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EL CAFE

ORIGENES Y EVOLUCION HISTORICA

Las leyendas del café


Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopia, históricamente llamada Abisinia más
en concreto de una población llamada Kaffa, provincia del sureste del país, es allí donde se
han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas.
La leyenda, lo anecdótico, lo curioso y lo inseguro ocupan un lugar destacado en la historia del
café. Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y otros
animales, observaron como algunas plantas los atraían. Esta sería la causa de que desde las
primeras épocas de la historia, el hombre masticara café. Algunos frutos maduros del café son
de sabor dulce y estimulantes provocando sensación de bienestar. El café, es también una de
las primeras plantas en ser cultivadas y sembradas a voluntad, al principio se propagó con la
siembra de largas estacas plantadas en forma de horquilla, sembrando sus dos extremos. No
se utilizaba la propagación del café mediante las semillas.
En cuanto a las leyendas, la más popular, nos narra la historia de un joven curandero llamado
Ali, que trabajaba con reconocido prestigio, en el agitado mercado de Gondar, antigua capital
imperial de Etiopia. Su vida se desarrollaba sin conflictos hasta que un día la princesa Jazmín,
que era la bella hija del temible Negus Neguesti, rey de reyes, pasó por el mercado. Fue
entonces cuando se encontraron las miradas, las de Alí y Jazmín, surgiendo de pronto un
profundo y tierno sentimiento. Amor glorioso, amor eterno. El cortejo duró solo hasta que el
maléfico rey se enteró que el humilde Alí, frágil, desgarbado y pobre, quería a su hija. El rey,
ordeno apresar al atrevido curandero y lo desterró al bosque más alejado que encontraron sus
tropas así en la distancia el enamorado estaba fuera de circulación. El pobre Alí,
descorazonado, comprendido, que solo logrando una ofrenda diferente y magnífica, tendría
alguna oportunidad de recobrar a su amada Jazmín. Dice la leyenda que trabajó durante tres
años, día y noche, sin descansar, buscando tan anhelada ofrenda. Para no quedarse dormido,
empezó a tomar una infusión que había descubierto casualmente cuando unas bayas de un
arbusto cercano cayeron en el agua donde hervían sus alimentos. Cuando Alí estaba a punto
de sucumbir, sin haber encontrado el talismán que buscaba, y tomando el último trago de su
amargo café, brotó de pronto como una luz la gran idea. Desde hacía mucho tiempo tenía ante
sus ojos el regalo que perseguía, lo había tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusión y
tonificado con su calor interno, por supuesto estamos hablando del café. Alí, llevó su regalo al
rey Negus Neguesti, y este quedó tan complacido con el obsequio, que en premio le concedió
la mano de Jazmín.
Otra tradición, cuenta que un pastor de cabras abisinio llamado Kaldi, de la región de Kaffa,
advirtió sus cualidades energéticas cuando los animales que cuidaba comían los frutos de un
arbusto silvestre, el cafeto. El curioso Kaldi, probó los frutos del arbusto y apreció efectos de
euforia y una desigual energía personal, llevó ejemplares de estas bayas y ramas al convento
de Kaffa y comunicó allí el testimonio de su conocimiento a un Abad del convento. El inteligente
clérigo, de esa iglesia Cristiana Ortodoxa, cuyo nombre desconocemos; inició con Kaldi, una
serie de ensayos. Entre los cuales estuvo la elaboración de una infusión, que en las primeras
pruebas fueron calificadas de horribles, terminando todas en la basura. Felizmente el basurero
era el fuego de una hoguera, donde los restos de la planta y sus frutos comenzaron a
desprender un aroma intenso, diferente y muy agradable. Estos fueron los comienzos de tan
maravillosa infusión. Habían descubierto el café, la bebida social reconfortante más popular del
mundo.
Una tercera historia sobre el café procede de la península arabica. Aproximadamente sobre el
año 571, vino al mundo Mahoma en la Meca, este asombroso personaje, después de haber
entendido las características del mundo terrenal y divino, meditó durante años sobre las
circunstancias de su pueblo y las necesidades de una transformación religiosa y social de la
nación Árabe. Un día en que Alá vio a su profeta apesadumbrado por la desidia humana,
angustiado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, le mandó al arcángel
Gabriel con un presente que lo alentará y le diera alivio, un regalo "Negro como la piedra negra
de la Kaaba". Mahoma, buscó un nombre al obsequio recibido y lo llamó "Qahwa" que significa
excitante, energético, vigorizador, el café había ingresado por la puerta grande al mundo árabe.
Cuenta la leyenda, en un episodio especial, que Mahoma, en una sorprendente y apasionada
clase, enseñó las formas del amor carnal en forma sucesiva y una por una a no menos de
cuarenta mujeres. Para alcanzar tan extraordinaria hazaña, se preparó tan sólo tomando café
en cantidad.
Tocante a las características sociales del café, posiblemente, su origen sea el hecho de que
sus frutos, las cerezas, tienen dos semillas semejantes, la leyenda africana revela la idea de
dos hermanos nacidos del mismo tallo. Algunas tribus al realizar una alianza de hermandad
sellada con sangre, utilizan los dos granos de un mismo fruto de café, los humedecen con su
propia sangre, los intercambian y mastican ritualmente quedando así consumada la unión que
obliga y los compromete a perpetuidad.
Origen documentado
Independientemente de las leyendas, se puede afirmar que la utilización del café en ciertas
zonas de Oriente Medio data del año 800 d.C. como demuestran restos arqueológicos hallados
en la Península Arábica. El proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica
quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.
El primer testimonio histórico del café se ubica en la región etíope de Kaffa, en torno al siglo X
d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí,
un médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el grano y sus
propiedades estimulantes “muy apropiadas para combatir la melancolía”.
Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, otra personalidad de la medicina árabe,
conocido como Avicena, escribe “El cánon de la medicina”, uno de los libros más utilizados de
la medicina durante siglos, y traducido al latín en el año 1200. En él se describe así el café: “su
infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor excelente
a todo el cuerpo.”
El café fue considerado primero una bebida religiosa, luego un estimulante para los guerreros
que daba fuerza y vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes
medicinales. Hasta que finalmente se convirtió, hacia el siglo XVI, en la bebida social por
excelencia del mundo árabe.
El primer español que probó el café fue Pedro Páez, un Jesuita evangelizador de las tierras del
Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado a un
camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, descubre el Nilo Azul y deja documentado en
un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de
color oscuro.
Esta bebida de infieles, los cuales habían despreciado al vino santificado por Cristo, estaba
amenazada por el fanatismo religioso cristiano y al parecer sólo cuando Clemente VIII (1535-
1605) quiso probar esta poción del demonio, el café fue bautizado y proclamado inocente y
“bebida ciertamente cristiana”.
Los primeros cafés se abrieron en La Meca; en 1510 se tiene noticias de la primera cafetería
en El Cairo, y desde allí se extendieron a Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad
por su lujosa decoración, sobre la que existía gran competencia.
El café había adquirido tanta importancia y valor, que Arabia quiso reservar la exclusiva de su
cultivo y su comercio prohibiendo la exportación de cualquier planta o semilla que no hubiera
sido previamente tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. Durante siglos, los cafetos
sólo crecieron en estas regiones. Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la
llamada de imanes ortodoxos y conservadores en la Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero
la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a
cancelar el decreto.
El café llega a Europa
No se sabe con certeza quien introdujo el café en Europa en primer lugar. Esto debió ser un
hecho simultáneo, y los primeros países en degustarlo debieron ser Italia, Francia, Austria,
Holanda y Gran Bretaña., es decir los países que más comerciaban con el Oriente.
Se sabe, por ejemplo llegó a Italia en 1645 siendo su importador el comerciante Veneciano
Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a otro comerciante, Daniel
Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Oxford. Otros
aseguran que el café como bebida se comenzó a tomar en Viena, influenciado por la invasión
por parte del ejército turco.
A Francia llegó a través del Puerto de Marsella en 1660, traído por algunos comerciantes de
conocedores de los atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, y parece ser que los
primeros sacos vinieron desde Egipto y ha quedado constancia que la primera tienda de café
fue abierta en Marsella el año 1661.
Desde Marsella el café llegó hasta Paris, y la primera tienda fue abierta al público en 1672 por
Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germán. Un Siciliano de nombre
Procopio abrió una tienda similar cerca, donde parece ser, se reunía la sociedad Parisina.
Seguramente fueron los marineros los primeros en degustar esta bebida y se considera
bastante verosímil que la moda cortesana de tomar café la introduce en 1669 el embajador del
sultán turco en la corte de Luís XIV de Francia.
En España, el café es introducido gracias a los Borbones, que ya lo consumían en la corte
francesa y seguramente también a los comerciantes italianos. Esto ocurre aproximadamente a
mediados del siglo XVIII.
Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin
embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias
americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.
El primer café que se abrió en España fue en Madrid, en 1764 en la calle Atocha, la Fonda de
San Sebastián, posteriormente La Fontana de Oro, El Café de Rueda, Lhardy, Pombo,
Comercial, Gijón, etc. En Barcelona abre en 1781, el Café de F. Martinelli, seguido del Café
Francés, Las cuatro estaciones, del Comercio, de la Opera, las 7 puertas, Quatre Gats, etc.
algunos existentes al día de hoy, adquiriendo fama muy pronto, tanto por la calidad de la
bebida, como por ser punto de reunión de los literatos más famosos de la ciudad. El éxito de
esta bebida en España se vio reflejado con la apertura de establecimientos en diversas
ciudades como Valencia, Bilbao, La Coruña o Cartagena, donde a finales del siglo XVIII eran ya
muy abundantes.
A lo largo de la historia, los cafés, por lo menos en Europa, siempre han sido un sitio de
encuentro, donde se han difundido las nuevas ideas y las nuevas tendencias. Han estado
asociados a los ambientes culturales y han servido como catalizador de tertulias y reuniones.
Ya no hay muchos cafés con historia que desempeñen esta labor, pero donde ha habido fuego
siempre queda rescoldos. Sirvan como ejemplo algunos de los cafés más emblemáticos de
Europa.

Café Florián
Se encuentra en La Piazza San Marcos de Venecia. Se le considera uno de los cafés más
viejos de Europa. Data de 1720 y su fundador, Floriano Francesconi, eligió esta ubicación
basándose en el aire comercial que tenia esta plaza de San Marcos, donde llegaban todas las
naves y siempre existía un ambiente comercial. Sigue conservando el aire místico y la
ostentosidad en su decoración que tanta fama le dio. Su terraza es un sitio ideal para
contemplar toda la plaza de San Marcos, el dorado de la basílica y del campanile. Por esta café
pasaron escritores como lord Byron, Marcel Proust o Charles Dickens.
Café Greco
Se encuentra en Vía Condotti, en Roma. Es el más antiguo y una de las joyas de Roma.
Fundado por un emigrante griego en 1760 es famoso por sus salones, que van haciendo como
apartados tan útiles para estar un poco aislado. Sus mesas de mármol, las sillas de cuero, los
numerosos espejos, sus paredes pintadas, proporcionan a este lugar una atmósfera que
parece retenida a lo largo de los siglos. Por aquí pasaron músicos como Listz, Bizet o Wagner y
se desarrollaron tertulias literarias protagonizadas por Goethe. Está ubicado en una de las
zonas comerciales más exclusivas de la capital italiana, cerca de la plaza de España y su
famosa escalera.
Babington’s Tea Room.
También se encuentra en Roma en la famosa Piazza di Spagna.. Este maravilloso lugar fue
fundado con el objetivo de ser un lugar de encuentro de artistas ingleses que venían a la capital
italiana. Desde el siglo XIX, se sirve de manera tradicional el té y el café, al estilo inglés. Desde
su fundación en 1893, el Babington’s tiene sobre sus mesas el servicio de té o de café
perfectamente preparado. Te maravillarás con sus preciosas tazas de color turquesa, una
cuchara de plata y una servilleta roja. Pronto se convirtió en el centro de reunión de escritores
como Keats y Shelley o el pintor Sever.
Café Procope
Está ubicado en la Rue l´Ancienne Comèdie de Paris. El primer café literario en Paris fue el
Café Procope, fundado por el siciliano Francesco Procopio en 1689. Creado con un estilo muy
innovador para la época y ofreciendo un servicio muy poco habitual entonces, los camareros
portaban guantes blancos y servían con bandejas de plata, pronto se convirtió en un lugar de
moda en París y más cuando se empezó a servir el famoso café que hacía furor, además de
los deliciosos sorbetes y el agua helada que allí se servían. Pronto el lugar se convirtió en
refugio de las personalidades de la época y en el único café en París donde las novedosas
ideas revolucionaras podían ser comentadas y difundidas con total libertad.
Diderot, d´Alembert, Rousseau y Voltaire, los creadores de l´Encyclopédie, se reunían casi a
diario en este lugar; hasta el punto de que Voltaire instalaría allí mismo su despacho. En muy
poco tiempo pasó de ser el primer café literario del mundo a convertirse en el lugar por
excelencia de discusión política, y fue entonces cuando el mismísimo rey Luis XVI, quién poco
tiempo antes había alabado públicamente el café del Procope, comienza a inquietarse
seriamente. No es de extrañar, puesto que esas ideas eran las que poco después hicieron caer
a la monarquía. Al calor del café y los largos debates donde se difundían las ideas más
revolucionarias, acudieron otros personajes de la revolución, que se habían instalado en el
mismo barrio. Como Danton, Marat e incluso Guillotin, quién bautizó a la guillotina como un
elemento de democracia. Robespierre convirtió el café en el lugar de reunión en plena
revolución, hasta Benjamín Franklin se tomaba aquí sus cafés. A parte del ambiente
revolucionario también se dejaron caer por allí los románticos Víctor Hugo, Gautier, Alejandro
Dumas y artistas como María Dorval.
Café de la Paix
Se encuentra en el Bulevar des Capucines junto a la Ópera de París. Francia. Este café fue
fundado en 1862 en el primer piso del Grand Hotel, en el Boulevard de las Capuchinas, y era
principalmente frecuentado por extranjeros hospedados en el hotel. Como todos los cafés de
esa época era frecuentado por los intelectuales y artistas que asistían a las representaciones
de la ópera. El café abrió sus puertas al mismo tiempo que la Ópera de París. Aún conserva la
decoración diseñada por el propio Charles Garnier, arquitecto del edificio de la Ópera. Durante
décadas fue el centro de reunión de músicos, escritores y directores de escena. Giuseppe
Verdi era asiduo cuándo visitaba Paris o representaban una obra suya. También ha pasado por
sus mesas Zola, Maupassant, Truman, Leclerc, Maria Callas y Chagall.
Café de Flore
Esta situado en el Boulevard Saint-Germain de Paris, cuna del existencialismo. Es el café
donde se reunían para charlar, y discutir según dicen, acaloradamente, artistas existencialitas
como Camus, Sartre y Simone de Beauvoir. Junto a lo que ellos, lógicamente, se movía la corte
que siempre les rodeaba y que conferían al lugar un ecosistema diferente.
L´alban Chambon - Cafe Metropole
Está ubicado en el centro de Bruselas, y ocupa los bajos del Hotel Metropol, que es para
muchos el más elegante de Europa, no en vano su construcción es de más de 100 años y su
planta baja ha sido declarada monumento histórico. Por su terraza, desde la que se disfruta de
una esplendida vista, han pasado personajes como John F. Kennedy, Arthur Rubinstein y Albert
Einstein. Está junto a la famosa Grand Place de Bruselas.
Café Frauenhuber
Esta situado en Viena, uno de los primeros lugares en Europa en degustar el café, y aunque el
motivo no fue bueno (el asedio de los turcos a la ciudad), por lo menos dejó algo apetitoso. El
primer café se abrió en Viena tras la derrota de los turcos en el siglo XVII, y por eso el café
Frauenhuber es el más antiguo de los numerosos locales de este tipo que hay en la capital
austriaca. La elegancia es su norma, y los camareros visten de etiqueta, una tradición que se
remonta a la época dorada de Viena. Para los austriacos la costumbre del café es un hecho
social y se acompaña con la lectura de la prensa diaria, un aperitivo, un bocadillo o una partida
de cartas o billar. Por aquí paso Mozart y llego a hacer alguna actuación según dicen. Este
local se encuentra muy cerca de la catedral de San Esteban.
Café Central
Igual que el anterior está ubicado en Viena. Este café fue inaugurado en 1860 en la planta baja
del Palacio Ferstel. Fue cuartel central de revolucionarios como Trotski y lugar de descanso
para Freud, que solía ir a jugar al ajedrez. A parte de estos revolucionaros fue famoso por ser
centro de reunión de autores, músicos y pensadores. Ahora es un poco caro, pero si vais a
estar un buen rato compensa.
Pera Palas Café
Se encuentra ubicado en el hotel más lujoso de la antigua Constantinopla, cerca de la torre
Galata. Este Hotel se construyó para ofrecer a los viajeros del Orient Express un alojamiento
de acorde a su estatus. Por aquí pasó Agatha Christie y escribió una de sus más famosas
novelas, el asesinato en el Orient Express. Otras famosas mujeres se alojaron aquí también
como Greta Garbo o Matahari. Aquí probareis el café turco (orta kahve), que ya comprobareis
es más denso y fuerte. Este café tiene una forma diferente de prepararlo, se calienta a fuego
lento hasta que alcanza la ebullición y hace espuma. Como dije antes su sabor es fuerte. Se
tiene dejar reposar para que se depositen los posos del café en el fondo de la taza y luego
poder adivinar el futuro.
Café Slavia
Este café data de 1863, es una leyenda entre los cafés europeos y toda una institución en
Praga. Los cafés en Praga son un referente de su vida social y siempre aparecen reflejados la
literatura de sus escritores (Rainer Rilke, Franz Kafka o Jaroslav Hasek). Son un poco la
herencia de lo que fueron los cafés en sus orígenes. Un lugar de debate y expansión de las
ideas culturales. Tienen la costumbre como en Viena de acompañar al café de prensa nacional
e internacional. Además de café, es aconsejable aprovechar para degustar la famosa cerveza
checa acompañada de una copa de aguardiente, su famoso strudel o una ración de pastel
babovka mientras disfrutas de unas maravillosas vistas al río Moldava o al Teatro Nacional
desde sus enormes ventanales.
Café a Brasileira
Situado en el barrio de Chiado, uno de los de más solera en Lisboa. Aquí tomaba café el poeta
portugués Fernando Pessoa, que está inmortalizado en bronce, y que y también era un
enamorado del café. Portugal siempre ha tenido una esplendida historia cafetera. No en vano
traía de sus colonias africanas y desde Brasil una café de gran calidad. Impregnado por la
música del fado y por el rumor del mar.
Café Gijón
Ninguna otra ciudad como Madrid y sus cafés encarna tan bien la esencia de lo que en otro
tiempo fueron las famosas tertulias. El Café Gijón es uno de esos establecimientos con solera.
Su historia está vinculada a la de las artes y las letras y ha sido testigo de de innumerables
charlas y debates que tan acostumbrados estamos los Españoles. Fundado en 1888 por
Gumersindo Gómez, este asturiano sólo puso una condición para su traspaso: que jamás
cambiara de nombre. Sus elegantes cortinas, sus mesas de mármol blanco y sus asientos de
terciopelo rojo acogieron a Pérez Galdós, García Lorca, Antonio Machado o Rubén Darío.
Pasada la Guerra Civil Española, Buero Vallejo, Cela, Gala, Jardiel Poncela o Gerardo Diego
recuperaron las tertulias y lo convierten prácticamente en el último superviviente de una larga
tradición madrileña.
Salto desde Europa al resto de continentes
La llegada del café a Europa fue imprescindible para su salto a las dos zonas de mayor
producción que existen actualmente: América y Asia.
Las colonias de países europeos, como Holanda y Francia, fueron las receptoras de una
planta, que no era fácil transportar, pero que se encontró con una climatología idónea para su
adaptación.
Holanda fue la primera en llevar un ejemplar de cafeto a su colonia del sudeste asiático,
concretamente a Java, donde se convertiría en la madre de todos los cafetos asiáticos. Esta
iniciativa le permitió colocarse en 1700 como la primera potencia cafetera del mundo,
controlando los precios internacionales del grano.
En el caso de América, la primera planta de café desembarcó en 1723 en la isla de Martinica,
en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias y bajo el desesperado cuidado del
capitán francés Gabriel Mathieu de Clieu.
Otros países europeos con colonias en América, como Portugal o Inglaterra, impulsaron su
cultivo animados por el éxito y la rentabilidad que esta producción de café ofrecía a sus países
vecinos.
A lo largo del siglo XVIII el cultivo del café se extendió con fuerza por todas las Antillas, América
Central y Suramérica: Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica,
Venezuela, desde donde pasó a Colombia, y por supuesto a Brasil, el mayor productor en la
actualidad.
Conscientes de que el clima del ecuador y los trópicos (Cáncer y Capricornio) era propicio y
favorable para su cultivo, países que ya habían experimentado el éxito en sus colonias
americanas, probaron suerte en las posesiones coloniales en África. Concretamente fue
Francia quien inició las plantaciones, primero en las islas Reunión y Mauricio, y luego en el
continente, en Cabo Verde. Le siguieron Portugal, en Angola, y Alemania en Camerún, ya en el
siglo XX.
Hoy en día África se ha convertido en una importante zona de producción, donde los cafetales
son una fuente de riqueza que aportan, además, una exquisita calidad, como los cafetales de
Kenia.
Comercialización del café en España
Evolución histórica
El año 1980 marca un antes y un después en la comercialización del café en España:
Hasta 1980 el comercio del café estaba intervenido por la CAT (Comisaría de Abastecimientos
y Transportes). Este organismo fijaba los cupos de café a cada tostador, así como las
calidades, los precios de compra y los precios de venta. Estaba prohibida la venta de café
molido envasado y las mezclas de natural con torrefacto.
La comercialización se distribuía por zonas geográficas, abastecidas por tostadores locales.
Los envases aún no reunían las cualidades actuales y no protegían al café de factores tales
como la humedad, el aire o la luz, lo que impedía una cadena larga de distribución sin que la
calidad del café se viera deteriorada.
Todo ello hacía que el mercado del café estuviera muy segmentado y que los tostadores
tuvieran poca capacidad de crecimiento.
A partir de 1980 se liberaliza la comercialización del café. Se autoriza la venta del café molido
envasado y se desarrollan las nuevas tecnologías que permiten el envasado al vacío, con la
posibilidad de distribución a nivel nacional.
Referencias al consumo
Actualmente el consumo per-cápita de café en España alcanza los 3.9 Kg año (términos de
café verde), frente a Finlandia donde se consumen 9.8 Kg año y Japón con un consumo de 2,5
Kg. En el caso español, nuestro consumo equivale a 24.140 millones de tazas al año o lo que
es lo mismo, 599 tazas por habitante al año.
De las 170.000 toneladas de café verde consumidas en España, el 58% corresponde al hogar
mientras que el 42% a hostelería, es decir a los aproximadamente 300.000 establecimientos
hosteleros que sirven café. Dentro del ámbito del hogar la mayor parte de los consumidores
optan por el café molido y café soluble, mientras que en hostelería predomina el consumo de
café en grano.
Respecto a los tipos de café que más se consumen en hogar, destaca con un 45% el de
mezcla (natural más torrefacto), seguido del natural con un 32%. En cuanto al torrefacto, se
trata de un café de larga tradición tanto en España como en Portugal, sin embargo el volumen
de ventas no resulta demasiado representativo. Por el contrario el café descafeinado
incrementa día a día su demanda (15%).
En referencia a los momentos de mayor consumo de café, en el hogar destacan el desayuno y
comidas, mientras que fuera del hogar predomina el café de media mañana, seguido por el de
media tarde. La forma de consumo preferida es sin lugar a dudas con leche, modalidad
preferida por un 56% de la población y especialmente cuando se toma en el hogar. En
hostelería, el 75% de los consumidores se decanta por el café exprés.
Englobado dentro de la hostelería, debe recibir especial mención el Vending. Un sistema de
distribución automática de café, generalmente utilizado en empresas, organismos oficiales,
centros de enseñanza y centros sanitarios. Actualmente se encuentran operativas unas 80.000
máquinas automáticas a través de las cuales se sirven 7.000 toneladas de café, lo cual
representa un 12% de la hostelería.
BOTANICA DEL CAFÉ
El cafeto
La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las
rubiáceas.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado
salvaje, incluso algunas variedades, 20 metros. Sin embargo, y con el fin de facilitar la
recolección, en las plantaciones se podan entre los dos y los cuatro metros de altura.
Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante todo el
año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy corta, ya que a los tres días
de florecer, deja paso al fruto.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un
rendimiento de entre 400g. y 2,2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50 años.
El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color verde y
durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y maduración,
pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de
una pulpa amarilla. Son los granos de café. Los granos están protegidos por una película
plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada tegumento o pergamino.
Variedades
La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las rubiáceas, tiene unos 500 géneros y más
de 6.000 especies. Un ejemplo reconocible por todos es la gardenia; aunque indudablemente la
coffea es el género más importante de esta familia, desde el punto de vista económico.
Dentro del género coffea, existen más de 25 especies, todas ellas indígenas del África tropical
y de ciertas islas del Océano Indico, especialmente Madagascar.
De entre todas ellas, las especies de coffea más importantes, desde el punto de vista del sector
industrial cafetero, son la coffea Arábica, la coffea Caneophora o Robusta y la coffea Liberica.
Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el café que se
obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.
Coffea Arábica
Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un
ciclo de vida de hasta 20 años.
Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopía, es la especie más apreciada y antigua que se
conoce, desde mediados del siglo XVIII. Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales
a una altura de hasta 2000 metros sobre el nivel del mar, y nunca por debajo de los 500
metros.
Actualmente representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y
produce variedades de café apreciadísimas como Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o
Brasilla.
El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura de 7 a 9 meses. El café Arábica se cultiva en
toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia.
Coffea Robusta
Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor.
Esta variedad procede de la ribera del río Congo, concretamente fue descubierto sobre 1895
en Zaire. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones
húmedas de escasa altitud.
Produce unos granos más redondeados y pequeños que el arábica, con un periodo de
maduración mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas son Java, Kouilou, Niaolili y
Congensis.
El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y, en cierta
medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon.
Durante los últimos años, el grano de Robusta está experimentando una importante evolución
ascendente en los mercados cafeteros.
Coffea liberica
Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado,
sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.
Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del
siglo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano, como
ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que más se encuentra en cultivo.
Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las hojas muy grandes
y el tamaño de los granos doblan al del arábica. Crece bien en grandes altitudes.
CUADRO RESUMEN

DISTRIBUCION GEOGRAFICA ZONAS


El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos
Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje
aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto más
adecuada.
América
Es la primera región productora mundial.
Sudamérica
Se producen cafés de muchas variedades. En la mayoría de los casos se trata de extensas
explotaciones, si bien en la zona más al noroeste predominan las explotaciones de tamaño
medio. Los principales países productores son:
Brasil: es el principal exportador mundial. Produce Arabica (80%) y Robusta (20%), por lo
tanto tiene todos los tipos destacando los naturales arabicas, cafés de buen cuerpo y taza.
Colombia: Café suave con mucho cuerpo, acidez moderada y ligero sabor a cacahuete. El
mejor café se cultiva a gran altitud.
Centroamérica
El suelo es volcánico y casi toda la región está llena de altiplanos. Cuanto más alto crecen los
cafetales, más intenso es el aroma. Destacan como países productores:
Costa Rica: Café suave y aromático, de sutil acidez.
Guatemala: Café de gran versatilidad. Levemente tostado es suave y lleno, pero si se tuesta
mucho adquiere un carácter fuerte y ahumado.
Puerto Rico: Café de intenso sabor y creciente popularidad.
Jamaica: Café de gran sutileza y refinamiento.
Debe tenerse en cuenta que en términos de volumen de producción, los mayores productores
son México, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes países
productores cabe destacar: Nicaragua, Panamá, Cuba, Trinidad, Haití, Venezuela, Perú y
Bolivia.
África
Se distingue entre la zona oriental y occidental
África Oriental:
En dicho área el café se cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el agua de la lluvia.
Se producen variedades de café que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como
países productores:
Kenia: Café célebre por su aroma y su agradable sabor intenso; acidez alta.
Tanzania: Recuerda al sutil café centroamericano, con menos acidez que el café keniano.
Uganda: Productor del más apreciado Robusta africano
Etiopía: El café Moka tiene un sabor intenso. Son cafés fuertes y de cuerpo.
África Occidental:
Las plantaciones se encuentran en el llano. Son grandes explotaciones que posibilitan el
trabajo con máquinas y producen una de las mejores Robustas. Los países productores son:
Camerún y Costa de Marfil: Café fuerte y amargo que se suele emplear en las mezclas para
expreso.
Otras zonas de África donde también se cultiva café son Congo, Madagascar, Ruanda y
Angola.
Asia
Las zonas de producción se centran principalmente en Vietnam, India e Indonesia.
Vietnam: Segundo productor mundial y primero de Robustas. Este país ha experimentado
una explosión productiva que ha cambiado las estructuras del mercado mundial en los
últimos años.
Indonesia: Produce fundamentalmente robustas aunque también algunos arábicas de gran
calidad. Dentro de Indonesia cabe destacar:
Java: Variedad de sabor único, intenso y maduro, como consecuencia del proceso de
maduración del grano.
Sumatra: su sabor es menos intenso que el del café de Java pero tiene un toque de
delicada acidez.
India: También produce ambas variedades. Se puede destacar la preparación del Mysore,
café blando y rico de baja acidez y sabor ligero y “vinoso”.
Otras zonas asiáticas donde se cultiva café son Filipinas, Malasia, Tailandia y Sri Lanka.
Oceanía - Pacífico:
Australia: Café exclusivamente de la variedad arábica, con un sabor blando y muy poco
amargo.
Hawái: De sabor rico, con un toque de cacahuete, tiene más cuerpo de lo habitual y un
agradable aroma.
Otras zonas productoras de café son Nueva Caledonia y Papúa-Nueva Guinea.
CAFES SELECTOS DEL MUNDO
Entre los cafés de mayor prestigio y calidad por su lugar de procedencia destacan:
Jamaica. Blue Montain
Se cultiva en las “montañas azules” de Jamaica a 2.000 metros de altitud. Es el más exquisito
del mundo y de mayor cotización en el mercado. Su producción es limitada. Es un café de
sabor suave y persistente, poco ácido, delicado perfume y muy equilibrado.
Indonesia. Java
Café arábica introducido por los holandeses a mediados del siglo XVII en este país. Su cultivo
se realiza principalmente en las regiones del este, oeste y central de la isla de Java. Es de las
variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor
achocolatado, con un aroma fuerte y agradable.
Kenia. Cimaza
Éste arábica es considerado uno de los mejores cafés africanos. Cultivada entre los 1.500 y
2.000 metros sobre el nivel del mar, en unas óptimas condiciones climáticas. La variedad
Cimazul produce granos de tamaño grande, forma redondeada y color azulado. Su café es de
gran cuerpo, intenso aroma y acidez elevada.
Puerto Rico. Yauco selecto
Se cultiva en las montañas de Yauco, en el suroeste de Puerto Rico, a una altura de 1.100
metros. Produce un café de gusto achocolatado y gran riqueza de sabor. Es equilibrado,
completo e intenso y uno de los más cotizados en la actualidad.
Etiopía. Moka Lim
Considerada como la mejor variedad de Etiopía se cultiva en el suroeste del país, en la región
de Kaffa. Es un café de sabor excelente, aroma afrutado, poco cuerpo y cierta acidez. Muy apto
para mezclas de primerísima calidad.
Costa Rica. Tarraz
Cultivado en el sur del país, a una altitud de entre 1.300 y 1.650 metros, es un arábica de alta
calidad. Presenta granos de color azulado, forma plana y alargada que da un café de buen
cuerpo, con sabor redondo y pleno, aroma florar y acidez alta.
Guatemala. Volcán de Oro
Su cultivo se realiza a una altura de 1.500 metros. Tiene un grano color verdoso. Es un café de
aroma intenso, limpio y fragante, de cuerpo pronunciado y sabor persistente.
Hawái. Kon
Se cultiva en la región que le da nombre. Posee gran aroma, fina acidez, pleno cuerpo y sabor
en boca persistente.
Brasil. Santos
Cultivado en la región de Sao Paulo, es un café de alta calidad, de gusto y aroma muy
particular. Suave, con cuerpo y de poca acidez.
Colombia
Su cultivo se concentra en las tres cordilleras que atraviesan el país a una altitud entre los
1.200 y los 1.800 metros. Los cafés de Colombia son de gusto suave, perfumado y afrutado,
una acidez media-alta y un cuerpo ligero.
DE LOS ORIGENES AL CONSUMIDOR
Sistema de cultivo y recolección
El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se
cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de
Capricornio:
Temperatura: entre 15 y 24ºC para la variedad arábica y entre 24º y 29ºC para la variedad
robusta.
Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros por m2 anuales.
Altitud: puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.
Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.
Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros
árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.
El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del bosque y en
parcelas prácticamente de todos los tamaños.
Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera
cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en función de las condiciones
del cafetal y los cuidados que reciba.
El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que
albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad
arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo
tanto sólo se obtiene una cosecha anual.
En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco
maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da un
sabor fuerte y áspero.
Existen dos modos de recolección
1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que
están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no
todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del
mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.
2. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior.
Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el
coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
Extracción del fruto y selección. Beneficiado húmedo
Es el método que permite obtener los llamados cafés suaves. Se distinguen varias fases:

Descerezado: los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa,
eliminando a su vez la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.
Fermentado: introduciendo los granos en cubas, los azúcares que forman parte de los restos
de pulpa se descomponen, permitiendo un mejor lavado.
Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
Secado: se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30 horas,
removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado grano de pergamino seco.
Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y
obtener el café verde.
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en
función de varios criterios, predominando el tamaño y densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a
otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores, el café verde se
introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kilogramos.
La compra o contratación de los sacos se realiza en las bolsas de Londres, cafés robustas, y
Nueva York, los cafés arábicas. Como cualquier producto que se cotice en Bolsa está sujeto a
importantes fluctuaciones en función de la oferta y de la demanda, que en este caso por ser un
producto agrícola supeditado a la climatología le hace más vulnerable a los desequilibrios
financieros. En este sentido, y para equilibrar la oferta y la demanda garantizando unos precios
razonables, se creó en el año 1963 la Organización Internacional del Café (ICO), con sede en
Londres y que agrupa a los mayores países exportadores (50) e importadores (24).
Recientemente EE.UU. salió de la Organización.
Los principales puertos receptores en Europa son Bremen, Hamburgo, Amberes, Barcelona y
Trieste.
Extracción del fruto y selección. Beneficiado seco
Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en
capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban el calor
del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.
La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10-12% desde el 75% que traen del
campo. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro
y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior.
Es a partir de ese momento cuando simplemente golpeando o trillando los frutos se obtienen
los granos de café verde.
Una vez despulpado el grano, el café verde se almacena en silos durante un tiempo para que
siga perdiendo humedad.
Proceso de elaboración. Café verde
La llegada del café verde a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial desde los
países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.
Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de
café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y
peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con máquinas
de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas
impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.
El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más importantes dentro
del proceso industrial: el tueste.
Proceso de elaboración. Tueste natural.
El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones
que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado
de acidez, etc.
El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano
pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se
desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al
igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.
La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la
variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser
preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el
tueste debe ser más intenso.
Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el
brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores,
auténticos expertos del café.
Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar
los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el
punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.
Proceso de elaboración. Tueste torrefacto.
El café torrefacto es café natural al que, durante el proceso de tueste, se le ha añadido en la
tostadora una cantidad de azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100
kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.
Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de
sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.
Proceso de elaboración. Mezcla.
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, si no
que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.
La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas:
aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la
combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en
distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del
consumidor en función al mercado al que va destinado.
Será distinta la mezcla en función del tipo de cafetera que se va a emplear en la preparación de
la taza, de las preferencias del consumidor dependiendo de países o zonas de destino, si se va
a comercializar en grano o molido, etc.
En cualquier caso, el proceso de aromamezcla o blend es delicado y requiere especiales
conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.
Las bases están definidas. Algunos ejemplos son:
Para notar cuerpo en la boca, se puede utilizar Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de
Indonesia o Sumatra.
Un Camerún, de gusto más neutro, proporciona una buena crema y un Angola constituye un
“robusta” de buena base para la mezcla.
Un Kenia o un Moka le darán sabor más afrutado, si se busca más perfumado un
centroamericano tipo Colombia, Costa Rica o Guatemala.
Para gran sabor, un India Plantation, un Colombia Supremo o un Santos Brasileño.
Poca acidez un rubio Venezolano, asentándose la misma con un Costa Rica de altura o un
Kenia.
Si bien la mezcla es importante, hay cafés que gozan del adecuado equilibrio de sus
propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades:
Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y finalmente
Colombia Supremo.
Proceso de elaboración. Molido o en grano.
Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado molido o en grano ya que el
proceso toma distintos caminos.
La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente final: de sus preferencias o
de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector hostelero es el mayor demandante
de café en grano al disponer de molinos adecuados y de un alto grado de demanda. Frente a
ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de café molido.
El café molido es el café en grano que ha sufrido el proceso de molienda a través de maquinas
muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizando unas partículas
uniformes de tamaño y calidad. Después del molido pasa a unos silos de desgasificación
durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre hermético.
La tradición indica que el café debe prepararse con granos recién molidos, pues una vez
realizado este proceso, el café pierde aroma y otros compuestos volátiles. Sin embargo,
gracias a los modernos sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café
en ambos casos.
Proceso de elaboración. Envasado.
El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase
adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los
elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.
El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y
sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional
hacia el exterior –válvula de control de aromas-: impide la entrada de oxígeno del exterior a la
vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario,
provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el
café molido.
Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café en
los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de su interior y se cierra
herméticamente.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CAFE
Para el comercio internacional, los cafés se han dividido en cuatro categorías atendiendo a
diversas variables: el origen de los granos, las variedades de café, y el procedimiento utilizado
en su beneficiado (tratamiento de las cerezas para liberar a los granos de las capas que lo
envuelven).
Suaves colombianos
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: Lavados.
Procedencia: Colombia, Kenia y Tanzania.
Otros Suaves o Centrales
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: Lavados.
Procedencia: Países centroamericanos, sobre todo México, Costa Rica y República
Dominicana, y algunos países de Asia y África.
Brasil y otros arábicos
Variedad: Arábicas.
Beneficiado: No lavados o naturales.
Procedencia: Brasil, Bolivia, Paraguay, Ecuador y Etiopía.
Robustas
Variedad: Robusta.
Beneficiado: naturales en su práctica totalidad.
Procedencia: Incluye cafés de Asia, África y América (Brasil y Ecuador).

TIPOS DE CAFE
Tipos de café. Tostado Natural.
Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire
caliente que, en contacto con el café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda
aproximadamente un 18% de su peso.
Tipos de café. Tostado torrefacto.
El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la hora del tueste, se introduce en la
tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el
grano. Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más
fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de
café.
Tipos de café. Soluble.
El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café.
Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de
principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire
caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado.
Para lograr el café soluble por el primer sistema, se prepara un gigantesco café en cafeteras de
acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación se filtra y se elimina
el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante
es el café soluble, que se envasa al vacío.
Este es un método que se ha ido perfeccionando desde la primera vez que un químico
americano de origen japonés, llamado Satori Kato, elaborara el primer café soluble en 1901. El
gran desarrollo de este tipo de café tuvo como escenario la Segunda Guerra mundial. La
logística del frente y las condiciones de batalla hacían imposible preparar café para toda la
tropa, lo que hizo que, desde Estados Unidos, se impulsara la producción de este tipo de café.
En esa primera etapa, era muy alta la pérdida de aromas y sabor, sin embargo, la comodidad y
practicidad impulsaron nuevas y definitivas investigaciones.
Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el
sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo.
Tipos de café. Soluble liofilizado.
El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a -40ºC y a baja
presión atmosférica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la temperatura y la
presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café.
Gracias a esta moderna tecnología se logra mantener un café que conserva hasta el momento
de su consumo los más penetrantes y sutiles aromas de los granos utilizados en su
preparación.
Tipos de café. Descafeinado.
El café descafeinado es el café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la
cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.
Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo procedimiento y que
sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el
agua, disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los
agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a
través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente
justo antes de proceder al tostado.
La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el máximo de
cafeína contenida no supera el 0,12% en el café tostado, y un 0,3% en el café soluble, es decir
5mg/taza. El café normal puede tener 15-20 veces más.
LA PREPARACION
Preparación. Un buen café.
Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u
otra depende, por un lado, del entorno cultural, y por otro, del gusto del consumidor.
Sin embargo, en cualquier caso es importante manejar con cuidado una serie de elementos
que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café
elegido.
En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y
degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:
-Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.
-Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o
envasado al vacío.
-Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.
-Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en consecuencia, la
calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales minerales puede
alterar el sabor del café.
-Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.
-No dejarlo hervir.
-Tomar el café caliente y recién hecho.
-Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo ya que son los materiales más
adecuados porque no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta.
-Calentar previamente, tanto la jarra como la taza donde se va a tomar, con el mismo fin de
mantener por más tiempo caliente el café.
-No recalentar.
Preparación. Cafeteras.
Los distintos modos de preparar café vienen condicionados por el tipo de utensilio o cafetera
que se emplea.
Cafetera de filtro
Este sistema proporciona un café muy suave y ligero.
El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de dos cuerpos. En
el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se vierte el
agua caliente y, por gravedad, va cayendo en el recipiente inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se necesita entre 8 y 10
gramos taza.
Cafetera moka, de rosca o italiana
Ofrece un café discretamente consistente y aromático. La cafetera consta de dos cuerpos
metálicos que se enroscan en la parte central donde se sitúa el café molido y el filtro. En la
zona inferior, el agua hierve y se transforma en vapor que pasa a través del café contenido en
el filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y se depositará ya
convertido en bebida de café en la parte superior.
Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.
Cafetera de émbolo
Es una de las mejores maneras de hacer café en el hogar. Generalmente es de cristal y
permite observar bien todo el proceso. La cafetera es un cilindro que contiene agua hirviendo a
la que se añade el café molido. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la
cafetera y se deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo, el
líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café molido
medio/grueso.
Cafetera napolitana
Este sistema proporciona un café muy aromático y de sabor redondo. Café de filtro lento y muy
consistente. Se trata de una cafetera con dos cuerpos separados por un doble filtro. El
recipiente de la parte baja contiene el agua. Al iniciarse la ebullición, se da la vuelta a la
cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que contiene el café. Requiere café tostado
mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza. A pesar de su nombre, es un
invento francés.
Cafetera cona
Produce un café muy aromático y sabroso, aunque es un sistema algo complicado y aparatoso.
Consta de dos partes: la inferior tiene forma de balón, es de cristal y es donde se coloca el
agua. Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte superior donde está el café. Cuando se
estabiliza, la cafetera se retira del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o
tubo cilíndrico que se comunica con la parte inferior.
Cafetera exprés
Se extrae un café oscuro, muy aromático, denso y con una uniforme capa de crema (o
espuma) color avellana en la parte superior. Se trata de un café que se ha extraído a gran
velocidad (20-30 segundos), a una temperatura de entre 96 y 98ºC, y alta presión (8-10
atmósferas). Existen diversos, y cada vez más sofisticados, modelos de cafetera exprés, un
invento italiano del siglo XX que ha contribuido de forma muy importante a la difusión del café.
Es la cafetera más empelada en la actualidad y todos los modelos se basan en el mismo
proceso: una caldera proporciona la fuente de calor necesaria para que el agua que sale de la
cafetera y con la que se prepara el café salga a la temperatura y presión adecuadas.
Requiere un café con una molienda muy fina. Se necesitan 10 gramos por taza.
Café turco - ibrik
Café muy concentrado y consistente pero poco aromático. La cafetera o recipiente para
preparar un café turco se llama ibrik. Es de cobre o latón, de forma similar a un jarrón, más
ancho por abajo que por arriba y con un asa para servir el café. Además del agua fría y el café
se añade azúcar. Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando empieza a hervir. Esta
operación se repite tres veces. Después se deja reposar uno o dos minutos para que los posos
caigan al fondo del recipiente y se sirve, sin colar, añadiendo unas gotas de agua fría. Se
precisa café molido casi en polvo. Unos 5 gramos por taza.
Café de puchero
Es una de las formas más antiguas y tradicionales de preparar el café. Se utiliza un puchero de
barro, hierro esmaltado, acero inoxidable o cualquier material que no transmita su propio sabor
al café. Por cada taza se echa en el puchero un cazo de agua, más uno de propina. Cuando el
agua hierve se retira del fuego, pasados tres minutos se echa el café. Tras tres minutos más de
reposo, se sirve colándolo con una manga de fieltro. Se precisa una cucharada de café molido
grueso por taza.
Preparación. Formas de tomar el café.
Una de las grandes ventajas del café es que se puede tomar de muy distintas formas,
dependiendo del gusto de cada consumidor. Su versatilidad admite, tanto la degustación de la
infusión sola, como la preparación combinada con distintos elementos.
Además, se utiliza como ingrediente en numerosos platos, lo que permite crear un auténtico
recetario del café.
Las formas más habituales de tomar café en España son:
Café Solo
La infusión preparada con agua y el café molido es la base de cualquiera del resto de cafés,
pero a la vez es una forma en sí misma de tomarlo. Se suele servir en taza pequeña.
Café Americano
Se sirve café solo hasta la mitad de una taza grande; el resto de la taza se termina de llenar
añadiendo agua que sale de la cafetera.
Café con Hielo
Se elabora un café sólo y se presenta junto con un vaso con 3 hielos, donde el propio
consumidor volcará el café para tomarlo directamente del vaso.
Café con Leche
En taza grande, se sirve la mitad de café sólo y se añade la leche, calentada por separado en
una jarra metálica, haciendo que saque espuma por acción del vaporizador.
Café Cortado
Se vierte el café en una taza pequeña, llenando un poco más de la mitad. Acto seguido, al igual
que en café con leche, se calienta en una jarra metálica la leche haciendo que saque espuma
por acción del vaporizador.
Café Descafeinado
Se toma como un café con leche. La peculiaridad que le diferencia es que la materia prima
utilizada es café descafeinado molido o café descafeinado liofilizado o de sobre. La
presentación pude ser en taza grande o pequeña según los gustos del consumidor.
Café Bombón
Se presenta en un vaso-copa de cristal estrecho y alto. En el fondo reposa leche condensada,
sobre la que se vierte el café solo sin que llegue a mezclarse. Sobre el café, una capa de nata
semimontada con azúcar.
Café Brulé o Carajillo
La preparación más sencilla de este café es añadiendo al café solo un poco de brandy. Para
los más sofisticados, el proceso de preparación se complica iniciándolo por calentar y quemar
el brandy junto a cuatro granos de café y una corteza de limón. El resultado se cuela y se vierte
sobre el café solo servido en una taza pequeña de café. Esta forma de tomar café admite
añadir leche si se desea.
Café Capuccino
La cantidad de café molido que se utiliza para su elaboración suele ser el doble que en el de
una taza normal, llegando hasta los 10-12 gramos. Este café presenta variaciones en función
del criterio de cada establecimiento, pero siempre se debe terminar espolvoreando con canela.
El fondo del vaso de capuccino grande se “mancha” con chocolate, sobre él se vierte el café
casi hasta llenar el vaso, para terminar cubriéndolo con la crema, sobre la que se añadirá la
canela en polvo.
Café Cubanito
Se prepara con ron blanco sobre el que se vierte el café en una taza de capuccino pequeño. En
la superficie se añade nata semimontada con ayuda de una cucharilla para que no se mezcle
con lo anterior, y se espolvorea con café molido en polvo para decorar.
Café Escocés
En una copa de agua o de helado, se colocan tres bolas de helado de vainilla. Sobre ella se
añade el café y whisky que, preferiblemente, deberá ser escocés.
Café Irlandés
Lleva un proceso de preparación minucioso: con ayuda de una cucharilla se echa el whisky,
previamente quemado con el azúcar, a un vaso de irlandés. Ayudados por la misma cucharilla,
se añade con cuidado el café evitando que se mezcle con lo anterior. Por último, y protegiendo
también con la cucharilla, se añade la nata semimontada, que se decora con una pizca de café
en polvo por encima de la nata para que contraste el color.
Café Vienés
Sobre el café caliente, en una copa de helado o de café irlandés, se añade nata montada,
preferiblemente con una manga pastelera y boquilla rizada. Se decora con cacao en polvo.
Conservación
Los dos mayores enemigos del café son la humedad y el oxígeno. En este sentido es muy
importante, tanto el recipiente en el que se guarde, como el tiempo de conservación.
Si el café debe conservarse durante más de una semana, será conveniente guardarlo en un
recipiente hermético en el congelador; nunca en la nevera ya que la humedad se condensará
en la superficie del envase perjudicará gravemente al café. Si se guarda en grano, no hace
falta descongelarlo para molerlo.
Por su parte, el oxígeno oxida los sabores volátiles. Una vez molido, la superficie que queda
expuesta al aire es mayor, por lo que los aceites empiezan a evaporarse y el aroma
desaparece. Por ello, la mejor recomendación es moler el grano justo antes de preparar la
infusión. Como ésta no es una práctica habitual en el hogar, se suele optar por comprar café
molido que, gracias a la técnica de envasado al vacío, llega en perfecto estado de
conservación. Se recomienda que no se guarde el café durante más de una semana.
Siempre deberá optar por envases herméticos y limpios, dedicados únicamente a este
producto. Además no debe guardarlo cerca de otros productos de aroma o sabor intensos; al
igual que el té, el café absorbe rápidamente otros aromas.
LA CATA DEL CAFÉ
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que
partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar.
Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
Esta sección no pretende ser un manual de cata, pero sí una eficaz guía para el profesional de
la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café
sin sobresaltos.
Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que
estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y
además cambiantes de cosecha a cosecha -, obliga siempre a una verificación previa si
queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.
La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir, probar su
infusión. La cata evidencia un sinfín de características del café, imposibles de detectar
analizando los granos de café, sean verdes o tostados.
La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en esta sección nos ceñiremos a
comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del
café expreso, interesante dada la aceptación de este tipo de bebida en nuestro país.
Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que
nos servirán de gran ayuda:
Características a evaluar en un café
-Tostado del Café
-Molido del café
-Mezcla adecuada de cafés
-Control visual del café en grano tostado
Con todo lo anterior no nos habremos convertido ciertamente en expertos catadores capaces
de descubrir los recónditos secretos de un café, pero sí estaremos en condiciones de poder
rechazar aquellos que no estén a la altura de la calidad que queramos dar a nuestro
establecimiento, o que no nos satisfagan en el apacible momento de la sobremesa.
Características a evaluar en un café.
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que
salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la
curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados
matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo
complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes
aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...
Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:
Apreciaciones visuales.
El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el
negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del
tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra,
mate o apagado.
Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en
suspensión. Puede ser densa o débil.
Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características
específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven
para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.
Características olfativas. Aromas.
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los
condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores
distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce
considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades
gripales o similares.
Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno
del café, nos será muy útil la siguiente:
Las que constituyen su fragancia.
Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su
cultivo y de su beneficio (separación de la piel y pulpa del fruto del café). Las fragancias del
café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el
grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos
distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados,
achocolatados, jarabes y cereales.
Compuestos derivados de la destilación.
Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la
infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies
(nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características
citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca
o alterada, neta o imprecisa...
Características gustativas. Sabores.
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: En mayor o menor medida,
encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes
componentes:
Dulce
Proteínas y Carbohidratos
Salado
Potasio, Fósforo, Calcio
Ácido
Clorogénico, Cítrico, Tartárico, Málico
Amargo
Cafeína, Fenoles, Trigonelina
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los
salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte
posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un
poco de azúcar, limón, sal y bitter.
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los
componentes amargos.
Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el
café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.
La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores
profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias),
Meloso (ej. Papua A, Hawái Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej.
Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).
Aspectos táctiles. Cuerpo.
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de café, que no debemos confundir
con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la
densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En
función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar
de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.
El tueste.
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y
no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la
bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en
someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
-Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en
menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
-El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más.
-El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del
grado de tueste escogido.
-La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no
proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es
sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de
donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El
papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las
grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y
molido, factor decisivo para proceder a su infusión.
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para
cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y
no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un
café expreso requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está
tostado con poco calor y lentamente, nos dará un café con poco gusto. Por contra, un tostado
excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado.
El molido.
El molido es también una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café,
a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría
perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al
realizar la infusión no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado, se disolverán
excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una
pasta que dificultará el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas
desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del café.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café.
Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas
no deseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede
ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.
Mezcla adecuada de cafés.
Para elaborar un buen expreso se impone una mezcla de distintos cafés hasta encontrar el tipo
adecuado. Los puristas defienden que un buen café expreso debe componerse de un 40% de
Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales, pero sin
embargo otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Para
dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aun a costa de
menos aroma, se puede incluir un pequeño porcentaje de Robusta.
Mención aparte merece la amplia costumbre practicada en nuestro país de añadir torrefacto a
la mezcla. El torrefacto, debido a que posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, confiere
al café un amargor característico que puede gustar, pero que no debe confundirse con la
fortaleza o amargor de algunos cafés naturales. El torrefacto esconde las cualidades
aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de
café con este tipo de elaboración.
El profesional de Hostelería, consciente de la calidad en este producto, el café expreso, que
quizá le aporta el mayor valor añadido a su establecimiento, deberá ser extraordinariamente
cuidadoso a la hora de elegir los tipos de café que quiere ofrecer. Es imprescindible contar con
el consejo de un buen tostador, pero no puede ignorar los principios básicos que le ayudarán a
definir y controlar profesionalmente el café que se sirve en su establecimiento.
Control visual del café en grano tostado.
Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el café en grano, dado
que si está molido, no nos queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que
elaboraremos a posteriori.
Para los no entendidos, aquí van unas someras indicaciones que les pueden ser de utilidad,
con todas las reservas de una obligada generalización.
El café absorbe los olores circundantes en gran medida, sea verde o tostado. Capta los malos
olores, como puede ser el anecdótico sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace
un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algún caso puede ser
positivo, como en los cafés monzónicos que llegaban a Europa viajando desde la India en las
bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por
las empopadas de los monzones. El café tostado absorbe aun más los olores ambientales. Oler
el café tostado, será el primer control: ante un olor desagradable o extraño, no vale la pena
continuar su examen.
Distinción entre Arábicas y Robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco
estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La
rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.
El tamaño del grano, la criba, y en especial su mayor tamaño, no es un factor determinante de
calidad, pero es un indicativo del esmero de la plantación en clasificar su cosecha y tiene un
mayor precio por el costo de su manipulación. No obstante existen variedades de cafés, de
gran calidad y grano pequeño, como el Kenia caracolillo o el Etiopía.
El café roto es indicativo de un café de poca calidad, salvo algún tipo de café muy especial de
grano muy cerrado que se abre y rompe en la primera fase del tostado, quedando el caparazón
por un lado y el embrión por otro.
Si un grano tiene un pequeño agujero, es síntoma de que fue atacado por la broca
(stephanoderes coffea), una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, dan al café un
gusto de paja.
El color del grano tostado nos dará también unas buenas indicaciones. Un grano de color más
claro que los otros, puede proceder de haber sido recolectado aún inmaduro o todo lo contrario,
haber sido cogido del suelo tras haber caído por exceso de madurez. Un grano con manchas
aceitosas o totalmente aceitoso, indica que el café empezó a sudar tras estar demasiado
tiempo envasado.
Si en el grano aparecen unas pequeñas manchas negras, pueden ser producidas por una
práctica muy curiosa. El café en origen se vende a peso y con un grado de humedad del
10/11%, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se espolvorea
con agua y después vuelve a secarse hasta el porcentaje permitido. Si el agua no es pura, las
gotitas al evaporarse sobre el grano dejan esta pequeña señal.
Rompamos algunos granos y examinemos el color y textura del embrión: si está demasiado
negro es que se tostó demasiado, si es de un color más claro indica insuficiente tostado. Si
aparece con un aspecto leñoso es que estuvo excesivamente secado en origen.
Tipos de cata.
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un
café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o
para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras
evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características
del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las
normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen
el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la
concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarán las siguientes características:
-Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
-Aroma: Oliendo la infusión.
-Gusto: A través de probar la infusión.
-Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de
sorber.
-Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
-Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
Tipos de cata. Cata a la brasileña.
Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado,
listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de
características de este producto.
Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde,
en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos
tazas de cada variedad por persona.
La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre
es la frescura del café y ofrece indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.
La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de
café tostado molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no
debe aportar ningún gusto, siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos
azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota,
formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con
la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.
La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada.
Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño
orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un
vaporizador. Unos pocos segundos bastan para captar el detalle buscado, escupiendo después
el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo,
concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la
Cata.
En esta hoja se irá anotando, para cada muestra, nuestra valoración de cada una de las
características principales que definen un café, dando una puntuación de 1 a 10, y pudiendo
añadir un pequeño comentario.
La mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola horizontalmente
sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la nariz, captaremos intensamente
los vapores de la infusión.
Una cata no es una competición y no debe producir cansancio, limitándose a cuatro o cinco el
número de variedades a valorar. Al contrario de otras catas, como la de los vinos por ejemplo,
el café es muy persistente y si la prueba se prolonga en demasía, se llega a embotar el gusto o
al menos dificultar la objetividad de la prueba.

Tipos de cata. Cata de café expreso.


Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se
cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente en un bar o
restaurante. La calidad de un buen café expreso viene dada por el equilibrio que el tostador o el
restaurador quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que
difícilmente encontraremos en una sola variedad. La máquina o máquinas que ayudarán en la
prueba, deben estar perfectamente reguladas -presión, temperatura, nivel de agua, limpieza-,
el molino debe dar el granulado óptimo, y el agua a utilizar estará perfectamente descalcificada
y depurada, sin olores que desvirtúen la prueba.
Para este tipo de Cata, sirven todos los conceptos generales comentados con anterioridad al
hablar de la Cata a la brasileña, aunque varía el sistema y deben introducirse unos nuevos
parámetros a valorar. Es aquí aun más importante enjuagarse la boca con agua, entre sorbo y
sorbo, dada la fortaleza del café a catar respecto a la infusión estilo brasileño. La Cata deberá
hacerse relativamente rápida para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a
sorber a los 60ºC, pero cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse
la prueba de esa taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada.
En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas que habitualmente se
prueban por cada variedad, esté ligeramente azucarada si es así como el catador toma
habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre la misma
dosificación: por ej. Una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.
Crema. Es un aspecto importante de la taza de café. La crema se produce cuando el agua
caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas
coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases
desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como
una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser
consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.
Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura
y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en
demasía.
Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que el café ha sido
poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.
Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción
se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.
Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo,
lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre de los aceites
exudados ha impedido la formación de la crema.
La Hoja de Cata a rellenar para cada tipo de taza probada, será la misma que hemos
comentado anteriormente, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color,
persistencia).
VOCABULARIO DEL CAFÉ

Aceite
Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está
un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está
recién tostado.
Aceites esenciales
Cuerpos volátiles procedentes de los vegetales. El olor aromático de muchas plantas se debe a
la presencia de estos aceites esenciales en las glándulas de las plantas.
Achicoria
Planta de la que se extrae una infusión y que sustituyó al café en tiempos de escasez, como
por ejemplo durante la guerra.
Acid, Acidity
Termino comercial empleado para calificar el sabor particularmente apreciado de ciertos cafés
“milds” (centroamericanos, colombianos, etc.).
Acidez
Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta
no muy madura.
Agua
El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es recomendable utilizar siempre
agua mineral cuando se prepare un café.
Amargor
Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua.
Americano
Es un café largo que puede tomarse frío o caliente.
Año cafetero
Es el período de un año comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre.
Arábica
Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se
cultivan principalmente en Centroamérica y África.
Arabusta
Es una variedad de cafeto que surge del cruce de Arábica y de Robusta, dando el aroma del
Arábica y el cuerpo de Robusta.
Armenia
Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
Aromas
Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción.
Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la
emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos
aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy
diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras
balsámicas, etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la
torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases
metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).
Barahona
Café ácido y con buen cuerpo, se produce en la República Dominicana.
Baya
Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa como, por ejemplo, el tomate, la uva o el
café.
Beneficio
Se le llama así al proceso de sacar los granos de café de las bayas.
Biberón
Café con leche condensada.
Blend
Mezcla de distintas variedades de café verde.
Blue Mountain
Macizo montañoso del Este de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de los mejores y más
costosos cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente ácido y espléndido aroma afrutado.
Blue Mountain Valley
Termino de estandarización de los cafés de Jamaica, aplicado a los cafés procedentes de las
zonas de baja altitud de Montaña Azul, calidad inferior a las de las Alturas.
Bourbon
Variedad de cafeto de origen supuesto de La Reunión (ExBourbon), difundida por varios
países, Brasil, Java, etc. En el Brasil (grano pequeño y redondeado).
Brasil
Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café: desde cafés
finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por
ejemplo los Riados y Espíritu Santo. También es un buen productor de café R
Bucaramanga
Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
Cacillo
Es muy importante mantener muy limpia esta pieza de la cafetera express. Cualquier poso hará
variar el gusto del café que hagamos en ese momento.
Café
Es el fruto del cafeto, verde, maduro, o en bola; en endosperma (lavado o con mucílago); o, en
su condición de café oro. También incluye el grano tostado o molido, descafeinado, líquido o
soluble.
Café – cantante
Cafetería donde, en una pequeña tarima se presentan números musicales.
Café – tabac
Establecimientos franceses que funcionan como cafetería y como estanco.
Café arábigo
Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea arabica.
Café beneficiado
Café descascarado.
Café cereza
Es el producto recién obtenido de una plantación de café; listo para su beneficio.
Café con hielo
Se trata de verter un café caliente sobre cubitos de hielo en un vaso alto.
Café con leche
Es una infusión de café a la que se añade leche. Se considera una bebida energética y
reconstituyente y, por lo tanto, un desayuno ideal.
Café cortado
Café servido en taza pequeña, con un poco de leche.
Café de altura
Café cosechado en altura. (Am. Central)
Café de terreiro
Cafés preparados por la vía seca en la estandarización brasileña.
Café descafeinado
Café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. El procedimiento más
natural de descafeinación es a través del agua.
Café despulpado
Cafés preparados por la vía húmeda, en la estandarización brasileña.
Café en bola
Es el fruto del cafeto que por exposición solar o por secamiento mecánico ha perdido la
humedad que tenía como cereza fresca.
Café Express
El perfecto Express tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran
cuerpo.
Café fermentado
Es el café que ha sido perjudicado por fermentaciones en su calidad, sabor u olor, antes o
durante el proceso de elaboración.
Café lavado
Es el café oro, cuyo beneficio se ha efectuado por la vía húmeda.
Café maduro
Es el fruto del cafeto que habiendo terminado su desarrollo tiene abundante mucílago y pulpa
de color rojo y amarillo en algunas variedades.
Café pergamino
Es el fruto del cafeto o al endospermo, envueltos en su liviano endocarpio.
Café Robusta
Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea canephora.
Café soluble
Extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café, por medio aire caliente
o bien mediante el frío-liofilización.
Café soluble
Es el producto obtenido del café tostado, molido, tratado por métodos físicos y siendo el agua
su disolvente principal.
Café torrefacto
Café natural al que durante el proceso de tueste se le añade azúcar (glucosa), obteniéndose
granos más oscuros y café más fuerte.
Café tostado
Es el café obtenido por tratamiento térmico del café verde, en el que se producen
modificaciones físico-químicas fundamentales en su estructura y composición tomando un color
oscuro y un olor y sabor característicos, incluye el café molido.
Café trillado
Café preparado por la vía seca.
Café verde
Es el fruto del cafeto que no habiendo terminado su desarrollo carece de mucílago y tiene la
pulpa color verde.
Café, copa y puro
Expresión utilizada para definir las tertulias de sobremesa.
Cafeína
El índice de cafeína del café varía según la variedad y procedencia, de 100 mg por taza para
las variedades Arábica a 250 mg por taza para las variedades Robusta.
Cafeína
Es el principal alcaloide del café, caracterizada particularmente por sus propiedades diuréticas.
Excita el sistema nervioso central. Actúa sobre los sistemas muscular y circulatorio, sobre el
músculo cardiaco, como antioxidante, etc.
Cafelito
Es el diminutivo de café. La expresión “tomar un cafelito” se utiliza generalmente en Madrid y
centro de España.
Cafeol
Aceite esencial del café, uno de los responsables de su aroma y su sabor.
Cafetal
Plantación de café.
Cafetera
Máquina para obtener la infusión del café.
Cafetera Express
Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar
calientan el agua hasta 92º C y ejercen una presión de 9 atmósferas.
Cafetero
Dícese de la persona amante del café.
Cafeto
Arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas. Crece entre los dos trópicos, en climas
húmedos y con una temperatura que oscila entre los 18º C y 20º C. Tiene hojas verdes que se
mantienen de tres a cinco años y hojas blancas (parecidas a las del ja
Caffa (Kaffa)
Región cafetera en Etiopía.
Caficultor independiente
Es la persona natural o jurídica productora de café, que no forma parte o no es afiliada a
ninguna Cooperativa Cafetalera o Asociación.
Capuccino
Se trata de añadir leche con espuma al café, colocándola suavemente en la taza, además de
un poco de chocolate o canela en polvo.
Caracolillo
Tipo especial de grano. Es un grano "defectuoso" que no ha crecido normalmente al estar
ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre sí mismo,
desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios
Carajillo/Cígalo
Café con un chorrito de licor, especialmente coñac.
Cereza
Nombre vulgar del fruto del cafeto, con cierto parecido en forma y color, con el fruto del cerezo.
Cibao Altura
Café producido en la República Dominicana.
Coffea
Designación genérica que engloba las distintas variedades del cafeto.
Coffee break
Expresión inglesa. Indica que, con la excusa de “ir a tomar café”, uno se toma un descanso.
Colombia
El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en
este país. Es el segundo productor mundial de café y recolectan toda la producción a mano.
Costa Rica
País productor de cafés, cultiva los tipos SHB " Strictly Hard Bean " y Pacífico que se recogen a
mano y se secan al sol.
Cuerpo
Se le atribuye a la bebida que tiene consistencia, y que da la sensación de tener la boca llena.
Descafeinado
Café al que se le ha extraído la cafeína.
Desgraciado
Se trata de un café descafeinado con sacarina y cortado con leche descremada.
Dijimmahm
Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los
cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.
Diurético
Una de las cualidades más conocidas del café es su acción diurética, beneficiosa para la salud.
Drupa
Fruto del mesocarpio (capa intermedia) carnoso y endocarpio (capa interna) leñoso y una sola
semilla.
Envasado
Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado,
va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en
los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exter
Espíritu Santo
Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.
Expreso
Es una infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa
de crema color avellana en la parte superior.
Etiopía
Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en
Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera
manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de
Excelso de Medellín
Café producido en Colombia y recolectado a mano.
Extracción
Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un Express debe de estar
entre 25 y 30 segundos.
Extracto de café
Es el producto obtenido del café tostado y molido, extraído exclusivamente con solución
acuosa, pudiendo presentarse en concentrado, no concentrado o en seco.
Fruta
Aroma especial de ciertos cafés tipo moka.
Fuerte
Que tiene cuerpo y un fuerte sabor y olor característico que recuerdan al café espresso.
Grado de molturación
Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la
adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso.
Guatemala
País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerado uno de
los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande.
Harrar
Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado
Moka de Etiopía.
Hidrólisis
Fuerte solubilización por disoluciones aciduladas a temperaturas y presión elevadas.
Hidrolizado
Extracto de café producido por acción de la hidrólisis.
High Grown
Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.
Honduras
País productor, elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard Grown y el High Grown.
Humo
El gusto de humo es un aroma que muchas veces es debido a una mala preparación del café o
a deficientes condiciones de almacenamiento.
Irlandés
Se trata de mezclar un café con whisky y azúcar, y colocar nata fría por encima.
Italia
Es la cuna del café Express. En este país se podían encontrar los cafés más célebres de
Europa como el Florian de Venecia.
Jamaica
Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el " Blue Mountain". Es un café de gran
calidad por su sabor equilibrado ligeramente ácido y su espléndido aroma afrutado.
Kenia
Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo
aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Café Arábica.
Lavadero
Dispositivo para la separación de frutos secos de los demás y de las impurezas.
Lavado
Operación cuya finalidad es de eliminar los productos formados durante la fermentación y los
fragmentos de pulpa.
Libérica
Especie minoritaria. Algunas de sus variedades gozan de gran aceptación en los países
nórdicos.
LIFFE
London International Financial Futures and Options Exchange. Mercado de futuros donde se
fijan precios y se prevé la evolución de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el
riesgo financiero de una inversión. Homóloga puertos entregable de café par
México
Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafés que se caracterizan por su bajo nivel
de cafeína.
Mezcla
Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado
torrefacto.
Mezclas de cafés
Juntar varios tipos juiciosamente escogidos completando armoniosamente las impresiones
gustativas deseadas, aroma, sabor, fragancia, etc.
Milds
Café suave. Nombre que llevan los cafés arábigos de América Central y del Sur preparados por
la vía húmeda, exentos de gusto especial (« Río »).
Minas Gerais
Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.
Moka de Etiopía
También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. País productor,
Etiopía.
Molido
El Express requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30
segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un
auténtico Express.
Molienda
Acción de moler el grano de café. La finura del polvo del café es un punto básico y
dependiendo del tipo de cafetera será más o menos gruesa.
Molturación
Grado de molido del café.
Natural
Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves.
NYBOT
New York Board of Trade. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prevé la evolución de
los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversión.
Organolépticas
Las características organolépticas del café son todo aquello que es percibido a través de los
sentidos durante la degustación.
Pergamino seco
Es el fruto del cafeto compuesto por la semilla, desprovista del pericarpio y mesocarpio, con
poca humedad.
Piladora de café
Es el conjunto de instalaciones, maquinaria y obras de infraestructura necesarias para procesar
el fruto del cafeto, desde la condición de café maduro hasta la de café oro, listo para su
comercialización.
Poda de formación
Eliminación de las ramas superiores del cafeto.
Poda de fructificación
Eliminación de las ramas del cafeto que están en malas condiciones y limitación de la longitud
de las ramas productoras.
Prima Lavado
Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.
Procesado
Método utilizado para secar el grano y separar la piel externa y la pulpa de la semilla para
proceder al tostado.
Queimada/Cremat
Bebida hecha a base de ron/orujo, granos de café, limón, azúcar, etc. y flameada hasta que
desaparece prácticamente el alcohol.
Recuelo
Café hecho con los posos que quedan de un primer cocimiento.
República Dominicana
País productor de café llamado Barahona que es ácido y con buen cuerpo. Además produce el
Cibao Altura.
Riados
Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.
Rico
Se le llama así a un café muy completo, con mucho aroma y consistencia.
Ristretto
Es un café expreso altamente concentrado, de sólo 30 c.c., muy popular en Italia.
Robusta
Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel
de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil. Es originario del Zaire.
Santos
Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves
Secado
Operación cuya finalidad es la de rebajar el contenido del agua en el café. Se aplica al café “en
cáscara” (vía húmeda) antes de descascarado, o al café “en pergamino”, antes de
despergaminado.
Sidamo
Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los
cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.
Silo
Depósito seco en donde se guarda el grano verde o tostado.
Strictly Hard Bean
"SHB". Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Arábica
cultivado en Guatemala y Costa Rica.
Strictly Hard Grown
Buen café, elaborado en Honduras.
Stripping
Recolección mecánica.
Suizo
Se trata de un café mezclado con huevo batido y agua hirviendo. Se sirve con azúcar y leche al
gusto.
Tazas
Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y, a
continuación, las de loza. El vidrio y el plástico, por el contrario, enfrían el café muy
rápidamente.
Temperatura
La temperatura ideal a la hora de servir un expreso está entre los 76 y los 82º C. Para que esta
temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café.
Tigrato
Se le llama así al café expreso que en cuya crema se adivinan una líneas parecidas a las rayas
de un tigre.
Torrefacción
Torrar el café consiste en calentar sus granos a una temperatura que provoca modificaciones
físicas, químicas que hacen que los granos sean aptos para dar una infusión, cuyas cualidades
deben ser tan satisfactorias como sea posible
Torrefacto
Antes de finalizar la torrefacción del café, se añade azúcar que se carameliza en la superficie
del grano proporcionándole un color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes.
Vending
Acción de distribuir las bebidas del café a través de máquinas automáticas.
Verde
Sabor que da un grano inmaduro y ciertos cafés recién cosechados.
Vienés
Se trata de un café colado al que, previamente, se le añaden especias (canela, cominos y
clavo). Se sirve con cubitos de hielo adornados con nata.

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