Ciencia y Tecnología Alimentaria

Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos

somenta@gmail.com
ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2008
T. Fernández / M. Marcet / W. Olivera / C. Martín
AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN DE CEPAS TERMOTOLERANTES DE
SACCHAROMYCES CEREVISIAE PARA LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTES Y
RONES
Ciencia y Tecnología Alimentaria, año/vol. 6, número 001
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México
pp. 64-70

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal

Universidad Autónoma del Estado de México

http://redalyc.uaemex.mx
SOMENTA Cienc. Tecnol. Aliment. 6(1) 64-70 (2008) CIENCIA Y
Sociedad Mexicana de Nutrición www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122 TECNOLOGÍA
y Tecnología de los Alimentos ALIMENTARIA

AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN DE CEPAS TERMOTOLERANTES DE Saccharomyces

cerevisiae PARA LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTES Y RONES

ISOLATION AND EVALUATION OF THERMOTOLERANT STRAINS OF Saccharomyces cerevisiae FOR

AGUARDIENTEAND RUM PRODUCTION

Fernández, T.; Marcet, M.; Olivera, W.; Martín, C.*

Departamento de Química e Ingeniería Química, Universidad de Matanzas, Matanzas 44 740, Cuba.

Recibido/Received 20-07-2007; aceptado/accepted 28-10-2007

*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: carlos.martin@umcc.cu

Abstract
Thermotolerant strains of Saccharomyces cerevisiae were isolated from the residual yeast resulting from industrial
fermentations subjected to thermal stress. The isolated strains were purified and characterised morphologically and
biochemically. The thermal tolerance of one of the selected strains was evaluated in laboratory-scale batch fermentations at
temperatures between 30 and 45 °C. The high ethanol yield (0.41 g g-1) at 40 °C demonstrated the thermotolerance of the
selected strain. In six industrial-scale experimental runs the selected strain yielded a mean ethanol concentration of 5.2 %
(v/v), which was higher than the 4.8 % (v/v) achieved with a reference industrial strain. Furthermore, a more complete
substrate utilisation was achieved and the fermentation time was shortened from 16 to 12 h. The use of the thermotolerant
strain resulted favorable for rum and aguardiente production since the formation of by-products, such as acetaldehyde,
ethylacetate, methanol, n-propanol, isobuthanol and isoamyl alcohol was reduced.

Resumen
Se aislaron cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de levadura residual de fermentaciones
industriales sometidas a estrés térmico. Las cepas aisladas fueron purificadas y caracterizadas morfológica y bioquímicamente.
La tolerancia térmica de una cepa seleccionada fue evaluada en fermentaciones discontinuas a escala de laboratorio a
temperaturas entre 30 y 45 °C. El alto rendimiento (0,41 g g-1) a 40 °C demostró el carácter termotolerante de la cepa
seleccionada. La introducción de la cepa en seis corridas experimentales a escala industrial permitió aumentar la concentración
promedio de etanol de 4,75 a 5,23 % (v/v) en comparación con lo obtenido con una cepa industrial usada como referencia.
Además, se logró un mayor agotamiento del sustrato y se acortó el tiempo de fermentación de 16 a 12 h. El uso de la cepa
termotolerante permitió reducir la concentración de subproductos como acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol,
isobutanol y alcohol isoamílico en los aguardientes producidos.

Keywords: Saccharomyces cerevisiae, thermal tolerance, ethanol tolerance, rum production

Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, tolerancia térmica, tolerancia a etanol, producción de ron

INTRODUCCIÓN los microorganismos mesófilos. Por ejemplo, en Cuba

El ron es una bebida que se produce a partir de
melazas de caña de azúcar. Para ello, las melazas son
diluidas y fermentadas y los vinos obtenidos son
destilados con formación de aguardientes, los cuales, una
vez añejados, se utilizan en la formulación de los rones
(González et al., 2003). El control riguroso de la temperatura
de fermentación es esencial en la producción de rones para
evitar que la calidad de los aguardientes sea afectada por
la presencia de productos colaterales formados como
consecuencia del estrés térmico y la lisis celular.
La tolerancia a temperaturas altas es una
característica deseada en las levaduras utilizadas en los
países tropicales, donde en algunas temporadas la
temperatura supera los valores óptimos de crecimiento de
durante el verano la temperatura ambiental alcanza valores
de 32-35 °C, lo que, unido al calentamiento de los medios
de fermentación debido a las reacciones metabólicas
exotérmicas (Hernández et al., 1986), hace que la
temperatura en los fermentadores supere los 40 °C,
provocando estrés térmico y disminuyendo la
productividad de etanol. El uso de levaduras
termotolerantes u otros organismos termófilos permite
abaratar el proceso, ya que se evita el uso de sistemas de
enfriamiento costosos (Laluce, 1991). Además, evita las
paradas debido al sobrecalentamiento, reduce la
posibilidad de infección de los medios y minimiza los
volúmenes de aguas residuales generados en las destilerías
(Banat et al., 1998).

64
SOMENTA ©2008 Fernández et al.: Aislamiento y evaluación de cepas termotolerantes...
Los fenómenos relacionados con la tolerancia
térmica (Benschoter e Ingram, 1986; Laluce, 1991) y la
tolerancia a etanol (Ingram y Butke, 1984; D’Amore et al.,
1990) de los microorganismos han sido investigados
exhaustivamente. Se ha reportado que la tolerancia a etanol
y a altas temperaturas son interactivas: las concentraciones
altas de etanol disminuyen la temperatura óptima de
crecimiento y el aumento de la temperatura incrementa el
efecto inhibitorio del etanol (Sa-Correia y van Uden, 1983;
van Uden, 1989; Laluce, 1991; Banat et al., 1998). Los
efectos tóxicos de la temperatura y el etanol están
relacionados con alteraciones de la permeabilidad de las
membranas celulares, la desnaturalización de proteínas
intracelulares, así como la inhibición del transporte de
nutrientes (D’Amore et al., 1990; Banat et al., 1998). El
mecanismo de respuesta celular al estrés por temperatura
y por etanol es esencialmente similar (Piper, 1995) y
consiste en cambios en la composición lipídica de las
membranas y en síntesis transitoria de proteínas heat-
shock (Thomas y Rose, 1979; Benschoter e Ingram, 1986).
Entre las estrategias para mejorar la tolerancia
térmica se encuentran la selección de cepas (D’Amore et
al., 1989; Ballesteros et al., 1991; Laluce et al., 1991), la
adaptación de cepas mediante incubación a temperaturas
crecientes (Suutari et al., 1990), la fusión de protoplastos
(Sakanaka et al., 1996) y la mutagénesis (Wati et al., 1996;
Álvarez et al., 2003).
En el presente trabajo se aislaron cepas
termotolerantes de S. cerevisiae a partir de la levadura
residual de la fermentación de melazas a 40 °C. Se partió
de la hipótesis de que las células viables que hayan
sobrevivido las condiciones de estrés térmico han
incrementado su capacidad para crecer y producir etanol
en esas condiciones. Esta investigación está dirigida a
solucionar el problema surgido por la salida temporal de
servicio del sistema de refrigeración de los fermentadores
en la destilería de una empresa ronera. El objetivo fue aislar
cepas termotolerantes que permitiesen realizar la
fermentación en condiciones de estrés térmico sin afectar
la calidad de los aguardientes producidos. Este estudio
complementa investigaciones previas del grupo sobre
tolerancia de levaduras a compuestos inhibitorios (Björklund
et al., 2003; Martín y Jönsson, 2003; Martín et al., 2007).
MATERIALES Y MÉTODOS
Medios
Para el aislamiento de las cepas se utilizó caldo de
malta reforzado, constituido por 30 g L-1 de extracto de
malta (Biocen, La Habana, Cuba), 1,5 g L-1 de (NH4)2HPO4
(Merck, Darmstadt, Alemania) y con un pH de 4,5. Los
medios empleados para la evaluación de las cepas aisladas
fueron preparados a partir de melazas de caña de azúcar.
Para la propagación del cultivo, las melazas fueron diluidas
hasta una concentración de azúcares totales de 120 g L-1 y
65
el pH se ajustó a 5,0 con H2SO4 (Rayonitro, Matanzas,
Cuba). Para las fermentaciones, la concentración de
azúcares totales en el medio fue 160 g L-1 y el pH 4,0. Los
medios fueron enriquecidos con 1,5 g L-1 de (NH4)2HPO4.
Aislamiento y purificación de las levaduras
termotolerantes
A partir de la crema de S. cerevisiae obtenida como
residual de la etapa de fermentación de la producción de
etanol en condiciones de estrés térmico en la destilería
Arechavala (Cuba Ron, S.A., Cárdenas, Cuba) se tomaron
muestras, que fueron conservadas a 4 °C hasta el momento
de su uso.
Se inocularon alícuotas de 1 mL de crema de
levadura en matraces Erlenmeyer de 150 mL conteniendo
50 mL de caldo de malta reforzado y se incubaron a 45 °C,
con agitación (120 rpm), durante 15-20 horas hasta que la
turbidez y las mediciones de densidad óptica indicaron
evidencias de crecimiento celular. Se tomaron muestras de
los matraces con resultados de crecimiento positivo y se
realizaron diluciones seriadas hasta 10 -6 en suero
fisiológico (9 g L-1 de NaCl). A partir de los cultivos diluidos
se efectuaron siembras por extensión superficial con
espátula de Drigalsky en placas Petri con agar-malta. Las
placas fueron incubadas a 35 °C durante 48 h. Después de
la incubación se seleccionaron colonias características de
S. cerevisiae, las que fueron resembradas en cuñas de agar-
malta para su posterior purificación mediante estrías o
agotamiento. De las colonias más aisladas se hicieron
resiembras nuevamente en agar-malta para su
conservación a 4 °C.
Evaluación de las cepas a escala de laboratorio
Una asada de las cepas en estudio fue inoculada
en 250 mL de medio contenido en frascos de 1 L. El cultivo
fue propagado a 35 °C durante 12-14 h (hasta alcanzar una
densidad óptica entre 8-11 a 620 nm) a 120 rpm en una
cámara climatizada (ZWG Mytron, Alemania) con un
agitador acoplado en su interior.
Se transfirieron porciones de 45 mL de cultivo a
frascos de 500 mL conteniendo 455 mL del medio de
fermentación. Los frascos con tapas de goma con agujas
para evacuar el CO2 producido, fueron incubados a 30, 35,
40 y 45 °C durante 18 h. Se tomaron muestras cada 2 h para
analizar el consumo de azúcares y la formación de etanol.
Se realizaron fermentaciones de referencia con la cepa de
S. cerevisiae utilizada regularmente en la destilería
Arechavala. Se realizaron tres réplicas de todas las
fermentaciones.
Evaluación de las cepas a escala industrial
Partiendo del cultivo puro, la cepa seleccionada fue
inoculada en 300 mL del medio de propagación para realizar
cultivos sucesivos en cantidades crecientes de medio
hasta llegar a 20 L. Posteriormente, el cultivo obtenido fue
inoculado en germinadores de 100 L a una relación inóculo/
Cienc. Tecnol. Aliment. 6(1) 64-70 (2008)
medio de 1/10 y pH 4,0-4,2. Cuando el contenido de
azúcares se redujo a la mitad se transfirió el volumen de
trabajo a cultivadores de 1500 L. Siguiendo los mismos
criterios se realizaron transferencias sucesivas a
prefermentadores de 35000 L y a fermentadores de 360000
L. Excepto en los fermentadores, en todos los demás casos
se suministró aire para mantener condiciones aeróbicas que
garanticen la biomasa necesaria para la fermentación. Los
fermentadores utilizados estaban desprovistos de sistema
de enfriamiento, por lo que la temperatura durante la
fermentación excedía los 40 °C. En todos los experimentos
se realizaron fermentaciones de referencia con una cepa
industrial de S. cerevisiae.
Análisis
El crecimiento celular fue determinado por
mediciones de la densidad óptica con un
espectrofotómetro (Zuzi UV-4200, España) con ayuda de
una curva de calibración relacionando la densidad óptica
con la biomasa seca de levaduras. Para determinar la
biomasa seca, 5 mL de cultivo fueron filtrados a través de
papel de filtro de 45 µm (Double Rings, Xinhua Paper Mill,
R.P. China) previamente pesado. Los filtros fueron secados
a 105 °C (MLW Labortechnik, Ilmenau, Alemania) hasta
peso constante y posteriormente pesados en una balanza
analítica (Nagema VEB, Groβvaagen, Berlin, Alemania).
El contenido de etanol se determinó por HPLC con
una columna de resina catiónica (LG-KS 0802, Praga,
República Checa) en forma hidrogeniónica operando a 45
°C. La fase móvil fue 5 mM H2SO4 suministrado a 0,6 mL
min-1 con una bomba de alta presión (HPP 4001, Laboratorní
Pøistroje, Praga, República Checa). El etanol fue detectado
con un refractómetro diferencial (RID 101, Laboratorní
Pøistroje). El rendimiento de etanol se calculó dividiendo
la concentración final de etanol (g L -1 ) entre la
concentración inicial de azúcares totales (g L-1). En los
experimentos a escala industrial, el etanol fue analizado in
situ por métodos areométricos, los cuales expresan el
porcentaje etanólico en función del desplazamiento de una
masa de líquido equivalente a la masa de un areómetro Gay-
Lussac sumergido en una solución hidro-alcohólica
(Carrazana, 1987).
La concentración de azúcares totales en los
experimentos realizados en el laboratorio fue cuantificada
por el método del fenol-ácido sulfúrico (Dubois et al.,
1956). En los experimentos a escala industrial los azúcares
se determinaron como sólidos solubles por refractometría
en la escala Brix según la metodología clásica de la industria
azucarera (Spencer y Meade, 1945). Se utilizó un
refractómetro de ABBE (Jena, Alemania) en las etapas de
propagación del inóculo y métodos areométricos en las
etapas realizadas en los germinadores, cultivadores,
prefermentadores y fermentadores.
La concentración de aldehídos, ésteres totales y
alcoholes superiores, así como la acidez y la sensibilidad
a la oxidación, expresada como tiempo de permanganato
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ISSN 1135-8122 ©2008 SOMENTA
se determinaron de acuerdo a las normativas de calidad
de alcoholes y aguardientes (González y Porto, 1997). Los
componentes minoritarios de ambos productos,
acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol,
isobutanol y alcohol isoamílico, se analizaron por
cromatografía de gases (Chrom 5, Laboratorní Pøistroje).
El procesamiento estadístico de los resultados se
realizó con el paquete estadístico Statgraphics Plus 2.1 para
Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La cepa evaluada se aisló a partir de la crema
residual siguiendo el procedimiento mostrado en la Figura
1. Durante la incubación en caldo de malta a 45 °C en
algunos frascos se logró un crecimiento celular que fue
detectado visualmente por el incremento de la turbidez del
medio y confirmado por los altos valores de densidad
óptica en las mediciones espectrofotométricas. Los
cultivos con crecimiento positivo fueron observados con
ayuda del microscopio óptico y se detectó la presencia de
células redondas y ovoides, típicas de S. cerevisiae
(Pelczar et al., 1981). Estos resultados demuestran que las
cepas aisladas se pueden clasificar como S. cerevisiae que
han mejorado su tolerancia térmica debido a la exposición
a un estrés ambiental caracterizado por temperaturas
superiores a su óptimo de crecimiento, el cual oscila entre
27 y 30 °C.
La incubación a 35 °C de placas de agar-malta, en
las que previamente se había realizado la siembra de
porciones de los cultivos con crecimiento positivo,
permitió aislar colonias que presentaron forma de rosetas
con elevación en el centro y borde redoblado característico
de S. cerevisiae. Se seleccionó una colonia bien definida,
la cual fue posteriormente purificada por agotamiento y
designada como cepa termotolerante UM-11. El cultivo
puro fue resembrado en tubos para su conservación en
banco y para su caracterización morfológica, bioquímica y
fisiológica.
La caracterización morfológica se realizó por
observaciones al microscopio. Para la caracterización
bioquímica se evaluó la capacidad de la cepa de fermentar
azúcares a etanol. La caracterización fisiológica se realizó
teniendo en cuenta la formación de productos en
fermentaciones realizadas a distintas temperaturas.
El concepto de levaduras termotolerantes no está
claramente definido en la literatura (Laluce, 1991). Según
algunos investigadores (D’Amore et al., 1989; Lee et al.,
1993) las levaduras termotolerantes son aquellas capaces
de crecer a temperaturas superiores a 40 °C. En otros
reportes se consideran termotolerantes a las levaduras con
crecimiento en el rango de 33-35 °C (Morimura et al., 1997).
Por otra parte, las levaduras capaces de crecer a
temperaturas superiores a 48 °C se consideran termófilas
(Watson, 1987; Banat et al., 1998). De acuerdo a lo anterior,
SOMENTA ©2008 Fernández et al.: Aislamiento y evaluación de cepas termotolerantes...

7
Crema de levadura residual
6

Incubación en caldo malta 5

reforzado a 45°C/15-20 h

Etanol (% v/v)
4

SÍ Crecimiento NO 3

2
Dilución
1

Siembra en placa 0
25 30 35 40 45
Temperatura (°C)
Incubación a 35°C/48 h
Figura 2. Concentración final de etanol producida durante la
fermentación de melazas en condiciones de laboratorio por la cepa
Colonias aisladas UM-11 (cuadrados) y la cepa de referencia (círculos) a diferentes
temperaturas.

Resiembra en placa Figure 2. Final ethanol concentration produced during the

fermentation of molasses in laboratory scale by UM-11 strain
(squares) and the reference strain (circles) at different temperatures.
Incubación a 35°C/48 h

180
Cultivo puro Caracterización
150
Azúcares totales (g/L)

Resiembra en tubos Morfológica Fisiológica 120

90
Cepario Bioquímica
60

30
Figura 1. Esquema de trabajo para el aislamiento y la caracterización
de las cepas termotolerantes de S. cerevisiae. 0
0 3 6 9 12 15 18
Figure 1. Flowchart for isolation and characterization of S. Tiempo (h)
cerevisiae thermtolerant strains.

Figura 3. Consumo de azúcares durante la fermentación de melazas

Tabla 1. Rendimiento de etanol (YE/AT) obtenido en fermentaciones en condiciones de laboratorio por la cepa UM-11 (cuadrados) y la
a escala de laboratorio con ambas cepas. cepa de referencia (círculos) a 40 °C.

Table 1. Ethanol yield (YE/AT) obtained in fermentations in laboratory Figure 3. Sugar consumption during the fermentation of molasses
scale of both strains. in laboratory scale by UM-11 strain (square) and the reference strain
(circles) at 40 °C.
YE/AT (g g-1)
Temperatura compararon con los obtenidos con la cepa de referencia
Cepa de Cepa
(oC) en similares condiciones. La cepa UM-11 presentó un
referencia UM-11
30 0,42 0,34 comportamiento más favorable que la cepa de referencia.
35 0,37 0,39 En las fermentaciones realizadas con la cepa
40 0,30 0,41 termotolerante, la concentración final de etanol fue 5,9 %
45 0,17 0,33
(v/v) a 35 °C y 6,2 % a 40 °C (Figura 2), lo que equivale a
rendimientos de 0,39 y 0,41 g de etanol por g de azúcares
las cepas aisladas en este trabajo, las cuales fueron totales (Tabla 1). Por su parte, la cepa de referencia
capaces de crecer a 45 °C pueden ser consideradas como fermentó mejor a 30 °C y su eficacia fermentativa decreció
termotolerantes. continuamente con el incremento de la temperatura. En las
Para evaluar la tolerancia térmica de la cepa fermentaciones a 40 °C el rendimiento de etanol con la cepa
termotolerante UM-11 se analizó el crecimiento, consumo de referencia fue un 26,8 % inferior al alcanzado con la
de azúcares y formación de etanol en fermentaciones a cepa UM-11. La diferencia fue mayor a 45 °C, donde el
temperaturas entre 30 y 45 °C. Los resultados se rendimiento de etanol con la cepa de referencia se redujo

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Tabla 2. Contenido de etanol y azúcares residuales en los mostos fermentados obtenidos en seis corridas experimentales a escala industrial.

Table 2. Ethanol and residual sugars content in fermented must obtained in six experimental runs at industrial scale.

Corrida Cepa de referencia Cepa termotolerante

Etanol Azúcares Etanol Azúcares
(%, v/v) residuales (g L-1) (%, v/v) residuales (g L-1)
1 3,8 78,1 4,9 53,8
2 4,6 69,0 5,1 51,6
3 5,4 63,2 5,6 46,8
4 4,8 70,4 5,2 50,5
5 4,7 77,0 5,2 51,3
6 5,2 62,5 5,4 48,5
Valor promedio 4,8 70,0 5,2 50,4
Desviación estándar 0,56 6,61 0,24 2,46

Tabla 3. Características del alcohol A producido con ambas cepas.

Table 3. Characteristics of the alcohol A produced by both strains.

Cepa Tiempo de Acidez Aldehídos Esteres Alcoholes

permanganato (min) (mg L-1) (mg L-1) (mg L-1) superiores (mg L-1)
Referencia 31,6 12,6 9,4 30,0 52,9
UM-11 30,6 10,9 5,4 26,8 47,7

en 48,5% con relación al valor alcanzado con la cepa
termotolerante.
La dinámica del consumo de azúcares es otra
evidencia de la superioridad de la cepa termotolerante. En
los experimentos realizados a 40 °C con la cepa UM-11 se
observó un rápido consumo de azúcares desde el inicio
de la fermentación (Figura 3). Por su parte, con la cepa de
referencia se observó un retardo en el inicio de la
fermentación, y solo ocurrió un consumo significativo de
azúcares entre las 6 y 9 h de incubación. La significancia
estadística de estos resultados fue confirmada utilizando
el software Statgraphics Plus 2.1 para Windows.
Estos resultados revelaron el potencial de la cepa
UM-11 para ser utilizada en el proceso industrial de
producción de etanol en Cuba. Sin embargo, teniendo en
cuenta la alta eficiencia de la cepa industrial a temperaturas
alrededor de 30 °C, sería interesante el estudio de cultivos
mixtos en los que la cepa industrial sea el principal
organismo fermentativo al inicio de la fermentación y la
cepa termotolerante juegue un papel protagónico en las
horas posteriores cuando las temperaturas son superiores.
Para confirmar el potencial de la cepa UM-11 se
realizó su evaluación industrial en fermentadores
sometidos a estrés térmico (sin sistema de enfriamiento)
en donde la temperatura es superior a 40 °C. La evaluación
reveló diferencias significativas (p = 0,01) con respecto a
la cepa industrial en cuanto a producción de etanol,
agotamiento del sustrato y tiempo de fermentación. El
promedio de la concentración final de etanol obtenida en
seis corridas experimentales en la destilería fue 5,2 % (v/v)
con la cepa termotolerante y 4,8 % (v/v) con la cepa
industrial (Tabla 2). El agotamiento de las melazas fue
superior con la cepa UM-11, con la cual la concentración
de azúcares residuales fue aproximadamente 50 g L-1,
mientras que con la cepa industrial fue superior a 70 g L-1.
Aunque las concentraciones reportadas corresponden a
los valores obtenidos al cabo de 16 h, debe señalarse que
con la cepa UM-11 la fermentación prácticamente concluyó
a las 12 h. Estos resultados confirman la termotolerancia
de la cepa UM-11 teniendo en cuenta que las
fermentaciones a escala industrial se realizaron en
fermentadores no refrigerados. La cepa UM-11 fue capaz
de resistir las drásticas condiciones a las que fue sometida
y pudo metabolizar los azúcares logrando mayor
conversión a etanol y mayor agotamiento del sustrato en
un tiempo menor, lo que resulta extraordinariamente
importante desde el punto de vista económico.
Para comprobar la factibilidad de utilizar la cepa
UM-11 en la producción industrial de ron, se analizaron
diferentes parámetros de calidad de los productos
obtenidos a partir de la destilación de los mostos
fermentados de melazas (González y Porto, 1997). En
particular, se investigaron el alcohol A, el cual consiste en
etanol de alta calidad para la elaboración de bebidas, y el
aguardiente, que es un componente básico en la
formulación de rones. Los resultados mostrados en la Tabla
3 indican que la acidez y las concentraciones de aldehídos,
ésteres y alcoholes superiores del alcohol A producido con
la cepa termotolerante fueron inferiores que los valores
del alcohol A producido por la cepa de referencia. Las
diferencias de estos parámetros resultaron
estadísticamente significativas a un nivel de significación
igual a 0.01. Las diferencias en el tiempo de permanganato
no resultaron significativas.
La identificación cromatográfica de los
componentes minoritarios reveló que los aguardientes

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SOMENTA ©2008 Fernández et al.: Aislamiento y evaluación de cepas termotolerantes...
Tabla 4. Componentes minoritarios en el alcohol A y el aguardiente (g L-1).
Table 4. Minor components in alcohol A and aguardiente (g L-1).
Alcohol A
Cepa
Cepa de referencia
Acetaldehído 0,007
Acetato de etilo 0,009
Metanol 0,008
n-Propanol 0,059
Isobutanol 0,014
Alcohol isoamílico 0,000
obtenidos con la cepa termotolerante presentaron
concentraciones de acetaldehído, acetato de etilo y
metanol inferiores en 0,009, 0,015 y 0,007 g L -1 ,
respectivamente, a las concentraciones de esos
componentes en los aguardientes obtenidos con la cepa
de referencia (Tabla 4). Para los alcoholes n-propílico,
isobutílico e isoamílico la diferencia fue más marcada. La
misma tendencia fue observada para todos los compuestos
analizados en el alcohol A. Estos resultados indican que
la sustitución de la cepa de levadura utilizada regularmente
en la destilería por la cepa termotolerante seleccionada
permite obtener aguardiente y alcohol A de una calidad
superior, lo que a su vez debe repercutir en la calidad de
los rones producidos.
Los mejores resultados en cuanto a composición
del producto son consecuencia de la mayor tolerancia
térmica de la cepa UM-11, la cual puede sobrevivir el
proceso de fermentación a temperaturas superiores a 40
°C sin sufrir lisis celular, lo que evita el vertimiento de
material intracelular al medio. Además, los tiempos más
cortos y la adaptación de la cepa a temperaturas elevadas
disminuyen la formación de subproductos que se forman
debido a reacciones colaterales en un entorno desfavorable
para las células.
CONCLUSIONES
Con este trabajo se demostró un procedimiento para
la selección de cepas termotolerantes de levaduras
procedentes del proceso de fermentación de melazas de
caña de azúcar para la producción de aguardientes y rones.
La introducción en la industria de una cepa seleccionada
por su tolerancia térmica permitió lograr fermentaciones
más eficientes con una producción más rápida de etanol,
un mayor agotamiento del sustrato y una mejor calidad de
los productos obtenidos.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue posible gracias al apoyo financiero
de la Universidad de Matanzas y la Corporación Cuba Ron,
S.A. Se agradece al Ing. José Bujosa por su lectura crítica
Aguardiente
Cepa UM-11 Cepa de referencia Cepa UM-11
0,004 0,026 0,017
0,007 0,067 0,052
0,004 0,010 0,003
0,051 0,185 0,141
0,011 0,249 0,196
0,000 0,909 0,660
del manuscrito y a los Ing. Martín Taylor y María A.
Rodríguez por su asistencia técnica.
BIBLIOGRAFÍA
Álvarez, X.; García, R.; Hernández, L.; Cañete, Z.; Porto,
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