactas, agrega Enayati. Adems, nuestros operarios trabajan manualmente en el desove de los esturiones, frente los procesos industrializadores que los soviticos han adoptado. Por ello, nuestro producto est mejor procesado, y la calidad, as como el prestigio por ser artesanal su elaboracin, es superior, dice Enayati, empeado en demostrar las delicias del producto que Irn exporta frente a otras producciones. La rivalidad sovitico-iran sobre el caviar tuvo su origen en la historia. En tiempos de los zares, reinando en Persi Mahamed Sha, de la dinasta de los Qadjar, y siendo su primer ministro Mirza Aghasi, los rusos consiguieron de Irn la concesin del caviar iran contra una suma de 65.000 riales al ao, cifra ridcula pero obligada por las acuciantes necesidades financieras de los Qadjar. La concesin se hizo a un sbdito ruso y el pacto fue conocido como el acuerdo de Abdol. La situacin continu igual hasta que una vez que accedin al poder Taghi Jan Amir Kabir exigin la rescisin del contrato de concesin a los rusos y logr su objetivo en torno al ao 1840. La concesin fue a parar a manos de Ibrahim Jan Daryabeygi, pero una cadena de desavenencias llev a la cancelacin de la concesin y a constantes pugnas entre iranes y rusos a propsito de la explotacin de tal riqueza, que pas a manos de nuevas empresas extranjeras. En 1927, consolidada la revolucin sovitica, la Urss e Irn forman un tratado de 25 aos de cadencia para la explotacin conjunta del caviar en la zona del mar Caspio iran y ros adyacentes, de la madeja que riega las frtiles tierras de las provincias de Gilan y Mazandarn. Se crea la Irano-Soviet Joint Fisheries, conocida tambin por Irn Mahi, que el 1 de febrero de 1952, coincidiendo con la expiracin del tratado y con las importantes nacionalizaciones de los recursos iranes por el doctor Mosadeq, pasa al control completo del Gobierno de Tehern. Desde entonces hasta 1967 dependi del Ministerio iran de Hacienda, luego pas al de Recursos Naturales y, tras la revolucin islmica iran de 1979, la compaa qued inserta en un departamento especfico del Ministerio iran de Agricultura y Desarrollo Agrario, donde se fusionan las pesqueras del pas. Cincuenta factoras pesqueras se dedican a la captura de los esturiones adultos hembras listos para el desove, que se produce tras su sacrificio y la apertura de su gran vientre, o bien en el puerto de Bandar Anzali, o bien en el de Babolshahr, las dos cabeceras centrales de la explotacin iran del caviar. Durante el ao anterior, la produccin iran de caviar se cifr en 230 toneladas, de las cuales entre 60 y 70 se exportaron a la Unin Sovitica, una cifra ligeramente menor a Europa y el resto a Amrica, sobre todo Estados Unidos un mercado creciente desde fechas recientes-, Japn y el extremo Oriente. Los beneficios iranes por esta produccin, que en su mayor parte se consume fuera de Irn en restaurantes de mens suculentos y de lujo mximo, han sido el pasado ao de 33.000 millones de dlares, habida cuenta de que el metro cbico de caviar, equivalente a una tonelada, se cotiza al fabuloso precio de 140.000 dlares, unos 24 millones de pesetas,

aproximadamente. Sus precios alcanzan cifras tan fabulosas que ms del 90% de la humanidad jams estar en condiciones de ingerir un solo gramo. El caviar iran tiene diferentes clases y categoras. El beluga, del grado1, es vendido por Irn a 228 dlares el kilo, y en un restaurante parisiense o neoyorquino puede alcanzar un precio de entre 800 y 1000 dlares. Un caviar sevruga de grado 1 puede ser vendido por Irn a 180 dlares el kilo y cuadruplicar su valor en cualquier restaurante extranjero de cinco tenedores. Hay tambin dos grandes clases de caviar, donominadas pressed 1 y pressed 2. El primer tipo se refiere a aquel caviar que ha consrvado completamente perfecta la hueva, sin deterioro alguno, y que ha sido empaquetado por un procedimiento de vaco al cual se somete a la caja que lo contiene, compuesta por una aleacin de estao hermticamente cerrada y envueltas sus junturas con cintas plsticas inconfundibles. El pressed 2 es el caviar deteriorado, cuya hueva est rota y cuya calidad dista mucho de la anterior. Los precios bajan muchsimo y es este tipo el ms consumido interiormente en Irn, aunque este producto nunca ha alcanzado una gran expansin all. Se recomienda que su consumo no se produzca nunca despus del transcurso de una semana desde que la lata sea abierta, y el ingerirlo se ha convertido en una ceremonia mtica para los enamorados de la mesa y para los bromatlogos, expertos en alimentacin. Irn es un pas mayoritariamente musulmn y la interpretacin de alguas leyes cornicas prohbe taxativamente la ingestin de determinados tipos de animales, segn determinadas escuelas. Entre los animales prohibidos se hallan aquellos que han muerto por causas naturales, o que no han sido sacrificados o purificados por el rito islmico. De los pescados, tal interpretacin prohbe comer aquellos que carezcan de escamas. Cuando fue constituida la Repblica Islmica de Irn, en 1979, una lectura estricta de estos preceptos cornicos llev a muchos iranes a considerar prohibido el consumo de caviar, por carecer los esturiones, aparentemente, de la piel escamosa que permitira su consumo. Son embargo, en el verano del ao pasado, una comisin de expertos procedente de distintos departamentos de investigacin de Irn, as como de la Escuela Teolgica de la ciudad santa iran de Qom, estudi exhaustivamente los esturiones y lleg a la conclusin de que s posean pequeas escamas, apenas visibles. Ello, unido a las necesidades econmicas iranes en plena contienda blica con Irak, lllev a los altos dignatarios de la Repblica Islmica de Irn a replantear el tema y dar por vlida la explotacin y la ingestin de las huevas de esturin, tras un clebre decreto de agosto de 1983, sellado con su sello azul por el imn Jomeini. El gua de la revolucin iran, desde su residencia de Jamarn, al norte de Tehern, observa la vida cotidiana iran y emite o rescata jurisprudencia para regularla. Su decreto fue decisivo y una de las grandes fuentes de ingresos de Irn fue de nuevo puesta en marcha para el Tesoro iran. Los foqaha (juriconsultos) y su lider, el ayatollah Ruhollah Jomeini, cumplieron la tarea de despenalizar el consumo de caviar, con lo cual se prestigi su comercio, se optimiz su produccin y el protagonismo de su elaboracin volvi a recaer sobre los artesanos iranes, que han acumulado una experiencia de dcadas en la preparacin de este producto que, por sus cualidades, enloquece a los gastrnomos.

El sabor del caviar, a medias entre un amargor fresco y el gusto de un metal jugoso cargado de vida, parece cincelado por las manos mgicas de un fabuloso cocinero para el cual las papilas gustativas de la lengua humana fueran la puerta de un horizonte voraz infinito.>>

CAVIAR CON BLINIS 1 lata de caviar Malossol o Beluga Harina flor 250 gr. Harina de sarraceno 50 gr. Levadura 20 gr. Huevos 4 u. Nata montada 1 dl. Leche Sal Para hacer los blinis se prepara una pasta blanda diluyendo en l. de leche tibia la harina de sarraceno. Se deja fermentar durante dos horas en un sitio templado, tapando la pasta con un pao hmedo. Aadir a continuacin la harina de flor, las yemas de huevo y unos 3 dl. de leche tibia, sazonando ligeramente. Mezclar suavemente, incorporando las claras de los huevos bien montadas y la nata montada, dejando fermentar de nuevo otra media hora. Finalmente, y al momento de servir, se fre la paste en una sartn con mantequilla clarificada, formando pequeas tortitas de unos 5 cm. de dimetro, que deben quedar esponjosas y livianas. El caviar puede servirse sobre hielo, dentro de la propia lata o en recipiente de cristal adecuado. Aparte puede acompaarse de leche agria y cebolla finamente picada. Caviar, hasta el nombre suena delicado. El caviar es un smbolo de riqueza, lujo y decadencia. El caviar segn lo conocemos, existe hace mucho tiempo. El griego Aristteles escribi sobre el mismo en el Siglo 4 antes de Cristo. Los romanos festejaban con caviar durante la era del Imperio Romano. Generalmente, solamente los huevos procesados de las hembras del esturin sturgeon pueden ser llamados caviar. En Amrica esta ley se requiere pero es tomada un poco flexible. El uso de la palabra caviar puede ser asociada con otros pescados; incluyendo el salmn, con la excepcin de que el nombre del pescado se debe mencionar en el nombre del envase. El esturin es clasificado como un pescado espinoso que se consigue generalmente en forma ahumada. Existen muchas especies de este pescado. Cuando se extraen los huevos, estos son clasificados como beluga, osetra y seuruga. La poblacin del esturin se concentra ms en el rea del Mar Caspio y el Mar Negro. Desde que el pez se atrapa, existe un perodo de 10 a 15 minutos para procesar sus huevos y entonces pueden ser llamados caviar. Solamente una persona puede hacer la importante decisin sobre el porcentaje de sal que se le va a aadir al huevo, este catador (como el vino) tendr la decision final para hacer la realidad el caviar.

El caviar contiene un porcentaje de sal que vara entre un 5-8%. Los huevos con ms sabor, necesitan menos sal. Un caviar de calidad excelente puede necesitar un 2-3 porciento de sal. Existe un caviar conocido como malassol que significa poca sal en ruso. Este caviar demanda un precio ms alto que el caviar regular. La persona que controla la sal del caviar, tambin controla el precio. Factores de Calidad que se buscan en el Caviar: Tamao Color Firmeza Sabor Transparencia El caviar se clasifica en: 0, 00 y 000. 000 representa el tamao ms grande y se dice que es el mejor. Payusnaya significa caviar prensado y es el preferido entre los rusos ya que es de textura ms gelatinosa. Esto se considera una irona ya que se considera que el mejor caviar, proviene de Rusia. Otros pases que producen caviar lo son: Estados Unidos, Francia y China, donde se vende bajo el nombre de Keluga. Irn y otros pases ms pequeos tambin producen una cantidad, menos significante; para el consumo mundial. Especies de Caviar: Beluga Especie ms grande, la hembra pesa entre 800-2,000 libras y mide de 10-15 pies. Toma alrededor de 18 aos para que este pez se pueda reproducir. Osetra Pesa entre 400 y 700 libras, mide entre 4-7 pies y toma alrededor de 12-15 aos para su reproduccin. Seuruga Pesa entre 80-120 libras, mide 3-5 pies y se reproduce luego de 712 aos. Esturin femenino - produce el 10-12 porciento de su peso, en huevos Sus colores varan entre gris y marrn. Otros tipos son el Salmn, Whitefish y Lumpfish. Acompaamientos: Limn Yema de Huevo Clara de Huevo Crutones Cebolla Perejil Blinis El caviar se obtiene de los huevos del esturin, los que son removidos de la hembra antes de desovar despus de ser sometidos a un proceso de lavado en agua fra, colado, clasificacin de acuerdo al tamao, color, textura y aroma. Luego se les sala, se les permite madurar y se les escurre para colocarlos en sus respectivos envases. Tipos y variedades de Caviar. Existen 2 tipos de caviar: el caviar en granos y el caviar prensado. El primero se vende fresco o pasteurizado en tres tipos que difieren por el tipo de

esturin del cual procede: Beluga, Oscietra y Sevruga, que producen huevos condiferencias de color y de tamao. Hace algn tiempo tambin haba el caviar Sterlet y el caviar Schipps, hoy tan escasos que no se producen en cantidades para ser vendidos comercialmente. Tambin, muy raro y que era slo disponible para los zares de Rusia y para el Shah de Irn, el caviar dorado, proveniente del Osietra o Beluga Albinos, hoy difcilmente obtenible y en todo caso a precios altsimos y para algunos, algo inspido. El esturin es un pescado migratorio que remonta los ros para poner y regresa al mar, para repetir el ciclo cada ao, durante su larga vida. Hay sin embargo excepciones y algunos se han adaptado a vivir exclusivamente en ro o en mar. El mar Caspio y el mar Negro renen las condiciones perfectas de temperatura del agua, clima y ros que en l desembocan para la vida del esturin, del cual hay cientos de variedades pero slo son explotadas comercialmente para la obtencin del caviar, las citadas anteriormente. Las variedades del caviar en granos ms corrientes son tres: Beluga, producido por los esturiones ms grandes que llegan a pesar hasta 800 kilos, de los cuales hasta 25% pueden ser huevos, el nico que es exclusivamente carnvoro, es muy raro y pocos son capturados cada ao, quiz la razn principal para que sea el de ms alto precio. Sus huevos varan de gris claro a casi negro, son los ms grandes de las tres variedades de caviar, con huevos firmes, untuosos y bien separados, muy frgiles que si estallan pueden poner el caviar aceitoso. Osietra, quizs el ms interesante y para muchos el mejor, aunque de precio intermedio entre el Beluga el Sevruga. Este esturin llega a pesar entre 20 y 50 kilos y hasta 1,50 m. de largo. Se alimenta de algas, peces pequeos y crustceos. Se sumerge hasta el fondo y all se esconde, lo que puede afectar el sabor de sus huevos, que son ms pequeos que el Beluga, de color que va desde el amarillo dorado al marrn, con excelente gusto, "afrutado" segn los conocedores y Sevruga, procedente del esturin de tamao ms pequeo, cuyo peso no pasa de 25 kilos. Es como el Osietra, omnvoro y se alimenta de algas y crustceos. La hembra comienza a producir huevos a edad ms temprana que los otros, 7 a 10 aos; 10 a 12% de su peso son huevos, son los ms prolficos, razones principales para tener un precio ms bajo que los otros. Sus huevos, ms pequeos, van del gris claro al gris oscuro. Son los ms salados al gusto. Muchos conocedores lo prefieren por su aroma y gusto muy especiales. Est tambin el caviar prensado, que est constituido por granos ms maduros al fin de la estacin de pesca o huevos daados (rotos) en el manejo de Sevruga u Osietra, bastante salado y con un fuerte sabor a pescado. Esta variedad es muy apreciada por los rusos y por expertos tradicionales, asi como para utilizar en la preparacin de platos cocinados. Se necesitan 5 kilos de caviar fresco para obtener 1 kilo prensado. Nutritivamente, cabe sealar que el caviar aporta por cada 10 gramos, 25 caloras, adems de contener 2,5 gramos de protenas y 1,8 gramos de lpidos. Cmo servirlo El caviar fresco viene enlatado y cerrado con una banda de goma, la que debe estar bien ajustada y la lata no debe estar deformada. El caviar pasteurizado es envasado en frascos hermticamente cerrados.

El Beluga viene, por lo general, en latas o con etiquetas azules, el Osietra en amarillo y el Sevruga en rojo, o con etiquetas que indiquen la clase en cada caso. En apariencia los granos no deben estar secos, sino ligeramente hmedos o aceitosos . El olor debe ser agradable, a mar, nunca con olor extremadamente fuerte. El caviar no debe congelarse, aunque si eso sucede no hay que desecharlo, basta ponerlo a descongelar en la refrigeradora. El caviar en latas puede conservarse por 2 o 3 meses en la refrigeradora entre 2 y 4 grados centgrados. Profesionalmente se puede conservar hasta por un ao. Una vez abierto debe mantenerse en la refrigeradora en recipiente de vidrio, tapado y consumirse en 2 o 3 das. La mejor manera de servirlo es slo, sobre una tostada caliente y ligeramente enmantequillada o sobre blinis de trigo o de centeno, calientes y ligeramente enmantequilladas y si se quiere, con algo de crema agria encima del caviar. Los acompaamientos usuales: limn, huevo picadito, cebolla, etctera.., slo desvirtan y cambian su exquisito sabor. Muchos lo acompaan con vodka helada o con champn seco (brut o extra brut). En general de 30 a 50 gramos constituye la porcin para una persona.

El caviar se caracteriza por ser un alimento muy distinguido y caro. Pero adems tambin es muy nutritivo y rico en protenas. Estas caractersticas, junto a su sabor y su carcter refinado han hecho que gane popularidad al margen de su precio. El caviar procede de las huevas de un pez llamado de esturin. Solamente las huevas de este pez pueden recibir el nombre de caviar; cualquier otro tipo de huevas (las de caracol, salmn, erizo, lumpo...) son exclusivamente eso: huevas. El esturin es un pez migrador que durante la poca de desove se dirige hacia aguas dulces, siempre ! cuando est n limpias. "onde m#s se cultiva en es el $ar %aspio ! en el $ar &egro, cerca de la antigua 'nin Sovi tica, (r#n ! )umania. aractersticas del caviar El caviar es conocido por su car#cter elegante, ideal para celebraciones, ! por su precio elevado. *o que quiz# no sea tan conocido son sus +abulosas propiedades nutritivas. Es un alimento lleno de energ,a; contiene -.// 0cal. por cada 1// grs. 2dem#s, es rico en prote,nas, grasas, az3cares, sales minerales ! vitaminas. 4ambi n tiene vitamina 2, 5-, 56, 51- ! %, #cido +olicular ! panteno,co. El caviar es una sustancia perecedera ! su conservacin es delicada. 'na vez abierto el envase que lo contiene se debe mantener en +r,o. %uando est# caducado se distingue +#cilmente por su color ! olor, tiene un aspecto m#s oscuro ! un olor #cido. Si todav,a no ha empezado el envase, debe mantenerlo re+rigerado a una temperatura de entre / 7% ! 8 7% ! durante un per,odo m#ximo de . meses. ! "mo servirlo# *as huevas han de estar en su punto exacto de sal ! aceite para que se mantenga su textura ! sabor en el paladar. *a temperatura ideal para degustarlo es entre 9 7% ! 1/ 7%.

;ublicidad

*a +orma m#s sencilla de servir el caviar es sobre pedacitos de pan, sin necesidad de ning3n ingrediente adicional. 4ambi n puede servirlo acompa:ado de mantequilla, ostras, limn, vegetales o huevos cocidos. *a +orma de presentarlo m#s conocida es sobre un lecho de hielo picado. 4ambi n puede servirlo sobre lonchas de esturin ahumado ! decorado con ostras, o bien con patata cocida, crema agria o huevo. Siempre se a:ade el caviar en 3ltimo lugar.

!$u bebida es la ms apropiada# El caviar siempre se ha visto unido al champagne, probablemente porque ambos son productos de lu<o. Sin embargo, paulatinamente, se ha ido ampliando la lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar: cava, vod0a helado ! vino, sobre todo blancos o los de alta acidez. Se trata de buscar una bebida que re+uerce los sabores. !$u caviar es mejor# 2 la hora de comprar caviar puede surgir una duda =cu#l es me<or, el ruso o el iran,>. *os dos se hacen de la misma +orma, por la t cnica $alosol, de origen ruso. Se trata de +rotar las huevas con sal. *os rusos extendieron este sistema por las pesquer,as de (r#n. *a elaboracin de las huevas se resume en los siguientes pasos: un lavado minucioso, tamizado ! salado. Es +undamental que se utilice la cantidad <usta de sal. Si se sala demasiado es pega<oso, seco ! de sabor desagradable. Si se echa poca sal se estropea. El caviar iran, puede ser me<or que el ruso porque las orillas de sus r,os son mu! abruptas ! pro+undas, constitu!endo un lugar per+ecto para el desove. Sin embargo las orillas rusas tienen +ondos poco pro+undos ! en el norte se hielan con +acilidad. ;or 3ltimo, habr# que decidirse entre los distintos tipos de caviar: 5eluga, Sevruga, ?scietra o prensado.