Trabajo Práctico Nº 1: Escaldado Y Encurtido

CUESTIONARIO:

1.

¿Qué vegetales, se conservan en salmuera, en qué concentración de sal y qué microorganismos predominan? Vegetales que pueden conservarse en salmuera son los siguientes: coliflor, pepinos y pepinillos, cebollas col roja, nueces, aceitunas, alcaparras, remolacha, zanahorias. Estos al poseer alto contenido de humedad se los clasifica como perecederos y por lo tanto es importante disminuir su contenido de humedad. La salmuera ejerce un efecto barrera sobre los microorganismos, en concentraciones próximas entre un 10 – 20 % en 1000 ml de agua. Al ejercer un efecto barrera sobre los microorganismos, debido a que reduce la actividad de agua disponible para el crecimiento, los únicos que podrían crecer en estas condiciones son los Halófilos. En organismos normales, la sal hace que mueran por deshidratación debido a la ósmosis. Si el entorno es salino, con mucha concentración de sales, el agua del interior de las células tiende a salir hacia su exterior. Es decir, se desecan y mueren. Sin embargo, en los halófilos esto no ocurre. Viven donde otros organismos morirían. Ello es posible gracias a diversas adaptaciones fisiológicas que les permiten retener agua. Uno de los mecanismos que han desarrollado es albergar en el interior de sus tejidos concentraciones de un soluto compatible a las sales (ácido polihidroxibutírico o PHB) mayor que en el exterior. Así el agua penetra por ósmosis. Los principales microorganismos que intervienen son Lactobacteriaceae que producen ácido láctico, Acetobacter que producen CO2 y H2 y levaduras que producen CO2 y alcohol. Pueden desarrollarse otros microorganismos más deseables y otros no deseables, según la temperatura que se desarrolla la fermentación. Idealmente, esta se debe producir entre 15 y 20° C; a temperaturas inferiores se estimula la multiplicación de gérmenes tales como Leucsonostoc mesenteroides. 2. ¿Cuál es la acción de la salmuera en la conservación. Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, como solvente de nutrientes para permitir su transporte y disponibilidad en el citoplasma y como agente químico que interviene en reacciones hidroliticas. Debido a la presencia de una solución de cloruro de sodio y agua, este disminuye la actividad de agua (disponibilidad de agua) afectando al crecimiento bacteriano produciéndose una plasmólisis de la célula, pero no reduce las alteraciones por mohos. Además de realzar los sabores de los alimentos.

3. ¿Cuál es la acción del agregado de vinagre. Los vinagres son el producto de dos fermentaciones sucesivas, la primera fermentación mediante levaduras convierte los azucares en alcohol y una segunda fermentación aeróbica por acetobacter transforma el alcohol en acido acético. El acido acético es el factor responsable de la autoconservacion de estos productos, presentando una acción bacteriostática, su efecto inhibidor es consecuencia de las moléculas no disociadas de acido acético gozando de la capacidad de atravesar membranas plasmáticas y actuar como proton ionoforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en forma no disociada.

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4. Este proceso de elaboración es muy largo. (tabla 1). con la primera muestra se procedió sin tratamiento térmico y a las restantes se las trató térmicamente de acuerdo a la guía. Muestra Tiempo Zanahoria 15" 45" 60" 120" Papa 30" 60" 120" 2 Reacción Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Negativa Temperatura 90°C 90°C . En general no se alcanzan concentraciones superiores. se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. En otro tubo de ensayo se colocó una cantidad de filtrado. ¿En una fermentación láctica. cual debe ser la concentración final de acido láctico En las últimas fases de fermentación la concentración final de ácido láctico debería llegar hasta un 2%. variando de acuerdo a la temperatura ambiental. Esto pone de manifiesto que el resto de las enzimas. se realizaron los ensayos para los tiempos de escaldados restantes. Se seleccionó las temperaturas y los tiempos de escaldados para cada producto. Primero se pesó 5 muestras de cada producto. también han sido inactivadas. Si aparece una coloración distinta. Del mismo modo que el punto 3. entre las que se incluyen las que pueden provocar modificaciones organolépticas indeseables. es positiva la prueba e indica un escaldado incorrecto. (tiempo que se encuentra en función de la presencia o ausencia de peroxidasa). En un tubo de ensayo se preparó el blanco con una cantidad dada de filtrado y agua destilada.Determinación De La Adecuabilidad De La Operación De Escaldado: Determinación del tiempo de escaldado: Para la determinación del tiempo de escaldado optimo para cada verdura. Existen dos enzimas de mucha abundancia y termorresistentes: la peroxidasa y la catalasa. se procedió a realizar el análisis según lo indicado por la guía de trabajo prácticos. Por esta razón se las emplea como indicadoras de la presencia de enzimas luego del escaldado. 4. solución de guayacol y agua oxigenada. 3. Se mezcló el contenido y se observó las diferencias existentes con el blanco. 2. Parte practica A. 5. tabla 1. 1. Primero se seleccionó los pares temperaturas . debido a que incluso las especies bacterianas más ácido-tolerantes cesan su desarrollo a estas concentraciones. agua destilada. Luego se trituró con una pequeña cantidad de agua y por último se procedió a filtrar.tiempos de escaldados para cada producto. En la tabla se verifica que la ausencia de actividad enzimática (reacción negativa) es un indicador de la efectividad del escaldado para el par tiempo-temperatura empleado.

Proceso De Obtención De Encurtidos: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN: Materia Prima Selección Lavado Pelado Cortado Escaldado Envasado Esterilizado 3 .Coliflor Cebolla Pepinos Ajíes Apio 180" 30" 60" 120" 180" 30" 45" 60" 120" 30" 45" 60" 120" 30" 45" 60" 120" 15" 45" 60" 120" Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Negativa Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa Positiva Positiva Positiva Negativa 90°C 90°C 90°C 90°C 90°C Tabla 1: Valores de temperatura y tiempos de escaldado B.

1ml – 6. Llenado o dosificación: Se colocaron las verduras escaldadas en envases de vidrio de cierre hermético previamente esterilizados con alcohol.85ml NaOH gastados.Dosificado con salmuera Dosificado con vinagre Cerrado hermético Pasteurización Almacenamiento del producto final Preparación de la muestra: Se realizó el pelado. se controló la temperatura hasta alcanzar los 90°C. se lavó perfectamente y se procedió a escaldar.9ml Despreciando el segundo valor y realizando el promedio se obtuvo: 6.1 en el encurtido elaborado. Por lo tanto: 4 . a continuación se adiciono salmuera hasta la mitad del recipiente y la mitad restante fue completada con vinagre de alcohol. 2 – Acidez total: Siguiendo los pasos descritos en la guía se determinó que: Los ml gastados de NaOH fueron: 6. Mediante el peachímetro se determinó un valor de 3. Para finalizar la operación de escaldado se empleo un baño de hielo. Escaldado: Se preparo un recipiente con agua. trozado y cortado de las distintas verduras. Se cerró el frasco comprobando de que no existan perdidas de líquido. y se almacenó aproximadamente por espacio de una semana. se escaldaron las verduras de acuerdo a los tiempos determinados para inactivar las enzimas mas termorresistentes. Salmuera: Se preparó una solución de salmuera al 20% para originar la fermentación láctica del azúcar del vegetal. a temperatura ambiente y en un lugar oscuro Análisis de Control de calidad al producto terminado 1 – Determinación de pH: Mediante peachímetro.8ml – 7.

2gr Por lo tanto: 4 – Balance de Materia del encurtido: Conclusión: En el desarrollo del trabajo experimental. Pp 309310. También pudo apreciarse el proceso mediante el cual la materia prima es transformada en un alimento de alto valor nutricional. Alimentos. lo cual favorece además la conservación de alimentos ya que evita el desarrollo de ciertos microorganismos y una serie de reacciones enzimáticas no deseadas. de esta manera se determinó la Adecuabilidad de la operación de escaldado para cada hortaliza.P. DESRISIER NORMAN W. Pp 180-182 Código Alimentario Argentino.3gr PNe=285. Editorial Acribia. Química de sus componentes. mediante la fermentación. Conservación de Alimentos. (2005). Editorial Continental. Referencias COULTATE T. 5 .3 – Peso Neto y Escurrido: En este caso se aplicó las siguientes fórmulas: Donde PN=peso neto PB=peso bruto PV=peso frasco PNe=peso neto escurrido Donde los pesos registrados fueron los siguientes: PB=1075gr PV=453. se identificaron los tiempos de escaldado óptimos para cada una de las hortalizas analizadas para poder aplicarlos luego en la elaboración de encurtidos.

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