Cintica trmica muerte de esporas de Bacillus sporothermodurans aisladas de leche UHT RESUMEN En los ltimos aos se han publicado

informes sobre los problemas de esterilidad no en la leche UHT causada por la supervivencia de los muy resistente al calor esporas, las cuales han sido identificados como pertenecientes a la sporothermodurans especies de Bacillus. Con el fin de resolver los problemas en los productos lcteos informacin prctica, se necesita ms sobre la cintica de la muerte trmica de estas esporas. La resistencia al calor de las esporas de Bacillus de tres las cepas aisladas de sporothermodurans leche UHT no estriles se determin en el rango de temperatura de 110145 C y se en comparacin con la resistencia al calor de las esporas de Bacillus stearothermophilus. Por las bajas temperaturas (110125 C) el calentamiento se llev a cabo en tubos. Por las altas temperaturas (130145 C) un esterilizador UHT directa se utiliz. D140 valores de 3.47.9 s (B. stearothermophilus D 140 "0,9 s), indican una resistencia al calor excepcionalmente altos de esporas de B. sporothermodurans en condiciones UHT. El tiempo de muerte trmica (TDT) curvas muestran distintas pendientes para sporothermodurans B. y B. stearothermophilus, withz" 13.114.2 C y 9,1 C, respectivamente. Para nuestro conocimiento no existen observaciones de las esporas de otros en la literatura de tan buena D 140 valores y los valores de z se ha demostrado. (1999 Publicado por Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados INTRODUCCIN La presencia de formadores de esporas resistentes al calor mesfilas bacterias (HRS), causando la esterilidad no problemas Productos de leche UHT se ha informado durante los ltimos aos por varios autores (Foschino et al, 1990;. Kessler et al, 1994;. Hammer et al, 1995).. investigaciones moleculares del rRNA 16S de estos formadores de esporas mostraron que una especie Bacillus nuevo est involucrado (Klijn et al., 1994), que ha sido recientemente descrita por Petterson et al. (1996) como sporothermodurans Bacillus. Los datos relativos a la caracterizacin fenotpica de sporothermodurans B. se han publicado (Petterson et al, 1996;.. Klijn et al, 1997), pero adems de las observaciones prcticas no dispone de informacin en la resistencia al calor de estas esporas se ha publicado. Esta informacin es esencial para la prctica de lcteos con el fin de resolver los problemas en relacin con la supervivencia de esporas en el proceso UHT. La resistencia microbiana de calor es un eja por diversos intereses factores, tales como la temperatura de esporulacin (ElBisi y Ordal, 1956; Cook y Gilbert, 1968; Beaman y Gerhardt, 1986), el pH y la composicin de la esporulacin medio (Amaha y Ordal, 1957; Yokoya y

York, 1965; Busta, 1967; Davies, 1975; Mayou y Jezeski, 1977; Stadhouders et al, 1980;. Mazas et al, 1995) y. el menstruo calefaccin (Cook y Gilbert, 1968; Shehata et al, 1977;. Mayou y Jezeski, 1977; Cook y Gilbert, 1968; Condo n y Sala, 1992; Sala et al, 1994;. Lo pez et al., 1996). Otro fenmeno inuencing el calor resistencia de las esporas fue investigado por Etoa y Michielis (1988), quienes encontraron una "resistencia inducida por el calor" despus del tratamiento trmico subletal de las esporas. Todas estas observaciones, as como hasta ahora desconocidos los mecanismos que contribuyen a las propiedades de resistencia al calor de las esporas bacterianas, indican las dificultades para obtener cintica comparable de datos. El objetivo de la presente investigacin fue obtener ms conocimientos sobre la resistencia al calor de la B. sporothermodurans esporas en la leche para tener confianza datos para el diseo de las condiciones ptimas de proceso trmico. Un segundo objetivo era obtener informacin acerca de la tiempo-temperatura rango adecuado para la seleccin de especco B. sporothermodurans esporas de otros resistentes al calor las esporas en la leche cruda....