Trabajo Prctico N 1: Escaldado Y Encurtido

CUESTIONARIO:

1.

Qu vegetales, se conservan en salmuera, en qu concentracin de sal y qu microorganismos predominan? Vegetales que pueden conservarse en salmuera son los siguientes: coliflor, pepinos y pepinillos, cebollas col roja, nueces, aceitunas, alcaparras, remolacha, zanahorias. Estos al poseer alto contenido de humedad se los clasifica como perecederos y por lo tanto es importante disminuir su contenido de humedad. La salmuera ejerce un efecto barrera sobre los microorganismos, en concentraciones prximas entre un 10 20 % en 1000 ml de agua. Al ejercer un efecto barrera sobre los microorganismos, debido a que reduce la actividad de agua disponible para el crecimiento, los nicos que podran crecer en estas condiciones son los Halfilos. En organismos normales, la sal hace que mueran por deshidratacin debido a la smosis. Si el entorno es salino, con mucha concentracin de sales, el agua del interior de las clulas tiende a salir hacia su exterior. Es decir, se desecan y mueren. Sin embargo, en los halfilos esto no ocurre. Viven donde otros organismos moriran. Ello es posible gracias a diversas adaptaciones fisiolgicas que les permiten retener agua. Uno de los mecanismos que han desarrollado es albergar en el interior de sus tejidos concentraciones de un soluto compatible a las sales (cido polihidroxibutrico o PHB) mayor que en el exterior. As el agua penetra por smosis. Los principales microorganismos que intervienen son Lactobacteriaceae que producen cido lctico, Acetobacter que producen CO2 y H2 y levaduras que producen CO2 y alcohol. Pueden desarrollarse otros microorganismos ms deseables y otros no deseables, segn la temperatura que se desarrolla la fermentacin. Idealmente, esta se debe producir entre 15 y 20 C; a temperaturas inferiores se estimula la multiplicacin de grmenes tales como Leucsonostoc mesenteroides. 2. Cul es la accin de la salmuera en la conservacin. Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, como solvente de nutrientes para permitir su transporte y disponibilidad en el citoplasma y como agente qumico que interviene en reacciones hidroliticas. Debido a la presencia de una solucin de cloruro de sodio y agua, este disminuye la actividad de agua (disponibilidad de agua) afectando al crecimiento bacteriano producindose una plasmlisis de la clula, pero no reduce las alteraciones por mohos. Adems de realzar los sabores de los alimentos.

3. Cul es la accin del agregado de vinagre. Los vinagres son el producto de dos fermentaciones sucesivas, la primera fermentacin mediante levaduras convierte los azucares en alcohol y una segunda fermentacin aerbica por acetobacter transforma el alcohol en acido actico. El acido actico es el factor responsable de la autoconservacion de estos productos, presentando una accin bacteriosttica, su efecto inhibidor es consecuencia de las molculas no disociadas de acido actico gozando de la capacidad de atravesar membranas plasmticas y actuar como proton ionoforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en forma no disociada.

4. En una fermentacin lctica, cual debe ser la concentracin final de acido lctico En las ltimas fases de fermentacin la concentracin final de cido lctico debera llegar hasta un 2%. En general no se alcanzan concentraciones superiores, debido a que incluso las especies bacterianas ms cido-tolerantes cesan su desarrollo a estas concentraciones. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

Parte practica A- Determinacin De La Adecuabilidad De La Operacin De Escaldado: Determinacin del tiempo de escaldado: Para la determinacin del tiempo de escaldado optimo para cada verdura, (tiempo que se encuentra en funcin de la presencia o ausencia de peroxidasa), se procedi a realizar el anlisis segn lo indicado por la gua de trabajo prcticos. Primero se seleccion los pares temperaturas - tiempos de escaldados para cada producto, (tabla 1). Existen dos enzimas de mucha abundancia y termorresistentes: la peroxidasa y la catalasa. Por esta razn se las emplea como indicadoras de la presencia de enzimas luego del escaldado. En la tabla se verifica que la ausencia de actividad enzimtica (reaccin negativa) es un indicador de la efectividad del escaldado para el par tiempo-temperatura empleado. Esto pone de manifiesto que el resto de las enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar modificaciones organolpticas indeseables, tambin han sido inactivadas. 1. Primero se pes 5 muestras de cada producto, con la primera muestra se procedi sin tratamiento trmico y a las restantes se las trat trmicamente de acuerdo a la gua. Luego se tritur con una pequea cantidad de agua y por ltimo se procedi a filtrar. 2. En un tubo de ensayo se prepar el blanco con una cantidad dada de filtrado y agua destilada. 3. En otro tubo de ensayo se coloc una cantidad de filtrado, agua destilada, solucin de guayacol y agua oxigenada. Se mezcl el contenido y se observ las diferencias existentes con el blanco. Si aparece una coloracin distinta, es positiva la prueba e indica un escaldado incorrecto.

4. Del mismo modo que el punto 3, se realizaron los ensayos para los tiempos de escaldados restantes. 5. Se seleccion las temperaturas y los tiempos de escaldados para cada producto, tabla 1.

Muestra Tiempo Zanahoria 15" 45" 60" 120" Papa 30" 60" 120" 2

Reaccin Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Negativa

Temperatura 90C

90C

Coliflor

Cebolla

Pepinos

Ajes

Apio

180" 30" 60" 120" 180" 30" 45" 60" 120" 30" 45" 60" 120" 30" 45" 60" 120" 15" 45" 60" 120"

Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Negativa Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa

90C

90C

90C

90C

90C

Tabla 1: Valores de temperatura y tiempos de escaldado

B- Proceso De Obtencin De Encurtidos:

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN: Materia Prima

Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Escaldado

Envasado

Esterilizado

Dosificado con salmuera

Dosificado con vinagre

Cerrado hermtico

Pasteurizacin

Almacenamiento del producto final

Preparacin de la muestra: Se realiz el pelado, trozado y cortado de las distintas verduras, se lav perfectamente y se procedi a escaldar. Salmuera: Se prepar una solucin de salmuera al 20% para originar la fermentacin lctica del azcar del vegetal. Escaldado: Se preparo un recipiente con agua, se control la temperatura hasta alcanzar los 90C, se escaldaron las verduras de acuerdo a los tiempos determinados para inactivar las enzimas mas termorresistentes. Para finalizar la operacin de escaldado se empleo un bao de hielo. Llenado o dosificacin: Se colocaron las verduras escaldadas en envases de vidrio de cierre hermtico previamente esterilizados con alcohol, a continuacin se adiciono salmuera hasta la mitad del recipiente y la mitad restante fue completada con vinagre de alcohol. Se cerr el frasco comprobando de que no existan perdidas de lquido, y se almacen aproximadamente por espacio de una semana, a temperatura ambiente y en un lugar oscuro Anlisis de Control de calidad al producto terminado 1 Determinacin de pH: Mediante peachmetro. Mediante el peachmetro se determin un valor de 3,1 en el encurtido elaborado. 2 Acidez total: Siguiendo los pasos descritos en la gua se determin que: Los ml gastados de NaOH fueron: 6,8ml 7,1ml 6,9ml Despreciando el segundo valor y realizando el promedio se obtuvo: 6,85ml NaOH gastados. Por lo tanto:

3 Peso Neto y Escurrido: En este caso se aplic las siguientes frmulas:

Donde PN=peso neto PB=peso bruto PV=peso frasco PNe=peso neto escurrido Donde los pesos registrados fueron los siguientes: PB=1075gr PV=453,3gr PNe=285,2gr Por lo tanto:

4 Balance de Materia del encurtido:

Conclusin: En el desarrollo del trabajo experimental, se identificaron los tiempos de escaldado ptimos para cada una de las hortalizas analizadas para poder aplicarlos luego en la elaboracin de encurtidos, de esta manera se determin la Adecuabilidad de la operacin de escaldado para cada hortaliza. Tambin pudo apreciarse el proceso mediante el cual la materia prima es transformada en un alimento de alto valor nutricional, mediante la fermentacin, lo cual favorece adems la conservacin de alimentos ya que evita el desarrollo de ciertos microorganismos y una serie de reacciones enzimticas no deseadas. Referencias COULTATE T.P. Alimentos. Qumica de sus componentes. Editorial Acribia. Pp 180-182 Cdigo Alimentario Argentino. DESRISIER NORMAN W. (2005). Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. Pp 309310.