EL CAVIAR

En general, reciben el nombre de caviar las huevas de pescado debidamente preparadas. Sin
embargo, el auténtico caviar, el más caro y apreciado, es el que procede de las huevas del esturión
gigante, llamado Huso-huso.

Este pez vive en los mares del Caspio, del Mar Negro, del Adriático y del mar de Azov. Se obtiene a
partir de esturiones hembra que remontan el río Volga, Danubio y Don para desovar. Rusos e
iraníes tienen el privilegio de capturar estos animales que pueden llegar a pesar los 1000 kilos y a
medir 4 metros. Las modernas industrias conserveras tienen instalaciones con las que pueden en
pocos minutos extraer las huevas, salarlas y enlatarlas de una forma rápida y eficiente.

El caviar es un producto muy delicado, para mantenerlo en excelente estado se recomienda

conservarlo a una temperatura que oscila entre los dos y los cuatro grados centígrados bajo cero,
se debe consumir frío, prescindiendo de utilizar cubiertos de plata. Osetra y Beluga. También se
puede encontrar en los mercados sucedáneos muy sabrosos así como excelentes preparados de
huevas de salmón, lumpo, capelán, bacalao y trucha. Por cierto, el caviar de beluga se refiere al
esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar.
Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular.

Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la
creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a
atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en el Quijote de
Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee: “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que
se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.

Es uno de los manjares de la gastronomía, su escasez hace de él uno de los alimentos más caros del
mundo. Comienzan algunas industrias a repoblar ríos que antaño tenían esturiones y van
consiguiendo poco a poco que este preciado alimento no se agote y nos siga ofreciendo su
exquisito sabor y textura.

Con respecto a los pescados que viven tanto en alta mar o en ríos donde se nutren o se
reproducen hay verdaderos hechos sorprendentes. Así en los EEUU en el río Delaware, había tal
cantidad de esturiones que era extremadamente barato el caviar y era poco apreciado por los
colonos, pero el hecho en si es que actualmente no existen.
Otro tanto pasó en el rio Guadalquivir en este caso con la anguila y la cría, la angula, en el siglo XIX
había tanta angula que se le daba de comer a los cerdos. En la actualidad la producción de angulas
es inexistente.

Se va imponiendo la cría del esturión un poco por todo el mundo, así por ejemplo en la provincia
de Granada, en el rio Genil se ha empezado a criar esturiones de cara a obtener el preciado caviar

En Suecia aún no siendo esturión hay otra especie que se ha colocado poco más que indispensable
el mal llamado caviar de Kalix (no son huevas de esturión) en los banquetes reales, y es común en
los banquetes del premio Nobel y en las más altas esferas de poder político o económico.