Estructura y funcionamiento de mataderos medianos

en países en desarrollo
INTRODUCCION

El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una prioridad de

que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
por medio de la publicación de directrices especiales y mediante la prestación de asistencia
técnica para la construcción de esos mataderos.

Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al establecimiento del
tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y comercialización para el sector
cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en desarrollo. Uno de los motivos de ello
es la falta de disponibilidad de guías adecuadas para el uso del personal de la industria de la
carne y para sus asesores técnicos, aspecto que trata de abordar la presente publicación.

Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más y, al
hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y locales están
sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o
insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no autorizados para la
matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y ocupan lugares que son muy
necesarios para otros fines.

En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas por el
movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de materias altamente putrescentes
procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos de agua, o la puesta
a disposición de los consumidores de carne preparada en condiciones nada higiénicas y no
sometida a inspección son totalmente contrarias a las medidas que las autoridades están
promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pública y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o poco

aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones adecuadas
permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la elaboración para ocuparse de
estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo los escasos recursos de personal
veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios concentrados en una instalación central
que se ocupa de un número mucho mayor de reses al día.

El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y a los
ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre los criterios
para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la construcción, la utilización
de recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos de tipo semiindustrializado. Se
indica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones óptimas de elaboración de
subproductos que se requieren según la dimensión de la empresa prevista, junto con los detalles
técnicos del equipo que puede fabricarse localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de
locales existentes, al mantenimiento parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la
carne más tradicionales o a la información sobre el diseño con respecto al establecimiento
necesario de mercados de la carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero,
constituyen los vínculos centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.

1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la

manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el
sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne
y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que
carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

Examen de los tipos existentes de mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. de la administración pública local (municipales)

2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios
necesarios

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la
necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por
un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados
a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados
con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales
que los mataderos privados están destinados a realizar.

El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está
empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de
subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.

El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara

canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. La
carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el matadero tendrá necesidad
de disponer de una instalación para cortar la carne. A menudo, la propia fábrica de productos
cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o
mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados
para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se considerarían como el
estricto mínimo de una opción viable con respecto a este tipo particular de actividad.

La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con

respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de matadero
que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la carne en
general.

Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos públicos,
mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los
propietarios contratos de compra con productores con metas de especificación e incentivos
incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.

- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno

Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y
están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países
en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la
matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, el uso
económico de un número escaso de veterinarios y de recursos y la recuperación, retención y
elaboración de desechos de matadero.

La mejor manera'de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo

industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo sólo se pueden
alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños mataderos de aldea. Las
principales características de esas instalaciones son las siguientes:

a. un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás características);

b. especialización de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos higiénicos.

Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o refrigerada, los
despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean
viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano. Sin embargo, en lo que respecta a zonas
urbanas más importantes, la capacidad podría ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar
y almacenar la carne o de varias fábricas situadas estratégicamente en lugar de un único
complejo.

- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación

Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo de enfermedades

como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo, por citar unas pocas, la exportación de
carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se practique un estricto control de
las enfermedades (práctica dudosa), será imposible. No obstante, la carne es aceptable si se
elabora más y está sometida a procedimientos de esterilización como el enlatado de llegar al país
importador.

- Formas de propiedad de los mataderos

Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la concesión y
propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne higiénicamente
preparada, cierta forma de recuperación de los costos debe ser posible dado el nivel de beneficios
que es probable obtengan los particulares como resultado de las propuestas de proporcionar
instalaciones modernas.

Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar separada
de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones
(aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a)
mataderos del sector público con una recuperación plena de los costos (de capital y de
funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro público de los
edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada; (c)
suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una administración
privada; (d) administración pública, con recuperación de los costos de funcionamiento y del
capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y administración privadas que prestan un servicio
al consumidor público.

Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar regulados
por una comisión reguladora competente de la industria de la carne que se ha de establecer,
exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía prescrita de ingresos sobre el activo fijo
reevaluado.

En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una comisión
reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria. Dada la dimensión
económica mínima relativamente grande de una fábrica con relación al tamaño reducido del
mercado, el número de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como para
producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular
por sí solo.

Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa
facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne
(inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza también que se establecerá un buen
sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de información de
doble dirección entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del
ganado.

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

- Criterios de ubicación

Los dos segmentos de la industria cárnica, a saber, el sacrificio de los animales y la elaboración
de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación, resultando difícil una clasificación
exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fábricas de una sola especie, participan
igualmente en la elaboración de la carne en un alto grado. Las plantas de elaboración de la carne,
por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y en escasa medida de la
elabaoración de productos secundarios y de la matanza.
Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca de
las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general para los países en desarrollo
de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas
siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de elaboración de carne sólo se
pueden conservar durante un período reducido. Desde el punto de vista económico, esto significa
que con la tecnología actual de muchos países subdesarrollados, que se refleja en la falta de
mercados de carne refrigerada, la falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la
incertidumbre de esos servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua práctica de
la trashumancia del ganado a través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo
de productos refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar los costos comparativos, a menos de
calcular muchos de los costos potenciales de la conducción del ganado, la pérdida de peso (30
kilos por res en un viaje de un mes durante la estación seca), los gastos de tránsito de los piensos,
las pérdidas por muerte, la reclamación de daños y perjuicios, etc. Con todo, esta práctica sigue
representando una desventaja económica considerablemente menor en relación con los gastos del
transporte por ferrocarril de la que representaría en, pongamos por caso, los Estados Unidos,
dada la diferencia de la tecnología del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se
transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser en los países en desarrollo inferiores
a los de los países industrializados. Esta distinta relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la
inversión en una técnica de comercialización que requiera mucho capital como la cadena fría. El
transporte del ganado puede parecer físicamente más antieconómico, pero en muchos países en
desarrollo resulta más económico que el transporte de la carne.

Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones de
consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución continúa.
Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia será, sin
embargo, tanto en los países de exportación como de importación, que los mataderos estén más
cerca de las zonas de producción. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los
mataderos municipales en países que están constituyendo unidades económicas amplias y
coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser económicamente
solventes o estén rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se
verán obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de producción
periféricas en las que la tierra es menos cara.

Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuación que
han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas:

a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores
a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte
del vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se reducen las pérdidas
cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, así como los
peligros de una diseminación de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con eficiencia y
situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las
zonas de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales
subutilizados que a menudo existen en las ciudades más viejas.
 c. Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del
ganado a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales
ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la producción de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la carne
que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución de las
fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de los
cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboración.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo
que es más fácil organizar la matanza de los animales y la preparación de canales en un
sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansión; y las zonas de
consumo se benefician en lo que respecta al tráfico y a las zonas de esparcimiento.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeración.

- Evaluación del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es

preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas
recreativas y la higiene, etc., como se señala con más detalle más adelante en el capítulo. Dicho
sea de paso, en la mayor parte de los países se aplican reglamentos sobre edificación,
planificación y salud.

Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se
administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido que
hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas,
particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas
residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para
dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del
matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios
vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de energía se puede llevar a cabo en
el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria,
como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado.

En los trópicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los
aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los aviones.

Existen numerosos casos registrados de ataques de pájaros contra aeroplanos con graves
consecuencias, siendo la más común los daños resultantes de la absorción de un pájaro por un
motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapiña son atraídas por
los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no sólo porque ven pequeñas
cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es difícil eliminar de
esas instalaciones.
En muchos países los mataderos están contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta
disposición es conveniente, aumenta los peligros de contaminación o de infección. Cuando están
contiguos, deben estar rígidamente separados y se deben prever también corrales para los
animales.

- Disponibilidad de tierras

Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras
ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante períodos
relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones
de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un único sótano para subproductos o para
servicios puesto que esas instalaciones son mucho más baratas que las de varios pisos.

Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron con un
único piso y ésta vuelve a ser la tendencia, incluso en los países exportadores debido a la
facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta a los mataderos
municipales sin corrales “verdes” o pastizales, una superficie mínima de 0,3 metros cuadrados
por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una población de diez a quince mil
habitantes, y esa cifra varía en relación inversa a la población.

Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el período de tiempo en que es
preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En países tecnológicamente avanzados
en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede garantizar la refrigeración
de los productos cárnicos, basta un espacio para retener a los animales durante uno o dos días. En
los países en desarrollo el almacenamiento de la carne tenderá a adoptar la forma de animales
vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulación de ganado, particularmente
en lo que respecta al empresario privado dedicado a la exportación de carne, que quizá tiene
necesidad de engordar a los animales.

En el diseño del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las creencias
religiosas de los consumidores que sólo comen carne de ciertos animales o ciertas partes y que
obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo con sus leyes religiosas y en
general por personas de su propio credo (es una excepción la India donde los musulmanes matan
y preparan a ovejas y cabras que serán consumidas por indúes y otras personas). En los países
donde existe ese tipo de mezcla de creencias religiosas serás preciso aumentar la superficie del
emplazamiento para proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado según el
número de religiones involucradas. Ciudades muy pequeñas de Malasia, la India, etc., pueden
tener dos o tres mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopía y la India ha sido
posible prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas
para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento único con muchos
servicios en común.

- Subsuelo, orientación

Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una
pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente
suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente permite colocar los
corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo y aún más abajo las naves
de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las
plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una planta
grande cuando está justificado un subsuelo para subproductos o servicios. Teóricamente debe
preverse una orientación razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras
frigoríficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y
viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientación
de la posición efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los
consumidores musulmanes.

- Comunicaciones

Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de

transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la
industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la población, habrá
necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos.

En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas
carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos particulares, por
ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe haber siempre un acceso
despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los
subproductos en compartimentos de carga.

Los métodos de transporte por vía acuática, que históricamente daban una importante ventaja al
transporte por mar del ganado y de los productos cárnicos, como lo demuestra el establecimiento
de centros de envasado en los ríos Ohio y Mississippi en los Estados Unidos y en el río Paraná en
la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo importancia. En los Países Bajos y en el
Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la vía acuática sigue siendo un método práctico de
transporte de subproductos de animales de escaso valor y gran volumen (desechos), así como
para el ganado, verbigracia en los países que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.

En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de

comercialización un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posición
preponderante. La disponibilidad de medios de transporte públicos concierne más a las periferias
de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.

- Agua, electricidad

Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de
agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en
una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras
serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el
ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua “en el
lugar” para el consumo normal de un día.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo puede
variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a
instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de subproductos.

Aunque algunas zonas remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los procedimientos
de producción lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifásico instalando un convertidor
de fase.

- Eliminación de desechos

Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la construcción de

plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido
descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de pastizales adecuados para el
riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo en
zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

- Otros servicios

El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el costo,
sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento forma
normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un servicio de
reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar frustraciones y
retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente
resultar difícil contratar a un personal calificado permanente para que desempeñe esas funciones.

- Contratación de mano de obra

La movilidad de los trabajadores varía según los países: en muchos países es raro que los
trabajadores, salvo los de categoría superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por lo que es
necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto, los mataderos
deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal está dispuesto a
trasladarse con el puesto de trabajo, habrá que resolver los problemas de vivienda y tener en
cuenta los costos.

3.-PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

- Objetivos

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o varias

clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en
dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el
tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne
y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a
partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de
higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar
donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final
al cliente.

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer
un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este
control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del
aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas
cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

Este factor adquiere también mayor importancia y alcance con el aumento de la producción. Por
consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de la producción, la
utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene
prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben atenerse a los
siguientes parámetros.

 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;
 Recuperación de subproductos no comestibles;
 Esparcimiento y recreo de los empleados.
 Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al
estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia,
es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta
o no cubierta según las condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar después de
haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres días de viaje.

La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y, de ser

necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son económicos) deben estar concebidos para
evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.

Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo el movimiento
de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.

- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una
inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias
etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las
zonas en que se efectúan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez más limpias
hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional
para un matadero típico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al día. Las
etapas son las siguientes:
 a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello (obsérvese que
para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y rascado).
b. Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible
bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y
acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.

Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas
por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que está organizada. Después de
proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para
almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para un consumo posterior.

La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el cambio
de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso
de polipastos y raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las
instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños utilizan ahora un sistema que
permite que las canales estén casi totalmente suspendidas de raíles desde la matanza hasta el
despacho. En las operaciones de escaldado y eliminación de las cerdas de los cerdos, obviamente
una nave de carnización que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su
diseño de otra que permita la matanza simultánea de dos o tres especies, teniendo cada uno de
estos sistemas sus propias ventajas.

En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales
y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de toda la operación y como las
cabezas, las patas, los cueros y las vísceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de
subproductos estratégicamente emplazada, toda la operación es más higiénica. En las fábricas de
varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el área de carnización de abajo,
donde estarán ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad
de proceder a una manipulación higiénica.

La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales están
interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los despojos
comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no
comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. En este caso
igualmente es esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias de
productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de
extracción de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar
situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido
proteínico. Para ello normalmente se recurre a la utilización de equipo semiautomático de alta
calidad y de un mínimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.

Cuando se efectúa el désuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los huesos y a
los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la sección de productos
no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor
flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la
categoría comestible, las instalaciones requeridas pueden influir también en la planificación de la
principal zona de producción, es decir, la sala de carnización así como las zonas de
almacenamiento y despacho.

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para
evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al
comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo
basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de
la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en
disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en
cámaras en que se conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los
corrales son las zonas en cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro.
Esta consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.
FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno

2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
 21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorffica para despojos
36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cámara fria para cerdosovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD

MEDIA
(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales

Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la

disposición de la nave de carnización. Las mejoras de las técnicas son constantes al hacerse más
críticos los procedimientos de inspección. Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su
propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande
como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona
de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del
inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos públicos competentes.

Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con inclusión de
los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la
sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeñas un inspector
podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo
necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la
incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un
banco con la parte superior de plástico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un
microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto
debe poder hacerse fácilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal
actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de
rutina para el que habrá que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.

Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspección,
siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor de inspección se
concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al
destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse de manera que los inspectores puedan
trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res
muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnización que se analizan
en capítulos posteriores.

- Instalaciones auxiliares

Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades de
mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones “limpias” y “no limpias” han de estar estrictamente
separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas por un personal diferente. La
facilitación y prestación equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua
caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de limpieza y
comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen una parte
sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperación de
la energía. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra
índole, la separación y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores
importantes en la planificación y el diseño de los diversos departamentos (e incluso de cierto
equipo) dentro del conjunto del matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminación ambiental y,

paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminación de los
desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atención por parte de las
autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol que hasta ahora se consideraban poco
económicos en pequeños establecimientos se están recuperando aunque sólo sea para disminuir
la carga de contaminación. Allí donde no existen restricciones a la utilización de la tierra, la
constitución de lagunas anaeróbicas o anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema más eficaz en
función de los costos, particularmente en los países en desarrollo donde las aguas residuales
tratadas se pueden emplear para el riego.

- Conclusión

Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones más detalladas
de los sistemas de preparación de la carne y elaboración de subproductos y de sus repercusiones
en el diseño, haciéndose hincapié e indicándose lo que resulta adecuado y otras soluciones
razonables de que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas
para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se ven afectadas por
el rendimiento, pero la extensión de la cadena y el número de secciones varían con el ritmo de la
matanza. Las zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que
ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y
la inspección de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las
cifras y las dimensiones óptimas se señalan en las partes pertinentes del texto y en las
ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operación independientemente del
ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo máximo de matanza para un sistema
dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones resultarán inevitables debido a la
disposición de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los mataderos
existentes.

4. RECEPCION Y CORRALES

- Observaciones generales

El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más complejo de

lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno familiar y de sus
grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación agrícola y el lugar
donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo dentro de un mercado y siete o más
veces si pasan a través de una cabeza de línea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante.
Son agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos,
temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a
concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas diésel y los humos de escape; a una
ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a
mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido
muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratación, en el mejor de los casos, o por
extirpación con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el
peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesión. Incluso sin una
lesión manifiesta, la tensión a que se somete a los animales puede dar origen a una carne
inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se
deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales,
complementados con terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel
de tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.

- Instalaciones de recepción del ganado vivo

Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o corrales con
piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso
disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de árboles o abiertos, pero
cubiertos. Cuando se guarda un rebaño de búfalos, se requerirán albercas para que los animales
se revuelquen si se les mantiene más de dos días durante la estación cálida. Es esencial disponer
de almacenes para el forraje y de un corral para la inspección veterinaria antes de que sean
admitidos a la zona de reposo.

- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera

Cuando el transporte se efectúa por ferrocarril o carretera hará falta una plataforma de descarga a
lo largo del ferrocarril o del punto de recepción de los camiones. La extensión de la plataforma
debe corresponder a la extensión total de todos los vagones de ferrocarril (fig. 3). La plataforma
debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y
debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales
de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la línea de corrales debe haber un
espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga móvil e inclinada (fig. 4) utilizada
para vagones de ferrocarril de dos pisos o vehículos de transporte por carretera de tres pisos para
transportar ovejas y cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mínimo para reducir la
posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspección
veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben
estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeños y hasta siete para animales
grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m
cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños a partir del nivel del suelo.
Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales
más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos
siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene
debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habrá que fijar pilares de las barras en un suelo
de hormigón y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desagüe
habrán de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben
tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a
presión. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de
mangueras de agua a presión para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se
transporta el ganado después de la descarga, y proceder también a su desinfección.

Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están adyacentes a la
instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos hídricos suficientes. Las
necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado transportado, el contenido
hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la humedad relativa y el índice de
evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a
menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres días.

En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km del
abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para mantener un
grado satisfactorio de salud y supervivencia.

Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10 kg de
peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por lo que un
rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá aproximadamente 6
250 litros de agua al día en la estación seca.

Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber
simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante o
es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del
suministro necesario para un día.

Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el
número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y
dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de viajes cortos de sólo 3 ó 4
horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es
más largo, es mejor aumentar el período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de
descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer
de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es
preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar
infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso después del transporte y antes de la
matanza está tan reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de
un período de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.

- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño

Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en

cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe mencionar
las siguientes:

a. La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durante
la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente utilizadas
contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con más
facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce menos distracción
en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más fácilmente que las
rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalación fija o
móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga
debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una vía despejada de escape
ante ellos. Los escalones deben tener un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm
para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamaño.

La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular debido a la falta

de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.

b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el
ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego inmediatamente
detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y
particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe
mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razón por la
que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por
consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los
cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura por la que
han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de
los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el nombre de
“distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de domesticación del animal.
FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA
ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y
PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE
POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA
TRANSPORTE POR CARRETERA

Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construcción de pasillos con
lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera. Las puertas de una
sola dirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo evitarán el retroceso de los
animales y mejorarán el ritmo de avance. Cuando se requieren índices elevados de avance, puede
resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separación central no debe
impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance.

Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que
los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.

Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas, las puertas de
una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar construidas de
manera que los animales puedan ver a través. Si una puerta sólida cubre la entrada al pasillo de
fila única, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin
salida y sin vía de escape.

Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está cerrada cuando
pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del pasillo. El principio equivale a
poner anteojeras a un caballo: la visión del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre
puede ver un lugar donde ir.

f. Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de
lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente eficiente únicamente
para la descarga. Proporciona una vía despejada y ancha de escape y los animales saldrán
del camión o vagón más fácilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la
carga.

Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en
3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros cuadrados para
cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio de especies diferentes
o la matanza es estacional, es útil instalar algunos establos destinados a un doble uso. También es
posible que se requieran lugares de inmovilización pra reses díscolas.

- Diseño de los corrales para ganados diferentes

A continuación se describe la ordenación típica de las instalaciones para diversas categorías de

ganado basadas en los parámetros de diseño anteriormente mencionados:

La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para todas las
categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de paso controladas por puertas
de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una sección de la vía de paso y
de vaciar simultáneamente un corral. El ganado menor se puede trasladar a lo largo de las vías de
paso hasta un establo de retención adyacente a la zona de atronamiento, con el fin de que pueda
ser posible controlar el movimiento y el número de reses para ajustarse al ritmo de la matanza.
Todos los corrales para todas las categorías de ganado están dotados de pesebres y de
abrevaderos o bebederos regulados por una válvula esférica.

La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero que sacrifica
exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en un ángulo de 60° y el diseño
utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una dirección y
corrales en ángulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los establos pueden
construirse rectos para conservar el espacio, con una pérdida ligera de eficiencia. La
construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y los animales circularán a través de
ellos más fácilmente.

Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del pasillo. Esto
permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo agudo cuando los animales
entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de largo; si se
utiliza un pasillo más estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm más largas que la anchura
del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de hacinamiento en curva se
retienen en el pasillo de retención. El corral de hacinamiento en curva y el pasillo para una única
fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirán al jefe en torno a la curva, pero no podrán
ver lo que tienen delante.

Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto mantener separados a
diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para animales ajenos con el
fin de evitar luchas. La tensión de la lucha entre animales ajenos puede aumentar la incidencia de
los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los pasillos son de 3 m de ancho y los
extremos de las puertas de 3,5 m de largo.

Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los animales del
corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un animal en un reducto para que se
le efectúe un examen veterinario. Si el animal está enfermo, se le puede matar en un establo
separado para animales sospechosos.

Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz, por lo que
conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento sea
también sólida, ya que de lo contrario los bovinos regresarán y tratarán de pasar a través de la
puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El único lugar que se desea que el
animal considere como una vía de escape es la entrada del pasillo de una única fila. Es asimismo
trascendental que la transición entre el pasillo de una única fila y el corral de hacinamiento sea
gradual. Esto evitará que se produzcan amontonamientos y magulladuras en esa etapa.
 FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS

FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS DE

GANADO EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO
 PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA

FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES

FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION

Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura
que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como máximo de
1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza
Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podría estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de
ese pasillo varían según la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80
cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras,
el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a 65 cm.

Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el
atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima del nivel normal del
suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.

Se considera una buena práctica que el ganado no sometido a un atronamiento eléctrico pase por
una ducha y un baño de pies. Esto no sólo reduce la contaminación en la nave de carnización,
sino que reduce la tensión provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin embargo, los
animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.

- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección sólo contra los
efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se puede proporcionar con mayor
eficacia por medio de franjas de árboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los
cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fácilmente limpia y que
no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales
resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar
satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera
adecuada. Para el ganado de menor tamaño, con inclusión de los terneros durante sus primeras
semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de
serrín, pero no de paja). En regiones tropicales húmedas es muy difícil mantener los suelos secos
e higiénicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar
inclinados para facilitar el drenaje. En zonas áridas y de escasas precipitaciones debe haber un
espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los
animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda
circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la
vivienda propiamente dicha. El bálago de palma constituye un excelente material para los
tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de
refugio para los roedores y las sabandijas.

FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE
DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA

Fig. 11
 Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 × 50
mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75 mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450 mm
(9" × 9" × 18")

FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS

Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son fácilmente dañadas
por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también hierro galvanizado. Se debe prestar
particular atención a las entradas de las zonas de retención. El suelo de estas zonas debe estar
cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente para el drenaje. De lo
contrario, esas zonas se transformarán pronto en hoyos de fango. No se debe dejar que los
animales pequeños corran en espacios reducidos que se utilizan constantemente. De lo contrario,
éstos se transforman rápidamente en fuentes de graves infecciones de parásitos internos. Los
animales se deben mantener en zonas con suelos de superficie dura que se pueden mantener en
estado higiénico o servir de pastizales por rotación con descansos periódicos para romper los
ciclos de la vida parasitaria.

Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o
en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire. Independientemente del
emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a través de los edificios. Esto no sólo
mejorará el bienestar humano y animal, sino que contribuirá a secar el interior, lo que siempre
constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo típico para el ganado que cumple
estos requisitos.

Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no debe haber
más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la que conduce a los
establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si
tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el ganado que
llega a pie o es transportado en vehículos; para este último se debe prever una rampa de
descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener un suelo de superficie dura de
desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para facilitar el lavado y la desinfección de la
zona y en parte para evitar la acumulación de polvo y la inundación si llueve.

En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno
distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una
excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es muy frío. Si en la porqueriza hay pocos
cerdos - por ejemplo, durante el período del fin de semana - será necesario cierto calentamiento.
Esto se puede conseguir reduciendo la ventilación y haciendo circular el mismo aire, si el corral
está totalmente cerrado. Otra solución consiste en construir maderas externas de bloques de
hormigón de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de estacas.

En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha mencionado más arriba
y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación natural por medio de aleros abiertos y
caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bambú en los tejados planos. Fig. 13. No
son indispensables paredes sólidas salvo en climas semidesérticos para evitar que se produzcan
polvaredas.

FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY

VENTILADOS
 FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS DE BAMBU

5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne está
destinada al consumo humano son:

 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne

Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las
canales.
Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los animales se
trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al
animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de métodos de contención y
matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y,
en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes
y del público.

Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal

desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un acto preliminar que
consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de
colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los países, con excepción de la
matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal.

Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lógico que se

proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto se aplica
incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento
esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la matanza.

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocución
o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los
matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a continuación se
describen diversos métodos de matanza y sus repercusiones en el diseño:

- Métodos de inmovilización y atronamiento

El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en
desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente
mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para
poner en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el
atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla
empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la
argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.

La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de

encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por
7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho mientras que
el matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada en el extremo
opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseño
patentado o de concepción local, y estar construidos de acero o de acero y hormigón o de
madera y hormigón. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente más elevado que el suelo
de la nave de carnización, para facilitar la expulsión del animal atronado. Con excepción de los
sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los métodos de
matanza indicados.
 FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA

Entre los métodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos,
las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y
los pistoletes de punzón.

Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces
necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dóciles, es normal utilizar
pistoletes de punzón que por medio de un cartucho vacío dispara un afilado punzón de 25 mm
a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El atronamiento eléctricos de los bovinos (fig.
15b) se practica también utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como
el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas eléctricos de atronamiento para los
bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.
 b) Atronamiento eléctrico con lanza

a) Atronamiento con pistola de punzón

percutor

FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS

Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocución (cuando se exportan grandes

cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se describe más adelante.
El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzón o pistolas de aire comprimido de los
cerdos tal como se describe requiere un encerradero de inmovilización (fig. 16a) con cabida
para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza sólo tienen cabida
para seis a ocho ánimales pequeños a la vez con el fin de evitar la excitación excesiva de los
animales cuando se intenta inmovilizar al último o a los dos últimos para matarlos.

Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales. Cuando
hay que ocuparse de más de 150 cerdos por hora, la matanza se lleva a cabo en un doble
encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo está dividido por
el centro en dos partes por un montacargas común que transporta a los cerdos hasta el carril
de desangrar aéreo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se mata y
eleva a un animal, en la otra se está metiendo un cerdo. Actualmente se dispone también de
una planta para una única especie de rendimiento superior y de un atronador inmovilizador
automático. Se facilita así el encadenamiento y degüello por medio de pistas especiales que
conducen a los cerdos hasta los encerraderos constituidos por dos transportadores provistos
de tablillas inclinados a los lados para formar una V abierta cuando se los mata
automáticamente. A los animales pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la
aplicación en la cabeza de tenazas eléctricas (fig. 16) o un cuchillo de doble punta o
“auriculares”. Este método es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes
de 75 a 500 (los voltajes superiores en los Estados Unidos de América). El cuadro 1 muestra
los niveles mínimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50
Herz.

Cuadro 1. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente

Especie Niveles mínimos de corriente

Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros 1,0 amps
Cerdos 1,25 amps
Ovejas y cabras 1,0 amps

FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELECTRICO DE MARRANAS Y

CERDOS
FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE TENAZAS DE
ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEÑOS