UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PRACTICA N 02

: ATMOSFERAS CONTROLADAS

DOCENTE

: ING.. BENIGNO DUEAS SANCHEZ

ALUMNOS

: CANAVAL VISE, ANTHONY VALLE TORRES , ALDER

CICLO

: VII

HUACHO - PER 2011

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INTRODUCCION Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de los alimentos (grutas y hortalizas generalmente, y productos envasados variados) durante el TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I Pgina 2

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almacenaje bajo refrigeracin es mediante cambios en la composicin de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la fruta y hortaliza. La creacin de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosferas controladas) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques flexibles (atmosfera modificada). Estas prcticas constituyen a mejorar el manejo postcosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes mermas en la comercializacin de frutas y hortalizas.

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I.

OBJETIVOS Conocer el fundamento de la conservacin de alimentos por cambios de atmsfera. Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en atmsferas modificadas. Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservacin de productos.

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II.

MARCO TEORICO La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frio conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del

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ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada. a) Ventajas: Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. b) Inconvenientes: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno.

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El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO.

1.

Envasadoras de vaco o campana.

Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min.

2.

Selladoras de barquetas.

Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta ltima desciende acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contorno de las barquetas.

Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas: Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min. Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

3.

Envasadoras verticales.

Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferencindose fundamentalmente

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en el sistema de arrastre del film que formar la bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento. La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una barra trmica aplicando presin en la zona de la costura. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos.

4.

Lneas Flow-Pack y Bdf.

Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtencin de altos rendimientos de produccin. Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles, recomendables para gran nmero de productos y formatos. Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases econmicos y muy atractivos para el consumidor. Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero con un retractilado a continuacin. El BDF es un film alta barrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa se inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salida de la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta. III. MATERIALES Y EQUIPOS Cmara de refrigeracin Pelculas flexibles de material plsticos (polietileno, polipropileno, PVC, policel, etc) Selladora de bolsa Anhidro carbnico Oxigeno Nitrgeno Productos alimenticios variados, frutas y hortalizas

IV.

PROCEDIMIENTO Cada grupo de alumnos deber traer los alimentos y materiales requeridos para la aplicacin de la prctica. Las frutas y/o hortalizas se almacenarn bajo refrigeracin (10C) en bolsas de polietileno, polipropileno, policel, etc.

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Se realizaran los anlisis fisicoqumicos de las muestras almacenadas de la siguiente manera:

Al inicio del almacenamiento.

Cantidad de jugo (caso de ctricos) Humedad (palta, durazno, uva, papa) % de solidos solubles totales pH acidez total textura

ANALISIS SENSORIAL color, sabor, olor, aroma, consistencia, aceptabilidad general lavado y seleccionado

Empacado y dejado como muestras para un tiempo de almacenamiento de 7 das

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V.

RESULTADOS

NOTA: El peso de toda la fresa 1.300kg (la fruta no estuvo en optimas condiciones como exige los reglamentos de salida de los alimentos para caso de frutas como es el caso de recepcin de materia prima en optimas condiciones y de muy buena calidad) lo cual fue lavada (agua fra a 5c) y seleccionada lo cual no dejo una materia prima de 900gr (fresa). Lo cual fue dividido en tres porciones iguales lo cuales fueron envasados y almacenados como se muestra en el cuadro siguiente: ALIMENTOS ALMACENADOS POR 7 DIAS FRESA CONDICION Temperatura a medio ambiente Temperatura de 5C PESO INICIAL (gr) 300 PESO FINAL (gr) 275 CARACTERISTICAS Fruta totalmente desintegrada y con mal olor, Color, presencia de muchos hongos y no apta para un consumo humano. Segn el resultado observamos que a mantenido su peso per tambin a sufrido un deterioro organolptico, as como una putrefaccin en dicho alimento A sufrido un cambio leve de peso seguramente es por la formacin de hielo de dicho alimento y adems haba sufrido un dao por frio pero en pequea cantidad (presencia de manchas oscuras en la textura de dicho alimento)

FRESA

300

302

FRESA

Temperatura De 0C

300

310

VI.

CUESTIONARIO

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1. Qu efectos tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?

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Durante la respiracin se consume oxgeno y se libera anhdrido carbnico y agua. Disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando la concentracin de dixido de carbono se va a frenar la respiracin prolongando la vida til del producto. La proporcin oxgeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habr que ver cuales la ms adecuada en cada caso.

2. Qu efectos tiene la atmosfera sobre el crecimiento microbiano Inhibe el crecimiento microbiolgico debido a la disminucin de la concentracin de oxgeno y al incremento de la concentracin de dixido de carbono en el ambiente que rodea al alimento. 3. Que entiende por almacenamiento hipobrico?

El almacenamiento hipobrico es una forma de almacenamiento en atmosfera controlada en la que el producto se mantiene en un vacio parcial, el cual es constamente ventilado con aire saturado de agua, para mantener una determinada concentracin de oxigeno y evitar prdidas de peso. El almacenamiento hipobrico retrasa la maduracin de frutas dependiendo de la reduccin parcial de oxigeno, y en algunos casos, del etileno.

4. Cul cree usted entre (atmosfera controlada, modificada) es la ms indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para su exportacin?

ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

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ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

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El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp. COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99.

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COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsferas modificadas. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999. Ao XVIII. 109-113. GUIL, J.L. 2000. Tecnologa de la Postrecoleccin (sin publicar). Universidad de Almera. Almera. PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 498 pp. PAPASEIT, P. 1999. Flow-pack, de mano de un protagonista. Horticultura Internacional n 25. pp. 88-89 PARRY, R.T. 1995. Envasado de alimentos en atmsfera modificada. 331 pp. SIMN, A. 2000. Fisiologa y tecnologa postrecoleccin del champin fresco (Agaricus bisporus). Alimentacin. Equipos y tecnologa n 3. Abril 2000. Ao XIX. 147-151. VARIOS, 1996. Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas. Atmsferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 221 pp.

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