LOS ENFOQUES TERICOS EN ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN Dra.

Mabel Gracia (Universitat Rovira i Virgili)

La alimentacin ha interesado a diferentes disciplinas no slo por su complejidad sino, principalmente, por su trascendencia en la reproduccin biolgica y social de los grupos humanos. Tambin por su cotidianidad y frecuencia. Por regla general, las personas comen a diario y en varias ocasiones, y muchas de las actividades que llevan a cabo a lo largo del da estn en funcin de y son para garantizar dicho consumo. Aunque es cierto que hoy, menos que nunca, podemos afirmar que organizamos la vida diaria basndonos en las horas de las comidas, s que stas influyen en nuestros ritmos cotidianos y en nuestros espacios: en el trabajo, en las actividades ldicas, en el estudio o en el descanso. Adems, se trata de un fenmeno tan cotidiano como ambivalente pues ha de dar respuesta tanto a preocupaciones mdicas o nutricionales como a intereses econmicos y polticos, sin olvidar las razones estticas ni las identitarias. La complejidad del hecho alimentario y su polivalencia ha posibilitado que numerosas disciplinas hayan convertido la alimentacin humana en su objeto de estudio, habiendo sido abordada desde el enfoque mdico-sanitario, desde el inters econmico y poltico o, en fin, desde el mbito sociolgico e histrico. Cada una de las disciplinas que se han ocupado de la alimentacin humana ha centrado su atencin en los aspectos considerados prioritarios segn sus intereses. Los anlisis resultantes se muestran, en general, parciales y se refieren solamente a algunas de las numerosas dimensiones de un fenmeno que es, en esencia, complejo y multidimensional. Los hechos alimentarios son, sin embargo, transdiciplinares: transitan entre el espacio ecolgico, biolgico, psicolgico, socioeconmico o poltico. La antropologa, como otras ciencias cuyo objeto de estudio camina por espacios intersticiales, ha buscado con mayor o menor xito o esfuerzo favorecer encuentros interdisciplinares, especialmente, aunque no slo, cuando sus investigaciones han tenido una finalidad aplicada. En favor de ello, ha jugado el haberse interrogado desde sus orgenes acerca del porqu de los elementos comunes y divergentes presentes en las diversas caras del poliedro alimentario. De los resultados de esta necesidad, se han establecido puentes que han de permitir conjugar lo biolgico, lo ecolgico y lo social como modo particular de aprehender el comportamiento alimentario y de razonarlo. Esta sea, quiz, su principal contribucin al estudio de la alimentacin humana.

1. Alimentacin y Cultura: un campo de estudio para la antropologa social Cuatro son las razones principales por las que la antropologa ha tomado la alimentacin objeto de estudio especfico. El primer motivo tiene que ver con la constatacin de que el estudio de las prcticas alimentarias, a travs de sus aspectos materiales, sociales y proyeccin simblica, constituye un medio para analizar otras cosas. La supervivencia de un grupo depende en buena parte de la satisfaccin de sus necesidades alimentarias, de ah que sea normal que la bsqueda de comida constituya una de los aspectos ms diversos y comunes de cualquier cultura. En este sentido, la produccin, distribucin y consumo de alimentos, as como el control de todos estos procesos, o las relaciones entre las sociedades y su entorno ha estado en la base de numerosos estudios de antropologa econmica y ecolgica; la seleccin cuidadosa de alimentos, la ofrenda sagrada de manjares, las interdicciones o las preferencias que recaen sobre ciertas comidas y personas han llenado captulos de trabajos sobre religin y sistemas de creencias; la comida como medio para el establecimiento derechos y obligaciones entre familiares, parientes o amigos o como forma de manifestar agradecimiento, compromiso, deuda o cario han sido temas tratados por la antropologa del parentesco; del mismo modo, el vocabulario alimentario, as como los campos semnticos o las taxonomas culinarias han sido atendidos desde la antropologa cognitiva en su inters por demostrar ciertas relaciones entre
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lenguaje, pensamiento y realidad y en su inters por destacar el valor de las categoras "emic" o el punto de vista de los actores sociales; la ritualizacin y las fiestas, la comensalidad, los recetarios, los calendarios de actividades y comidas, los productos de la tierra, la restitucin o la invencin de nuevos formas de abastecer los mercados ha llamado, a su vez, la atencin de los estudiosos del patrimonio cultural y de los estudios regionales; del mismo modo, los alimentos como fuente de salud y enfermedad, de males y remedios, han tenido un lugar tambin en los trabajos de antropologa de la medicina. En general, pues, el estudio de los roles desempeados por los alimentos y la comida en el establecimiento y la manifestacin de relaciones sociales ha sido ms o menos constante en la mayor parte de las diferentes reas de estudio de la disciplina. De este modo, la antropologa ha ido demostrando de forma ms o menos precisa que la alimentacin constituye una especie de ventana con vistas a travs de la cual conocer, interpretar y tratar de comprender la articulacin de un entramado cultural ms amplio. El hecho alimentario es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total, entendiendo que todas las reas de la cultura y tipos de instituciones (econmicas, legales, polticas, religiosas, etctera) encuentran en l expresin simultnea y le influyen de algn modo. Consecuentemente, el anlisis del hecho alimentario puede revelarnos, a su vez, la naturaleza y la estructura de un orden social dado. El sistema alimentario depende de y afecta al resto de sistemas econmico, poltico, familiar, cultural- que estn articulando cada realidad social, de forma que es imposible analizar la cultura alimentaria sin vincularlo, como apunta Goody (1982), con el reparto de poder y autoridad dentro de la esfera econmica y poltica y, en consecuencia, tambin con el sistema de estratificacin social y la divisin sexual y social del trabajo. En segundo lugar, la atencin de la antropologa por lo alimentario se relaciona con el inters mostrado por otras disciplinas sociales y biomdicas en convertir la produccin, la distribucin y el consumo de alimentos en objeto de estudio cientfico, dadas sus implicaciones en la salud, los procesos afectivos y cognitivos y el desarrollo social y econmico de las poblaciones. Desde una perspectiva mdica, el inters por la alimentacin no es una cuestin reciente. La nutricin, por ejemplo, surge a mediados del siglo XIX estimulada por los problemas prcticos que afectaban a la salud de la poblacin en relacin con la calidad de los alimentos producidos -a menudo adulterados-, por su almacenamiento y las dificultades en el transporte a larga distancia o por los problemas de escasez y enfermedad reinantes entre los trabajadores europeos hacinados en los suburbios de las ciudades (Mennell et al. 1992). Hoy, los problemas de salud se han trasladado desde aquellos relativos a la desnutricin, tales como el raquitismo, a los vinculados con la sobrealimentacin, aunque siguen subsistiendo con caractersticas parecidas en los pases pobres. Las disparidades mundiales referentes al abastecimiento y la accesibilidad de los alimentos amenazan con no resolverse en un futuro prximo y hoy se habla de la segmentacin del planeta (norte/sur, ricos/pobres, primer/tercer mundo) en trminos alimentarios: aquellos que acceden ms o menos fcilmente a la comida, y en cuyas rentas la partida destinada a la alimentacin es cada vez menos significativa, y aquellos que no saben qu comern maana si es que hoy han comido algo, o que lo hacen gracias a la "bondad" y a las ayudas de los primeros; aquellos que enferman por comer en exceso y aquellos que tambin enferman o se mueren por no hacerlo. De este modo, el inters por el conjunto de los hbitos alimentarios se ha ido incorporado en las polticas de salud pblica y en los esfuerzos para reducir ciertas enfermedades que, como el caso de las cardiovasculares en los pases industrializados o los estados carenciales en los pases en desarrollo, son la principal causa de muerte prematura. La importancia de la nutricin ha ido creciendo al ritmo rpido que lo ha hecho el multifactico poder mdico. Actualmente, los nutricionistas estn inmersos en todas las organizaciones estatales e internacionales prescribiendo recomendaciones dietticas y patrones de conducta en cualquier parte del mundo. De esta posicin eminente ha resultado en las dos ltimas dcadas un incremento notable de la recopilacin de estadsticas a nivel nacional sobre los modelos de consumo alimentario y una mayor investigacin de base epidemiolgica.
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Desde una perspectiva social, el inters procede de diferentes disciplinas. La escuela francesa de historia de los Annales, especialmente en los aos sesenta y setenta y a partir del trabajo de Braudel no ha dejado de interesarse por todos los aspectos de la vida material, situando en un lugar destacado la alimentacin. Del mismo modo, desde la perspectiva de la economa y de la ecologa poltica los sistemas alimentarios y los conceptos asociados de redes, regmenes y estructuras alimentarias o agroecosistemas han sido objeto de una fructfera atencin emprica y terica en los veinte ltimos aos. Por su parte, el giro culturalista producido en las ciencias sociales en la dcada de los aos noventa a partir de la influencia creciente de los enfoques postestructuralistas o de tradiciones como los estudios culturales ha hecho que algunas disciplinas, como la sociologa o la psicologa, empiecen a dar ms importancia a los aspectos cotidianos de la cultura -la cultura popular- y a utilizar con ms frecuencia las metodologas cualitativas de corte etnogrfico. Los alimentos han ido adquiriendo una centralidad enorme, tanto por el valor de uso y/o de cambio que a lo largo de la historia y de las culturas han tenido para el sustento y el intercambio social, como por el rol econmico central que ha ido adquiriendo en la sociedad contempornea. Son hoy, ms que nunca, un negocio prspero (para) de la globalizacin econmica: para las afluentes e influyentes industrias agropecuarias, para numerosos productores y distribuidores, para algunos estados. Nadie duda tampoco que el inters por la comida de otros lugares constituye un gran negocio internacional. Ver en los lineales del supermercado frutas tropicales exticas, a veces producidos en el propio pas, o productos menos exticos pero pescados o fabricados en otros lugares del mundo es ya algo habitual. Los conflictos creados entre productores y distribuidores para hacerse con los emplazamientos para construir grandes superficies o por aplicar la ingeniera gentica a ciertos alimentos para hacerlos ms atractivos y/o resistentes a los plaguicidas constituyen algunas de las manifestaciones ms evidentes de la punta del iceberg de la industria alimentaria. Por su parte, el alcance social de las sucesivas alarmas o crisis alimentarias hubieran sido impensables unas dcadas atrs. Paradjicamente, los nuevos alimentos industriales son tambin una esperanza: se espera el milagro tecnolgico y econmico que, sin demasiado malos menores, produzca alimentos superdotados, cuya calidad extrema y composicin nutricional resuelva no slo el problema mundial que mejor refleja la desigualdad social y econmica entre pases y entre personas, el hambre, sino las dudas existenciales que millones de individuos no hambrientos tienen acerca de lo que comen. La nueva gama de alimentos funcionales nacen provistos de atributos saludables. La ciencia, y tambin la economa, nos dicen que estamos ms cerca de hacer realidad la osmosis alimento/medicamento y que, de alguna manera, la comida acabar permitiendo no ya nuestro deseo de permanecer inmortales, de momento poco probable, sino de controlar lo humanamente controlable: algunos aspectos de nuestra salud y bienestar, algunos aspectos de nuestro cuerpo, algunos aspectos de nuestro espritu. La tercera razn que ha suscitado el inters antropolgico por la comida es la centralidad que ha alcanzado en las agendas polticas, mediticas y acadmicas. En los ltimos aos han aparecido, por ejemplo, no pocas propuestas para legislar sobre la alimentacin y los estilos de vida saludables con el fin de modificar los comportamientos alimentarios y combatir, as, lo que los organismos internacionales conciben como problemas graves de salud pblica. En los medios de comunicacin podemos encontrar con una cierta regularidad y frecuencia, sobre todo si comparamos con los contenidos periodsticos de cincuenta aos atrs, desde programas de cocinas especializadas o remedios caseros para ciertos males, documentales de viajeros narrando las peculiaridades de cocinas exticas, a debates sobre la salud y la inocuidad o no de los alimentos y sus repercusiones en nuestro cuerpo o en el medio ambiente, mientras que en los rankings editoriales aparecen libros de regmenes de adelgazamiento como best-sellers. De forma paralela, este auge se ha visto impulsado por la proliferacin y aceptacin de las denominadas cocinas tnicas o temticas, las cuales han llegado desde lugares remotos hasta ciudades de cualquier parte del mundo a travs de platos ms o menos estandarizados y/o inventados, que han contribuido as a nutrir la ya abundante oferta restauradora y el imaginario extico de las personas ms nefilas.
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Finalmente, una cuarta razn por la que la antropologa ha focalizado su inters creciente en la alimentacin y la comida tiene que ver con un cambio habido en el centro de gravedad de la antropologa misma, que nos lleva desde los procesos de produccin, distribucin y consumo alimentario y sus consecuencias en la dinmica social, econmica y poltica de las culturas tradicionales, al anlisis de la organizacin del consumo y de los fundamentos materiales y simblicos de este proceso en cualquier sociedad. En las dos ltimas dcadas, cada vez ms antroplogos han dejado de observar los estudios sobre consumo con recelo porque en ellos se abordaban los efectos de la introduccin de los bienes de consumo industriales en las sociedades tradicionales lo que poda llevar implcito la aceptacin de la prdida o disolucin de estas culturas y, consecuentemente, el fin del propio objeto de estudio de la antropologa. Contrariamente, durante este perodo se han ido incrementando los trabajos que atendiendo precisamente a la entrada masiva de los productos derivados de la modernizacin en estas y otras sociedades estn dando cuenta de las complejas relaciones surgidas entre los procesos de alcance global y las respuestas e interpretaciones locales. En este contexto, los alimentos y en un sentido ms amplio los "productos alimentarios" en tanto que bienes de consumo masivo han dado otro empuje a la agenda antropolgica. Lo mismo puede decirse del valor adquirido por los temas basados en las experiencias de las mujeres a partir de los estudios y teoras producidas sobre todo desde la perspectiva de gnero. El aprovisionamiento, la preparacin y el servicio de los alimentos han sido y son actividades diarias principalmente femeninas vinculadas en buena parte al trabajo domstico. El hecho de que la esfera domstica y la vida cotidiana hayan adquirido una mayor relevancia en los estudios antropolgicos ha beneficiado tambin la atencin por estos temas previamente desestimados por el escaso inters en casar el pensamiento cientfico con elementos en apariencia tan intrascendentes como un plato de legumbres o una tcnica para hacer conservas. Si, como decimos, el inters por la comida no es reciente en la antropologa, s lo es el esfuerzo terico y metodolgico para definir lo que podra ser la antropologa de la alimentacin en tanto que campo de estudio especfico. Uno de los aspectos ms discutidos en las dos ltimas dcadas ha sido, precisamente, su denominacin, teniendo en cuenta que los trminos propuestos han expresado, a menudo, no slo diferentes tradiciones acadmicas, como la anglosajona o la francesa, sino diversos nfasis e, incluso, objetos de estudio (Carrasco 1992: 96). As, por ejemplo, los autores franceses formados en etnologa e historia son partidarios de utilizar el trmino de estilo alimentario, aludiendo con l tanto a las representaciones simblicas como a las prcticas materiales que configuran la realidad alimentaria y relegando a los enfoques ms biomdicos el concepto de hbito alimentario, mientras que, por su parte, los antroplogos anglosajones prefieren utilizar el concepto de hbitos alimentarios o, ms recientemente, el de hbitos de comer, refirindose tambin al conjunto de prcticas vinculadas con la comida y no slo a las cuestiones relacionadas con la salud. Contrariamente, para hacer referencia al mbito de las relaciones entre alimentacin y salud prefieren utilizar el trmino de la "antropologa de la nutricin". Quiz por este motivo, dentro de esta ltima tradicin haya aparecido con ms fuerza la antropologa nutricional, una subdisciplina de carcter aplicado desarrollada especialmente en EEUU que, combinando los intereses de los antroplogos sociales y fsicos y de los nutricionistas, se ha especializado en el anlisis de las relaciones existentes entre los procesos socioculturales y el estado nutricional. Dentro de estas distinciones, y del mismo modo que ha sucedido con otros campos de estudio dentro de la antropologa social y de la sociologa1, tambin se ha debatido entre la utilizacin del
A nivel terico, la tradicin europea concibe una distancia mnima entre los intereses tericos de la antropologa social y los de la sociologa, considerando que la comparacin sociocultural es la metodologa y el objetivo ms caracterstico que los puede aproximar. Esta es la posicin tambin de Anne Murcott quien, en sus primeras revisiones tericas, incluye varios socilogos y titula uno de sus ensayos ms relevantes para este campo de estudio "Sociological and Social Anthropological Approaches to Food and Eating" (1988). Cada vez son ms autores los que presentan la antropologa y la sociologa de la alimentacin sin apenas establecer distinciones entre ambos enfoques disciplinares o haciendo suyos los debates planteados por cada disciplina. Cabe destacar, entre otros, a Goody (1982), Murcott (1988) y Mennell, Murcott y Van Otterloo (1992), Fischler (1995), Lupton (1996), Beardsworth y Keil (1997), Counihan y Van Esterik (1997) Poulain (2002), Contreras y Gracia (2005) o Germov y Williams (2009). 4
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trmino "en" la nutricin o "de" la nutricin (Poulain 2009). Segn Sobal (1991) y McIntosh (1996) la antropologa o sociologa in nutrition sera una parte de la epidemiologa social y tomara como objeto la investigacin y el anlisis de las causas sociales de las prcticas alimentarias consideradas inadaptadas. En Francia, los trabajos de Hubert (1990, 1995) sobre el cncer de rinofaringe ilustran esta manera de hacer. La puesta a punto de tcnicas de evaluacin nutricional del consumo alimentario por Lambert (1987) o, incluso, los trabajos de Igor de Garine sobre la alimentacin en Camern (1996) corresponden tambin a este enfoque. Por su parte, la antropologa o sociologa of nutrition se interesara, segn estos mismos autores, por las relaciones sociales del campo nutricional, es decir, por las lgicas de accin de los nutricionistas y dietistas en funcin de las organizaciones en las que stas se desenvuelven: hospitales pblicos, clnicas, empresas agroalimentarias, restauracin, etc. A su vez, tambin se interesaran por las relaciones que se establecen entre enfermos y facultativos o por los efectos de las polticas econmicas sobre el acceso a los alimentos y a los servicios nutricionales. Por nuestra parte, preferimos utilizar el trmino de antropologa de la alimentacin dado que alude a un mbito de anlisis ms amplio y no sujeto exclusivamente al inters nutricional o biomdico de la comida, por muy lcito que ste sea. Se trata, a nuestro entender, de usar conceptos operativos que abarquen un estudio amplio de la alimentacin. Es el caso, por un lado, del trmino de cultura alimentaria que alude al conjunto de creencias, conocimientos, habilidades y prcticas que, vinculadas con el proceso alimentario, son aprendidas, creadas y/o compartidas por quienes que forman parte de grupo social en un momento dado. Por otro lado, usamos el concepto de sistema alimentario para referirnos al carcter complejo de las relaciones interdependientes asociadas con la produccin, la distribucin y el consumo de los alimentos establecidas a lo largo del tiempo y del espacio. Como plantea Poulain (2002), dicho sistema incluye el conjunto de estructuras tecnolgicas y sociales que, desde la recoleccin hasta la cocina y pasando por todas las etapas de la produccintransformacin, permiten al alimento llegar hasta el comedor y ser reconocido como comestible. Lo ms notable es que ambos conceptos aluden a realidades dinmicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partir de los procesos sociales, econmicos y polticos que delimitan, en cada momento, la forma en que dichos alimentos son producidos, distribuidos y consumidos La antropologa de la alimentacin no es, para nosotros, un enfoque terico alternativo a otros modelos explicativos ni tampoco una subdisciplina que disponga de herramientas conceptuales y analticas especficas. Es, ms bien, un campo de estudio con vocacin holista y comparativa, tanto respecto a otros campos de estudio de la disciplina como respecto a otras reas cientficas, en el que las cuestiones epistemolgicas y metodolgicas concernientes a la antropologa social se aceptan, se discuten y/o se renuevan. En este sentido, desde la antropologa de la alimentacin sigue trabajando desde y para los viejos interrogantes generados en la disciplina, aunque tambin se define nuevas cuestiones que afectan de un modo ms general a la antropologa.

2. La construccin terica de la antropologa de la alimentacin Desde hace ya ms de un siglo, los antroplogos se han interesado por la alimentacin al constatar, con mayor o menor nfasis, su centralidad en la subsistencia de las sociedades, as como por su extraordinaria carga comunicativa que todos los grupos sociales generan en torno a la comida. Ha sido, no obstante, una dedicacin oscilante y dispersa, segn el momento, el lugar y las corrientes tericas que se han ido sucediendo en la antropologa, tal como indican quienes se han dedicado a recoger, ordenar y discutir de forma exhaustiva el conjunto de trabajos realizados a largo del siglo XX sobre las relaciones entre alimentacin y cultura. Dicho conjunto de estudios nos permite establecer un recorrido terico que va desde los primeros enfoques evolucionistas, que centraron su atencin en los aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de los alimentos y, especialmente, en todas las costumbres "extraas" capaces de explicar la evolucin de las instituciones sociales, hasta los recientes enfoques postestructuralistas centrados, por un lado, en analizar las dimensiones discursivas y
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subjetivas de las prcticas y representaciones alimentarias y, por otro, en los aspectos ms problematizados de la alimentacin y nutricin, tales como la (in)seguridad alimentaria o las enfermedades asociadas. Desde un punto de vista terico, la antropologa social ha oscilado frecuentemente entre dos tendencias contrastadas: la consistente en estudiar al ser humano como una especie biolgica entre otras y la dedicada a abordar la diversidad cultural independientemente de toda consideracin relativa al entorno. Esta bipolaridad, que nos evoca la dicotoma naturaleza/cultura, ha conducido demasiado a menudo a una oposicin contrastada entre las aproximaciones "idealistas" y las "materialistas". Del lado de la vida orgnica, desde el darwinismo social hasta la sociobiologa y desde el funcionalismo hasta el materialismo cultural, se ha perpetuado la voluntad de afirmar una preponderancia persistente de las causas materiales en la cultura. Del lado de la vida cultural, se encuentra toda la tradicin durkheimiana, el estructuralismo incluido, segn la cual lo social es una realidad autnoma resultado del lenguaje y del pensamiento simblico. Desde esta perspectiva, la antropologa social, entonces, no puede evitar ms que fundirse en una ciencia del signo en donde Lvi-Strauss ha centrado su proyecto -la semiologa- influido por Saussure. Queda, no obstante, la dimensin tcnica que insiste en otra idea reconocida socialmente: los hombres se distinguen de los animales a partir del momento en que comienzan a producir sus medios de existencia (Guille-Escuret 2001: 95). Aunque en las dos ltimas dcadas del siglo veinte se han producido teoras de trmino medio, o dicho de otra manera, teoras en las que los factores culturales estn tomados en consideracin sin por ello menospreciar o prescindir la incidencia del entorno y viceversa, lo cierto es que la tendencia a lo largo de todo ese siglo ha sido que las tres vas de investigacin centradas en lo biolgico, lo cultural o lo ecolgico no hayan sido confrontadas las unas con las otras en el mismo nivel de igualdad. Los defensores de la razn biolgica, por un lado, y los defensores de la razn del lenguaje y la facultad simblica, por otra, se han reconocido mutuamente como los adversarios ms evidentes, presentando la relacin naturaleza/cultura como una simple prolongacin del dilema innato/adquirido -instinto biolgico contra aprendizaje cultural- donde lo tecnolgico apenas ocupaba un lugar secundario en los estudios de arqueologa y prehistoria (de Garine, 2001: 116). A partir de la segunda mitad de siglo, sin embargo, el examen de los tiles de produccin y de los modos de vida econmicos adquieren la notoriedad suficiente para convertir la observacin material de lo social en un mbito de estudio fructfero. Si bien las primeras orientaciones neofuncionalistas puedan parecer igualmente deterministas, buscando la razn material de cualquier prctica cultural, se abre una va interesante de trabajo que incluye la historia en el campo antropolgico, y en ese sentido la dimensin temporal y espacial, as como la consideracin ecolgica del entorno, que reivindica a su vez la confrontacin constante entre creencias y actos y entre produccin y smbolos. En este sentido, resultan relevantes las propuestas neomarxistas de Barrau y Godelier de que las relaciones de los seres humanos con la naturaleza son indisociables de las relaciones que mantienen las personas entre s y hacindose suyo el precepto de Mauss de no olvidar nunca la moral cuando se estudian los fenmenos materiales, pero, tambin, viceversa (Guille-Escuret 2001: 94-95). Esta conceptualizacin dinmica de las relaciones entre naturaleza y cultura ha llevado a superar la clsica confrontacin entre los aspectos materiales e ideales de los complejos socioculturales, enfatizando el carcter dialctico que se produce en los procesos sociales. Se entiende que las acciones de los individuos toman cuerpo condicionadas por aspectos materiales -sera el caso de la disponibilidad y accesibilidad a los recursos de un medio determinadopero, tambin, que estn enmarcadas en sistemas de representaciones que las hacen significativas y que encauzan su realizacin (Narotsky, 1995: 15). En los prximos apartados, vamos a trazar el recorrido que ha seguido el anlisis de lo social en relacin con el estudio de la cultura alimentaria dentro de las grandes corrientes de la disciplina y a revelar algunos de los intentos ms relevantes para constituir lo que podra ser una antropologa de la alimentacin, cuyo objeto de estudio se va conformando, de acuerdo con Poulain (2002, 244), en torno al modo en que las culturas invierten y organizan el espacio de libertad dejado por el funcionamiento fisiolgico del sistema digestivo humano y por las modalidades de explotacin de los recursos puestos
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a su disposicin por el medio natural o susceptibles de ser producidos en el marco de los constreimientos biofsicos. De forma progresiva, la antropologa de la alimentacin se ha ido interesando por las interacciones entre lo social, lo ecolgico y lo biolgico, puesto que los grupos humanos se constituyen por sus modos de vida y sus tcnicas, a la vez que por su propio funcionamiento fsico y su entorno natural. Es, pues, la originalidad de la conexin bioantropolgica de un grupo humano con su medio lo que acaba constituyndose en objeto de estudio de la antropologa de la alimentacin. Definido as, el espacio alimentario no es ya slo un fenmeno social total, en trminos de Mauss (1950), sino un fenmeno humano total, en trminos de Morin (1973), tanto consecuencia de fenmenos biolgicos o ecolgicos como factores estructurantes de la organizacin social, situndose en el mismo nivel de importancia, o incluso mayor, que la sexualidad o el parentesco. Remitindonos a los primeros esquemas tericos (cuadro 1), Goody (1982, 23-59) identifica tres enfoques principales: el funcionalista, el estructuralista y el cultural. Una vez discutidos los tres, introduce una nueva perspectiva que englobara los trabajos que han dado relevancia a los datos histricos y comparativos, aunque no les otorga ninguna etiqueta especfica al margen de la idea de "mundos cambiantes". Por su parte, Messer (1984) sintetiza las aportaciones tericas en las explicaciones materialistas culturales, ideolgico-culturales y las combinaciones de perspectivas biolgicas y socioculturales sobre la dietas humanas. Casi una dcada ms tarde, Mennell, Murcott y Van Otterloo (1992, 3-18) siguen planteando un esquema similar, sugiriendo que los modelos bsicos en los que puede clasificarse los estudios socioculturales de la alimentacin son el funcionalismo, el estructuralismo y lo que ellos denominan developmentalism2, que fundamenta la idea de "mundos cambiantes" y al cual se adscriben. Combinando estos dos esquemas bsicos, Beardworth y Keil (1997, 57) proponen una tercera tipologa con cuatro tipos de aproximaciones (funcionalista, estructuralista, cultural y desarrollista), de las cuales la cultural podra ser omitida, ya que, como el mismo Goody argumenta en su obra, no es necesario realmente establecer esta categora, en cuanto que el concepto de cultura es fundamental en las otras tres aproximaciones. En cualquier caso, nosotros creemos que vale la pena retener el epgrafe, no ya de cultural, sino de perspectiva culturalista/simblica porque no slo hace referencia a un enfoque especfico dentro de la tradicin antropolgica, sino porque adems se enfrenta al modelo explicativo del materialismo cultural. Las ltimas revisiones que se han llevado a cabo [Lupton (1996), Caplan (1997), Williams y Germov (1999) o Poulain (2002)] aaden a este esquema un quinto enfoque, el postestructuralista, en el que caben situar a su vez las aproximaciones interaccionistas, neomarxistas o construccionistas. Por su parte, la aportacin de Mintz y Dubois (2002), ms que constituir una propuesta clasificatoria de enfoques tericos, es una agrupacin descriptiva de los estudios realizados en antropologa de la alimentacin atendiendo a criterios principalmente temticos. Cuadro 1. Tipologas segn principales enfoques tericos

La expresin equivalente de desarrollismo -o en francs de dveloppementalisme- cubre, junto con el creacionismo un subcojunto de la corriente evolucionista que se interesa en los orgenes de la especie humana y, sobre todo, en las diferentes etapas por las cuales el desarrollo de la humanidad debi pasar necesariamente. La actitud terica que designa la expresin inglesa developmentalism no se corresponde en absoluto con estas de desarrollismo o dveloppementalisme, sino que se acerca ms bien a las ideas planteadas desde la antropologa dinmica de Balandier (1971, 1988), las cuales tienen en cuenta el movimiento interno de las sociedades, las fuerzas que las constituyen y las que las modifican y las practicas sociales concurrentes que se realizan bajo la cobertura de las instituciones sociales y organizaciones. Esta perspectiva trata de abordar, consecuentemente, nuevas problemticas sociales estructuradas sobre la idea de cambio social y rehabilitando la aproximacin histrica en los estudios antropolgicos. 7

Goody (1982) Precursores Aproximacin funcional Aproximacin estructural Aproximacin cultural Mundos cambiantes Messer (1984) materialistas culturales ideolgico-culturales combinaciones de perspectivas biolgicas y socioculturales Mennell, Murcott y Van Otterloo (1992) Funcionalismo Estructuralismo Developmentalism Beardworth y Keil (1997) Funcionalismo Estructuralismo Culturalismo* Developmentalism Lupton (1996), Caplan (1997), Poulain (2002) Funcionalismo Culturalismo Estructuralismo Developmentalism Postestructuralismo Cultura material, tcnicas culinarias* Mintz y Du Bois (2002) Etnografas clsicas Alimentos y productos especficos Alimentacin y cambio social Inseguridad alimentaria Comida y ritual Comida e identidad (tnica, gnero, edad) Contreras y Gracia (2005) De necesidades, rituales y funciones alimentarias La comida como lenguaje, la cocina como sistema Bueno para comer, bueno para pensar, bueno para vender El debate estructura-agency Gracia (2010) De necesidades, funciones y significados La comida como lenguaje, la cocina como sistema Bueno para comer, entonces bueno para pensar Cambios y continuidades: contextos, cocinas y gustos (Post)Modernidad alimentaria: sujetos, prcticas y discursos

La propuesta que presentamos a continuacin es una revisin de la elaborada recientemente por Contreras y Gracia (2005). Est articulada, por su parte, en base a una tipologa de los principales mbitos de estudio sobre alimentacin en los que la teora social ha centrado su atencin. Muestra, de forma sinttica, que las explicaciones ofrecidas desde la antropologa de la alimentacin ante ciertos fenmenos aportan, sobre todo, cambios de nfasis entre enfoques ya presentes en el anlisis
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antropolgico ms amplio. Dichas alternativas pueden ser concebidas en trminos de oposiciones binarias, por ejemplo: de inters en el entorno subjetivo del actor social respecto a un contexto ms amplio; de nfasis en los mtodos cualitativos frente a los cuantitativos; de preferencia en los anlisis sincrnicos frente a los diacrnicos o viceversa; de atencin a la estructura aparente en relacin con la estructura profunda, etctera. Todo esto implica, a su vez, que los cambios en la teora antropolgica son, en cierta medida, repetitivos y cclicos. Por otro lado, si trabajamos en un rea especfica del anlisis antropolgico, con unas orientaciones concretas, y nos fijamos en las cuestiones de la alimentacin y la comida, es lgico esperar que su tratamiento sea en buena medida reflejo de los interrogantes planteados por esa orientacin. Sin embargo, numerosos estudios sobre alimentacin son difciles de clasificar dentro de las principales corrientes tericas que ahora abordaremos, dado que algunos conllevan un alto grado de hibridacin entre dos o ms aproximaciones. Este tipo de estudios los hemos incluido en diversos apartados dependiendo de los temas que han abordado y de su relevancia para la disciplina. La mayora versan sobre la transformacin de las prcticas alimentarias, la comida como una marcador de identidad y diferencia, las relaciones entre alimentacin y salud o el consumo de alimentos y los estilos de vida.

3. Somos lo que comemos? De necesidades, funciones y significados 3.1. Rituales y comensalidad simblica Cuando a finales del siglo XIX la antropologa social aborda el estudio de la alimentacin se interroga sobre temas diferentes, pero insistiendo en la dimensin imaginaria, simblica y social de los alimentos. Muchos de las preguntas que hoy nos formulamos para explicar la diversidad y la lgica que organizan el consumo de alimentos se las hicieron ya antroplogos como Frazer (1906), Crawley (1902) y Roberston Smith (1889). El primero de ellos, Frazer, despus de escribir su clebre obra La rama dorada public un libro pequeo titulado Preguntas sobre costumbres, creencias y lenguas de los salvajes donde la seccin dedicada a los alimentos ocupa una parte especfica: en verdad estos pueblos comen todo lo comestible o hay ciertos alimentos prohibidos?, se practica el canibalismo?, se comen a sus enemigos o a sus amigos?. El tema del canibalismo y de la comestibilidad ha seguido atrayendo a los antroplogos contemporneos que han trabajado en las tierras altas de Nueva Guinea o a otros estudiosos del psicoanlisis y de la medicina, dado que estas cuestiones se han puesto nuevamente de actualidad a partir de las enfermedades prinicas detectadas en algunas sociedades europeas y cuyo origen se relaciona con la ingesta de carne contaminada. De hecho, estos precursores intentaron encontrar respuestas a los temas que han sido y siguen siendo claves dentro de la antropologa de la alimentacin contempornea: cules son las bases de la comestibilidad?, cules son las razones de las preferencias y aversiones alimentarias?, por qu, en numerosas culturas, existen diferencias de consumo segn la edad, el gnero o el estatus de las personas? o por qu hay tantas divergencias y similitudes culturales relativas a las prcticas y creencias alimentarias?. Interesados por todo lo concerniente a la religin, en la transicin secular al siglo veinte el inters de los antroplogos se centr bsicamente en los aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de alimentos, tales como el tab, el totemismo, el sacrificio o la comunin (Goody 1982: 23-26). El anlisis de lo social respecto a la alimentacin se articula en torno a la ofrenda de alimentos tanto a los vivos como a los muertos y en algunos aspectos de la comensalidad simblica. En estos momentos, amparados en el marco terico del evolucionismo y, en consecuencia, preocupados por ubicar las culturas en los estadios de una secuencia universal, se pone atencin en las prohibiciones y prescripciones y en todas las costumbres extraas e inexplicables que tuvieran que ver con la alimentacin, buscando en la evolucin de estas instituciones sociales los argumentos racionales que les permitiese explicar las supervivencias encontradas en la cultura de su poca. As, Crawley (1902: 261) destaca los aspectos religiosos -sobre todo los peligros espirituales- de las relaciones sexuales y de las normas de comensalidad, preguntndose
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por qu en determinadas sociedades es costumbre general que maridos y esposas, hermanos y hermanas eviten comer juntos. Su inters, sin embargo, no se cie a dar cuenta de los vnculos existentes entre las formas de comensalidad y la organizacin domstica o entre sta y la divisin sexual del trabajo, sino bsicamente en interpretar los aspectos msticos y simblicos de tales relaciones. El exclusivo nfasis religioso de estos predecesores, si exceptuamos a Roberston Smith (1889: 247-248), que analiza cmo la comensalidad acta de catalizador de la solidaridad y condiciona una parte de la organizacin social a la vez que promueve la solidaridad colectiva, viene marcado en buena medida por los conflictos que estos antroplogos tuvieron respecto a sus propias creencias, en tanto que el cristianismo rechazaba las prcticas de totemismo, el sacrificio y otros tabes. El auge adquirido por la observacin de campo y la inmersin del antroplogo en una sociedad determinada supuso un cambio en la orientacin de estos intereses alentando la bsqueda de relaciones entre los diferentes aspectos de la cultura total. Con el funcionalismo, lo aislado se recontextualiza y los actos rituales y las creencias se fijan dentro de procesos sociales ms amplios. Esta corriente plantea una analoga entre la sociedad y el sistema orgnico, considerando a la primera como una especie de cuerpo viviente: un conjunto de rganos especializados (elementos e instituciones), cada uno de los cuales juega su propio e indispensable rol en el mantenimiento, la cohesin y la continuidad del sistema orgnico. De este modo, la sociedad es vista en trminos holistas cuyas propiedades emergen desde las interrelaciones complejas y la interdependencia de las partes que la componen. Esencialmente, el anlisis funcionalista consiste en examinar las instituciones particulares con la intencin de describir su significacin funcional, distinguiendo entre la funcin manifiesta de un trazo -explcitamente reconocida por los miembros de la sociedad en cuestin- y la funcin latente -que existe pero que no es reconocida o admitida por los miembros de esa sociedad-. Esta teora reconoce, tambin, que un sistema social puede exhibir trazos disfuncionales -patologas sociales- que desbaratan el sistema y lo conducen a estados anlogos con la enfermedad en el cuerpo orgnico. 3.2. Funciones y usos de la comida

Estos primeros intereses fueron ampliados o desarrollados por la escuela britnica funcionalista, la cual deja en segundo trmino los aspectos religiosos para centrarse en las funciones sociales de la alimentacin y en su papel en la socializacin de los individuos dentro de un grupo. Los artfices del mtodo etnogrfico y la prctica del terreno analizan el estrecho vnculo que existe entre la bsqueda, la preparacin y el consumo de alimentos y otros fenmenos de orden cultural, insistiendo as en su funcin eminentemente social. Los primeros estudios de la antropologa social britnica sobre la organizacin social y econmica de sociedades no industrializadas que subsisten bsicamente de recursos locales pusieron de relieve que el trabajo de bsqueda, preparacin y consumo constituye la parte central de las actividades cotidianas y cmo en estos contextos, los valores simblicos y emocionales de los alimentos se utilizan a menudo ritualmente para marcar el estatus social, intervalos de tiempo y recursos medioambientales importantes (Messer, 1995; Montgomery y Bennett, 1979). Para los antroplogos funcionalistas, la alimentacin es un instrumento bsico en la socializacin de los individuos y, en consecuencia, imprescindible para perpetuar el sistema social. A menudo, los anlisis funcionalistas de la alimentacin se circunscriben dentro de la problemtica ms general de las necesidades y del don que Mauss teoriza. Por ejemplo, en el anlisis de las lgicas del don y contra-don que sostienen la institucin del potlatch de los indios nootka o kwatkiult, entre otros, estudiados por Boas, los intercambios de alimentos tienen un lugar determinante y constituyen un tema importante en el que potlatch quiere decir, no slo intercambiar y redistribuir, sino nutrir, consumir. En los primeros estudios socioculturales, el consumo de alimentos o los hbitos alimentarios son tenidos en cuenta slo como indicadores de cuestiones de valor social ms amplio: las prohibiciones totmicas, las clasificaciones de lo sagrado y lo profano en relacin con el sistema de linajes (Durkheim [1912] 1968) y la desigualdad y la diferenciacin social (Marx [1857] 1983). Sin embargo, este inters se ampla poco a poco durante las primeras dcadas del siglo XX, empezando a ocupar una parte
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significativa en las obras de algunos autores clsico como The Theory of the Leisure Class de Veblen (1889), The Sociology of the Meal de George Simmel (1910). As por ejemplo, Halbawachs ([1912], 1970), en un lectura durkheimiana del fenmeno alimentario, sita la comida como una "institucin" que juega un rol fundamental en el proceso de socializacin y de transmisin de las normas. Lo esencial en la vida familiar, segn este autor, es la comida tomada en comn, con la esposa y los hijos. Por otro lado, los trabajadores saben a su vez que el orden de las comidas, el hbito de consumir ciertos alimentos y el precio que se atribuye a cada uno de ellos son verdaderas instituciones sociales. Las obras The Civilising Process de Norbert Elias ([1939], 1989) o The Lonely Crowd de Riesman (1950) acabaron consolidando el inters por estudiar la alimentacin como reflejo de los cambios culturales. Estas dos ltimas precedieron el trabajo de Bourdieu que trataremos ms adelante sobre el significado que adquieren ciertos alimentos y ciertas formas de comer como medio de alcanzar la diferencia y afirmar la distincin de las clases en vas de ascensin. En general, el significado funcional de la comida y de las formas de comer son destacados por numerosos antroplogos sociales que escriben monografas de pueblos primitivos. Por ejemplo, en su obra The Andaman Islanders, Radcliffe-Brown (1948) fue uno de los primeros en sealar que la actividad ms importante en una sociedad, con diferencia, consiste en la bsqueda de comida y que es alrededor y en funcin de la comida que los sentimientos sociales se invocan y se practican con mayor asiduidad. En su trabajo, este antroplogo se dedic a demostrar el modo en que los rituales relacionados con la comida y los tabes eran usados no slo para imprimir en los nios el valor social de la comida, sino tambin como recurso para dramatizar los sentimientos colectivos de la comunidad y desde aqu facilitar la socializacin individual. Es ms, segn Radicliffe-Brown, la produccin cooperativa de los alimentos y el hecho de compartirlos dentro de la comunidad constituyen actividades que sirven para enfatizar el sentido de obligacin mutua y de interdependencia (unidad/consistencia) y, de este modo, reforzar la integracin de la sociedad andamanesa. As pues, mediante la comida se enfatiza la funcin social del alimento en la manifestacin de sentimientos que contribuyen a socializar a los individuos como miembros de su comunidad. Su funcin principal es la de contribuir al mantenimiento de la estructura social y, en consecuencia, del sistema, de forma que su valor es ms social que religioso. El argumento de Radcliffle-Brown es muy interesante, particularmente cuando pasamos del nivel macrofuncional -societal- de las aserciones a los anlisis microfuncionales que este autor y otros que le siguen establecen a nivel institucional. Se trata de encontrar sentido a las formas menos explicables de la conducta humana, ver la lgica de lo ilgico, la razn detrs de lo irracional (1948, 330). As, algunas caractersticas de su anlisis sobre las prohibiciones o prescripciones de alimentos en las ceremonias de iniciacin tienen una significacin amplia. El propio Goody (1982, 123-130) hace referencia al hecho de que, tanto en la celebracin de las primicias como en los ritos de iniciacin que se dan entre los LoDagaa de Ghana, los rituales son amenizados mediante la libacin de cerveza, una bebida consumida solamente en ocasiones especiales, de manera similar a la descrita por RadcliffeBrown. Dentro de los estudios ms destacados sobre las interrelaciones entre aprovisionamiento de alimentos, organizacin social y nutricin estn los de antroplogos que trabajaron en el frica colonial antes de la II Guerra Mundial. Los trabajos ms especficamente centrados en el estudio de la alimentacin son los de la discpula de Malinowski, Audrey Richards (1932, 1939), sobre los bantes y los bembas, Hunger and Work in a Savage Tribu y Land, labour and diet in Northern Rhodesia. De hecho, la aportacin realizada por Malinowski previamente fue importante ya que proporcion un estudio etnogrfico muy detallado de la produccin alimentaria y de los sistemas de distribucin en las Islas Trobiand, as como de los modelos de creencias y reciprocidad social articulados por dichos sistemas, en los que se destacaban las funciones que daban respuestas a las necesidades fsicopsicolgicas de los individuos. Influida por su maestro, Richards llev a cabo un examen exhaustivo de todas las relaciones sociales vinculadas con el intercambio de alimentos, interesndose en cmo las prcticas alimentarias expresaban y simbolizaban dichas relaciones entre estos africanos. Respecto a una de las caractersticas de
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las transferencias matrimoniales, Richards (1939: 27) escribe "dar y recibir alimentos cocidos se ha transformado en smbolo de la relacin legal o econmica que lo hace posible (...); la preparacin de potajes... es el modo ms usual en que la mujer expresa el correcto sentimiento de parentesco respecto a sus distintos parientes varones". De forma progresiva, Richards (1932: 213-214) orient sus trabajos hacia el proceso del consumo en s mismo y el sistema alimentario en paralelo al sistema reproductivo. Para ella, este sistema tiene una extensin primaria desde el hogar hasta el grupo de parentesco, con un nfasis en el reparto y la distribucin, y una extensin secundaria hasta el sistema ms amplio de produccin de alimentos, el clan o la tribu. Adems de preocuparse por la significacin expresiva del alimento, Richards tambin puso atencin en los procesos de produccin y distribucin y en las consecuencias de stos en el estado de salud de la poblacin. La circunstancia de haber hecho estudios en ciencias naturales y de trabajar junto al nutricionista Widdowson le animaron a participar en 1934 en un proyecto que formaba parte de un programa ms amplio, apoyado por un comit especial del Instituto Internacional de frica, en el que se planteaba las posibilidades de colaboracin conjunta entre antroplogos y expertos en nutricin para el estudio de las dietas indgenas. Analizar el contexto social y psicolgico en el que se dan la produccin, la preparacin y el consumo de alimentos es, segn Richards, imprescindible para responder a problemas de base nutricional. Su trabajo concluy que las razones por las que los nativos no trabajaban ms una preocupacin principal para los intereses mineros y econmicos britnicos- no tena nada que ver con la desidia, tal como se haba propuesto oficialmente, sino con una nutricin deficiente. Al irse los hombres a trabajar a las minas, las mujeres encontraban dificultades para realizar los trabajos de limpieza que normalmente hacan ellos, adems de sus propias tareas de cultivo y recoleccin. Durante el perodo del ao en el que las mujeres necesitaban ms energa alimenticia para llevar a cabo estas faenas era cuando ms escaseaban las provisiones de comida. De este modo, se encontraban atrapados en un ciclo continuo de subproduccin y subnutricin. Nunca hasta entonces las ciencias sociales haban proporcionado una visin de la alimentacin tan orientada a integrar el anlisis de todas las dimensiones del hecho alimentario. Vistos los resultados de su trabajo, Richards plante a la comunidad cientfica que, en cuanto proceso biolgico, la nutricin es ms fundamental que la sexualidad ya que el individuo puede existir sin gratificacin sexual pero muere inevitablemente sin alimento. La comida determina, posiblemente ms que ninguna otra funcin fisiolgica, la naturaleza de los grupos sociales y sus actividades: "cuando se plantean sin cesar ante nosotros discusiones sobre la sexualidad..., el grado de atencin de verdad consagrado a la nutricin es fantsticamente dbil". Para ella, la funcin alimentaria constituye un todo en tanto que ha de servir para cubrir necesidades biolgicas a la vez que sociales y llam la atencin a aquellos que, hasta entonces, haban separado del consumo alimentario el componente biolgico y el social. Segn Richards, la "funcin alimentaria" debe considerarse como un todo, situando cara a cara la inutilidad del reduccionismo biolgico y del reduccionismo social. El primero, segn ella, busca comprender la nutricin disocindola del medio cultural que constituye su eje y el segundo, del mismo modo, considera que la sociedad humana evoluciona segn leyes propias, sin relaciones entre la estructura fsica y las necesidades del ser humano. Esto carece de sentido y lo que hay que hacer es integrar ambas dimensiones en lugar de separarlas. Dentro de la escuela estructural-funcionalista de la antropologa britnica, otros autores como Meyer y Sonia Fortes (1936) o, ms tarde, Evans-Prittchard (1977), se interesaron por los aspectos nutricionales en frica. En sus estudios sobre los tallensi del norte de Ghana, Fortes analiza, por ejemplo, los temas abordados por los primeros antroplogos. Aunque enfatiza los procesos de produccin y consumo especialmente en lo relacionado con la organizacin domstica, Fortes atiende a las cuestiones de los aspectos del consumo de alimentos vinculados con la religin y con la distribucin de los alimentos fuera del hogar, en especial con el sacrificio, al que considera un mecanismo importante de solidaridad grupal. Tambin bajo influencia funcionalista, se encuentra el trabajo posterior de Evans-Prittchard sobre los nuer, donde intenta documentar las dimensiones polticas y ecolgicas de esta sociedad. Describi detalladamente la relacin entre el sistema de
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parentesco y la organizacin espacial y demostr el alcance del sistema alimentario de este pueblo de pastores, el cual estaba basado, segn la clebre frase, en una "simbiosis con el ganado". En cierto sentido, en el estudio de Evans-Prittchard, los vnculos funcionales del sistema alimentario son ms visibles que en los sistemas modernos, donde tales vnculos no tienen la misma proximidad inmediata en la vida diaria. Sin embargo, para los nuer, las realidades y exigencias de la produccin de alimentos y las migraciones estacionales son caractersticas integrales de las experiencias cotidianas. De todas formas, este primer paso que da la escuela funcionalista por reconocer las influencias mutuas entre lo biolgico y lo social no ser reconsiderado hasta al cabo de unas dcadas por las ciencias humanas que, de momento, influidas por el precepto durkhemiano de que un "hecho social slo puede explicarse mediante otro hecho social" prefieren dar autonoma a lo cultural (Fischler, 1995: 19). Las primeras aproximaciones funcionalistas son criticadas por suponer una visin esttica de sistema, por sus pretensiones de objetividad y por los problemas de finalismo y ahistoricismo que presentan, en la medida que minusvaloran tanto la dimensin diacrnica como el componente no funcional (o disfuncional). En efecto, esta perspectiva ha sido acusada de observar la organizacin social humana como algo inmvil al sobrevalorar la estabilidad y la integracin en detrimento de explicar el conflicto y el cambio en el sistema social. Tambin ha sido criticada por su falta de explicacin sobre los orgenes de instituciones o trazos particulares de una sociedad, asumiendo que describir un rol presente de una institucin particular o sus efectos constituye en s mismo una explicacin adecuada de su presencia. De todo ello, lo ms difcil de asumir, quiz, sea creer que podemos definir las necesidades funcionales de un sistema social de la misma manera que podemos especificar las necesidades fisiolgicas de un organismo vivo. Dado que el sistema social tiene la habilidad para experimentar cambios estructurales transcendentales, la nocin de un conjunto de necesidades inmutables e inevitables aparece como algo inverosmil. Como resultado de estas crticas y de otras relacionadas con la naturalidad con que se postulan las relaciones y los sentimientos (si los smbolos expresan la estructura social, comer expresa una relacin) o con el hecho de que se enfatice la naturaleza utilitaria de la alimentacin dando primaca a las cualidades fsicas, el funcionalismo queda en desuso dentro de la disciplina antropolgica, aunque ciertos aspectos de la crtica puedan haberse incluso sobredimensionado. Por ejemplo, las perspectivas funcionalistas no son totalmente incapaces de abordar el conflicto y el cambio en un sistema social. Es posible afirmar, adems, que las interpretaciones funcionalistas permanecen en el centro de numerosos anlisis antropolgicos actuales, aunque sea de forma implcita, y que sigue siendo lcito plantear una serie de cuestiones desde esta perspectiva, especialmente sobre los roles no nutricionales de la comida en la vida cotidiana, tal como sealan Beardsworth y Keil (1997: 59-60 ). As, parece til querer conocer cmo estn organizados los subsistemas de produccin, distribucin y consumo alimentario y cmo contribuyen a la continuidad del funcionamiento del sistema social, cules son las funciones sociales (por ejemplo, no nutricionales) de los modos de distribucin y consumo alimentario o cmo actan las normas de reparto y consumo para expresar y reforzar las relaciones sociales de las que la estabilidad del sistema entero figura que depende. Estas cuestiones pueden no estar hoy estructuradas en trminos de lo que podra llamarse una gran teora funcionalista, pero dan fe de la significacin de la continuidad de esa analoga funcional-orgnica, aunque de una forma parcialmente encubierta. 3.3. De experiencias y motivaciones alimentarias De forma paralela en el tiempo, la antropologa norteamericana, en general menos interesada en este tema y, en un primer momento, formando parte de trabajos ms amplios de Cultura y Personalidad, dio a sus estudios sobre comportamientos alimentarios una orientacin psicolgica. El enfoque culturalista centr su inters en saber cmo la cultura estaba presente entre los individuos y cmo sta orientaba sus comportamientos. Influidos por la idea de que la cultura es un sistema de comportamientos aprendidos y transmitidos por la educacin, la imitacin y los condicionantes (enculturacin) en un medio social dado, los trabajos realizados desde la perspectiva culturalista antes de la II Guerra Mundial se centraron en el estudio del comportamiento alimentario y, en especial, en el desarrollo psicolgicomotivacional de los actores sociales, producindose investigaciones sobre ansiedad, abstinencia, atracones
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rituales o frustraciones alimentarias (Messer, 1995: 31). Los estudios clsicos de Dubois (1941, 1948) sobre los alorese planteaban que las tempranas experiencias infantiles de frustracin y abandono cuando no se satisfacan las necesidades alimentarias proporcionaban una inseguridad bsica y desconfianza que caracterizaba la personalidad adulta, las tendencias culturales y tambin las relaciones sociales. El hambre se vea como una razn principal para buscar, robar o aprender tcnicas como la horticultura y constitua un tema central en la mitologa alorese. Esta antroploga plante tambin que la ansiedad social sobre la escasez de alimentos era en realidad una ficcin social mantenida porque la poblacin consideraba que sus esfuerzos para mantener las provisiones de alimentos se vean impedidos ya fuera por causa natural (las ratas) o cultural (los robos). El modo en que las ansiedades en torno a la comida, basadas en carencias reales o ficticias, pueden dominar el funcionamiento cultural, social y psicolgico de una sociedad dada aport a su vez el inters para otros estudios. Es el caso, por ejemplo, de las investigaciones de Shacks (1969) sobre la abstinencia y tambin los atracones rituales y personalidad entre los guarage de Etiopa, los anlisis motivacionales de Holmberg (1950) sobre el comportamiento de los sioron y los estudios de creencias sobre la horticultura y los esfuerzos mgicos para controlar el apetito y, por tanto, conservar y ampliar las provisiones de alimentos, un ndice de poder social real y simblico entre ciertos grupos de las islas del Pacfico (Malinowski, 1935; Young, 1971). Tambin estn los trabajos influidos por los estudios sobre costumbres alimentarias llevados a cabo en Estados Unidos durante los aos treinta y cuarenta en previsin a los periodos de escasez que pudieran darse en tiempo de guerra. En algunos de ellos, se argumentaba que las ansiedades de la comida y el hambre originadas en las primeras experiencias alimentarias determinaban si las pautas alimentarias de los adultos podan ser susceptibles al cambio (Mead, 1962) y si la comida era la explicacin fundamental ante ciertas enfermedades (Whiting y Chile, 1953). Los trabajos de base diettica realizados entre grupos tnicos proporcionaron datos conceptuales sobre pautas y estilos alimentarios para estudios posteriores de aculturacin diettica tnica (Lewin, 1943; Passin y Benett, 1943). Hoy, los anlisis socio-psicolgicos de orientacin antropolgica se centran bsicamente en las relaciones entre la provisin de alimentos, las experiencias alimentarias tempranas, las emociones que acompaan la comida y la personalidad, contribuyendo as al estudio de comportamientos alimentarios de abstinencia o indulgencia, enfermedades relacionadas con la alimentacin, imgenes y pesos corporales socialmente deseables y, tambin, la adecuacin entre conceptos biomdicos y socioculturales y las evaluaciones de la salud y la enfermedad relacionadas con la dieta. Por ejemplo, Massara (1980) atribuye, en buena parte, el consumo desmesurado y la obesidad entre los portorriqueos que viven en EEUU en un contexto de mayor abundancia a un miedo residual del hambre y a profundos vnculos emocionales tradicionalmente asociados con la alimentacin. En estas culturas se ve la gordura como un signo de buena salud, riqueza y bienestar y su representacin sobre aquello que es ideal en trminos sociales y estticos no estn en oposicin al exceso de peso, sino todo lo contrario (Prior, 1971; Chiva y Nahoum, 1981; De Garine y Backer, 1983; Stone, 1983). Estas ideas han ido variando profundamente a lo largo del siglo XX en las sociedades modernas, donde el ideal social, mdico y esttico est basado en la delgadez. A su vez, hay otras culturas que tambin valoran la delgadez, especialmente en aquellas que la abstinencia se considera una virtud, de forma que ciertas categoras biosociales, los nios y las mujeres, son subalimentados expresamente. Tambin, desde una perspectiva psicobiolgica y antropolgica, se estn llevando cabo estudios sobre por qu y en qu tipo de entorno la comida contina siendo un medio fundamental de gratificacin social y psicolgica, al tiempo que se plantean las posibles bases biolgicas de los comportamientos alimentarios y las consecuencias negativas para la salud de un exceso de indulgencia (Rozin 1988 y 1998). Quienes han centrado su atencin en las prcticas alimentarias de nios y bebs continan tambin investigando las dimensiones sociales y psicolgicas que intervienen, aunque ya no se estn analizando tanto por su incidencia en la personalidad como por su influencia en el bienestar nutricional que incluye, en un sentido general, el desarrollo fsico, mental e incluso social (Chvez y Martnez,1979). Tal como seala Messer (1984, 34), las influencias de las costumbres alimentarias y
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la nutricin en la cultura y la personalidad se interpretan actualmente ya sea desde una literatura especializada en trastornos alimentarios, donde la antropologa tiene una presencia pequea pero significativa, ya sea en el marco general sobre las relaciones sistmicas entre consumo de alimentos y funcionamiento psicosocial de las poblaciones. Respecto a la insistencia por establecer vnculos entre antropologa, alimentacin y nutricin en el mbito de la antropologa norteamericana, es otra mujer, Margaret Mead (1943), quien, desde Estados Unidos, realiz el esfuerzo ms notable en la primera mitad del siglo XX. A partir de 1941 y durante varios aos, Mead fue la secretaria general del Comit sobre los Hbitos Alimentarios de la Academia de las Ciencias de los Estados Unidos, inscribiendo su tarea en una poltica de preparacin para la guerra. En una lnea similar a la de Richards en Gran Bretaa, fue la primera antroploga estadounidense que insisti en la necesidad de crear un lenguaje comn a cientficos biomdicos y sociales e impuls, junto con Wilson y Warner, diferentes proyectos y estudios interdisciplinares. Preocupados por los problemas sociales del momento, estos antroplogos empezaron las investigaciones de base aplicada sobre las costumbres alimentarias en EEUU y colaboraron en programas de iniciativa gubernamental que pretendan optimizar los recursos ante la previsin de penurias y racionamientos. El Comit sobre Hbitos Alimentarios, que se puso en marcha desde 1941 hasta 1943 bajo la direccin de Margaret Mead, tena la tarea de explicar la dinmica de los usos alimentarios en ciertas comunidades norteamericanas. El objetivo era aportar los conocimientos bsicos a fin de posibilitar la modificacin en la dieta y dar una pauta a seguir en el racionamiento de los alimentos. A estas primeras dcadas corresponden, tambin, las investigaciones del gobierno estadounidense sobre los comportamientos alimentarios de los grupos de inmigrantes y sus consecuencias nutricionales con la intencin de corregir y homogeneizar algunas de las pautas tnicas, aunque no siempre con xito (Levenstein, 1988). En colaboracin con Guthe, Mead public un Manual de Encuesta Alimentaria (1945) donde se definen los "modos de comer" como indicadores de solidaridad, cambio en los sistemas socioeconmicos o indicadores de estatus. Por su parte, la definicin de "hbitos alimentarios" (food habits) propuesta en esta obra da cuenta de la concepcin culturalista de la alimentacin: "los hbitos alimentarios son las formas segn las cuales los individuos o grupos de individuos, en respuesta a las presiones sociales y culturales, eligen, consumen y distribuyen las disponibilidades alimentarias presentes". Es, pues, la cultura o el sistema cultural lo que determina la originalidad de las prcticas alimentarias. Esta perspectiva es prolongada por la escuela neofreudiana de la personalidad de base bajo la direccin de Kardiner (1945) y Benedict (1946) quienes, por su parte, se esfuerzan en mostrar la importancia del dominio alimentario en la construccin de la "personalidad" y de lo que De Garine (1996, 25) ha propuesto llamar "estilo tnico" alimentario. En Estados Unidos, la expansin de la investigacin centrada en la alimentacin y la aparicin de la antropologa nutricional no se produce, sin embargo, hasta la dcada de los aos sesenta, junto con el desarrollo de las perspectivas tericas fundamentales de la ecologa humana por un lado, y de la antropologa simblica, por otro (Pelto, 1988: 53). En Europa, Moulin (1975) prolonga este enfoque culturalista privilegiando una aproximacin sociolingistica al estudio de la alimentacin en tanto que la aproximacin a las categoras lingsticas privilegia, segn l, el conocimiento del simbolismo que gua las preferencias alimentarias de las sociedades. De acuerdo con Moulin, no comemos con los dientes y no digerimos con el estmago, sino que comemos con nuestro espritu y probamos los alimentos segn las normas culturales vinculadas con el sistema de intercambios recprocos que est en la base de toda vida social. Este primer conjunto de estudios antropolgicos pone de manifiesto, sin embargo, la razn de ser de la focalizacin de la antropologa social en torno al fenmeno alimentario y las diferentes posibilidades de abordarlo segn sus condicionantes biolgicos, psicolgicos y sociales. 4. La comida como lenguaje, la cocina como sistema El enfoque estructuralista supone un giro importante respecto a las orientaciones tericas precedentes. Tiene como referentes en un primer momento a Lvi-Strauss, desde la antropologa social, y
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a Barthes, desde la semitica. Posteriormente, se ampla con las aportaciones del estructuralfuncionalismo Douglas, Nicod y Murcott y del culturalismo simblico de Sahlins. Dentro del paradigma estructuralista, cabe situar tambin a figuras intersticiales como Fischler y Bourdieu y, en general, las propuestas de tericos crticos que se han acercado al estudio de produccin, distribucin y consumo de alimentos, centrando su atencin en las macroestructuras antes que en las microestructuras y en la desigualdad social antes que en el consenso social. No obstante, por la naturaleza de sus propuestas relativas a los constreimientos materialistas, preferimos abordar el estructuralismo crtico a lo largo de los dos apartados siguientes. 4.1. Bueno para pensar, entonces bueno para comer. La aportacin ms importante respecto a la teora anterior es que reconoce que el gusto y la aceptabilidad de lo comestible estn conformados culturalmente y socialmente condicionados. Se evita, as, el reduccionismo biolgico, el anlisis ad hoc y el etnocentrismo implcito encontrado en algunos de los trabajos antes aludidos. En contraste con la perspectiva ms utilitarista de los antroplogos funcionalistas y de los nutricionistas sociales, los primeros estructuralistas se centran ms en los aspectos significantes y estticos de los alimentos y de la comida. Mientras que los funcionalistas miran la comida, los estructuralistas examinan la cocina, entendida esta ltima como un conjunto de signos y smbolos codificados culturalmente o, lo que es lo mismo, como un lenguaje susceptible de ser interpretado socialmente. Por su parte, la mxima difundida por Lvi-Strauss, si bueno para pensar, entonces bueno para comer nos introduce, por una parte, en el postulado principal del culturalismo y, por otra, en el debate central generado en la antropologa social que enfrenta al estructuralismo con el materialismo cultural. Lvi-Strauss mantiene que la comida es "buena para pensar" y, en consecuencia, "buena para comer" en la medida que los alimentos han de ser primero considerados comestibles por nuestra mente, aceptados por sus significados sociales y despus digeridos por nuestro organismo. Primero los pensamos y, si son aptos para nuestro espritu, nos los comemos. Con el estructuralismo de Lvi-Strauss ([1958] 1992), el nfasis se pone en el descubrimiento de la estructura profunda del pensamiento humano y en la bsqueda de los principios subyacentes de las instituciones que puedan explicarla. De este modo, se dedica a recopilar una amplia gama de material antropolgico y datos etnogrficos asumiendo que el examen de las caractersticas observadas nos puede llevar al reconocimiento de lo universal. No pretende alcanzar, sin embargo, un conocimiento exhaustivo de las sociedades, sino extraer constantes que se encuentran en varias pocas y lugares a partir de una riqueza y diversidad empricas que siempre desbordaran nuestros esfuerzos de observacin y descripcin. Las analogas entre los sistemas de parentesco, polticos, lingsticos, religiosos de diferentes culturas (avunculado, jefaturas, fonemas, mitos) representan actitudes inconscientes de la sociedad y, en definitiva, de la mente humana. Estos patrones recurrentes constituyen las estructuras profundas, las cuales reflejan los fundamentos invariables de la extraordinaria diversidad de las formas culturales superficiales que podemos observar. De la misma forma que el funcionalismo plantea la analoga entre sociedad y organismo vivo, Lvi-Strauss la establece entre lenguaje y cocina. En su obra general, la comida ocupa un lugar importante e influido por los avances de la lingstica estructural. Lvi-Strauss (1964, 1965, 1984) se aproxima en diferentes etapas al estudio de la cocina, considerada como un subsistema dentro del sistema cultural ms amplio. Las prcticas alimentarias son como un lenguaje, identificando la principal oposicin binaria, comn a todas las culturas, entre "naturaleza" y "cultura". La cultura, segn l, es el complejo de prcticas por las que se distinguen los seres humanos, hacindolos nicos. Las prcticas alimentarias ejemplifican en buena medida esta oposicin binaria, particularmente en lo concerniente a las oposiciones tales como lo crudo y lo cocido y lo comestible y no comestible. La cocina de una sociedad constituye una lengua en el que cada cultura traduce inconscientemente su propia estructura. Como el lenguaje, afirma Lvi-Strauss, la cocina es una actividad universal presente en cualquier sociedad humana y est configurada por un sistema de trazos culinarios que contrastan y se relacionan entre s. Para descubrir los
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principios subyacentes o leyes generales que determinan la recurrencia geogrfica e histrica de ciertos trazos de este sistema hay que analizar las categorizaciones culinarias. En lugar de fijarse en las diferentes fases de la actividad alimentaria y en los procesos sociales relativos a la produccin, distribucin y consumo de los alimentos, la perspectiva estructuralista se dirige hacia las normas y las convenciones que gobiernan los modos en que los productos alimentarios se clasifican, preparan y combinan entre s. Se asume que las normas superficiales de la cocina son en s mismas manifestaciones ms profundas de estructuras subyacentes. Estas normas son casi como una lengua: si podemos descifrarlas, seremos capaces de explicar mucho acerca de la organizacin de la mente humana y de la sociedad. Dentro de este esquema, los gustemas son, del mismo modo que los fonemas en una lengua, las unidades funcionales mnimas culinarias y adquieren significado por oposicin o contraste entre ellas. Su argumento es que tales gustemas pueden ser analizados en trminos de ciertas oposiciones binarias (LviStrauss, 1965). Estas son endgeno/exgeno (local versus extico), central/perifrico (principal versus guarnicin o acompaamiento) y marcada/no marcada (sabor fuerte versus sabor suave). A partir del anlisis de las unidades del gusto o gustemas (cuadro 2), Lvi-Strauss compara, mediante oposiciones binarias y signos diferenciales, la cocina inglesa y la francesa, concluyendo que en la primera las distinciones endgena/exgena y central/perifrica son altamente pertinentes, mientras que la distincin marcado/no marcado no lo es. En contraste, en la cocina francesa las oposiciones endgena/exgena y central/perifrica no son tan pertinentes, mientras que la oposicin marcado/no marcado est ms enfatizada. Cuadro 2. Unidades del gusto o gustemas COCINA INGLESA + _ _ COCINA FRANCESA _ _ +

Endgena/exgena Central/perifrica Marcada/no marcada

En una segunda fase, el antroplogo francs examina la cocina como una transformacin de la naturaleza (ingredientes crudos) por la cultura (alimentos cocidos). Partiendo de la doble oposicin cultura/naturaleza y elaborado/no elaborado, Lvi-Strauss construye dos tringulos culinarios siguiendo, de nuevo, el modelo lingstico triangular de las vocales y consonantes y utilizando ahora el trmino de tecnemas (operaciones culinarias). La estructura del primero reposa en las relaciones que se dan entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. As, lo cocido resulta de una transformacin cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformacin natural de lo crudo o de lo cocido. Por su parte, la estructura del segundo tringulo, ahora de recetas y algo ms complicado que el anterior, incluye los medios -aire y agua- y los resultados -rustido, ahumado y hervido- implicados en las operaciones culinarias, reposando, igual que el primero, en la oposicin preeminente entre naturaleza y cultura. La forma en que todas estas transformaciones son realizadas como parte de la vida diaria debera servir, segn este antroplogo, para definir las culturas. La interpretacin de Lvi-Strauss sobre las dimensiones culturales de la cocina ha dejado muchos interrogantes por contestar y su interpretacin ha sido criticada desde diversas perspectivas. El tringulo culinario (cuadro 3) ha sido muy debatido entre los antroplogos anglosajones como Leach (1978) o Goody (1982). Unos lo han intentando superar y otros lo han criticado abiertamente. Sin embargo, lo que interesa retener no es tanto la pertinencia universal de las categoras empricas de crudo, cocido, asado, hervido, ahumado o podrido, a las que las diferentes culturas asignan contenidos muy distintos, sino el hecho de que los platos o los alimentos pertenecientes a estas diferentes clases tienen entre ellos una relacin que es constante de una cultura a otra. De este modo, la oposicin entre asado y hervido parece funcionar en muchas sociedades. En numerosas cocinas occidentales, por ejemplo, tal como seala Fischler (1995, 47), el asado es un plato de recepcin o de ceremonia, mientras que lo hervido o cocido en
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una cazuela es un plato ntimo o familiar. Una de las revisiones ms interesantes del trabajo de LviStrauss es la de Goody (1982, 39-52), para quien la formalizacin que conlleva la aplicacin de la lingstica y los lmites que impone la constante bsqueda de la naturaleza humana y de sus estructuras profundas impiden a Lvi-Strauss dar cuenta de las verdaderas causas que modelan y transforman la cultura alimentaria. Cuadro 3.El tringulo culinario CRUDO asado (-) Aire (+) ahumado COCIDO (-) Agua (+) hervido PODRIDO

Sin embargo, Lvi-Strauss sienta las bases para las sucesivas aproximaciones estructuralistas, las cuales se van a fijar ms en la variabilidad de los comportamientos alimentarios y menos en la universalidad, retrocediendo as ante el concepto de naturaleza humana. Es el caso de la antroploga britnica Mary Douglas, una exponente importante de esta orientacin, en cuyos trabajos muestra tanto la influencia de la corriente estructuralista francesa como del estructural-funcionalismo britnico. Considerando esenciales los aspectos biolgicos del hecho alimentario, Douglas (1973, 1979) pone el nfasis en el carcter expresivo de la alimentacin. Coincide con Barthes (1961, 1975, 1980) en plantear que los alimentos y, en particular, las comidas constituyen un sistema de comunicacin, un protocolo de imgenes y costumbres que manifiestan la estructura social y simbolizan las relaciones sociales. El trabajo de este semilogo es importante para la comprensin del enfoque de Douglas. 4.2. La gramtica culinaria Barthes, influido por el estructuralismo saussuriano, fue uno de los primeros en interpretar las preferencias alimentarias y la alimentacin en los media y en la publicidad. Al igual que un lenguaje, la dieta tiene normas de exclusin, oposiciones significantes (tales como dulce/salado; amargo/dulce), normas de asociacin sobre cmo los platos pueden ser conformados y normas de uso. Segn Barthes, las unidades conceptuales para describir la alimentacin pueden ser utilizadas para construir una "sintaxis" (o mens) y "estilos" (o dietas) en una perspectiva semntica antes que emprica. Los hechos alimentarios se encuentran en las tcnicas, en los usos, en las representaciones simblicas, en la economa, y tambin en los valores y actitudes de una sociedad dada. De esta forma es posible preguntarse qu significados expresan ciertos alimentos y cmo se vehiculan para manifestar una determinada identidad. Alimentarse, para este semilogo, es una conducta que se desarrolla ms all de su propio fin, de forma que la alimentacin no slo sirve para indicarnos determinados temas o usos, sino para sealar situaciones y, en definitiva, modos de vida. En este sentido, Barthes utiliza tambin la analoga lingstica, buscando un cdigo o gramtica. Ve el alimento tanto como signo como necesidad, y ambos altamente estructurados: sustancias, tcnicas de preparacin, hbitos. Todo se convierte en parte de un sistema cuyos elementos presentan diferencias significativas. Tan pronto como esto sucede, podemos afirmar que se produce comunicacin a travs de la comida. Su argumento bsico en este contexto, como en otros en los que el autor trabaja (moda, publicidad, literatura), es que donde hay significado, hay
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sistema. Sus ltimas contribuciones se dan en torno a la identificacin e interpretacin de ciertas mitologas que extrae de la vida cotidiana francesa. As, Barthes (1990) analiza, desde una perspectiva semitica, tanto la sopa instantnea como la torre Eiffel o la lucha libre. En cualquier caso, la comida y la bebida continan siendo un tema central en su obra, elaborando comentarios sobre los aspectos ornamentales de la cocina, el bistec con patatas y la margarina. Identifica el vino como una bebida totmica en Francia, del mismo modo que lo es la leche para los alemanes o el t para los ingleses, siendo, por consiguiente, una especie de smbolo nacional. Los trabajos de Douglas reflejan las influencias tanto de Barthes como de Lvi-Strauss, aunque desarrolla sus propias teoras en una direccin sensiblemente diferente. Igual que ellos, intenta descifrar la gramtica de las comidas como si de cdigos3 se trataran, susceptibles de ser descifrados en sus componentes significantes. Si embargo, a la hora de interpretar los datos etnogrficos, prefiere optar por la observacin directa y el anlisis siguiendo el estilo propuesto por Geertz (1995) en torno a la descripcin densa4 [Supongo que la mayora de los o las lector@s se preguntarn qu es una descripcin densa no sera posible obviar esa alusin o, si no, poner una nota a pi de pgina diciendo en qu consiste?]. Las comidas, definidas cuando se consumen alimentos en el marco de una situacin estructurada, es decir, cuando se produce un acontecimiento social organizado segn unas reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la sucesin de los actos que lo componen, estn codificadas culturalmente y estructuradas, en consecuencia, mediante un conjunto de signos interrelacionados que pueden ser analizados en trminos sintcticos y gramaticales. Esta definicin le es til para diferenciar la comida (meal), o situacin estructurada, del piscolabis/picoteo (snack), o situacin alimentaria no estructurada y en la que uno o ms artculos pueden ser servidos y consumidos sin atender a un orden normativo (cuadro 4). El trabajo de Nicod y Douglas (1974), dirigido por ella misma, insiste en el carcter sintctico de las comidas dentro del sistema alimentario britnico estableciendo tres tipos de comidas distintas en el mbito familiar segn su importancia relativa dentro del conjunto de ingestas y diferenciando entre los elementos centrales y nucleares de las mismas, por norma reacios a las innovaciones (el rustido del domingo es un ejemplo), y los perifricos, en donde se introducen los cambios ms significativos en tanto que constituyen las partes menos estructuradas del sistema alimentario (desayunos y meriendas de los das laborables). Un anlisis de este tipo enfatiza las dificultades para introducir elementos externos en los mens establecidos, cuyas normas se interiorizan de forma natural desde la infancia y cuya variacin para introducir nuevas comidas puede implicar un riesgo de inestabilidad ms amplio.

Cuadro 4. El sistema culinario

DEFINICIONES DE COMIDAS (M. Douglas, 1979: 180 ) SITUACIN ALIMENTARIA Es toda aquella circunstancia en la cual se ingieren alimentos, tanto si constituyen una comida como si no. SITUACIN ESTRUCTURADA Es un acontecimiento social organizado segn unas reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la sucesin de los actos que lo componen. La comida del medioda es uno de ellos. SNACK Cuando se consumen alimentos en el marco de una situacin alimentaria no estructurada, en el curso de la cual se sirven uno o ms alimentos independientes unos de los otros, se tratara de un snack (piscolabis, picoteo, tentempi). Se puede decir que es una situacin no estructurada en la medida en que no hay una regla que prescriba los alimentos que deben servirse juntos y no se El empleo de la palabra cdigo como aquello que expresa la estructura social o las relaciones sociales se utiliza con cierta frecuencia entre los antroplogos funcionalistas, estructural-funcionalistas y estructuralistas (Richards, 1939; Nicod y Douglas, 1974; Lvi-Strauss ([1958]1992). 4 Geertz entiende por descripcin densa el tipo de trabajo al que debe enfrentarse el antroplogo cuando hace etnografa, es decir, abordar la multiplicidad de estructuras conceptuales complejas, muchas de las cuales estn superpuestas o enlazadas entre s. El etngrafo debe captarlas primero y explicarlas despus. 19
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impone una sucesin estricta. Los productos alimentarios se sirven sin que se prescriba el lugar, la hora o las personas. Pueden ir acompaado o no de bebidas. C0MIDA Cuando se consumen alimentos en el marco de una situacin estructurada podemos decir que se trata de una comida. La comida, a diferencia del snack, no comporta elementos independientes y est fuertemente sometida a reglas de combinacin y sucesin.

A diferencia de Lvi-Strauss, sin embargo, Douglass sugiere que no observemos la comida slo como un cmulo de oposiciones binarias, sino situndola en el contexto diario, semanal o anual en el que se emplazan el resto de comidas. Identificando formalmente las frmulas repetitivas que se dan durante los acontecimientos estructurados, tales como ingredientes, cualidades de gusto, temperatura u horarios, y analizando semnticamente sus combinaciones y contrastes, se puede conocer el significado de cada uno de ellos. As, en la cocina inglesa, y en particular entre las familias trabajadoras, un ejemplo de correspondencia estructural es la que se establece entre la comida del medioda del domingo y la comida de la noche entre semana. En estas dos comidas, el primer plato es el principal. Siempre est caliente, es de sabor acusado y presenta una estructura de tres elementos: una racin de patatas, una porcin central (carne, pescado o huevos, acompaados con una guarnicin vegetal), y todo ello aliado con una salsa particular. A ste, le sigue otro plato dulce con salsa lquida cremosa. Durante la comida se bebe agua fra y despus de la comida t o caf caliente. Los alimentos calientes y fros se mantienen separados. No se admite aadir alimentos fros a un plato caliente y viceversa. Un modelo de anlisis similar es el seguido por Murcott (1982) en su estudio sobre la estructura culinaria en el sur de Gales y, en particular, de la comida considerada como tal (meal). En esta situacin, la carne debe ser blanca o roja pero procedente de animales de sangre caliente. No sirven, por ejemplo, los pescados. Las patatas constituyen una constante, representando un tubrculo que procede de debajo de la tierra, en contraste con otros vegetales bsicos (judas, guisantes, coles de Bruselas, broccoli) que proceden de la superficie del suelo y son, a su vez, verdes. Si hay una verdura adicional dentro de esta estructura es normalmente de otro color distinto al verde: zanahoria, chiriva, calabaza, maz o tomate. Por su parte, la salsa es central, ya que finalmente es el elemento de la estructura que vincula el resto de componentes para formar el plato. Aunque su anlisis de la gramtica culinaria es relevante a nivel terico, Douglas (1973, 63) empieza su trabajo en el mbito de la alimentacin dando cuenta de las prohibiciones dietticas de los judos expresadas en el Levtico y el Deuteronomio y ofreciendo un modelo explicativo de las preferencias y aversiones culturales basando en la frase adoptada por Lvi-Strauss -bueno para pensar, entonces bueno para comer- y que tambin es suscrita por el culturalismo simblico estadounidense, especialmente a travs de los trabajos de Sahlins (1988). Partiendo de la interpretacin sobre por qu los judos preparan la comida siguiendo rigurosas normas en cuanto a qu comer, cuando y cmo prepararlo, segn Douglas, el tab de la carne de cerdo responde a reglas que son principalmente arbitrarias y a motivos culturales: su consumo est prohibido al proceder de un animal no comestible segn la recta clasificacin de las especies que aparece en sus libros sagrados. La idea de la "razn cultural" para explicar las preferencias y aversiones alimentarias tambin aparece en el trabajo de Sahlins (1988, 170-178) sobre los hbitos alimentarios de los norteamericanos y su relacin con los animales domsticos. Su orientacin culturalista le lleva a analizar algunas de las conexiones significativas en las distinciones categricas sobre comestibilidad relativa a caballos, perros, cerdos y ganado vacuno, con la intencin de dar cuenta de que la relacin productiva de la sociedad americana est organizada por valoraciones especficas sobre comestibilidad y no comestibilidad que son cualitativas y no tienen justificacin alguna por razones de ventaja biolgica, ecolgica o econmica. As, para Sahlins, la explotacin del entorno y el estilo de relaciones con el paisaje dependen de un modelo de comida que incluye un componente central de carne, asociado a un perifrico de carbohidratos y vegetales, rgimen en el que la posicin central de la carne conlleva una idea de energa que evoca el
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polo masculino de un cdigo sexual de los alimentos que debe remontarse a la identificacin indoeuropea del ganado vacuno con la virilidad. El carcter incuestionable de la carne como energa y del bistec como sntesis de la comida viril siguen constituyendo hoy sus condiciones bsicas en la dieta norteamericana. Esta centralidad se refleja en la estructura de la produccin agrcola de granos y en la articulacin de los mercados mundiales que cambiaran radicalmente si, como dice este antroplogo, se optara por consumir carne de perro. En este sentido, los "costos de oportunidad" de la racionalidad econmica del sistema norteamericano son un elemento secundario, una expresin de las relaciones ya dadas por otra clase de pensamiento y calculadas posteriormente dentro de los constreimientos de una lgica de orden significativo, es decir, cultural: el tab hacia los caballos y perros hace impensable, por ejemplo, el consumo de una serie de animales cuya produccin es factible y cuyo valor nutritivo no es desestimable. Respecto al consumo de carne de perros, Sahlins explica su no comestibilidad por la relacin que los estadounidenses mantienen con ellos. Los pasean por las calles, arrastran a sus dueos, depositan excrementos a su antojo, en el interior de las casas se acomodan en sillas, sofs o camas destinadas a las personas e incluso se acercan a la mesa para compartir la comida familiar. No sern sacrificados si no es por un infortunio de enfermedad o accidente. Con los caballos sucede algo parecido. Cuando en la crisis de 1973 el gobierno norteamericano sugiri a sus habitantes sustituir el consumo de carne de vacuno por equina y consumir las partes ms econmicas de otros alimentos -las vsceras-, la respuesta fue escasa. La razn de ello, segn Sahlins, es que mientras que los caballos se cuidan (cepillan, miman, nominan), las vacas no reciben el mismo trato: el ganado vacuno es criado para carne. Siguiendo esta lgica, se podra explicar las relaciones que los norteamericanos tienen respecto al consumo de vacunos, porcinos, caballos y perros en funcin de sus distintos grados de comestibilidad. Esta serie es divisible primero en dos clases: comestible (vacas y cerdos) y no-comestible (caballos y perros), teniendo en cuenta que, a su vez, dentro de cada clase, hay una categora superior y otra menos preferible segn el orden expuesto y que paralelamente la lgica estructural hace distinciones entre las partes de cada animal, diferenciando el grado de comestibilidad en funcin de si se trata de la carne o de los rganos internos o vsceras. La relacin que se mantiene con ellos es diferente dependiendo de su intervencin como sujeto u objeto en la compaa del ser humano. De tal forma que, perros y caballos tienen la calidad de sujetos en la sociedad norteamericana (se cuidan y miman y mantienen un relacin servil) y, en consecuencia no son comestibles. Lo contrario sucede con las vacas y cerdos, cuyo estatus es de objetos (se cran, se sacrifican). La idea de Sahlins se resume con esta afirmacin: la comestibilidad animal est en relacin inversa con la humanidad y esta lgica simblica es la que organiza la demanda. As pues, para Douglas y Sahlins es vlida la idea de Lvi-Strauss segn la cual las personas primero piensan los alimentos y, si son clasificados por su mente y por su cdigo cultural, los ingieren. Las explicaciones que ambos ofrecen sobre las aversiones registradas en sociedades tan dispares como la israelita, negndose a comer cerdo, o la anglosajona, rechazando la carne de caballo, son de orden cultural. Las causas de las preferencias o las abominaciones alimentarias responden a la propia lgica cultural, unas veces se trata de prescripciones religiosas, otras son smbolos o arbitrariedades circunstanciales y hay que explicarlas atendiendo a estas razones. Si nosotros, como apunta Douglas, clasificamos en un orden jerrquico inferior a los perros y a los vagabundos que buscan alimentos en las basuras es porque ambos estn haciendo lo mismo, ingerir restos de comida; igualmente, si los norteamericanos, a diferencia de los chinos, consideran una aberracin comer carne de perro es porque para ellos este animal se ha convertido en una mascota, tiene nombre propio y es uno ms de la familia. Las principales crticas hechas a los trabajos estructuralistas y culturalistas se resumen en dos ideas bsicas: 1) priorizan en exceso el anlisis de los elementos descriptivos y estructurales de la comida; y 2) otorgan demasiada autonoma a la razn cultural por encima de fenmenos materiales de orden biolgico, ecolgico o histrico, obviando con cierta frecuencia el estudio del contexto socioeconmico y poltico en el que los alimentos son producidos, preparados y consumidos, as como su evolucin espacial y temporal. No obstante, se trata de un paradigma interesante y de enorme influencia en las ciencias sociales de los aos sesenta y setenta, al que hay que reconocer su aportacin en la definicin de smbolo
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y signo aplicados a los diferentes elementos de la vida social y en el hecho de resaltar que la cultura juega un rol significativo en la determinacin de lo que nosotros clasificamos como alimentos, es decir, como comestible. Gran parte del matiz lingstico del primer estructuralismo es posteriormente abandonado por el proyecto de la economa poltica de los estructuralistas crticos quienes, influidos por los trabajos de pensadores como Althusser, alcanzan relevancia en el mbito filosfico durante la dcada de los setenta y ochenta. Estos autores van a intentar descubrir las estructuras complejas que estn condicionando las relaciones sociales de poder en las que estn imbricadas las transacciones alimentarias y en cmo los procesos de la acumulacin del capital influyen en los cambios habidos en el sistema alimentario. Las explicaciones en esta lnea de Goody, Mennell o Mintz, basadas en la reconstruccin histrica de la produccin, distribucin y consumo diferencial de los alimentos, no impiden sin embargo que, nuevamente, en la dcada de los noventa, y bajo la influencia de la corriente posmoderna, la atencin en el lenguaje y, particularmente, su papel en la construccin de la discursividad y la identidad vuelva a adquirir importancia dentro del panorama de la antropologa social y en la explicacin de ciertos problemas alimentarios.

5. Bueno para comer, entonces bueno para pensar Los estudios antropolgicos sobre alimentacin publicados durante los aos sesenta y setenta del siglo pasado son relevantes y muestran claramente que la cultura adquiere un lugar significante determinando lo que clasificamos, o no, como comida. Sin embargo, en nuestra opinin, obvian otros aspectos centrales de la alimentacin. Por ejemplo, apenas explican nada de las importantes relaciones que existen entre las maneras de comer, el devenir histrico y las configuraciones especficas del medio o, dicho de otro modo, de las imbricaciones existentes entre los factores econmicos, ecolgicos, tecnolgicos y sociales que explican, a lo largo del tiempo y del espacio, las continuidades o transformaciones de los sistemas alimentarios. En las pginas siguientes vamos a hacer un recorrido somero a lo largo de otros enfoques tericos que han situado el tema de la alimentacin y sus relaciones con el entorno, el poder o la dominacin en uno de los lugares ms destacados de sus preocupaciones y que han constituido, desde una visin diacrnica y materialista de lo social, la respuesta ms contundente a las tesis estructuralistas y culturalistas que acabamos de presentar. La preocupacin por la funcin y el significado de la comida y de los alimentos adoptada por las tres corrientes anteriores, la funcionalista, la estructuralista y la culturalista, se hace en detrimento de la consideracin de la incidencia del tiempo y tambin, aunque en menor medida, del espacio, privndose mayormente los anlisis a largo plazo, es decir, los que hacen referencia a la evolucin y, en definitiva, a los mecanismos que explican el cambio. Las aproximaciones que vamos a presentar bajo la etiqueta genrica de "enfoques contextualistas" constituyen un conjunto de ideas que, desde diferentes nfasis conceptuales y propuestas metodolgicas, han tratado de superar estas carencias, no sin caer algunas de ellas en ciertos determinismos. De hecho, las explicaciones que han superado con ms o menos xito la oposicin entre materialismo e idealismo no son muy abundantes. Dentro de estos enfoques, hemos incluido desde las primeras tesis del neofuncionalismo norteamericano, pasando por los estudios bioculturales dedicados a investigar las relaciones entre pautas culturales e insuficiencias dietticas, hasta las teoras crticas ms recientes que abordan la naturaleza social de la produccin, distribucin y consumo de alimentos, a menudo partiendo de ideas influidas por el marxismo y, en consecuencia, manteniendo posiciones tambin de corte estructuralista en tanto que siguen poniendo su atencin en el estudio de las estructuras (infraestructura, estructura y superestructura) ya sea desde niveles "macro" y "micro" o ambos a la vez. Algunos de estas investigaciones se han agrupado bajo el nombre de developmentalism, una perspectiva en la que destacan los estudios de economa poltica y cuyo inters principal se sita en contextualizar el anlisis de los sistemas alimentarios y su evolucin en base a las variables tiempo y
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espacio y en explicar el papel que juegan las relaciones sociales de poder imbricadas en las transacciones alimentarias y en los cambios habidos en los hbitos alimentarios. Otras investigaciones son las de orientacin feminista, las cuales tambin han puesto su nfasis en las relaciones de poder, la distribucin de roles y las desigualdades sociales entre gneros. Por razones de extensin de las diferentes propuestas y, evidentemente, por economa de espacio, vamos a tratar abordar los trabajos ms significativos dentro de estas lneas de anlisis. Las principales respuestas respecto a la anterior orientacin estructuralista-culturalista vamos a agruparlas, principalmente, en torno a los trabajos de Harris y Ross (1980, 1985, 1987, 1989), por un lado, y a los de Goody (1982), Mennell (1985) o Mintz (1985 y 1996) por otro. Lo que les une a todos ellos es su posicin ms o menos radical frente al estructuralismo de Lvi-Strauss. A la premisa levistraussiana "bueno para pensar, entonces bueno para comer", Harris contesta planteando que la comida tiene que satisfacer en primer lugar el estmago y, despus, la mente humana y por tanto lo que es bueno para comer, es bueno para pensar. En este sentido, todos los tabes y prohibiciones alimentarias, aunque puedan ser explicados por los actores sociales por motivos religiosos o polticos, se justifican en trminos de ventajas ecolgicas. Un trazo cultural especfico no ser ms que la cara oculta de una ventaja adaptativa, aunque los individuos que se benefician de ella no lo comprendan as verdaderamente. 5.1. El debate culturalista-materialista Los trabajos de Harris y Ross se incluyen dentro de la corriente neofuncionalista de mediados de los aos sesenta y setenta y, ms concretamente, dentro del materialismo cultural. Sus trabajos incorporan una orientacin ecolgica a partir de redefinir la orientacin materialista que haban presentado Steward y White en las dcadas anteriores sobre el de carcter sistmico de las relaciones entre el entorno y la cultura y que aceptaba la nocin de ecosistema referida al conjunto de organismos vivos y sustancias no vivas ligadas entre s por intercambios materiales, fundamentalmente de carcter energtico, en el interior de una porcin delimitada de la biosfera. Tal nfasis abri una nueva va de anlisis de las prcticas culturales en cuanto que stas actan como partes de un sistema en el cual se debe incluir tambin el entorno. Cultura y medio fsico dejan de considerarse como dos realidades relacionadas entre s de un modo lineal, para pensar en una dependencia recproca. Los primeros estudios ecolgicos compartan un inters por el uso de la energa, la produccin alimentaria y los aspectos demogrficos y, en general, por las condiciones materiales de la existencia. Segn el enfoque de la ecologa cultural, denominado as por Steward, los hombres y las sociedades haban de adaptarse a los condicionamientos ecolgicos y estas adaptaciones modelaban la orientacin de los esfuerzos culturales y de la organizacin social. Los temas considerados ms relevantes y a los que ms atencin se dedic son aqullos acerca de cmo circula la energa a travs de la cadena alimentaria y como sta se distribuye y se gasta en diferentes tareas, la eficacia medida por la relacin input-output de los distintos sistemas de cultivo o las investigaciones sobre la adaptacin y evolucin humana que insisten, sobre todo, en determinar los constreimientos o incentivos materiales -especialmente los tecnoecolgicos y los tecnoeconmicos- y las preferencias o aversiones culturales intrnsecas a cambios interrelacionados con la dieta, la biologa y la organizacin social. Para ellos, los aspectos ms importantes de cualquier ecosistema humano son la produccin y consumo de energa alimentaria. Los sistemas energa alimentaria se pueden describir en trminos de balance entre la energa gastada en la produccin d alimentos y la energa obtenida gracias a ella. Estos antroplogos centraron sus investigaciones en sociedades cazadoras-recolectoras, pastoras nmadas o agricultoras ofreciendo una descripcin etnogrfica detallada acerca de los comportamientos observados en relacin con la subsistencia: qu y cunto comen, cunto y cuando trabajan, de cuntos miembros se componen los grupos sociales, si se mueven o desplazan, cmo y quienes, etc. La descripcin y la comparacin de sistemas de energa alimentaria dependen de la cuantificacin del trabajo y tiempo empleados en la produccin de los alimentos, de tal forma, que las principales caractersticas de cada sistema se pueden obtener aplicando una sencilla ecuacin (cuadro 5). La energa alimentaria total (E) que
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fluye a travs del sistema cada ao es igual al nmero de productores de alimentos (m) multiplicado por las horas de trabajo de cada productor (t), la energa gastada por productor y hora (r) y la cantidad media de energa alimentaria obtenida por unidad de energa gasta en la produccin de alimentos (e) (Harris 1985 197). Esta frmula [E = m x t x r x e (por qu no as, no parece muy esttico un cuadro para una sola lnea no te parece?] fue aplicada para comparar los sistemas de energa alimentaria de caza y recoleccin, de tala y quema, de agricultura de regado o de agricultura industrial, destacando que este ltimo, ensalzado por su eficiencia tecno-ambiental y liberacin de ms tiempo libre para los trabajadores, requiere un aumento de los costes energticos y un mayor nmero de horas dedicadas al trabajo respecto a otros sistemas como el de la caza y recoleccin o la agricultura de roza. Cuadro 5. Ecuacin para calcular los sistemas de energa alimentaria E= m x t x r x e A este enfoque, se le critic la excesiva focalizacin en los estudios de poblaciones locales como unidades de estudio, la falta de profundidad temporal resultante de enfatizar los modelos sistmicos segn los cuales las poblaciones mantienen un equilibrio homeosttico o, incluso, la excesiva importancia otorgada a la nutricin en detrimento de la economa, a los flujos de energa y a las cadenas alimentarias o la maximizacin de los outputs calricos como medida del grado de adaptacin de los grupos humanos. Si a ello le aadimos la falta de habilidad demostrada para dar cuenta de las motivaciones humanas y los valores culturales en la dinmica ambiental no es de extraar que, finalmente, este enfoque fuera rechazado por su reduccionismo tecnolgico y ecolgico. Por su parte, Harris y Ross propusieron una reformulacin de la relacin ser humano/medio ms elaborada, ms formal y compleja. Explican los diferentes aspectos de los conjuntos socioculturales en trminos de las funciones que cumplen en relacin con la adaptacin de las poblaciones locales a sus entornos particulares. Se trata de los primeros antroplogos norteamericanos que reivindican la influencia directa de algunos de los postulados marxistas, adhirindose completamente a la idea de un primado de infraestructuras econmicas sobre la superestructura ideolgica. Desde esta perspectiva, ambos autores explican la variabilidad de los consumos alimentarios resultante de determinismos naturales y de funciones materiales identificables, de forma que las reglas culinarias se entienden, no como formas de arbitrariedad o convencin cultural, sino como formas particularmente eficaces de adaptacin cultural. En efecto, consideran que los seres humanos tienden a elegir aquello que es bueno, nutricionalmente hablando, con motivo de la evolucin, de la selectividad y la adaptacin. Harris (1985, 1989) utiliza este tipo de argumentos para explicar una gran cantidad de prohibiciones alimentarias, pretendiendo incluso dar cuenta de la variabilidad humana en su conjunto. La proteccin de la vaca sagrada en la India, el no consumir de insectos en Europa occidental, la valoracin del buey en Estados Unidos, la hipofagia y hasta el canibalismo se argumentan a partir de explicaciones basadas en la idea de adaptacin y de ajuste ptimo a las coacciones ecolgicas y econmicas. Segn Harris, las preferencias o aversiones alimentarias han de explicarse en trminos materialistas (ecolgicos, econmicos o nutricionales), de forma que los comportamientos que se optimizan son aquellos que se prestan a una relacin de costes y beneficios prcticos ms favorable que los comportamientos que se evitan. As, los ejemplos analizados por este antroplogo responden siempre a esta relacin. En la India, la prohibicin del sacrificio de las vacas garantiza, entre otros beneficios, la reproduccin de los bueyes, esenciales para la agricultura con animales de tiro, el consumo de leche o el combustible para cocinar. Para Harris, es evidente que tanto la poltica como la religin desempean un papel importante en lo que atae a reforzar y perpetuar tabes contra el sacrificio de vacunos y el consumo de su carne, pero ni la una ni la otra explican por qu han alcanzado su valor simblico: por qu la vaca y no otro animal?, ha sido la vaca siempre un animal protegido por el hinduismo?. Las explicaciones a estas cuestiones se encuentran, de acuerdo con Harris, a partir del paralelismo entre la historia del hinduismo y la historia econmica de la India. El recorrido histrico demuestra que, en efecto, la proteccin de la vaca no ha sido siempre un hecho central del hinduismo, sino al contrario. Cuando los brahmanes sacerdotales, antes del inicio de nuestra era y hasta bien entrado el siglo VII, tuvieron que
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competir con el budismo que con tanto xito y energa condenaba todo sacrificio, encontraron que la doctrina del respecto hacia la vida animal tena demasiada fuerza y popularidad como para vencerla, y por eso la adoptaron de forma gradual y de manera tal que pareciera parte de sus enseanzas. La incorporacin de una doctrina religiosa ms popular coincidi en el tiempo con la generalizacin de un sistema de agricultura ms productivo que permiti albergar ms densidad de poblacin, de tal manera que, contrariamente a lo que se desprende de los innumerables juicios hechos sobre este tab, la presencia de gran cantidad de estos animales en el campo indio al amparo de las prohibiciones contra el sacrificio de vacunos y el consumo de su carne no es indicativa ni de despilfarro ni de locura. Por un lado, dichos animales rara vez compiten por los recursos con los seres humanos ya que rara vez pastan en tierras cultivadas ni en terrenos que puedan servir para cultivar alimentos destinados a las personas. En lugar de ello, se mantiene a estos animales en estado de semi-inanicin hasta que se necesitan para el trabajo. Entre las tareas de arado, se alimentan de tallos, paja, hojas y desperdicios caseros. En el momento de roturacin, reciben raciones extra consistentes en tortas de aceite prensadas a partir de residuos de semillas de algodn, soja y coco no aptos para el consumo humano. La variedad ceb es, adems, resistente a las enfermedades, tiene gran vigor y trabaja hasta su muerte, lo cual no suele suceder antes de que haya rendido una docena de aos o ms de servicios agotadores. Ahora bien, para el campesino el valor de los bueyes radica no slo en su fuerza de traccin, sino tambin en el abono y combustible que suministran. El estircol de vacuno sigue siendo el fertilizante ms empleado en la India. Adems, la falta de madera, carbn y combustible obliga a millones de amas de casa indias a depender del estircol seco para su cocina. Empleado para tal fin, el estircol produce una llama limpia, constante e inodora que requiere escasa atencin y se presta bien para hervir a fuego lento platos vegetarianos. Las vacas, adems, dan leche, una de la fuentes de protena animal ms importante para la alimentacin humana. No obstante, Harris se pregunta, como tambin se han preguntado ingenieros agrnomos o economistas, si no es tremendamente ineficaz utilizar hoy en da bueyes en lugar de tractores para tirar arados. Si bien un tractor de treinta y cinco caballos puede roturar un campo casi diez veces ms deprisa que una pareja de bueyes, la inversin inicial en el primero es veinte veces ms elevada que la necesaria en la pareja de animales, a menos que se use el tractor ms de novecientas horas al ao. Es decir, los tractores slo son ms eficientes que los bueyes en explotaciones de grandes dimensiones y, en la India, la mayor parte de las explotaciones agrcolas son muy pequeas y los campesinos, muy pobres. Con el fin de tener bueyes, hay que poseer vacas, y en el rgimen tradicional indio la funcin primordial de stas es parir bueyes baratos y resistentes. La leche y el estircol constituyen valiosos subproductos que ayudan a sufragar el mantenimiento de la vaca. Por tanto, el tab analizado por Harris y segn la perspectiva del materialismo cultural, lejos de disminuir, mejora la eficacia a largo plazo del sistema agrcola indio, a la vez que reduce las desigualdades sobre consumo de los nutrientes esenciales originadas por el sistema de castas. Desde una misma perspectiva, Ross (1980) se enfrenta a las explicaciones de corte culturalista dadas por Sahlins sobre las preferencias alimentarias de los norteamericanos por la carne porcina y de vacuno, planteando que ests son falsas en trminos lgicos y empricos (cuadro 6). Por un lado, la atribucin de la preferencia americana por la carne de vaca en base al viejo cdigo sexual indo-europeo es inconsistente en tanto que esta misma herencia ideolgica ha dado lugar a un tab en la India y no a una preferencia. Esto demuestra que la ideologa por s misma no puede explicar el consumo americano de la carne de vaca y que hay que tener en cuenta los factores materiales e histricos que lo han favorecido. En su examen plantea, por otro lado, que en realidad ha sido la carne de cerdo la predominante en la dieta americana hasta hace poco y que la importancia de la carne de vaca es atribuible al cambio en las condiciones materiales de la produccin de alimentos en la medida en que la agricultura americana se integra en un sistema capitalista avanzado.

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Cuadro 6. Debate culturalista/materialista M. Sahlins E. Ross 1.- Los sistemas alimentarios son, sobre todo, sistemas 1.- Los sistemas alimentarios dependen de factores de significados y lo que hay que analizar es la relacin materiales y lo que hay que analizar es la relacin de entre especies y sociedad humana costes/beneficios 2.- La carne es un componente central de la dieta 2.- La carne es consumida por su composicin estadounidense nutricional y porque favorece la explotacin de pastos y 3.- Cdigo indoeuropeo: energa,virilidad, riqueza el sistema agrcola intensivo 4.- Los animales presentan diferentes estatus y grados 3.de El mismo cdigo indoeuropeo: tab en la India comestibilidad en funcin de lo que son para el grupo 4.- La comestibilidad depende de los cambios que se social: operan en las condiciones materiales de produccin (de sujetos consumir + cerdo a + vaca) objetos 5.- Sujetos perros y caballos-: participan ms de 5.laTautologa: sociedad n.a (nombres, cuidados, compaa). los animales caseros no devienen Estatus: alimentos y viceversa + perro (familia) Los animales no destinados a comer caballo (servil) difcilmente sean consumidos Objetos cerdos y vacas-: hacen sus vidas al margen (son + annimos) cerdo (corral, ingieren restos) 6.- La comestibilidad est en relacin inversa con 6.laLa comestibilidad no est en relacin inversa con la humanidad humanidad (canbales, monos, mascotas consumidas) 7.- La relacin no es casual: el perro no se come porque 7.- Esta relacin es totalmente arbitraria (convencin es la vaca sagrada occidental cultural, simbolismo) 8.- Las fuerzas econmicas, ecolgicas y nutricionales 8.- Las fuerzas econmicas tienen poco impacto en son las determinantes de las lgicas culturales (preferencias lgicas culturales (preferencias y aversiones) y aversiones)

Centrndonos en el tipo de respuestas que le enfrentan a Sahlins, podemos observar mejor cmo se construye en el enfoque neofuncionalista la supremaca de lo material y la idea de sistema. Ross tampoco no est de acuerdo con la afirmacin que hace Sahlins en relacin a que los sistemas dietticos son esencialmente sistemas de significados y que, en su totalidad, son variantes del tema del canibalismo, es decir, la comestibilidad est inversamente relacionada con la humanidad. As, los perros y los caballos no se comen en la sociedad americana porque participan, como ya hemos visto, de la capacidad de sujetos, mientras que la vaca y el cerdo son comestibles porque son objetos. De acuerdo con Ross, este planteamiento es tautolgico en el sentido de que los animales caseros no son generalmente un recurso alimenticio y viceversa: los animales que no son criados para ser comidos difcilmente son comidos. Ahora bien, mientras que para Sahlins el grado de comestibilidad depende de la arbitrariedad o de la convencin o, dicho de otro modo, de las razones simblicas, para Ross la comestibilidad tiene que ver con el grado de optimizacin de unos y otros. El hecho de que, para Sahlins, la sociedad norteamericana no coma perros es una caracterstica esencialmente arbitraria de esta cultura comporta para Ross dos falacias: 1) La circunstancia de que recaiga en las vacas y no en los perros la provisin de millones de personas mediante un suministro regular de carne no es una ninguna cuestin de cultura, sino que depende de que los rumiantes, antes que los carnvoros, son la mejor manera de explotar las praderas inadecuadas para el cultivo. Una cuarta parte de los Estados Unidos sera marginal econmicamente si no fuera usada fundamentalmente para la cra de vacas u ovejas; y 2) Es una confusin entre los niveles del sistema. Muchas conductas que parecen arbitrarias o irracionales local e individualmente no son ms que partes de procesos sistmicos que
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evidencian su racionalidad en un orden de anlisis ms amplio. As, la cuestin central es que la utilidad de los perros no ha de ser necesariamente medida en funcin exclusiva de su valor nutritivo, como propone Sahlins, sino de su rol de consumidor. Cuando ste plantea que el hecho de mantener los perros como animales caseros es un triunfo de la "lgica cultural" por encima de la "efectividad material" se olvida de una cuestin importante. Uno de los aspectos ms lucrativos de la industria alimentaria moderna de la carne es la elaboracin intensiva de derivados animales en productos comercializables, entre los cuales la alimentacin de los animales domsticos es una de la ms beneficiosa en trminos econmicos. Hoy, se puede afirmar ms que nunca, que lo bueno para comer es lo bueno para vender. Ross admite, adems, otros beneficios inmediatos para mantener la aversin sobre el perro. As, por ejemplo, en la medida en que los Estados Unidos se han ido urbanizando y la vida social se ha ido disgregando en pro de un mayor individualismo y de una mayor inseguridad ciudadana, han cobrado importancia las funciones de proteccin y compaa, satisfaciendo tambin necesidades de orden psicolgico y de seguridad. El anlisis basado en la relacin costos/beneficios plantea, no obstante, ciertos problemas. As, al igual que los planteamientos del estructuralismo presentan un carcter excesivamente concluyente, tampoco las hiptesis lanzadas por el materialismo cultural no son siempre fciles de probar. Del materialismo cultural se ha criticado su utilitarismo radical y su materialismo extremo, en el que tambin caen los estudios sociobiolgicos que siguen esta aproximacin. Cuando las presiones ecolgicas directas no parecen bastar en la explicacin materialista, nada le impide acudir a determinismos indirectos de orden demogrfico, nutricional o, como acabamos de apuntar, de orden psicolgico. No obstante, en general hay que agradecer al neofuncionalismo ecolgico que haya constatado que el ser humano no vive de modo continuado en los lmites de su ecosistema, al borde del hambre o la catstrofe. Los bosquimanos, los pigmeos o los hadza no explotan los recursos alimenticios de su entorno fsico al mismo tiempo que no aprovechan al mximo sus capacidades de trabajo. Tambin que haya demostrado la existencia de mltiples formas de racionalidad econmica y que se haya dado ms rigor a las credenciales cientficas de la antropologa cultural en el seno de las ciencias naturales, promoviendo la investigacin con disciplinas como la medicina, la biologa, la nutricin, la demografa o la agronoma y, en este sentido, la interdisciplinaridad (Contreras 1995, 51). Una parte de los interrogantes ms importantes que surgen desde la antropologa en torno al estudio de la alimentacin tienen que ver con los temas que acabamos de exponer aqu, ya que son los que presentan ms limitaciones tericas y conceptuales. En general, el materialismo cultural acaba resolviendo los "enigmas culturales" -en este caso los enigmas relativos a las preferencias y aversiones alimentarias- descubriendo la lgica de su forma especfica de adaptacin al medio. Estos trabajos han dado paso a toda una lnea fructfera de estudios ecolgicos a lo largo de las tres ltimas dcadas cuyo nfasis contina puesto en el anlisis de las relaciones entre naturaleza y cultura y que superan, en buena medida, la marginalidad relativa que la cuestin ecolgica haba tenido en la antropologa europea, relegada a las monografas descriptivas clsicas, que presentaban el modo de vida o la insercin de una sociedad en su medio natural. Por su parte, los estudios de etnoecologa surgidos entre los aos setenta y ochenta van a enfatizar el punto de vista de los actores sociales olvidados por la corriente neofuncionalista anterior, sus formas de percibir y clasificar el entorno y los efectos de estas representaciones en la dinmica ambiental. La etnoecologa se dedica a examinar las clasificaciones nativas de especies de animales y vegetales, entre ellas las especies alimentarias, desde la perspectiva de la antropologa lingstica, insistiendo en que las poblaciones humanas introducen elementos de carcter ideolgico en su participacin en el seno de los ecosistemas. No son meros actores pasivos. As pues, se plantea que la adaptacin humana no depende solamente de la estructura y la composicin de los ecosistemas sino que tambin se deriva del bagaje cultural heredado, de las elaboraciones surgidas del contacto con otras poblaciones, por invencin independiente o, tambin, por los constreimientos impuestos desde el exterior y de las necesidades que surgen en la poblacin local. La consideracin del comportamiento de los individuos como actores sociales contribuye a dar un giro a los enfoques sistmicos estticos y a las teoras neofucionalistas que antes hemos abordado. Implica trabajar con modelos interaccionales y procesuales que trasladan sus
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intereses desde la estructura a los procesos sociales, desde los aspectos normativos a los aspectos comportamentales de las relaciones sociales o desde el trato de las poblaciones como homogneas al examen de la diversidad y de la variabilidad (Pelto y Pelto 1985) destacando, adems, el carcter abierto de los sistemas, la falta de autonoma de lo econmico y lo poltico a nivel local, su dependencia con respecto a factores externos (de origen regional, nacional o internacional) y, a la vez, su influencia recproca en las personas, los grupos domsticos o determinados sectores de la sociedad (Godelier 1991). Desde las orientaciones ecolgicas, el anlisis de la alimentacin contina constituyendo hoy un tema central. Los alimentos siguen siendo entendidos como elementos del entorno con los que el ser humano se relaciona y de cuyo consumo se derivan las relaciones ms estrechas con la naturaleza. Bajo la perspectiva de la ecologa poltica se vienen abordando un nmero extraordinario de temas referidos a los cambios registrados en el medio ambiente a raz de la industrializacin de las actividades econmicas y, consecuentemente, tambin en parte a raz de las actividades productivas alimentarias tales como la agricultura intensiva o el procesamiento industrial de los alimentos: erosin del suelo, deforestacin, desertificacin, polucin, modificacin de los agroecosistemas, hambrunas, riesgos de las aplicaciones biotecnolgicas, agotamiento de los recursos... Desde la antropologa ecolgica se intenta analizar estos problemas y, tambin, los discursos surgidos dentro del debate cientfico -que es a la vez un debate poltico-. No obstante, se reconoce que la generalizacin de la conceptualizacin ecolgica contempornea es producto de una ideologa particular, histrica y culturalmente situada en un contexto particular, y que esto tambin merece un anlisis cientfico. Actualmente, existe un campo abierto al estudio antropolgico respecto a la relacin de las sociedades con su entorno sin que se limite a las sociedades tradicionales como haba sido habitual hasta bien entrados los aos ochenta. El discurso de la mundializacin, vehiculado por las tesis de la ecologa poltica, est hoy integrado ampliamente en las cosmologas y dinmicas locales de las sociedades que son estudiadas por los antroplogos. Desde esta perspectiva, se trata de delimitar los diferentes problemas, dar cuenta de su alcance e intervenir en ellos, especialmente en el dominio de la conservacin de la biodiversidad, la gestin de las reas protegidas o la utilizacin de nociones que hacen de los paisajes como patrimonio cultural (Garine 2002: 138-139). En todos estos temas, el anlisis de la evolucin de los procesos de glocalizacin de los sistemas alimentarios y sus consecuencias a corto, medio o largo plazo, tanto para las poblaciones como para el entorno, continan constituyendo un eje de anlisis prioritario para esta orientacin.

6. Cambios y continuidades: contextos, cocinas y gustos Desde una perspectiva distinta al neofuncionalismo o la antropologa ecolgica procesual, an compartiendo ciertas ideas bsicas, toman forma las propuestas de Goody, Mennell, Mintz y Beardworth y Keil, agrupadas bajo el trmino developmentalism, las cuales tienen en comn una misma consideracin: el anlisis del contexto alimentario. Del mismo modo, todos estos autores estn poco interesados en dar explicaciones acerca de lo que en los aos setenta se haba convertido en una tradicin de la antropologa social, las preferencias y aversiones alimentarias, para centrarse en el estudio del desarrollo de los sistemas alimentarios. Sus trabajos tienen una orientacin crtica y continan dando importancia al anlisis estructural -principalmente macroestructural-, y, en buena medida, aunque no slo, considerando la incidencia del sistema econmico como el principal determinante de las prcticas alimentarias y el papel las clases sociales. 6.1. Reconstruccin histrica, poder y consumo alimentario El developmentalism no es, sin embargo, una perspectiva explcita o un cuerpo terico homogneo ni en relacin con las definiciones tericas ni en el tratamiento metodolgico. Se trata de una categora de propuestas en las que podemos situar una serie de aproximaciones que tienen en comn preocupaciones y caractersticas bsicas. La ms importante es la asuncin de que cualquier intento vlido por comprender las formas culturales contemporneas o los modelos de relaciones sociales debe tener en cuenta la manera
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como estn relacionados con formas pasadas. As, el cambio social se convierte en un tema principal, en trminos de direccin, procesos y orgenes. Entendiendo el cambio en este sentido, la presencia de conflictos y contradicciones en el sistema social se convierten en el hilo conductor del anlisis antropolgico, representndose las relaciones de poder como desiguales en relacin con la produccin, distribucin y consumo de alimentos. En el enfoque developmentalista [no es posible un trmino castellano? Ya s que no puede ser desarrollista que tiene un significado preciso y muy diferente], la contextualizacin se plantea espacial y temporalmente y nos remite a la consideracin de la reconstruccin histrica. Este planteamiento contrasta con el estructural-funcionalista o con el culturalista porque no otorga autonoma a las diferentes esferas del sistema alimentario, tales como los ingredientes, las comidas o los procesos culinarios. En su obra Cooking, cuisine and class, Goody (1982) critica la aproximacin levi-straussiana por su nfasis en lo cultural y por su falta de consideracin de las relaciones sociales y de las diferencias individuales. Tambin arremete contra Douglas por dejar de lado la diferenciacin social interna, as como las influencias socioculturales externas, los factores histricos y los aspectos materiales. Goody reconoce la importancia de la cultura, pero argumenta que la alimentacin y sus variaciones slo pueden comprenderse en su interdependencia con el sistema sociocultural. Considera, asimismo, que el estudio de los alimentos y la comida est estrechamente vinculado con la economa poltica tanto en un nivel micro, por ejemplo el grupo domstico, como a un nivel macro, como sera el caso del estado y su formacin y estructura. Aunque su caracterizacin del sistema alimentario es algo simple en lo relativo a las fases, operaciones y lugares que intervienen, constituye un primer intento por definir las secuencias de un proceso complejo (cuadro 7). El estudio de las formas de aprovisionamiento y transformacin de los alimentos incluye las fases de produccin, distribucin, preparacin y consumo, las cuales a su vez han de relacionarse con el orden socioeconmico para evitar que se dejen de lado factores de tipo jerrquico o subestimar los constreimientos externos que se imponen en las actividades sociales. Para l, es inconcebible hacer un anlisis de la cocina sin vincularla, necesariamente, con el reparto de poder y autoridad dentro de la esfera econmica y, en consecuencia, con el sistema de estratificacin social y con la divisin sexual del trabajo porque ambos aspectos condicionan, en efecto, las prcticas alimentarias cotidianas.

Cuadro 7. Sistema alimentario (Goody 1982) Operacin Fase 1 Cultivar, criar Produccin 2. Repartir y almacenar Distribucin 3. Cocinar 4. Comer 5. Recogida Preparacin Consumo Limpieza

Lugar Explotacin agrcola Almacenes, mercados Cocina Mesa Fregadero

En su inters por destacar la importancia del sistema sociocultural en la definicin de las diferentes cocinas, Goody contextualiza las transformaciones de las prcticas alimentarias en el norte de Ghana, realizando el trabajo de campo entre los Gonja, una poblacin de origen tribal y los Lo Dagaa, un antiguo reino africano. Su libro no ha sido concebido como una simple monografa antropolgica, en tanto que constituye un intento de analizar los cambios producidos en los grupos estudiados en trminos de la evolucin de lo que es, en efecto, un sistema alimentario cada vez ms globalizado. De este modo, argumenta que tras la colonizacin europea los pueblos africanos no renunciaron a su cocina tradicional. Sin embargo, al mismo tiempo que, a raz de la colonizacin, se empez a usar la lengua inglesa en dominios como la poltica, la religin o la educacin, tambin se iniciaron en las tcnicas culinarias
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inglesas, as como en convenciones especficas en ciertos contextos. Goody muestra cmo determinadas cuestiones relativas a los estilos de vida son el resultado de procesos de cambio que estn ocurriendo a una escala global. As, una parte relevante de su trabajo consiste en el anlisis del desarrollo de lo que el mismo denomina "alimentacin industrial", haciendo referencia a la complejidad de las relaciones interdependientes de produccin, conservacin de los alimentos, mecanizacin de la distribucin y la generalizacin del comercio al detalle. Para llevar a cabo dicho estudio, recoge no slo las expresiones y conceptos verbales relacionados con la cocina o las prcticas culinarias, sino que analiza la organizacin social y econmica de estos pueblos, su evolucin a travs del tiempo, haciendo hincapi en cmo sta se ha ido vinculando estrechamente con el orden mundial, en su fase colonial y postcolonial. Entre otros aspectos, Goody descubre el inicio de una jerarquizacin en los usos vinculados con la alimentacin, sobre todo en las relaciones de parentesco y en el consumo de ciertos alimentos, a partir de la influencia del modelo alimentario de las sociedades industrializadas y, en particular, de la introduccin en el mercado de productos estndares que, tal como seala el autor, no requieren apenas la aplicacin de las tareas domsticas culinarias, en tanto que stas han sido resueltas ya en las fases de produccin y transformacin industrial de los alimentos. La perspectiva diacrnica y relacional de Goody influy enormemente en el estudio comparativo realizado por Mennell sobre las cocinas francesa e inglesa o en el del propio Mintz sobre la introduccin del azcar en las prcticas y preferencias alimentarias de las clases obreras durante la primera industrializacin. Para analizar cualquier sistema alimentario hay que considerar, pues, la dimensin temporal y espacial, as como la dinmica seguida por los grupos sociales y las personas en contextos socioeconmicos y culturales especficos. La principal contribucin de Mennell a la antropologa de la alimentacin es el estudio comparativo sobre la comida y el gusto entre Inglaterra y Francia. Ello le sita claramente dentro de esta aproximacin developmentalist. El aspecto terico que enfatiza Mennell en su obra All manners of food es una aplicacin explcita de la propuesta de Nobert Elias en sus trabajos The Civilising Process (1989) y The Court Society (1983) basada, a su vez, en una perspectiva amplia de desarrollo que alcanza desde los procesos de la formacin del estado a la formacin de la personalidad y de las conductas individuales. Uno de los argumentos centrales del trabajo de Elias reside en su idea del proceso civilizatorio, extensivo y prolongado en el largo plazo, ocurrido en las sociedades occidentales durante varios siglos. Segn Elias (1989) el cambio en las diferentes sociedades puede tener un sentido ascendente y suele producirse por la apropiacin de consumos, prcticas y valores de las clases sociales a travs de la imitacin. El estudio del comportamiento humano en la mesa desde finales de la Edad Media hasta la etapa contempornea es tomado como un ejemplo que cumple una misin catalizadora y que permite observar a lo largo de los siglos cmo se ha ido modificando los comportamientos siempre en una direccin determinada. El cambio en los modales de mesa se produce en el sentido de una civilizacin paulatina. Para argumentar su hiptesis, el autor hace una seleccin de textos sobre modales en la mesa destinados en su mayor parte a las clases altas y de pocas distintas y demuestra que si bien el movimiento del cambio no es rectilneo, porque hay oscilaciones y curvas, s que seala una direccin determinada de desarrollo. Estos escritos ilustran que hacia la segunda mitad del siglo XVII, empiezan a penetrar los usos, consumos y modas propios de la corte aristocrtica entre las clases de la alta burguesa. A partir del siglo XIX, la burguesa imita ya de forma abierta y frecuente los comportamientos alimentarios de las elites. Ahora bien, esta imitacin por parte de la burguesa, supone, a su vez, una reestructuracin de los comportamientos de los estratos superiores. Al imitar ciertos modales, los estratos medios los cambian y, de esta forma, pierden el carcter de diferenciacin para las clases altas y los desvalorizan, lo que provoca, a su vez, un nuevo refinamiento para las elites que buscan constantemente la distincin. Elas remarca que el cambio que se produce a largo plazo en las maneras culinarias y, en general, en el comportamiento alimentario va acompaado de una "esencialidad" que permanece, que es
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inamovible. As, la evolucin de las tcnicas culinarias originada por la aplicacin de nuevas fuentes energticas ha dejado intactas, segn el autor, la tcnica de comer y las otras reglas de buenos modales. Es el caso de los utensilios de la mesa o de los platos, los cuales apenas son una variacin sobre temas del siglo dieciocho. Poner atencin en el pasado como aquello que configura el presente es un planteamiento formulado tambin por Bourdieu (1976, 1988), una figura intersticial que se sita entre el estructuralismo, el materialismo y los estudios culturales, aunque l mismo no se adscribiera dentro de ninguna de estas clasificaciones. Sin embargo, algunos de sus argumentos recuerdan parte de estos postulados. En la introduccin de La Distincin. Criterios y bases sociales del gusto (1988), Bourdieu argumenta su tentativa de repensar los conceptos de M. Weber de clase -los miembros que participan de una posicin comn en relacin con los medios de produccin- y de posicin -los miembros que participan de un estilo de vida comn en relacin con el consumo-. Para l, cada individuo est asignado desde el principio a una posicin de clase, definida por la suma de capital econmico y simblico (principalmente educacional) que dispone. Solo una pequea parte de su patrimonio puede ser modificado por estrategias de movilidad social. As, del mismo modo que Barthes o Lvi-Strauss buscan un cdigo o gramtica subyacente en las preferencias alimentarias de las distintas sociedades, Bourdieu busca una frmula subyacente de las preferencias culturales de cada clase o subclase. Como otros autores, Bourdieu reconoce la necesidad de ir ms all de la estricta dependencia de la sociedad en torno a la produccin y construir un esquema que tenga en cuenta consideraciones sobre consumo y estilos de vida. No obstante, contina considerando la clase social como un elemento importante, e interpreta el gusto y la naturaleza de las conductas de consumo tanto como expresin de identidad de clases como medio para reproducir las distinciones de clases en la sociedad poniendo en duda la idea de que exista un "gusto" y una "eleccin" individual frente al consumo. La gente hace elecciones individuales aparentemente de acuerdo con sus propias preferencias. Sin embargo, al mismo tiempo, esas preferencias son altamente predecibles si conocemos el origen social de las personas (capital econmico y capital simblico). En este sentido, el vnculo con la estratificacin social es prximo. La distincin est en parte construida sobre las ideas de Veblen (1889) y de Elas ([1932]1989) en torno al significado que adquieren ciertos alimentos y ciertas formas de comer como medio para distinguirse socialmente, de forma que los hbitos alimentarios representan una naturalizacin de la ideologa. En el estudio de la comida, Bourdieu se centra principalmente en el anlisis de los consumos alimentarios y de los gustos. Estos gustos o preferencias alimentarias se abordan, sobre todo, desde la ptica de la transmisin y de la reproduccin social, de manera que su transformacin se explica, antes que por el cambio del contenido de los habitus, es decir, del conjunto de prcticas y representaciones de un grupo social determinado, por la movilidad social de los individuos o por la variacin de la composicin social. En efecto, son los individuos los que cambian o buscan cambiar de estatus social no los contenidos de los habitus. Bourdieu opone los gustos de las clases populares -campesinos, obrerosque define como gustos "de necesidad" a los gustos "de lujo o libertad" de las clases altas. El gusto de necesidad recoge la idea de "la necesidad hecha virtud", es decir, los gustos populares favorecen las comidas ms nutritivas y econmicas como resultado de reproducir al menor costo la fuerza de trabajo que se impone al proletariado. Por su parte, los gustos de lujo son los propios de las personas cuyas condiciones materiales de existencia estn definidas no por la necesidad, sino por la libertad o facilidad que permite el capital. De esta forma, en el gusto de necesidad, el contenido de las preferencias est determinado por las relaciones de produccin: las clases populares siempre prefieren los alimentos considerados ms econmicos y nutritivos, es decir, los que producen una sensacin de saciedad mayor a un costo mnimo, mientras que en el gusto de libertad el contenido de las preferencias est en funcin de la arbitrariedad: el gusto por los alimentos ms refinados o ligeros puede variar en funcin de las pretensiones de los sectores ascendentes y de la distincin de las clases dominantes. Para Bourdieu, la imitacin de los gustos alimentarios es una especie de carrera social analizable en trminos dialcticos, cuya finalidad consiste en alcanzar la diferencia y afirmar la distincin de las clases en vas de ascensin. Esto explicara, por ejemplo, el distanciamiento de las clases medias respecto de las obreras a travs del
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rechazo del gusto por lo pesado, lo graso y su afn por la cocina ligera y el cuerpo esbelto. A esta diferencia en el estilo alimentario, se aade la dimensin de la ostentacin: a travs del espectculo de las conductas alimentarias, se expresa tambin prestigio social, reivindicacin estatutaria o pretensin de distincin. Asumiendo una buena parte de las ideas de ambos autores, el socilogo ingls Stephen Mennell analiza los efectos del proceso civilizatorio en la variacin de los gustos y las cocinas inglesa y francesa. La influencia de Elias, lleva a Mennell a introducir en su obrae All manners of food (1985, 20-39) el trmino de "civilizacin del apetito", refirindose al proceso que, producido a lo largo de varios siglos, ha supuesto la modificacin de las pautas del comportamiento siempre, segn este autor, en una direccin determinada: la civilizacin paulatina se ha ido plasmando en un cambio progresivo del ejercicio de constreimientos principalmente externos (ecolgicos, econmicos, simblicos) hacia el desarrollo de constreimientos internos, los cuales son ejercidos por las personas sobre s mismas (dietas, higiene, ejercicio). Su propuesta gira en torno al modo en que las disposiciones sociales, culturales, econmicas o polticas se transforman a travs del tiempo en el contexto de ideas e intereses en competicin. Se trata de ver cmo estos cambios de amplio alcance delimitan la expresin de las emociones, modales, gustos y estilos de vida, utilizando la nocin de civilizacin del apetito para dar cuenta de las preferencias alimentarias y las cocinas emergentes europeas. El trabajo de Mennell representa un intento ambicioso de aplicar la aproximacin sociognica de Elias con el fin de comprender los contrastes y las semejanzas que se han ido produciendo entre las cocinas inglesa y francesa por un lado y entre las clases sociales, por otro. Mennell constata que, en Europa occidental, a lo largo de los siglos, se ha producido una disminucin de los contrastes sociales en relacin con la distribucin de alimentos, las formas de cocinar entre la elite profesional y el mbito domstico mientras que, por otro lado, las variedades y las diferenciaciones se han ido incrementando a otro nivel. Es el caso de los tipos de restauracin o las diversas cocinas. A travs de su anlisis histrico, Mennell confirma que, sin embargo, los contrastes sociales siguen existiendo, aunque aparezcan de forma ms sutil y compleja. Para l, igual que para Bourdieu (1988) o Elas (1989), los gustos y las aversiones no son nunca socialmente neutrales, sino que siempre aparecen entretejidos con las afiliaciones de clase y de otro tipo. Las elites sociales han usado constantemente la comida como un medio, entre muchos otros, para diferenciarse de las clases en ascensin, aunque difcilmente han podido mantener el exclusivismo culinario durante mucho tiempo, en la medida en que cada perodo histrico comporta la promocin de grupos sociales ms amplios y la redefinicin de las elites. La mezcla cultural y culinaria ha dado lugar a numerosas variedades que hacen pensar en una disminucin de los contrastes sociales, pero no en su desaparicin. As, los modelos jerrquicos pueden estar transformndose constantemente y sobrevivir bajo nuevas formas en un mundo aparentemente ms igualitario. Por su parte, el trabajo de Sidney Mintz sobre la produccin, comercializacin y consumo de azcar parte de un enfoque terico similar al de Goody y Mennell en lo que a la reconstruccin histrica y el sistema alimentario se refiere. En Sweetness and Power (1985), Mintz plantea la necesidad de elaborar una historia social del uso de los nuevos alimentos que pueda servir para consolidar una antropologa de la vida moderna, abierta al estudio y la comprensin de culturas no solamente primitivas o marginales. Criticando al estructuralismo culturalista argumenta que el significado no es slo simplemente para ser ledo o descifrado, sino que proviene de aplicaciones culturales. Significar es la consecuencia de la actividad y, segn este autor, no preguntarse sobre cmo el significado es introducido en el comportamiento supone ignorar de nuevo la historia: "los seres humanos crean estructuras sociales y configuran acontecimientos con significados; pero esas estructuras y significados tienen orgenes histricos que informan, limitan y ayudan a explicar tal relacin" (Mintz, 1985: XXX). La contextualizacin permite explicar, por ejemplo, por qu muchas de las relaciones del sistema alimentario sobrepasan las fronteras espaciales. En la alimentacin contempornea, el espacio geogrfico de
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produccin coincide menos que nunca con el espacio de transformacin, preparacin y consumo. Mintz nos muestra que el estudio histrico y antropolgico del consumo del azcar en Occidente revela un mundo ms amplio que el limitado al contexto de produccin. Remontndose a los inicios del siglo XVII, hace un recorrido a travs del desarrollo de las plantaciones europeas de caa de azcar en las Indias occidentales, yendo desde las formas de trabajo esclavo hasta el auge de las factoras en las colonias, las cuales favorecen la introduccin progresiva de este producto en las economas domsticas europeas y la creacin de un gran mercado de azcar especialmente en Gran Bretaa, Holanda y Estados Unidos. Dicho recorrido evidencia cmo de ser un artculo de lujo y escaso entre las clases proletarias acaba convirtindose en un producto de primera necesidad. En Gran Bretaa, el incremento del consumo de azcar per capita en Gran Bretaa se increment veinticinco veces entre 1700 y 1809 y cinco veces ms a lo largo del siglo diecinueve. 6.2. Pluralismos alimentarios y categoras biosociales Compartiendo el valor que Goody, Bourdieu o Mennell conceden a la competicin social y la emulacin, Mintz argumenta que la adopcin del azcar y de los alimentos dulces a lo largo de siglo diecinueve por parte de la clase trabajadora no puede explicarse slo por la imitacin, sino que su consumo se incrementa en un contexto diferente de bsqueda de caloras y no de ostentacin. Su generalizacin en las sociedades industrializadas en las ltimas dcadas tampoco debe explicarse exclusivamente, segn Mintz, por el gusto innato que el ser humano muestra hacia las sustancias dulces, sino por la interaccin que se genera a travs del tiempo entre intereses econmicos, poderes polticos, necesidades nutricionales y significados culturales. Durante largo tiempo, el azcar haba sido un smbolo de estatus para los ricos (por su "extica" procedencia, escasez y coste) para luego, al ser sustituida por la cerveza o el pan hechos en casa, destruir las caractersticas ms saludables de las dietas de las clases populares britnicas. De acuerdo con Mintz, la supuesta preferencia humana por lo dulce habra encajado perfectamente con la expansin del sistema capitalista industrial . En este sentido, Fischler (1995, 21-26) ha apuntado que la variacin de los gustos y estilos alimentarios, sin embargo, no depende nicamente de un movimiento jerrquico ascendente, ya que ste no es siempre unidireccional, ni constante. Todos los consumos de las elites no se convierten, de forma automtica, en deseos para las otras clases sociales. Tambin, segn Fischler (1995, 20-21), las variaciones alimentarias protagonizadas por los individuos pueden producirse en un sentido horizontal, entre iguales y, por tanto, no responder exclusivamente a un orden jerrquico, sino remitirse a la estructura en su conjunto. As, la transformacin de los gustos no puede entenderse slo como una competicin interclasista, ya que ello no explicara que el modelo de prestigio simblico sea tomado de una cultura extranjera, por ejemplo de la norteamericana, o que los imitadores puedan ser categoras biosociales, como los jvenes, y no nicamente las clases o fracciones de clase. Sobre esta idea, Mintz aade que el consumo de las elites no significa automticamente el deseo de las otras clases sociales, sino que se debe analizar el contexto en que se da ese deseo: "las circunstancias bajo las cuales un nuevo hbito es adquirido son tan importantes como los comportamientos de aquellos de quienes el hbito es aprendido" (1985, 118). De este modo, el denominado "deseo de emulacin" de la clase obrera hacia los hbitos de la burguesa no debe convertirse en la nica explicacin del cambio alimentario. Desde una perspectiva terica similar, Beardworth y Keil (1997, 67-69) han tratado de demostrar la importancia de describir y explicar las formas y caractersticas del sistema alimentario contemporneo en funcin de su contextualizacin y devenir histrico. Segn estos autores, es necesario considerar los vnculos y las interrelaciones entre los diferentes elementos del sistema alimentario y los modos en que stos estn articulados por la relaciones econmicas y sociales actuales y, an ms, establecer las relaciones que se dan entre dicho sistema y el resto de susbsistemas -econmico, domstico, poltico, mdico- que caracterizan cualquier sociedad. Huyen, sin embargo, de un concepto de sistema esttico: todas estas caractersticas y conexiones son producto de procesos a largo plazo, y como tal deben ser abordadas.
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El trabajo de Beardworth y Keil se inspira en parte en las ideas de Fischler (1988, 290-291) sobre las dimensiones del sistema alimentario moderno, el cual deja un cierto margen a las intenciones individuales y colectivas para restaurar pautas perdidas respecto a las prcticas y significados alimentarios. Aunque la obra de Fischler muestra una clara influencia estructuralista en su modelo explicativo de las reglas de exclusin/inclusin, extrnsecas e intrnsecas que rigen la comestibilidad y la enculturacin alimentaria o en su definicin de sistema culinario, l mismo es partcipe de sus principales crticas. Tambin para Fischler comer es pensar. Segn el autor, el omnvoro humano tiene una necesidad constante de pensar su alimentacin, de razonarla o de racionalizarla y esta necesidad se traduce en las nociones de organizacin, coherencia y regulacin que establece en su relacin con los alimentos. Si para Fischler la alimentacin humana necesita estar estructurada es, al mismo tiempo, estructurante. Desde el punto de vista individual lo es porque socializa y encultura al nio; y, desde el punto de vista colectivo, porque simboliza y traduce en sus reglas el xito de la cultura sobre la naturaleza. Adems, la alimentacin, como tambin proponen Bourdieu y Elas, significa y concreta jerarquas sociales permitiendo eventualmente a los individuos desplazarse en ellas, al menos de forma imaginaria. No obstante, en su obra principal, El (h)Omnvoro (1995), Fischler hace una interesante interpretacin de la transformacin del comportamiento alimentario a largo plazo abordando los factores psicobiolgicos y sociales que han desembocado en las paradojas que acompaan al "comedor" contemporneo y que, desde un punto de vista terico, le sitan tambin cerca del enfoque contextualista. Esto ha hecho considerar a algunos autores que su enfoque podra ser encuadrado tambin dentro de una concepcin materialista. La tesis central de Fischler gira en torno a la idea de que el sistema de normas que gobiernan las cocinas de las sociedades tradicionales (gastro-nmicas), estructuradas por horarios fijos, comensalidad, ritualizacin y combinacin prefijada de platos, ha sufrido un proceso progresivo de disgregacin, de tal forma que, en las sociedades modernas y urbanas, dicho sistema se ha roto, dando paso a situaciones alimentarias caracterizadas por la prdida de los referentes relativos a horarios, lugares, compaa o estructura, entre otros. Esta situacin es denominada por el autor, siguiendo a Durkheim, de gastro-anmica o, dicho de otra manera, de desestructuracin alimentaria, siendo sus principales sntomas la desconcentracin, la desocializacin, la desinstitucionalizacin, la desimplantacin horaria o la desritualizacin alimentaria (Herpin 1988). En esos contextos, la regularidad, la composicin y el curso de las comidas parece que haban evolucionado de forma muy rpida durante los ltimos treinta aos. Como indicadores que apuntaran en esa direccin se consideraba el aumento del nmero de ingestas realizadas a lo largo del da, la supresin de platos en los mens, el incremento de comidas hechas en solitario o fuera de casa, la simplificacin de las cenas o la desregulacin de los horarios. El comedor moderno, a diferencia de sus antepasados, habra perdido toda referencia cultural a la hora de tomar decisiones sobre su alimentacin. Ello facilitara que proliferen las contradicciones y que sus decisiones sean inconsistentes y fruto, sobre todo, de las presiones que actan sobre el consumidor contemporneo. El anlisis de Beardworth y Keil parte del trmino de alimento, esto es, de un tem que es reconocido como comestible dentro de una cultura alimentaria. Para ellos, la "totalidad alimentaria" (alimentary totality) de una sociedad incluye la serie de alimentos disponibles durante un periodo de tiempo especfico. En este punto, introducen el concepto de men, el cual debe utilizarse en un sentido ms abstracto que el atribuido normalmente. El men se refiere a aquel conjunto de principios que guan la seleccin de alimentos a partir de la totalidad disponible. Los mens principales pueden tomar una multiplicidad de formas y los ejemplos son abundantes. As, los mens tradicionales establecen sus recomendaciones y normas de eleccin y combinacin alimentaria a partir de prcticas habituales. Tales costumbres, y las creencias que las soportan, han sido construidas a lo largo de generaciones y derivan su legitimidad del estatus adquirido a travs del tiempo. Las prescripciones y prohibiciones de los mens tradicionales son incuestionables para aquellos que han sido socializados en su aceptacin y, por tanto, las normas que los acompaan parecen naturales e inmutables.

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Por el contrario, los mens racionales implican criterios de seleccin que son designados explcitamente para alcanzar alguna meta especfica. Estos objetivos pueden incluir la prdida o ganancia de peso, la mejora de la actividad fsica o mental, la evitacin de ciertas enfermedades o la promocin de una buena salud. Tales mens suelen acompaarse de principios cientficos o paracientficos, con elementos de clculo y medidas especficas. Vinculados a stos, estn los mens cmodos. Son aquellos cuyo principal objetivo es el de minimizar el tiempo y el esfuerzo requerido para adquirir, preparar y presentar la comida. Otro subtipo dentro de los mens racionales est representado por los mens econmicos donde la primera consideracin es conseguir alimentos dentro de un presupuesto estricto. Despus, estn los mens hedonsticos, cuya finalidad es obtener el mximo placer gustativo. En contraste con esos tipos de mens, incluyen, tambin, los mens morales, cuyos criterios de seleccin se derivan de consideraciones ticas (por ejemplo, motivos ecolgicos o polticos vinculados con el bienestar de los animales o del medio ambiente o con prescripciones de carcter religioso). En cualquier sociedad con distintas categoras de individuos, segn edad, clase, gnero, origen tnico o estructura familiar, cabe esperar una graduacin diferencial de mens y que se den elecciones ms o menos libres o impuestas segn los alimentos disponibles en cada men. La aproximacin developmentalista en este esquema se clarifica cuando Beardworth y Keil apuntan que, en las sociedades tradicionales, caracterizadas relativamente por ndices bajos de cambio social, suele darse un men tradicional, que coincide con los lmites impuestos por la totalidad alimentaria. Contrariamente, en las sociedades modernas e industrializadas, con ndices ms rpidos de cambio, el ejercicio de eleccin se convierte en algo plausible para una amplia serie de mens principales y competitivos. As, las personas pueden encontrar ms factiblemente los alimentos para construir sus propias dietas personales haciendo opciones ms o menos deliberadas entre mens alternativos, seguramente en base al conjunto de circunstancias econmicas y sociales que les rodean o del lugar donde el acto alimentario se produce. Esta situacin es descrita por Beardsworth y Keil como "pluralismo de mens", es decir, una situacin en la que varios esquemas alternativos son ofrecidos para estructurar las elecciones y modelos alimentarios. Este pluralismo es, en buena parte, producto de muchos procesos que se han combinado para dar paso al sistema alimentario moderno, con la globalizacin del suministro de alimentos y la industrializacin de la produccin y la distribucin. Mientras que Fischler entiende todos estos procesos como causas que disgregan los referentes normativos y aumentan la dispersin que conduce a la gastro-anomia, Beardworth y Keil son ms optimistas y refieren este relativo desorden como una caracterstica de la modernidad alimentaria. Ciertamente, podra ser que las incertidumbres no fueran, sino sntomas de las tensiones individuales en la emergencia de un nuevo orden alimentario ms abierto, flexible y plural (Poulain 2002). Las nuevas orientaciones que experimentan algunos trabajos sobre las relaciones entre alimentacin y cultura a partir de los aos ochenta estn vinculadas con las aportaciones que los cientficos sociales han ido haciendo desde la economa poltica (Atkins y Bowler 2001: 21-22). El anlisis sistmico, por un lado, y la incorporacin de la perspectiva histrica, por otro, estn en la base de numerosos estudios que insisten en observar la alimentacin como una actividad dinmica y expresiva del orden social. Una de las primeras evidencias apuntadas es la deslocalizacin. Hoy ms que nunca, aquello que es consumido por una poblacin dada no tiene por qu haber sido producido cerca del lugar de consumo. El comercio se ha internacionalizado de forma tal que el abastecimiento regional o estatal de alimentos se ha ido incrementando bajo un fenmeno reconocido como la mundializacin de la alimentacin, vinculado estrechamente a un proceso ms amplio de globalizacin general, cuyas dimensiones son econmicas, polticas y culturales. Los cambios registrados en el mundo son de tal naturaleza y extensin que se proyectan en todas las sociedades. La hegemona del capitalismo como sistema econmico, junto con el avance de las nuevas tecnologas y los medios de transporte y comunicacin, han hecho del planeta, tal como apunta Comas d'Argemir (1998, 13), un solo mundo, por ms que las consecuencias para cada una de estas sociedades puedan ser particulares. Desde el punto de vista alimentario, estas tendencias generales suelen ocultar, sin embargo, una heterogeneidad extraordinaria, producto precisamente del complejo devenir econmico y poltico de la
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ltima mitad del siglo veinte. Las economas capitalistas avanzadas, las socialistas o las economas no industrializadas difieren en sus experiencias histricas con la alimentacin. Por ejemplo, aparentemente el modelo industrial del capitalismo agrcola ha sido ms eficiente -medida esta eficiencia slo en trminos del volumen de produccin alcanzable- en proporcionar comida a los consumidores que los sistemas agrcolas socialistas o los sistemas de subsistencia. Por otro lado, en stos podemos encontrar en una misma regin agrcola diferentes sistemas de produccin de alimentos y modelos de consumo. As, por ejemplo, en Francia se extienden, en el norte, cultivos a gran escala, en el macizo central cultivos especializados en la produccin de cereal y granjas de cra de ganado de pequea escala y en el sur mediterrneo se produce intensivamente vino, frutas y vegetales. La economa poltica ofrece una aproximacin para comprender el desarrollo de los sistemas alimentarios a nivel local, estatal y global y su evolucin desde la agricultura de subsistencia hasta la agricultura industrializada. Se trata de una perspectiva terica estructuralista respecto al anlisis de las tendencias globales que entiende por "economa" una economa social, es decir, interesada en las formaciones sociales especficas derivadas del sistema productivo capitalista y que da cuenta del proceso de desarrollo en trminos de los beneficios y de los costes que conlleva para las diferentes instituciones y, sobre todo, para las distintas clases sociales (Redclift, 1994: 5). De forma particular, la economa poltica focaliza su atencin en los roles del capital y el estado en la reestructuracin de la economa y la sociedad, junto con las consecuencias para las diferentes poblaciones. Esta aproximacin va ms all de analizar lo que sucede en las unidades productivas, como las granjas o las plantaciones, abordando la relacin entre el sistema industrial y de distribucin de los alimentos, las instituciones financieras, as como la intervencin del estado en todos los procesos. En este sentido, este enfoque incluye distintos nfasis, aunque aqu hayamos referido slo aquellos trabajos que han puesto a prueba la operatividad del concepto de sistema alimentario explicado al principio de este captulo. Es destacable que una buena parte de estos estudios comiencen su anlisis de la alimentacin a partir del siglo XIX, dentro del contexto de los estado-nacin o, incluso, antes. Algunos siguen una lnea de anlisis socialmente vertical, enfatizando el recorrido de determinados productos alimentarios a travs de la cadena alimentaria, especialmente entre los grupos dominantes y las instituciones (Mintz 1985). Otros recurren al anlisis de los elementos verticales y horizontales del sistema, intentando establecer las relaciones que se dan entre las instituciones y mercancas, entre grupos sociales y alimentos (Goody 1982, Mennell 1985, Fischler 1995). Desde los estudios de gnero, se ha puesto el acento en la desigualdad social de las prcticas y consumos alimentarios, dando paso a dos lneas de trabajo principales. La primera se ha centrado en el anlisis del poder que una sociedad ofrece o deniega a hombres y mujeres a travs del acceso a y del control sobre uno de los recursos humanos ms esenciales, la comida. Esta lnea destaca cmo la capacidad de producir, aprovisionar, distribuir o consumir se convierte en un medio clave para detentar o no poder socioeconmico y poltico, y cmo esta capacidad vara de acuerdo con el tipo de cultura, el sistema de estratificacin social y la estructura econmica. La segunda lnea de trabajos se ha centrado en el anlisis del denominado poder subjetivo. Desde esta perspectiva, se analizan las relaciones diferenciales que hombres y mujeres mantienen con la comida y sus significados sociales y cmo estos sirven para construir sus respectivas identidades. Las actitudes hacia sus cuerpos, la legitimacin de sus apetitos o la responsabilidad del trabajo alimentario revelan si la conceptualizacin de s mismos es valorada o denigratoria. En cualquier caso, los estudios comparativos hechos desde la antropologa han demostrado que las relaciones que hombres y mujeres mantienen con la comida tanto pueden facilitar la complementariedad entre gneros, como producir jerarquas entre ellos (Caplan, 1997; Couhinan y Kaplan, 1998; Counihan, 1999). Dentro de esta lnea crtica, las aproximaciones feministas han puesto atencin sobre todo en los modos en que las mujeres de las sociedades occidentales han estado histricamente en desventaja con respecto al consumo de alimentos en comparacin con los hombres, habindoseles asignado la mayor responsabilidad en el aprovisionamiento y preparacin, as como en todo el conjunto de tareas domsticas relacionadas con la alimentacin en detrimento de su participacin en la esfera no domstica o en el
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estatus inferior dentro del grupo familiar domstico (Murcott, 1983 a y b; Charles y Kerr, 1987; DeVault, 1991; Moore, 1991; Gracia, 1996). Algunos de estos trabajos han establecido vnculos entre la construccin de la feminidad y las prcticas alimentarias cotidianas, incluyendo en stas la cantidad y el tipo de alimentos consumidos. Desde esta aproximacin, tambin se ha insistido en la relacin entre comportamientos alimentarios y representaciones y prcticas corporales, planteando que muchos de los malestares que las mujeres presentan hoy en torno a su cuerpo, e incluso su salud, son producto de su posicin estructural en la sociedad, de su menor estatus y de su instrumentalizacin como objetos en una sociedad patriarcal y dominada por los hombres (Chernin, 1985; Orbach, 1986; Bordo, 1993). Para autoras como Orbach (1986), las mujeres estn sujetas a continuas presiones sociales para limitar su ingesta alimentaria a fin de estar en consonancia con las normas exigibles al tamao del cuerpo femenino, lo que est estrechamente relacionado con el incremento de los denominados trastornos de la conducta alimentaria, tales como la anorexia, la bulimia e, incluso, la obesidad. El nfasis puesto sobre el cuerpo de las mujeres, la talla y la forma sirve para desviar su atencin y absorber sus energas, de tal manera que no puedan alcanzar posiciones de poder en su sociedad. Sobre ellas recae la obligacin social de ser artificialmente delgadas. Para estas autoras, el que los medios de comunicacin contribuyan a la fetichizacin y la cosificacin de un cuerpo femenino anormalmente esbelto y las industrias de la alimentacin, de la cosmtica o de la moda mercantilizan la delgadez o el apremio para que las mujeres se esfuercen en ser buenas esposas, madres, trabajadoras y atractivas amantes (superwomen) constituyen algunas de las razones originarias que envuelven estos problemas. La "tirana de la delgadez", aludida por Chernin, limita el desarrollo de las mujeres desde todos los puntos de vista: social, personal y fsicamente. El vnculo conflictivo entre mujeres y alimentacin manifiesta, nuevamente, los problemas que stas tienen para asumir los constreimientos econmicos y los valores sociales en un momento de lucha por redefinir su propia identidad social. En general, las aportaciones feministas de la ltima dcada han intentado dar relevancia, junto a los factores estructurales, a aquellos otros que caracterizan al comportamiento de los propios actores sociales en funcin del gnero, la edad, la clase social o el origen tnico. En este caso, se considera que las mujeres no siempre actan de la misma manera, ni son meras receptoras de los deseos o de los mensajes predominantes de una sociedad patriarcal, como sugieren Orbach o Chernin. No son entes nicamente manipulados por intereses econmicos y polticos al margen de su voluntad, sino que perciben y responden ante estmulos aparentemente iguales de diferentes modos en funcin de sus propias condiciones de sujetos. Estas nuevas formas de interpretar las relaciones que los gneros mantienen con la alimentacin nos introduce en el debate terico estructura-agency a partir del cual se va a intentar superar, no sin dificultades, algunas de las dicotomas clsicas que han impregnado la teora social.

7. (Post) Modernidad alimentaria: sujetos, prcticas y discursos Del conjunto de enfoques anteriores, las ideas ms cuestionadas han sido las procedentes de la crtica ms radical, aducindose frente a ellas un exceso de determinismo a la hora de atribuir a la comida una nica causalidad, material o cultural, sin reconocer plenamente el dinamismo, la contextualidad y, sobre todo, los significados contradictorios que se generan en torno a los alimentos. Las principales crticas ante las interpretaciones ms extremas han surgido de la aproximacin developmentalista (Mennell, 1985: 13-14), en cuanto que algunos de los trabajos procedentes del estructuralismo crtico tienden a discutir las relaciones de poder y el cambio social, centrando su atencin en los macroniveles segn un planteamiento excesivamente lineal: los gobiernos estatales y la industria alimentaria actan deliberadamente para oprimir y explotar a los trabajadores y para manipular a los consumidores, especialmente a las mujeres, con el nico objetivo de obtener beneficios y mantener las posiciones de poder. As, el cambio social sucede slo a travs de las situaciones conflictivas generadas por una organizacin econmica represiva y por una estructura social patriarcal. Para quienes han tenido en
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cuenta una perspectiva histrica y contextualizada de dichas transformaciones, es el caso Mintz, Mennell o Goody, por ejemplo, el enfoque radical resulta insuficiente a nivel explicativo, ya que el cambio social, aun producindose siempre y en ocasiones de forma muy rpida, no depende necesariamente de la resistencia consciente, ni tampoco de las presiones polticas. 7.1. Nuevas preguntas, viejos conceptos Giro cultural, desconstruccin, postmodernismo o postestructuralismo son algunos de los trminos ms comunes que se han utilizado para resumir las aportaciones metodolgicas y tericas ms recientes dentro las ciencias sociales y que, en ciertos aspectos, han supuesto el cuestionamiento de los planteamientos materialistas unilineales (Lupton, 1996: 12). Por un lado, partiendo de la relectura de autores clsicos, se intentan superar las clsicas antinomias (ideal/real; material/simblico; objetivo/subjetivo; macro/micro), cuestionndose toda la serie de oposiciones y categoras que tienden a abordar el mundo social en forma dicotmica. Se plantea, adems, un nuevo espacio de interrogantes y problemas a partir de entender la realidad social como algo construido, es decir, no como algo natural o dado para siempre, sino como producto de construcciones sociales, donde cabe cuestionarse la existencia de verdades esenciales. Se afirma que lo "verdadero" debe ser considerado producto de las relaciones de poder y, como tal, no es un nunca neutral, sino que siempre acta en inters de algo o de alguien. La perspectiva postestructuralista discute, en consecuencia, que todos los conocimientos son inevitablemente producto de relaciones sociales y estn sujetos a cambios antes que ser estables o fijos y lo que se debe hacer es remarcar la especificidad histrica y cultural del conocimiento. El conocimiento no es entendido como universal o realidad independiente, sino como participante en la construccin de la realidad. Los seres humanos, a su vez, son observados como individuos constituidos en y a travs de discursos y prcticas sociales, siendo sujetos con historias complejas. As, el anlisis sobre cmo el conocimiento del sentido comn sostiene y constituye una sociedad o cultura -cmo se genera y reproduce- se convierte en el inters central de esta aproximacin, para la cual el conocimiento y la accin social aparecen inseparables (Corcuff , 1998: 11-22; Burr, 1997: 13-20). Ciertamente, no se trabaja con nuevos conceptos, nuevos sujetos o casi nuevos problemas, puesto que la mayora de ideas que aparecen encuandrados dentro de este enfoque -antiesencialismo, relativismo, interaccin social, procesualismo- parten de lo que ya se haba planteado en los aos treinta y sesenta del siglo XX: criticar las grandes teoras generales explicativas entendiendo que stas operan como un cierre a la explicacin de las particularidades (Geertz 1995: 35-40) y dar paso a aproximaciones sintticas no dogmticas. Es el caso del construccionismo, que se reconoce en la antropologa interpretativa y que devuelve la centralidad al papel del lenguaje y de los discursos en la produccin de significados y, en general, de todo aquel conocimiento que deconstruye y construye, que es autoreflexivo y crtico consigo mismo. Aquella antropologa, en definitiva, que establece una mirada introspectiva hacia la relacin genrica del analista con su objeto de estudio y sobre el lugar particular que ocupa en el espacio de la produccin cientfica. El concepto de discurso permite superar los dualismos persistentes en la teora social separando lo ideal de lo real, lo simblico de lo material o la produccin del significado dado que, segn este enfoque, el discurso los incluye a todos (Escobar, 1997: 8). El post-estructuralismo recoge propuestas elaboradas desde el interaccionismo, la antropologa fenomenolgica o la etnometodologa, con esa bsqueda del conocimiento ordinario, el mundo intersubjetivo y de la vida cotidiana como base de la accin social y desde la sociologa del conocimiento que se ocupa principalmente del anlisis de la construccin de la realidad. Desde esta perspectiva, ya no se trata de intentar explicar los fenmenos sociales en trminos de una verdad o realidad profunda (estructura subyacente), ni explicar el mundo social a partir de un principio global determinante, sea material o simblico. Los fenmenos deben explicarse atendiendo a la multiplicidad de circunstancias que los producen, ya que son producto de la coexistencia de muchas maneras diferentes de vivir y de dar cuenta de la existencia. Solo as pueden llegar a comprenderse. Los aspectos ms relevantes con respecto a las orientaciones anteriores tienen que ver, por un lado, con el cuestionamiento del objetivismo como nica forma de conocimiento cientfico y de dar
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cuenta de la realidad. Por otro lado, se reconoce que, junto a los posibles constreimientos materiales, las poblaciones estn formadas por actores sociales que participan en la vida social y que a su vez inciden en el entorno, en tanto que existen mrgenes para la eleccin y la toma de decisiones, an en situaciones lmite. Desde la perspectiva post-estructuralista, el estudio de la alimentacin trata, en definitiva, de vincular el anlisis sistmico con el individual y de establecer una conexin entre el nivel macrosocial de la estructura, las pautas y las instituciones socioculturales y el nivel de los comportamientos y experiencias personales. Consecuentemente, las formas sociales deben ser vistas como el resultado acumulativo de las opciones y decisiones tomadas por los sujetos en el contexto de su interaccin. Se trata, a la vez, de entender que las conductas individuales no responden a una absoluta indeterminacin ni a estmulos estrictamente psicolgicos sino que estn condicionados por factores culturales e institucionales. Como el resto de aproximaciones tericas, estas ideas han repercutido tambin en la antropologa de la alimentacin y en el modo de plantear lo social respecto al estudio de lo alimentario. Temticamente, continan las aproximaciones crticas al estudio de las maneras de comer, interesndose por las diferencias que se producen entre las prcticas reales (observadas) y las prcticas declaradas (interiorizadas) (Poulain 2002, Contreras y Gracia 2006). Estas ltimas son las que, por ejemplo, hacen verbalizar a los sujetos que nunca escatiman dinero en la compra familiar de alimentos o que comen estructuradamente en lugar de reconocer que practican el picoteo. Comparando unas con otras, las prcticas declaradas muestran que son fcilmente objeto de transformacin, de reestructuracin semntica, de olvido o, an ms, de negociacin u ocultacin. Una buena parte de los tericos que han tratado de caracterizar la modernidad alimentaria prefieren resaltar la fragmentacin cultural de las normas y prcticas alimentarias antes que su coherencia, as como las contradicciones a las que estn sometidas los comedores contemporneos entre la globalizacin alimentara y los particularismos locales o entre el de comer mucho, poco o nada. Este inters ha favorecido enfoques interesados por el papel que juega la individualidad en la determinacin de las elecciones y consumos alimentarios. Hay quienes atribuyen la subjetivacin de las prcticas alimentarias al descenso de las presiones ejercidas por las categoras sociales de pertenencia en las sociedades modernas (Giddens, 1991 y 1996; Bauman, 2001; Beck, 2002), lo que se traducira en un debilitamiento de los grandes determinismos sociales, principalmente de las clases, que pesan sobre los individuos y sus prcticas de consumo. Desde esta perspectiva, se remarca que la gente puede elegir sus propios packs de consumo dentro de una amplia gama de posibilidades. El argumento de la diversidad alimentaria, referido como una alimentacin quasi postfordista en trminos de variedad, propugna la idea de que el nicho de consumo es voluntario y resultado de un sistema capitalista que tiende a una produccin ms flexible (Warde 1997). El trabajo de Beardworth y Keil (1992) y su idea de menu pluralism puede relacionarse, tambin, con el concepto de (post)modernidad que ha ido ganando terreno dentro de la antropologa en los ltimos tiempos. Tal como se ha definido en las ciencias sociales, hace referencia a una fase del desarrollo del capitalismo donde se plantea que la situacin de los individuos en el orden social y la formacin de la identidad personal son cada vez menos una cuestin de posicin de clase. En lugar de ello, se pone un nfasis creciente sobre los patrones de consumo como medios para demostrar la posicin individual y expresar individualidad (Bocock, 1993: 77-79). As, en un escenario de pluralismo de mens, las elecciones pueden ser hechas por cada persona en el contexto de una variedad creciente de mens principales donde la oferta se convierte aun ms en un mecanismo crucial para establecer un sentido de la subjetividad y para manifestar la distincin personal. No obstante, numerosos trabajos hechos desde la antropologa del consumo sealan que el consumo de un producto y, en general, las elecciones alimentarias no pueden considerarse como decisiones individuales, sino como resultado de interacciones sociales (Warde y Martens, 1998: 129-130). Lewin, ya en los aos cincuenta (1959), mostraba que el consumo de leche del ciudadano americano no dependa tanto de su eleccin individual, como de las decisiones que su esposa realizaba en relacin con las compras familiares. Propona, para ella, la nocin de "portera econmica" (gate keeper) cuya funcin es la de abrir o cerrar la serie de canales por los cuales
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pasan los alimentos hasta llegar a la mesa familiar, los cuales atraviesan toda la organizacin social alimentaria y actan, a su vez, dentro de lgicas tecno-econmicas y sociolgicas determinadas, estando sometidos a las representaciones sociales. La naturaleza de la modernidad alimentaria es, en cualquier caso, ambivalente, en tanto que una parte de las tendencias actuales sealan en una direccin contraria a la pluralidad: la aplicacin de los principios de la macdonalizacin (eficacia, predictibilidad, calculabilidad y control) a todos los mbitos de la vida social y en diferentes pases del mundo confirmara una homogenizacin de las prcticas y, en definitiva, una estandarizacin de los hbitos alimentarios (Ritzer, 1993 y 2001; Fischler, 1996; Aris, 1997). Sin embargo, son varios los investigadores cuyos trabajos plantean que la estandarizacin no es real y que no podemos hablar de una nica alimentacin como si todos los cambios habidos a lo largo de las ltimas dcadas hubieran suprimido las diferentes formas de comer segn si uno es hombre o mujer, nio o adulto, campesino o industrial, rico o pobre. En contra de la tesis que plantea la disolucin de las diferencias de clase, diversos autores, como Grignon y Grignon (1980), insisten en demostrar la permanencia del valor de la jerarqua social en el consumo alimentario contemporneo, cuestionando las explicaciones psicologizantes que se han planteado en torno al comedor moderno y apuntando que las elecciones y las prcticas pueden siempre relacionarse con la clase social de pertenencia, en tanto que la abundancia y la democratizacin no han suprimido las desigualdades en el acceso a los recursos disponibles. En efecto, el componente de clase social, a pesar de que recientemente haya sido subsumido en distintos trabajos (Fischler 1995; Warde 1997) a otras variables tales como la edad o el gnero, contina siendo un aspecto determinante de las elecciones alimentarias. No se puede obviar, por ejemplo, que en los pases industrializados, durante las ltimas dcadas se ha venido incrementando las disparidades sociales en funcin del nivel de ingresos de las personas, de forma que los modelos de consumo de los ms pobres permanecen iguales respecto a cuestiones histricamente definidas: estn excluidos de la posibilidad de variedad y de calidad (Atkins y Bowler, 2001). Aymard, Grignon y Sabban (1993:30) cuestionan abiertamente la hiptesis de la desestructuracin alimentaria, estimando que, ante la ausencia de los datos a los que poder acceder, sta responde ms bien a lo que se puede denominar un rumor. Para estos tres investigadores dicha idea, nacida a principios de los aos 80 en el mbito del marketing y retomada y popularizada por los socilogos de la modernidad alimentaria, pretende descalificar la comida tradicional: si la comida estructurada se encuentra as en receso; si es a la vez atacada desde el punto de vista de la modernidad, denunciada en nombre de la libertad individual, es quiz porque el modelo de comidas actualmente en uso en algunos pases industrializados constituye efectivamente un obstculo para el consumo extensivo y la alimentacin continua con la que suea la industria agroalimentaria, o al menos ciertas ramas de sta como la bollera, la chocolatera, etc. En general, an incorporando el anlisis de los factores macroestructurales que determinan las maneras de comer, los enfoques postestructuralistas dan relevancia a los niveles discursivos de los actores sociales, estudiando los modelos de lenguaje, y las normas y las prcticas en la produccin del significado acerca de la comida. Se otorga un inters notable a los diferentes lugares de actividad donde se experimenta y se expresa lo alimentario, adquiriendo relevancia el estudio de la vida cotidiana y las narrativas individuales. Tambin se acenta el estudio del cuerpo como un lugar crucial al que van dirigidas numerosas prcticas alimentarias y donde se (re)elaboran las subjetividades. Para ejemplificar la variedad de estos enfoques, nos centraremos en las aproximaciones interaccionista, construccionista y feminista principalmente a travs de los trabajos de Corbeau, Lupton, Hepworth, y en la propuesta de Germov y Williams relativa a lo que ellos denominan el debate estructura-agency. La aproximacin intereaccionista de Corbeau (1997, 150-151) distingue entre las nociones de socialidad y sociabilidad. La primera da cuenta del conjunto de determinantes sociales y culturales que pesan sobre un actor social, en este caso el comedor. La socialidad es el impacto cristalizado
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sobre los individuos de los modelos culturales mayoritarios y de una visin del mundo dada. Esta visin decide, en el seno de una cultura, lo que debe ser adquirido por sus miembros en funcin del lugar que ellos ocupan dentro de una cohorte especfica, de la situacin concreta de jerarquas socioeconmicas, de las relaciones sociales por sexos, del acceso especfico al conocimiento y de los modos de saber-hacer. En trminos metafricos, la socialidad es una especie de tatuaje o marcador del que no se pueden deshacer los individuos (la "realidad objetiva exteriorizada" en trminos del Berger y Luckman (1986). Por su parte, la sociabilidad redirige, en un contexto dado, el modo en que los individuos en interaccin interpretan las reglas impuestas por la socialidad. La sociabilidad se afirma como un proceso interactivo en el que los individuos eligen las formas de comunicacin y de intercambio que les unen entre s. As, pueden mostrar una voluntad de reproduccin social aceptando ser un simple objeto o producto de la socialidad o desarrollar dinmicas creativas a travs de interrelaciones provocadas. Segn Corbeau, a partir de los discrepancias que se producen entre socialidad y sociabilidad, las prcticas sociales evolucionan y se transforman. En consecuencia, para l, los comedores estn parcialmente determinados por sus orgenes sociales, pero disponen simultneamente de un espacio de libertad ms o menos amplio que les permite adaptar, modificar y hacer evolucionar sus prcticas alimentarias. Dentro de esta concepcin, las elecciones alimentarias pueden ser de diferentes modos, complementarios entre s. Por un lado, como el encuentro de un comedor socialmente identificado -que se puede describir por las categoras sociolgicas clsicas de edad, gnero, clase social, nivel de estudios, estructura familiar u origen-. Por otro lado, como el lugar donde se cristaliza una situacin o contexto social identificado -tipo de comida, festiva u ordinaria, domstica o extradomstica, pblica o privada-. Y, finalmente, como la construccin de significado en torno de un alimento particular sobre el que se agregan representaciones en el interior de un universo sociocultural. Estos tres elementos constituyen los vrtices del "tringulo del comedor", el cual vara a su vez en el espacio social y en el tiempo (Corbeau, 1997b: 155). Comedor

Comida

Alimento

Las actitudes y los comportamientos cambian socialmente segn los individuos pero tambin segn las situaciones en las que stos se encuentran implicados, segn la naturaleza del alimento, su aspecto o el imaginario que a l se asocie. Paralelamente, el tringulo vara en el tiempo dado que cada uno de estos elementos posee, par el comedor, una historia individual o colectiva, creadora de simbolismo para el producto (momento de aparicin en nuestras sociedades, rareza, canal que sigue hasta llegar hasta al comedor) y que delimita la mutacin de las formas y rituales alimentarios por la situacin de consumo. Esto le lleva a considerar, en la misma lnea que Beardworth y Keil, al comedor moderno como un individuo plural, capaz de protagonizar comportamientos diferentes en su lgica y su significacin dependiendo de los contextos sociales y del tipo de alimento en cuestin. Esta perspectiva coincide, en parte, con la antropologa developmentalista, en tanto que se asigna como condicin previa a la contextualizacin de las prcticas un anlisis histrico de las representaciones sociales que se agregan sobre los productos, un estudio de las transformaciones de las formas de sociabilidad y su codificacin en rituales profanos y, finalmente, una localizacin de la influencia de los determinantes sociolgicos clsicos. A partir de este anlisis, ya se puede intentar dar cuenta de las lgicas de los actores y de las interacciones.

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7.2. El debate estructura-agency En los ltimos aos, los estudios socioculturales sobre alimentacin centrados en el anlisis de las interacciones interpersonales, el embodiment5 y la subjetividad se han incrementado notablemente coincidiendo con la mayor influencia de los enfoques interpretativistas, la segunda y tercera ola de estudios feministas y las aportaciones de los discpulos de Foucault. En este contexto, aparece lo que se ha denominado construccionismo social, un enfoque terico y metodolgico que recoge buena parte de las ideas antes descritas y que insiste en torno a los conceptos de realidad y experiencias vividas y en el papel que juegan las relaciones de poder a nivel macro y microsociolgico. La perspectiva construccionista es recogida principalmente por Deborah Lupton en sus trabajos sobre medicina, alimentacin y cultura (1996, 1998). En Food, the body and the self (1996), recurre al anlisis de los discursos, entendidos como sistemas normativos de lenguaje y prcticas en torno a los alimentos, la comida y la personificacin, tiles para comprender la produccin y la reproduccin de significado. Lupton pone atencin en cmo los discursos alimentarios se han ido vinculado histricamente a lugares y situaciones diversas, abarcando desde la cultura popular, los textos de salud pblica y medicina o los relatos individuales sobre las preferencias y prcticas alimentarias. Segn esta antroploga, a travs de estos discursos, y en conjuncin con las propias experiencias personales, los individuos pueden llegar a comprenderse a s mismos, sus cuerpos y su relacin con los alimentos y la comida. Tacto, gusto, olfato, odo y vista son los sentidos que constituyen las entradas a la cultura. Los alimentos, de forma evidente, tienen una presencia principalmente fsica y los seres humanos interactan con ellos a travs de sus sentidos. A priori, no necesitamos el lenguaje ni el discurso para experimentar la comida. Sin embargo, el lenguaje y el discurso estn integrados en los significados que construimos alrededor de la comida -cmo interpretamos y llevamos a los otros nuestras experiencias sensitivas, preparando, manipulando y comiendo los alimentos- y tambin delimitan nuestras respuestas sensitivas. Desde esta perspectiva, se potencia la nocin de fragmentacin y contingencia en torno a la persona antes que la de unidad, adoptando el trmino de subjetividad para describir el conjunto de modos a partir de los cuales los seres humanos intentan comprenderse a s mismos en relacin a los dems y expresar sus vidas. Para Lupton, el trmino de subjetividad es menos rgido que el de identidad, asociado este ltimo esencialmente a las nociones de gnero, raza, etnicidad y nacionalidad. Incluye la idea de s mismo como algo variable y contextual, aunque dentro de ciertos lmites impuestos por la cultura a travs de las instituciones sociales, de las relaciones de poder y de los discursos hegemnicos. A su vez, la subjetividad implica un inters por los pensamientos conscientes e inconscientes y por las emociones personales y la interaccin de stos con la constitucin del sujeto a travs del lenguaje y del discurso, subrayando que los humanos somos seres reflexivos. Lupton (1996, 13) mantiene que la perspectiva post-estructuralista se interesa en los procesos a travs de los cuales se generan los conocimientos y las "verdades", analizando los fines a los que sirven sin caer por ello en la teora de la conspiracin del estado, segn la cual la mayora de la poblacin estara bajo la opresin de las instituciones estatales que actuaran para favorecer el estatus privilegiado de las elites. Aunque, desde esta perspectiva, se considera importante tener conciencia de las relaciones de poder inherentes a la produccin y consumo de alimentos, el poder no debera ser considerado exclusivamente como una fuerza represiva, sino como una propiedad que recorre y penetra todas las dimensiones de la vida social y que no puede ser desplazada. El poder, asumiendo la propuesta de Foucault (1984), est casi siempre presente, induciendo el conocimiento y la compresin del mundo. Sin embargo, la gente no est constreida simplemente por las relaciones de poder, ni ste est al margen de la subjetividad. Aceptar esto no significa negar que no existan grupos ms privilegiados que otros, social y econmicamente, sino intentar comprender que los individuos y los grupos sociales no son ni totalmente poderosos ni estn totalmente desposedos: su relacin con el poder depende del contexto histrico y sociocultural en el que ellos estn posicionados como sujetos.
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El concepto de embodiment (Csordas, 1994) est vinculado al paradigma de la fenomenologa y se ha traducido con el trmino de incorporacin. En este contexto, debemos entender las prcticas alimentarias como formas de experiencia y de existencia. 42

Para Lupton, es muy importante evitar posicionamientos esencialistas acerca de las relaciones de poder cuando se est discutiendo sobre las dimensiones socioculturales de los alimentos y la comida. La atencin debe centrarse en la produccin discursiva de significados, enfatizando la pluralidad de dichos significados antes que pretender obtener una verdad "nica" de la experiencia. A lo largo de toda su obra, y valindose de la dimensin histrica para situar la evolucin y fluctuaciones de los significados y las prcticas generadas alrededor de la comida y las experiencias personales, trata de mostrar cmo las mujeres que intentan limitar cotidianamente su ingesta alimentaria no deben ser consideradas como vctimas pasivas forzadas a ayunar por una sociedad patriarcal. Por el contrario, tales mujeres deben ser vistas como personas que usan el control sobre la comida como un medio para construir su subjetividad y controlar sus cuerpos, pudiendo encontrar placer y seguridad en s mismas a travs de esta experiencia, como tambin privacin y malestar. De este modo, la nocin de cuerpo humano como un proyecto social e individual, como una entidad en proceso de construccin (Shilling, 1993: 5), cobra inters para la antropologa de la alimentacin, en cuanto puede dar luz sobre cmo las ideas acerca de lo que se entiende por un "cuerpo correcto", respecto a tamao y forma o cmo la disposicin fsica y psquica puede afectar a las elecciones alimentarias. En este sentido, los cuerpos son entendidos como entidades no estticas sujetas a moldeados conscientes. Para la autora, representan el lugar donde los discursos y los fenmenos fsicos pueden ser adoptados como parte del proyecto de los individuos para construir y expresar subjetividad. Tales prcticas se inscriben en o escriben el cuerpo, el cual es ledo e interpretado por los otros. Estas mismas ideas son compartidas por Hepworth (1999) en su trabajo sobre la construccin social de la anorexia nerviosa, considerndola como un fenmeno de inters para el anlisis sociocultural. El cuerpo anorxico ilustra claramente los efectos extremos de los discursos sobre las mujeres, la feminidad y la delgadez en las sociedades occidentales. La autora entiende el conocimiento mdico, junto a otras formas de conocimiento cientfico, como una serie de construcciones especficas que estn en dependencia de los determinantes socio-histricos en que se dan y que son constantemente renegociadas. Dichas construcciones condicionan las diferentes maneras de percibir y representar el cuerpo, la comida y la enfermedad. Su estudio, centrado en el siglo XIX, analiza el auge de la medicina cientfica y el establecimiento de relaciones particulares entre mujeres y psiquiatra, as como del contexto histrico en el que se produce el incremento de estas conductas alimentarias y su psicopatologizacin. Ello le permite profundizar en el modo en que determinadas ideas socio-polticas, incluyendo aquellas que emanan desde las teoras sobre las mujeres, la sociedad y la moralidad, junto con la demanda de una "verdad" cientfica, se incorporan en los sistemas organizados de pensamiento y son empleadas por el modelo mdico para caracterizar e intervenir sobre este fenmeno. Hepworth desconstruye el concepto de anorexia nerviosa basndose en la crtica de los discursos mdicos, feministas y socioculturales que han tratado de explicar la naturaleza esta dolencia. Entiende que la mayor parte de los discursos actuales, que definen la anorexia nerviosa como enfermedad, sirven para constituir, explicar y justificar las prcticas actuales de cuidados de la salud y reproducir, as, las aproximaciones existentes sobre el fenmeno en la prctica clnica. Su trabajo est influido por las teoras que emergen en la dcada de los ochenta sobre el cuerpo y las prcticas sociales. Un cuerpo que, como hemos dicho, deja de ser visto como algo simplemente influido y performado por acontecimientos sociales externos para ser observado como objeto de una inscripcin cultural. El modo en que los cuerpos son desplegados en la vida social, sus contornos moldeados y dispuestos unos junto a otros, denota discursos culturales sobre ciertas maneras de vivir y expresa significados concretos. Hepworth aborda las teoras sobre el cuerpo donde el significado de la dieta, la eleccin de alimentos y la imagen corporal adquieren un inters relevante. Lo hace releyendo los primeros trabajos feministas e interesndose por las diversas teoras que posteriormente han incorporado el anlisis histrico y cultural en la comprensin de las elecciones alimentarias, e intentando, tambin, ver el papel que ha jugado en este proceso la ciencia nutricional.

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Hepworth parte de los anlisis feministas de Chernin (1985) y Bordo (1993) en torno a las relaciones entre mujeres, comida y subjetividad ubicando. En estas teoras, se articulan las ideas de Foucault (1984, 138) respecto a la produccin cultural de la feminidad y al hecho de que su definicin y las prcticas que la acompaan estn construidas a travs de los ojos y del lenguaje de los hombres o bajo lo que el mismo denomina "la mirada de los grupos dominantes". Desde estas primeras perspectivas, el cuerpo delgado y la dieta se conciben como una forma de alcanzar el poder en la sociedad patriarcal. Plantean que la repulsin por las caderas, barriga y pecho que sienten las mujeres diagnosticadas de anorexia nerviosa expresa una forma de rebelin contra la feminidad maternal y domstica y, en ltima instancia, una falta de poder de las madres en las sociedades patriarcales. Hepworth intenta superar, no obstante, los primeros planteamientos feministas porque considera que muestran una tensin evidente entre la crtica a la prctica psiquitrica, considerada opresiva por su forma de abordar un trastorno cuyas sufridoras son concebidas como desviadas, y la continuidad, por parte de las terapeutas, en el uso de la terminologa y abordaje psiquitrico en la individualizacin de los aspectos sociales. Por ello, se identifica ms con la propuesta de Susan Bordo, ya que se escapa de los lmites impuestos por la biomedicina y da mayor relevancia a la negociacin subjetiva de las mujeres en relacin con la corporalidad y su identidad. Junto a las teoras sobre el cuerpo, los significados creados en torno a la comida son, segn Hepworth, centrales en la comprensin de la anorexia nerviosa. Lo mismo sucede con los escritos producidos desde otras disciplinas como la nutricin, la sociologa o la historia que estn contribuyendo a la diversificacin de las teoras sobre los significados sociales de las prcticas alimentarias. La autora se detiene en el trabajo del socilogo Turner (1982 y 1982b), quien afirma que la dieta moderna est vinculada a un movimiento ms amplio de regulacin de la conducta que emerge durante los siglos XVII y XVIII y que, ya finales del siglo XIX, se concreta en un movimiento de salud pblica que hace una exaltacin a la racionalizacin de las prcticas alimentarias. En este sentido, la dieta/rgimen representa una forma de prctica disciplinaria de gobierno del cuerpo, particularmente mediante el auge de la nutricin moderna, vinculable a la racionalizacin de la vida cotidiana. Todas las conductas son categorizadas y teorizadas en relacin con las ideas dominantes sobre salud y enfermedad. Tambin recoge los planteamientos de Coveny (1996, 1998) sobre el gobierno y la tica de la nutricin. Se destaca el papel que juega la salud pblica en la regulacin de las poblaciones de diferentes maneras, especialmente instruyendo a las poblaciones en prcticas alimentarias saludables. La larga tradicin de proveer informacin y consejos sobre la composicin de la comida "sana", la regulacin del peso y la prevencin de enfermedades reproduce la estandarizacin de las conductas individuales. Las conductas son reproducidas, en parte, mediante el discurso de la dieta y la popularizacin de la nocin de vigilancia individual del peso corporal. La propuesta de Coveney es la de ampliar la conceptualizacin de la nutricin, de forma que incluya los aspectos gastronmicos y socioculturales de la alimentacin, antes que centrarse puramente en la composicin metablica y calrica de los alimentos. Hepworth analiza el proceso sobre la construccin social de los significados en torno a la comida, y especialmente en los constructos de dieta y nutricin y cmo stos informan, a su vez, de los discursos sobre la anorexia nerviosa. Para ella, ninguno de los anlisis que examinan crticamente los efectos del discurso cientfico dominante se cuestiona la naturaleza de lo que est ausente en las prcticas alimentarias contemporneas. Por ejemplo, los sabores de los alimentos y los placeres de comer no se mencionan apenas en la ciencia nutricional o cientfico-mdica ni en los discursos psiquitricos sobre la anorexia nerviosa. Los profesionales sanitarios muestran un gran inters por controlar la prescripcin alimentaria, dado su contenido nutricional de los alimentos y su papel en la regulacin de peso. Este inters es central para el discurso mdico a la hora de definir la comida normal y la no-normal y de subsumir la funcin de las comidas dentro de una estructura dominante de patologa. De acuerdo con la autora, a medida que el uso de los sabores y los placeres de la comida decaen, la construccin de la dieta emerge y se convierte en un espacio para la negociacin del verdadero significado de la alimentacin. La dieta se convierte en un discurso dominante,
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particularmente a travs de su relacin con la obtencin de salud y como el mtodo para alcanzar un cuerpo delgado y socialmente aceptable. Aunque los primeros enfoques feministas han teorizado la naturaleza discursiva de la imagen de la delgadez en el contexto de las sociedades occidentales y han situado la comida en un lugar central en la definicin de la feminidad, no han fijado, sin embargo, la articulacin de la multiplicidad de significados del cuerpo y de cmo stos hacen posible varias posiciones subjetivas para las mujeres. La multiplicidad de significados reconoce el rol de la agency humana y abandona el posicionamiento de las mujeres como simple reproductoras de imgenes del cuerpo socialmente construidas. Foucault conceptualiz la agency situada en y emergiendo a travs de la racionalidad histrica, entendiendo consecuentemente que los individuos tienen una capacidad para crear una distancia reflexiva respecto de las imgenes socioculturales. Esta capacidad permite la reinterpretacin, reelaboracin o transformacin de las prcticas que son ms continuas con el yo, y a la vez reproducen, mantienen o transforman los discursos dominantes sobre el cuerpo. ltimamente, cada vez son ms numerosos los trabajos que estn intentando dar cuenta del porqu de los comportamientos alimentarios a partir de combinar los enfoques estructuralista y postestructuralista, entendiendo que ninguno de ellos aisladamente ha podido explicar de forma global las razones de ciertas ideas y prcticas cada vez ms generalizadas en el contexto actual. Es el caso paradigmtico de las dietas o el autoayuno que realizan tantas mujeres en las sociedades industrializadas. Germov y Williams (1999, 215-220) atribuyen el origen e incremento de estas prcticas a la prevalencia de un ideal corporal basado en la delgadez femenina, tal y como han sealado previamente investigadores procedentes de ambas perspectivas tericas, aunque tanto unos como otros hayan dejado de lado aspectos relevantes para la explicacin. Esto les lleva a plantearse la utilidad del debate estructura-agency no entendindolo como una confrontacin de intereses tericos y metodolgicos dispares, sino como un paso previo para su complementaridad. Se trata de ver qu ha dicho cada uno de ellos sobre el ideal de delgadez femenina, qu tipo de respuestas han elaborado y si dichas respuestas pueden verse mejoradas a partir de su contrastacin y fusin. Ciertamente, la presin para conformar el ideal de belleza femenino, tal como plantean Wolf (1991) o Bordo (1993) desde una perspectiva feminista, tiene una base claramente estructural perpetuada a travs de diferentes instituciones sociales e intereses materiales de diverso tipo, tales como las industrias de la moda, los medios de comunicacin, la cosmtica o la alimentacin. El sector sanitario, por su parte, tambin ha jugado un rol determinante en todo ello mediante la difusin de mensajes anti-grasa, sus constantes propuestas dietticas y, sobre todo, su equiparacin de la delgadez con la salud. Dichos factores estructurales tienen antecedentes en el desarrollo histrico de la sociedad patriarcal, particularmente representados mediante formas diversas de regulacin social del cuerpo femenino, y han supuesto un impacto importante en las creencias culturales, contribuyendo a construir y a promocionar un ideal muy particular de belleza femenina que afecta directamente a la socializacin diferencial dentro del sistema de gneros. En la medida en que la delgadez se ha convertido en un sinnimo de salud y conformidad social, el cuerpo femenino se ha constituido progresivamente en un blanco explotable por todos estos intereses materiales y sanitarios: ejercer el autocontrol sobre el propio cuerpo en beneficio de la salud, en beneficio de los valores propugnados por el individualismo y la autorresponsabilidad y, por supuesto, por el mercado. En contraste con este anlisis, que remarca las fuerzas externas que presionan a las mujeres a estar de acuerdo con este ideal de delgadez, las teoras post-estructuralistas se interesan por el papel que las mujeres ejercen en la reproduccin de este ideal o, tambin, en su resistencia y rechazo. Desde esta perspectiva, hemos visto ya los trabajos de Lupton o de Hepworth, por ejemplo, que no niegan la importancia de los factores histricos y culturales ya citados, aunque ms que asumirse como determinantes absolutos, insisten en la necesidad de abordar la subjetividad femenina y ver el papel que sta juega en las complejas y sutiles facetas de la construccin social de los cuerpos femeninos. Se ha manifestado en diversos estudios que hay mujeres que usan el control corporal como evidencia de
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un control ms estrecho sobre otros aspectos de sus vidas (Bartky, 2000; Pitts, 2000; Nitcher, 2000, Van Dongen 2000, Gracia y Comellas, 2007). As, Bartky (1990, 81) sugiere que el control ms riguroso sobre el cuerpo, expresado en un cuerpo especialmente delgado, se ha convertido en un smbolo esencial de la feminidad moderna y en una nueva forma de control sobre los cuerpos femeninos. La regulacin corporal es, no obstante, autoinflingida, administrada por las mujeres a s mismas mediante la dieta, el ayuno, el ejercicio fsico excesivo y, en su extremo, la ciruga plstica. Hay, en todo ello, un componente autoimpuesto para la propia aceptacin: las mujeres no son simplemente esponjas pasivas de las estructuras patriarcales coercitivas y de los estereotipos culturales ya que el control social de los cuerpos femeninos no ha sido interiorizado de la misma forma por las diferentes mujeres. Examinando el rol de agency, se evidencia que no todas las mujeres responden al ideal de delgadez asumindolo como parte integral de su identidad. No todas lo perpetan exigiendo la delgadez al resto de mujeres. Algunas de ellas lo rechazan frontalmente. Por eso Germov y Williams (1999, 217) se plantean la conveniencia de hablar en trminos de continuum en relacin con la aceptacin de este ideal y de los efectos que tiene en los comportamientos alimentarios. En un extremo, se encuentran las mujeres que asumen complemente el ideal de delgadez (thin ideal conformers), las cuales hacen dieta de forma permanente o del tipo yo-yo, favoreciendo esta ltima las oscilaciones en el peso. Este grupo restringe las comidas conscientemente y a sus miembros puede sobrarles algo de peso, aunque es ms probable que tiendan a ser ms delgadas que las mujeres que se encuentran al otro lado del espectro. En efecto, estas otras son las denominadas aceptadoras de la talla (size acceptors). No hacen dieta probablemente porque han fracasado previamente en alcanzar el peso ideal y optado por comer sin miramientos o porque han rechazado conscientemente el ideal de delgadez y aceptado la diversidad corporal. Como grupo, tienden a tener un peso superior respecto a las mujeres que hacen siempre dieta. En medio de este continuum, estn las mantenedoras de peso (maintainers weight) que nunca han hecho dieta para estar delgadas y comen sin restricciones. Estas son mujeres que, normalmente, no se debaten entre la aceptacin del ideal de delgadez o su rechazo. Es posible que su peso tienda a incrementarse, pero suelen moverse en los mrgenes de una posicin neutral. En consecuencia con estos resultados, las respuestas femeninas ante el ideal de delgadez son variadas y dan cuenta del rol activo que las mujeres pueden jugar en relacin con la construccin de la corporalidad. Estas circunstancias nos llevan nuevamente a la reflexin. Es cierto que la crtica estructuralista feminista no se ha planteado como prioridad dar respuestas a por qu las mujeres se ven afectadas de diferente manera ante un mismo ideal e idnticas presiones. Tampoco se ha planteado por qu cada vez un nmero mayor de hombres adopta tambin comportamientos e ideales semejantes. Sin embargo, el enfoque post-estructuralista, teniendo en cuenta esta subjetividad y las condiciones particulares que afectan a la interpretacin de dicho ideal y sus efectos en la dieta, no puede obviar tampoco los motivos histricos y culturales que favorecen la generalizacin de estos valores y prcticas alimentarias de una forma ms apremiante entre las mujeres y el hecho de que ello tenga que ver con la posicin estructural de desigualdad que ocupan hombres y mujeres en dichos contextos. Ante la disparidad de enfoques se trata, segn Germov y Williams (1999, 219), de encontrar el punto de equilibrio que permita tener en cuenta ambos tipos de factores y as poder explicar el ciclo de reproduccin social y cultural del ideal de delgadez. Tal como han argumentado, ante los constreimientos ejercidos sobre las mujeres para aceptar el ideal de delgadez, stas han respondido, al menos, de dos formas bsicas: 1) ignorando o rechazando activamente este ideal, lo cual las pone fuera del ciclo; 2) respondiendo a este ideal haciendo dieta, y dando paso a la restriccin de las prcticas alimentarias y a una alimentacin afectada en razn del gnero. La lista de los factores estructurales originados por las instituciones patriarcales y los intereses materiales -moda, belleza, cosmticos, gimnasia, industria diettica, medicalizacin- y post-estructurales vinculados a la subjetividad y agency femenina -interiorizacin del ideal de delgadez, vigilancia corporal, expresin del control del cuerpo- resume los modos donde se generan las presiones para aceptar el ideal de la delgadez y la manera en que es producido y reproducido. La conducta de "hacer dieta" refuerza tanto los intereses
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estructurales -por ejemplo, los de la industria diettica- como los post-estructurales -tales como la autovigilancia-, y a su vez las presiones para aceptar el ideal de belleza y la realizacin de dietas, dando as continuidad al ciclo. Para Germov y Williams, la incorporacin del concepto de agency en la comprensin de la produccin de este ideal tambin supone la posibilidad de su rechazo por parte de las mujeres en favor de un ideal alternativo consistente en la aceptacin de la talla. Hay mujeres que, sencillamente, pueden ignorar el ideal entendindolo como irrelevante, mientras que otras pueden haber intentado alcanzar la delgadez en pocas anteriores y haber optado, luego, por rechazarlo enrgicamente. Estas mujeres han abandonado el ciclo del cuadro anterior y cuestionando consecuentemente la hegemona del ideal de delgadez. De forma paulatina, un nmero considerable de personas estara eligiendo esta opcin y constituyendo un movimiento social emergente denominado "anti-rgimen", "aceptacin de la talla" o "derechos de los gordos" que cuestionan el discurso dominante basado en la delgadez y proporcionando una forma alternativa de aceptacin social que aboga por la diversidad corporal. Segn Germov y Williams, la promocin de la aceptacin de las formas corporales ofrece un mecanismo para el desmantelamiento del ideal femenino de la delgadez. Aunque ciertos trabajos previos les hayan sugerido a estos autores que dicha aceptacin ha sido en numerosas ocasiones el resultado de una historia de fracasos en el seguimiento de dietas para perder peso; en otros, han respondido a la concienciacin del perjuicio que conlleva el proceso de estar siempre a dieta y la obsesin con el propio cuerpo. Algunos profesionales de la salud estn recomendando esta alternativa como parte de un nuevo paradigma de promocin de la salud reconociendo el xito limitado de las dietas para perder peso. Dicho paradigma est basado en hacer posible un estilo de vida saludable promoviendo la satisfaccin corporal y la diversidad corporal, la comida saludable, el ejercicio moderado sin tener que recurrir al ayuno, la restriccin o a las dietas yo-yo a fin de conseguir un cuerpo idealizado en forma y tamao. En cualquier caso, estos autores sealan que el desarrollo de una identidad basada en la aceptacin de la talla plantea la cuestin analtica de cmo algunas mujeres gestionan la rebelin contra dicho ideal y sugieren abrir una lnea de investigacin en esta direccin. Otra forma de enfocar los estudios sobre alimentacin desde una perspectiva construccionista consiste en insistir en los elementos problemticos que hoy se vinculan con la comida, analizando la alimentacin -o mejor dicho, algunos de sus aspectos- como problemas sociales. Estos problemas seran aquellas cuestiones que, dentro de un determinado campo ms amplio de conflictos, son privilegiadas con independencia de la negatividad que las pueda caracterizar. Un efecto complementario de este planteamiento es que el problema social ocupa un lugar, canaliza las energas y las reacciones de las personas ante temas diversos de la vida cotidiana desviando la atencin de problemas ms estructurales y que podran poner en cuestin el actual statu-quo (Roman et al., 1989: 26). Desde una ptica construccionista, se trata de evaluar las circunstancias a partir de las cuales una situacin particular se conceptualiza como problemtica, entendiendo que no todas las cuestiones conflictivas relacionadas con el consumo de alimentos estn reconocidas o definidas como problemas. En este sentido, los problemas no son ni universales ni limitados. Se trata de poner atencin en el proceso de identificacin por el cual la gente observa ciertos fenmenos como problemas ms que en los hechos en s mismos, analizndolos como definiciones colectivas y dependientes de evaluaciones subjetivas. En este sentido, el construccionismo social es una respuesta a la aproximacin objetivista que tiende a ver todas las condiciones sociales como objetivas y observables y que, como los objetos estudiados por las ciencias fsicas, dichas condiciones pueden ser cambiadas a travs de la ciencia aplicada. En relacin con la alimentacin, las situaciones conceptualizadas como problemas sociales tienen que ver con diferentes aspectos. As, por ejemplo, la cantidad de alimentos es problemtica en casos de hambre y hambrunas. Sin embargo, muchos de ellos tienen que ver con el proceso mismo de medicalizacin de la alimentacin. La obesidad y los denominados trastornos de la conducta alimentaria constituyen un claro ejemplo. Los intereses sanitarios y mercantilistas por normativizar la dieta y el peso en pro de la salud, han patologizado a muchas personas por considerar que comen mucho, poco o nada, dejndolas, as, al
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margen de la normalidad corporal y conductual (Gracia 2007, Poulain 2009). La calidad de la comida es tambin problemtica a causa de las cualidades biolgicas relacionadas con la seguridad alimentaria y el impacto ecolgico. Los problemas se generan, tambin, en funcin de las cualidades sociales vinculadas a los significados de los alimentos (Maurer y Saubal, 1995: X-XI). Estudiar los problemas sociales como procesos permite desarrollar una teora antropolgica acerca de cmo las condiciones son reconocidas como problemticas y cmo stas se asocian a otras condiciones estructurales y culturales. Dentro de la aproximacin construccionista, sin embargo, existen diferentes enfoques. Los ms radicales mantienen que slo el proceso mismo debe ser objeto de descripcin (Ibarra y Kituse, 1993) y que la realidad no es ms que un conjunto representaciones inventadas o construidas- desde los diferentes mbitos cientfico, social e individual (Watzlawick et al., 1988) y por las personas, los investigadores sociales y los polticos. Desde este enfoque, los aspectos objetivos de la realidad son slo supuestos y consecuencia de los modos de ver la realidad. Ante estas ideas, algunas de las crticas hechas al construccionsimo social plantean que dicha aproximacin, al igual que otras influidas por el movimiento post-estructuralista, puede acabar en el relativismo ms absoluto y en el nihilismo, especialmente si se aficiona a mantener su conclusin lgica, segn la cual todos los conocimientos son productos sociales y que, por lo tanto, los anlisis construccionistas tambin deben ser cuestionados: cmo es posible justificar dichas ideas si este enfoque est contribuyendo a cuestionar los discursos que proporcionan ciertas formas de ver el mundo?, por qu los discursos del construccionismo han de ser ms validos que otros?. Este tipo de objeciones ha seguido a la corriente construccionista desde su nacimiento. Si bien el trabajo del antroplogo es, en muchos casos, emprico, no significa que tenga que ser empiricista. En respuesta a ello, se puede argumentar que al menos, tal como seala Lupton (1998, 12), la propuesta intelectual de los que defienden el construccionismo social ha dado luz a estas grandes dificultades, especialmente a la combinacin de los discursos a nivel macro y microcontextual. Por consiguiente, sus propios anlisis no deben ser mirados como intentos de definir la verdad, sino como versiones alternativas de situaciones y acontecimientos que pueden y deben ser ubicados frente a otras versiones y perspectivas para la comparacin. Se trata de valorar las diferentes explicaciones dadas sobre un mismo problema, no por su verosimilitud, sino por su representacin. Todos los hechos "capturados" por el etngrafo estn necesariamente seleccionados e interpretados desde el momento en que, de acuerdo con Scheper-Hughes (1997, 34), decidimos contar una cosa e ignorar otra o atender un ritual pero no otro, de forma que "la compresin antropolgica es necesariamente parcial y hermenutica, siempre. En esta etapa del pensamiento antropolgico, la reflexividad se hace, pues, obligatoria. El relativismo que se reclama no es por sistema. Se ha de aceptar que el dolor, la muerte, el hambre o la enfermedad existen como realidades biolgicas y objetivas, aunque tales fenmenos y sus significados sean vividos y expresados de forma distinta segn las personas y segn los contextos sociales.

* * *

A sabiendas de que no hemos incorporado todas las aportaciones relevantes, este sucinto recorrido a travs de las principales corrientes tericas expresa, en cualquier caso, el modo en que el estudio de la alimentacin est contribuyendo al debate y la reflexin en el seno de la antropologa social. No nos equivocamos al concluir que, en el terreno de los comportamientos alimentarios, de su evolucin y de sus recurrencias, de los gustos y las aversiones, el factor sociocultural adquiere un papel decisivo. Entre los seres humanos, incluso el fenmeno natural del hambre, un fenmeno biolgico por excelencia, incluye una parte de proyeccin social, aunque sea mnima. Por tanto, es evidente que una aproximacin antropolgica conviene al estudio cientfico del comer y el beber. Adems, habiendo visto en estas pginas el alcance de tal afirmacin, no es de extraar que el anlisis del comportamiento alimentario haya planteado a la antropologa social tanto la necesidad de una focalizacin disciplinar como de una
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