LECHE en POLVO

Rodrigo Llorens - Tec. Superior Industrias Alimentarias

LECHE en POLVO Elaboracin

Su obtencin es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicacin de estos mtodos el producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido diluido como agua a un polvo seco.

LECHE en POLVO Procesos

Los procesos ms utilizados desde hace varios aos hasta la actualidad, son dos, aplicados simultneamente y conformando un solo proceso con dos etapas:
1. 2.

Evaporacin Secado por atomizacin ( spray ).

LECHE en POLVO
Evaporacin
Evaporadores:

1- Precalentamiento 2- Pasteurizacin 3- Evaporacin

LECHE en POLVO
1-Precalentamiento
La leche a ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 a 8 C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura de ebullicin de la primer etapa. Esto implica un ahorro importante de energa de calefaccin. Distintos tipos de precalentadores usados:
1. 2. 3.

Tubos en espiral Tubos rectos Intercambiadores de calor a placa.

Precalentamiento

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Precalentamiento

LECHE en POLVO
2-Pasteurizacin / Retencin

La aplicacin de este paso previo a la evaporacin propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriolgica. A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retencin, mayor cantidad de bacterias eliminadas.

Observacin: se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de la leche.

LECHE en POLVO
2 - Pasteurizacin / Retencin
A partir de este paso tambin se puede determinar:

Clasificacin de la leche en polvo descremada.

Conservacin de la leche entera.

LECHE en POLVO
2-Pasteurizacin / Retencin
Clasificacin segn INPS o Indice de Nitrgeno Proteico de Suero. Wey Protein Nitrogen Index
Clasificacin Calor Extra Bajo Calor Bajo Calor Medio Calor Medio Calor Medio Calor Medio Alto Calor Alto Temperatura / Tiempo < 70 C 70C / 15seg 85C / 20 seg 90C / 30 seg 95C / 30 seg 124C / 30 seg 135C / 30 seg

WPNI.

INPS ( mg NP / g polvo ) N/D > 6,0 5,0 - 6,0 4,0 - 5,0 3,0 -4,0 1,5 - 2,0 < 1,4

LECHE en POLVO
2-Pasteurizacin / Retencin

Conservacin de la leche entera

Formacin de antioxidantes naturales ( -SH ), a partir de A.A. ( cistena, cistina, metionina ).

Observacin: los grupos SH libres dan gusto a cocido.

LECHE en POLVO
2-Pasteurizacin / Retencin
Distintos tipos de pasteurizadores usados: Indirectos 1. Tubos en espiral 2. Tubos rectos 3. Intercambiadores de calor a placa.

Directos 1. DSI ( Direct Steam Inyection ). 2. Atomizacin sobre atmsfera de vapor controlada ( T / Presin )

Pasteurizacin / Retencin

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Pasteurizacin / Retencin

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

Caractersticas de un Evaporador.
1. 2. 3. 4.

Multietapas Trabajo bajo vaco RTV ( recompresin trmica de vahos ) Pelcula descendente.

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

Multietapas: genera un ahorro de energia tal que por kg de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo. ( aplicable a un evaporador de 4 efectos ). Vaco: hace que la T de ebullicin/evaporacin del agua disminuya. En estos equipos el rango de T va desde los 80C a 45C

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

RTV (recompresin trmica de vahos ): aprovechamiento del vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar menos vapor de caldera para la calefaccin del 1 efecto. Con este sistema sumamos ahorro de energa utilizada para evaporar: 1 kg de agua / 1/5 kg vapor vivo. Pelcula descendente: la denominacin hace referencia a que el producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae por gravedad formando una fina pelcula sobre toda la superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte calefaccionada.

Evaporacin

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Evaporacin
Cuerpo de calentamiento ( calandria )

Vapor

Evaporacin

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

La extraccin del agua de la leche se hace a travs de vapor, este vapor se separa del producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo siguiente. Los vahos del ltimo cuerpo son condensados en un condensador, que puede ser de mezcla o de superficie.

Evaporacin

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Evaporacin

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

Los evaporadores son equipos para procesos continuos. Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs. Los volmenes de procesos diarios van desde los 400 a 1000 m3 de leche. En la actualidad estn altamente automatizados e informatizados.

LECHE en POLVO
3-Evaporacin

El producto obtenido es un concentrado de leche, con un contenido de slidos totales de 48 50%.

LECHE FLUIDA ( 11,5 12% ST ) Agua contenida ( 88.5 88 % )

EVAPORACION

CONCENTRADO ( 48 50 % ) Agua contenida ( 52 50% )

LECHE en POLVO
Homogenizacin

Consiste en forzar al concentrado a atravesar por finas aberturas ( en algunos casos estriadas ), que producen, por roce y alta presin la divisin de los glbulos grasos. Las presiones de homogenizacin van desde los 50 a 300 kg/cm2

LECHE en POLVO
Homogenizacin

Resultado:
1.

Obtencin de caractersticas uniformes, posibilitan la formacin de gotitas homogneas en la atomizacin para el secado. Esto facilita a una evaporacin mas uniforme en la partcula de polvo. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su reconstitucin. Reduccin de la sensibilidad a los procesos oxidativos de la grasa( enrranciamiento ).

1.

1.

Homogenizacin

LECHE en POLVO
Secado - Spray

En esta etapa, todos los equipos utilizados parten del mismo principio:

Convertir el producto a secar en pequeas gotas de

un tamao adecuado, para posibilitar el secado de las mismas, por contacto con un masa de aire caliente circulante.

LECHE en POLVO
Secado - Spray

Secado Spray
1- Cmara de secado.

2 - Vibrofluidizador.
3 - Ciclones.

LECHE en POLVO
1-Cmara de secado
En esta etapa se obtiene el secado final del producto y su transformacin en polvo. El concentrado de leche es atomizado ( toberas o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente circulante, que es inyectada tangencialmente para lograr una corriente ciclnica, capaz de arrastrar a las partculas de polvo e impedir que estas queden adheridas a las paredes del recinto.

Secado - Spray

CONCENTRADO DEL EVAPORADOR

Instantanizador

ENVASADO

LECHE en POLVO
1-Cmara de secado

Atomizacin centrfuga por disco rotativo, el lquido es acelerado continuamente hasta la ranura de salida por medio de fuerza centrifuga producida por la rotacin del disco. El grado de atomizacin depende de:
1. 2. 3.

Velocidad perisfrica Propiedades del lquido Cantidad del lquido atomizado

Secado - Spray

Disco rotativo

Techo de cmara de secado

LECHE en POLVO
1-Cmara de secado

El polvo obtenido en primera instancia contiene 6 8% de humedad, para lo cul se necesita un paso posterior de secado para alcanzar la humedad requerida. Generalmente es de 3 4 % .

LECHE en POLVO
1-Cmara de secado

Cmara de secado cnica: dispone de un equipo independiente donde se lleva a cabo la operacin de secado final. Cmara de secado compacta: son de terminacin plana, con un piso de chapa perforada (branquiada), en el cul se deposita el polvo, y con una corriente de aire caliente inyectado con un sentido de giro otorgado por el diseo de las perforaciones, se seca y extrae de la cmara hacia la etapa siguiente.

Cmara de secado compacta

Lecho fluidizado esttico

Placa perforada ( branquiada )

A DESCARGA

AIRE CALIENTE

LECHE en POLVO
2-Vibrofluidizador

Estos equipos son utilizados para el enfriamiento del polvo obtenido luego del secadero.

Resultados: 1. Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que causen roturas de partculas. 2. Enfriamiento controlado del polvo con todas las ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad del mismo durante el almacenaje.

Vibrofluidizador

LECHE en POLVO
2-Vibrofluidizador

Estos equipos tambin son utilizados para la instantaneizacin del polvo. Previo al ingreso del polvo al equipo se inyecta lecitina de soja, que posteriormente se mezcla a temperatura adecuada para su correcta homogenizacin.

Instantaneizacin

CONCENTRADO DEL EVAPORADOR

Instantanizador

ENVASADO

LECHE en POLVO
Instantaneizacin

Desde el punto de vista de la reconstitucin, el polvo debe tener:

Mojabilidad: capacidad de la partcula de absorber agua en su superficie. Sumergencia: capacidad para sumergirse despus de haber sido mojada. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse uniformemente en toda le agua. Solubilidad: para que esta caracterstica quede definida en el producto, deben darse las tres anteriores.

1.

2.

3.

4.

LECHE en POLVO
Instantaneizacin

Lecitinacin: debido a las propiedades estructurales, de ste fosfolpido, teniendo una fase lipoflica y otra hidroflica, puede mezclarse con agua y grasa. Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe disolver en agua a temperatura ambiente ( aprox. 20C ) en menos de 60 segundos.

LECHE en POLVO
3-Ciclones

Tanto el aire de secado que sale de la cmara, como del aire de transporte, es necesario separar el polvo que arrastran. El polvo recuperado es incorporado nuevamente al sistema.

Recuperadores de polvo - Ciclones

CONCENTRADO DEL EVAPORADOR

Instantanizador

ENVASADO

LECHE en POLVO
Leche en polvo

Productos obtenidos. Leche en Polvo comn o regular Leche en Polvo instantnea Leche en Polvo fortificada ( vit. A y D3 ) Leche en Polvo descremada.

LECHE en POLVO
Resumen
Resultantes del proceso de leche en polvo:

Prolongar el tiempo de vida til de la leche: esto se debe a la disminucin de la aw (actividad de agua, disponible para el desarrollo microbiano), formacin de antioxidantes naturales ( -SH, dependiendo el tratamiento trmico ). Dependiendo del envasado, material del envasado, control de la atmsfera, etc ( 6 a 12 meses de vencimiento). Ventajas econmicas en cuanto al transporte y almacenaje, ya que en la leche fluida tenemos 120g de ST por kg de leche transportada, y en el polvo con una H ~ de 3% tenemos 970 g de ST por kg de polvo. Debido al tratamiento trmico poco agresivo que este proceso tiene, el producto final conserva casi la totalidad de los atributos organolpticos y nutricionales contenidos en la leche fluida. ( perdida de un % de vitamina A, de fcil adicin en el producto final, para que este la contenga en cantidad suficiente ).

LECHE en POLVO

Muchas Gracias por su Atencin

Ante dudas y/o consultas: rodrigo.llorens@saputo.com.ar