12HACCP para Pescados y Mariscos1

GMP/SSOP/HACCP/Cdigo
de Alimento PARA MARISCOS

Y PESCADO
Ciencias y Tecnologa de Alimentos
Por Dr. John M. Kubaryk
Pescado + Marisco = Mariscos; Registro

Federal del 28 de enero de 1994
El trmino pescado significa pescado con aletas,

de agua dulce o salada, moluscos, crustceos, y
otras formas de la vida acutica.
El pescado significa pescado con aletas, de agua
dulce o salada, los crustceos, otras formas de la
vida animal acutica (incluyendo, pero no limitado a,
al cocodrilo, rana, carey, aguaviva, cohombro de
mar, y al erizo de mar y los huevecillos de dichos
animales), otros que no sean pjaros o mamferos,
y todos los molusco para el consumo humano
Pescado + Marisco = Mariscos; Registro

Federal del 28 de enero de 1994
El marisco molusco significa todo especie comestible frescas o

congelada, de las ostras, las almejas, los mejillones, o las
vieiras, o las porciones comestibles de dichos especies, excepto
cuando el producto consiste enteramente del msculo de
abductor descascado porque los patgenos encontraron en
aguas del marisco molusco ha sido cosechado puede causar las
enfermedades en consumidores no sea encontrada en el
msculo de abductor descascado pero en el sistema digestivo
que ha sido removido as como los huevecillos.
Los pjaros se excluyen especficamente de la definicin porque
las especies comerciales de pjaros no son acuticas o como en
el caso de pjaros acuticos, tales como patos, son regulados
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA).
Filo: Moluscos (El latn - mollis para la suave) Ostras - clase Bivalvia (dos cscaras
con bisagras) = Pelecypods (pie del destral): orden Aisomyaria familia Ostreidae
Los Griegos comenzaron a cultivar ostras desde el cuarto siglo A.C., y

ellas tienen una tradicin rica como afrodisaco; Dijeron que el rey
Henry IV coma 400 ostras antes de cenar. Hay sobre 100 especies por
todo el mundo.
Puesto que las carnes de ostras desovando (primavera y verano
tardos) sern lechosas en color, suavemente en textura con un malo
gusto aceitoso debido que 40 al 80% de su peso corporal es esperma y
huevos que no se comen, por lo tanto el adagio en ingls: No coma las
ostras en los meses sin un "r.
Aunque es la misma especie, el sabor de ostras variar
considerablemente, dependiendo sobre donde se crecen debido a las
diferencias en el contenido de los micro elementos y la salinidad del
agua as que son puestos generalmente por su rea de crecimiento.
Este grupo de los nombres del mercado para la misma especie, se
refiere su "terroir" o suelo.
Filo: Moluscos (El latn - mollis para la suave) Ostras - clase Bivalvia (dos
cscaras con bisagras) = Pelecypods (pie del destral): orden Aisomyaria familia
Ostreidae
Las ostras vivas deben ser sostenidas en 34 a 38 oF (1-3oC) en un ambiente

hmedo, lado plano almacenado abajo para evita que sus lquidos se escapen
hacia fuera. Deben tener una cscara que sea bien ahuecada. No utilice el
hielo, pues el agua dulce matar. Bajo condiciones ideales, las ostras
permanecern vivas por 10 a 14 das, y debido a la produccin del cido
succnico su sabor se mejora hasta un punto. La vida til es ms corta en
verano despus de que los animales hayan desovado. No almacene en bolsos
plsticos, u otros envases hermticos puesto que morirn sin el acceso al
oxgeno.
Las carnes desconchados frescas de la ostra deben ser firmes y gordas y
embaladas en sus propios jugos que deban estar claros. Se califican las carnes
desconchados como: Petite (250-400/gal.), muy pequeo (145-250/gal.),
pequeo (96-144/gal.), mediano (64-95/gal.), o grande (64 y debajo).
Almacenadas correctamente, las carnes frescas de la ostra permanecern en la
condicin del bueno hasta dos semanas despus de que se desconchan. Si la
carne tiene un color rosado, indica la presencia de la levadura y de stas debe
ser desechada.
Ostras - COSTA DEL ESTE
Crassostrea virginica Llamado del Oriental, Atlntico o la ostra Americana

consigue una longitud de la cscara (LC) de 3 a 5 pulgadas. El grupo de
nombres locales est sobre 50 que incluyen: Apalachicola (FL), Blue Point (NY 3 a 4 pero no son cosechados all y ahora es un trmino genrico para las
ostras atlnticas con un sabor suave), Bretn Sound (LA), Milford Haven (VA - 3
a 4 adentro) Malpeques (Prince Edward Island 2.75 para los ms pequeos
hasta 5 a 6 para el ms grande, sabor levemente amargo, limpio y firma,
textura jugosa) y de Wellfleet (MA 3 a 3.25 con un sabor moderado salado,
limpio).
Ostrea edulis - La ostra plana, europea o comestible consigue un LC de 3 a 4
pulgadas; cuando est engordado con la diatomea Navicula ostrearia que tiene
el pigmento azul marennine la ostra que normalmente es amarilla se convierte
en la costosa ostra verde de Marennes con un sabor de avellano.
C. ariakensis La ostra china o asitica crece dos veces ms rpida que C.
virginica alcanzando el tamao de mercado (3 pulgadas) en 9 meses.
Ostras - COSTA DEL OESTE
C. gigas La ostra pacfica o japonesa es la ostra lo ms extensamente cultivada del

mundo, responsable para el cerca de 75% de la produccin total de las ostras en el mundo
y consigue un LC de 7 pulgadas en 4 a 5 aos pero puede levantarse a 12 pulgadas. El
grupo de nombres locales de CA incluye: Hog Island, de WA est sobre 20 que incluyen:
Barron Point, Baywater Sweet, Dabob Bay, & Willapa Bay; de BC est sobre 10 que
incluyen: Emerald Cove, Golden Mantle, Imperial Eagle y Stellar Bay.
O. lurida La ostra de Olympia es la nica ostra nativa a la costa del oeste de EE.UU. y
tomas tres aos para alcanzar un LC de 0.5 a 1 pulgada pero es demasiado fina para
utilzala cocinado.
C. sikamea La ostra de Kumamoto consigue un LC de 2.5 a 3 pulgadas en tres aos
pero hay ms carne en su cscara comparada a las otras especies del mismo tamao, su
carne regordeta, marfil-coloreada se elogia como siendo mantecoso delicado, uniforme; se
crece en la costa del oeste de los EE.UU. pero est ahora extinto en la baha de
Kumamoto debido de la contaminacin.
Ostrea edulis La ostra plana, europea o comestible crece en ambas costas (vase la
diapositiva anterior).
Ostras - Otras
Saccostrea glomerata La roca de Sydney o la ostra comestible

comercial puede alcanzar un tamao comercial (40 a 50 gm. en
cscara) en 3 aos. Obtiene un SL de 7 a 8 centmetros pero puede
conseguir un SL tan grande como 12 centmetros. Cuando las
corrientes permiten que alimenten con la diatomea Navicula ostrearia el
tambin se convierten "le verdissement d'une huitre", (una ostra que
llega a ser verde), y un signo de excelencia con un sabor de avellano.
C. rhizophorae La ostra del mangle puede lograr un tamao
comercial de 7.5 a 10 centmetros en 5 a 6 meses.
C. angulata Las ostras portuguas no se recomiendan generalmente
para ser servidas crudo, pueden alcanzar el tamao comercial (65 gm.)
en 3 aos.
Filo: Moluscos (El latn - mollis para la suave) Almejas - clase Bivalvia (dos
cscaras con bisagras) = Pelecypods (pie del destral): orden Veneroida
Hay cerca de 12,000 especies de almejas marinas y sobre 2,000 variedades

de almejas. Los dos tipos principales de almejas son carapacho suave y
carapacho duro.
Las almejas de carapachos suaves de la familia Myidae (longnecks o
steamers), de las familias Solenidae y Cultellidae (jackknifes o razor), de la
familia Mactridae (gaper o horseneck ), y de la familia Hiatellidae (geoducks)
tienen cscaras finas, frgiles que no puedan totalmente cerrar debido a un
cuello (o un sifn largo, parecido a la goma) que extienda ms all de su
borde y por esta razn, ellas tienen una vida til ms corta que sus primos
cerrados, los carapachos duros. No son generalmente consumido cruda.
Las almejas de carapachos duras de la familia Veneridae (sobre 400
especies) son costaneras teniendo un carapacho oval grueso, duro con los
anillos concntricos que pueden ser acanalados y puede cerrarse totalmente.
Puede ser crudo consumido, mientras que las de las familias Mactridae y
Arcticidae son las almejas del ocano que necesitan tener sus estmagos
quitados antes del proceso para el consumo. Berberechos (familia Cardiidae
el latn: Cardium para el corazn con mas de 200 especies), tiene carapachos
gruesas, slidas que se provean de costillas radialmente abajo de la bisagra
al margen de la cscara se llamen brincando o saltando almejas.
Filo: Moluscos (El latn - mollis para la suave) Almejas - clase Bivalvia (dos
cscaras con bisagras) = Pelecypods (pie del destral): orden Veneroida
Las almejas y los berberechos vivos deben ser sostenidos en debajo de 45 oF, el mejor
sea 34 a 38 oF en un ambiente hmedo. Evite los cambios repentinos en temperatura
tratando de guardarlos en una temperatura constante hasta que se venden. Mantenga
hmedo poniendo alga marina, la arpillera, las toallas, el papel de carnicero, o el material
absorbente similar de ellos. Compruebe cada da y rehumedzcalo en caso de necesidad.
Los animales (secos) deshidratados sea con boca abierta. Si usa el hielo, no los deje venir
en contacto con l y cerciorarse de todo el hielo y agua derretidos drena lejos de ellos.
Bajo condiciones ideales, las almejas y berberechos permanecern vivo durante 10 a 14
das, aunque su vida til sea ms corto en el verano despus de que los animales hayan
desovado. Cercirese que los carapachos son cerrados apretadamente. Si uno est
levemente abierto, tocarlo levemente. Si no cierra debe ser desechado. Para probar una
almeja del carapacho suave, toca levemente su cuello; si mueve, est vivo. MANTENGA
ETIQUETAS (ve la Seccin de Cdigo de Alimento)!
Desecha todas almejas y berberechos abiertas antes de cocinarlos y no coma los que no
abren despus de que cocinar porque ellos fueran probablemente muertos por mucho
tiempo antes de cocinar.
Las almejas y berberechos pueden ser mantenidos congelado hasta seis meses.
Las almejas Carapachos Duras -de la

costa Este
Mercenaria mercenaria (Latn para el dinero porque fue utilizado para trocar
como una forma de dinero) es llamado el quahaug septentrional.
M. campechiensis es llamado el quahog meridional

Quahogs tiene un carapacho gris casi oval en forma, grueso y duro que
puede crecer a la anchura de ms de 6 pulgadas y tener una vida de
ms de 30 aos. Pequeo quahogs (1.5 a 2 y 1 a 2 oz.) son llamados
Little necks (dos palabras) el prximo tamao ms grande (3 a 4 y 3
a 5 oz.) son llamados Cherrystones y el ms grande es llamado las
almejas del caldo (4 a 6 y 5 a 8 oz.). A veces los trminos Top necks
(2.5 a 3 y 2.5 a 3.5 oz.), Middle necks (2 a 2.5 y 1.8 a 2.5 oz.), y las
Pastas (1 a 1.5 y 0.5 a 1 oz.) son encontrados tambin en mercados.
Todo su carne desconchados es comestible y puede ser consumido
crudo, sin embargo, generalmente las almejas de cuellos pequeos
son el muy deseable para comer crudo.
Las almejas Carapachos Suaves - de la costa Oeste son generalmente

demasiado duro para comer crudo
Tapes o Venerupis philippinarum es llamado la almeja de Manila y es las almejas ms

dulce de los orientales porque sus carne tienen los niveles ms grande de glicgeno son
tpicamente cocinado con vapor pero son servidos tambin crudo. La longitud mxima de 6
cm. vendi generalmente en 3 cm.
Protothaca staminea Littleneck (una palabra) de costa de oeste toma ms tiempo para
abrir cuando ser cocinado con vapor y tiene un perodo de conservacin ms corto que la
almeja de Manila. Toma cuatro a seis aos para alcanzar el tamao comercial de 1.5 a 2
pulgadas. Histricamente no cosechado en meses (en ingls) sin "R" debido al pobre
sabor en las almejas recientemente cosechadas.
Tapes or V. japonica La almeja japonesa littleneck obtiene acerca de 5 cm.
Nuttallia obscurata - La caoba oscura o la almeja del barniz prpura son vendidos a
veces como la "almeja sabrosa (savoury clam)" debido a su textura firme con un sabor
distintivo y sutil, puede alcanzar una longitud de 3 (8 cm), sin embargo, ellos pueden tener
los cangrejos de guisante dentro que son muy resistente a la eliminacin y sus carapachos
son frgil.
Las almejas Carapachos Suaves - de la costa Este
Ensis directus - llam el jackknife del atlntico almeja debido es

formado como la hoja rectangular de una navaja recta pasada de moda
hasta 10 y contiene de largo una carne dulce y blanca que es a
menudo est cocinado con vapor. Debido que no es tan fcil de
cosechar que su primo occidental no est comn en los mercados
Mya arenaria - llam steamer, longneck, y long clam es encontrado en
ambas costas de los EE.UU. que tienen un carapacho de forma valo
que es realmente bastante delgados y muy quebradizo. Ellos
promedian 1.5 a 3 pulgadas pero pueden alcanzar 6 pulgadas de largo.
Es ms a menudo est cocinado con vapor.
Panopea bitruncata - el geoduck atlntico, semejante a la especie
pacfica, ocurre de la costa de Carolina del norte al Golfo de Mxico.
Las almejas Carapachos Suaves - de la costa Oeste
Siliqua patula La almeja navaja del pacfico tiene un carapacho formado

como su primo oriental que recorre de 3 a 6.5 de largo que contiene una carne
dulce y blanca que puede ser freda o cocinado con vapor.
Panopea abrupta o P. generosa - llam geoducks (en ingls) son la almeja
ms grande de mundo que hace una madriguera y tiene una vida ms larga de
mucho animales de hasta cerca 150 aos; puede alcanzar hasta ms de 9
libras pero es cosechado comnmente entre 1 a 3 libras. Debido a su tamao,
ellos tienen una textura dura y generalmente no son comidos crudo. El cuello
del geoduck, que puede tener varios pies de longitud, es cocido generalmente
a medias y es pelado, con pieles reservado y suelo para la sopa y el
quedndose carne blanca golpeada y frita. El estmago (la porcin oscura) del
cuerpo es quitado y los dems tallaron en filetes pulgada, que es
considerado por muchos de ser superior al abuln.
Tresus nuttallii el gaper pacfico y T. capax el gaper gordo pueden alcanzar
un carapacho que es aproximadamente 20 cm. (8) de largo y son procesados
como los geoducks. Ellos son infectados comnmente con quistes larvas de
tenia, pero stos son inocuos a humanos.
Mya arenaria - (vea costa este)
Las almejas - Ocenico
Spisula solidissima llam la almeja del oleaje o el mar es la almeja ms grande que
obtiene una longitud de 5 a 9 pulgadas. Una tercera parte del peso de la almeja
desconchados es hecho de la lengua o el pie, que es blanco en colore, con una textura
suave y tiene un sabor dulce. Es utilizado para hacer las tiras fritas de la almeja. Otro
tercero del peso de la almeja desconchados es hecho del sifn (una naranja color tubo),
la correa o la manto y los msculos de aductor, que son procesados en carnes enlatados.
La tercera parte restante del peso es bsicamente vsceras (vientre) la materia, que es
desechada.
Arctica islandica - es llamado la almeja o quahog ocenico obtiene una longitud de 2.5 a 4
pulgadas y tiene una carne rosa que es ms fibrosa, que no hace conveniente para frer la
porcin comestible (el mismo como la almeja de oleaje est acerca de 2/3s partes del
peso) es procesado en un producto cortado o picado. Tiene tambin un sabor ms acre
que la carne de la almeja del mar por la tal es utilizada en los productos que requieren un
sabor ms fuerte. Puede vivir durante ms de 250 aos. La almeja atlntica de la caoba es
un nombre del mercado para pequeo quahogs ocenico, una compaa tiene un
nombre registrado de cuellos dorados (golden necks en ingls) para sus almejas de
caoba.
Las almejas - Otros
Berberechos - el berberecho atlntico gigantesco, Dinocardium

robustum (Cardium magnum), y el berberecho gigantesco de
cesta, Clinocardium nuttallii, puede alcanzar un dimetro hasta
14 cm., el berberecho de Groenlandia, Serripes groenlandicus,
se levanta a 13 cm., mientras el berberecho de corazn,
Cerastoderma edule, se levanta a 5 cm. y su carne puede
pesar entre 0.7 a 2 gramos estos son los que es encontrado
generalmente en mercados de EE.UU.
Tridacna gigas la almeja gigantesca, que el chinesco
considera el msculo de aductor para ser un afrodisaco puede
alcanzar un peso de 500 libras (227 kg) y una longitud de 5 pies
(150 cm).
Moluscos en la clase Bivalvia: Los Mejillones y las Vieiras (orden

Anisomyaria) Los Mejillones (familia: Mytildae)
En 1235 un naufragio marinero irlands, Patrick Walton, pona postes de madera en la

zona intermareal en la Baha de Aiguillon cercano de La Rochelle en el Suroeste de
Francia. El ensart redes entre las astas para agarrar aves marinas para su alimento. El
pronto se dio cuenta de que mejillones crecieron en las astas y ellos llegaron a ser su
sustento. En Francia hay acerca de 700 millas de estas filas de criaderos de mejillones.
Diecisiete especies de mejillones comestibles crece mundial, la mayor parte de ellos
cultivaron para el consumo humano.
Mejillones son mantenidos en tiendas debajo de 40 o F (4.4 oC); demostr en el hielo y
bien desagu tendr un perodo de conservacin de 9 a 14 das cuando vendido con su
byssus (es un lo de fibras muy duro), o con su barba. Si almacenado sin su barba
(utilizado por el mejilln para conectar a su medio del crecimiento y que debe ser quitadas
antes comer) tiene una vida til de 7 a 10 das. La carne cremoso de color marrn es ms
dura que las ostras o almejas pero tiene un sabor levemente dulce. Desconchados
mejillones deben ser rellenito, su lquido vaca. Mejillones ms pequeos estarn ms
tiernos que los ms grande.
Las carne del mejillones desovando a diferencia de ostras y algunas almejas, que llega a
ser lechoso en colores, con una textura suave y un mal sabor grasiento, puede ser
consumido pero tiene una vida til acerca de 5 a 7 das.

Anisomyaria) Los Mejillones (familia: Mytildae)
Mytilus edulis - (Mejilln azul o comestible) mejillones cultivados son cosechados cuando
su carapacho tiene un tamao de 2 a 3 pulgadas, que toma unos 3 aos para alcanzar, y
tiene un carapacho delgado con un color moreno mientras mejillones silvestres tienen los
carapachos ms gruesos y plateados. Su color recorre de blanco a la naranja, son rellenito
y tierno, pero menos suave que las almejas. Colore no indique la calidad y las hembras
tienden a ser naranja cuando maduro pero a diferencia de ostras ellos no tienen un mal
sabor grasiento cuando ellos estn listos para desovar y pueden ser consumidos. Ellos
son vendidos vivo en el carapacho y promedian de 10 a 20 por la libra, que est acerca de
la tercera parte de una libra de carne.
M. galloprovencialis (Mejilln de baha o Mediterrneo) ms sabroso en el verano y
desova en el invierno (50% ms carne que los azules)
Perna canaliculus (Mejilln de carapachos verdes o greenslip de Nueva Zelanda) crece
a ms de 8 pulgadas, aunque el tamao del mercado es generalmente 3.5 a 4 pulgadas
(acerca de 30% ms grande que las azules que promedian 8 o 12 mejillones por la libra).
El color no tiene efecto en el sabor con hembras tendiendo a ser naranja al albaricoque
mientras los males tienden a ser cremas.
Modiolus spp. (Mejillones de caballo) puede llegar a 9 pulgadas

Anisomyaria) Las Vieiras el nico bivalvo que puede nadar (familia:
Pectinidae)
De la casi 400 especie de vieiras encontrado mundial, slo acerca de una
docena son cosechados comercialmente.
Plactopecten magellanicus La vieira del mar rinde 20 a 40 msculos del
abductor por libra (MA/lb).
Argopecten irradians La vieira de la baha rinde 50 a 90 MA/lb.
Argopecten gibbus La vieira Calico acerca de 100 MA/lb.
Patinopecten caurinus - La vieira gigantesca veleta de la pacfica rinde 10 a 30
MA/lb.
La vieira rosa lisa (Chlamys rubida) y la ms grande vieira rosa, con pas (C.
hastata) rinden 20 a 25 MA/lb aunque su dimetro del carapacho sea 2
comparado al 8 para Pecten maximus el rey o gran vieira cuando tiene 20
aos o a su ms pequeo primo del Mediterrneo P. jacobeus, cul puede
llegar a unos 6. La vieira reina o delicada (C. delicatula) llega a un tamao
levemente ms grande (3) que otros miembros de su gnero que puede ser
encontrado en los mercados de EE.UU.

Anisomyaria) Las Vieiras el nico bivalvo que puede nadar (familia:
Pectinidae)
Las vieiras generalmente no son vendidas vivo porque ellos se mueren rpidamente una
vez cosechado teniendo una vida til de acerca de 2 a 3 das, por esta razn son a
menudo desconchados cuando cosechado. La carne fresca de la vieira deben ser
mantenidas entre 38oF y 40oF en un ambiente hmedo sin contacto directo con el hielo y el
agua, porque ellos pueden absorber agua. Tpicamente, carne de la vieira normal (seca)
tendr un contenido de la humedad entre 75 y 79%, dependiendo del animal y del ciclo de
desova. Para prevenir el abuso del aditivo alimenticio tripolfosfato (TPF) que aumenta la
vida til reteniendo la humedad el FDA requiere que ninguna vieira con el contenido de
agua de ms de 82% es marcada como un producto con agua aadida, y las vieiras con
agua de ms de 86% no pueden ser vendidas. Las carne frescas de la vieira son no
simtricamente redondo, deben sentirse elstica con una textura firme y un olor distinto,
dulce como el mar, no fuerte como pescado. Un olor agrio, de yodo, o sulfurada indican la
putrefaccin. Las vieiras son generalmente cremosas blancas, aunque las variedades ms
pequeas pueden ser bronceado o matiz rosa, mientras las vieiras ms grande pueden
mostrar alguna naranja ligera o una coloracin rosa. Las glndulas reproductoras, son
anaranjadas, conocidas como "coral" es tambin comestible, con un sabor suave aunque
no son extensamente consumido en los EE.UU. Las vieiras congelan bien y deben ser
slido y brillante.
Las vieiras vivas deben ser mantenidas entre 38oF a 40oF en un ambiente hmedo
poniendo alga marina, la arpillera, las toallas, el papel de carnicero, o un material
absorbente similar de ellos hasta que ser comidos en completo como almejas u ostras.
Moluscos en la clase: Cefalpodo (Griego para la Pata y Cabeza)

subclase Coleoida: La jibia, el Calamar, y el Pulpo
Superorden Decapodiformes (Latn para 10 pies - realmente 8 brazos y 2
tentculos para alimentar)
Sepiida: Orden con 119 especie de jibia que no se encuentra en aguas de
las Amricas; los ms comn consumido en EE.UU. son Sepia
officinalis, S. elegans, y S. pharaonis.
Sepiolida: Orden que contiene 68 especie de animales se refiri a como
rabn o calamar regordete pero no son calamares y est realmente
ms cerca a la jibia. Rossia macrosoma (rabn robusto) y Sepiola
rondeleti (rabn enano) puede ser encontrado en mercados de
EE.UU.

Teuthida: Orden que contiene unos 300 especie de los calamares
"verdaderos" de que sobre 100 es cosechada. Hay dos familias del
calamar: Ommastrephidae y Loliginidae. Ilex spp (los calamares de
aletas cortas), Loligo spp. (los calamares costeros comunes) y
Todarodes spp. (los calamares volando). Loligo pealii (los calamares
de aletas largas), L. opalescens (California market squid), y Illex
illecebrosus (el calamar de aleta corta) son los ms comn en EE.UU.
Dosidicus gigas (el calamar volador enorme) llega a ser tambin
comn en el mercado de EE.UU. Sin embargo, al nivel mundial
Todarodes pacificus (el calamar volando japons) y I. argentinus (el
calamar de aleta corta argentina) son muy cosechados.

Al comprar el calamar entero, fijarse para ojos que son claros y repleto.
La piel no debe ser rota, la bolsa de tinta intacta con ninguna merma y
la carne muy firme. La piel del calamar fresco tiene un color de crema
con lugares marrones rojizos; durante su almacenaje el color de la piel
del calamar gira a rosa y los olores mohosos desarrollan. Cundo
manej bien puede retener la alta calidad para unos 7 das.
La jibia procesada fresca puede retener su alta calidad para un perodo
de acerca de 10 das, mientras el calamar y el pulpo pueden durar
unos 9 y 7 das, respectivamente. Ellos deben ser enterrados en el
hielo con la cavidad de vientre repleta de hielo, desde que esto es
donde empeoramiento sucede ms rpidamente. El hielo que agrega al
vientre afloja este proceso enzimtico.

Superorden: Octopodiformes (Latn para 8 pies realmente 8

brazos con ningunos tentculos) Octopus spp. contiene 89
especie (acerca de una docena son comercialmente importante,
especialmente el pulpo del atlntico O. vulgaris y el pulpo del el
pacfico O. dofleini ), Cistopus indicus (el pulpo de anciana
tiene un iridiscente verde en la cara inferior de su manto) es el
nico miembro de este gnero, y 9 miembros en el gnero
Eledone (el pulpo cornudo E. cirrhosa y el pulpo almizcleo E.
moschata son comercialmente vendible).
Usted tiene que destripar los pulpos porque todos ellos son
venenosos. Su saliva contiene una mezcla de neurotoxinas
fuertes (los venenos) inmovilizaba su presa. Ellos utilizan el pico
y/o la lengua para hacer una herida en que la saliva txica puede
ser arrojada un chorro de. Alguna especie como Hapalochlaena
spp. la saliva del pulpo del anillo azul contiene la poderosa
toxina de nervio conocida como tetrodotoxina, que es la toxina
encontrado en el hgado del pez globo. No todos los venenos del
pulpos van a afectar los humanos.
Moluscos (de univlvula) en la clase: Gasterpodo (Griego gaster

para el "estmago"; podos, para el "pie"): los caracoles, el abuln
y la concha
De la 4.000 especie de buccinos carnvoros (en la familia Buccinidae)

Buccinum undatum o el buccino comn es la nico especie comercialmente
viable porque es atrapado fcilmente mientras otros buccinos comestibles no
son. El otro caracol martimo que es vendible es Littorina litorea o el bgaro
comn (la familia Littorinidae).
El abuln: Acerca de una docena de la 100 especie de estos vegetarianos
Haliotis spp. (Griego para la oreja del mar) son comercialmente importante. En
los EE.UU. H. rufescens es cultivado. Su carne es magra con un sabor dulce y
delicado semejante a eso de almejas.
La concha: De la 65 especie de Strombus spp. que como el abuln sean
comedores de planta, cuatro de ellos S. gigas - llamado la concha espiral
gigantesco o concha de reina, S. gigas verrilli, S. gallus o halcn ala concha,
y S. costaus o concha de marfil son considerados generalmente ser comestible
y comercialmente vendible. Su carne es marga, suaviza y muy firme con un
sabor dulce lleno de humo y la textura gomosa.
Filo: Arthropoda (Griego: arthron que significa la coyuntura y podos que

significa pie) la Clase: Crustcea (de lat. Crusta, costra) la Orden: Decpoda (deca
griego, diez; poda, los pies) - Cangrejos
La 26.000 especie de crustceos aumenta la longitud y el peso por

soltar peridicamente el carapacho durante el proceso de mudar o
ecdysis entre intervalos por intermolts.
Hay ms de 300 especie del cangrejo de ro (llam crawfish o
crawdad en ingls) mundial, la mayor parte de ellos de EE.UU. que
son consumidos pertenece a los gneros Pacifastacus y Procambarus.
El cangrejo de ro de seal Pacifastacus leniusculus es el nativo ms
grande de los cangrejos de ro y viene del noroeste pacfico. Tanto los
machos como las hembras pueden alcanzar 6 a 7 pulgadas de largo.
Ms de 90% de los cangrejos de ro cultivado en los Estados Unidos es
el cangrejo de ro rojo pantano (Procambarus clarkii) o cangrejo de
ro blanco (P. acutus), ambos exceden generalmente 3 pulgadas de
largo.

De la 8,000 especie dentro de Decapoda hay 4,500 especie de cangrejos

mundiales. Los cangrejos verdaderos pertenecen al infraorden Brachyura
(brachy griego, corto; ura, la cola) y tienen un par de garras (chelae).
La familia Majidae (Los cangrejos de araa) son los cangrejos con un
caparazn triangular, sealando por sus largas piernas delanteras
generalmente con pas; majids que son comercialmente explotado son los
cangrejos de nieve (Chionoecetes spp.) y los cangrejos de araa (Maja
squinado y Macrocheria kaempferi). El cangrejo de nieve es el nombre de
mercadeo para algunos cangrejos de araa.
La familia Portunidae (Los cangrejos nadando) conteniendo 13 gneros, son
los cangrejos con caparazn ancho, a menudo con espinas agudas laterales. El
ltimo par de piernas es aplastado al fin, con una raqueta como expansin
utilizado para nadar o para cavar en la arena. Contiene los gneros Callinectes
spp. (Los cangrejos azules), Thalamita spp., Charybdis spp., y Portunus
spp.

griego, diez; poda, los pies)
La familia Cancridae (Los cangrejos comestibles), contiene el gnero

Cncer (el caparazn duro) son caracterizados por un caparazn que
est anchamente oval y serrado en el lado anterior, son distribuidos
extensamente en ocanos templados, contiene 23 especie muchos son
vendidos comercialmente bajo el nombre de cangrejos de roca.
La familia Xanthidae, son los cangrejos que tienen un caparazn ms
cuadrado, con garras grandes y fuertes, contienen el cangrejo de
piedra (Menippe mercenaria) y el cangrejo gigantesco tasmaniano
(Pseudocarcinus gigas), cul puede pesar hasta 15 kg.
La familia Lithodidae, cul contiene los cangrejos de rey
(Paralithodes) y el cangrejo Septentrional de piedra (Lithodes maja)
no son verdad cangrejos y ellos pertenecen al infraorden Anomura.
Las piernas, las piernas y ms piernas
Como los cangrejos de rey (Paralithodes camtschatica [rojo], P. platypus

[azul], P. brevipes [Hanasaki]) los cangrejos de nieve y curtidor (Chionoecetes
oplio [nieve], C. bairdi [curtidor], C. angulatus [curtidor de tringulo] y C.
tanneri [curtidor acanalado]) son apreciados para su carne de pierna
corpulento.
La araa japonesa (Macrocheria kaempferi) obtiene un espacio a travs de
sus piernas hasta 6 metros y un peso de 20 kg., mientras los cangrejos de rey
llegan a 4 a 5 metros a travs de sus piernas, y pueden pesar 4 a 6 kg.
Cangrejo de piedra septentrional (Lithodes maja es un cangrejo de araa)
tiene una anchura de caparazn (AC) de 13 a 14 cm., una extensin de pierna
de 60 cm. y puede pesar 1.4 kg.
Las garras del cangrejo de araa europeo (Maja squinado) masculino pueden
alcanzar una espacio a travs de sus piernas hasta 3 a 4 metros, tiene un
caparazn circular y convexo, de color rojo, parduzco-rojo o amarillento
alcanzando 20 cm. en la anchura.
Cangrejos de fango - Xanthidae
El cangrejo de la piedra Menippe mercenaria, llam tambin "moro" or "morro"

cangrejo es el ms grande de los cangrejos de barro y tiene un AC de 10 cm. y
la piedra como, caparazn de forma oval que es pardusco rojo con puntos gris y
bronceado debajo . Ellos tienen garras grande y no igual tamaos con puntas
negras. Las hembras tienen un caparazn ms grande, pero los males tienen
generalmente las garras ms grande que hembras. Para prevenir la sobre
pesca slo la carne de garra es comida tanto los pescadores destapar una
garra (que debe ser por lo menos 4 de la punta al primero conjunto) y vuelve al
agua el cangrejo para crecer una nueva garra. Los cangrejos regenerarn sus
garras dentro de 2 aos de su vida de 10 aos. Para determinar cul de las
garras tienen la mas grande cantidad de carne, ellas son flotados en un tanque
de agua, las garras menos carnosas suben para ser vendido como livianos".
Las garras son hervidas durante 7 minutos porque la carne tiende a adherir a la
garra cuando es i crudo o llamado "verde" cuales son congelados directamente.
El proceso de congelacin parece quitar un sabor desagradable del yodo que a
menudo es denotado en la carne. El tamao mnimo para garras es 2 a 2.75
onzas pero una garra grande puede pesar hasta la mitad una libra.
Tenga mucho cuidado con cangrejos de

asesino - Xanthidae
La mayor parte de conocidos cangrejos txicos

pertenecen a esta familia. Ellos acumulan
neurotoxinas (La tetrodotoxina -TXX), toxinas
paralizantes de marisco (TPMs, entre otros) en la
carne que no puede ser destruida durante el
proceso de cocinar, y ellos son muy poderosas.
Generalmente estos cangrejos txicos anuncian
este hecho por ser colorado brillantemente cuando
ellos estn vivos.
Los cangrejos nadando - Portunidae
El cangrejo azul (Callinectes sapidus), significa un "nadador hermoso

que est delicioso" tiene un caparazn oval, verde y azul oscuro y el
pico de las garras ms grandes de los machos tienen un coloracin
azul profundo, mientras las hembras tienen puntas rojas a fines de sus
garras. Los sexos pueden ser identificados por la solapa o el delantal
abdominales. En el macho es formado como una invertida T, pero en la
hembra es mucho ms ancho, esto es importante porque algunas
recetas llaman para ellas o sooks, mientras los machos son llamados
jimmies. El AC del cangrejo azul est acerca de 7 pulgadas (18 cm) y
4 pulgadas (10 cm) de largo, y el animal pesa 1 a 2 libras (0,45 a 0,9
kg) cuando adulto.
Los cangrejos del caparazn suave son los cangrejos que han mudado
y no tenido tiempo todava para producir un nuevo caparazn. En los
EE.UU., el cangrejo azul es la especie mas comnmente comido en su
estado del caparazn suave.
Los cangrejos nadando - Portunidae
El cangrejo azul menor (Callinectes similis) no excede 4 pulgadas en AC.

El cangrejo azule rojo o Bocourts cangrejo nadando (C. bocourti) tiene un color
de su caparazn que es tpicamente verde oliva, chelae son rojo hasta una
fuerte rojo marrn, y a las coyunturas a menudo tienen un molde prpura-rojo.
Los males grandes pueden tener un CA ms de 5; mientras hembras miden
alrededor de 4.8.
El cangrejo azul adornado (C. ornatus)
El cangrejo nadando gigante (C. toxotes)
El cangrejo rojo del mar profundo (Chaceon quinquedens) es un geryonid
comercialmente importante (una familia diferente en el superfamilia
Portunoidea) eso puede obtener un AC de 4.5 a 5.
El cangrejo real (C. affinis), el cangrejo marrn (C. fenneri), el cangrejo nadando
del color azul o verde (Portunus pelagius) y el cangrejo del vello o la dama (P.
puber) con un caparazn negro cubri con una pila aterciopelada son tambin
comercialmente vendible bajo el nombre de mercado del cangrejo nadando.
Los cangrejos comestible o de roca -
Cancridae
El cangrejo dungeness (nombrado para el puerto cercano del Sonido de Puget donde fue
primero procesado comercialmente) Cncer magister (significa cangrejo principal o
maestro) alcanza un AC de 8 a 10 pulgadas y es el mas popular de los cangrejos
occidentales de EE.UU. Ellos pesan entre unos 0.8 a 1.8 kg. y su caparazn es marrn a
prpura en color.
El cangrejo amarillo, Cncer anthonyi, y el cangrejo roca marrn, C. antennarius alcanzan
un AC de 7 pulgadas. El cangrejo de arena o prpura, C. irroratus alcanza un AC de 5 a 6
pulgadas y un peso de 0.25 kg; pero no pueden ser transportado vivos. En un esfuerzo de
comercializacin fueron nombrados "peekytoes" alrededor de 1997 y cul era una vez
desechado como captura accesoria de la industria pesquera de la langosta se convirti en
una delicadeza. El cangrejo comestible, C. pargus con un color caf rojizo con chalae
inclinado, negro y grande alcanza un AC de 6 a 10, el cangrejo de araa, C. quanbumi
nombrado debido a sus piernas largas, finas, y angulares, y el cangrejo rojo, C. productus,
alcanza un AC de 8 pulgadas. Todos se refieren colectivamente en el mercado como
"cangrejos de roca".
El Jonah o el cangrejo blanco, C. borealis, tiene un caparazn contornee ms
redondeado, piernas relativamente ms cortas pero garras ms masivo que cangrejos de
roca. Logra a AC de 7 pulgadas y un peso de 0.4 kilogramo.

Los cangrejos con caparazn duro vivos en un fresco (50 oF), ambiente hmedo, oscuro
(la alga, la arpillera, las toallas, papel de carnicero, o la materia absorbente semejante
sobre ellos) para un perodo de 2 a 3 das. Al escoger los cangrejos vivos, fijarse que son
activos, tienen los caparazones duros y estn pesado para su tamao. Los cangrejos que
han mudado recientemente sern livianos, con un cuerpo hueco (repleto de agua), y no
contendrn mucha carne. Los cangrejos que acercan al fin de su ciclo de la muda sern
pesados y llenos de carne. Los caparazones deben ser coloreadas brillantemente y
hmedos, no seco o escamoso, y no deben haber ninguna mancha blanca escamoso en
las piernas.
Los cangrejos con caparazn duro vivos exhibidos en tanques pueden sobrevivir por
largos perodos del tiempo; sin embargo, si usted desea mantener una relacin excelente
con sus clientes para la alta calidad una semana sea acerca del tiempo mximo usted
mantendr un cangrejo en el tanque para vender vivo.
El cangrejo recin cocinado huele fresco, con ninguna rastro del olor del amoniaco. La
carne estropeada del cangrejo es pegajosa, tiene un olor del amoniaco y es amarillento en
color. Los cangrejos cocinados en el caparazn deben ser rojo fuerte en color y no tener
olor desagradable.

griego, diez; poda, los pies) - Camarones
Hay sobre 2,000 especies clasificado como un

decpoda que pertenecen al suborden Natantia
llamado un camarn (tambin las gambas, cuando
es grande, scampi, italiano para el camarn
enorme, y los langostinos, espaol para la gamba)
encontrado por todo el mundo.
Si uno desea estar correcto cuando hablando o
escribiendo sobre estos animales un camarn es un
animal de agua salada mientras que una gamba es
de agua dulce. El camarn crudo tambin se llama
"camarn verde".

griego, diez; poda, los pies) - Camarones
El camarn crudo, descascado debe ser hmedo y translcido, su color debe

ser brillante y animado, con una textura firme y no cojera con un olor suave. Las
cscaras de la mayora de las variedades son translcidas con un color verde,
rosceo grisceo, o un tinte ligero rosado que se unan firmemente a sus
cuerpos, no descascarando afuera. Las cscaras con los bordes ennegrecidos
o con puntos negros debajo indican que estn llegando al fin de ser un producto
bueno. El camarn crudo, descascado desarrollar su mejor sabor despus de
2 a 4 das en el hielo: cuando estn mantenidos correctamente en el hielo sern
un producto de alta calidad para sus consumidores por 8 a 10 das.
El carne del camarn descascado recin cocinado debe ser brillantemente
rosa-naranja a blanco-rojo en color con una textura que es firme y retiene una
forma rizada (un camarn plano o cojera se debe desechar) con ningn olor
desagradable. Si est cocinado con su cscara, estos son brillantes y
traslcidos (no nublado) y no son roto.
Algunos camarones y gambas

comercialmente importantes
La camarones rosa de agua fra (Pandalus jordoni y Pandalus boreal, que se llama
tambin la rosa de Alaska) alcanzan normalmente 7.5 a 10 cm. de largo pero puede llegar
a 15 cm., ambos son camarn pequeo sin venas oscuras, mientras el camarn rosa de
agua tibia (Penaeus duorarum) tiene una vena oscura y viene en una variedad de colores,
incluyendo el color de rosa pardusco y amarillo del limn. Ellos pueden lograr alguno 11
pulgadas (28 cm.) de largo.
El camarn marrn (Penaeus aztecus) tiene una textura firme, un sabor ms fuerte que los
camarones blanco y rosas a menudo con un rastro del yodo que pueda conseguir a 9
pulgadas en longitud.
Las carnes del camarn de roca (Sicyonia brevirostris) son muy firmes, ms como
langosta que la mayora de los camarones; 1 libra de colas crudas rendir generalmente
una mitad de la libra de carnes cocinadas, descascado, desvenadas. Pueden lograr una
longitud mxima de hasta 6 pulgadas (15 centmetros).
El camarn blanco (Penaeus setiferus) tiene una textura firme con un sabor suave,
generalmente es el estndar a que otros camarones son juzgados en una prueba
sensorial, pero consigue solamente a unas 8 pulgadas en longitud.
El camarn rojo real (Pleoticus robustus o Hymenopenaeus robustus) tiene un color de
rojo carmes brillante o rosado grisceo y puede saborear como una langosta, obtiene una
longitud mxima de unas 8.5 pulgadas (22 centmetros.)
Algunos camarones y gambas

comercialmente importantes
Tres especies del camarn grande, de agua salada fro son el camarn
sidestripe (Pandalopsis dispar, conocido para su sabor dulce y puede alcanzar
20 cm. en longitud), el camarn coonstripe (Pandalus hypsinotis, que pueden
lograr una longitud mxima de 23 cm.), y el camarn del punto o spot (en
ingls) (Pandalus platyceros, que pueden exceder 23 cm. en la longitud), todos
ellos son vendidos bajo los nombres de camarn o gamba del punto. Estos
grande camarones o gambas del punto, puede hacer como un promedio de 8 a
12 camarones con cabeza por libra, produciendo colas con cscaras en los
grados de tamaos de 21/25 y 26/30 (ver el diapositiva siguiente).
La gamba tigre (Penaeus monodon) puede alcanzar hasta 13 (33 cm.) en
longitud y la gamba de Kuruma (Penaeus japonicus) que puedan crecer
mientras 7.5 (19 cm.) en longitud ambos son animales de agua salada.
La gamba gigante del agua dulce (Macrobrachium rosenbergii) puede lograr
una longitud mxima de 34 centmetros y un peso de 0.32-0.40 kilogramo.
Camarn - Cuentas (nmero del camarn por libra)

enteras o sin cabeza Esta es la pregunta?
Los tamaos se expresan a veces como nombres en vez de nmeros, tales

como U/10 o colosales extras significa que toma menos de 10 para hacer una
libra, 12/15 o colosal, 16/20 o extraordinariamente enorme, 21/25 o enorme,
26/30 o mas grande, 31/35 o grande, 36/40 o grande mediano, 41/50 o
mediano, 51/60 o pequeo, y 61/70 muy pequeo. Aunque los nombres se
utilizan extensamente, no hay pauta oficial en lo que significan esos nombres
tan cuando la estn utilizada, particularmente en la venta al detal, se deben
acompaar por el nmero del camarn por libra, o la cuenta.
Las cuentas son diferentes cuando estn aplicadas al camarn descascado y/o
cocinado. El trmino "cuenta final" refiere al nmero real del camarn
descascado por libra en el paquete. Otro trmino, " descascado de" cuenta,
refiere a la cuenta o el numero por la libra del camarn antes de descascar.
El "camarn descascado se vende en una variedad de formas incluyendo
"PUD" (descascado pero con su venado), "P&D" (descascado y desvenado) y
Tail-on o con su cola" (descascado con la cola y el segmento adyacente de la
cscara dejado con el cola).

griego, diez; poda, los pies) - Langostas
Las langostas pueden ser divididas en cuatro familias: Palinurida

y Panuliris (langostas espinosos o de roca), Scyllaridae
(langostas de zapatilla), y el Nephropidae (langosta agarrada).
Hay 49 especies de langostas espinosas por todo el mundo y
todo carece las garras (chelae). Palinurus argus (comnmente
llamado la langosta espinosa del Caribe o de Florida que puede
alcanzar un longitud mxima (LM) de 45 centmetros) y se
encuentra en las aguas atlnticas de los EE.UU., mientras que
P. elephas y P. vulgaris se encuentran en las aguas de Atlntico
en Europa abajo hasta frica del norte y ambos pueden alcanzar
un LM de 50 cm. stos se refieren a veces como las langostas
espinosas del agua caliente.
Las langostas espinosas del agua fri
Los miembros de las langostas espinosas del agua

fri se encuentran en las aguas de Australia (Jasus
novaehollandiae LM de 50 cm. en el sur, Panuliris
cygnus LM de 40 cm. en el oeste, Panuliris ornatus
o la langosta de roca tropical LM de 50 cm. en el
este y el norte), de Sudfrica ( J. lalandii LM de 45
cm. y Palinuris gilchristi LM de 30 cm.), y de Nueva
Zelandia (J. edwardsii LM de 58 cm. y J. verreauxi
LM de 60 cm.)
Las langostas de zapatilla o pala de nariz
Hay un ciertas 70 especies de las langostas de zapatilla o pala

de nariz que como langostas de roca carecen las garras
(chelae). La zapatilla escamoso Scyllarides squammosus LM
40 cm., la zapatilla espalda joroba S. haani LM de 50 cm., la
zapatilla espaola S. aequinoctialis LM de 30 cm., la zapatilla
antrtico Parribacus antarcticus LM de 20 cm., la zapatilla
regia Arctides regalis LM de 17 cm., la zapatilla tmida A.
timidus, la langosta de abanico japons Ibacus ciliatus LM de
23 cm., y langosta de cigarra con cabeza plana Thenus
orientalis LM de 25 cm. son todos vendidos comercialmente.
Tanto langostas de roca como zapatilla son utilizadas para
producir colas de langosta, especialmente cuando son
congeladas porque su carne congela mejor que la carne de las
langostas agarradas.
Las langostas agarradas
Hay 48 especies de langostas agarradas con Homarus

americanus, la langosta americana (LM de 64 cm.), y su primo
europeo, Homarus gammarus, (LM de 60 cm.) siendo los ms
grandes que lo hacen a nuestras mesas.
La langosta de Noruega Nephrops norvegicus (LM de 24 cm.),
lobsterette de Florida N. aculeata (LM de 14.5 cm.),
lobsterette de Caribe Metanephrops binghami (LM de 17
cm.), y la lobsterette roja M. rubellus (LM de 18 cm.) estn
todos miembros ms pequeos de la familia de la langosta
(Nephropidae) pero son bastante grandes y bastante
abundantes que son tambin comerciales.
Qu es una langosta que no es una langosta pero es una langosta de

longostino por lo menos para ahora?
Las langostas agachadas son crustceos del orden decpoda

de las familias Galatheidae y Chirostylidae, inclusive de
Pleuroncodes planipes llamaron comnmente el Cangrejo Rojo
Pelgico que puede obtener una longitud de unos 4 pulgadas.
En abril de 2006, el FDA (por su siglas en ingls) sancion el
uso del trmino "langosta de langostino" para ello despus de
que una cadena del restaurante con su base en California,
Rubios Fresh Mexican Grill, fuera demandado para utilizarlo en
sus "burritos de langosta". Sen. Olimpia Snowe, del estado de la
nacin que cosecha mas langostas, Maine, pide remover la
aprobacin para restaurantes para vender el producto con la
palabra langosta en sus mens.

griego, diez; poda, los pies) Las langostas
Cuando comprando las langostas vivo fijarse que sean activos, no inactivo en
sus tanques. Si las langostas se exhiben en un tanque que sostiene, el agua en
el tanque debe estar clara y huele limpia, no a pescado. Cuando se manejan
las langostas, sus colas deben encresparse firmemente bajo sus cuerpos, y
deben agitar sus garras vigorosamente, de las cuales esperanzadamente se
atan para evitar encuentros dolorosos. Sus cscaras estn limpias sin las
manchas o las grietas oscuras.
Las langostas son clasificadas segn tamao. Las langostas pequeas,
llamadas las langostas del pollo, pesan hasta 1 libra. Las pesetas pesan un
pedacito ms, en 1 1/4 libra. El tamao siguiente se llama grande, o selecto, y
puede pesar 1 1/2 a 2 libras. Los enormes o jumbo pesan ms de 2 1/2
libras.
La langosta cocinada debe tener cscaras rojas brillantes, ojos negros luciente,
la carne debe ser hmeda (la carne escogida de la langosta es blanco nevoso
con los tintes rojos), y los nicos olores debe ser agradables y suaves.
Los pescados pueden ser divididos en

varias subcategoras segn hbitat, forma y
Pese a si ellos son de agua dulce, salobre o de agua salada todos los peces
tipo
de una
la concentracin
carne osmtica interna que est acerca de una tercera
mantienen
parte del nivel de agua de mar, esto significa que un pez de agua salada tiende
a acumular los niveles ms altos de aminocidos libres para ayudarlos
sobreviven que un pez de agua dulce cuyos niveles salados internos son 60
veces ms que su hbitat acutico. Si stos suceden ser glicina y glutamato
que uno podran entender por qu algunas personas juran el sabor de un pez
de agua salada sea mejor que un pez de agua dulce. Pero yo no puedo
conocer la diferencia. El pez de agua salada tiene tambin los niveles ms altos
de xido de trimetilamina (TMAO) ayudar en la regulacin osmtica, que es roto
por bacterias despus de que el animal est muerto a TMA maloliente, que es
adicional roto al dimetilamina (DMA) eso tiene un olor dbil del amoniaco. Los
niveles de TMAO son ms grande en el pez de aguas ms fras, sos que son
nadadores ms activos, y en el pez ms grande. El pez de agua dulce tiene
generalmente muy poco o ningn TMAO.

Los sabores
desagradables son causado por compuestos
tipo
de
la
carne
orgnicos que entra el pez del agua por la piel o a travs de las
agallas que hace que el pez se parece a una esponja,

especialmente peces de agua dulce porque ellos no bebe las
cantidades copiosas de agua que hace sus cognados marinos
para propsitos de la regulacin osmtica. Dos compuestos
especficos han sido identificados definitivamente responsables
para esta problema en el pez cultivado fresco: geosmn y de 2metilisoborneol (MIB).
Los sabores desagradables pueden surgir tambin debido a lo
que el pez consume, pero esta fuente es generalmente un
problema en los pescados salvajes.

Hay de
dos amplias
categoras de la forma y stos son redondos o
tipo
la carne
planos. Esto se determina a un cierto grado en qu forma usted

puede procesar los pescados para el mercado y cmo puede ser
utilizada.
Las dos amplias categoras de la carne en pescados son
blancas o rojo, el ltimo le consigue su color debido de la
presencia de la protena mioglobina. El msculo rojo contiene
ms TMAO que el msculo blanco y tiene generalmente un
sabor y un olor del pescado mucho ms fuertes que un blanco
cuando ambos son fresco.
Pescado
Un pescado de alta calidad tendr piel que tiene una apariencia

que brilla, moco brillante fresco, cualquier sangre en la cavidad
del cuerpo debe ser brillante, el abdomen y el vientre son firme y
limpio, las escalas sern conectadas firmemente, colocando
plano y con ningunos signos del dao fsico, la carne ser firme
y elstico que despedirn detrs despus de que la presin se
haya aplicado con un dedo, los ojos sern brillantes y repletos,
con las pupilas negras y las crneas transparentes, y las agallas
sern hmedas con una coloracin oscura, rosa o roja con
ningunos olores desagradables.
Pescado
Los pescados frescos generalmente casi no tendrn

ningn olor pero como la calidad deteriora los
pescados tomarn en un olor de la hierba
recientemente cortada o de algas. En el final de su
vida til puede tener un olor amargo o el olor a
pescado o del amonaco.
Limpiando, desinfectando, la higiene personal, y las
prcticas higinicas apropiadas ayudan a reducir al
mnimo la prdida de calidad.
Pescado
Un pescado que levantar la ira de sus clientes parecer seco,

embota, daado o manchado y la sangre en la cavidad es
oscuro, embota, marrn o negro y son delgado, el abdomen y el
vientre descolorados, los olores no son suave pero huele mal,
las escalas sern encrespadas, cada hacia fuera fcilmente
cuando est manejada, o muchas faltan, la carne es lnguida,
descolorido con poca variacin en color, y es pegajosa y muy
blando, sale una impresin cuando est tocada, los ojos son
nublados o grises embotado, seco, y las agallas de color rojo
apagado marrones o gris, y sea seco y roto.
Toxinas de mariscos
La enfermedad est debido a ingestin de los

tejidos que contienen toxinas resistentes al calor
que no son destruido por la cocina normal y su
presencia es indetectables por nos sentidos
organolpticos (ellos saborean y tienen las aromas
deseables) lo haciendo imposible distinguirse del
marisco txico de no txico a menos que uno utilice
pruebas de laboratorio.
Toxinas de mariscos
(las almejas, las ostras, las vieiras, y los mejillones)
El envenenamiento de marisco diarrea (DSP por

sus siglas en ingls) dinoflagelados (Dinophysis por lo menos 9 toxinas con el cido okadaic como la
compuesta madre)
Sntomas usuales de GI
Nuseas y vmitos
Diarrea severo
Dolor abdominal
No es fatal y la recuperacin generalmente dentro
de 72 horas
Toxinas de Mariscos
(almejas, ostras, vieiras, mejillones pero tambin sierra,
langosta,
cangrejos)
El envenenamiento por estancamiento de mariscos (PSP por sus
siglas en ingls) dinoflagelados en las regiones costales
nordeste y noroeste (18 a 24 toxinas con saxatoxina como la
compuesta madre)
Sentir hormigueo, una sensacin alrededor de labios de
quemando
Sentir hormigueo en extremidades, el entumecimiento
La parlisis de extremidades
La muerte por la parlisis respiratoria pero generalmente
recuperacin dentro de 24 horas.
Toxinas de mariscos
(las almejas, las ostras, las vieiras, y los mejillones)
El envenenamiento de marisco neurotxico (NSP por sus siglas

en ingls) - dinoflagelados que son comunes en mareas rojas en
la costa del Golfo de Mjico
Sentir hormigueo en extremidades, el entumecimiento
Dolor dental
Reversin de temperatura
No es fatal y los sntomas persiguieron 17-72 horas.
Toxinas de Mariscos
(almejas, ostras, vieiras, mejillones) pero en algunas cangrejos (dungeness,
tanner, red rock) y arenques costa oeste de EE.UU.
El envenenamiento amnsico por marisco (ASP por sus siglas

en ingls ) diatomas (Pseudonitschia pungens Domoic
acid)
La desorientacin, la prdida del equilibrio.
Dolor de cabeza severo
La prdida de su memoria de corto plazo, es permanente.
La muerte puede ocurrir entre personas mayores pero
generalmente recuperacin dentro de 24 horas.
Las toxinas marinas no representan un gran

problema en el marisco si solamente el
msculo abductor es consumido. Por qu?
Porque
Los mariscos se alimentan de fragmentos de materia orgnica,

plancton y otra microflora mediante la filtracin de agua y ellos
pueden concentrar organismos patgenos con sus toxinas en su
tracto gastrointestinal; tan si usted no lo come usted no ingerir
las toxinas. Sin embargo, a excepcin de vieiras la mayora de
las personas estarn ingiriendo normalmente el tracto de
gastrointestinal con el marisco. Una excepcin es la vieira
prpura de roca bisagra (Crassadoma gigantea) eso ha sido
encontrado para haber elevado los niveles de toxinas en el
msculo de abductor.
Sin embargo
El envenenamiento por estancamiento de

mariscos (PSP por sus siglas en ingls) y el
envenenamiento amnsico por marisco (ASP
por sus siglas en ingls ) estn de
preocupacin especial en las vieiras rosadas
y espinosas porque, a diferencia de la
especie ms grande de la vieira, ellos son
vendidos enteros en su cscara, fresco o
congelado.
Pescados contaminado con Ciguatera (de la palabra espaola para

un caracol venenoso)
La enfermedad marina lo ms comnmente reportado del mundo es Ciguatera,

que es causado tras la ingesta de generalmente ciertos tipos de peces de los
arrecifes subtropical y tropical que han acumulado las toxinas que ocurran
naturalmente en su dieta. Ciguatoxina se origina en un dinoflagelado del
nombre de Gambierdiscus toxicus que coloniza camas de corales. La toxina
primero acumula en los pescados de coral-pasto y en seguida se pasa para
arriba a travs de la cadena de alimentacin a los pescados del carnvoro (es
decir, chillo, mero, cabrilla, pica) esos que nosotros premio como alimento.
Los peces ms grande, de ms edad, son ms txicos
El pescado contaminado tiene apariencia, textura y sabor normal
La gravedad y la persistencia de la intoxicacin pueden variar dependiendo del
tamao de la pieza contaminado ingerida y de la historia de consumo de
pescado del vctima
Se han identificado ms de 400 especies de peces implicados en
envenenamiento de ciguatera, incluyendo salmn
Los sntomas de envenenamiento por Ciguatera pueden ocurrir en apenas unos pocos
minutos o acerca de 30 horas despus de comer, la mayora de uno a seis horas
despus de comer el pez contaminado.
Reversin de temperatura
Sentir hormigueo en extremidades, el
entumecimiento
Cardiovascular
A veces es fatal
Durar largo - das a meses
Intoxicacin histamnica o Escombroidosis
El pescado implicado en el envenenamiento con histamina es la

especie formadora de toxinas escombroide definida en el cdigo del
Registro Federal (CFR por sus siglas en ingls) 21 CFR 123.3 (m), o
sea, el pez azulado, dorado (mahi-mahi), atn, y otros especies,
pertenecen o no (tal como sardinas y anchoas que tienen carnes con
colores oscuros de negro o moreno y alta niveles de grasa) a la Familia
Scrombridea.
Resultado de exponer el pescado despus de capturado a

temperaturas que permiten el crecimiento de la bacteria mesoflica que
va a producir niveles significativos de histamina.
Estos pescados tienen enzimas internas que pueden ser inducidas por
el abuso de la temperatura por un periodo corto temprano en el
proceso de congelacin o la falta de refrigeracin precoz del pescado
permitiendo la formacin de histamina del aminocido histidina,
causando un riesgo de la salud al consumidor.
Intoxicacin histamnica o Escombroidosis
Atn, dorado, caballa, caballa espaola, sardinas, arenques, y

anchoa. Usted comer stos y haga enfermo debido a los
niveles de aminas porque no han estropeado en el sentido que
todava tienen las aromas y sabores de comida de alto calidad.
Abadejos, merluza, trucha de arco iris, pulpo, calamar, vieiras,
camarones. Usted no comer stos porque son tan
descompuesto que debido del olor o el peste le dir lanzarlos en
la basura antes de que los niveles de aminas sean suficientes
causar una intoxicacin.
Niveles de la accin de la histamina
50 partes por milln (ppm) indican la

descomposicin en atn y dorado crudos o
congelados.
50 a 500 ppm indican la descomposicin en
las otras especies.
500 ppm en atn, indica la histamina en el
envenenamiento, y es un peligro para la
salud
Control del histamina.
Poner en el hielo, una salmuera, o refriger el agua

de mar en 4.4oC (40oF) o menos en el plazo de 12
horas o 10oC (50oF) o menos en el plazo de 9 horas
de la muerte.
Atn destripado mas de 20 libras o pescados de las
aguas o aire sobre 28.3oC(83oF) baja la temperatura
de 4.4oC (40oF) o menos en el plazo de 6 horas de
la muerte.
El atn no-destripado mas de 20 libras se enfri a
una temperatura interna de 10oC (50oF) o abajo en
el plazo de 6 horas de la muerte.
Sntomas de escombroidosis
El comienzo de las sntomas es rpido unos 10 a 30

minutos despus del consumo
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Diarrea
Pulso dbil
Sensacin ardiente oral
Ronchas rojo y/o picor
Suele haber recuperacin espontnea en alrededor
de 24 horas
Dentro del grupo de alimentos llamados los

mariscos est un grupo notable de productos que
abarcan literalmente centenares, en los EE.UU.
pero en el mundo entero ms cercano a mil, de las
especies comestibles que tienen poco en comn
con excepcin de un origen acutico.
Colectivamente, los mariscos tienen quizs la
microbiologa ms diversa y ms compleja de
cualquier fuente del alimento para los humanos.
La gama de habitats para estas especie

comestible es tambin diversa. Estos
habitats controlan en gran parte los tipos de
microorganismos, de toxinas, de los
parsitos, de las sustancias qumicas, y de
otros peligros del potencial que los peces y
los mariscos pueden ser expuesto y que
puede afectar la seguridad de los humanos
que van a comerlos.
Todos los mariscos y los pescados contienen grandes cantidades de la

protena y otros nutrientes especialmente los cidos grasos
insaturados (que contiene los enlaces dobles), sin embargo, cada
variedad tiene sus propias caractersticas. El detallista debe entender
stos para mantener el nivel de alta calidad por el espacio de tiempo
ms largo posible.
Los pescados son ricos en grasas insaturadas, que acta como el
anticongelante para el pez de agua fra, y es bueno para nuestros
corazones. Una vez cosechada la oxidacin de los cidos grasos
insaturados rompiendo los enlaces dobles y liberando los radicales
libres que tiene como resultado en la rancidez y que la carne de
pescado gire marrn o amarilla con una disminucin en la apariencia,
el sabor, y el perodo de vida til del producto.
Los factores que influyen la naturaleza de

grasas
La especie
La dieta
La temperatura del agua: bajando la
temperatura tiene como resultado un ms
alto nivel de no saturacin (ms doble
enlaces)
La salinidad
La prdida de calidad comienzos cuando el

animal muere y es relacionado generalmente
proporcionalmente al tiempo, la
temperatura, el tipo y la calidad del

empaque y el manejo sanitario del producto.
El deterioro (putrefaccin, dao, inutilizacin) de

alimento es causada por bacterias, por las
reacciones qumicas, y por las enzimas reducen la
calidad del alimento que hace invendible. Lo cuesta
dinero tan usted quiere evitarlo pero no tiene nada
que ver con la seguridad de la comida porque
alimento estropeado no ser consumido tanto no
causar las enfermedades.
Recuerde que para cada 10 oF encima de 30 oF el
vida til es reducido por la mitad.
Tiempo Temperatura
horas
(C)
2
15.0
1
14.7
1
13.5
1
10.8
1
9.4
4
8.6
2
7.5
2
5.0
10
3.5
24
La Tasa Relativo de Putrefaccin Equivalente hors en hielo

Nixon
O/R
Nixon
O/R
7.0
6.5
14.0
13.0
6.9
6.4
6.9
6.4
6.4
5.8
6.4
5.8
5.3
4.3
5.8
4.3
4.8
3.6
4.8
3.6
4.4
3.3
17.6
13.6
4.0
2.9
8.0
5.8
3.0
2.65
6.0
5.3
2.4
1.8
24.0
18.0
93.5
75.8
Tiempo y Temperatura (0 oF, -18 oC)
Pescado con alta niveles de grasa como sierra,

salmn, trucha 2 a 3 meses
Pescado con baja o mediano niveles de grasa como
chillo, lenguado, rodaballo 3 a 4 meses
Mariscos como almejas y ostras 2 a 3 meses pero
camarones 3 a 4 meses
Carne molido 3 a 4 meses, carne de res o cordero 8
a 12 meses
HACCP pronunci hassip
En el ao fiscal 2001 el 31% de todas las

planta procesando mariscos y pescado
examinadas por el FDA no requiri un plan
de HACCP (Operacin de anlisis de riesgo
y puntos crticos de control). Por qu?
HACCP
La evaluacin del riesgo demostr que no

haba los Puntos Crticos del Control (CCPs)
haciendo un plan de HACCP innecesario.
Esto a menudo sucede cuando usted trabaja
con pescado fresco y congelado que ser
cocinado por el consumidor.
HACCP
Haba acerca de 4100 procesadores de mariscos en

los EE.UU. en el ao fiscal 2001, la mayor parte de
estos fueron pequeas empresas, que proces
ms de 350 especies.
La mayora de todo mariscos consumi en los
Estados Unidos es importado, de acerca de 159
pases y hay slo 193 miembros de la ONU con el
ms reciente siendo Timor Oriental.
HACCP
Basado en clasificaciones histricas de la FDA, en AF 2001

aproximadamente 85% de esas firmas podra ser considerada para ser
"en la conformidad".
Esas firmas que fueron clasificadas como "no Accin Indicada" (NAI),
significando que ningunas condiciones objetables fueron encontradas
durante la inspeccin.
"La Accin voluntaria Indic" (VAI por sus siglas en ingls), significando
que las condiciones objetables fueron encontradas pero si corregido en
una manera oportuna no justificara la accin regulativa ni
administrativa ha sido considerada "en la conformidad".
Las firmas clasificaron como "la Accin Oficial Indic" (OAI),
significando que las condiciones objetables fueron encontradas que
eso justifica la accin regulativa o administrativa justific en unos 15%.
CCP
Los Puntos Crticos de Control (CCPs) es a

punto, paso, o procedimiento en el cual se
puede aplicar un control y como resultado, un
riesgo a la seguridad del alimento puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables.
Un CCP es un paso en un diagrama de flujos
FSIS directivo #8091.1, 10/22/01, la

Seccin V: la Poltica, de la siguiente
manera:
"Bajo las regulaciones de HACCP como se
codifican en el Tomo 9 del CFR Parte 417.1,
un peligro de la seguridad de la comida es
una propiedad biolgica, qumica o fsica que
puede causar que un alimento sea peligroso
para el consumo humano.
FSIS directivo #8091.1, 10/22/01, la

Seccin V: la Poltica, de la siguiente
manera:
Los peligros biolgicos son los agentes infecciosos
(organismos vivos incluyendo y las protenas del

prion) que pueden hacer las comidas inseguros o
peligrosos para comer.
Los peligros qumicos pueden ser naturales o
aadido
Los peligros fsicos son los materiales extraos que
no se exceptan en un alimento que pueda causar
enfermedad o lesin.
HACCP - definiciones alternativas
Para algunos HACCP significa tiene una taza de caf y rezar.

Por qu? Una clave - el comunismo en un mundo ideal no
tendra ningn gobierno y "de cada uno segn su capacidad, y a
cada uno segn sus necesidades" sea su lema.
Para m HACCP significa un proceso costoso y complejo que es
horrendamente angustiando. Por qu? Una clave - Los
Romanos tenan un dicho de Pecuria non olet que traduce
como Dinero no huele", no obstante una paradoja es seguro
que el dinero atrae a muchos gentes a l. Tambin ms grande
es mejor.
HACCP
Una planta que procesa los pescados cultivados

que sern vendido frescos o congelados a los
consumidores que cocinarn el producto antes de
consumirlo requiere un plan de HACCP?
La respuesta es s o no porque como el poeta
vaquero y artista Baxter Black indic "la parte ms
dura de resolver un problema est figurando cul es
el problema."
HACCP - Recepcin como herramienta
S, si la planta est comprando los peces vivos de una finca que no ha

tenido el agua que creca los peces probados para los agentes
contaminadores, por ejemplo, los pesticidas, los herbicidas, los metales
pesados o los productos qumicos, y puede documentar la seguridad
del agua.
No, cuando la granja tiene la documentacin que demuestra la
seguridad de agua de su sistema de la produccin.
Por qu? Porque el CCP es el agua del sistema de cultivo y cmo uno
asegura el control sobre lo es el clave de entregar los peces seguros.
En 2000, la acuacultura represent el 27% de mariscos cosechados
globalmente y ha aumentado un promedio de 9.2% anualmente
despus de 1970 compararon al 1.4% para las industrias pesqueras
silvestres.
Para un plan de HACCP de tener xito tiene que ser el

compromiso para permitir que el sistema puede trabajar.
Tener un sistema en el lugar sin el sentido comn es apenas una
burocracia sin inteligencia, que es peor que caos creador, que es
no tiene un sistema pero utiliza el sentido comn.
Aunque prefiera caos creador a una burocracia sin inteligencia la
zona de la calidad que necesita estar en el lugar de asegurar
que la seguridad de alimento venga acerca es cundo sentido
comn y el sistema trabajan juntos.
Usted no puede hacer un proceso controlado sin una receta.
FR CFR
Las regulaciones son publicadas primero

como propuestas en el Registrador Federal
(FR por sus siglas en ingls). Un perodo es
dado para comentarios y entonces la regla es
publicada una vez ms en el FR. El ao
siguiente que la regla es incorporada en el
Cdigo de regulaciones Federales (CFR por
sus siglas en ingls).
GMPs
El establecimiento de regulaciones sobre los procesos de fabricacin

correctos, actuales (GMPs por sus siglas en ingls) se encuentran en
(21 CFR, partes 110, 113, y 114) ayud en poniendo en prctica las
provisiones estatutarias que juzgan el alimento adulterado que se ha
sostenido bajo condiciones antihiginicas (FFDCA, 21 U.S.C.
342(a)(4)).
GMPs lleva la fuerza de la ley en los EE.UU., hacindolo obligatorio
que todas las compaas comerciales del comida toman medidas para
evitar la contaminacin de su alimento.
GMPs refleja el inters del gobierno para establecer un estndar
general para la calidad en la industria de alimento de los Estados
Unidos
GMPs son las declaraciones generales apuntaron a describir los

mnimos sanitarios y requisitos de produccin necesarios para
asegurar un producto sano.
Ellos son las declaraciones genricas sin detalles y
generalmente no documentos secundarios, pero son utilizados
como una gua para preparar los ms especfico y detallados
SSOPs , y pueden ser las polticas de la compaa.
En el Acto de 1906 de Alimento y Droga los GMPs aparecieron
por el primero vez para evitar la adulteracin del comida
producido para el consumo humano.
GMPs son los pre-requisitos HACCP. Los programas

pre-requisitos son la fundacin de los planes de
HACCP.
El personal: El adiestramiento, la higiene, y el
control de la enfermedad;
Planta Fsica: La construccin; el diseo;
desage; el control de basura, el desecho, y
las malezas;
Operaciones sanitarias: Mantenimiento,
saneamiento, los qumicos desinfectantes, y
el control de plagas;

HACCP.
Instalaciones sanitarias: Agua, plomera, el

lavamano, tocadores, instalaciones de las aguas
residuales, y disposicin de los desperdicios;
Equipo y utensilios: Diseo lavables y sanitarios,
instalacin, mantenimiento y calibracin;
Procesos de produccin: Control sanitario del
alimento y de las materias primas durante la
recepcin, la inspeccin, el transporte, la
segregacin, preparndose, fabricando, el
operacin del empaquetado y del almacenaje;

HACCP.
El almacenaje y la distribucin: La
prevencin de contaminacin y el
empeoramiento por sustancias qumicas, los
factores fsicos y microbios;
Bioseguridad; y
Rastrear y retirar: La fabricacin, el envo, y
los procedimientos y expedientes de la
distribucin.
GMPs
GMPs es las declaraciones generales que describen los

requisitos mnimos del saneamiento de produccin que que son
necesarios para asegurar la produccin de un producto seguro
Ellos no son los requisitos regulativos.
Ellos son las declaraciones genricas sin detalles y
generalmente no tienen la documentacin secundaria, pero son
utilizados como guas para preparar el ms especfico y
detallados Procedimientos Estndares de Operacionales
Sanitaria (SSOPs), y puede representar las polticas de la
compaa.
El fraude una prctica engaosa - GMP
60 a 92% del chillo vendido en los Estados Unidos no es chillo;

New York Times 4/10/05 "Las tiendas dicen el salmn
silvestre, pero las pruebas dicen cultivados"; seis de la siete
tiendas venden cultivado y no silvestre pero con el ms alto
precio del silvestre
GMP - Ninguna producto va a entrar al establecimiento sin
certificacin.
Recuerde que las vieiras no son simtricamente redondo y si
alguien engendra las "vieiras" del ala de una lija o una raya,
utilizando un cortador de galleta para aumentar sus ganancias
este practica es el fraude. Sin embargo, si usted est como mi
esposa que es alrgica a vieiras ella slo puede gozar una paella
fraudulenta.
Alta Calidad - GMP
Cundo la tienda cierra cada producto fresco en las

vitrinas abiertas ser almacenado separadamente
por especie y por tiempo en o sobre hielo en un
cuarto fro que tiene una temperatura de por lo
menos 38 oF.
Por qu debera los pescados debe ser arreglado
con los vientres abajo? Para que el hielo que se
funda drena lejos del producto, as reduciendo la
velocidad que la calidad deteriora.
SOPs Procedimientos y Estndares Operacin
SOPs se basan en las Buenas Prcticas Agrcola (GAPs) y las

Buenas Prcticas de Manejo (GHPs) porque usted pueden saber
lo que usted quiere y cmo su operacin corre, pero hay una
posibilidad que si usted no sabe cuando de poner los puntos
sobre las ies y las rayas sobre las te que usted va a fallar en
su inspeccin.
SOPs describen simplemente cmo cosas se deben hacer en el
detalle suficiente para la tarea, si describen las prcticas buenas
de la higiene o cmo calibrar un termmetro.
SSOPs
SSOPs por otro lado describe el paso por paso de

los procedimientos, o las tareas rutinarias
necesarias para mantener un ambiente sanitario y
seguro para la produccin viva, o para
procesamiento de productos de alimento.
Cada uno de los SSOPs debe identificar lo que se
limpiar, cuando se limpiar, quien realizar la
tarea, y cmo deber ser realizado.
Cul es saneamiento? Es la proteccin contra la
contaminacin!
SSOPs
SSOPs por otro lado describe el paso por

paso de los procedimientos, o las tareas
rutinarias necesarias para mantener un
ambiente sanitario y seguro para la
produccin viva, o para procesamiento de
productos de alimento.
SSOPs
SSOPs debe describir todos de los requisitos antes de realizar la

tarea, debe listar las sustancias qumicas y el equipo necesit
para realizar la tarea.
Las plantas son tambin responsables de detectar, de
documentar, y de corregir deficiencias del saneamiento y de usar
esa informacin para reforzar sus sistemas de control del
saneamiento para prevenir problemas similares en el futuro
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo
diariamente antes y durante operaciones para prevenir
contaminacin directa del producto o adulteracin del producto.
SSOPs Regla General: 9 CFR 416.1
Cada establecimiento oficial debe ser funcionado de

una manera que impida la creacin de condiciones
antihiginicas y asegurarse de que el producto no
es adulterado.
Los negocios que producen, distribuyen, almacenan
y/o sirven alimento son responsables para su
seguridad. Esencialmente, la sistema legal de los
EE.UU. generalmente coloca sobre la industria de
alimento un deber del cuidado al pblico.
SSOPs
La seguridad del agua.

La condicin y la limpieza del reas de
contacto con el producto
La prevencin de la contaminacin cruzada
La exclusin de pestes y sabandija de la
planta
SSOPs
El control de la salud de empleado

El marcar apropiado, el almacenamiento, y el
uso de recintos txicos.
La conservacin de lavamanos, duchas, y
inodoros.
GMPs vs. SSOPs
GMPs son guas y no los requisitos

regulativos mientras los SSOPs son
requisitos de ley previo a la implantacin de
HACCP.
Si su SSOPs no son documentados entonces
usted no los han hechos.
SSOPs
La administracin de la planta es
responsable para la produccin de los
productos alimenticios bajo condiciones
sanitarias.
Todos los edificios, cuartos, y equipo estn
en buenas condiciones y se mantienen bajo
condiciones sanitarias.
QA vs. QC
La seguridad de la calidad (QA) esta haciendo las

cosas correctamente mientras el control de calidad
(QC) esta haciendo correctamente las cosas
QA hace el establo del sistema mientras que QC
hace que el sistema trabaja correctamente
QA es verificacin bajo HACCP mientras QC es
monitoreo y medidas correctivas
Sin buenas prcticas higinico y saneamiento

HACCP nunca ser una manera efectiva de
asegurar la seguridad en productos de alimento.
HACCP tiene que ser basado en lo que sucede
realmente no lo que el jefe piensa sucede y es
creado por un equipo que se cerciora lo evoluciona
como cosas cambian en la cocina, y en los reas de
procesamiento, de almacenamiento o distribucin.
Pasos preliminares en HACCP
Registre el nombre y la direccin de su

facilidad de procesamiento en los espacios
proporcionados en la primera pgina de la
hoja de trabajo del anlisis de peligro y de la
forma del plan de HACCP
1.
2.
3.
Describa el alimento
Identifique el nombre del mercado o cientfico
(especie) de cada una de los componentes de la
industria pesquera del producto.
Describa completamente el producto alimenticio
final producido bajo su control.
Describa el tipo de envase.
1.
2.
Describa el mtodo de la distribucin y el

almacenamiento
Identifique cmo el producto se distribuye y se
almacena despus de la distribucin (e.g.
congelado, refrigerado, en el hielo, o seca).
Identifique si algunos mtodos especiales del
envo, tales como pedido por correo, estn
utilizados.
1.
2.
Identifique el uso destinado y al consumidor

Identifique cmo el producto ser usado para el
usuario final o consumidor
Identifique al consumidor o a usuario previsto del
producto. El consumidor previsto puede ser el
pblico en general o un segmento particular de la
poblacin, tal como infantes o los ancianos. El
usuario previsto puede ser otro procesador, que
procesar an ms el producto.
Desarrolle un diagrama de flujo

El propsito del diagrama es proporcionar una descripcin clara,
simple de los pasos implicados en el proceso de sus productos
pesqueros y sus ingredientes asociados pues "fluyen" del recibo
a la distribucin. El diagrama de flujo debe cubrir todos los pasos
en el proceso que su firma realiza. Los pasos del recibo y del
almacenaje para cada uno de los ingredientes, incluyendo los
ingredientes de no son de la industria pesquera, deben ser
incluidos. El diagrama de flujo se debe verificar en sitio para su
exactitud.
Prepare la hoja de trabajo del anlisis de

peligro
Registre cada uno de los pasos de proceso
(el diagrama de flujo) en la primera columna
de la hoja de trabajo del anlisis de peligro.

Identifique las especies potenciales y los
peligros relacionados con el proceso
utilizando el libro del FDA:
FISH AND FISHERIES PRODUCTS
HAZARDS & CONTROL GUIDANCE
Table 3-1: POTENTIAL VERTEBRATE
SPECIES RELATED HAZARDS

Table 3-2: POTENTIAL INVERTEBRATE
SPECIES RELATED HAZARDS

Table 3-3: POTENTIAL PROCESS RELATED
HAZARDS
Termine el anlisis de peligro
Esto implica: entendiendo el peligro

potencial; determinando si el peligro
potencial es significativo; e identificar el
punto crtico del control (o los puntos). - la
parte ms dura de resolver un problema est
figurando cul es el problema
Un CCP es una operacin (prctica, procedimiento,

proceso, etc.) en cul se puede ejercitar un grado
mensurable de control para alcanzar una reduccin
cuantificable en un peligro o su estabilizacin, eso
conduce a un producto alimenticio aceptable,
seguro sobre una base cuantitativa.
Los factores que satisfarn este criterio son
generalmente calor, secando, aditivos qumicos,
temperatura, y tiempo del almacenaje y de la
distribucin.
Llene el formulario completando su plan

de HACCP
Estos pasos requieren: fijar los lmites crticos; establezca

requerimientos y procedimientos de monitoreo CCP; establezca
las acciones correctivas para tratar con una desviacin en el
lmite crtico; establezca un sistema del mantenimiento de los
archivos y los documentos; y establezca procedimientos de la
verificacin.
Justo como los SSOPs sin evidencia usted no hizo lo que usted
dijo que usted estara haciendo as que usted no est en
conformidad.
Usted o el persona a cargo entonces debe firmar y fechar la
primera pgina del formulario de su plan de HACCP indicando
que la compaa lo ha aceptado y lo aplicar.
HACCP se ocupa de la unicidad de su situacin, mientras que

las regulaciones se ocupan de los aspectos generales.
El papel del empaquetado dentro de HACCP necesita ser
ampliado de su papel tradicional solamente de la proteccin para
convertirse en un sistema coordinado de preparar las
mercancas para el transporte, la distribucin, el almacenaje,
vender al por menor, y el uso de las mercancas. El envase
contiene, protege, preserva, transporta, informa y vende su
producto.
El Cdigo del alimento - 2005
La Administracin de Alimento y Droga de los EE.UU. (FDA) publica el Cdigo

de Alimento, como modelo que se ocupe de la prevencin de las enfermedades
provenientes de la comida para que asistirn jurisdicciones reguladoras de
alimentos a todos los niveles gubernamentales previendo ellos una tcnica
cientficamente sano y una base jurdica para regular a el espectro entero de la
industria alimenticio como se relaciona con su produccin, procesando,
fabricando, distribucin y el almacenaje junto con la industria detallista de
alimentos y servicios de alimento a los consumidores (los restaurantes, los
tiendas de comestibles y las instituciones tales como hogares de ancianos).
La Regulacin General para la sanidad y medio ambiente No. 6090 del 4 de
febrero de 2000, del Departamento de la Salud Puerto Rico entr en vigencia
30 das despus de que fuera sometido menospreciando la regulacin No. 120
en la Higiene de Alimento, que significa que el Cdigo de Alimento de FDA es la
ley en Puerto Rico
3-3 Proteccin de contaminacin despus

del recibo
3-301 Prevencin de Contaminacin por los

Empleados
3-302 Prevencin de Contaminacin del
Alimento y los Ingredientes
3-303 Prevencin de Contaminacin de Hielo
Usado como Refrigerante
3-304 Prevencin de Contaminacin de
Equipo, Utensilios y Mantelera
3-3 Proteccin de contaminacin despus

del recibo
3-305 Prevencin de Contaminacin del

Local
3-306 Prevencin de Contaminacin a travs
de los consumidores
3-307 Prevencin de Contaminacin de otras
fuentes
3-303.12 Almacenaje o Despliegue de
Alimento en el Contacto con Agua o Hiela
3-201.14 PESCADO
(1)
(2)
o
(A) EL PESCADO recibido para la venta o servicio

tiene que ser
De pesca fresca o viveros comerciales y legales;
o
Est APROBADO para la venta o servicio
(B) Los MOLUSCOS que sean capturados como
parte de una actividad recreativa no pueden
recibirse con fines de venta o servicio.
El control de parsitos en el pescado en la forma de RTE (listo de comer),

crudo, crudo-marinado, parcialmente cocinado, o parcialmente cocinado y
entonces marinado:
Congelado y almacenado a una temperatura de -20

oC (-4 oF) o abajo para un mnimo de 168 horas (7
das) en un congelador.
Congelado en -35oC (-31oF) o abajo hasta slido y
almacenado en (-31 F) o abajo para un mnimo de
15 horas; o
Congelarlo en -35oC (-31oF) o abajo hasta es un
slido y despus el almacenar en -20oC (-4oF) por lo
menos 24 horas
El control de parsitos en pescados en la forma del RTE, crudo, crudo

marinado, parcialmente cocinado, o parcialmente cocinado y entonces
marinado ser excepto para los siguientes
Los Moluscos Mariscos

Los atunes de la especie Thunnus alalunga, Thunnus albacares
(Yellowfin tuna), Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii (Bluefin
o Southern tuna), Thunnus obesus (Bigeye tuna), o Thunnus
thynnus (Bluefin or Northern tuna); o
Los pescados producidos en los sistemas de acuicultura, tales
como salmones, que se cran en agua abierta, se cran en redes
o jaulas, en operaciones basadas en el tierra tales como las
charcas o en tanques, y el alimento de los peces es formulada y
alimentado como perdigones, que no contiene ningn parsito
vivo contagioso a los peces cultivados.
Los parsitos (en la etapa de larva) consumi en el mariscos

crudo o cocin a medias y fresca (nunca congelado) puede
presentar un peligro para la salud humano.
Entre los parsitos, los nematodos o las lombrices (Anisakis
spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma
spp.), los cstodos o las tenias (Diphyllobothrium spp.), y
trematodos o chiripas (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp.,
Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salminicola
y Paragonimus spp.) son de la mayora de la preocupacin en
mariscos.
Si el pez es un atn grande ellos pueden ser RTE

sin la congelacin. Por qu?
Porque un atn grande tiene probablemente una
carga parsita muy baja debido a sus vastas
migraciones pueden consumir alguna presa que
tienen parsitos pero puesto que ellos no se
quedaban en ninguna sola rea alimentando por un
espacio de tiempo largo hay una probabilidad baja
que ellos tendrn una alta carga parsita.
De los salmones capturados por la industria pesquera en Seattle el

100% fue encontrado para ser infectado con las larvas del ascride,
mientras que los salmones cultivados con un alimento formulada con
no tenan ascride. Cul es porqu los salmones silvestres no estaban
en excepto para los siguientes lista pero los salmones cultivados
fueron.
Por otro lado, los peces producidos en los sistemas de acuicultura pero
alimentados con los desechos de las plantas procesando pescado o los
peces de la captura accesoria de la industria pesquera crudos pueden
tener un peligro de parsito, incluso cuando los pescados capturados
por la industria pesquera de se especie no tienen normalmente un
peligro del parsito. En Asia del sudeste las infecciones parasitarias del
pez y el marisco de agua dulce son un problema ms grande que del
pez y el marisco de agua salada.
3-201.15 MARICOS MOLUSCOS
(A) Los MOLUSCOS deben ser obtenidos de

fuentes que cumplen con la LEY u los requisitos
especificados en el Departamento de Salud y
Servicios Humanos de los EE. UU., Servicio de
Salud Pblica, FDA, Manual de Operaciones del
Programa de Saneamiento de Mariscos a Nivel
Nacional, la Parte II Saneanmiento de Viveros de
mariscos, Proceso y Distribucin de Mariscos
3-201.15 MARICOS MOLUSCOS
(B) Los MOLUSCOS recibidos a travs del

comercio interestatal deben ser de fuentes
que estn en la Lista Interestatal de
Embarques Certificados de Mariscos.
Los Mariscos Moluscos capturados
recreativamente no pueden ser recibidos
para la venta o el servicio
3-202.17 Empaque e Identificacin

(A)
(1)
(2)
Marisco crudo sin su concha tiene que obtenerse en

empaques desechables con una etiqueta claramente legible
que identifique:
El nombre, direccin, y el NUMERO de la CERTIFICACION
del empacador que remueve la concha o re-empacador del
molusco; y
La fecha en que se debe vender el producto (Sell by) para
paquetes con una capacidad de 1.87 L (medio galn) o
menos, o la fecha en que se le quit la concha para los
empaques con una capacidad de 1.87 L (medio galn) o ms.
3-202.17 Empaque e Identificacin
Informacin que se requiere en el Manual de

Operaciones Parte II del NSSP
Si usted va a re-usar los envases debe ser
evaluado sobre la base de los criterios del
Cdigo y que stos sean re-etiquetados
apropiadamente para reflejar su nuevo
contenido.
3-202.18 Identificacin del Abasto
Si llegara a ocurrir un brote usted tiene en su

manos la informacin exacta sobre el rea de
criar, el suplidor, las fechas, etc. Para agilizar
la investigacin epidemiolgica y la accin
reguladora.
3-202.19 Condicin del Abasto
Los cosechadores tienen la responsabilidad

primaria de clasificar el abasto pero esta
responsabilidad contina a travs de la
cadena de distribucin.
Los abastos sucios, daados o muertos
pueden contaminar y degradar abastos vivos
y saludables y resultar en envenenamientos.
3-203.11 Molusco, envases originales - (a) los MOLUSCOS no deben ser removidos
del envase hasta que ellos sern preparados y sern servidos inmediatamente en venta,
excepto para los siguientes
B) Para los propsitos de su exhibicin mientras se

mantienen bajo condiciones apropiadas hasta
vendido.
C) Mantenido en un envase de mostrador de donde se
despachan los servicios individuales a peticin de
los consumidores.
D) Reempacado en envases del auto servicio del
consumidor donde permitieron por la ley.
3-203.11 Molusco, envases originales (A) los MOLUSCOS no deben ser

removidos del envase excepto para (B), (C) o (D) slo si
La informacin de la etiqueta del marisco exhibido segn

especificado bajo el 3-202.17 es retenida y se correlaciona a la
fecha en que, o a las fechas durante las cuales los mariscos son
vendidos o servidos; y
El abasto de marisco es protegido contra la contaminacin.
Para (D) uno tambin pone la informacin de etiquetado para los
mariscos en cada envase del auto servicio del consumidor segn
lo especificado bajo el 3-202.17 y 3-602.11(A) y (B)(1) - (5),
y la informacin y las fechas de etiquetado especificadas bajo
subprrafo (D)(2) de esta seccin se mantienen por 90 das
3-203.11 Envases Original
La separacin del lote es crtico para permitir la

identificacin necesaria para rastrear el origen y
determinar las condiciones del procesamiento y
embarque de mariscos.
El rastreo del lote incriminado ayuda a identificar los
productos que necesitan ser reclamados o prohibir
las cosechas en aguas usadas para este propsito
3-203.12 Abasto de marisco

Manteniendo identificacin
Las etiquetas de abasto de mariscos seguirn adheridos al

envase en el que ste es recibido, hasta que el envase es vaco,
y los rtulos o las etiquetas necesitan ser retenido por 90 das de
calendario a partir de las fechas de la cosecha.
Si los abastos de mariscos son removidos de su envase original
con su respectiva etiqueta o rotulo usted debe tener un sistema
en el lugar que ha documentado la evidencia que no mezclar de
animales de envases diferentes sucedi. SIN EMBARGO,
mezclar es permitida (combinando abasto de mariscos de
envases diferentes) si eso fue cosechado en la misma rea de
cultivacin en la misma fecha de cosecha por el mismo
certificado suplidor del marisco (Conference for Food Protection
[CFP] 2004-I-018).
Los crustceos son regulados por cada estado pero debido que
Puerto Rico ha adoptado el Cdigo del Alimento en su totalidad
la temperatura de entrega debe estar en 41oF o abajo.
Las temperaturas fras tienen como resultado una reduccin en
la poblacin de Vibrio.
Los Vibrios son patgenos de moluscos y puede amplificar
substancialmente en el animal vivo si las temperaturas calientes
estn disponibles. La regla del de llevar a cabo el abasto de
mariscos vivo en 41oF o abajo aparecera sensible y es un CCP
para estos organismos.
El tiempo para mantener los rcords para

Mariscos
El requisito de 90 das est basado en

Hepatitis A en las siguientes
consideraciones:
Vida de anaquel del producto 14 das
Perodo de incubacin
- 56 das
Diagnstico Mdico y Confirmacin - 5 das
Informes
- 5 das
Investigacin Epidermiolgica - 10 das
Estoy disponible en el siguiente direccin correo

electrnico para contestar cualquier pregunta y para
recibir sus recomendaciones a:
j_kubaryk@cima.uprm.edu

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