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metilxantin
2
4
5
7
8
M. Sivetz
Cambio del aroma

9
AR
Cambio de la acidez

10
AR
Cambio del cuerpo

11
AR
Cambio del sabor

12
AR
Cinnamon roast,
Half city,
New England
Full city,
American,
Regular,
Breakfast,
Brown
High,
Viennese,
Italian Espresso,
Continental
French,
Spanish
18
Denominación Denominación
Color Quantik L* Agtron E-10 SCAA Color Tile
Español Ingles

Muy oscuro
100 13 29.99 Tile # 25 Dark French
(cercano al negro)

101 13.04 30.12 Tile # 35 Café muy oscuro Italian Dark French

139 14.43 35.07 Tile # 35 Café oscuro French espresso


Café
173 15.83 40.07 Tile # 45 moderadamente Espresso
oscuro
Vienesse Full City -
202 17.22 45.03 Tile # 45 Café medio oscuro Light French
Espresso

Medium - Medium
228 18.66 50.19 Tile # 55 Café medio
High American

Light Medium
269 21.44 60.09 Tile # 65 Café medio claro
American
Café
330 29.32 88.24 Tile # 75 moderadamente Light
claro
20
349 31.09 94.54 Tile # 85 Café claro Cinnamon
21
Tueste claro (asi se usa
para catación

22
23
Perfiles de tueste
http://www.bootcoffee.com/roastprofiling.html
253: 14 mayo 2008

minutos

• Color espresso: 232 ; regular: 178


• Cremoso, agradable, amargo medio
Para el mismo color diferente sabor

35
AR
36
Una buena tostadora de Laboratorio
38
EMPACADO
• Empacado
automático
• Empacado en
atmósferas
controladas
• Empacado al vacío

44
49
50
52
La molienda se requiere para lograr el proceso de extracción
en el tiempo ideal con agua a 90-95°C

53
• Mala molienda,
dispareja 54
Buena molienda,
uniforme 55
Daniel Ephraim, MPE
Diámetro Tiempo,
Molienda Preparación
medio, micras minutos
Ollas, pistón,
Gruesa 701 - 900 6-9
percolador
Colador de tela,
Media 501 - 700 filtros de papel, 4-6
greca, goteo
Espresso
Fina 350 - 500 domestica e 0.5 - 4
institucional

57
Colador

Percolador

Piston o Francesa
58
Filtro

Urna
Goteo

Goteo domestica

Vacio 59
Espresso domestico

Goteo
institucional o
de medio galón
Ibrik

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• Tamaño promedio: 360 µm
• Cantidad promedio partículas por gramo de
café molido: 28,000
• Area expuesta del granulo: 134 cm2
• Nombre en USA : Espresso
• Tiempo de Colado: 20 - 30 segundos
• Ideal para: Espresso

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• Medio gruesa

63
Muchas gracias
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