CAPITULO 2

TEORIA y PRACTICA DE LA CLARIFICACION.

2.1 PARAMETROS FISICOS
2.1.1 Ley de Stokes
2.1.2 Densidad de la partcula
2.1.3 Densidad y viscosidad del vino
2.1.4 Estado de reposo del lquido.
2.2 MECANISMOS COLOIDALES
2.2.1 Coagulacin
2.2.2 Floculacin
2.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMBINACION TANINO-GELATINA
2.3.1
2.3.2 Acidez, pH
2.3.3 Influencia de los
2.3.4 Influencia floculante del hierro
2.4 COLOIDES PROTECTORES
Pgina 2
CAPITULO 2
TEORIA y PRACTICA DE LA CLARIFICACION
Pgina 3
CAPITULO 2
TEORIA y PRACTICA DE LA CLARIFICACrON DE LOS VINOS
2.1 Parmetros fsicos
2.1.1 Ley de Stokes
Desde un punto de vista fsico-qumico, una partcula
en suspensin en un lquido est, ordinariamente, sometida a dos
fuerzas:
a) Su peso que la lleva al fondo.
b) La resistencia que encuentra al atravesar el
lquido, que se opone a su sedimentacin.
La velocidad de cada que resulta de estas dos
depende de ciertos factores que estn indicados en la ley de
STOKES. La velocidad de cada se calcula de la siguiente forma:
Si las partculas estn dispersas en el seno de ;jn
lquido, la resultante dinmica es:
F
donde:
(1)
F = Resultante del sistema de fuerzas = m.a
F = Fuerza debida a la accin de la gravedad, disminuida por
1
el empuje de Arqumedes = -
F
2
Fuerza debida al rozamiento de las partculas esfricas
de tierra en su cada, con el medio de dispersin (Stokes)
= 6 r
y Radio de la partcula de tierra supuesta esfrica
Densidad de la partcula de tierra
Densidad del medio de dispersin
n = Coeficiente de viscosidad del medio
Pgina 4
sustituyendo valores en la formula (1);
Si se abandona la partcula esfrica partiendo del reposo (v O)
la fuerza de viscosidad F
2
= 6 rvn es nula ,en el momento inicial y
la aceleracin inicial a
O
es:
m


---g

Como resultado de esta aceleracin, la partcula adquiere una

velocidad hacia abajo y experimenta una resistencia que puede
calcularse por la ley de Stokes.
Puesto que la velocidad aumenta, la resistencia
aumenta tar.1bin en proporcin directa y la esfera llegar a
alcanzar una velocidad tal, que la fuerza dirigida hacia abajo y
la resistencia sean iguales. Entonces la esfera se r;ueve con
velocidad constante (velocidad lmite). Esta velocidad
puede calcularse escribiendo que la fuerza resultante F es nula
Si F o en F = F
1
- F
2
; entonces F
1
v
4/31TY 3 o)g
61Tyn
61Tyvn
Esta frmula se cumple siempre que el rgimen no sea
turbulento, pues entonces la resistencia es mucho mayor que la
dada por la ley de Stokes.
Pgina 5
Como esta velocidad de cada es constante, tenemos:
u
h
t
2(jJ-jJo )g
=
9 T)
2
y2= Kr
o sea, que los tiempos de cada de las partculas, supuestas
esfricas, estn en razn inversa del cuadrado de sus radios.
Esta leyes vlida para una partcula aislada,
sometida slo a su propio peso y a la resistencia ofrecida por el
lquido. La partcula en suspensin est sometida adems al
movimiento Browniano
la fuerza elctrica de repulsin
que disminuye la velocidad de cada.
~ n el vino, la sedimentacin espontnea de las
partculas e ~ suspensin depende de varios factores, tales c o ~ o :
2.1.2 Densidad de la partcula: Tiene que ser superior a la del
vino.
0.990 para los vinos secos
1.050 para los vinos dulces
A igualdad de condiciones, la clarificacin de los vinos dulces es
siempre ms difcil.
2.1.3 La densidad y viscosidad del medio: Es necesario que la
partcula no sea demasiado pequea, siendo la resistencia del vino
mayor que la fuerza de cada.
2.1.4 Estado de reposo absoluto del lquido: La mnima diferencia
de temperatura entre dos puntos de la masa de lquido genera una
dbil diferencia de densidad, suficiente para crear un.a corrient:e
Pgina 6
de conveccin. que aunque sea mnima, puede ser suficientemente
ms rpida que la velocidad de cada de la partcula en
suspensin.
Tanto las vibraciones como el desprendimiento de gas
en la masa del vino. impiden la cada de las partculas en
suspensin.
2.2 Mecanismos coloidales.
2.2.1 Coagulacin
Los prtidos son coloides lifilos Y. en consecuencia
su coagulacin se hace en dos fases:
a) desolvatacin de las partculas coloidales
b) coagulacin
El tanino cargado negativamente produce la
desolvatacin (deshidratacin) de la macromolcula
cargada posi ti vamente en medio cido, convirtiendo el coloide
lifilo en lifobo. A continuacin se une a l por adsorcin,
lo cual forma un nuevo compuesto coloidal mal llamado "tanato de
gelatina", de carcter electronegativo que permanece en el vino en
estado de dispersin coloidal hasta que es coagulado por un
prtido desolvatado
otro coloide de carga opuesta
por accin de los cationes
2.2.2 Floculacin
Desempea un papel muy importante el Fe
3
+ (bastante
3+
menos Al ) no como catin sino como compuesto.
Pgina 7
As,
4
PO Fe
Tanato de Fe (responsable de la casse
azul)
que son coloides electronegativos, aceleran las agrupaciones de
los pequeos cogulos de tanino-prtido en grandes flculos que
d
, 1 d ( . d d 3+
se por la accion de a graveda. La a de Fe que
hace falta es del orden de 2 mgr./l.).
Una pequea cantidad de aire, que es inevitable
empleando bombas favorece la oxidacin del hierro, y por lo tanto,
resulta conveniente para la accin de catin en la coagulacin y
floculacin de los prtidos. Una clarificacin sin Fe
3
requie,e
mayores dosis de taninos y resulta ms lenta y menos perfecta.
La coagulacin y floculacin de prtidos produce en el
vino dos tipos de acciones:
l. Accin qumico-fsica:
Coagulacin recproca de los coloides de carga
opuesta. Coagulacin por electrolitos, por lo O'P
queda adsorbido al coloide el electrolito
origina la disminucin o neutralizacin de su
elctrica.
2. Accin fsica y mecnica:
Las sustancias en estado coloidal presentan u;-.a
gran superficie y fijan por adsorcin al flocu:r
determinadas sustancias del vino, tales como m.c. y
vitaminas que son arrastradas al fondo de
depsitos.
Pgina 8
2.3 Factores que influyen en la combinacin tanino-protena.
l. Temperatura
2. pH
3. Fe y otros cationes
4. Coloides protectores.
2.3.1 Temperatura.
La baja temperatura favorece notablemente la
precipi tacin protica en los mostos y vinos por cuanto bastan
pequeas cantidades de taninos para obtener un precipitado
abundante en protenas.
Cuando la temperatura del vino es elevada (25-30 OC)
las protenas precipitan parcialmente a. pesar de una alta
concentracin de taninos.
Este distinto corr.portamiento se explica parcialmen-:e
por el r:1nir:1o efecto anticoagulante que ejercen los "coloides
protectores" a baja temperatura.
El hierro se oxida ms facilmente pasando al estado
frrico y por lo tanto en estas
papel de catalizador. Cantidades
condiciones
de mgr./l.
puede ejercitar su
3+
de Fe , en ms o
menos, pueden ejercer un efecto mayor o menor en la precipitacin
protica o tano-protica.
Inversamente, cuando la temperatura supera los 25 oC,
el hierro se reduce, perdiendo gran parte de su especfica aptitud
cataltica; en estas condiciones de temperatura, la accin de los
coloides protectores se acenta de una manera sensible.
2.3.2 Influencia de la acidez: pH.
A pH bajo o muy bajo, vinos muy cidos, la protena
Pgina 9
ofrece mayor resistencia al combinarse con los taninos, en
tales condiciones su combinacin se hace difcil y lenta.
La explicacin de este fenmeno reside en el hecho de
que el tanino, que tiene un pH = 2.3-2.5 para su P. 1. contiene
grupos fenoles dbilmente cidos pK =10-
10
Y que a pH bajo, la
cantidad de disociados es mnima (Tanino activo).
+
K
(Tanino activo) (H
3
0
(Tanino)
De aqu la dificultad para el tanino de unirse con las
protenas en el caso de la clarificacin artificial con gelatina
agregada.
Por tanto, la zona de pH ms propicia para la
cO'lbinaci", sea provocada o natural, de la protena con ::'os
comprendida entre 3.4 y 3.8.
3+
Por el contrario, a bajo pH el Fe ejerce una
accin cataltica, mientras que a pH elevado es complexado y es
incapaz de
Hemos visto como los taninos, ns generalmente :..)S
polifenoles, actan sobre las protenas desnaturalizndolas y
transfornndolas de emulsoides en suspensoides.
Este hecho es sensible a los electrolitos o ns
propiamente a los cationes K, Na, Ca, Al, Fe, cuya mayor o menor
atraccin electrosttica est 1 igada a la valencia y al peso
atmico. Se han demostrado muy eficaces los cationes
plurivalentes.
Pgina 10
ClNETICA DE LA CLARIFICACION:
Para estudiar tericamente la influencia del pH en la
velocidad de la clarificacin se emplean tampones a base de
ac. ctrico
citrato sdico
Se obtiene para la Gelatina
4
3
2
1 hora
2 horas
bastante imperfecta
En clarificaciones con cola de pescado se han obtenido resultaios
que con la gelatina
oH
_.-
2
4
ninguna floculacin
ptimo
La Casena y la Albmina, los cidos
efecto preponderante en la clarificacin. Se obtienen
resultados a acideces medias. A pH=3 los resultados son mejo:-es
que a 4 a 2.
Cualquiera que sea la protena, se observa que la
disminucin de la acidez implica un fuerte aumento de tanino en
los resduos de la clarificacin.
Como ya hemos dicho, podemos interpretar este hecho
como cuando la acidez real es muy dbil, la concentracin en
tanino resul ta ms elevada, es decir, aumenta la cantidad de
Pgina 11
"tanino activo".
El tanino es un cido muy dbil. Una fraccin de este
cido tnico est disociada, de modo que en el vino hay una cierta
+
concentracin en "aniones tnicos" en equilibrio con los H
3
0 del
vino.
Suponemos ahora que solamente los iones tnicos
intervienen directamente en la coagulacin.
Bajando el pH conduce a una retrogradacin en la
disociacin del cido tnico y a una disminucin de los aniones
tnicos libres, por consecuencia, el efecto coagulante disminuye.
Se comprueba que la adicin de NaOH a un vino
provoca un enturbiamiento; se lleva al vino a una zona
de pH en la cual el poder coagulante de la protena es ms elevado
y existe una mayor cantidad de "tanino activo".
A pH muy elevado la floculacin se hace de nuevo
dificultosa. Sxiste un pH ptimo. Segn Michaelis al pH =4.7
corresponde al P.I de la se obtiene la mejor floculacin.
El pH es uno de los factores ms importantes en la
de las protenas y en la clarificacin de los vines.
2.3.3. Influencia de los cationes.
hechos nos demuestran su importancia:
1.- Cuando se hace una clarificacin a base de tanino
gelatina en ausencia de sales metlicas, se forma
lentamente un pequesimo precipitado; esto es
debido, probablemente, a la pequea cantidad de
sales metlicas de la gelatina, que aunque pura
siempre contiene algo.
Pgina 12
En ausencia de
ninguna accin
proteca.
tanino, los
precipitante
metales
de la
no tienen
sustancia
11.- Los metales tienen un papel bastante importante en
la clarificacin de los vinos, en particular en
los blancos. En efecto, aadiendo a una solucin
N/la de cido actico que contiene
200 mg./l. de tanino
una sal de Ca
o bien de Mg, Na, K, Cu, Fe
Se produce mediante adicin de 25 mg. de gelatina un
enturbiamiento bastante similar al que tiene lugar en el vino, que
aumenta progresi"arr.ente durante unas horas.
2.3.4 Influencia floculante del hierro.
Coagulacin:
La presencia de los iones Na, K, Ca. lvlg,
provoca el primer estado del "colage", esto es la coagulacin,
pero es incapaz de producir la floculacin y de conducir despus a
la cada de los copos formados y a la clarificacin del vino.
Floculacin:
Por el contrario, para tener una
floculacin es necesaria la presencia de una sal frrica aunque
sea al estado de trazas; tambin el aluminio tiene una accin
floculante, pero menos sensible.
solamente
Los vinos
en estado
que no contienen
ferroso, tratados
hierro tri valente, sino
con protena y tanino
Pgina 13
permanecen turbios despues de un mes de reposo, si se mantiene una
temperatura aproximadamente de 25 oC, mientras que a temperatura
ms baja se puede obtener la clarificacin; la
. d 1 1 1 . d F 3+ 11
partlr e a cua a presencla e e ega a
temperatura a
ser necesaria
depende del vino y especialmente de su contenido en tanino.
En el caso de "colages" con gelatina, se tienen
diferencias apreciables en el curso de la floculacin para
variaciones de Fe
3+
del orden de 1 mg. /1. : ha comprobado se que
adicin de Fe
3+
antes despus del colage conduce una o a una
floculacin perfecta.
En el caso de protenas distinas de la gelatina el
3+
Fe no es el nico agente floculante. Aunque tienen un papel
importante, la cada de los flcu!os se efecta tambin en su
ausencia.
Usando cola de pescado, los flculos se forman
3+
Fe pero la clarificacin es ms lenta y no es perfecta.
Tanto en los vinos tintos como en los blancos se
hacer igualmente una clarificacin en ausencia del Fe
3
+ pe:-:>
slamente en presencia de grandes cantidades de tanino; el
resul tado que se obtiene es bastante inferior que el obten:
. 3+
utilizando poco tanino, pero en presenCla de trazas de Fe .
De todas estas observaciones se deduce que es
proceder a la clarificacin con protena despus de una mn:'.":".a
2+ 3+
aireacin, la cual provoca en el vino el paso de Fe al Fe .
Resumen:
Gelatina+
Gelatina+
+
+
Tanino-
no precipita
coloide
no precipita
Gelatina+ . +
- 3+
Tanino + Fe PRECIPITA
Pgina 14
2.4 COLOIDES PROTECTORES.
Cuando un coloide 1 ifilo (macromolecular o estable)
se pone en contacto con un coloide lifobo (micelar o inestable)
se comprueba que el lifilo transmite su estabilidad al lifobo
alcanzando una mayor resistencia a la accin precipitante de la
carga elctrica de los iones presentes en la solucin.
Este efecto de proteccin es debido a que actan
rodeando al coloide natural formando una superficie lifila
protectora que obstaculiza su aglutinacin y posterior
engrosamiento impidiendo su floculacin y posterior cada.
La presencia de un coloide protector puede oponerse al
enturbamiento y a la formacin de sedimentaciones formadas por
coloides naturales, de naturaleza lifoba, que antes estaban en
solucin coloidal limpia.
Por tanto, la presencia en el vino de gomas o de
sustancias anlogas, naturales o agregadas se oponen a la
aparicin de sedimentaciones y enturbiamientos.
A efectos de explicar la accin de los coloides
protectores veamos como ejemplo la quiebra fosfato-frrica de los
vinos blancos.
Sabemos que cuando un vino se airea el hierro en
estado ferroso se oxida a frrico que reaccionando con los i o ~ e s
fosfatos da lugar a fosfato frrico.
Esta sal es muy poco soluble.
Cuando su concentracin es suficiente sus molculas se
sueldan, pasan de estar en solucin molecular a solucin coloidal.
La formacin de partculas coloidales no es causa
Pgina 15
alguna de enturbiamiento.
La solucin de fosfato frrico en estado coloidal
puede ser perfectamente limpia y transparente.
Estas partculas coloidales pueden estar sometidas a
dos factores, uno que tiende a aglomerar a las partculas
coloidales con formacin de partculas ms gruesas que originarn
posteriormente enturbiamientos, y el otro, tiende a oponerse a
esta aglomeracin.
Los cationes metlicos, calcio, magnesio y potasio,
tienen un importante poder floculante del fosfato frrico, coloide
de carga negativa.
Por el contrario, las gomas tales como la gor.a
arbiga, las materias mucilaginosas que existen en el vino se
oponen a la floculacin del fosfato frrico y consecuentemente a
los enturbianientos. Estas sustancias desempean el papel de
coloides
La precipitacin total del fosfato frrico se alcanza
por adicin de una protena (gelatina). Esta protena es un
coloide protector pero inutilizable en el vino por reaccionar con
precipitacin con los taninos.
La explicacin de este proceso se aplica a todos los
de origen coloidal que se originan en los vinos.
De esta manera, la goma arbiga impide la precipitacin del
coloide sulfuro cprico que se forma como producto final de la
reduccin del Cu++ a Cu+ en vinos blancos embotellados fuertemente
sulfitados.
La accin de los coloides protectores est limitada en
el tiempo. La duracin del tratamiento con goma arbiga no es
indefinida, por lo que se aconseja para vinos de consumo rpido.
Pgina 16
que no permanezcan embotellados ms de seis meses.
Finalmente, de todos es sabido que como consecuencia
de una conservacin ms o menos prolongada, el vino adquiere una
notable estabilidad prctica.
En este punto los coloides naturales lifobos no estn
influenciados por la carga elctrica de los iones presentes en el
vino y los coloides protectores lifilos han superado toda accin
de los cambios qumico-fsico.
DOSIS: 10 a 20 gr./Hl.
Pgina 17