NOCIONES GENERALES SOBRE EL CAF

Pases productores de caf

Brasil es el primer productor mundial de caf Arbica, con ms de un tercio de la produccin total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al ao, el 10% del PIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000 productores. Colombia, con su caf Arbica dulce ocupa el segundo puesto con el 10% de la produccin mundial y casi 12 millones de sacos al ao. El caf de Guatemala, pas de baja produccin pero de excelente calidad, es muy dulce, de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es el complemento ideal de las mezclas para caf y uno de los componentes preferidos de las mezclas para caf de filtro. Los pases africanos tienen una produccin limitada, pero de calidad ptima. Kenia, con su clima templado y constante, produce un caf cido y aromtico, mientras que Etiopa ofrece el mejor Arbica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo. La cualidad del caf de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivo y un aroma especiado. Los cafs de El Salvador, Costa Rica, Mxico, Panam y Honduras son dulces con notas ms cidas y conservan las caractersticas tpicas de los cafs dulces y ligeros de Centroamrica. Asia es el continente en el que se concentra la produccin de caf Robusta, con Vietnam e Indonesia a la cabeza.

Dos especies de Coffea

La Coffea existe en diferentes especies, pero las ms difundidas son la Arbica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es tambin la ms apreciada, y representa los de la produccin mundial de caf. Nacida en las regiones montaosas de Etiopa, sensible al calor y la humedad, la Arbica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanta ms alta sea la cota, mejores sern las cualidades organolpticas del grano de caf tostado. La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parsitos. Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es ms fcil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantacin. Los cafs Arbica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente cidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafs Robusta son, en cambio, speros, astringentes, poco perfumados y ms amargos, con una crema marrn tendente al gris. El grano de Arbica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con un surco recto. Si Arbica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista gentico son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda

slo 22. Desde el punto de vista qumico, slo cambia el contenido de cafena: del 0,9% al 1,7% en el Arbica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.

La planta de la eterna primavera

No es el paso de las estaciones lo que marca el ciclo de floracin y de maduracin de las plantas de caf. La Coffea crece en las franjas tropicales y ecuatoriales de Amrica, frica y Asia, donde siempre es primavera o verano templado. Es la lluvia lo que da comienzo a la floracin de flores blancas y perfumadas en aproximadamente dos semanas. Faltan an de ocho a nueve meses para llegar al fruto: bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. En su interior, una o dos semillas ovales cubiertas por dos membranas superpuestas: el pergamino y, en contacto directo con la semilla, la pelcula plateada. Estas pequeas semillas, con un fino surco en el medio, son la nica parte utilizada para la produccin de caf, el futuro grano de caf verde. Las hojas, pareadas y opuestas, son ovales, de color verde oscuro, muy carnosas, con un contorno ondulado que las hace similares a las del laurel. Con cada lluvia empieza un ciclo de floracin: por esto en la planta se encuentran simultneamente flores que acaban de nacer, frutos verdes y frutos maduros.

Mtodos: entre tradicin y modernidad.

El sistema de cultivo de caf ms antiguo y tradicional es el extensivo, que se sigue utilizando en parte de Centroamrica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras, ms altas, que las protegen naturalmente de los rayos del sol. El modelo intensivo, adoptado en Brasil, tiene una gran densidad slo de plantas de caf y la necesidad de sistemas de irrigacin y mecanizacin. Altas inversiones, pero tambin alta productividad y mayor impacto ambiental. La floracin depende de la lluvia, y esto provoca que en cada planta se encuentren simultneamente flores y frutos, en diferentes estados de maduracin. Esto complica la operacin de recogida. Son dos los mtodos que se han establecido con el tiempo: Manual: El picking, utilizado por ejemplo en Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y en muchos otros pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduracin. Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una calidad ptima del caf verde. En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduracin, para despus separar las maduras de las dems, no siempre de manera eficiente. Mecnico: Esta tcnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operacin de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitacin de

las ramas del cafeto mediante mquinas especiales que, al igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez.

Cafs lavados y cafs naturales

Una vez recogidos, se separan los frutos de los cuerpos extraos, piedras, ramitas y hojas. Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de caf verde, se utilizan principalmente dos mtodos: lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus se secan sus semillas; natural, cuando el fruto se seca entero. Con el mtodo de lavado, los frutos se desgranan mediante mquinas especiales y despus se colocan en tinas con agua para retirar por completo el muclago mediante fermentacin. Los granos de caf despus se secan, y se descascarillan extrayendo el pergamino. Con el mtodo natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte das. Slo cuando la cscara, la pulpa y la semilla estn completamente secas se recurre a las mquinas descascarilladoras, que extraen los granos. Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con la clasificacin de los granos segn su forma y tamao. Excepto algunos casos, cuanto ms grandes son los granos, mayor es el coste del caf.

Sala de tueste
La primera seleccin de los granos se realiza en un gran cedazo que separa todos los objetos ms grandes que pueden haber quedado. Un aspirador elimina las partculas ms pequeas y ligeras, y un separador magntico, las metlicas. Despus se almacena el caf verde en los silos. La ltima seleccin se realiza con cuatro mquinas biocromticas, que fotografan cada grano, reconocen y eliminan los que no estn maduros o los que estn fermentados. Un slo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, es suficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.

El sabor nico de la variedad

Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafs de orgenes diferentes. Cada origen aporta su toque aromtico, su dosis de amargor y dulzor, su cuerpo concreto. La mezcla es un arte, ya que debe fundir en un conjunto armnico todos estos componentes. Se puede componer la mezcla con el sistema de componentes fijos, es decir, con una receta que determina de forma definitiva cules son los ingredientes y en qu cantidad se emplean. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener nico y constante el sabor final, eligiendo cada vez los mejores cafs y reformulando las cantidades. Sin embargo, la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla perfecta, ni las proporciones correctas de cada ingrediente. Tambin es importante el proceso productivo: una precaucin especial consiste en la realizacin de la mezcla

antes y no despus del tueste, una operacin ms compleja y laboriosa, la nica que le da al caf un sabor equilibrado y constante en el tiempo.

Del verde al castao, mientras surge el aroma

Con la torrefaccin, los granos de caf verde se transforman en caf en grano - granos que son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el espresso y dems preparaciones. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del caf. Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 C, para ms tarde enfriarse. La primera fase de la torrefaccin, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado. En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. La temperatura sigue subiendo, el color se hace ms oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido carbnico, un proceso que contina durante varios das despus de la torrefaccin. Si la temperatura sube y los tiempos de torrefaccin se alargan demasiado, los compuestos de aromas voltiles responsables del sabor del caf dejan de crearse y pasan a destruirse. El grado de torrefaccin determina el color y el sabor final, y es en gran parte una cuestin de preferencias personales. La gestin automatizada de la torrefaccin garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar as un resultado final excelente. Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el caf de cualquier rastro de humedad. Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De all pasarn al envasado para la comercializacin del caf en grano o a la isla de molienda.

El caf en su envase: el invernadero de los aromas.

El caf tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas el 40% de sus aromas. El responsable es el oxgeno, uno de los principales enemigos del caf. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservacin. El caf molido puede ser conservado al vaco, pero la presurizacin permite conservar los aromas.

Con la presurizacin, en los envases metlicos se elimina el oxgeno y se introduce nitrgeno a una presin ms alta de la atmosfrica. Una operacin que no slo conserva los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continen desarrollndose en una verdadera crianza, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden y los aromas voltiles se fusionan con los aceites para poder liberarse despus en la taza. Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres aos en el caso del caf en grano, y ms de dos en el del molido.

EL ESPRESSO VERSUS OTRAS FORMAS DE PREPARAR CAF

El placer de un instante, que se prolonga en el tiempo

La dimensin del caf espresso es el instante; breves pero intensos sorbos de placer que se convierten en una pausa de tranquilidad, de felicidad y de recarga que se anhela a diario. Hay solo dos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de caf tostado recin molido. Un mtodo de preparacin rpido y exclusivo, que aprovecha la fuerza de la presin del agua a 9 atmsferas para extraer del caf slo la mejor parte. La temperatura del agua, a aproximadamente 90 C, no quema el caf, sino que mantiene intacto todo su aroma. Este proceso aparentemente tan simple da vida a una taza de caf espresso de no ms de 25-30 ml, la ms rica en sabor y la ms pobre en cafena respecto a todas las otras preparaciones. El caf espresso es mucho ms que un buen caf: una bebida que acaricia los sentidos, estimula la mente y la creatividad, favorece las relaciones sociales y tambin el cuidado por uno mismo. Todos los efectos duran largo tiempo, mucho ms que un momento.

El espresso: el caf en grado superlativo

Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de caf preparada al momento para ser consumida enseguida. Extrado segn las reglas, el caf espresso es una bebida compleja, una concentracin de notas aromticas que lo distinguen de cualquier otra preparacin. Una taza no ha de superar los 30 ml, y se produce haciendo pasar agua caliente a una presin de ms o menos 9 atmsferas a travs de una capa de 7 gramos de caf molido fina y prensada cuidadosamente. Para los expertos, el espresso es la quinta esencia del caf, la nica manera para degustar su aroma con la mxima intensidad. Un pequeo milagro de fsica y qumica, en la frontera entre arte y ciencia. Esta es la manera para prepararlo profesionalmente: 1. Llenar con agua fra la caldera de la mquina de caf. Utilizar agua embotellada slo si el agua corriente es muy dura. 2. Por cada taza, llenar una cucharita de caf molido (7 gramos). 3. Poner el caf en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlo con fuerza, asegurndose de que se distribuya de manera uniforme y compacta. 1. Antes de poner el filtro en la mquina, eliminar cualquier residuo de polvo que haya cado alrededor. 4. Extraer durante 25-30 segundos. Un caf espresso preparado segn las reglas llegar hasta la mitad de la taza, con una deliciosa crema de color avellana en la superficie.

La moka: el aroma del caf en las casas italianas

En todas las casas italianas, el caf se prepara sobre la hormilla utilizando la moka. Difundida en Europa a partir de los aos 30, la moka es fcil de usar y su caf tiene un gran cuerpo y mucho aroma. La inconfundible forma de clepsidra representa la moka ms famosa, aunque existen otras formas y estilos. Cualquiera que sea el diseo, todas las mquinas moka funcionan con la presin del vapor que empuja el agua hacia arriba a travs del caf molido a aproximadamente 2 atmsferas. Para preparar el mejor moka: 1. Llenar la base con agua fra hasta el nivel de la vlvula de seguridad e insertar el filtro. 2. Poner en el filtro el caf molido hasta arriba. No prensar el caf. 3. Asegurarse de que el disco del filtro y la guarnicin de goma estn en su sito. Enroscar las dos partes de la moka, de manera que quede perfectamente cerrada. 4. Poner la moka sobre el hornillo a fuego bajo. El caf empezar a llenar la parte superior y, antes de que la moka empiece a gorgotear, quitarla del fuego. 5. Despus de cada uso, enjuagar la moka con agua, eventualmente aadiendo una pequea cantidad de un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

Napolitana. Un sabor lleno de cuerpo

El caf que se hace con la napolitana alcanza el equilibrio de un cuerpo ligero y de un sabor pleno. Para realizar el mejor caf napolitano: 1. Para cada taza, poner 5-6 gramos de caf de molido mediano en el filtro en el centro de la maquina. 2. Aadir agua en la parte inferior. 3. Poner al fuego y llevar el agua a ebullicin. Cuando est hirviendo, quitar la mquina del fuego y darle la vuelta, de manera que el agua baje a travs del filtro de caf al depsito inferior, vaco pero caliente. Servir. 4. Lavar la mquina con agua y un detergente delicado y secar cuidadosamente.

El caf filtro: un caf caliente y con todo su aroma que perdura en el tiempo
El caf filtro es el mtodo de preparacin ms comn y apreciado en Estados Unidos. Si se prepara con el equipo correcto el resultado es un caf aromtico y lleno de sabor.

Utilizar un termo, que conserva el caf caliente y con todo su aroma. Debern evitarse las jarras de cristal conectadas a una fuente de calor, ya que hay el riesgo de que den al caf un desagradable sabor a quemado. El molido adecuado es importante, ya que cuando es muy grueso el caf tiene un sabor pobre, y cuando es demasiado fino el sabor es amargo. El caf, en granos o molido, da resultados ptimos con un molido medio. Se prepara as: 1. Antes que nada, calentar la jarra llenndola de agua caliente durante algunos minutos. 2. Poner una cucharada llena (7 - 8 gramos) de caf cada dos tazas de agua, cada una de 100 150 ml. Se puede volver a regular la dosis segn las preferencias. 3. Poner en la mquina la cantidad adecuada de agua y proceder a la extraccin. Utilizar un termo para mantener el caf caliente y aromtico; en cualquier caso, para un buen resultado en la taza, consumir antes de dos horas. 4. Limpiar la mquina con regularidad, preferiblemente cada semana, para eliminar residuos oleosos e incrustaciones minerales que pueden alterar el sabor del caf.

Una cafetera francesa es la sencillez absoluta

Una jarra cilndrica con un mbolo que presiona sobre el conjunto de agua caliente y polvo de caf, separando la bebida del polvo. El secreto para preparar un caf excelente (que es el que tiene el menor nmero de partculas suspendidas) se encuentra en el grado justo de molido, consistente y uniforme. Deber elegirse el molido medio. Si el caf resulta un poco turbio, efectuar un molido ms grueso. El caf molido demasiado fino podra adems obstruir el filtro y crear una presin demasiado alta en el cilindro, dificultando la bajada del mbolo. Un molido medio uniforme hace que el caf molido se separe completamente de la bebida. Su sabor ser pleno, rico, aromtico. Y se prepara as: 1. Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y que no sea resbaladiza. Agarrar con fuerza el asa y hacer salir el mbolo. 2. Poner en la jarra una cucharada llena de caf (7-8 gramos) por cada 200 ml de agua. 3. Verter en la jarra el agua caliente (que no est hirviendo). 4. Volver a sumergir el mbolo y apretar hacia abajo de inmediato, lentamente y con cuidado, para poder obtener los mejores resultados y para que el lquido no salpique. 5. Despus de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

El caf turco: dulce, perfumado y de gran cuerpo.

Un caf dulce, perfumado y de gran cuerpo, originado probablemente en El Cairo en el siglo XVI y difundido hoy en todo Oriente Medio. El caf turco le debe sus marcadas caractersticas y su nivel de concentracin a su especial modalidad de preparacin: agua, azcar y polvo de caf se mezclan juntos, y algunas partculas de caf y azcar quedan suspendidas en la bebida final, de consistencia densa y parecida al jarabe. El verdadero caf turco se prepara en el cezve, una jarra especial de cobre o latn con una larga asa. Se bebe en tazas pequeas y bajas. El caf tiene que ser molido de manera uniforme y muy fino con un molinillo de cobre manual, hasta conseguir que se convierta en polvo. Y se prepara as: 1. Para cada taza, poner en el cezve dos cucharitas de polvo de caf. 2. Para cada taza, aadir de una a una cucharita y media de azcar, segn el grado de dulzor deseado. 3. Verter la dosis de agua en el cezve (una taza de agua por cada taza deseada), y mezclar para que el azcar se deshaga. 4. Calentar al fuego. Cuando el caf hierva, empezar a hacer espuma. Cuando la espuma suba hacia el cuello estrecho del cezve, quitar del fuego. 5. Con una cuchara, poner un poco de espuma en cada taza. Despus, volver a poner el caf al fuego y, cuando vuelva a hervir, quitarlo. Repetir tres veces esta operacin y despus verter el caf en las tazas. 6. Esperar hasta que el polvo no se haya depositado en el fondo antes de beberlo. En muchos pases el caf turco se aromatiza con especias, como cardamomo y canela. Para degustar esta opcin, aadir las especias molidas muy finas a la mezcla de agua, caf y azcar antes de ponerlo todo al fuego.

DEGUSTACION DEL ESPRESSO

El caf espresso: el aroma del caf contenido en una taza

El caf espresso es la quintaesencia del caf, la forma perfecta para degustar su aroma con la mxima intensidad. La perfeccin del caf espresso se reconoce por una crema densa de color avellana con pequeas estras marrn oscuro. Se percibe un perfume con notas de chocolate, pan tostado, miel y caramelo. Un sabor con cuerpo, aterciopelado y dulce. Una pizca de gusto amargo que desaparece tras dos minutos. Un aroma que persiste durante horas.

Degustar: saborear dos veces.

Ninguna bebida tiene en el cuerpo y en el espritu los efectos beneficiosos del caf espresso. Aumenta la lucidez y la concentracin, estimula la creatividad, acaricia los sentidos y evoca sensaciones y recuerdos. El merito es de la cafena, contenida en el espresso en dosis muy bajas, pero sobre todo del aroma y del cuerpo. Si el aroma es el conjunto de perfumes que surgen de la taza, el cuerpo es la percepcin tctil de terciopelo entre la lengua y el paladar. Cada aroma acta sobre la memoria personal reviviendo recuerdos, asociaciones y evocaciones. Degustar, es decir, aprender a beber con conocimiento un caf espresso, significa tambin reencontrar el sabor de los das vividos y descubrir cada vez algo nuevo de uno mismo y de la experiencia del mundo. La degustacin de un espresso es sobre todo un recorrido a travs de los sentidos. Y degustar es mucho ms que simplemente saborear, es ms bien reconocer los componentes y entender los por qus del sabor. Es, por tanto, disfrutar dos veces, ampliar la esfera perceptiva y sensorial, viajar en la memoria y en la imaginacin.

El espresso perfecto se reconoce a primera vista.

Lo primero que hay que hacer es mirar el espresso. Son muchas las cosas que un ojo entrenado reconoce a primera vista. El marco de loza blanca permite observar con mayor nitidez la superficie de la crema: la del espresso perfecto tiene una trama fina con ligeros surcos estriados y un grosor de 3 a 4 milmetros, adems de un color que va del avellana hacia tonalidades ms intensas. Un color que es un autntico papel de tornasol de la calidad. Un marrn ms oscuro, con un botn blanco o un agujero negro en el medio indica que el tiempo de extraccin ha sido demasiado o que el molido ha sido demasiado fino, o bien que la temperatura y la presin del agua han sido demasiado altas. El espresso con una crema clara y poco consistente habr sido extrado durante un tiempo insuficiente, con agua y presin a temperatura demasiado baja, o molido demasiado grueso.

La crema tiene que ser persistente, es decir, debe durar, por lo menos el tiempo necesario para observar cmo debe ser una buena taza: de loza, con el interior blanco y con un grosor suficientemente fino para que sea cmoda para los labios, pero suficientemente alto para conservar el calor.

Las dos oleadas de los aromas.

Un examen olfativo completo tiene dos fases. La primera, cuando el espresso est a una temperatura de alrededor de 80 C. Se mezcla el caf, para que la capa de crema no impida la difusin del perfume en el aire, y despus se acerca la nariz a la taza con delicadeza, sin girarla. Se realiza una intensa inspiracin de pocos segundos, y de la superficie del caf el vapor lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromticas, que hay que reconocer una por una, como se hace con el vino. Son aromas frescos y ligeros: flores, hortalizas, frutas, del jazmn a la almendra. Junto a los sentidos, entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analoga con lo que ya se ha vivido y aprendido antes. Es un ejercicio agradable y difcil, en el que cada vez se adquiere una nueva sensibilidad: los aromas del caf estn compuestos por aproximadamente 700 componentes qumicos y las combinaciones posibles son infinitas. Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensacin de finura, de limpieza y equilibrio entre la variedad de los aromas, y entre stos y la nota tostada correcta, que no extingue ni encubre los aromas. La segunda oleada de aromas llega despus de la degustacin. Con la boca ligeramente abierta para expirar el aire, la percepcin retronasal devuelve nuevos aromas, ms intensos y, en conjunto, muy agradables: mantequilla, pan recin salido del horno, hojaldre y chocolate. Es lo que en el lenguaje de cada da se denomina sabor, lo que permanece mucho despus de haber bebido un espresso excelente.

Una dulzura innata

Llega el momento de beber caf. La temperatura ha bajado a los 65 C, la temperatura ideal para el examen del sabor. Un sabor que es mejor no alterar con azcar: el mejor espresso ya tiene el equilibrio adecuado entre dulce y amargo. Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros; despus se deja fluir el caf por toda la cavidad bucal. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro, e instintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armona perfecta entre amargo y dulce, una agradable sensacin de conjunto. Son muchos los factores que influyen en esta armona, pero sobre todo la especie de caf: la relacin equilibrada entre acidez y amargor es una caracterstica del caf Arbica, mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. Aunque tambin entre los diferentes tipos de Arbica la ciencia de la mezcla sabe buscar y encontrar de nuevo el equilibrio. Al final, lo que queda es un sabor pleno, dulce y aromtico.

El espresso es terciopelo.
Tomar la taza y mezclar el caf, percibir su consistencia: el examen tctil empieza aqu. Aunque es cuando se bebe el primer sorbo cuando se siente el cuerpo del caf, esa sensacin de agradable plenitud y cremosidad que crean en la boca los aceites y los azcares. Junto al aroma, es el cuerpo lo que distingue al espresso de todas las dems preparaciones. Un cuerpo que debe tener la suavidad apropiada: cuando el espresso se hace siguiendo las reglas, el caf se desliza por la boca y la acaricia como el terciopelo.

El sonido secreto del caf.

La experiencia sensorial se enriquece con los ruidos de la maquina, del tintineo de la loza de platos y tazas, del soplo sutil que acompaa la inspiracin de los aromas y el examen retronasal, y finalmente tambin de los comentarios de los degustadores. Son sonidos que quedarn en la memoria para poder recordar un instante y unas sensaciones muy especiales.

CAPUCCINO

Como preparar un cappuccino perfecto

Montar siempre la leche antes de preparar el espresso. Una taza de cappuccino tiene que ser de aproximadamente 150 ml, donde se incluyen un espresso y partes iguales de leche y crema de leche. Se prepara as: 1. Llenar un tercio de una jarra de metal con leche fra. La consistencia de la espuma depender del porcentaje de grasa en la leche. La leche entera producir una espuma cremosa, densa y aterciopelada; la leche semidesnatada producir una espuma menos densa y suave; y la espuma de leche desnatada ser parecida a un merengue, y se disolver rpidamente. Para conseguir un cappuccino perfecto se aconseja, por tanto, utilizar leche entera o semidesnatada. 2. Accionar el chorro de vapor durante un par de segundos para eliminar cualquier residuo de agua. 3. Sumergir la punta del vaporizador en la superficie de la leche y accionar la salida de vapor. Mientras la espuma crece y el volumen de la leche aumenta, bajar lentamente la jarra, de manera que la punta del vaporizador se quede siempre sumergida en la leche. Mantener el vaporizador quieto y paralelo a la superficie de la jarra, sin moverlo en crculos o de arriba abajo. 4. Justo cuando la leche empieza a calentarse, inclinar ligeramente la jarra para crear un efecto de remolino en la leche. Esto ayuda a crear el volumen y a formar la espuma. Seguir emitiendo vapor hasta que la leche doble su volumen y la jarra este demasiado caliente para poder aguantarla con la mano. Si se utiliza un termmetro, interrumpir el vapor cuando la temperatura de la leche llegue a aproximadamente 65 C. Para compactar la espuma, golpear con fuerza la base de la jarra contra una superficie recta. 5. Seguidamente, preparar el espresso y verter la leche directamente en la taza. 6. Al finalizar, accionar de nuevo la salida de vapor para eliminar del vaporizador cualquier residuo de leche y evitar obstrucciones en el futuro.

EL CAF ESPRESSO ITALIANO CERTIFICADO PREGUNTAS FRECUENTES

Qu es el Caf Espresso?
Es el mejor modo de extraer, con la debida pericia, el mayor placer posible que el grano de caf tostado pueda ofrecer. Dicho ms prosaicamente, un espresso es una bebida que se ingiere en taza y que se obtiene vertiendo agua caliente, sometida a la presin adecuada, sobre caf en polvo. El caf que se utilice para preparar un espresso no debe contener ni aditivos, ni aromatizantes y adems no debe haber sufrido la artificial aadidura de agua.

Qu quiere decir "Espresso Italiano Certificato"?

Es una bebida de taza elaborada segn un riguroso reglamento de fabricacin establecido por el Instituto Nacional de Caf Espresso Italiano y aprobado por un tercer organismo que acta aplicando la norma ISO 45011, a raz de lo cual le ha sido expedido el certificado nm. 214 del 24 de septiembre de 1999 por el CSQA. El Espresso Italiano Certificato deber haber sido elaborado, en todo caso, a partir de una mezcla de granos tostados de diferente procedencia, molidos por el empleado encargado, justo antes de preparar el caf y tratados en la cafetera de manera que la bebida presente una fisonoma organolptica concreta, determinada y controlada segn las reglas cientficas del anlisis sensorial.

Cules son las caractersticas organolpticas del Espresso Italiano certificado?

Las caractersticas organolpticas del espresso italiano son las establecidas por el reglamento tcnico para la calidad sensorial del caf de denominacin Espresso Italiano. En concreto, el Espresso Italiano ya en taza, es decir, listo para su consumo, debe presentar las caractersticas expuestas en la tabla ms abajo.

Cmo se han llegado a caractersticas sensoriales?

determinar

dichas

El nivel de calidad de cualquier producto viene determinado, aunque sea de forma tcita, por el consumidor. Para saber qu es todo lo que ste espera recibir cuando pide un caf espresso, el Instituto Internacional de Degustadores de Caf ha contado con la asistencia tcnica del Centro de Estudios y Formacin de Degustadores para desarrollar miles de pruebas a los consumidores, adems de decenas de test de laboratorio con el fin de definir las caractersticas objetivas y cuantificables que identifiquen el tipo de espresso preferido. Posteriormente, se efecta una codificacin de las caractersticas y del mtodo que sirva para determinarlas.

Cmo se hace para determinar si las caractersticas sensoriales responden o no al perfil certificado?
Gracias al trabajo de un panel de expertos degustadores que efectan anlisis sensoriales individuales sobre la base de una tarjeta de pruebas diseada para tal propsito denominada "Trialcard Espresso Italiano". Los datos obtenidos gracias a los degustadores se trabajan posteriormente segn mtodos estadsticos, que son los que permiten verificar la fiabilidad tanto de los datos como de los jueces.

Por qu se ha querido certificar la calidad sensorial del Espresso Italiano?

El caf espresso es en la actualidad una de las manifestaciones de mayor xito de los productos gastronmicos "made in Italy". Sin embargo y precisamente por eso, en demasiadas ocasiones se abusa de este nombre, dndolo a productos que no corresponden a la tradicin y a las expectativas de los consumidores. Gracias a la certificacin de la calidad sensorial, los productores de mezclas y de equipos tcnicos han llegado, de hecho, a establecer una nueva relacin comercial con los usuarios finales, comprometindose a respetar determinados requisitos y sometindose al control de un garante: el Ente de Certificacin.

Cules son los elementos ms comunes que permiten obtener un Espresso Italiano?
El Espresso Italiano debe ser elaborado con una mezcla certificada, con equipos (cafetera y moledora-dosificadora) certificados y con una persona responsable del local autorizado. Si falta uno solo de estos tres elementos, no ser posible considerar que el caf exprs elaborado est cumpliendo con los requisitos previstos por el reglamento tcnico.

Qu debe hacer el consumidor cuando desee tomar un Caf Espresso Italiano?

Los locales pblicos que utilicen exclusivamente mezclas certificadas, equipos certificados y personal calificado tendrn derecho a exponer la denominacin de marca Espresso Italiano Certificado, para que el consumidor sepa que puede - y debe - exigir un caf exprs con caractersticas organolpticas conformes con las establecidas por el reglamento tcnico.

Cmo se puede conseguir la calificacin para preparar un Espresso Italiano?

Asistiendo a los cursos que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Caf en todo el territorio nacional y luego superando un examen final.

En lo que concierne a los detalles tcnicos Cules son las caractersticas necesarias para obtener un Espresso Italiano?
La certificacin del producto ha querido tener en cuenta lo ms importante: la satisfaccin puramente hedonista del consumidor. No obstante, el reglamento tcnico contiene reglas de comprobacin que pueden ser tiles para poder responder a esta pregunta. A continuacin se indican algunos de los requisitos importantes - si bien insuficientes puesto que no comprenden todos los requeridos desde el punto de vista de la calidad - para conseguir un caf Espresso Italiano: Cantidad necesaria de caf molido Temperatura del agua en salida equipo Temperatura del caf en la taza Presin del agua de infusin Tiempo de filtrado Viscosidad a 45C Total de Lpidos Cafena Mililitros en taza (incluida la crema) 7 g 0,5 88C 2C 67C 3C 9 bares 1 25 segundos 2,5 > 1,5 mPa s > 2 mg/ml < 100 mg/taza 25 ml 2,5

Bajo el perfil descriptivo, Cules son las caractersticas sensoriales de un Espresso Italiano?
Un espresso italiano tiene el aspecto de una crema de color avellanado - que tira ms bien al marrn oscuro con reflejos azafranados - con una tesitura muy fina (la estructura es tupida y no presenta burbujas de ningn tamao). Aporta un perfume intenso al olfato, con toques de fruta, flores, pan tostado y chocolate, que son todas las sensaciones que se perciben incluso despus de haberlo ingerido, gracias al prolongado aroma que permanece durante segundos o incluso minutos enteros. Su sabor es redondo, consistente y aterciopelado, donde el cido y el amargo mantienen un perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro y donde no se perciben sustancias astringentes o bien donde stas pasan casi desapercibidas.

Se puede hacer un Espresso Italiano con . un solo tipo de Caf?

El caf Espresso Italiano se obtiene, segn la tradicin y por definicin, a partir de una sabia mezcla de cafs de diferentes procedencias. nicamente as se consigue esa riqueza aromtica adems de un caf de cuerpo fuerte y aterciopelado. Entre un caf Espresso Italiano y otro producto elaborado con la misma metodologa a partir de caf de una sola procedencia se observa la misma diferencia que se podra encontrar, en

mbito musical, entre una sinfona y la ejecucin de una meloda con un solo instrumento: no se podr decir con anticipacin cul de las dos ser ms agradable, se podr slo anticipar que, seguramente, no sern la misma cosa.

El tipo de caf utilizado en la preparacin del Espresso, debe ser de calidad superior a la que se usa para otros tipos de caf?
Tomar caf es un placer refinado y por lo tanto debe siempre ser preparado con buena materia prima, mas visto que la preparacin de un espresso, que respete los cnones establecidos, da como resultado una extraccin ciertamente superior a la de los elementos que la componen - sea de los positivos que de los negativos -, el caf que se use para prepararlo deber ser de primersima calidad.

Cul es la piedra de toque en lo referente a la calidad de un Espresso?

Una persona con sus conocimientos, capacidades y motivaciones. Ser, en efecto, el empleado encargado quien seleccionar y manejar los equipos y la mezcla, adaptando los primeros en funcin de las caractersticas de la segunda y controlando, en todo momento, el proceso de preparacin para conseguir un espresso excelente. Por esta razn, el Instituto Nacional del Espresso Italiano ha atribuido - y atribuye - tanta importancia al operador.

Qu puede hacer quin prepare un Espresso Italiano para darse cuenta que el producto no es conforme al perfil de calidad?
Principalmente probarlo: un empleado calificado podr establecer un diagnstico perfecto de la taza de caf, empleando simplemente sus rganos sensoriales. Sin embargo, para no tener que probado demasiadas veces al da, dispone de otras posibilidades de control indirecto: por ejemplo, un buen espresso es extrado por la mquina a razn de un mili litro por segundo, es decir, que para hacer una taza de 25 mililitros - que es la dosis exacta - se emplearn 25 segundos.

Qu sucede si se tarda 15 35 segundos en hacer un. espresso?

La mezcla, por lo general, se piensa de tal manera que, una vez que haya sido adecuadamente molida, permita conseguir 25 mililitros, extrayendo lo mejor de las sustancias que contiene un grano de caf (glcidos, protenas, grasas y aromas) y dejando como residuo inservible las menos nobles. Si se han empleado 15 segundos de

extraccin en la preparacin del espresso, esto quiere decir que el agua caliente no se ha acumulado el suficiente tiempo en el filtro y que no slo en el polvo usado se ha quedado una parte importante de las sustancias de gran valor, sino que la bebida resultante estar descompensada desde el punto de vista sensorial. El caf espresso resultante no tendr tanto cuerpo, ser ms amargo de la cuenta y tendr un aroma ms dbil. En el caso de los 35 segundos, suceder exactamente lo contrario: se habrn desprendido del caf molido incluso las sustancias leosas, astringentes y desagradables. Por supuesto, alguien podra decir que si se hacen cafs de 15 mililitros, el tiempo requerido ser menor y que si se llega a los 35 mililitros, como sucede en algunos pases, el tiempo aumentar: en ambos casos, el preparado resultante no presentar las caractersticas reglamentarias de un Espresso Italiano.

Cul es la taza ideal para servir un Espresso Italiano?

Lo ideal es emplear una tacita de cermica blanca y sin decoracin interior, que presenta la forma de un cono truncado y ovalado por dentro y ms o menos acampanado por fuera, de unos 50 mililitros de capacidad. Tan slo en una taza con estas caractersticas se podr apreciar plenamente el aspecto de una excelente crema de caf, el precioso perfume y el sabor caliente y suave de un espresso.

Cmo se puede aprender a degustar un Espresso Italiano?

Para aprender el mtodo de degustacin de un Espresso es posible asistir a uno de los muchos cursos de capacitacin que duran un da y que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Caf (Via Tofane 14, 25128 Brescia) todos los aos tanto en Italia como en el extranjero.

En qu consisten permanente" liac?

"los

puntos

de

formacin

Los puntos de formacin permanente (siglas Pfp) los concede el Instituto Internacional de Degustadores de Caf a tostadores, fabricantes de equipos, escuelas de todo tipo y nivel, as como a establecimientos de hospedaje y restauracin (bares, hoteles y restaurantes) con el fin de difundir la cultura y el arte de la degustacin del caf tanto entre los empleados del sector como entre los consumidores interesados.