Flujograma para la elaboracin de Pulpa de Nspero Congelada Nspero

Seleccionado

Lavado y Enjuagado

Hipoclorito de Sodio 50 ppm

Pelado

Cascara

Semillas

Separacin

Cascara

Despulpado

Pasteurizacin

T= 95C t=2 min

Envasado

Sellado

Enfriado

Almacenamiento

Congelacin

T= -30C

En todo el proceso participan aproximadamente 5 personas.

DESCRIPCIN DEL PROCESO 1.- RECEPCIN DE MATERIA PRIMA En esta etapa la fruta que llega al granel se inspecciona visualmente para verificar su estado. La fruta aceptada se pesa y coloca en gavetas antes de la etapa minuciosa de seleccin y clasificacin. 2.- SELECCIN Y CLASIFICACIN La seleccin implica la separacin de la fruta en buen estado de las descompuestas, valindose de los sentidos sensoriales de los operadores: visual (color), olfativa (olor caracterstico) y tctil (textura), adems de la ausencia de daos mecnicos y por insectos. La fruta se coloca en bandas transportadoras que facilitan la inspeccin visual de los operarios y de recipientes donde se colocarn las futas en mal estado. La fruta seleccionada es clasificada, el objetivo es separar la fruta lista para el proceso de aquella que no cumple la madurez fisiolgica, la cual es almacenada en un ambiente que permita acelerar o retardar la maduracin segn convenga a la produccin. 3.- LAVADO Se lo realiza por aspersin de agua potable a presin para eliminar cualquier materia extraa que contamine la superficie de la fruta. La inmersin es el mtodo ms efectivo para la reduccin de carga microbiana de la superficie. La fruta colocada en cestos se sumerge dentro de una tina de lavado que contiene solucin clorada a nivel de 50 ppm durante 15 min. Despus de la desinfeccin, la fruta se enjuaga por aspersin de agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias. 4.- PELADO Se lo realiza manualmente, debido a que an no existe en el mercado un equipo que cumpla con los requerimientos para la fruta en cuestin. Haciendo un corte longitudinal. 5.- SEPARACIN El nspero luego del cortado es separado de sus semillas manualmente, la cual es colocada en cestos para su uso posterior, con cucharas de acero inoxidable de boca ancha se retira la pulpa. 6.- Pulpeado La fruta se introduce en la pulpeadora, la cual deber constar de tamices con diferentes aberturas, que permita la obtencin de una pulpa refinada libre de residuos, materia dura y partes indeseables. El equipo consta con un sistema de aspas que permite la homogeneizacin y reduce el porcentaje de desechos.

7.- TRATAMIENTO TRMICO: PASTEURIZACIN La pulpa de Nspero es llevada a un intercambiador de calor tubo/tubo con temperaturas de trabajo de 95 C y tiempo de retencin de 2 minutos para su posterior envasado y sellado. 8.- ENVASADO Y SELLADO La pulpa se envasa en fundas de polister-polietileno hasta alcanzar el peso determinado. El empaque debe estar completamente limpio y cumplir con caractersticas como: resistencia a altas y bajas temperaturas y baja permeabilidad. El sellado se realiza con una selladora elctrica por fundicin del plstico. 9.- ENFRIADO El enfriamiento de los empaques con pulpa se realiza con agua potable fra en constante circulacin, que logre un choque trmico necesario para una mayor reduccin de carga microbiana y detenga la coccin del producto. Los empaques deben estar perfectamente sellados para evitar una re contaminacin. 10.- ALMACENAMIENTO La pulpa obtenida finalmente se coloca en cmaras de congelacin a temperaturas menores a los -30C para su almacenamiento.

EQUIPOS PARA ELABORACIN DE PULPA CONGELADA

Pulpeadora de motor 2HP, con sistema de astas protegidas que eviten que las semillas se rompan.

Figura 1 Pulpeadora

Selladora de bolsas Figura 2 Selladora De Bolsa

Marmita enchaquetada

Cmara de Fro, que sea capaz de llegar a -30C