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Actividad de agua afecta a la resistencia al calor de

microorganismos en alimentos en polvo


C. Laroche , F. Finea,b a, , P. Gervais *
Un Laboratoire de Ge'nie des Proce'de la Alimentaires et Biotechnologiques, E.N.S.B.A.N.A., 1, Esplanade Erasme,
21000 Dijon, Francia Unilever Bestfoods Francia, Amora-Maille, 48 quai Nicolas
Rolin, 21000 Dijon, Francia
recibido el 23 de julio de 2003; recibi en forma revisada el 24 de octubre de 2003; aceptado el 27 de abril de 2004.

para el estudio de los factores y mecanismos involucrados en la muerte de microorganismos


resistencia a la temperatura en la baja actividad de agua ambientes, un trabajo anterior se
refiere a la viabilidad de los microorganismos desecados inmovilizadas en capa fina en perlas
de vidrio. Este
trabajo pretende comprobar la eficacia de un tratamiento de refrigeracin - calentamiento
rpido para destruir microorganismos que se secaron despus de la mezcla con la harina de
trigo o leche desnatada. La termoresistencia de la levadura Saccharomyces cerevisiae y la
bacteria Lactobacillus plantarum fueron estudiados. El estrs de calor se aplica en dos
temperaturas (150 o 200 jC) para tratamientos de uno de los cuatro perodos (5, 10, 20 o 30 s) y
en siete niveles iniciales de actividad de agua (aw) en el rango de 0,10 a 0,70. Este nuevo
tratamiento consigue una destruccin microbiana de ocho reducciones de registro. Una
determinada actividad de agua inicial fue definida para cada cepa en la que era ms resistente
a los tratamientos trmicos. En la harina de trigo, este valor aw inicial estuvo en el rango de
0,30 a 0,50, con la mxima rentabilidad en valor aw = 0,35 para L. plantarum, cualquiera que
sea la temperatura estudiados, y 0,40 para el S. cerevisiae. De leche descremada, una
variacin en la viabilidad microbiana se observ resistencia ptima en el rango de 0,30 - 0,50
para S. cerevisiae y 0,20 - 0,50 para L.plantarum, con un mnimo de destruccin en aw = 0,30
cualquiera que sea la temperatura de calentamiento.D 2004 Elsevier B.V. Todos los derechos
reservados.
Palabras clave: Calor; actividad de agua; las clulas vegetativas; HTST proceso1

Introduccin
Los alimentos prefieren optar por otras
tecnologas. La mayora de procesos de
contaminacin implican calefaccin, pero
estos procesos utilizado para la
descontaminacin de tratamientos secos
inducir daos severos a los productos a
travs de los productos, tales como el
vapor, microondas o efecto Joule la
reaccin de Maillard (multa y Gervais,
2003). A los tratamientos, suelen provocar
una degradacin organolptica o limitar
esta degradacin, la utilizacin de
temperamento muy alto- lograr una baja
tasa de destruccin. Enfrentado con el
municipio Atures en perodos cortos,
seguido de un enfriamiento rpido, barrera
psicolgica y obligaciones de etiquetado ha
sido patentado en nuestro laboratorio
(Gervais et al., irradiacin, proveedores de
tecnologa en polvo seco, 2002).
La descontaminacin de polvos
alimenticios es difcil, y la dificultad se
correlaciona con la presencia de un* autor
correspondiente. microflora especficos
adaptados al bajo contenido de agua. Tanto
las clulas vegetativas y esporas secas se
encuentran en la(P. Gervais). Productos
(finos y Gervais, 2003).
2004 Elsevier B.V. Todos los derechos
reservados.doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.0
4.023
308 C. Laroche et al. / Revista Internacional
de microbiologa de los alimentos 97 (2005)
307-315
Varios autores han estudiado ladestruccin
de microorganismos por calor, a veces en
condiciones de baja actividad de agua
(Riemann, 1968; Van Cauwenberge et al.,
1981; Kirby y Davies, 1990; Archer et al.,
1998). Sin embargo, la mayora de estos
estudios se realizaron en medios lquidos
mediante solutos a deprimir la actividad de
agua (Gibson, 1973; Sumner et al., 1991;
Chiruta, 1997; Manas et al., 2001). Se ha
prestado especial atencin a los

organismos formadoras de esporas, en


lugar de nonspore formando especies
(Murrel y Scott, 1966; Angelotti et al., 1968;
Lubieniecki et al., 1975; Mazas et al., 1999)
debido a su mayor resistencia al calor,
subraya, y tambin a los patgenos tales
como Listeria mono- cytogenes (Linton et
al., 1996) y Escherichia coli O157:H7 (Dock
et al., 2000).
Murrel y Scott (1966) inform que la trmica
resis- cia de esporas y clulas vegetativas
es ms importante en seco que en medios
lquidos; por microorganismos como el
Clostridium botulinum tipo E y Bacillus
megate- rium, hubo una disminucin
sustancial en el tiempo de reduccin
decimal a 110 jC como el valor aw se acerc
a 1,00. Es bien sabido que la disponibilidad
de agua tiene una fuerte influencia sobre la
resistencia al calor en ganisms microor-, y
que la resistencia de secado microorganisms es muchas veces superior a la
resistencia de los mismos
microorganismos en una solucin acuosa.
No obstante, existe muy poca informacin
sobre la resistencia de las clulas
vegetativas como una funcin de la
actividad de agua. Nuestro trabajo es, por
lo tanto, se propone estudiar el efecto de la
temperatura sobre la viabilidad de las
clulas vegetativas secas, con especial
atencin a la influencia de la actividad de
agua. Adems, la disponibilidad de agua
tambin tiene un gran impacto sobre la
transferencia de calor a los
microorganismos.
La influencia de la actividad de agua sobre
los microorganismos es compleja,
combinando los factores intrnsecos
(potencial nutritivo, pH y compuestos
antimicrobianos como el SO2, los nitratos y
los nitritos) y factores extrnsecos
(temperatura, oxgeno, los tratamientos
qumicos y diation irra-), que varan en
funcin de los tipos de alimentos y
microorganismos. Los estudios han
demostrado que la resistencia al calor de
microorganismos aumenta su contenido de

agua disminuye (Brown y Melling, 1971;


Corry, 1973; Daemen, 1981; Bera et al.,
1988), y que un nivel ptimo de resistencia
ocurre entre aw = 0,20 y 0,50, dependiendo
del microorganismos estudiados. Murrel y
Scott (1966) han demostrado que el tiempo
de reduccin decimal (D) alcanza un
mximo para las actividades acuticas en el
rango de 0,2 - 0,4 a temperaturas cercanas
a los 110 - 120 jC forBacillus coagulans,
Bacillus stearothermophilus y C. botulinum esporas. Resultados similares
fueron reportados por Angelotti et al. (1968)
para las esporas de Bacillus subtilis.
En contraste, Corry (1975) observ que la
resistencia trmica de las formas
vegetativas bacterianas, especialmente Salmonella typhimurium, es mxima para aw
en el rango de 0 - 0.2 a temperaturas en el
rango de 125 - 160 jC, por encima del cual la
resistencia trmica disminuyeron con el
aumento en la actividad de agua.
El objetivo de este estudio fue probar un
nuevo proceso para la descontaminacin
de polvos y para mostrar los factores y
mecanismos involucrados en la muerte
microorganismos y resistencia al calor
cuando se colocan en una baja actividad de
agua en polvo. Se eligieron dos
microorganismos: la levadura
Saccharomyces cerevisiae y la bacteria
Lacto-bacillus plantarum. Estos
microorganismos no producen
esporulacin formas y siempre
permanecer en una forma vegetativa.
Estos microorganismos fueron mezclados y
luego secadas vivo con leche o harina de
trigo - pow- escala DERS, para estudiar los
efectos del anterior tratamiento trmico y
comparar la influencia de este tratamiento
en dos soportes alimento en polvo seco.
.
2. Materiales y mtodos
2.1. Condiciones de cultivo de las cepas y
dos microorganismos fueron utilizados en
este estudio:

- S. cerevisiae cepa CBS 1171 clulas


fueron mantenidos en placas de Petri con
medio de Wickerham malt modificado,
complementado con 20 g/l de agar (VWR
International, Francia). Las levaduras
fueron cultivadas aerobically, tal como se
ha descrito anteriormente (Gervais y
Mart'nez de Maran˜on, 1995), en
matraces Erlenmeyer de 250 ml que
contenga 100 ml de medio de Wickerham
malt modificados, compuesta de 10 g/l de
glucosa (VWR International), 3 g/l de
peptona pancretica (VWR International), 3
g/l de extracto de levadura (Institut Pasteur,
Francia) y 1,5 g/l de NaH2PO4 (VWR
International).
El pH se ajust a 5,35 por la adicin de
cido ortofosfrico (Sigma, Francia), antes
de la esterilizacin en autoclave a 121 C
durante 20 min,los matraces estremecieron
a 250 rpm en un agitador rotatorio (New
Brunswick Ciencia, EE.UU.) a 25 C durante
48 h. Una alcuota (1 ml) de cultura fue
Transferidos en un matraz Erlenmeyer que
contiene el mismo 2.4. Tratamiento del
estrs trmico medioy wasallowed crecer a
comienzos de la fase estacionaria a 25 C
durante 48 h, al final de las muestras
secadas fueron calentadas por soplado de
ellos 9 concentracin de 1 a 10 clulas/ml.
con aire caliente (a 150 o 200 C) desde un
hora.
- cepa L. plantarum de clulas T 103151
(Institut Pasteur generador (Vulcani
Francia) durante un corto periodo de
tiempo (5, 10, Coleccin) se mantuvieron en
cajas de Petri con 20 o 30 s) e
inmediatamente se refrigera con un gas fro
(medio MRS Biokar Diagnostics, Francia)
flexible- (libera CO2, 70 C). Para ello, las
muestras fueron carse con 20 g/l de agar
(VWR International). Los coloca en una
rejilla metlica esfrica, que poda retener
las bacterias fueron cultivadas en matraces
Erlenmeyer de 250 ml las partculas de
polvo de ms de 0,5 mm de dimetro.
Conteniendo 100 ml en medio MRS 30 C de
la esfera, celebrada con pinzas, fue

colocado bajo el caliente 18h sin sacudidas.


Una alcuota (1 ml) de cultura del caudal de
aire y agita ligeramente para distribuir las
partculas fue transferida a un matraz
Erlenmeyer que contiene el
homogneamente. Despus de un tiempo
de residencia, el mbito mismo medio y se
le permiti crecer a comienzos fue
instantneamente bajo el 70 C fase
estacionaria de CO2 en 30 C durante 20 h,
para un flujo final para enfriar. La
temperatura de la muestra fue de9
concentraciones de 1 a109 clulas/ml.
2.2. El secado de los microorganismos en
los polvos talco.
Se registraron datos de temperatura con un
sistema de tarjeta de adquisicin conectada
a un ordenador. Diez cultivos de
microorganismos a comienzos parado
temperatura adquisicin fue grabado en
incrementos de fase fueron cosechadas
(2000 g, 5 min), y clulas de 3,34 ms. A
partir de estos datos, la calefaccin y la
refrigeracin tasas fueron lavadas dos
veces con una solucin de agua/binario de
glicerol, pudo ser calculado y se comprob
que eran alrededor de 50 en una actividad
de agua de 1.067. El pellet es mezclado con
y 75 C/s, respectivamente (Gervais et al.,
2002).30 g de harina o de leche desnatada
en polvo en un mortero para producir
grnulos con un dimetro en el rango de 0.8
- 3.2, 2.5. Mediciones de viabilidad de mms.
Utilizamos un mtodo de secado que ha
desple- gado y patentado en nuestro
laboratorio. Este mtodo despus de

calefaccin, 1 g de polvo de los tratados fue


mezclado nos permite alcanzar un nivel
muy alto de viabilidad con 9 g de
agua/solucin de glicerol(Actividad de agua
despus de la rehidratacin (Gervais et al.,
1994). La mezcla ty = 1.067) y sacudido por
30 min para reconstituir el fue entonces
secos en un lecho fluorizado Retsch
(Alemania), suspensin celular. Diluciones
decimales se per- situado en un tipo
320H60/1.5 cmara climtica (Cli- formado y
diseminado en Malta Wickerham-agar matsSapratin, Francia) acoplado a un tipo
MLC450 air- (para S. cerevisiae) o agar MRS
(por L. plantarum).
Secador (Munters, Francia) para un
momento especfico que la viabilidad se
determin por conteo de formadoras de
colonias depende de la actividad de agua
para ser alcanzado. Unidades (UFC) y
relacionados con la viabilidad de los
controles, temperatura de 5 C y una
humedad relativa del 1% que fueron
muestras que haban sido secados al
mismo fueron mantenidos en la cmara
durante el secado. Despus de la actividad
de agua pero no est climatizada. Los
experimentos fueron el secado, las
muestras fueron almacenadas en bolsas de
aluminio realizado al menos tres veces, y
los valores promedio fueron sellados al
vaco para evitar la rehidratacin. Calculado
as como intervalos de confianza (IC 95%)
para los medios.

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