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Gracia Arnaiz, Mabel (Comp.). Somos lo que comemos. Estudios de alimentacin y cultura en Espaa.

Barcelona: Ariel, 2002.

De Garine, Igor. Prlogo. Antropologa de la alimentacin y autenticidad cultural. Pp. 9-13


La antropologa de la alimentacin corresponde a una aproximacin holstica de estos diferentes mbitos
[biolgico, psicolgico y cultural]. Se preocupa por explicar de qu manera repercuten uno sobre otros para
determinar un estado nutricional que depende de fenmenos materiales (como las fuentes alimenticias) y no
materiales (como la organizacin domstica o las creencias filosfico-religiosas, a menudo englobadas bajo el
trmino de hbitos alimentarios) de un grupo humano determinado (9).
Se olvida bastante a menudo de que si existe un modelo cultural nacional, regional o caracterstico de otros grupos
especficos, ste debe ser definido a partir del anlisis de los comportamientos efectivos. Se trata de un modelo
estadstico, de una mediana, no de la opinin emitida por las elites a la moda. Es a esta definicin que se vincula,
entre otras, la antropologa de la alimentacin. La alimentacin familiar es uno de los objetos esenciales de la
antropologa de la alimentacin. Mal que les pese a los nostlgicos del pasado, refleja a menudo ms los efectos
del proceso de globalizacin mercantil que la persistencia de los sistemas tradicionales (10).
Gracia Arnaiz, Mabel. Introduccin. La alimentacin en el umbral del siglo XXI: una agenda para la
investigacin sociocultural en Espaa. Pp. 15-38.
A menudo, la comida es un elemento bsico en el inicio de la reciprocidad y del intercambio interpersonal y, en
general, en el establecimiento y mantenimiento de la sociabilidad. Objeto de pactos y conflictos, el
comportamiento alimentario marca tanto las semejanzas como las diferencias tnicas y sociales, clasifica y
jerarquiza a las personas y a los grupos, expresa formas de concebir el mundo e incorpora un gran poder de
evocacin simblica hasta el punto de evidenciar que, en efecto, somos lo que comemos (15).
As pues, la comida, o desde una perspectiva ms sistmica la cocina entendida como el conjunto de
conocimientos, operaciones tcnicas y reglas aplicadas a los alimentos con el fin de hacerlos aptos para el
consumo, expresa de un modo particular quines somos (16)
[] hay numerosos ejemplos que muestran que los seres humanos marcan su pertenencia a una cultura o a un
grupo social, en buena parte afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste con la de los otros, siempre
diferente y a menudo suscitando repugnancia o irona: el musulmn es un tirano matavacas para el hind,
mientras que los ingleses desprecian a los franceses por comerse la carne de caballo o las ranas (17).
La diversidad de las prcticas materiales y las representaciones simblicas que estn asociadas al acto alimentario
han permitido definirlo, siguiendo la idea de Mauss, de hecho social total, en cuanto que todas y cada una de las
diferentes reas de la cultura pueden influir en el sistema alimentario y, consecuentemente, este ltimo revelarnos
la naturaleza y estructura de un orden social dado [] es impensable hacer un anlisis de la cultura alimentaria
sin vincularlo, necesariamente, con el reparte de poder y autoridad dentro de la esfera econmica y poltica y, en
consecuencia, tambin con el sistema de estratificacin social y la divisin sexual y social del trabajo (18).

A la etnografa le interesa, sin embargo, ver cmo se construye dicha oralidad [la oralidad de sus informantes] y
no slo porque a travs de ella se expresa el punto de vista interno de los actores sociales o emic,
extraordinariamente til en la tarea de comprender lo que es verdaderamente significativo para el grupo estudiado,
sino porque su relato da cuenta de cmo los actores sociales organizan el conocimiento y sus experiencias
alimenticias a travs del lenguaje, cmo las perciben y cmo las comunican. As pues, a la antropologa de
alimentacin le interesa abordar el decalage que pueda existir entre la visin que las personas proporcionan de sus
prcticas alimentarias, y lo que realmente hacen (19).
En este sentido, a esta subdisciplina le interesa menos concluir acerca de qu come exactamente un grupo social
determinado, que acerca de por qu come uno u otro alimento, para qu, con quin, cmo o cundo (20).
En el ltimo siglo, y sobre todo en los ltimos cuarenta aos, se ha producido la transformacin ms radical de la
alimentacin humana, trasladndose gran parte de las funciones de produccin, conservacin y preparacin de los
alimentos desde el punto de vista domstico y artesanal a las fbricas y, en concreto, a las estructuras industriales
y capitalistas de produccin y consumo [] La comida es hoy un gran negocio en torno al cual se mueven cifras
archimillonarias: mayor productividad agrcola, ms rendimiento de la ganadera, intensificacin de la
explotacin martima, masificacin de los platos manufacturados, auge de la oferta restauradora, etctera (28).
Al proceso de homogeneizacin o de mundializacin de los hbitos alimentarios algunos estudiosos le han
denominado americanizacin de la alimentacin (29) [] El problema, sin embargo, es ms complicado, ya que
no se trata de un proceso de americanizacin en el sentido de una aculturacin pura y simple, sino ms bien de un
proceso de macdonalizacin resultante de aplicar los criterios de mecanizacin, intensificacin, estandarizacin y
planificacin del trabajo, de reduccin de costes y de obtencin de beneficios rpidos a todas las fases de la
cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo final. En este sentido, las sociedades occidentales se
americanizan menos que se industrializan y se transforman ms que se aculturan (30).
El sistema proporciona el mal (la abundancia y la promocin del consumo) y paralelamente su remedio (la
restriccin o el consumo de sustancias y actividades adelgazantes). Tal es la presin ejercida por el marketing del
cuerpo y tal es su papel en la construccin de la imagen social (31).
Estos productos nuevos [aquellos manipulados por medio de engordes artificiales, antibiticos y hormonas,
pesticidas, aditivos qumicos, etc.], no siempre fcilmente identificables tras la manipulacin industrial, son los
denominados OCNIs (objetos comestibles no identificados) (32).
[Nota al pie] El snacking se ha definido como una forma de alimentacin continua a base de comidas poco
estructuradas y normalmente efectuadas en solitario (33).
Se dice que los trazos culinarios se mantienen durante ms tiempo que la religin, la lengua o cualquier aspecto
de la cultura, en el sentido de que hay elementos fundamentales que quedan permanentes resistiendo a las
conquistas, la colonizacin, al cambio social, a las revoluciones tecnolgicas e, incluso, a los efectos de la
industrializacin y la urbanizacin [/] Estos elementos fundamentales son los denominados flavor principles
(materias grasas, condimentos, alimentos), los cuales tienen un papel ms decisivo que el resto, dando
especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario (35-36).

Contreras, Jess. Los aspectos culturales en el consumo de carne. Pp. 221-248.


[] podramos definir cultura alimentaria como el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y
de prcticas heredadas y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los
individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura [] Si queremos
comprender las razones de las preferencias y de los prejuicios alimentarios, debemos situarlos en el contexto de la
totalidad de la sociedad en la que se producen (222).
Nuestro comportamiento alimentario tiene, desde el origen de la especie, determinantes mltiples. Los seres
humanos tienen la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias y las [/] aprenden no por un mtodo
individual de ensayos y errores, sino a partir de un saber colectivo que se ha ido constituyendo, a lo largo de las
generaciones, bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras
completamente simblicas o mgicas, tales como el ayuno, la bsqueda de lo sagrado o las prohibiciones
religiosas (223-224).
A lo largo de la mayor parte de su historia, la humanidad parece haber sentido la necesidad de controlar su
entorno ambiental para mitigar las amenazas procedentes de los elementos y de los animales salvajes, as como
para asegurar una cierta estabilidad en el suministro de comida y otras necesidades vitales. La importancia del
poder sobre la naturaleza ha fundamentado el prestigio de la carne (225).
As, para Leach (1972)1 los animales comestibles y no comestibles son el resultado de una derivacin lgica
por parte del concepto de naturaleza e identifica los animales comestibles mediante una serie de dicotomas
conceptuales [] Los animales prximos a las personas son prohibidos, as como los ms alejados. El tab de la
carne de los predadores est conectado con el problema del asesinato. Comer tales animales implica incorporar un
desorden y pone en peligro la distancia sociocultural entre los humanos y la naturaleza [] Tambin existe tab si
son similares a los humanos en algn aspecto o si transgreden la definicin cultural de las fronteras entre los
rdenes humano y animal (227).
El consumo de carne slo sera posible rompiendo tal continuidad [un continuum entre los seres vivientes,
humano-animal] [] dos estrategias son posibles. La primera es construir e interiorizar una distincin clara e
infranqueable entre humanidad y animalidad, afirmando sin rodeos una jerarqua de los seres en cuyo vrtice
figura el hombre. La segunda consiste en disimular todas las caractersticas aparentes de la animalidad, pensar la
carne como materia inanimada y ya no como parte de un cuerpo (228).
El jefe de familia consume las mayores cantidades de carne y los mejores cortes. Esta prctica esta ligada,
precisamente, a la imagen de la carne que fortifica al trabajador. La mujer interioriza esta situacin hasta el punto
de que ni siquiera tiene necesidad de reprimirse: a ella no le gusta la carne, ella no tiene hambre, ni siquiera tiene
conciencia de sacrificarse (229).
[Sobre la tendencia vegetariana y el declive en el consumo de carne actuales] Todo ello da a una cierta paradija de
la modernidad. Si el movimiento de la ciencia reanimaliza un poco al hombre, el de la civilizacin tiende a
humanizar al animal [] El animal tiene, cada vez ms, un lugar y un papel en la familia y se le est otorgando
una individualidad y una identidad crecientes: se convierte en sujeto (233).
1

[Leach, E. (1972): Anthropological aspects of language: animal categories and verbal abuse, en Maranda, P. (Ed.):
Mithology, pp. 39-67. Harmondsworth, Penguin].

Para los vegetarianos, la carne es, sobre todo, una sustancia muerta, un cadver [] Ingerir un alimento crnico
supone introducir la muerte en uno mismo, debilitar su propio cuerpo, representarse la propia muerte. Por el
contrario, el rechazo de la carne equivale al rechazo de una contaminacin por lo humores del animal [actitud
contradictoria de los vegetarianos, entre la honra y la repugnancia hacia lo animal] (234).
La idealizacin del cuerpo joven, bello y sano ha provocado una transferencia de valores de la que el cuerpo
mdico ha sido el beneficiario en detrimento de la Iglesia. El Bien, los ideales de la perfeccin, que antao se
correspondan con valores trascendentales, ahora se corresponden con una buena salud corporalmente
idealizada. El Mal, los pecados, tales como el abandono a los apetitos del cuerpo, la golosina, la lujuria, la
pereza ya no son castigados con el infierno despus de la muerte, sino que conducen a infiernos inmediatos: la
enfermedad, la muerte, la obesidad, el envejecimiento prematuro todos ellos signos patentes de pecados contra
la higiene corporal y alimentaria (238)
Se han encontrado nuevos chivos expiatorios en las personas de los obsesos, los diabticos o los
hipercolesterolmicos (238).
El discurso del miedo es hoy tambin el discurso del establishment, cuyos actores son tanto los poderes
pblicos como los dietistas o las empresas (239).
Entre la tecnologa, por una parte, y el marketing y la publicidad, por otra, habran sido destruidas las referencias
culturales de la alimentacin. El alimento se habra convertido en un objeto sin historia conocida y el consumidor
moderno no sabra ya qu es lo que realmente est comiendo (Fischler; 1979: 202) 2 pues la industria parece
proporcionar (Lambert, 1997)3 un flujo de alimentos sin memoria, de tal modo que la dimensin simblica de la
alimentacin ya no es el resultado de un lento proceso de sedimentacin entre el hombre y su alimento sino que le
preexiste (240).
La industrializacin, como se ha dicho, ha provocado la prdida de las referencias pero los consumidores
siguen teniendo necesidad de ellas. A falta de otras referencias relativas al lugar de produccin, a las materias
primas, a las tcnicas de manipulacin o a la comprensin precisa de las informaciones que los productores
suministran en relacin a todo ellos, la marca aparece como una nueva y posible seal de identidad que
pretende conferir seguridad, confianza (245).

[Fischler, C. (1979): Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise bioculturelle de lalimentation moderne, en
Communications, 31: 189-210].
3
[Lambert, J. L. (1997): Les mangeurs face aux nouvelles technologies alimentaires: consquences pour les industries
alimentaries, en Colloque La conservation de demain, Burdeos].

Gracia Arnaiz, Mabel. Los trastornos alimentarios como trastornos culturales: la construccin social de la
anorexia nerviosa. Pp. 349-377.
La anorexia santa (holy anorexia) cabe situarla durante la Edad Media y parte del Renacimiento, cuando un
nmero creciente de mujeres religiosas se entregaron a prcticas ascticas de todo orden, incluido el ayuno, y la
anorexia mental a finales del siglo XIX, cuando un grupo no desestimable de muchachas de las clases burguesas
se negaban a comer (fasting girls) para alcanzar la perfeccin espiritual y el ideal de feminidad de la poca.
En el umbral del siglo XXI, sin embargo, el ayuno es mucho ms esttico que religioso o espiritual (351).
Las caractersticas cognitivas de los pacientes [anorxicos y bulmicos] son muy semejantes entre s,
especialmente en lo que se refiere a sus pensamientos y actitudes relacionados con el peso, el cuerpo y la
alimentacin. La diferencia ms notable reside en que las personas bulmicas suelen experimentar dificultades en
el control general de sus impulsos y conductas (trabajo, pareja, familia), mientras que las anorxicas pecan de
ejercer un hipercontrol (357).
Para nosotros, la anorexia y la bulimia nerviosas no constituyen desviaciones irracionales o estigmatizables, sino
que presentan una continuidad subyacente a los elementos normales de la cultura, manifestando de una forma
extrema los conflictos esenciales y las tensiones que, asociadas sobre todo a las mujeres, estn generalizadas en
nuestro orden cultural contemporneo (361).
El cuerpo revela, o proclama, cmo el individuo participa en el juego social, es decir, cmo aplica la regla primera
del reparto de la comida. El cuerpo de la mujer obedece, sin embargo, a otra lgica. La postura que encarna
simblicamente es menos el reparto de la riqueza que su creacin: en las sociedades primitivas y tradicionales es
la fecundidad, la reproduccin; en las sociedades industrializadas, cada vez ms, la produccin. Para las primeras
sociedades, la gordura tambin es preferible porque est asociada con la fertilidad, la buena nutricin, la
resistencia y el amor. Contrariamente, en las sociedades industrializadas las mujeres cuidan sus cuerpos para la
delgadez, reflejo de la individualidad, autocontrol y reconocimiento y xito social (Featherstone, M. et al., 1991)4.
El inters moderno por la delgadez femenina tiene diversos orgenes y est asociado, junto con la salud, al menos
con tres cuestiones principales que afectan a las mujeres: con la funcin que adquiere progresivamente el vestido
y, en este sentido, el cuerpo como objeto de moda, con el triunfo del modelo juvenil y prematernal y con la
afirmacin de los derechos de las mujeres a decidir sobre su cuerpo. curiosamente, cuanto mayor es el nmero de
mujeres que aspiran al privilegio y el estatus de los hombres, ms aspiran al ideal de la delgadez [] De manera
que la idea de delgadez femenina como valor esttico hay que atribursela, en gran parte, al modista Paul Boiret
que en la dcada de los aos veinte marc la moda: sus vestidos se diseaban exclusivamente para figuras esbeltas
(365).
El feminismo seala la imagen social de la mujer como la causa principal de los problemas del comportamiento
alimentario, considerando que la obligacin social que recae sobre la mujer de ser artificialmente delgada, los
medios de comunicacin contribuyendo a la fetichizacin y a la cosificacin de un cuerpo femenino
anormalmente esbelto, o el apremio para que las mujeres se esfuercen en ser buenas esposas, madres, trabajadoras
y atractivas amantes (superwomen), constituyen algunas de las razones originarias que envuelven a estos
problemas (371).

[Featherstone, M. et al. (1991): The body: social processes and cultural theory, Londres, Sage].