Carne

Curso Anual 2009 Envases en la Industria de la Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones
* La Carne en un Sistema de Calidad * Microbiologa de Carnes Refrigeradas * Estabilidad y Vida til

Ricardo Rodrguez, MV, MSc
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
* La Carne en un Sistema de Calidad
IPCVA -Curso Anual 2009
Antecedentes y Relevancia Calidad & QS

Calidad es la totalidad de las caractersticas de una entidad (producto o servicio) que conlleve la habilidad de satisfacer las demandas explicitas e implcitas ISO. La norma ISO habla de demandas explicitas e implcitas. El Sistema de Calidad (QS) -y la Certificacin de Producto que se implementare- debe contemplar esas dos demandas (Exp. e Imp.).
IPCVA, Proyecto Normalizacin & Certificacin, 2009 IPCVA -Curso Anual 2009
Antecedentes y Relevancia Calidad & QS

Calidad es la habilidad de satisfacer las necesidades del cliente. Implica que las especificaciones tcnicas deben ser diseadas para llenar los requerimientos de ese cliente. En el sector crnico hay diferentes clientes y diferentes demandas -productores, frigorficos, traders, supermercados, HORECA, consumidores, etc.
IPCVA, Proyecto Normalizacin & Certificacin, 2009
Evolucin de los QS en el Sector Crnico

En los 70, imposicin del concepto y foco de Control de Calidad. Sistema a posteriori.
En los 80, Sistemas de Certificacin Producto. Ej. DOP, IGO. Gran desarrollo en UE.
de
En los 90, Aseguramiento de la Calidad (ISO 9000). Producto y proceso. Actualmente, Sistemas de Calidad Total (TQM). Producto, proceso, medio ambiente, cuestiones sociales, comercio justo, etc. - Unificacin de Normas ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000, ISO 17020.
IPCVA, Proyecto Normalizacin & Certificacin, 2009 IPCVA -Curso Anual 2009
Demandas de los Consumidores de Alimentos

Naturales fuerte vinculacin con la naturaleza / frescos / marcados atributos de frescura Con atributos sensoriales superiores / alta calidad Con vida til adecuada / fciles de almacenar Nutricionalmente ms sanos / pocos aditivos / menos procesos Inocuos ms seguros, trazables Con tecnologas amigables con el medio ambiente
Masana, M. y Rodrguez, R. 2006 IPCVA -Curso Anual 2009
Atributos de Calidad Propiedades

Sensoriales Estructura Morfolgica
Seguridad / Inocuidad Contaminacin B/Q/F Calidad del Alimento Propiedades Tecnolgicas
Composicin Qumica
Propiedades Bioqumicas Propiedades Culinarias

Rodrguez, R. 1999
Propiedades Fsicas Valor Nutritivo

Calidad e Inocuidad
Neira, S. y Rodrguez, R., 1999.
Cadena Alimentaria Reversa
Consumo
Produccin (agropecuaria)
Procesamiento
Alimento seguro con alta calidad
Salud y bienestar del consumidor
Gestin ambiental
Adaptado de Hower, D. 2002.
Calidad Integral de Alimentos Condicin resultante de la innovacin concurrente, en aspectos de inocuidad, atributos nutricionales, organolpticos, de procesamiento, estabilidad y gestin -calidad de producto/procesos, ambientes
IPCVA -Curso Anual 2009 INTA. Plan Estratgico Institucional 2005-2015. 2006
* Microbiologa de Carnes Refrigeradas
Ecologa Microbiana en Alimentos

Estructura Adhe rencia Bio competencia Aw pH Eh Factores Procesamiento T, AA, ..., PT
Caractersticas del alimento Riesgo para la salud Alteracin del producto
Contaminacin microbiana
Desarrollo microbiano
Condiciones de Almacenamiento del alimento
Reservorios
Atm.
Env.
Rodrguez, R. 1999
Preservacin: Ecologa del desarrollo cero

Injuria bacteriana por factores de procesamiento y mecanismos homeostticos

Factor Efecto Mecanismo Homeosttico
Acumulacin de solutos compatibles Alteracin de la composicin lipdica de las membranas Aumento de actividad de la bomba de H+ ATPasa dependiente Sntesis de compuestos buffer
Descenso de aw
Prdida de agua
Bajo pH (cidos lipoflicos dbiles)
Desnaturalizacin de enzimas Efecto in especfico
Bajas temperaturas
Descenso de tasa metablica Alteracin en el transporte e Incorporacin de sustratos
Cambios de composicin lipdica de las membranas
Masana, M. y Rodrguez, R. 2006
Bacterias
Adherencia: Formacin de biofilms - Mecanismo terico. rico

Bacteria Bacteria Bacteria
> 50 mm 10-20 mm < 15 mm
Bacterias
Deposicintransporte condicionantes orgnicos del film
Fuerzas de Van der Waals
Fuerzas de Van der Waals & interaccin electrosttica
Fuerzas de Van der Waals, interaccin electrosttica & interacciones especficas Mnimo primario
Mnimo secundario
Regin terica Regin reversible Regin irreversible
Adsorcin
Nm= nanometro
Rodrguez, R. 1993
Consolidacin
Colonizacin
Escherichia coli sobre Acero Inoxidable SEM 11000x

Ockerman, H. et al, 1997 IPCVA -Curso Anual 2009
Escherichia coli sobre Polietileno SEM 11000x

~ Ockerman, H. et al, 1997 IPCVA -Curso Anual 2009
Escherichia coli sobre Esponja de Poliuretano SEM 10000x

Ockerman, H. et al, 1997
Salmonela typhimurium sobre Acero Inoxidable

Ockerman, H. et al, 1997 IPCVA -Curso Anual 2009
Rodrguez, R. 1990
Pseudomonas fluorescens sobre msculo bovino SEM 14000x

Rodrguez, R. 1990
Lactobacillus casei sobre msculo bovino SEM 37000x
Adherencia en Carne - Modelo Experimental

100 a a a a b 85 a a c b b b a a a
95
Porcentaje de adherencia
90
80
75
70
65 0 30 60 90 120
Tiempo de adherencia (minutos)
Pseudomonas fluorescens Escherichia coli Lactobacillus casei
Rodrguez, R. 1990
Ecologa de la microflora alteradora - Origen

Los animales productores de carne son una fuente de tejidos comestibles (en sandwich) entre dos regiones altamente contaminadas (CSIRO,70). El tejido muscular de animales sanos es estril UFC extremadamente bajas, si estuvieren presentes. Alto nmero de bacterias en: Cuero, pelo Pezuas Tracto gastrointestinal
Rodrguez, R. 1996 IPCVA -Curso Anual 2009
En cuero: Staphylococcus Micrococcus Pseudomonas Hongos & levaduras Microflora de la piel + material fecal y del suelo Influenciado por condiciones medioambientales
Microorganismos Alteradores de Carne en Cuero Bovino (Log UFC/cm2)
Viables Totales
7.01
Psicrtrofos
Enterobacterias
Brochothrix thermosphacta
3.72
3.48
2.65
3.70 (I) 2,92 (V)
Rodrguez, R. y Rivelli, S. 1985

La mayora de las bacteria de las medias reses provienen del cuero. Cureado, aerosoles, polvo Manos de operarios Cuchillos, utensilios, etc Los mos tambin pueden ser introducidos durante la evisceracin. Condiciones medioambientales Pisos, paredes, cuchillos, operarios
Ecologa de la microflora alteradora - Origen Tejido Adiposo
Naturally contaminated beef-brisket fat showed a psychrotroph count of 4 109 CFU/cm2 after 14 days of aerobic refrigerated storage (5C 1C). Pseudomonas was the predominating genus. Other micro-organisms, such as Enterobacteriaceae and Brochothrix thermosphacta, grew up to 2.5 108 CFU/cm2 and 1.6 108 CFU/cm2, respectively.
Lasta, J., et al, 1995
Ecologa de la microflora alteradora - Origen Tejido Adiposo

Concentrations of different substrates that could support microbial growth were measured. Glucose concentration dropped to approximately one-third of the initial level during the first week of storage. Lactic acid also declined. Free fatty acids increased significantly (P < 005) during refrigeration. However, other lipid-deterioration indices, such as TBA and the peroxide value, remained unchanged.
Beef subcutaneous fat had a high initial microbial load and a capacity to support extensive bacterial growth.
Lasta, J., et al, 1995 IPCVA -Curso Anual 2009
Perfil Bacteriano en Canales Bovinas en Pases Seleccionados

Tipos de microorganismos (Log UFC/cm2)
Pas Argentina Australia Canad UE EEUU
Psicrotrfos 2.450.74 2.790.75 4.310.11 ---
Mesfilos 2.060.66 -4.220.10 2.990.55 2.680.02
n 230 86 40 60 2089
Masana, M. y Rodrguez, R. 2006.
Bacterial count from bovine carcasses as an indicator of hygiene at slaughtering places. A proposal for sampling
IPCVA -Curso Anual 2009 Lasta, J., et al, 1992
Bacterial count from bovine carcasses.
Lasta, J., et al, 1992
Inhibicin / retardo del desarrollo bacteriano en las canales

Enfriado rpido de las carcasas Baja temperatura Humedad relativa Alta velocidad del aire
GMP + HACCP + QS (FS & QAS)
Rodrguez, R. 1996
Peligros Biolgicos Asociados a Carnes Rojas y Blancas Caractersticas del Desarrollo de Microorganismos Patgenos
Microorganismo Temperatura de Crecimiento (C) 10 48 30 47 pH 4.9 - 9.3 6.5 - 7.5 >4.6 10 48 3.3 45 15 50 10 42 2.5 44 5 46 6.5 46 2 45 Aw mnimo 0.95 -0.94
Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Grupo I (Toxina A, B, F) Grupo II (Toxina B, E, F) Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica
Rodrguez, R. & Neira, S., 1998
5.5 8.0 4.5 9.0 5.2 9.6 -5.2 9.0 4.6 9.6
0.95 ---0.86 -IPCVA -Curso Anual 2009
Listeria monocytogenes Reservorios y Rutas de Transmisin

Humanos Frutas Verduras Peces Crustceos Agua Alimentos Forrajes Suelo Heces
Carne Leche
Insectos
Rodrguez, R., 1995
Animales
Listeria en Carne Envasada
LOG10 L. Monocytogenes (CFU/g)
Tiempo de muestreo (das)
Crecimiento de cepas de Listeria monocytogenes Scott A (SA) y V7 a 4C en carne picada en envase permeable (PER) e impermeable (IMP) al oxigeno.
Gill, et al, 1987 IPCVA -Curso Anual 2009
* Estabilidad y Vida til
Evaluacin de la Vida til

Microbiolgica Alteracin Inocuidad
Estabilidad bioqumica Oxidativa Nutricional
Sensorial Color Aroma Textura Flavor

Rodrguez, R.. 1995 IPCVA -Curso Anual 2009 ~
Consideraciones Microbiolgicas de la Vida til

Temperatura Aw Duracin Mtodos de anlisis Muestreo Frecuencia Unidad Repeticiones
Rodrguez, R.. 1995
Evolucin de la Carga Microbiana: Carne Refrigerada envasada en PP

Log UFC/cm2
8 7
6 5 4 3
Psicrtrofos Pseudomonas
2 1 0 0 3 7 Tiempo de almacenamiento (das) 10 14
Zona de Alteracin
Rodrguez, R. et el.,1992. IPCVA -Curso Anual 2009
Evolucin de la Carga Microbiana: Carne Refrigerada al Vaco

7
Log CFU/cm2
b 4 a
30
60
90
RTV Pseudomonadaceae Brochothrix thermosphacta Enterobacterias Lactobacillus
Das de Almacenamiento
Rodrguez, R. et al, 2000.
Microbial groups in TVC in vacuum packaged Longissimus dorsi O days
a)
2,17% 4,35% 2,17% 6,52% 32,60% 6,52% 8,70% 10,90% Staphylococcus Moraxella Enterobacteriaceae Pseudomonas/Alteromonas Corineformes
26,10% Acinetobacter Micrococcus Pseudomonas Moraxella like organisms

Microbial groups in TVC in vacuum packaged Longissimus dorsi 9O days
b)
10% 4% 2%
26,20%
57,70%
Lactobacillus Acinetobacter Pseudomonas
Enterobacteriaceae Aeromonas-Vibrio
Perfil bacteriano en cortes de carne bovina en pases seleccionados

PAIS ARGENTINA TIPOS DE CORTE Lomo TIPOS DE MICROORGANISMOS Mesfilos Mes Lactobacilos CANADA Boxed Beef Beef Psicrtrofos Psicr Lactobacilos E.E.U.U. E.E.U.U. Vaco Vac Mesfilos Mes Psicrtrofos Psicr INGLATERRA Lomo Psicrtrofos Psicr Lactobacilos N. ZELANDA Lomo Psicrtrofos Psicr Lactobacilos
Entre parntesis tiempo de almacenamiento en das.
PROMEDIOS (Log UFC/cm2) 4.20 (0) 6.33 (90) 2.39 (0) 6.09 (90) 7.430.43 (8) 7.43 6.760.24 (8) 6.76 2.20 (0) 3.30 (14) 1.20 (0) 3.30 (14) 4.2 (0) 7.5 (60) 2.75 (0) 7.4 (60) 3.2 (0) 6.75 (90) 5.75 7.0 (90)
REFERENCIA Rodrguez et al., Rodr 1996 Rodrguez et al., Rodr 1996 Simard et al., 1984 Simard et al., 1984 Fung et al, 1980 Fung et al, 1980 Dainty et al., 1979 Dainty et al., 1979 Newton et al., 1979 Newton et al., 1979
Masana, M., Rodrguez, R., 2006
Determinacin de Vida til de Cortes de Carne Bovina Madurada Envasada en MAP

Cortes envasados al vaco 25 das a 1 0.5C Envasado en MAP (CO2 20%, 02 80%)
10 Master-packs (n=90), apertura: 1 M/da Temperatura de almacenamiento 1 C Anlisis de los cortes 4 C 24, 28, 72 h 7 C
Meichtri, L. et al. 1999
Determinacin de: RTV, Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae, gases y color

Vida til de Cortes de Carne Bovina Madurada Envasada en MAP
Conclusin -MAP
La aplicacin de MAP, combinado con adecuada refrigeracin y buenas prcticas de manufactura es efectiva para la preparacin centralizada de cortes de carne fresca, con caractersticas sensoriales aceptables, microbiolgicamente seguros y con mayor tiempo de vida til.
Efecto del cido actico sobre la vida til de cortes de carne bovina madurados.
n = 145 cortes de carne sin hueso cido actico: 2,5; 3,5 y 5% T almacenamiento: 4 0,5C Determinaciones microbiolgicas
RTV Pseudomonaceae Brochothrix thermosphacta Lactobacillaceae Enterobacteriaceae
Determinaciones fsicas y sensoriales

pH color olor
Masana, et al. 1998
apariencia
F i g u r a 1 : R e c u e n t o d e T o t a l e s Vi a b l e s e n c o r t e s A so n y si n t r a t a m i e n t o c o n A C H 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 11 15 17 18 D as 25 30 32 4,6 5,3 7,0 6,4 6,2 8,5 7,9 7,4 6,8 6,7 6,2 7,7 7,6
Sin A CH
Masana, et al. 1998
2.5%A CH
3.5 %A CH
5% CH A
F ig u r a 5 : R e c u e n t o s mic r o b io l g ic o s e n c o r t e s A ( t ie mp o 3 0 d a s ) 6,6
7
5,7 4,5
3,2
3,2 3,1 2,2 2,2
Ps u do m as e on
Br c h ot r o hi x
La c o b ac i s t u l
En e r b ac e r s to ti a
Masana, et al. 1998
Si n A CH
Con A CH
Fi gur a 6: Recuent os mi cr obi ol gi cos en cor t es B (t i empo 27 das) 8 6 3, 9 4 2 0
Pseudomon as Br ochot hr ix Lact obacilus En t er obact er ias
6, 6 5, 6
6, 5
5, 9 4, 5 3, 5 2, 5
Si n A CH
Masana, et al. 1998
Con A CH
Condicin microbiolgica de cortes de carne vacuna envasados en MAP y tratados con cido lctico.
n = 80 cortes de carne con hueso n = 80 cortes feteados (churrascos) cido lctico: 1.5 % Master pack: O2 80 %, CO2 20 % T almacenamiento: 1 0,5C Determinaciones microbiolgicas
RTV Pseudomonaceae
Determinaciones fsicas y sensoriales

composicin gaseosa (O2, CO2, balance) pH color olor apariencia
Neira, S. et al. 1999 IPCVA -Curso Anual 2009
Cortes de carne vacuna envasados en MAP y tratados con cido lctico.

Table 1: TVC of fore shank bone-in cuts fabricated from chilled carcasses. Values obtained after 1 and 3 days under MAP and under regular display conditions. log10 CFU/cm 2 Carcasses chilling 24 72 storage (h) Storage 24 72 24 72 under MAP (h) Cc 3.70 4.08 3.15 5.17 a 0 d T 3.99 4.23 3.37 4.60 C 5.10 6.23 4.81 5.38 48b T 5.41 5.17 4.62 5.00
Neira, S. et al. 1999
Ccortes de carne vacuna envasados en MAP y tratados con cido lctico.

Table 2: Pseudomonaceae counts of fore shank bonein cuts fabricated from chilled carcasses. Values obtained after 1 and 3 days under MAP and under regular display conditions. log10 CFU/cm 2 Carcasses 24 72 chilling storage (h) Storage under 24 72 24 72 MAP (h) Cc 3.70 4.08 3.15 5.17 a 0 Td 3.99 4.23 3.37 4.60 C 5.10 6.23 4.81 5.38 48b T 5.41 5.17 4.62 5.00
Cortes de carne vacuna envasados en MAP y tratados con cido lctico.

Table 3: TVC of sliced beef samples after 1,3 and 5 days under MAP and under regular display conditions. log10 CFU/cm 2 Previous storage under vacuum (days) Master pack # Cc a 0 Td C 48b T
7 II1 3.74 3.39 5.13 5.00 II2 4.19 3.84 6.19 6.10 I1 4.35 4.67 6.08 5.75
15 I2 6.39 6.23 7.40 6.99 I3 6.81 6.74 7.20 7.19
Calidad e Inocuidad: Imperativos de los Mercados

Calidad: Satisfaccin del consumidor Consistencia: Pilar fundacional de la calidad Diferenciacin: Atributos distintivos / mejoradores Tecnologa: Ayuda a disminuir la variabilidad / controlar procesos. Minimizar impactos negativos. SAC-Herramientas de gestin
Producir con calidad, buscar la consistencia, encontrar la diferenciacin y salir a competir

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIN!
Ricardo Rodrguez rhrodriguez@correo.inta.gov.ar rodriricardo@gmail.com

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