ManualLABTECSem2de2010 10064

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
LICENCIATURA EN QUMICA DE ALIMENTOS
Protocolos Experimentales para la Asignatura de Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

CLAVE: 1809 CRDITOS: 20
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Facultad de Qumica UNAM 2010
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MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA
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INDICE GENERAL
Bloque de Cereales3 Bloque Productos Crnicos..60 Bloque Productos Lcteos104 Bloque Productos Vegetales 173
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Mdulo de Cereales
Prof. Olga Velzquez Madrazo Prof. Armando Conca Torres
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PRESENTACIN
Los cereales y leguminosas son la base de la dieta en Mxico y en la mayor parte del mundo. A diferencia de otros grupos de productos, el consumo de los granos generalmente requiere de importantes procesos, muchos de los cuales son muy antiguos, pero siguen vigentes porque son extraordinarios desde el punto de vista tecnolgico; por ejemplo, la panificacin, la nixtamalizacin y el malteado. Hoy en da en la industria alimentaria es indispensable contar con conocimientos, habilidades y competencias para la utilizacin de este grupo tan importante de materias primas y para la elaboracin de sus productos procesados con los estndares de seguridad y calidad que el mercado actual requiere.
OBJETIVOS:
A travs de este mdulo, los estudiantes lograrn: Aplicar e interpretar adecuadamente los controles aplicables a los cereales, las leguminosas y sus productos. Llevar a cabo los principales procesos aplicables a este grupo: molienda, panificacin, nixtamalizacin y malteado. Seleccionar y aplicar los procesos y operaciones unitarias adecuados para la obtencin de productos de cereales y leguminosas. Integrar y aplicar los conocimientos, habilidades y competencias para proponer nuevos productos.
El mdulo de Cereales consta de las siguientes sesiones de trabajo: TEMA Sesin 1: Calidad Fsica de los granos Sesin 2: Molienda Sesin 3: Calidad de harinas Sesin 4: Elaboracin de cerveza Sesin 5: Panificacin y Evaluacin del pan Sesin 6: Nixtamalizacin y evaluacin de textura en productos nixtamalizados Sesin 7: Otros productos de granos Sesin 8: Presentacin final del mdulo. DURACIN 2 DAS 1 DA 2 DAS 1 DA Y CONTROLES DURANTE UNA SEMANA 2 DAS 2 DAS A LO LARGO DEL MDULO Y 1 DA 1 DA PGINA 5 13 23 36 40 50 59
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 1 CALIDAD FSICA DE LOS GRANOS (2 das)
Objetivos Al finalizar esta prctica, los alumnos sern capaces de:
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Realizar las pruebas fsicas ms utilizadas para determinar la calidad de los granos, e interpretarlas. Establecer el grado de calidad de los granos, a partir de los resultados de las pruebas fsicas. Aplicar e interpretar las normas disponibles para los diferentes granos y elaborar una propuesta de norma, cuando no exista.
Introduccin La calidad de los granos est definida por el conjunto de atributos que identifican un lote y que determinan el grado de aceptacin del mismo. De acuerdo a los atributos de calidad pueden darse bonificaciones o depreciaciones al producto, lo que es muy importante desde el punto de vista econmico. Por otro lado, un lote de granos puede destinarse a diferentes usos industriales en funcin de sus caractersticas particulares, ya que stas lo hacen ms o menos adecuado para algn tipo de procesos o de productos. En la comercializacin de granos, generalmente se consideran los atributos y pruebas de calidad establecidos en las Normas que son los documentos oficiales que establecen las especificaciones que el producto debe cumplir. Siempre que es posible, estas caractersticas se encuentran expresadas en forma numrica y en trminos de unidades apropiadas, junto con lmites de aplicacin de estos requerimientos normativos; as por ejemplo, el trigo puede tener como mximo de humedad, el 13 % referido al peso en base hmeda, determinado mediante el higrmetro electrnico para granos, o cualquier otro mtodo que permita obtener una precisin de 0.1 % Para la conservacin de granos, es necesario someterlos a un nmero de operaciones que se determinan basndose en las caractersticas de calidad del lote. En resumen, la determinacin de la calidad de un lote de grano, permite asegurar que sea inocuo para los consumidores y el ambiente, establecer un precio justo, determinar su uso potencial y el comportamiento que tendr durante la molienda u otro proceso industrial y determinar las operaciones necesarias para reducir prdidas. Las determinaciones pueden agruparse en: A. Sensoriales y temperatura B. Impurezas y sanidad

C. Humedad, densidad y dureza D. Anlisis selectivo.
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RECUERDE QUE ANTES DE EMPEZAR LA PRCTICA, DEBE ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS DETERMINACIONES. Lea cuidadosamente todo el protocolo, para ordenarlas en el diagrama de la manera adecuada, pues para algunas determinaciones es importante el momento en que se llevan a cabo o se requiere de determinaciones previas. Desde luego, al recibir la muestra se pesa y se registran los datos de origen y del recipiente que contiene la muestra. Parte Experimental Equipo Cribas especficas para cada grano Balanzas granataria y analtica Termmetro de mercurio o digital Higrmetro para granos o estufa de secado a 130 con ventilacin total C Pesafiltros (a peso constante) y desecadores Molino para granos Tamiz de malla 40 Homogeneizador de granos Boerner o similar, o mantas de 1 m x 1 m Balanza de densidad para granos , recipiente de 1 L exacto. Material Bolsas de polietileno de diferentes tamaos, para fracciones y para submuestras. Engrapadora, etiquetas y masking tape Lupa, pinzas de diseccin y bistur Vasos de ppdos. de 300 y de 600 ml Probeta de plstico de 1 L y pesa con cordn Lija del no. 2, en tiras de 3 x 10 cm montadas en una base firme. Muestras y reactivos 2.0 Kg de trigo*, para cada equipo 1.5 Kg de otro grano*, asignado por el profesor, entre: maz, sorgo, avena, garbanzo, centeno, soya, frijol, alubia, lenteja, cebada y arroz. * Los granos se seguirn utilizando en las prcticas subsecuentes
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Problema En esta prctica se le asignarn 2 muestras de granos para realizar las determinaciones fsicas que permitan establecer su calidad, con base en las Normas. Analice las muestras y aplique las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana (NOM) de la Norma Mexicana (NMX), para resolver las 4 preguntas del formato de reporte: 1. Calidad del grano 2. Efecto de la calidad en el precio (sobreprecio depreciacin) 3. Posibles usos 4. Operaciones necesarias antes del almacenamiento. Si no existe Norma para el grano en cuestin, seale los puntos que se deben considerar para hacer un anteproyecto de Norma de ese grano. Procedimiento 1. Consulte la Norma Oficial Mexicana correspondiente a cada grano. Trabajar con trigo y otro grano asignado por el profesor. Lea cuidadosamente la norma y el protocolo y prepare lo necesario. El da de la prctica debe tener a la mano las normas de los granos asignados. 2. Realice las determinaciones fsicas que indican las normas respectivas para las 2 muestras y recuerde que utilizar estos granos en las siguientes prcticas. En la siguiente parte se encuentran los detalles de estas determinaciones. 3. Para reportar, debe llenar las hojas de registro de datos que se encuentran en este protocolo. Estdielas antes para llenarlas mejor; si tiene sugerencias para mejorar las formas, hgalas. 4. Compare sus resultados con la norma correspondiente y clasifique los granos por su calidad. 5. En caso de que no haya norma vigente, seale los puntos a considerar en un anteproyecto de norma, partiendo de las normas para otros granos similares, de usos semejantes, y de la metodologa propuesta por AOAC y /o AACC. Ambos estn en las Bibliotecas de la FQ (edificios A y E), en el rea de manuales. Determinaciones Fsicas A. Sensoriales y temperatura A.1 En cuanto se recibe la bolsa con la muestra, sin abrir, se examina por fuera en busca de alteraciones o defectos evidentes. Si hubiese alguno como hongos o infestacin, se omite la deteccin de olor, por seguridad del analista. Si este defecto es muy notable, puede ser necesario suspender el anlisis e incinerar el grano. Si hay cualquier evidencia de deterioro, en especial polvillo fino, no debe olerse el grano, ya que puede haber aflatoxinas.
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A.2 Si el aspecto inicial es aceptable, sin agitar la bolsa, se toma inmediatamente la temperatura del grano en 5 zonas diferentes de la bolsa. Se reportan la temperatura ambiente, las 5 lecturas, la mxima diferencia entre lecturas y la diferencia con la T ambiente. A.3 Inmediatamente despus de registrar la temperatura, se cierra la bolsa, se agita la muestra, al menos durante un minuto y se abre nuevamente la bolsa para percibir el olor, arrastrando el olor con la mano; no debe meterse la nariz a ste. El olor debe ser el aceptable, tpico del grano. No deben percibirse olores de humedad, hongos, fermentacin, acidez, rancidez, putrefaccin, plaguicidas ni otros olores extraos. De existir alguno, se describe. A.4 A continuacin, se homogeniza la muestra, en el homogenizador de Boerner, en una bolsa suficientemente grande, o en la manta. A.5 Se completa la evaluacin sensorial del grano, examinando color y aspecto. El color del grano se compara con un muestrario con una escala de color; en el laboratorio contamos con escalas para granos amarillos a caf y otra para granos grises, azules y negros. Es importante registrar si en la muestra hay insectos, mohos o daos evidentes. B. Impurezas y Sanidad. B.1 Una vez homogenizado el grano, se toma exactamente 1 Kg para el examen de impurezas y sanidad. Se pasa todo el grano por la criba de orificio triangular de 1.98 mm para trigo, o la correspondiente a cada grano y se colectan todas las impurezas como piedras, terrones, paja, tallos hierbas, malezas, hojas, excretas o pelos de roedores, vidrios, insectos (registrando si estn vivos o muertos) fragmentos de ellos, y cualquier otra materia extraa al grano; se separan manualmente las que hayan quedado entre el grano, o todas si no se tiene la criba y se registra el peso. El grano limpio se utilizar en otras determinaciones. Se reporta el % de impurezas con un decimal y se especifica en la hoja de reporte qu impurezas se encontraron. B.2 La determinacin de sanidad consiste en identificar la presencia de insectos en sus fases de huevecillo, larva, pupa o adulto, as como su identidad. De preferencia se conservan y se remiten a un especialista para identificarlos y sobre todo, prevenir plagas. Se considera infestado si se encuentran 2 ms gorgojos (insectos perforadores) vivos en 1 Kg de grano. C. Humedad, densidad y dureza C.1 La humedad se determina en la muestra limpia, despus de retirar las impurezas. En esta prctica se hace por secado en estufa con ventilacin total. Se toma una muestra de 50 g de grano limpio, se muele evitando el calentamiento, hasta obtener partculas de tamao < 500 m, es decir, que pasen la malla no. 40. Se pesa con exactitud una muestra de 2 g, se coloca en el pesafiltros previamente
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puesto a peso constante, se seca a 130 durante 2 horas (asegrese de C contar el tiempo a partir de que la estufa recupera la T = 130 despus de C, introducir la muestra), y se pesa nuevamente cuando alcanza la temperatura ambiente en el desecador. Se reporta humedad en %, con un decimal. C.2 Las medidas de densidad que se determinan son: el peso hectoltrico, el peso de mil granos y el ndice de flotacin. C.2.1 Para determinar el peso hectoltrico se utiliza una balanza de peso especfico y se obtiene directamente el dato de Kg / HL. Si no se tiene, se utiliza un recipiente de 1 L exacto; se deja caer el grano limpio, libremente, desde una altura de 30 cm, hasta que se desborde. Se rasa el recipiente con una reglilla, haciendo 3 movimientos en zigzag, se pesa el grano y se calcula el peso en Kg que corresponde a 1 HL (100 L). Se reporta con un decimal. C.2.2 Para determinar el peso de mil granos, se pesan en balanza analtica, 50 piezas del grano, tomadas al azar, de la muestra limpia, y se hace el clculo correspondiente (x 20). La determinacin se repite con otros 2 lotes de 50 granos c/u, para que sea por triplicado. C.2.3 El ndice de flotacin se hace por duplicado, directamente sobre muestras de 100 piezas cada una. Los 100 granos se colocan en un vaso de precipitados, se estima el volumen que ocupa el grano y enseguida se agregan 4 volmenes de agua destilada. Se dejan transcurrir exactamente 15 mintuos, al cabo de los cuales se separan y se cuentan los granos que flotan. Es importante para la reproducibilidad del mtodo, controlar muy bien el volumen de agua y el tiempo. C.3 Para determinar la dureza de los granos, elija el mtodo ms adecuado segn el tamao y forma del grano: C.3.1 Resistencia al impacto: Se colocan 20 g de grano limpio en el fondo de una probeta de plstico de 1 L. Desde el borde de la probeta, se deja caer la pesa sujeta con una cuerda lo suficientemente larga para que caiga libremente y pueda retirarse despus; se repite la operacin 10 veces y despus se retira el contenido de la probeta, pasndolo por un tamiz de malla 80; se pesan las fracciones de grano entero, quebrado y el producto que pasa a travs de la malla y se reportan los % de las 3 fracciones. C.3.2 Resistencia a la abrasin: Se toman 10 piezas de la muestra, se pesan y se tallan 5 veces cada uno sobre las tiras de lija del no. 2, de 3 x 10 cm, tratando de aplicar la misma fuerza y asegurndose de recorrerlas en toda su longitud. Al final se pesan los residuos no desgastados de los granos y se reporta el % de prdida por abrasin (calculado por diferencia ).

D. Anlisis Selectivo
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Se toman 100 g del grano limpio y se separan las siguientes fracciones; cuando hay duda, se apartan los granos y se revisan con ms detalle, utilizando una lupa y abrindolos con bistur para examinar el pericarpio, el endospermo y el embrin. Los daos que pueden presentarse y, por lo tanto, las fracciones que se separan y se pesan son: D.1 Granos quebrados: los que estn rotos o fragmentados D.2 Clases y grupos contrastantes: granos de otra variedad, de otra especie gnero. D.3 Granos daados, reportando por separado los tipos de dao: por insectos, calor, hongos y heladas, as como granos germinados, inmaduros y chupados. Se reportan por separado: D.3.1 Daos por hongos, segn se describi en las generalidades, separando desde trazas de carbn y carbn parcial, hasta carbn total cuando el endospermo est totalmente invadido por el hongo; recuerde que en se caso se puede extraer la masa de esporas con el bistur un instrumento punzante. La punta negra se diferencia de los carbones porque daa al pericarpio; se reporta por separado. D.3.2 Daos por insectos, como perforaciones o galeras, as como la presencia de cualquier forma de insecto, vivo o muerto, en estado de larva, pupa adulto. D.3.3 Daos por calor excesivo, que causa decoloraciones fisuras y es muy importante porque puede afectar a las protenas en sus propiedades funcionales. D.3.4 Daos por heladas, que generalmente se presentan como quemaduras en el pericarpio, decoloracin y a veces, como arrugas. D.3.5 Granos yesosos o de panza blanca, generalmente atribuible a una deficiencia proteica y elevado contenido de almidn D.3.6 Granos inmaduros, verdes y chupados, D.3.7 Granos daados por roedores, que muestran dentelladas y son peligrosos porque el grano contaminado con excretas es mucho ms que el que consumen y puede transmitir enfermedades. Generalmente estn relacionados con el hallazgo de heces y pelos de roedor en las impurezas. D.3.8 Granos germinados, que presentan plntulas pericarpio abierto en la zona del germen, en cualquiera de las fases de germinacin. REPORTE: Entregue el reporte de este ejercicio, nicamente en la hoja de datos anexa. Recuerde que, de acuerdo con las NOMs, se reportan todas las fracciones con un decimal; se reportan por separado los granos quebrados, contrastantes y el subtotal de granos daados. La suma de daados + quebrados se reporta como total de defectuosos.
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Para el reporte del mdulo, relacione las conclusiones obtenidas en este ejercicio, con los resultados obtenidos en las siguientes prcticas en las que us este grano y/o sus derivados. Bibliografa AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A. AACC. Cereal Chemistry. Disponible en: http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/ AOAC, 1980. Official Methods of Analysis. USA. Canadian Grain Comisin. 2009. Oficial Grain Grading Guide. Disponible a travs de Internet en: http://www.grainscanada.gc.ca/oggg-gocg/ggg-gcg-eng.htm Hoseney, R. C., Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1991 IRRI. Rice Knowledge Bank. (Sin fecha). Rice Grain Quality. Disponible a travs de Internet en: http://www.knowledgebank.irri.org/grainQuality/default.htm Maier, D.E. 1995. Grain Quality Fact Sheets. Purdue University. Disponible a travs de Internet en: http://www.ces.purdue.edu/extmedia/grain.htm Manuales para educacin agropecuaria. (1981). Elaboracin de productos agrcolas. rea: Industrias rurales. Trillas, Mxico. Otras referencias tiles: o Purdue University. 2009. PostHarvest Grain Quality. (Lecturas y videos**). Disponible a travs de Internet en: http://extension.entm.purdue.edu/grainlab/index.php?page=news/home.php o Ramrez Genel, M. (1979). Almacenamiento y conservacin de granos y semillas . 6 impr. CECSA. Mxico. o SECOFI. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. 28 de julio de 2006. Mxico. o Serna, Sergio. (1996). Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de Cereales. Editorial AGT. Mxico. Sistema Nacional para el Abasto. (1987). Normalizacin de granos. Serie: Manuales tcnicos para la elaboracin de cursos de capacitacin. ANDSA. Mxico. www.secofi.gob.mx. Catlogo de Normas.
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SESIN 2 MOLIENDA Y TAMIZADO DE LOS CEREALES (1 da)

Objetivos Al finalizar esta prctica, los alumnos sern capaces de: Efectuar el acondicionamiento, molienda y tamizado de cereales Explicar el concepto de ndice de distribucin y Calcular el grado de extraccin en el proceso de molienda. Introduccin La molienda de los cereales empez a practicarse en la prehistoria hacia el inicio del neoltico; algunos autores consideran que las tribus seminmadas que recolectaban trigo silvestre, empezaron a obtener harina, alrededor del ao 10,000 a. C. En excavaciones de aldeas primitivas de unos 6,700 aos a.C. se han encontrado utensilios para la molienda de granos, y se supone que alrededor del ao 3 000 a.C. se empez a utilizar la piedra de moler, que a diferencia de las anteriores, era un utensilio especficamente elaborado para ese propsito, y que constaba de una piedra plana y otra como rodillo, semejante al metate. El objetivo de la molienda, desde entonces, es facilitar el consumo directo de los cereales, separando las partes del grano. Generalmente implica la eliminacin del salvado cubierta de las semillas que est formada por pericarpio, epidermis y capa aleurona, adems de eliminar el germen, que por ser rico en lpidos hace al producto ms susceptible de enranciamiento. Con los cereales molturados de la prehistoria, se elaboraban papillas o panes planos y duros, parecidos a las galletas. Con los avances tecnolgicos del siglo XX, surgieron molinos automticos y se empezaron a usar los sistemas actuales, con 2 cilindros que giran en sentidos opuestos y a diferentes velocidades; tambin se ha mejorado notablemente el sistema de cernido y se ha puesto atencin a las caractersticas de calidad de las harinas. Los productos de la molienda El salvado es rico en protenas, vitaminas y minerales; el germen contiene cantidades importantes de lpidos y vitaminas, en tanto que el producto de la molienda es ms pobre en esos componentes; es decir, que como resultado de la molienda se obtiene un producto con mejores caractersticas sensoriales, de fcil consumo y con posibilidad de diversificar los productos derivados, pero se pierde valor nutritivo.
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La molienda es especfica para cada tipo de cereal y existen diferentes procesos de molienda para obtener diversos productos. Por ejemplo el arroz y la cebada se prefieren en grano entero; el trigo y el centeno se obtienen en forma de harina fina, en tanto que el maz es deseable en smola gruesa. En algunos casos, los cereales se muelen en hmedo tratando de conseguir la separacin del salvado y el germen, y de fraccionar el endospermo en almidn y protena. A continuacin se mencionan algunas de las caractersticas ms importantes en las moliendas de los granos: Trigo: Es el grano que ms se consume en forma de harina; se obitene por molturacin en seco, mediante varios sistemas conectados, de rodillos lisos y estriados. Las harinas muy refinadas aparecen con la mayor disponibilidad de energa para el cribado. Centeno: Debe tener menos de 8 % de granos finos, es decir los que pasan la criba de 1.6 x 9.5 mm. La limpieza es muy importante pues no deben quedar granos con cornezuelo (Claviceps purpurea), ya que este hongo contiene alcaloides muy txicos. Se acondiciona a 15 % de humedad, lo cual generalmente es muy rpido porque el grano es muy blando. La molienda se hace con rodillos estriados, pues los lisos tienden a formar escamas. Arroz: La mayor parte del arroz se consume en forma de grano entero; la molienda o beneficio del arroz consiste en descascarar el grano entre rodillos de goma, que giran en sentidos opuestos a velocidad diferencial; este tipo de proceso reduce fracturas, que son indeseables. Despus se somete el arroz vestido a la accin abrasiva de discos de lija y finalmente se hace el pulido del arroz para darle brillo y retirar por completo los restos del salvado. Cebada: Su procesamiento es muy similar al del arroz; se caracteriza porque la cascarilla est fuertemente adherida al pericarpio por lo que se requiere un proceso abrasivo que se denomina perlado, del cual se obtiene la cebada perla que se emplea en sopas, por ejemplo. Maz: Se moltura en hmedo para obtener sus componentes qumicos, principalmente el almidn y tambin puede procesarse en seco en un desgerminador o molino de frotamiento de superficies cnicas que separan cscara, germen y endospermo. El endospermo se fragmenta despus en molinos de rodillo, aunque como smola gruesa, no como harina. La cscara se usa para alimentos de animales y el germen para extraer aceite. En Mesoamrica, adems se nixtamaliza primero, ya que mediante este proceso trmicoalcalino, se producen los cambios en los componentes que le dan caractersticas muy particulares a la masa y a los productos; sin este proceso no sera posible elaborar tortillas o tamales.
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Avena: En este caso la seleccin de granos es muy importante, pues no todos dan buenos resultados. Despus de la limpieza, la avena se somete a desecacin a 93 C lo que le da un ligero sabor a tostado, inactiva lipasas y hace ms frgil la cscara. Se descascaran los granos y se tratan con vapor, laminando inmediatamente para formar los copos. En algunos casos se laminan ms finamente para hacer avenas instantneas. La molienda de trigo El proceso se inicia con las dos operaciones de acondicionamiento: limpieza y ajuste de humedad; el grano sucio o en malas condiciones de almacenamiento no debe procesarse. En primer lugar, se utilizan separadores magnticos para retirar cualquier metal que pudiera estar presente en el producto, y eliminar los riesgos de generar chispas y de daar las mquinas. A continuacin, el grano se limpia mediante aspiracin para separar broza, paja, piedras, palos y todo lo que sea mayor que el grano; despus, se utilizan cribas para separar impurezas de diferentes tamaos. Mediante corrientes de aire se eliminan impurezas cuya densidad es diferente a la del grano. Para separar los granos de la misma especie por tamao y densidad, se utilizan discos separadores, en cuyos orificios caben granos de tamao y forma determinados, bien mquinas vibrtiles con fuerza centrfuga, mesas de gravedad. La siguiente operacin generalmente es de abrasin para eliminar suciedad y plagas como tizn y roya. Para el ajuste de humedad, que tambin se llama atemperado, se agrega al grano el agua que le falte para alcanzar la humedad requerida en la molienda. Adems de aadir agua, debe darse un tiempo de reposo para que la humedad se distribuya uniformemente, y penetre en el grano, con lo cual: el salvado se hace correoso y se evita que se fragmente durante la molturacin; as es ms fcil retirarlo y no se mezcla con la harina; el endospermo se suaviza para que se fragmente de manera ms eficiente en el proceso.
El reposo requerido depende del contenido de protena y de la dureza del grano y va de 6 horas para los suaves, a 24 ms para los granos vtreos. El trigo se lleva a un contenido de humedad de 15 a 16 % para la molienda. La difusin del agua en el grano se facilita con la temperatura por lo cual en los procesos industriales se emplean tratamientos de 40 a 45 este es un punto importante de control, ya que las temperaturas mayores causan C; desnaturalizacin de las protenas, principalmente de las que constituyen el gluten, con la consecuente prdida de propiedades funcionales. En el caso del trigo, en casi todos los granos con surcos y, en general, cuando se produce harina, la molienda se hace en seco, con molinos de rodillos que giran con
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velocidades diferentes: generalmente uno de ellos gira 2.5 veces ms rpido que el otro, lo cual tiene un efecto de corte, adems del efecto de compresin entre los rodillos. Los primeros molinos, llamados sistema de trituracin (break) son estriados, por lo que raspan el grano y luego el salvado; despus de esta etapa se separan salvado y germen. El endospermo pasa a los molinos del sistema de reduccin que son generalmente 4 5 molinos de rodillos lisos, que reducen progresivamente el tamao de partcula. Despus de cada molino se hace un tamizado con purificacin separacin de partculas por tamao mediante corrientes de aire, para enviar los fragmentos al molino adecuado. Todas estas fracciones medianas de endospermo se denominan medianos o fraccin granular (o middlings ). La granulometra del producto final depende del tipo de harina y de uso de tenga, pero en general, se considera que la harina blanca, de uso comn debe tener del 85 al 95 % con tamao de partcula ( ) < a 150 m, es decir, que pase la malla no. 80. El producto obtenido es la harina y est formada por varias fracciones: Harina de grado directo (straight grade flour) es la harina blanca, estndar que es el conjunto de las fracciones de harina obtenidas en el proceso. Representa entre 70 y 74 % del total de productos y est constituda por 2 fracciones: Harina flor o de patente (patent flour) que es la fraccin que se obtiene al inicio del sistema de reduccin. Se caracteriza por el menor contenido de salvado y germen. A su vez est formada por las de patente larga y corta (short & long patents); la de patente corta tiene an menos salvado y la fraccin entre sta y el total de harina flor es la harina lmite (cut-off). La harina flor representa como el 65 % del total de productos; la de patente corta es como el 45% y la harina lmite alrededor de 20%. Harina clara (clear flour) es la que viene de las colas del sistema de fragmentacin y generalmente es de color oscuro por su alto contenido de salvado y por lo tanto, de minerales. Esta fraccin es como 7 % del total de productos.
Los otros productos de la molienda son: Salvado que es cerca del 10 % del total de productos Germen que es alrededor de 0.5 % Cortos que son la fraccin de harina rica en salvado, que se combina con el germen y el salvado para alimentacin animal; los cortos son alrededor del 15 % de los productos
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En el proceso industrial, la harina se somete despus a operaciones como blanqueado, secado, aglomerado y enriquecimiento que recientemente es obligatorio en Mxico, y en el cual se adicionan tiamina, niacina, riboflavina y hierro que se perdieron al eliminar el salvado y el germen. Tambin puede combinarse con otros ingredientes y/o aditivos para producir harinas semi -preparadas o para productos especficos. Finalmente se empaqueta o embarca para diferentes usos. El trigo tambin puede someterse a molienda hmeda, cuando se trata de separar sus componentes qumicos. Finalmente, es muy importante sealar que, tanto en la industria como en el laboratorio de control, es muy importante mantener en buen estado todo el equipo, especialmente los tamices que deben limpiarse adecuadamente para evitar adherencias que afecten el paso de material por la malla, adems de mantenerse bien secos para evitar deterioro. El siguiente esquema muestra las partes del grano de composicin de los productos de la molienda. trigo y permite visualizar la
ESQUEMA DEL GRANO DE TRIGO

Parte Experimental Problema
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El profesor le asignar muestras de trigo y/o de otros granos. Una vez que haya verificado que es adecuado para consumo humano, someta la muestra a molienda y determine el ndice de distribucin y el grado de extraccin molinera. Compare el ndice de distribucin con el de las harinas de referencia. Equipo Molino para granos Tamices de diferentes tamaos de malla Balanzas analticas y granatarias. Estufa a 130 C Mufla a 600 C Material Esptulas Pesafiltros y crisoles (a peso constante) Desecadores Mechero, tela de alambre y tripi Muestras 1.5 a 2.0 Kg de trigo y/o de alguno de los otros granos caracterizados en la prctica anterior. (Recuerde que la harina obtenida se utilizar en otras prcticas) El grano debe tener calidad adecuada para consumo humano y es necesario conocer el % de humedad del lote. Bolsas y etiquetas. Harinas diferentes para comparar ndice de distribucin NOTA: Las harinas obtenidas se utilizarn en las prcticas siguientes. Procedimiento. 1. Acondicionamiento a. Se limpia el grano previamente caracterizado y se pesa; registre los datos. b. Con base en el de % de humedad y el peso de grano limpio, se calcula la cantidad de agua que necesita para llegar a la humedad ptima para la molienda (generalmente 15 % para trigos panaderos y de 16 a 16.5 % para trigos durum). Se aade el agua a temperatura entre 30 y 40 y se mantiene de 6 a 24 horas C, para homogenizar la humedad, (de preferencia 12 h), en un recipiente cerrado, con agitacin frecuente.

2. Molienda
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a. El grano acondicionado se somete a molienda las veces necesarias para obtener una buena separacin del salvado y harina. El ndice de distribucin se determinar despus de cada etapa de la molienda; para hacerlo, se toma una muestra de 25 g a la salida del molino y se tamiza por la serie de mallas (al menos 4 mallas diferentes), registrando el peso de las fracciones retenidas en cada una. Adems, registre cuidadosamente el peso total obtenido en cada etapa. Deben integrarse al reporte muestras de las fracciones obtenidas en cada etapa y se graficarn los datos del ndice de distribucin. b. Despus de cada etapa de la molienda se separa la fraccin que ya alcanz el tamao de partcula deseado, mediante el tamiz correspondiente y se pesa; el resto se pasa a la siguiente etapa de molienda. El profesor indicar a cada equipo el tamao de partcula que debe obtener. Al terminar la molienda, se separan el salvado y germen as como los cortos, se renen las fracciones de harina y se pesan todas las porciones. Se guarda cuidadosamente la harina, para las siguientes prcticas. Al terminar de tamizar, asegrese de dejar limpios los tamices; se cepillan con una brocha fina, que no maltrate la malla. Si no es suficiente, se remojan con solucin acuosa de NaOH de 0.025 a 0.1 N (de 1 a 4 g/L), segn las adherencias que tengan, durante 2 horas, se enjuagan muy bien y se secan perfectamente. Por ningn motivo deben quedarse los tamices en la sosa por ms tiempo, ya que pueden deteriorarse.
c.
d.
3. Controles a. b. c. Determine el ndice de distribucin de las otras harinas que le asignaron; pase una muestra de 25 g por todos los tamices y determine el porcentaje de cada fraccin Determine humedad en una muestra de 2 g, mediante secado en estufa a 130 C, con ventilacin total, durante dos horas (AOAC 14.004). Determine el contenido de cenizas en la harina obtenida. Se coloca una muestra de 2 g en un crisol de porcelana, se calcina a fuego directo con mechero y se incinera en mufla a 600 durante 2 horas; se transfiere al desecador, se deja C enfriar hasta T ambiente y se pesa (AOAC 14.006-008). Reporte a. Se calcula el grado de extraccin, entendiendo ste como la harina de directo que se obtuvo, en base al peso del grano antes de acondicionar. grado
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b. Se calculan el rendimiento de cada subproducto y el rendimiento total. c. Reporte: a) ndice de distribucin en cada etapa; haga las siguientes grficas: a.1 tamao de partcula vs. % , para cada etapa a.2 etapa de la molienda vs. % , para cada tamao de partcula. b) Grado de extraccin c) Rendimientos parciales y total d) Entregue muestras de los subproductos y de las harinas
Bibliografa. Brooker, Donald. 1992. Drying and Storage of grains and oilseeds. Van Nostrand - Reinhold. E.U.A. Hoseney, C.R. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Ed.Acribia. Espaa. Kent, N.L. 1971. Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia. Espaa. Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology, Vol.II. American Association of Cereal Chemists. U.S.A. Serna, S. Sergio. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales AGT Editor. Mxico.
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MOLIENDA.
Datos de la muestra: Origen: Impurezas: Analista: %
REPORTE DE RESULTADOS
Remitido por: Defectuosos: % Humedad: % Calidad:
Fecha:
Acondicionamiento: Peso grano limpio: Agua agregada: Tiempo:
Muestras de 25 g en cada etapa. Peso de fracciones Malla f ( mm) 1 2 3 4 20 40 60 80 100 ndice de Distribucin: Malla f ( mm) 1 20 40 60 80 100 Producto final: Peso de salvado: Grado de extraccin: g % Peso de harina: Humedad: % g % en cada etapa 2 3
Peso de cortos: Cenizas: %
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COMPARACIN CON OTRAS HARINAS ndice de Distribucin: Malla 20 40 60 80 100 Despus de hacer las grficas indicadas en el reporte, analcelas: f ( mm) Muestra: Muestra:
Conclusiones: La calidad de esta harina es: Se recomienda usarla para: porque:
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SESION 3: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO (2 das)

Objetivos Al finalizar la prctica, los alumnos lograrn: Identificar las caractersticas que distinguen a la harina de trigo de las de otros cereales. Realizar e interpretar las pruebas ms utilizadas para determinar la calidad de las harinas. Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos. Introduccin Entre todas las harinas que el hombre consume, la de trigo es indudablemente nica en sus cualidades. La distingue su capacidad de formar una masa cohesiva y elstica, que puede retener los gases de la fermentacin y retenerlos dentro de una fina red proteica, a travs de todas las manipulaciones del proceso. Esto le da al producto cualidades muy peculiares: una textura esponjosa, baja densidad, con una estructura tpica de celdillas uniformes y una consistencia muy caracterstica, suavemente elstica que se aprecia directamente y durante la masticacin. Las Normas Oficiales Mexicanas, como las de muchos otros pases, establecen requisitos de calidad para las harinas, los cuales se pueden dividir en: Especificaciones higinicas y sanitarias Especificaciones nutricias Especificaciones tecnolgicas ESPECIFICACIONES HIGINICAS Y SANITARIAS: Estn orientadas a preservar la salud del consumidor y garantizar la adecuada calidad sanitaria de los productos. Antes de hacer el ejercicio, consulte la NOM-147-SSA1-1996. ESPECIFICACIONES NUTRICIAS: Su objetivo es garantizar el aporte de nutrientes que se espera de los productos. ESPECIFICACIONES TECNOLGICAS destine la harina. que dependen de los productos a que se
Finalmente es importante sealar que detrs del control y estudio de la harina de trigo existe una gran cantidad de trabajo de profesionales y investigadores, y que mltiples asociaciones se han dedicado a la elaboracin, validacin y publicacin de mtodos de prueba, que son revisados y actualizados continuamente; entre ellas destacan la American Association of Cereal Chemists, (AACC), International Association for Cereal
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Chemistry (ICC) as como la AOAC. En el mbito del comercio internacional la International Standarization Organization (ISO) publica mtodos adaptados y cuidadosamente probados por todas las anteriores. Tambin conviene recordar la importancia del muestreo. En este ejercicio se trabajar con pequeas muestras de 1 2 Kg, pero en un molino que trabaja 24 h / da, 6 das / semana, es indispensable un muestreo que permita a la vez tener control del proceso e integrar una muestra representativa, por ejemplo en un turno de la harina producida con un lote de trigo. Generalmente se toman varias muestras pequeas, con frecuencia para control en lnea mediante algunas determinaciones, y de ellas se integra la muestra maestra o representativa, en la cual se efecta un estudio ms completo, segn las necesidades. Problema Del conjunto de harinas que el profesor asigne en el grupo, es necesario seleccionar la mejor para cada uno de los siguientes productos: pan de caja, pan de dulce, bolillo baguette, pastel, galleta, pasta para sopa, gluten. Mediante las pruebas de calidad de harinas, y comparando su muestra con harinas comerciales conocidas, determine para cul de los productos es ms adecuada la harina que se le asign. Parte Experimental Las pruebas de calidad a realizar son las siguientes. Se recomienda hacerlas en dos sesiones de laboratorio: en la primera hasta pH y acidez pigmentos, y las dems, que involucran preparacin de masas, en la segunda sesin. 1. Aspecto sanitario general 2. Materia extraa e Infestacin 3. Granulometra 4. Determinacin de color 5. Contenido de humedad 6. Determinacin de cenizas 7. pH y acidez 8. Pigmentos 9. Absorcin de agua. 10. Sedimentacin en iso-propanol 11. Almidn alterado directo e ndice de maltosa 12. Contenido y calidad de protena: gluten hmedo gluten seco cifra de Pelshenke 13. Pruebas de galletera, austera y rica.

Equipo o o o o o o o o o o o o
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Balanzas analtica y granataria Estufa de secado a 130 con ventilacin C, Espectrofotmetro y celdas de 1 cm Bao de agua de T controlada Amasadora o mezcladora Mufla a 550 C Microscopio Vrtex Potencimetro Tamices Cronmetro Horno de panificacin embudos tela de alambre 1 tripie regla graduada en mm vaso de pp de 400 ml tapones varios tamaos vasos de pp. de 250 ml porta y cubreobjetos lmina de hornear bien plana mecheros cortador de galletas circular, de 6 cm de dimetro varillas de vidrio de 7 mm de y 40 cm de largo rodillo para extender masa de unos 25 cm de largo
Material 2 matraces erlenmeyer 125 ml esptulas 3 vasos de pp de 300 ml termmetro 2 matraces erlenmeyer 300 ml bureta de 25 ml 2 pesafiltros y 2 crisoles a peso cte. desecador probeta de 100 ml con tapn soporte universal y pinzas probeta de 100 ml recipiente para bao pipetas volumtricas de 1, 5 y 10 ml escala de color para harinas pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml recipientes para mezclar Muestras y Reactivos:
Muestra problema de harina de aprox 1.3 Kg. Se puede usar la harina usada en la prctica anterior. Muestras de harinas conocidas, para utilizarlas como referencia. Solucin acuosa de Rojo congo al 0.2 % n- butanol saturado en agua (77 % V:V) Buffers de referencia pH 4 y 7 para calibrar el potencimetro Hidrxido de sodio 0.02 N (valorar hasta la cuarta cifra decimal). Fenolftalena

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Lugol (Disolver 0.1 g de cristales de yodo y 0.2 de KI en 4 ml de agua destilada; agregar 40 ml de agua y 6 ml de sol. aq. de NaHCO3 al 5 %). Agua destilada, recientemente hervida y fra Solucin de azul de bromofenol: 4 mg/L de agua destilada cido lctico acuoso 1:4 [50 ml de cido lctico ( 85% ), en 200 ml agua destilada y sometido a reflujo por 6 horas, sin prdida de vol.] Isopropanol 99 % pureza mn. Reactivo para sedimentacin: Mezclar perfectamente 180 ml de la sol. de cido lctico, con 200 ml de isopropanol y aforar a 1 L con agua destilada. Tapar perfectamente y dejar reposar 48 horas. papel filtro Whatman no.1 manteca vegetal hidrogenada azcar refinada, tamizada por malla 30 sal de mesa bicarbonato de sodio
Procedimientos 1. Aspecto sanitario general. Como en el caso del grano, se examina a simple vista la muestra en busca de cuerpos extraos de cualquier tipo, as como hongos e insectos. Si el aspecto visual es satisfactorio se examina el olor directamente y despus, en una suspensin de 10 g de harina en 50 ml de agua destilada; se coloca en un matraz erlenmeyer, se tapa perfectamente y se calienta en bao de agua hirviendo durante 10 minutos. Se destapa y se percibe el olor inmediatamente. El olor debe ser caracterstico y es muy importante ya que la harina retiene fcilmente olores de otras materias almacenadas cerca de ella, o de semillas extraas presentes en el grano, y porque el olor a moho puede detectarse con facilidad antes de que haya desarrollo evidente de hongos. Se reportan aspecto general y olor por separado, como satisfactorio o no satisfactorio, sealando, en su caso, los defectos detectados. 2. Materia extraa e Infestacin. Una vez aprobado el aspecto sanitario general de la harina, se tamizan 100 g pasndolos por 3 cribas al menos, por ejemplo las no. 20, 50 y 70, se examinan todas las fracciones cuidadosamente, para detectar piedrecillas, salvado, granos quebrados, pelos y/o excretas de roedores, insectos (registrando vivos y muertos) y/o fragmentos, larvas y huevecillos, as como cualquier otra materia ajena a la harina; stas se pueden examinar al microscopio con bajo aumento (100x) para identificarlas. En lotes grandes, se incuba una muestra de harina en un recipiente de poca profundidad, alisando la superficie; los gorgojos vivos migran a la superficie, dejando un rastro visible. Se reporta % de materia extraa, identificndola. Tambin puede hacerse mediante la digestin en cido y separacin con petrleo (Mtodo AACC 28). 3. Granulometra. Puede hacerse mediante tamizado, como se hizo en la prctica de molienda. Tambin puede determinarse mediante Coulter Counter otros mtodos similares.
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4. Determinacin de color. Prepare una mezcla de 3 g de harina y 1 ml de agua y extindala en un rea de 2 cm2 sobre un portaobjetos. Compare el color con los cuadrados de la escala proporcionada en el laboratorio y reporte el nmero del color ms parecido. Investigue a qu escala corresponde a este nmero. 5. Contenido de humedad. Se determina por prdida de peso en una muestra de 2 g, secando a 1303C durante dos horas, como indica el AOAC. Tambin puede determinarse por mtodos de conductividad, aunque son menos precisos el mtodo espectroscpico de reflexin del infrarrojo prximo: NIR (2). (Mtodos oficiales: ISO 712 y AOAC 14.004). 6. Determinacin de cenizas. Se determinan en una muestra de 2 g, que se coloca en una cpsula de porcelana y se calcina con mechero, en la campana; posteriormente se incinera en mufla a 600 hasta que estn al rojo-blanco. (aproximadamente 3 C horas). Se reporta el % de cenizas. (Mtodos oficiales: AOAC 14.006-008, ISO 2171, AACC 08-12). 7. pH y acidez. Para determinar el pH se suspenden 10 g de muestra en 100 ml de agua destilada, recientemente hervida y a 25C, se mezcla hasta obtener una suspensin homognea que se deja macerar 30 minutos, agitando de vez en cuando; despus se deja reposar, se decanta el lquido, se filtra y se mide el pH. Para determinar acidez, se toman 10 ml del mismo filtrado, se agregan 50 ml de agua destilada, recientemente hervida y a 25 se titula con NaOH valorada 0.02 N y C, fenolftalena como indicador. La acidez se reporta en ml de NaOH requeridos para neutralizar la muestra. 8. Pigmentos. Se pasa la muestra por malla 60, se pesan 8 g y se colocan en un matraz erlenmeyer de 125 ml con tapn; se adicionan 40 ml de solucin de butanol saturado en agua. Se agita por 1 min y se deja reposar: 16 horas para semolina y pasta, y 30 min para harinas. Se agita nuevamente, se filtra a travs de Whatman No.1 y se transfiere a la celda; se determina la absorbancia a 435.8 nm, usando como blanco la solucin de n-butanol. La celda debe ser de 1 cm para aplicar el factor de 1.6632, ya que 1 mg de caroteno en 100 ml de n-butanol saturado en agua, tiene una absortividad de 1.6632 a 435.8 nm. (Mtodo AOAC). Si se aplica la frmula A = cl donde: A = Absorbancia =Coeficiente de absortividad molar c = concentracin l = longitud de la celda como l = 1, bastar con dividir A/ para obtener c.
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9. Absorcin de agua. En esta prctica se determina mediante la prueba emprica, registrando la cantidad de agua que se requiere para formar una buena masa con 100 g de harina + 1 g de sal y comparando dicha cantidad con la requerida por otras harinas de trigo y de otros cereales. La diferencia se debe al gluten, que es mucho ms higroscpico que las protenas de los otros granos. Conviene usar esta misma masa para la determinacin de gluten hmedo y seco. 10. Sedimentacin con iso-propanol. Para esta prueba es fundamental agitar exactamente como se describe, y controlar con precisin el tiempo. Practique los movimientos en los tiempos sealados antes de hacer la prueba, para lograr reproducibilidad. La prueba se hace por duplicado dando un intervalo de 30 seg en el procesamiento de ambas muestras. Se homogeniza la muestra de harina, antes de empezar y se toma una muestra de aprox. 100 g, que se tamizan por la malla 100, mecnicamente por 1.5 min. Se pesan con exactitud 3.2 g de la fraccin que pas la malla 100 y se colocan en una probeta graduada de 100 ml, con tapn. Se activa el cronmetro en el momento de agregar 50 ml de la solucin de azul de bromofenol, se tapa y se mezcla moviendo la probeta de manera horizontal, de izquierda a derecha, en un trayecto de 30 cm, 12 veces hacia cada lado en 5 segundos; la harina debe dispersarse por completo en el lquido. A continuacin se procede al mezclado mecnico manual, y es muy importantes que sea preciso en los movimientos y en el tiempo. En este ejercicio, el mezclado es manual. La probeta bien tapada, se invierte por completo y luego se endereza 18 veces en 30 segundos, con movimientos suaves. Se deja reposar 1.5 min y se agregan 25 ml del reactivo de isopropanol-cido lctico. Se tapa y se mezcla invirtiendo la probeta 4 veces. Se deja reposar 2 min y se vuelve a agitar invirtiendo 18 veces en 30 segundos. Se deja reposar durante 1.5 minutos y se repite el mezclado por 15 segundos (9 veces). Se coloca en una superficie planta, y se deja reposar exactamente por 5 minutos. Se lee el volumen de sedimento, estimando un decimal. Este es el valor directo de sedimentacin y debe corregirse en funcin de la humedad de la harina, para reportarlo en base a 14 % de humedad. Multiplique el valor directo por el factor para obtener el valor de sedimentacin corregido. Humedad de harina 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 Humedad de harina 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 Humedad de harina 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0
factor 1.14 1.10 1.07 1.05 1.03 1.01
factor 1.00 0.99 0.98 0.98 0.98 0.99
factor 1.00 1.02 1.04 1.07 1.10
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Los valores de sedimentacin dependen de muchos factores, incluyendo las condiciones ambientales de cultivo del trigo. Por ello es importante para cada laboratorio, establecer una tabla de interpretacin para las muestras que analizan rutinariamente, y que son cultivadas bajo condiciones similares. (Mtodo AOAC). En trminos generales, los valores de sedimentacin van de 20 ml menos para trigos con bajo contenido de protena, que se asocia a un gluten dbil y no adecuado para la elaboracin de pan, hasta 70 ml ms para los trigos de alto contenido de protena y gluten fuerte, que son los ideales para panificacin. Recuerde que una prueba aislada no es concluyente, y que para conocer la calidad de la harina debe relacionar todos los resultados. 11. Almidn alterado. El grado de alteracin del almidn en la harina influye en su capacidad para absorber agua. Esta alteracin se puede estimar con mtodos que miden la cantidad de maltosa liberada del almidn por la accin de la amilasa, ya que solamente los granos lesionados son susceptibles a la amilasa en estado no gelificado. Tambin puede usarse algn mtodo que evale las propiedades de gelificacin del almidn, como el nmero de cada de Hagberg:. En esta prctica se utiliza la tcnica microscpica, en la cual los grnulos de almidn alterado se pueden reconocer porque toman el color del rojo congo, en tanto que los granos intactos no se tien (4,6). El resultado se reporta con signos + ( de 0 a 4) (Mtodos: ISO 3093, AACC 56-881B) 12. Contenido y calidad de protena. La cantidad de protena puede determinarse por el mtodo de Kjeldahl turbidimetra; tambin puede determinarse mediante equipos modernos, especficos para granos, como el analizador de humedad y protena por NIR (near infrared). Adems de la cantidad total de protena es importante la cantidad de gluten; ste se determinar en la harina de trigo y en alguna otra, para comparacin, controlando con precisin el tiempo de mezclado, que debe ser el mismo para las 2 muestras. 12.1 Gluten hmedo: Se pesan 100 g de harina o, de preferencia, se usa la masa formada en la prueba de absorcin de agua; se agregan 1 g de sal y el agua suficiente para formar una masa firme, iniciando con 50 ml; se mezcla durante un tiempo controlado, hasta formar la masa y se deja reposar en agua a temperatura ambiente, durante 30 minutos exactamente. A continuacin, usando un cedazo una manta de cielo debajo, se lava en el agua para eliminar el almidn; se cambia el agua varias veces (las mismas para todas las muestras), hasta que no se enturbie en absoluto ni produzca reaccin de almidn con una gota de lugol. Se exprime el gluten para eliminar el exceso de agua, manteniendo la manta debajo y reintegrando todos los fragmentos. La pasta
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obtenida es el gluten, que se deja escurrir en una superficie lisa, ligeramente inclinada durante 10 minutos y se pesa. 12.2 Gluten seco: El agua que absorbe el gluten es ms o menos el doble su peso, de manera que puede calcularse aproximadamente el % de gluten seco dividiendo el peso del gluten hmedo entre 3. Se reporta % de gluten hmedo y seco. Compruebe la elasticidad del gluten al manejarla entre los dedos. Qu puede comentar al respecto? 12.21 Algunas propiedades del gluten: Registre el peso y dimetro de la esfera de gluten, colquela en una charola y hornee a 220 C por 20 a 30 min. Registre nuevamente el dimetro y el peso; crtela por mitad y examnela. sta no es una prueba de calidad de harina, pero permite evidenciar las propiedades del gluten. Obtenga una fotografa e incluya los resultados en su reporte. 12.3 Cifra de Pelshenke: Esta prueba nos da una idea de la fuerza del gluten y del tipo de trigo del que proviene la harina. Para realizarla, primero prepare la suspensin de levadura al 10 % en agua a 28 C. Se pesan por triplicado, muestras de 4 g de harina y se mezcla cada una con 2.2 ml de la suspensin de levadura; se amasa hasta formar una bolita. Se preparan vasos de precipitados con 120 ml de agua c/u, se estabilizan a 30 y se mantienen as durante toda la prueba; se coloca C una bola de masa en cada vaso, y se activa el cronmetro al momento de la inmersin. Se determinan los tiempos de flotacin y de desintegracin, en minutos. Una vez que flotan, la desintegracin es inminente, por lo que deben observarse con atencin. Si la desviacin entre las 3 muestras es > 5%, se repite la prueba. La flotacin se registra en el momento en que la esfera de masa llega hasta la superficie del agua, y la desintegracin cuando se ha perdido el contorno inferior y aparece al menos un fragmento de masa en el fondo. Es muy importante que la levadura est activa, lo cual se nota por la produccin y liberacin de CO2 al poner a la levadura en contacto con el azcar, a temperatura adecuada: 25 a 28 C. Compare sus resultados con los de otros tipos de harina. Se reporta el origen de la harina, con base en los tiempos de desintegracin td en minutos, como indica la siguiente tabla:
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Cifra de Pelshenke. Tipo de gluten, segn el tiempo de desintegracin Trigos suaves td ( min) Trigos duros td ( min)
Tipo Muy dbil Dbil Medio fuerte Fuerte
Tipo
< 30 dbil 150 a 225 30 a 50 medio fuerte 225 a 300 50 a 100 fuerte 300 a 400 100 a 150 muy fuerte > 400
13. Prueba de galletera. Esta prueba permite evaluar el desempeo de la harina en la elaboracin de productos. Consiste en preparar galletas y determinar el dimetro y altura promedio de 5 piezas, as como la relacin dimetro / altura y el factor de extensin. Desde luego, la estandarizacin del mtodo es muy importante. Por ello cuando se requiere una determinacin muy precisa, es necesario ajustar las cantidades de harina y agua, segn la humedad de aquella y tomar en cuenta la presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar, para aplicar un factor de correccin. Para fines de este ejercicio, se har sin esos ajustes, pero cuidando mucho el procedimiento y todos los dems parmetros. F o r m u l a c i n (g) sodio humedad) manteca vegetal 64.0 azcar tamizada 80.0 sal2.1 bicarbonato de 2.5 harina (con 14 % de 225.0 agua destilada inicie con 50 ml y registre el total
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Usando una batidora profesional, se acrema la grasa con el azcar, sal y bicarbonato, a baja velocidad, durante 3 minutos, incorporando bien. Se agrega el agua, mezclando tambin a baja velocidad durante 1 min, incorporando siempre lo que se adhiere al recipiente. Se cambia a velocidad media durante 1 min y se agrega la harina; mantenga la velocidad durante 2 minutos e incorpore lo que se adhiere cada 30 seg. Para formar las galletas con la mayor uniformidad posible, se controla el espesor de la capa de masa como se indica a continuacin, y despus se utiliza un cortador de galletas circular. Para formar la capa de masa, trabaje en la mesa o en otra superficie muy pareja; primero se fijan las 2 varillas de vidrio de 7 mm de dimetro, separadas unos 20 cm (menos que la longitud del rodillo) y luego se coloca en medio la masa. Con el rodillo apoyado en las varillas de vidrio, se extiende la masa hasta formar una capa muy pareja; enseguida se cortan 6 galletas con el mismo cortador. Primero se retiran los excedentes de pasta que rodean a las galletas y, para no deformarlas, se transfieren con una esptula a la lmina de hornear previamente pesada. Registre el peso y hornee a 220 durante 10 min. C Se retiran las galletas del horno y se levantan con esptula para colocarlas en papel absorbente; la lmina se limpia, se eliminan las migajas y se pesa nuevamente. Se dejan enfriar las galletas por 30 minutos y a continuacin se miden: primero se forman en lnea, una al lado de otra y se mide el largo de las 6 piezas juntas; se gira 90 cada una y se repite la operacin; finalmente se colocan una sobre otra y se mide la altura, se cambia el orden de las galletas en la pila y se toma otra lectura del alto. Las medidas se promedian y se dividen entre 6 para obtener dimetro y altura ( d y h ) de cada galleta y se determinan la relacin d/h, as como el factor de extensin que es d/h x 10. (Mtodo AACC 10-50D). Para elaborar galletas se requieren factores de expansin alrededor de 100. Compare los factores de expansin de diferentes harinas.
Reporte:
Apoye sus respuestas en la mayor medida posible mediante el uso de grficos, tablas e ilustraciones. 1. Vace los resultados de todas las determinaciones en la tabla anexada para tal propsito. Si us varias harinas, use una tabla para cada una de ellas. 2. Comente sobre las similitudes y diferencias entre las harinas analizadas. 3. Con base en referencias vlidas, comente sobre la utilidad industrial de cada harina y describa si hay resultados que se contradicen entre si, a qu se puede deber ello.
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PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINA Identificacin de la muestra de harina:
Aspecto sanitario general Visual: Defectos Infestacin: Materia extraa: piedras Satisfactorio Olor: directo Satisfactorio Defectos %. Peso muestra: g con calentamiento Satisfactorio Defectos Peso mat. extraa: hojas, varas otros: g pelos
salvado
granos quebrados excretas roedores
fragmentos insectos Granulometra Peso de muestra Malla 10 Fracc. retenida Peso % Humedad % pH Acidez:
20
40
50
60
70
80
100
Color
Cenizas %
Absorcin agua %
Almidn alterado
mL de NaOH 0.02 N necesarios para neutralizar 1 g
Pigmentos:
mg de caroteno
Absorbancia a 435.8 nm ml Factor:
/ 1.6632 = Valor de sediment. ml
Sedimentacin (isopropanol): valor directo Fuerza del gluten: Gluten hmedo Observaciones: Cifra de Pelshenke: Tiempo de Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Interpretacin: Flotacin (min)
seco:
% por clculo
% despus de hornear
Desintegracin (min)
Desviacin estndar
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Prueba de Galletera Peso 6 galletas: Antes de hornear: Dimetro (mm): A: Altura (mm) Relacin d / h = C: / B: D: = g A + B /2 = C + C/2 = Despus de hornear Prom./6 = d = Prom./6 = h =
Factor de expansin = d/h x 10 = Interpretacin:
CONCLUSIONES:
Analista:
Supervisor:
Fecha:
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Bibliografa. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A. AOAC, 1980. Official Methods of Analysis. USA. Chackraverty, A. et al (eds.), 2003, Handbook of Postharvest Technology, Marcel Dekker, Inc., U.S.A. Escamilla, E. A. 2001. Mtodos para evaluar la calidad en trigos cristalinos (Triticum durum), semolinas y pastas alimenticias. Tesis. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. Hoseney, R. C., Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1991 Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mxico. Serna Saldvar, S. R. O., 1996, Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales, A.G.T. Editor, S.A., Mxico, D.F.
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 4 ELABORACIN DE CERVEZA EN PLANTA PILOTO (1 da, seguimiento 1 semana)
Introduccin
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La cerveza es un producto alimenticio elaborado biotecnolgicamente que por definicin debe cumplir con las siguientes caractersticas: Bebida no destilada con bajo contenido alcohlico (2-6%). Elaborada a partir de malta de cebada principalmente, aunque es frecuente el uso de adjuntos. Debe ser carbonatada. Se adiciona con lpulo. De acuerdo al tipo de levadura utilizada y, por tanto, a las propiedades sensoriales asociadas al producto final, la cerveza se puede agrupar en: Tipo Levadura Saccharomyces pastorianus (fermentacin baja) Saccharomyces cerevisiae (fermentacin alta) Temperatura Tiempo de fermentacin Subtipos principales Pilsener (Hell, Pale) Dortmunder Munich (Dunkell, Dark) Bock Viena Pale ale Brown ale Bitter Mild ale Stout (Porter)
Lager
7-11oC
7-8 das
Ale
10-15 oC
3 das
Existen otras cervezas que no entran dentro de esta clasificacin general, el principal ejemplo lo constituye la cerveza lmbica, la cual se fermenta por accin de microbiota mixta del ambiente adems, el tiempo de fermentacin es mucho ms largo. Objetivos generales. Determinar cuales son las principales variables que intervienen en la elaboracin de una cerveza a nivel Planta Piloto. Visualizar que operaciones unitarias estn involucradas en la fabricacin de cerveza a nivel Planta Piloto. Objetivos didcticos. El alumno aprender a utilizar los controles y el equipo involucrado en la Planta Piloto de cerveza del Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
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Realizar el seguimiento de los procesos de sacarificacin, fermentacin y maduracin mediante anlisis fisicoqumicos. Procedimiento I Procedimiento general de limpieza y sanitizacin. (USAR GUANTES, LENTES DE TRABAJO Y CALZADO CON SUELA ANTIDERRAPANTE) 1. Preparar en el tanque de coccin (SO2) 80L de una solucin al 4% de hidrxido de sodio manteniendo cerrada la vlvula BV 106 y abierta la G104. 2. La solucin se mantiene en el tanque por aproximadamente 15 minutos. 3. Transportar la solucin con la bomba porttil a los tanques y de igual forma se mantiene durante 15 minutos teniendo cuidado de cerrar las siguientes vlvulas: Tanque Vlvulas SO3 BV 109 SO4 BV 207 y BV 208 SO5 BV 209 y BV 210 SO6 BV 211 y BV 212 4. Una vez terminado el proceso enjuagar cada tanque con agua hasta eliminar la alcalinidad. 5. Realizar el mismo procedimiento del apartado 3 pero ahora utilizando cido ntrico al 4%. 6. Para desinfectar los tanques y las lneas utilizar una solucin de Yodo con una concentracin de 200 ppm.
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II Proceso de elaboracin de cerveza a) Sacarificacin 1. Se colocan 50L de agua, se acidifica con cido fosfrico concentrado ( 6mL aproximadamente) hasta lograr un pH= 6 en el tanque SO2 y se calienta a 40oC. 2. Una vez que se alcanza la temperatura, se agregan lentamente y agitando a 40 rpm, 10 Kg de malta molida de tamao mediano. 3. Se mantienen las condiciones de proceso hasta alcanzar la temperatura de 50oC por espacio de 1h. 4. Posteriormente se eleva la temperatura hasta llegar a 65oC por 1h. Finalmente se incrementa la temperatura de coccin a 70oC y se sostiene por 30 minutos. 5. Pasar por medio de la bomba porttil el fluido al tanque de filtracin SO3 (vlvula BV 109 cerrada) donde se conseguir separar los slidos del mosto. b) Obtencin de mosto lupulado 1. Con agua caliente lavar los slidos retenidos hasta completar el volumen original. 2. Regresar el mosto filtrado al tanque SO2 con la bomba porttil e incrementar la temperatura hasta 90oC. 3. Agregar 8.75 g del extracto de lpulo. 4. Mantener a 90oC durante 1h y agitando. c) Fermentacin 1. Trasladar el mosto lupulado al tanque de fermentacin SO4 (vlvula BV 208 cerrada) por medio de la bomba porttil y enfriar mecnicamente hasta 12oC 2. Adicionar el inoculo ( 5% v/v 1X109 clulas ) y agitar manualmente. 3. Cerrar el tanque y mantener la temperatura a 12oC al menos por una semana. 4. Muestrear cada 24 h las condiciones de fermentacin cuidando la presin del dixido de carbono generado. 5. Una vez concluida la etapa de fermentacin disminuir la temperatura del tanque de fermentacin hasta 6oC y presurizar a 0.5 bar manteniendo las condiciones por dos das. 6. Eliminar el exceso de levadura por la parte inferior del tanque. d) Maduracin 1. Adicionar la cerveza de maduracin (5%) y elevar la temperatura del tanque a 12oC y mantener bajo estas condiciones durante 1 semana cuidando la produccin de dixido de carbono. 2. Bajar la temperatura del tanque -1oC y presurizarlo a 0.5 bar durante dos das.
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3. Eliminar el exceso de levadura por la parte inferior del tanque disminuir la temperatura del tanque hasta -1oC y presurizar a 0.5 bar por lo menos 3 semanas. V Bibliografa. Garca Garibay M, Lpez-Mungua, A. y Quintero, R. Biotecnologa Alimentaria. Ed. Limusa Mxico D.F 2004 Hardwick W.A. Handbook of brewing Ed. Marcel Dekker Inc New York 1995 Houg J.S..Malting and brewing. Cambridge University Press 1985
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 5 PANIFICACIN Y EVALUACIN DEL PAN (2 das)
Objetivos
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Al finalizar esta prctica, los alumnos lograrn: Efectuar adecuadamente el proceso de panificacin para pan blanco. Relacionar las propiedades de diferentes harinas con los atributos del pan. Comparar las caractersticas de panes elaborados con diferentes tipos de harinas de trigo, comerciales y obtenidas en el laboratorio. Introduccin El trigo procesado es ampliamente usado en la dieta del ser humano, principalmente transformado en harina para la elaboracin de diversos tipos de panes fermentados, as como de productos no fermentados como galletas, pasteles, pastas y tortillas. La importancia del trigo en la industria alimentaria radica en la cualidad nica que tienen sus protenas, la gliadina y la glutenina, para formar el gluten. Estas protenas contienen aminocidos con grupos sulfhidrilo, que al contacto con el agua y mediante el amasado, forman enlaces disulfuro que permiten el desarrollo de una red continua, elstica, extensible y, hasta cierto punto, impermeable al bixido de carbono. Gracias a ello, el pan tiene la textura suave, elstica que lo caracteriza y retiene el CO2 formado en la fermentacin, dando lugar a un producto esponjoso. El pan se obtiene por muchos procedimientos diferentes. El proceso aplicado particularmente depende de varios factores, entre ellos la tradicin, la calidad, el costo y tipo de energa disponible, el tipo de pan deseado y el tiempo que ha de transcurrir entre la coccin y el consumo. Aunque hay una gran variedad de mtodos para la elaboracin de pan, se considera que 2 son los mtodos ms empleados para panificacin: A. Esponja y masa. B. Masa directa. Por supuesto, la calidad final del pan est determinada por numerosos factores, desde el origen de la harina, es decir, las caractersticas del trigo y del proceso de molturacin, hasta la formulacin del pan, los procesos de mezclado y de fermentacin empleados, as como el horneado. Lo esencial para hacer buen pan es que la masa logre: la extensibilidad necesaria para expanderse cuando se incrementa el volumen y
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la elasticidad que permita retener los gases producidos y la forma de la hogaza.
Estas propiedades se deben al gluten, que se forma al combinarse la gliadina y la glutenina con agua, durante el mezclado. Esta operacin distribuye de manera homognea los ingredientes y permite el desarrollo de la red de gluten; el tiempo de mezclado es importante y el ptimo vara para cada harina y mtodo usado. Problema Elaborar pan con la formulacin y mtodo que el profesor indique a cada equipo, aplicando los controles necesarios al proceso, y evaluar el producto. Material y equipo Recipientes y utensilios para mezclar Probeta de 1 L Cmaras de fermentacin a 22 y 28 y con 75% de HR C Moldes recipientes para hornear de 7 X 12 cm Recipientes para almacenar el pan o pelcula plstica adherente Amasadora Materias primas y reactivos Harina de trigo (1Kg) Levadura seca, activa Grasa vegetal, azcar y sal Ingredientes opcionales, segn se asigne: gomas, otras harinas, etc. Semilla de colza (o de mostaza pasta para sopa con figura de municin). Palillos de madera. Procedimiento Elabore los panes que le asigne el profesor, en moldes de 7 x 12 cm, por el procedimiento indicado y haga las pruebas de evaluacin descritas en el protocolo. Para cada tipo de pan que le asignen, haga al menos 4 hogazas: una para la evaluacin sensorial completa, una para las pruebas iniciales y dos para determinar la vida de anaquel. Vaso de pp. de 1 L Manta de cielo Horno de panificacin Balanzas granataria y analtica Estufa de secado a 135 C Pesafiltros cajas de humedad Desecador Cuchillo elctrico Scanner o cmara fotogrfica.
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Ajuste la cantidad de su harina a utilizar, as como del agua utilizando los datos de %Humedad y Absorcin de agua determinando en la seccin de Pruebas de Calidad de Harinas. La cantidad de materia seca debe ser la misma en la formulacin indicada en la tabla que en la que obtenga despus del ajuste. LA PRIMERA ACTIVIDAD A HACER ES ENCENDER LA CAMARA FERMENTACION Y AADIR 1 L DE AGUA EN EL CONTENEDOR DEL MISMO. LAS HOGAZAS SE DEBEN ELABORAR INDIVIDUALMENTE. Diseo Experimental Se evaluarn dos factores en esta prctica: A: Mtodo de panificacin Mtodo directo Masa-esponja B: Acido ascrbico 0 ppm 100 ppm Antes de empezar la prctica, pregunte a sus profesores la combinacin de estos factores que les corresponde. A. MTODO DE ESPONJA INGREDIENTES ESPONJA REFRESCO DE
Harina (@ 14% humedad) 105 g 45 g Agua (de acuerdo a 63% 47% absorcin) Levadura seca (*) 4.5 g Sal 3g Azcar 12 g Manteca vegetal 4.5 g (*) Tambin pueden usarse 8 g de levadura seca con 30 % mnimo de slidos y no ms de 3 semanas de producida. A.0 Se rehidrata la levadura con 20 ml del agua de la formulacin, a 30 y se deja C reposar 15 minutos. En el caso de la levadura, puede preparar toda la levadura a usar para todas las hoigazas y despus medir, previa agitacin, la necesaria para cada pan. A.1 En la primera etapa, se mezclan la levadura rehidratada, con la harina y el agua indicadas en la columna de la esponja y se colocan en una cmara de fermentacin a 30C con humedad controlada, durante 1.5 horas. Esta masa es la esponja.
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A.2 Se pesan los ingredientes slidos indicados para del refresco y se extienden sobre una charola, se coloca la esponja en el centro y se va mezclando poco a poco, agregndole el agua restante, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. A.3 Se vuelve a colocar esta masa, formada por esponja ms refresco, en la cmara de fermentacin durante 30 min. A.4 Posteriormente la masa se prensa, se rola y se coloca la masa en un molde de 7 x 12 cm, previamente engrasado con manteca vegetal y se deja fermentar durante 45 min. A.6 Enseguida se introduce en el horno elctrico a 200 durante 25 min. C, A.7 El pan se desmolda, se pesa y se deja enfriar bien antes de empacar, para evitar que guarde humedad y favorezca el desarrollo de hongos. Posteriormente se empaca y se somete a evaluacin. B. MTODO DIRECTO INGREDIENTES Harina (@14% humedad) Agua CANTIDAD Por hogaza 150 g
De acuerdo a absorcin Levadura seca (*) 4.5 g Sal 3g Azcar 12 g Manteca vegetal 4.5 g (*) Tambin pueden usarse 8 g de levadura seca con 30 % mnimo de slidos y no ms de 3 semanas de producida. B.0 Se rehidrata la levadura con 20 ml del agua de la formulacin, a 30 y se deja C reposar 15 minutos. En el caso de la levadura, puede preparar toda la levadura a usar para todas las hoigazas y despus medir, previa agitacin, la necesaria para cada pan. La harina se mezcla con la levadura rehidratada y los dems ingredientes de panificacin para formar una masa homognea y tersa. La masa se coloca en la cmara de fermentacin a 30C y humedad controlada de 85 %, durante 1.5 horas. La masa se saca de la cmara, se amasa para distribuir uniformemente el gas y se regresa a su contenedor para meterla de nuevo a la cmara de fermentacin a 30C y humedad controlada de 85 %, durante 30 minutos. Posteriormente la masa se prensa, se rola y se colocan en sendos moldes de 7 x 12 cm, previamente engrasados. Se realiza la fermentacin secundaria durante 45 min. Finalmente, se introduce la hogaza en el horno elctrico a 200 durante 25 min. C,
B.1 B.2 B.3 B.4 B.5
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B.6 El pan se desmolda, se pesa y se deja enfriar bien antes de empacar, para evitar que guarde humedad y favorezca el desarrollo de hongos. Posteriormente se empaca y se somete a evaluacin. EVALUACIN DEL PAN Realice las determinaciones en el orden sealado, para que pueda hacer todas las pruebas con 3 hogazas. Identifique en el diagrama las hogazas A, B y C y las pruebas correspondientes a cada una. C. Determinacin de volumen del pan. En todas las hogazas de pan se mide el volumen por desplazamiento de la semilla de colza en el vaso de pp de 1 L y se reporta en cm3. C.1 Para pan elaborado en un recipiente de 7 x 12 cm se utiliza la siguiente escala para calificar su volumen: VOLUMEN DEL PAN cm3 > 700 651 a 700 601 a 650 550 a 600 < 550
Calificacin 5 4 3 2 1
Interpretacin Excelente Bueno Regular Malo Psimo
Como en muchas pruebas aplicables a cereales y sus productos, cada laboratorio tiene que optimizar la tcnica para los productos que maneja, por ejemplo el tamao de los moldes, el tiempo de horneado, el peso de masa, etc. D. Evaluacin de la estructura interna del pan: para evaluar las caractersticas internas, se utiliza la hogaza A. Se corta una rebanada del centro de 2.5 cm de ancho, para que sea la de mayor altura, con un cuchillo elctrico, para obtener un corte muy limpio. Se obtiene una imagen de la rebanada en un scanner. Se recomienda una imagen en blanco y negro para observar con mayor nitidez la estructura de la migaja del pan. A travs de esta prueba se evala la textura mediante la escala que se presenta adelante. Tambin se califica el color de la miga. En el cuadro estn los atributos de color para pan blanco; si el pan es integral*, o enriquecido con otra harina*, debe elaborarse una escala de color ad hoc.

Textura de la miga ( Impronta ) Celdas pequeas y uniformes Algunas celdas grandes
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Calificacin 5 excelente 4 bueno
Color de la miga ( Slo para pan blanco ) Blanco Acremado
3 regular Presencia de muchas celdas Amarillo crema grandes Celdas grandes y pequeas con 2 malo Amarillo distribucin no uniforme 1 psimo Celdas heterogneas, Caf a caf oscuro desgarraduras y/o zonas de compactacin * Para pan integral o enriquecido con otra harina, se debe adecuar la escala de color E. Determinacin de humedad E.1 De la misma hogaza (A) usada para la impronta, se pesan 5 g de pan; se coloca la muestra en un pesafiltros previamente puesto a peso constante. E.2 Se coloca en una estufa a 135C, con ventilacin, durante 3 horas, hasta peso constante; se transfiere al desecador hasta equilibrar temperatura, se pesa y se calcula la humedad del pan por diferencia. Se reporta en %. F. Evaluacin sensorial del pan. Se evalan la apariencia general y el color de la costra en la hogaza (B), que est entera; sta ser utilizada para evaluar la vida de anaquel. En la otra hogaza (C) se hace la evaluacin sensorial completa, ya que las determinaciones de aroma y sabor son pruebas destructivas. Los atributos sensoriales se evalan por los miembros del equipo, una vez que se haya enfriado el pan, de acuerdo a las siguientes escalas hednicas:
Excelente Muy bueno (a) Bueno (a) Regular Malo (a)
Apariencia general 5 4 3 2 1
Sabor 5 4 3 2 1
Aroma 5 4 3 2 1
Color de la costra Muy dorada Dorada Ligeramente dorada Poco dorada Nada dorada
5 4 3 2 1
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G. Calificacin total. Determine la puntuacin del pan, sumando la obtenida en cada una de las 7 pruebas calificadas numricamente. H. Evaluacin de vida de anaquel. La hogaza (B), despus de pesarla y determinar su volumen, as como apariencia general y color de la costra, se empaca en papel plstico adherente en un recipiente hermtico y se conserva en condiciones conocidas; al primer da y al 3 se pesa y se evalan costra y apariencia general, con especial atencin en la posible presencia de hongos. Al 5 da se determinan peso, apariencia de la costra, apariencia general, humedad y volumen, y se obtiene otra imagen. Si el aspecto general es satisfactorio y no hay indicios de hongos, se evalan tambin el aroma y sabor. Si el desarrollo de hongos es evidente, se omiten tambin las determinaciones de humedad, volumen e imagen, por seguridad. Tambin haga una medida de la textura del pan (TPA, Texture Profile Analysis) a los das 0, 3 y 5 usando el TA.XT2 Texture Analyzer. Consulte el mtodo AACC 74-09 y reporte la fuerza a 25% de deformacin para cada da, adems de los parmetros principales obtenidos en un TPA . Resultados Llene el cuadro de resultados y anexe las imgenes al reporte. Recopile las determinaciones de todos los equipos. Relacione las caractersticas de las harinas utilizadas con los resultados obtenidos en los panes. Realice un ANOVA tomando como factores: A. Mtodo de elaboracin de pan; B: Acido ascrbico. Apoye sus conclusiones con referencias vlidas.
RESULTADOS DE PANIFICACIN Y EVALUACIN DEL PAN

Caractersticas de la harina: Mtodo Peso de c / hogaza antes Peso de la harina g despus g Peso de la masa g Peso total pan g g
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Evaluacin
HOGAZAS
A da 0 Peso (g) Volumen (ml) Textura miga Color miga Humedad (%) Costra Apar. general Sabor Aroma Pres. hongos Deterioro B da 1 Da 3 da 6 C CALIFIC.
PUNTUACIN TOTAL
No se determina este atributo.

Imagen da 0 Observaciones
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Imagen da 5
Observaciones
CONCLUSIONES:
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Bibliografia AACC. 1983. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists. edition. St. Paul, Minnesota. USA. 8Th
Camacho de la Rosa, N. A. 2001. Produccin, purificacin y caracterizacin de una xilanasa de Aspergillus sp FP-470 y su aplicacin en panificacin. Tesis de Maestra. Facultad de Qumica. UNAM. Mxico. Gray J.A., Bemiller, J.N. 2003, Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 2, pp. 1-21 Morales, Pablo. 1999. Utilizacin de xilanasas de Aspergillus sp FP-470 para el mejoramiento de la calidad de panes elaborados con harinas de bajo potencial de panificacin. Tesis de Maestra. Facultad de Qumica. UNAM.
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SESION 6 NIXTAMALIZACIN Y EVALUACIN DE TEXTURA DE PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS (2 das)

Objetivos Mediante esta prctica, los alumnos lograrn: Explicar el proceso de la nixtamalizacin y el efecto de los principales parmetros del proceso. Explicar los cambios qumicos ocurridos durante la nixtamalizacin y relacionarlos con las caractersticas de los productos finales. Elaborar adecuadamente nixtamal y tortillas, evaluar stas, y disponer del nejayote manera apropiada. Elaborar e interpretar el perfil de textura de los alimentos elaborados. Introduccin El maz (Zea mayz) es originario de Amrica y fue el alimento clave para el desarrollo de las culturas prehispnicas de Meso Amrica como los aztecas, mayas, toltecas y otros; por eso, muchas obras de arte de estos pueblos estn asociadas con el cultivo y procesamiento del maz. La nixtamalizacin jug un papel determinante en el mejoramiento del valor nutritivo del maz y en la diversificacin de productos derivados. El trmino nixtamal viene del nhuatl nextli cenizas de cal y tamalli masa de maz; la nixtamalizacin es un proceso prehispnico, extraordinario desde el punto de vista tecnolgico, que consiste en la lixiviacin del grano de maz, mediante un tratamiento trmico alcalino. Este tratamiento consiste en la coccin del grano en agua con 1 a 3 % de Ca(OH)2, a 95 100 durante 60 a 180 min, seguido de un reposo de 12 horas. C Esta tecnologa permanece prcticamente igual hasta la fecha; en la industria se utilizan procesos continuos que, adems de optimizar el uso de energa, tienen la ventaja de reducir la variabilidad en los parmetros de proceso (tiempo, temperatura, humedad final) y la generacin de residuos ya que la solucin de Ca(OH)2 se inyecta a presin y se recircula. Tambin es comn la modificacin de algunas condiciones para obtener productos especficos, por ejemplo para producir chips de tortilla, se reduce la temperatura del cocimiento a 70 con lo cual hay menor absorcin de agua y menor C, coccin del grano, la masa es ms consistente y por lo tanto, absorbe menos aceite durante el fredo, en el cual alcanza el grado ptimo de coccin. Los cambios estructurales y qumicos del grano durante el procesamiento afectan las propiedades como textura, color y sabor, as como la vida de anaquel del producto nixtamalizado final.
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En la nixtamalizacin, el pH alcalino y el calor, as como el prolongado tiempo de reposo en la solucin, incrementan la humedad del grano hasta 48 a 51 % y logran la remocin del pericarpio porque: debilitan las paredes celulares por la solubilizacin parcial de hemicelulosas; hinchan la estructura; hay destruccin parcial de los grnulos de almidn e incipiente gelatinizacin; se modifica la estructura de las protenas y se desarrolla el sabor caracterstico a los productos nixtamalizados. Adems, gracias al ion calcio bivalente se forman puentes que son determinantes para la textura y cohesividad de la masa. El efecto de la nixtamalizacin en el valor nutricio del maz incluye: incremento de la digestibilidad; mejoramiento del balance isoleucina/leucina, lo que a su vez favorece el aprovechamiento de la protena; y liberacin de parte de la niacina, que no est biodisponible inicialmente en el grano y que evita la pelagra, enfermedad de deficiencia vitamnica que casi no se presentaba en Mesoamrica, gracias al consumo de producto nixtamalizados. Revisten especial importancia los diversos productos de maz nixtmalizado, revisten especial importancia los tamales, atoles y especialmente la tortilla, principal fuente calrica en la dieta del mexicano y, sin lugar a dudas, la principal forma de consumo del maz, base de nuestra alimentacin. Despus del reposo, el agua de cocimiento o nejayote se drena, el nixtamal se lava con agua limpia para remover el pericarpio y el exceso de cal. En el proceso tradicional, por cada unidad de grano, se producen 3 unidades (W:V) de nejayote y aguas de lavado que deben tratarse antes de eliminarlos por el drenaje, pues son altamente contaminantes por su contenido de materia orgnica y por su pH. El siguiente esquema de un grano de maz permite apreciar qu partes se eliminan en el proceso y cul es la proporcin de endospermo.
Pericarpio Epidermis Aleurona Escutelo
Endospermo farinceo Endospermo crneo Plmula Radcula Pedculo Endospermo crneo
Eje embrionario
Escutelo Endospermo farinceo
Despus del proceso de nixtamalizacin, el grano lavado se tritura para formar la masa, en un molino de piedras de lava sintticas, de xido de aluminio por ejemplo. Durante la molienda se adiciona agua para reducir la generacin de calor y obtener una textura ptima de la masa, que se logra porque avanzan el dao y la gelatinizacin de los grnulos de almidn. La adicin de agua tambin ayuda a la distribucin, solubilizacin y adhesin de grnulos de almidn, protenas, paredes celulares y lpidos. La masa
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contiene partculas pequeas de germen, pericarpio, aleurona, grnulos de almidn libres as como slidos y lpidos disueltos y/o dispersos en el agua. La masa se mantiene junta, en un estado cohesivo y no pegajoso por la mezcla de slidos dispersos en el agua: el almidn gelatinizado, las protenas hidratadas, los lpidos y los iones calcio. Sin duda, la tortilla es el principal producto nixtamalizado; los aztecas la denominaban tlaxcalli y se puede definir como un pan no leudado, elaborado a partir de maz nixtamalizado. Para la elaboracin de tortillas, las porciones de masa de 25 a 50 g se moldean a mano con prensas manuales, formando un disco de unos 15 cm de dimetro y 2 mm de espesor, el cual se convierte en tortilla cuando se cuece sobre una superficie caliente comal, a unos 200 . Durante el cocimiento de la tortilla se pierde aproximadamente el 12 % de la humedad, se pierde la cristalinidad y se avanza en la gelatinizacin del almidn. sta no es total debido a la limitada disponibilidad de agua, as como a la alta temperatura y corto tiempo de residencia en el comal. Tambin hay una desnaturalizacin de protenas que produce un efecto de adhesin y da lugar a la consistencia caracterstica de la tortilla, as como un ligero oscurecimiento, debido a reacciones de Maillard. La extrusin alcalina es otra operacin unitaria aplicada al procesamiento del maz. El trmino extrusin viene del latn extrudere, que significa empujar impeler hacia afuera un material fundido, hacindolo pasar por una matriz especfica para darle forma. Para la extrusin se requiere que el material est granulado con lo cual, en el caso del maz, se incrementa el rea para la transferencia de masa y calor, logrando as disminuir los tiempos de cocimiento. La extrusin permite texturizar y cocer el material al forzarlo a travs del dado matriz, aprovechando el calor generado por la friccin del producto con las paredes del tubo y con el tornillo, y suministrando calor adicional mediante vapor o energa elctrica. Las ventajas de la extrusin alcalina son: la reduccin del tiempo de cocimiento y, por lo tanto, del consumo de energa; la disminucin en el consumo de agua y el hecho de no producir aguas residuales, como en el caso de la nixtamalizacin. Adems, en la extrusin alcalina se reduce la prdida de nutrientes porque no se dispersan en el medio acuoso y, porque al reducirse el tiempo de coccin, hay menos destruccin de molculas termolbiles. Desde luego, hay algunas limitaciones o desventajas, como son la necesidad de equipo especializado as como su costo y la necesidad de capacitacin para operarlo.
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Problema En esta prctica se someter el maz a diferentes condiciones de nixtamalizacin, se elaborarn tortillas y se evaluarn, comparando con tortillas comerciales. Material y Equipo Kg de maz por equipo CaO probetas balanza granataria termmetro recipiente para nixtamal olla de 4 5 L cedazos mquina tortilladora molino para nixtamal comal paos limpios y recipientes para tortillas
Procedimiento 1. Verifique que la calidad del maz sea aceptable; lmpielo y pselo. Si se emplea el mismo maz para todo el grupo, el profesor asignar diferentes concentraciones de CaO y/o tiempos de coccin. Si se utilizan diferentes muestras de maz, no se modifican estas variables, para comparar las variedades del grano. 2. Agregue la cantidad de cal (1, 2 3 %) asignado por el profesor 3. Agregue 4 volmenes de agua ( hasta 6 si el grano es duro ). 4. Someta a coccin por es tiempo asignado (30, 60, 75, 90 minutos) 5. Deje reposar 12 horas, en el lquido de coccin. 6. Despus del reposo, drene el nejayote y consrvelo para tratarlo antes de desechar. 7. Haga 3 lavados con agua limpia, frotando los granos para desprender pericarpios, los cuales flotan en el agua facilitando su retiro. Todas las aguas de lavado se tratan igual que el nejayote. 8. Muela el grano nixtamalizado en el molino, pasndolo 2 3 veces, hasta obtener una masa cohesiva, no pegajosa. 9. Deje reposar la masa cubierta, al menos durante 30 minutos. 10. Elabore 15 20 tortillas, moldeando en la mquina y tratando de obtener un espesor uniforme.
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11. Cueza las tortillas en comal a 190 260 por ambos lados. Esta etapa del C proceso es sumamente importante para obtener el producto final. Observe con detenimiento todos los cambios que se presentan, descrbalos y trate de explicarlos. 12. Compare las tortillas con las comerciales proporcionadas por el profesor; si es posible compare con las producidas en diferentes condiciones. Los atributos a evaluar son: - aroma - sabor - caractersticas mecnicas y plsticas: a. dureza (por corte con dientes incisivos) b. suavidad (por presin entre las yemas de los dedos) c. adhesividad (se mastica una pequea porcin y se fricciona en el paladar) d. rolabilidad de la tortilla recin hecha y a los 30 minutos (se toma extendida en la palma de la mano y, deslizando la otra mano, se enrolla hasta formar un taco). Califique cada atributo en una escala de 1 a 5 donde el centro, con valor de 3 se marca como R y corresponde a la muestra de referencia, que son las tortillas comerciales. Cada persona del equipo har la evaluacin las tortillas elaboradas en la prctica, utilizando las comerciales como referencia. Los datos se concentran en la hoja de resultados y se hace el tratamiento estadstico: calcular medias, desviaciones estndar y t de Student.
Aroma de nixtamal: 1 3 5 _|___________________________|______________________________|_ mucho menor R mucho ms intenso Sabor a tortilla: 1 3 5 _|____________________________|_____________________________|_ mucho menor R mucho ms intenso
Caractersticas mecnicas y plsticas: Dureza. Se determina cortando la tortilla con los dientes incisivos, tratando de aplicar igual fuerza siempre. 1 3 5 _|____________________________|______________________________|_ mucho menos dura R mucho ms dura
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Suavidad. Se determina tomando la tortilla entre las yemas de los dedos, y presionndola; se realiza esta operacin por todas las zonas de la tortilla. 1 3 5 _|____________________________|______________________________|_ mucho menos suave R mucho ms suave Adhesividad. Se determina colocando entre los molares una pequea muestra, se mastica y se fricciona con el paladar. porcin de la
1 3 5 _|_____________________________|_____________________________|_ poco adhesiva R muy adhesiva Rolabilidad. Se determina en la tortilla recin hecha y a los 30 minutos, calentndola antes. Para ellos, se toma una tortilla extendida en la palma de la mayo y, deslizando la otra mano, se enrolla hasta formar un taco. t=0 1 3 5 _|____________________________|______________________________|_ poco rolable R muy rolable
t = 30 min 1 3 5 __|___________________________|______________________________|_ poco rolable R muy rolable
Identifique si hay defectos en las tortillas, tales como sabor a masa cruda, sabor a cal, u otros sabores extraos
Segunda Sesin: Siguiendo las indicaciones del protocolo de perfil de textura, evale las tortillas. Agregue la comparacin de las tortillas guardadas en diferentes materiales de empaque (papel, polietileno, polipapel, refrigeracin, T ambiente, congelacin).
RESULTADOS DE NIXTAMALIZACIN
GRANO y origen:
Humedad
Peso HL

% Aspecto inicial: Cumple con la NOM Calidad
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Kg/HL
Peso inicial del grano limpio: Vol. de agua agregado: Describa el grano al final de la coccin:
% de CaO asignado: Tiempo de coccin asign.:
CaO adicionado: tiempo coccin aplicado:
Tiempo reposo: Peso drenado
Vol. nejayote
Vol. agua de lavado
Describa el grano despus del reposo
Peso de la masa
Rendimiento de masa
Peso de tortillas
Rendimiento Final
Descripcin y explicacin de los cambios que transforman la masa en tortilla
Evaluacin sensorial. Datos de la muestra de referencia R: Clave A % CaO y min A % CaO y min A % CaO y min
Aroma de nixtamal
Sabor
1 _______________|_______________ 5
R Dureza
1 _______________|_______________ 5
R Suavidad
1 _______________|_______________ 5
R
1 _______________|_______________ 5
R

Adhesividad
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1 _______________|_______________ 5
R
Rolabilidad. t = 0
Rolabilidad. t = 30 R
1 _______________|_______________ 5
1 _______________|_______________ 5
R
Tratamiento estadstico
Conclusiones:

Bibliografa
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Durn, C. de B. (Coordinadora) y cols. (1988). Una nueva tecnologa para la extrusin alcalina de maz y sorgo. Monografa tecnolgica No. 2, Proyecto multinacional de Tecnologa de Alimentos. Organizacin de Estados Americanos. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico. Gmez. M.H., C.M.McDonough, L.W. Rooney and D. Waniska. (1989). Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. J. of Food Science. 54 (2) pp. 330-336. Gonzlez de la Vara, F y Y. Sugiura. (1966). Mxico Antiguo . Coleccin La Cocina mexicana a travs de los siglos. Editorial Clo. Mxico. http://www.fao.org/inpho/EN/resources/library/ en www.fao.org Pgina de la Food and Agriculture Organization. http://www.gimsa.com Pgina del Grupo Industrial Maseca, especialmente ligas de Producto y Proceso productivo. Kennedy, D. 1991. The Tortilla book. Random House. USA. SECOFI. Norma oficial mexicana NOM1F1461S11980, Mxico. SernaSaldvar, S.O. (1996). Qumica, Cereales. AGT editor, S.A. Mxico. para harina de maz nixtamalizada
Almacenamiento e Industrializacin de los
SernaSaldvar, S.O., M.H. Gmez and L.W. Rooney. (1991). Chemistry and nutritional value of alkaline-cooked corn products. In Advances in Cereal Science and Technology. AACC. Vol. X cap 4. Vzquez, A. R. (1990). Correlacin de medidas sensoriales e instrumentales para optimizar una metodologa para medir textura en tortillas. Tesis profesional. Universidad Autnoma de Chapingo. White, P. & L. Johnson. 2003. Corn: Chemistry & Technology, 2nd. Ed. Culinary & Hospitality Industry Publications Service. USA.
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 7 PRODUCTO DE ELECCIN
(A lo largo del mdulo + 1 da)
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Este ejercicio se inicia en la segunda semana del mdulo (hacia la 5. sesin), con la eleccin del tema, que deber ser notificada al profesor. A partir de la eleccin del tema, se llevarn a cabo la investigacin bibliogrfica y las pruebas preliminares; Contarn con una sesin de laboratorio para dedicar al producto opcional y finalmente, lo presentarn en la sesin de cierre del mdulo. Objetivos: A travs de este ejercicio, el alumno lograr: Explicar alguna tecnologa diferente a las anteriores, aplicable a granos (Cereales y leguminosas) Llevar a cabo los controles de materia prima, proceso y producto terminado, en el producto elegido.
Introduccin: Hemos trabajado con los principales productos de cereales: harinas, pan y productos de maz nixtamalizado. Mediante este ejercicio habremos de abarcar diversos productos de granos, incluyendo maz y trigo, as como arroz, avena, sorgo y las leguminosas. Por esta razn, cada equipo elegir un tema diferente, para elaborar un producto procesado. Algunas sugerencias son: Elaboracin de jarabes (Hidrlisis enzimtica y/o hidrlisis cida) Calidad de jarabes comerciales (DNS, HPLC, CCF). Elaboracin de masas congeladas Productos industrializados de arroz Elaboracin de pastas (Pruebas fsicas, Perfil de textura) Malteado de cebada/ sorgo Obtencin de protenas de leguminosas Otro (previo acuerdo con profesores)
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Mdulo de Crnicos
Prof. Gabriela Alatorre Garca Prof. Federico Nieto Pineda Prof. Agustn Reyo Herrera
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PRESENTACIN
La industria crnica se enfrenta con problemticas provocadas por diferentes factores entre los que se encuentran: Aspectos de tipo microbiolgico ocasionados por malas prcticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas empresas, algunas de ellas se deben, a la limpieza inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, falta de capacitacin del personal as como de higiene personal e incluso an existen prcticas de produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningn tipo. Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos y los sistemas de comercializacin en las micro y pequeas empresas. Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red del fro. Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad para cada tipo de producto elaborado. Falta de informacin en materia de capacitacin tanto de normatividad as como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad. Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene. A partir de esta problemtica existente , se intenta desarrollar la capacidad de anlisis y habilidad practica para que tu contribucin al sector sea significativa. Dispondrs de las herramientas que te obliguen a analizar, a comparar, a definir y emplear constantemente distintos recursos, donde el objetivo no es solo conocer mejor el rea de los productos crnicos, sino por medio de la observacin, la planificacin y la prctica adquieras una serie de conocimientos y habilidades.
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As, el trabajo en laboratorio estar orientado a la revisin, prctica y anlisis de los aspectos de: Calidad en materias primas, producto en proceso y producto terminado. Procesos productivos. Desarrollo de productos y, Aspectos de legislacin aplicables.
De sta forma se estimular la creatividad e inventiva y te motivara a escalar nuevos conocimientos, siempre teniendo en mente la flexibilidad suficiente, para realizar sobre la marcha los ajustes y cambios necesarios a fin de aplicar tus conocimientos y descubrir nuevas soluciones a problemticas que enfrentars en el mbito laboral.
OBJETIVO GENERAL.
Analizar, ensayar y evaluar los aspectos tecnolgicos en la produccin de productos crnicos, haciendo nfasis en los aspectos de calidad, produccin, desarrollo de productos y los elementos de legislacin aplicables.
OBJETIVOS PARTICULARES.
Aplicar y ensayar las tcnicas de anlisis; qumicos, fisicoqumicos y sensoriales, a travs de la evaluacin de las materias primas, producto en proceso y producto crnico terminado. Ensayar y evaluar los procesos tecnolgicos aplicables a los productos crnicos, ms representativos, a travs de su elaboracin y documentacin. Definir y desarrollar un producto crnico, a travs del anlisis de sus aspectos; qumicos, fisicoqumicos y sensoriales, y la sntesis y documentacin de su proceso tecnolgico de elaboracin. Revisar y aplicar los aspectos del mbito legal, relacionados con los productos crnicos, y sus procesos tecnolgicos.

sabor o la apariencia general.
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Desarrollar la creatividad con la aplicacin de nuevos aditivos que favorezcan la textura,
El mdulo de crnicos consta de las siguientes sesiones de trabajo: TEMA Sesin 1: Anlisis de Materia Prima Sesin 2: Elaboracin de Salami Sesin 3: Elaboracin de Jamn Cocido Sesin 4: Elaboracin de Tocino Sesin 5: Elaboracin de Chorizo y Longaniza Sesin 6: Elaboracin de Pastas y emulsiones Sesin 8: Presentacin final del mdulo DURACIN 2 A 3 DAS 1 DA Y SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN 2 A 4 DAS 1 DA Y SEGUIMIENTO 1 DA Y SEGUIMIENTO 1 DA 1 DIA PGINA 63 73 79 84 84 87 95
SESION 1 ANALISIS DE MATERIA PRIMA (2 das)

A) DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y EN PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVO Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y en algunos productos crnicos, as como la aplicacin de estas determinaciones para definir la calidad de estos productos. INTRODUCCION El pH de la carne depende de mltiples factores, entre otros el manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones de obtencin de la canal, del tiempo y temperatura durante la etapa de maduracin, etc. Cuando la carne no se maneja correctamente, se pueden presentar dos situaciones. En la primera, la carne se denomina PSE y se refiere a una carne Plida, Suave y
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Exudativa, y la segunda, se le llama DFD y es una carne Obscura, Firme y Seca. La condicin PSE se refiere a las caractersticas que presenta la carne de cerdo principalmente de falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Esta tipo de carne es el resultado de la tensin (stress) que sufre el animal DURANTE el sacrificio o por un enfriamiento rpido o excesivo durante la maduracin de la carne, en la que el ATP se degrada rpidamente. La condicin contraria, o sea la carne DFD se presenta cuando el animal sufre maltrato o esta en tensin ANTES de la matanza, por ejemplo cuando es transportado al matadero o no es alimentado durante su estancia en los corrales. El resultado de esta situacin es que el glucgeno del animal se agota y cuando es sacrificado, no existe glucgeno que se pueda degradar para producir acido lctico y as disminuir el pH hasta valores entre 4.8 y 5.2. La carne que se obtiene en estas condiciones es de color obscuro, seca y de dureza anormal y , por su pH elevado, constituye un riesgo microbiolgico. El pH de la carne se puede elevar durante la etapa de maduracin por formacin de compuestos aminados resultantes de la hidrolisis de las protenas, especialmente si la maduracin se prolonga por demasiado tiempo. La acidez de la carne esta relacionada con el grado de aceptacin. Los productos crnicos en general se consideran de baja acidez, con excepcin de los productos fermentados en los que las bacterias lcticas son capaces de producir acido lctico que contribuye a la disminucin del pH. La humedad de la carne es funcin de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de algunos iones (Ca, Cl, K, Na). La disminucin del pH provoca la desnaturalizacin de las protenas y por lo tanto se relaciona con una CRA reducida. El conocimiento de los factores que influyen en la CRA de la carne son muy importantes por que estn relacionados con la calidad, con la aceptacin, con el rendimiento y con la vida de anaquel de los productos crnicos. PROCEDIMIENTO
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En esta prctica se analizara la carne de las tres especies, de las de mayor consumo en nuestro pas; Res, Cerdo y Pollo, as como los tres productos crnicos ms populares como son el jamn cocido, la salchicha y el chorizo. NOTA.- A cada equipo se le asignara un tipo de carne y un producto crnico. En este ltimo es conveniente que se determine la marca y el grado de calidad. DETERMINACION DE pH 1. Se pesan 10 gramos de muestra 2. Se colocan en el vaso de la licuadora, y se adicionan 100 mL de agua destilada, se muele la muestra durante un minuto 3. El potencimetro se ajusta con solucin reguladora de fosfatos a pH de 4.0 y 7.0 4. La muestra molida se filtra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 5. En el potencimetro, se determina el pH de la muestra 6. Terminada la lectura del pH, el electrodo se lava con agua destilada DETERMINACION DE HUMEDAD 1. Se pesan exactamente 10 g de carne molida 2. Se extiende la muestra en la base de una caja de Petri tarada 3. Se coloca la caja en una estufa de desecacin a 100 grados Celsius, durante 24 horas. Es importante evitar el exceso de secado, por que se pueden perder algunos compuestos voltiles. 4. Transcurrido el tiempo indicado, se coloca la caja en un desecador durante 30 minutos 5. Se pesa la caja y se informa el % de humedad en la muestra DETERMINACION DE ACIDEZ (COMO % DE ACIDO LACTICO) 1. Se pesan 10 gramos de carne o de producto crnico y se coloca en vaso de licuadora. Se muele con 200 mL de agua destilada, durante un minuto 2. Se filtra la muestra a travs de manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 3. El filtrado se coloca en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se titula con NaoH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin se debe realizar por triplicado 4. Se prepara simultneamente un blanco de reactivos, en que solo se emplea agua destilada 5. El resultado se informa como % de acido lctico

CALCULOS
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% de Acido Lctico = (mL de NaOH de la muestra - mL de NaOH del blanco) Normalidad del NaOH x 100/ Peso de la muestra BIBLIOGRAFIA Tecnologa de Carnes, Guerrero, L.I. y Arteaga, M. M.R. Editorial Trillas, UAM, 1990 Ciencia de la Carne, Lawrie, R.A., Editorial Acribia, Espaa, 1982 B) DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DE LA CARNE OBJETIVO Conocer el grado de frescura de la carne por medio de una prueba sensorial
(Determinacin del Olor), con varias determinaciones qumicas (pH, Prueba de Eber, Bases Voltiles Totales y Extracto de Volumen Liberado) INTRODUCCION Al morir el animal, el msculo sufre una serie de cambios y transformaciones que se conocen con el nombre de maduracin de la carne. Algunos de esos cambios son deseables por que producen una carne ms blanda y jugosa y con mejor sabor. La etapa de maduracin no debe prolongarse demasiado por que se inician reacciones indeseables. Si la carne no se maneja con higiene, pueden crecer microorganismos que adems de afectar el olor y el sabor, son capaces de producir toxinas que pueden causar problemas a la salud de los consumidores. El proceso de descomposicin de la carne es gradual y es difcil precisar cuando ha terminado la etapa de maduracin y cuando se inicia la de descomposicin. Los productos finales de la descomposicin de la carne se derivan principalmente de las protenas y de las grasas, que afectan desfavorablemente sus propiedades sensoriales y por lo tanto impiden su consumo por los humanos.
EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS PARA LAS PRUEBAS EQUIPO Para la determinacin de pH Potencimetro calibrado Molino de carne con placa de 3 mm Licuadora Balanza granataria

Para la determinacin de Bases Voltiles Totales (BVT) Para la determinacin de Extracto De Volumen Liberado (EVL) Estufa de incubacin a 40 C Balanza analtica Estufa de incubacin a 30 C Licuadora
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MATERIA PRIMA CARNICA 200 gramos de carne fresca de res 200 gramos de carne con pocos signos de alteracin, de res 200 gramos de carne de res con signos evidentes de alteracin MATERIAL Para la prueba de Eber
Para Bases Voltiles Totales
Matraz Erlenmeyer de 125 ml Papel Filtro Bao Mara Mechero Bunsen Camo Matraz Erlenmeyer de 200 ml con tapn esmerilado Matraz Erlenmeyer de 25 ml Probeta graduada de 100 ml Pipetas de 5 y 10 ml Caja de Petri de 10 cm de dimetro Bureta de 25 ml Perlas de vidrio Vaselina slida o grasa de silicn Serie universal de papeles indicadores de pH Probeta graduada de 100 ml Embudo de vidrio Papel aluminio Papel filtro
REACTIVOS Para la determinacin de pH Para la prueba de Eber Solucin de referencia de pH 4 o 7 Solucin de acetato de plomo. Se prepara mezclando 100 ml de solucin de acetato de plomo al 5 % con 1.0 ml de cido actico Glacial Solucin saturada de cido brico en 100 g de glicerina Solucin saturada de carbonato de potasio Solucin alcohlica de rojo de metilo al o.5 % cido clorhdrico 0.01 N Solucin amortiguadora de fosfato de sodio 0.05 M y pH 5.8
Para Bases Voltiles Totales
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PROCEDIMIENTO Para la determinacin de pH A 10 gramos de carne bien molida ,se homogeneza perfectamente con 10 ml de agua destilada y se procede a hacer la lectura en un Potencimetro previamente calibrado con las soluciones de referencia. Esta determinacin se realiza a temperatura ambiente. INTERPRETACION DE RESULTADOS La carne fresca debe tener un pH cido entre 5.8 y 6.2. Un pH mayor es una seal de que ya se inici su descomposicin. EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR PROCEDIMIENTO Se toman 10 gramos de carne y por medio del olfato trate de distinguir el olor de la misma. A veces es posible detectar olores amoniacales, a cido sulfhdrico, a aminas, etc... Entre muestra y muestra deje transcurrir 3-5 minutos. EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR DE LA CARNE DENOMINACION CARACTERISTICAS Fresca Buena Ligeramente Desagradable Desagradable Ptrido Predomina el olor normal caracterstico de cada especie Ausencia o disminucin del olor caracterstico de la especie Aparicin de los primeros signos de descomposicin de la carne Franca aparicin de olores que se consideran indeseables La carne resulta inaceptable para los humanos por la presencia de olores amoniacales o sulfurosos
CALIFICACION X XX XXX XXXX XXXXX

INTERPRETACION DE RESULTADOS
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Las pruebas sensoriales an con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus limitaciones. Dependen mucho de como, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello, pueden servir para separar las carnes que no estn aptas para el consumo humano PRUEBA DE EBER PROCEDIMIENTO Se colocan 10 gramos de muestra bien molida en un matraz Erlenmeyer de 15 ml. Se cubre la boca del matraz con un pedazo de papel filtro previamente embebido en la solucin de acetato de plomo El papel filtro se ata fuertemente con el camo, para evitar que se presenten fugas de gas El matraz se coloca en un bao Mara con agua en ebullicin, y se calienta minutos. INTERPRETACION DE RESULTADOS La aparicin de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positiva, por la presencia de gas sulfhdrico. Si la mancha aparece se considera que la carne esta en la etapa de descomposicin. La carne se considera fresca cuando el resultado de esta prueba es negativo. DETERMINACION DE BASES VOLATILES TOTALES PROCEDIMIENTO En un matraz Erlenmeyer con tapn esmerilado de 200 ml, se colocan 25 muestra molida y se adicionan 100 ml de agua destilada. Se le ponen unas perlas de vidrio, se tapa y se agita manualmente durante 30 minutos. Se debe evitar el calentamiento del matraz. Transcurrido el filtro. Con una pipeta se toman 10 ml del filtrado que debe estar claro y sin silicn. burbujas, y se colocan en la parte inferior de una cada de Petri. Los bordes de esta se cubren con vaselina o grasa de tiempo, se filtra usando papel gramos de durante 10

en glicerina
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En la parte interna de la caja de Petri se colocan 13 gotas de solucin saturada de cido brico Se cubre la caja de Petri con la tapa de manera que las gotas de glicerina queden suspendidas Con la pipeta se aaden a la solucin que se encuentra en la caja de Petri, 2 ml de solucin
saturada de carbonato de potasio. La caja se gira para que se mezclen los lquidos Se deja en reposo durante 3 horas a 40 C o 24 horas a temperatura ambiente Las gotas de glicerina de la tapa se transfieren a un matraz Erlenmeyer de 250 ml con ayuda de 60 ml de agua con pH 5.1 Al matraz se le adicionan 1 ml de solucin de rojo de metilo y 5.0 ml de solucin de verde de bromocresol Se hace simultneamente un blanco usando el mismo reactivo, pero sin adicionar muestra El contenido de Bases Voltiles Totales de la muestra de carne se calcula por medio de la siguiente formula BVT= 0.00014 X V X 100/Peso de la Muestra En donde BVT es el nmero de gramos de Bases Voltiles Totales expresadas en nitrgeno por ciento V es la diferencia entre el nmero de ml de HCl gastados en la titulacin de la muestra nmero de ml gastados en la titulacin del blanco El peso de la muestra esta expresado en gramos DETERMINACION DE EXTRACTO DE VOLUMEN LIBERADO PROCEDIMIENTO Una muestra de 10 gramos de carne fresca, dudosa y en descomposicin se envuelve en y el
papel aluminio y se coloca en la estufa de incubacin a 30 C, durante 60 minutos. Transcurrido el tiempo, cada muestra se homogeniza en una licuadora Durante 2 minutos, con 100 ml de la solucin reguladora de fosfatos El homogeneizado se filtra en un embudo con papel filtro

Se colecta durante el extracto en una probeta graduada durante 20 minutos
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INTERPRETACION DE RESULTADOS Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la carne es fresca Valores cercanos a 30 ml, indican que la descomposicin se ha iniciado Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera que la descomposicin de la carne se encuentra en estado avanzado REPORTE 1.- Cuadro de resultados 2.- Discusin y conclusiones 3.- La carne de cual especie se descompone ms rpidamen C) EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE OBJETIVO Determinar la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin en la carne fresca de tres especies. INTRODUCCION La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre, a pesar de la aplicacin de fuerzas externas, tales como el cortado, la trituracin, el picado o el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura, la firmeza, as como la jugosidad y la suavidad, dependen en gran parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es especialmente importante en productos picados o molidos, en los que se ha destruido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y la aceptacin de los productos crnicos estn directamente relacionadas con la disminucin de la CRA. En algunos productos crnicos es muy importante tener una mxima CRA, en cambio en otros, esta propiedad no es tan importante. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. Al morir el animal. El pH del msculo es prcticamente neutro y tiene la mxima capacidad de retencin de agua. La CRA de la carne se debe en ltima instancia al estado qumico de las protenas del msculo, otros factores que
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tambin intervienen son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo y condiciones en que ha estado la carne a partir del sacrificio del animal. Se considera que un mximo de 5 % del agua total del msculo esta ligada a travs de los grupos hidroflicos de las protenas. Este tipo de agua est fuertemente ligada y no es fcil de separar, en cambio el agua que se puede separar al aplicar una fuerza es el agua libre. Conforme avanza la maduracin de la carne, el pH disminuye y se produce mayor entrecruzamiento entre la ctina y la miosina, lo que disminuye la CRA. La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificar una pasta de carne: Esta caracterstica es muy importante en la elaboracin de los embutidos emulsificados como la salchicha, el pate y los pasteles de carne. Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de gotas pequeas (fase dispersa) y otro en el que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas no son realmente una emulsin debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos mayores de 5 micras, por lo que constituyen un sistema de dos fases. El sistema de una emulsin crnica es muy complejo, debido a que la matriz de la emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesto de agua y protenas solubilizadas por la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica, la que extrae fcilmente a las Protenas miofibrilares, las que a su vez actan como emulsificantes y tambin extrae a las protenas sarcoplsmicas. En la fase continua tambin estn presentes algunas sales y otras substancias responsables del sabor y de la cohesin del producto. La fase dispersa esta constituida por grasa. Los factores que tienen influencia en la capacidad de emulsificacin de la carne son principalmente el pH, la temperatura y la cantidad de grasa. MUESTRAS 100 g de carne de res 100 g de carne de cerdo 100 g de carne de pollo MATERIAL Aceite de maz Bureta Soporte universal Licuadora Balanza granataria Centrfuga Prensa, por ejemplo para queso Tubos de centrfuga (4 piezas) Cuchillo Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro Whatman No. 1 Papel aluminio Bao Mara Hielo
REACTIVOS Solucin de NaCl 1.0 M Solucin de NaCl 0.6 M
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 2 PRODUCTOS CURADOS, MADURADOS (1 da y seguimiento de la fermentacin) ELABORACION DE SALAMI MADURADO OBJ ETIV O
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Elaborar un producto crudo madurado y fermentado con una mezcla de carnes de res y cerdo, de buenas propiedades sensoriales y con vida de anaquel de 8 semanas a temperatura ambiente.
INTRODUCCION
La carne es una fuente importante de protenas de alto valor biolgico en la dieta humana. Los productos crnicos requieren cuidados especiales de almacenamiento debido a su fcil deterioro microbiolgico. La degradacin est asociada a las caractersticas intrnsecas de estos productos, tales como alta actividad de agua (aw), pH elevado, disponibilidad de nutrientes, de factores de crecimiento y de minerales; las cuales representan condiciones adecuadas para un ptimo crecimiento de microorganismos .La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos utilizados por el hombre. Los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad y de actividad de agua, y por la presencia de cido lctico en concentraciones que confieren al producto un sabor caracterstico. El procesamiento de estos productos tiene como principio bsico la utilizacin de mtodos combinados de conservacin, permitiendo la obtencin de un producto estable a temperatura ambiente .La fabricacin de salamis se inicia con la mezcla de los ingredientes y posterior fermentacin, por ltimo la maduracin/deshidratacin. La etapa de fermentacin ocupa una posicin de alta relevancia ya que en esta fase ocurre la disminucin del pH y el desarrollo de las caractersticas sensoriales del salami. En la etapa final, ocurre la deshidratacin que adems de reforzar algunas propiedades sensoriales, reduce la actividad de agua a niveles que inhiben el desarrollo de microorganismos tanto patognicos como aquellos responsables del deterioro microbiolgico del producto.

SALAMI FORMULACIONES PROPUESTAS Ingredientes Salami madurado g Carne de res ( 65/25 ) * 500 Carne de cerdo ( 60/40)* 200 Lardo de cerdo 300 Sal (mximo) 40 Fcula de maz -35 (5 % del peso de la Azcar carne) Glucosa -Pimienta negra molida 3 Pimienta blanca molida -Pimentn Espaol picante -Glutamato monosdico 1 Ajo en polvo 0.500 Nitrito de sodio . 120 ppm Sal de curacin -Eritorbato de sodio 0.225 Concentrado de soya* -Funda de Celulosa DS 1 pieza Cultivo 2.5 % p/v de inoculo de Pediococcus cerevisiae, L. plantarum y M. glutamicus (1:1:1)
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Salami cocido g 500 260 170 17 27 -12 -3 0.5 2 0.5 -3.25 1 1 1 pieza
Yakult (30 mL)
*Relacin carne grasa se omite. CARNES.- Las carnes y el lardo deben mantenerse en condiciones de refrigeracin por lo menos 24 h antes de su uso, para evitar que la grasa se embarre. La grasa embarrada tiende a interferir en la etapa de maduracin y le imparte mala presentacin al producto final. CULTIVO DE BACTERIAS LCTICAS.- En matraces con 50 mL de medio de rogosa, con anterioridad inocular los siguientes microorganismo s por separado: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae y Micrococcus glutamicus. Incubar a 30 - 35 C durante 24 h, preferentemente con agitacin. Tomar 20 mL de cada cultivo ( D O = 1 ) Y mezclar- en un matraz limpio. Este ltimo paso no requiere condiciones de esterilidad y

debe hacerse inmediatamente antes de su uso.
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ESPECIAS.- Las especias deben estar bien molidas y ser de buena calidad sanitaria FUNDA.- La funda debe sumergirse en agua para que se adapte a la superficie del embutido a medida que este se va retrayendo por la desecacin. Si esto no se hace, la funda pierde flexibilidad y se desprende la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire. Las fundas para salami se elaboran con una capa interna de material de grado alimenticio, el cul adhiere la funda al producto. Por razones de higiene, el equipo incluyendo las cmaras de maduracin y la mesa debern estar limpios y secos, as como el personal que participa en la elaboracin del producto. PROCEDIMIENTO 1.Molienda.- Las carnes y el tejido adiposo se muelen en un molino de carne provisto de una placa de 4 6 mm de abertura; si no se cuenta con este equipo, se pueden moler en la Cutter por 1 min. como mximo. Recuerde que el salami es un producto madurado de picado grueso, medir el pH de la pasta. 2.Mezclado.- La carne ya picada se pasa a una mezcladora elctrica, se colocan todos los ingredientes, incluyendo el cultivo mixto de Pediococcus y Lactobacillus (30 40 mL) y se mezcla a baja velocidad ( # 1 ) por 5 min., hasta lograr una distribucin homognea de la pasta, si no se cuenta con mezcladora, se puede hacer manualmente. El mezclado debe realizarse, rpida y perfectamente para obtener un producto de buena calidad. No es recomendable prolongar el mezclado por que la pasta se calienta y se funde la grasa. 3.Embutido.- La pasta se coloca en la embutidora con la boquilla de 3 cm de dimetro y se embute en funda para salami de celulosa DS, remojada en agua tibia 30 min. antes de su uso, los extremos se deben atar fuertemente con el hilo de camo. ' 4.Lavado.- La superficie del salami se lava con agua tibia para eliminar residuos de Pasta. Acondicionamiento.- Se coloca el producto en una cmara a 32 y 90% de humedad C relativa durante 24-36 h para que el pH sea de 5.3 menor. 5.Maduracin.- El producto se coloca en una cmara a 15-10 y 60-70 % de humedad C relativa durante 30 - 60 das. Para los productos de 6 cm de dimetro puede ser
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suficiente 30 -35 das, en cambio si es mayor de 8 cm de dimetro puede requerir ms de 60 das. Para acelerar el proceso de elaboracin se puede aplicar sal sobre la superficie del producto. La maduracin se considera caracterstico. ANLISIS PARA EL SALAMI MADURADO l.-Despus de elaborar el producto, determinar cada 24 h peso y pH, durante la primera semana; despus hacerlo cada semana. Se deja madurar a 15 el resto del semestre, C, al cabo del cual se har la evaluacin sensorial. 2.-Analizar en su producto y en uno comercial: nitritos, fcula y fosfatos si se requiere. REPORTE DEL SALAMI MADURADO En un cuadro informar los siguientes datos l. Condiciones y tiempo de maduracin en el caso del salami madurado 2. Determinar pH al inicio y al final de la etapa de maduracin 3. Calcular la cantidad de ppm de nitritos en su salami y en uno comercial. Calcular el % que aadi al producto que elaboro, Fcula en su producto y en uno comercial. Calcular el % que aadi al producto que elabor. 4- Propiedades sensoriales del producto elaborado y su comparacin con un producto comercial. Costo y rendimiento del salami elaborado. INCLUIR EN EL REPORTE 1.Grfica de prdida de peso contra tiempo del salami madurado. 2.Grfica del cambio de pH contra tiempo en el caso de salami madurado 3.Contenido de nitritos de la sal de cura.(opcional) 4.Evaluar la textura con el texturometro del salami cocido o fermentado y reportar los resultados en graficas e interpretar los cambios. 5.Evaluar humedad contra tiempo. 6.Evaluar los cambios sensorialmente en salami cocido o fermentado en un periodo de 15 das en refrigeracin terminada cuando el peso del producto se mantiene constante, su pH entre 4.5 y 5.0 y adquiere el sabor y la textura
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA ELABORACION DE SALAMI COCIDO
OBJETIVO
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Elaborar un producto cocido y fermentado con una mezcla de carnes de res y cerdo, de buenas propiedades sensoriales y con vida de anaquel de 2 semanas a temperatura de refrigeracin. PROCEDIMIENTO 1.Molienda.- Las carnes de res y cerdo se limpian de grasa y tendones y se cortan en cuadros de aproximadamente 2 cm de lado y se colocan en el congelador durante 6 horas. El lardo se corta en tiras de 2 cm de ancho y se coloca en el congelador durante 8 h para evitar que la grasa se "embarre" durante el proceso de elaboracin. Recuerde que la grasa embarrada le imparte mala presentacin al producto. Se colocan el lardo y las carnes en la picadora Cutter, se pone el aparato en funcionamiento por 45 segundos mximo, parar la picadora Cutter y se adicionan los condimentos, la fcula de maz y el cultivo lctico. Se pone a trabajar la picadora durante 15 seg ms. Es muy importante respetar los tiempos de operacin en la cortadora (Cutter ) para obtener productos de buena calidad. 2.Embutido.- Se coloca la pasta en una embutidora con boquilla de 3 4 cm de dimetro. Se embute y se ata fuertemente con hilo de camo un extremo de la funda, se da vuelta a la manija de la embutidora para que el pistn baje e impulse la pasta a travs de la boquilla y se elimine totalmente el aire. Se introduce la funda en la boquilla y se embute al producto. Es muy importante dejar salir todo el aire de la cmara por la boquilla, ya que la presencia de aire dentro de la funda puede causar alteracin del producto. 3.Lavado.- Una vez embutido el producto se lava con agua tibia la superficie del salami para eliminar residuos de pasta. 4.Maduracin.- El salami se deja madurar de 24 a 36 h a 24 de 36 a 48 h a 20 C C, para que las bacterias lcticas puedan desarrollarse y producir sabor y aroma. 5.Coccin.- El salami se cuece en agua a 70 - 72 se considera que esta etapa ha C, llegado a su fin cuando el centro trmico del producto alcanza los 67 a 68 (Para C. productos de 6 cm de dimetro y en la cantidad especificada en la formulacin, se

alrededor de 580 - 600 g, la coccin en agua a 70 ser de 65 a 70 min. C
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requieren de 100 a 120 min). Por ejemplo si su salami despus de las 36 h pesa Cuando el agua est a la temperatura indicada, introducir su salami y por un extremo introducir un termmetro para carne para observar cuando el centro del producto alcance la temperatura de 68 C. El agua debe cubrir completamente el producto para evitar la aparicin de manchas indeseables en el salami. Terminada la etapa de coccin, se retira el producto del agua y se enfra en agua con hielo durante 10 min. ANLISIS PARA EL SALAMI COCIDO. . Determinar fcula a su producto y a uno comercial REPORTE DEL SALAMI COCIDO En un cuadro informar los siguientes datos 1.Tiempo requerido para alcanzar la temperatura del centro trmico. 2. Cantidad en Ppm(mg/kg) de nitritos en su salami y en uno comercial. Calcular el % que aadi al producto que elabor. 3. Fcula en su producto y en uno comercial. Calcular el % que aadi al producto que elabor. 4-Propiedades sensoriales del producto elaborado y su comparacin con un producto comercial ADEMS INCLUIR EN EL REPORTE: 5.Grfica de pH contra tiempo 6.Grfica del cambio de pH contra tiempo 7.Grafica de humedad contra tiempo 8.Evaluar la textura con el texturometro del salami cocido o fermentado y reportar los resultados en graficas e interpretar los cambios. 9.Evaluar los cambios sensorialmente en salami cocido o fermentado en un periodo de 15 das en refrigeracin 10.Costo y rendimiento del salami elaborado.
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 3 ELABORACION DE JAMN COCIDO (2 a 4 das dependiendo del mtodo empleado)
OBJETIVO
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Elaborar un producto curado a partir de carne de cerdo , al que se someter a un mtodo de Curado por inyeccin o masajeo con el fin de incorporar la salmuera y posteriormente cocerlo. INTRODUCCIN El producto ms popular de los embutidos es el jamn, el cul puede ser consumido por todas las personas. En Espaa el jamn tradicional es el Serrano, en Italia es el Parma, en Inglaterra es el York y en EE UU es el Virginia. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, con un buen sabor y de larga vida de anaquel. El jamn cocido de ms alta calidad, fabricado principalmente de pierna trasera de cerdo seleccionados, deshuesados y ligeramente pulidos. Se trata de productos con bajo nivel de inyeccin, suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y textura que identifican a estos productos de alta calidad. Durante dcadas estos productos se han embutido a mano en moldes individuales por operarios especializados, capaces de poder adaptar al molde o a la bolsa jamones que, despus del masaje y la curacin , que posteriormente sern sometidos a una coccin, dando al final una textura firme. Por el contrario, si presenta problemas de ligado entre la carne curada, ser como consecuencia del proceso y/o la calidad de la carne, y an se han visto ms agravados en los ltimos aos por una mayor incidencia de PSE en la carne de cerdo. La disminucin de la funcionalidad de la protena de los msculos PSE, provoca texturas blandas y pastosas totalmente indeseables en este tipo de productos. El jamn es definido como la pierna trasera de cerdo y elaborado con esta pieza debido a la suavidad y ausencia de grasa intramuscular . Son diversos los mtodos que se emplean para curar a la carne son inyeccin, masajeo manual Y mecnico o la combinacin de estos para lograr una mayor incorporacin de salmuera con el fin de mejorar su textura y rendimiento.

1. FORMULACIONES PROPUESTAS (tipo York) Ingredientes Jamn por inyeccin g Pierna trasera de cerdo Agua Sal de grano Azcar Sal de cura Eritorbato de sodio Fosfatos (Hamine )** Carragenina Condimento para Jamn Glutamato monosdico 2. 8778 mL 400 100 250 40 200 ----120 5 600 - 800 mL 65 20 60 10 45 -----30 1 una pieza* Jamn por masajeo manual g una pieza * Jamn por masajeo mecnico g una pieza * 600 mL 65 20 60 10 45 ---30 1
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Jamn por masajeo mecnico g una pieza * 800 ml 65 20 60 10 45 1.8 30 1
Una pieza con peso aproximado de 3 a 3.5 Kg * Estos fosfatos son una preparacin comercia que contiene una mezcla de hexametafosfato,tripolifosfato y pirofosfato de sodio.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
1 m de tela de algodn manta de cielo Balanza granataria Cmara de refrigeracin a 4 C Olla de cocimiento con capacidad de 20 a 40 L Cuchillo tipo filetero Charola de plstico metal de 30 x 40 x 20 cm Jeringa de plstico de 20 mL (Jamn por inyeccin) Moldes para jamn con capacidad de 4 - 5 Kg (Forjas) Molino para carnes Probeta graduada de 500 mL Termmetro para carnes (nunca usar el de mercurio)
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Como se ha mencionado anteriormente se debe trabajar con materia prima de excelente calidad sanitaria y extremar las condiciones de higiene sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente,a las que previamente se le debe realizar,pH, % de Acidez , % de Humedad y anlisis sensorial(previas practicas de grado de frescura o acidez,pH y % de humedad). 1.Preparacin de la pierna.- La pierna debe ser de cerdo, se deshuesa, es recomendable que esta operacin la lleve a cabo una persona con experiencia para evitar que se hagan cortes innecesarios. A la pierna sin hueso se le quita el exceso de grasa, los tendones, los ligamentos y los cogulos de sangre, evitando hacer demasiados cortes. 2.Preparacin de la salmuera.- Es importante disolver completamente todos los ingredientes de la salmuera, los fosfatos se deben disolver por separado en una parte del agua y despus adicionarlos al resto de la salmuera, con agitacin para evitar su precipitacin. En el caso de la formulacin que lleva carragenina se deber adicionar en segundo lugar despus d e los fosfatos, para que se hidrate sin ningn problema, o disolver los fosfatos de manera independiente a la carragenina y posteriormente integrarlos a la salmuera. La carragenina se debe disolver muy lentamente, ya que se aglomera, formando masas de este hidrocoloide , que difcilmente se disolvern. 3.Inyeccin.- Se debe tratar de inyectar la pierna de cerdo con la salmuera lo ms homogneamente posible para evitar que queden partes sin curar y partes con salmuera acumulada. 4.Masajeo.- Si no se cuenta con una mquina, se hace manual, se debe presionar vigorosamente, de otra forma la salmuera no penetra en la carne y el curado es deficiente. PROCEDIMIENTO A.PROCESO POR INYECCIN Inyeccin de la salmuera.- Del peso original de la pierna de cerdo, se calcula el 20 % Y se separa esta cantidad de salmuera para inyectrsela. En la pierna de cerdo deshuesada ya no es posible utilizar el sistema arterial para obtener una distribucin uniforme de la salmuera, se procede a inyectarla a travs de las masas musculares tratando de lograr una distribucin homognea.
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1.Curacin de la carne.- La carne inyectada se coloca en un recipiente y se cubre completamente con el resto de la salmuera, no deben de quedar partes de la carne expuestas al aire para evitar quemaduras y resequedad, lo que trae como consecuencia que la pieza presente partes obscuras poco aceptadas por el consumidor, la curacin dura 3 das a temperatura de 4 a 10 C. 2.Forjado.- En un molde metlico para jamn (forja), se coloca la funda tela de algodn y dentro de ella se acomoda la carne curada. La cantidad de carne depende del tamao del molde, ste se llena al 85 % de su capacidad, tratando de que no queden huecos entre la carne, para lo cual es conveniente y golpear la funda con la carne contra la mesa para eliminar en lo posible el aire y que la carne curada se acomode. Se doblan los extremos de la tela sobre la carne y se coloca la tapa del molde. Esta tapa se presiona fuertemente para expulsar el aire atrapado dentro de la carne. 3.Coccin.- La coccin se hace colocando el molde en bao de agua caliente a 80 C, colocar el molde cuando el agua llegue a esa temperatura, el agua debe cubrir totalmente el molde. El tiempo de coccin se calcula de la siguiente manera: 50 minutos por cada Kg de carne, se considera que la operacin est terminada cuando la temperatura interna es de 68 Si la temperatura es menor, puede haber crecimiento de microorganismos C. patgenos y si la temperatura es mayor el rendimiento del producto disminuye. 4.Refrigeracin.- Cuando el producto ha alcanzado una temperatura interna de 68 se C, saca el molde del bao de agua y enfriar con agua durante 5 minutos, se saca la pieza del molde, se voltea y se vuelve a tapar presionando fuertemente la tapa. El molde se coloca en el refrigerador durante 18 h, transcurrido ese tiempo, se saca el producto del molde, se le quita la tela y el jamn est listo para ser consumido. 5.Almacenamiento.- El jamn cocido debe manejarse en buenas condiciones higinicas y siempre en refrigeracin y sin tela. La vida de anaquel del producto en refrigeracin es de 2 a 3 semanas.
B.PROCESO POR MASAJEO MANUAL Masajeo.- La pierna deshuesada se corta en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm (70 % en trozos y el 30 % molida). Toda la carne se coloca en un recipiente y se le adiciona la mitad de la salmuera preparada 300 - 400 mL). Se masajea vigorosamente con las manos durante 5 a 10 min y se deja en reposo durante 60 min a temperatura
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ambiente. Se masajea nuevamente 5 a 10 min, se deja en reposo 30 min a temperatura ambiente. Se adicionan 200 mL ms de salmuera y se masajea otros 5 min, dejando en reposo 10 min ms. Se adiciona el resto de la salmuera (100 a 200 mL ) y se coloca el recipiente en el refrigerador durante 16 a 24 h. Despus de ese tiempo se prosigue con el forjado, coccin, refrigeracin y almacenamiento como se indic en el proceso anterior. C.PROCESO POR MASAJEO MECNICO Las operaciones de preparacin y corte de la carne (70 % en trozos de 15 x 5 x 5 cm y 30 % molida) son iguales a las descritas en el proceso 4.1.2,. Las tiras de carne se pasan a travs de un molino para carne (sin cuchillas y sin placa) de 3 a 4 veces para romper parcialmente las fibras musculares. Despus se colocan las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y se le adicionan los 600 mL de salmuera. Se coloca la mezcladora en la velocidad 1 y se deja mezclar por 10 min. El recipiente con la carne ya masajeada se coloca en el refrigerador a 4 durante 16 a C 24 h. Las etapas de forjado, coccin refrigeracin y almacenamiento son iguales que las de los procesos anteriores. ANLISIS PARA EL JAMN 1.Determinar nitritos y fosfatos a su producto y a uno comercial(opcional)-En cada una de las etapas de preparacin de sus productos es necesario pesar el producto antes y despus para sacar el rendimiento en cada etapa. 3.Calcular costo de su producto y comparado con uno comercial 4.Evaluar la textura haciendo uso del texturometro(tcnica encontrada en el anexo) 5.Evaluar los cambios Fisicoqumicos de pH contra tiempo, %Humedad contra tiempo 6.Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en un periodo de 2 semanas en refrigeracin y empleando una escala de 0 a 4 . REPORTE DEL JAMN 1.Condiciones en las que se efectu el curado y la coccin 2.Rendimiento en cada una de las etapas (preparacin, inyeccin, curacin, coccin, refrigeracin y almacenamiento

3.Costo aproximado del producto 4.Propiedades sensoriales del producto en comparacin con uno comercial
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SESION 4 ELABORACION DE TOCINO (1 da y seguimiento dependiendo del mtodo empleado)

OBJETIVO Preparar un producto crnico salado y ahumado con una vida de anaquel mnima de seis semanas temperatura ambiente. INTRODUCCION El tocino es una pieza que se obtiene de la panceta localizada en la regin ventral del animal. Est tocino se somete a un proceso de salado por va hmeda o seca . El salado en la panceta tiene como principal objetivo, el reducir la cantidad de humedad en la pieza,cuando la pieza crnica esta est inmersa o en el interior de las fibras musculares, debido a una difusin osmtica, se modifica la concentracin de solutos, desplazando el agua al exterior. En el ahumado: Se somete a la pieza crnica a los efectos de los gases y vapores de maderas duras,siendo el propsito principal incrementar la conservacin de los productos, en este proceso se modifica la textura, cambia de color la panceta, y obtiene aromas agradables, as tambin colabora en el retraso de la rancidez. El proceso de desarrollo de color comienza con la absorcin en la superficie crnica de los carbonilos, especialmente glicoaldehido, o metilglioxal y formaldehido, Que reaccionan con los grupos amino de las protenas de la carne continuado en reacciones de oscurecimiento no enzimtico (Reacciones de Maillard) El aroma y sabor participan los compuestos fenolicos, siendo el Guayacol el principal que da sabor ahumado, y el 2-6 dimetoxifenol el principal en el desarrollo del sabor, adhirindose en la parte superficial de la pieza crnica. El tiempo en que la panceta se encuentra en el ahumador es muy variable ya que depende de diversos factores (tipo de producto, tipo de ahumador, condiciones de ventilacin, etc), por lo que se considera la finalizacin se esta etapa cuando el tocino

las propiedades sensoriales del producto.
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tiene un color dorado caracterstico, no se recomienda prolongar esta etapa ya que afecta
MAQUINARIA Y EQUIPO
Ahumador Balanza granataria Cmara de refrigeracin a 4 C Cuchillo fileteador Charola de plstico Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda) Tabla de madera
MATERIA PRIMA La materia prima para elaborar el tocino es la panceta, la cual deber tener un 70 % de grasa y puede ser con o sin piel. Debe estar libre de pelo y tener un espesor no menor a 3 cm. Por estos motivos de presentacin es recomendable evitar los cortes irregulares, con el cuchillo se corta en lnea recta. FORMULACIONES PROPUESTAS Ingredientes Sal Azcar Sal de cura Eritorbato de sodio Agua Panceta Preparacin en seco g 1000 150 50 20 -una pieza de aprox. 20 x 30 cm Preparacin va hmeda g 120 20 30 5 1000 mL una pieza de aprox. 20 30 cm
PROCEDIMIENTO A.TOCINO VA SECA La salmuera se prepara mezclando en un recipiente todos los ingredientes de la salmuera. La pieza de panceta se frota vigorosamente con la quinta parte de la salmuera y se deja reposar de 20 a 30 min a temperatura ambiente, transcurrido ese tiempo se separa la

condiciones y se repite una vez ms esta operacin.
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salmuera hmeda y se frota con ms mezcla seca, se deja reposar en las mismas
Despus se coloca la pieza salada en una cmara de refrigeracin por 3 semanas, durante ese tiempo observar la condicin de la salmuera, si est muy hmeda se retira y se frota la pieza con salmuera seca. En estas condiciones la penetracin de los ingredientes de la salmuera es favorecida por los cambios de presin osmtica causados por las sales. Despus de las tres semanas, se considera que la etapa de salado est terminada, la pieza de panceta se lava con agua tibia y se frota con un cepillo para eliminar la sales cristalizadas de la superficie y se seca. Ahumado.- Se coloca la panceta salada en un ahumador, se genera el humo por la combustin incompleta de serrn o virutas de madera no resinosas. El tiempo de ahumado en un ahumador de laboratorio es aproximadamente de 1 h. Voltear la panceta cada 15 min; se considera terminada esta etapa cuando la panceta alcanza el color dorado caracterstico de esta clase de productos.
B.TOCINO VA HMEDA
La salmuera lquida se prepara disolviendo en el agua todos los ingredientes de la formulacin. De esta salmuera se inyecta un 10 % del peso de la panceta. Es importante lograr una distribucin uniforme de la salmuera en la panceta, la pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 das en condiciones de refrigeracin. Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con agua tibia y se seca. El paso final es el ahumado que se realiza en la misma forma que el procedimiento en seco. ANLISIS PARA EL TOCINO 1.Determinar nitritos a su producto y al comercial(opcional) 2.Calcular rendimiento y costo del producto 3.Evaluar sus caractersticas sensoriales del tocino y compararlas comercial con un producto

REPORTE DEL TOCINO
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1.Rendimiento y comparacin de las propiedades sensoriales del producto preparado en comparacin con un producto comercial. 2.Evaluar los cambios de pH y Humedad en producto terminado y compararlos con el producto comercial. 3.Costo aproximado 4.Contenido de nitritos de su producto y el comercial(opcional)
SESION 5 ELABORACION DE CHORIZO Y LONGANIZA ( 1 da y seguimiento)

OBJETIVO Elaborar un embutido crudo- picado en base a carnes de res, cerdo y otras, con vida de anaquel de ocho semanas a temperatura ambiente. INTRODUCCION Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60 70%) y tocino (40 - 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias (pimienta, pimentn, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,...) y aditivos autorizados, amasada y sometida la masa a un perodo de reposo ms o menos prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloracin roja y sabor particular. El embutido se har en tripa natural y se someter al secado y curado convenientes, para alcanzar la humedad mxima del 45%.El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, siendo: * Grueso 36-38 mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera * Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo DESCRIPCION DEL PRODUCTO Tendr una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener presentacin en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior, con color rojizo. El corte, adems de las caractersticas generales, presentar una diferenciacin neta entre fragmentos de carne y partes grasas.
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La longitud de cada pieza estar entre 25-35 cm., con un dimetro 3638 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va atada con hilo blanco. Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborar con la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de formato delgado o fino, sujeto a las caractersticas fsico-qumicas de la longaniza.
FORMULACIONES PROPUESTAS-1 Ingredientes Ch. Espaol 1 g Lomo de cerdo 600 Lomo de res -Lardo 300 Soya * -Sal (mx) 20 Sal de cura 2.0 Fosfatos * * 3.0 Glutamato 1.0 Ajo en polvo 1 Condimento 10 para Chorizo Pimentn dulce 30 Pimentn picante 15 Azcar 5 Eritorbato de sodio 0.50 Jengibre molido -Nuez mascada -Vino blanco seco 60mL Cultivo Lctico 20mL Total -- se omite * La soya es texturizada y rehidratada en agua caliente **EI fosfato que se utiliza es el Accoline ***EI empleo del cultivo lctico y del azcar son opcionales
Ch.Cantnpalo 2 g 400 200 300 --2.0 3.0 1.0 1 10 30 15 5 0.50 --60mL 20mL
Ch. Con soya 3 g 400 -300 200 20 2.0 3.0 1.0 1 10 30 15 5 0.50 --60mL 20mL
Ch. Argentino 4 g 500 500 500 --2.0 3.0 1.0 ---0.50 0.2 0.2 120 mL --

FORMULACIONES PROPUESTAS-2 Ingredientes Ch. Tipo Zamorano 5 g 355 260 130 130 19 30 30 5 0.8 1.7 1.5
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Longaniza verde (Toluquea) 6 g medidas
Lomo de cerdo Lomo de res Lardo Carne de carnero Cebolla Chile o aj picante Pimentn dulce Comino en polvo Raz de jengibre Nuez moscada molida Organo
1 pza chica
(1 cucharadita)
Sal
30
(3 cucharadas )
Vinagre
Opcional al gusto
(1 taza)
Pimienta negra Canela molida Clavo molido
2 1 --
(l cucharadi ta) (l/8 cucharadita) (1/8 cucharadita)

Tomillo molido --
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(1/2 cucharadita )
Ajo crudo
Cilantro
--
(2 manojos )
Perejil
--
(2 manojos)
Chile poblano verde Tomates verdes Piones Almendras peladas y picadas Nueces Sal de cura o de nitritos Color verde vegetal en polvo -2 --
-----
(3 piezas medianas) (8 piezas medianas)
2 sobres de g clu
Funda * la necesaria la necesaria TOTAL 1000 * Puede utilizarse tripa de cerdo rehidratada en tripa de fibrosa
MAQUINARIA Y EQUIPO Ahumador Balanza granataria Balanza analtica Cmara de refrigeracin a 4 - 10C Cmara de maduracin a 30C Cuchillo fileteador Embutidora con boquilla de 2 cm de dimetro
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA Hilo de camo Mezcladora elctrica Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura Probetas graduadas de 100 mL Tabla de madera Tripa natural y/o artificial (aproximadamente 2 m por Kg de
producto) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN PARA LOS CHORIZOS 1, 2 Y 3
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1.Molienda.- Estos productos se ubican en el grupo de embutidos de corte grueso o picado, por lo que las carnes de res, de cerdo y el lardo (sino encuentra lardo, este se puede sustituir con tocino cortado en cuadros de 1 2 cm de lado) se pasan una vez por un molino para carne usando una placa de 6 mm de abertura. 2.Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes de la formulacin. Esta operacin puede hacerse con una mezcladora elctrica durante 2 3 minutos, si se carece de la mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr una buena distribucin de todos los ingredientes, extremando las medidas higinicas. Es importante que en esta etapa, se mantenga la pasta a temperaturas inferiores a 10 si C, la temperatura es mayor, la grasa se funde y se afecta la consistencia al corte del producto final en virtud de que se pierde la trabazn de la pasta al quedar trozos de carne envueltos en la grasa fundida. 3.Reposo.- La masa crnica se deja reposar 24 h a temperatura de 4 10 C. 4.Embutido.- Transcurridas las 24 h, la pasta se mezcla durante 5 min y se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo en tripas sintticas del dimetro adecuado. Se recomienda no tocar la pasta con las manos hmedas porque se propicia el ataque microbiano y la aparicin de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de dimetro. Se embute la pasta evitando que quede aire dentro de la tripa o funda. 5.Atado.- La presentacin del chorizo tipo Espaol y con soya es en piezas de 10 a 12 cm de largo, la del tipo Cantnpalo es de 20 a 25 cm. Para atar se usa camo resistente.
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6.Maduracin.- La maduracin se lleva a cabo en cmaras a temperatura de 20 C durante un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire. Si se carece de cmaras, la maduracin puede hacerse a temperatura ambiente durante 3 a 4 das. 7.Ahumado.- Las condiciones para el ahumado de los chorizos se pueden efectuar en el ahumador de laboratorio como sigue: a) El ahumador tenerlo a temperatura baja y con la chimenea cerrada que equivale a 18 horas con humo y 50 C. b) A temperatura media, equivalente a 6 h con humo a 52 con la chimenea medio C abierta c) A temperatura alta que equivale a 6 h con humo a 60 con chimenea abierta. C
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN PARA LAS FORMULACIONES 4 Y 5

1.Molienda.- Moler las carnes en un molino para carne, pasndolas una vez y usando una placa de 6 mm de abertura, agregar la cebolla y el tocino o el lardo y moler nuevamente por 30 segundos. 2.Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes de la formulacin. Esta operacin puede hacerse con una mezcladora elctrica durante 2 3 minutos, si se carece de la mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr una buena distribucin de todos los ingredientes, extremando las medidas higinicas. Es importante que en esta etapa, se mantenga la pasta a temperaturas inferiores a 10 si temperatura es mayor, la grasa se funde y C, se afecta la consistencia al corte del producto final en virtud de que se pierde la trabazn de la pasta al quedar trozos de carne envueltos en la grasa fundida. 3.Reposo.- La masa crnica se deja reposar 24 h a temperatura de 4 - 10 en un C recipiente tapado. 4.Embutido.- Transcurridas las 24 h, la pasta se mezcla durante 5 min y se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo en tripas sintticas del dimetro adecuado. Se recomienda no tocar la pasta con las manos hmedas porque se propicia el ataque microbiano y la aparicin de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de dimetro. Se embute la

pasta evitando que quede aire dentro de la tripa o funda.
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5.Atado.- La presentacin del chorizo tipo Argentino es de piezas de 10 cm de largo, la del tipo Zamorano es de 6 a 8 cm. Para atar se usa camo resistente. 6.Maduracin.- La maduracin se lleva a cabo en cmaras a temperatura de 20 C durante un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire. Si se carece de cmaras, la maduracin puede hacerse en un lugar seco a temperatura ambiente durante 3 a 4 das. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN PARA LA FORMULACIN DE LA LONGANIZA VERDE (6) 1.Molienda.- Estos productos se ubican en el grupo de embutidos de corte grueso o picado, por lo que la carne de cerdo y el lardo (si no encuentra lardo, este se puede sustituir con tocino cortado en cuadros de 1 2 cm de lado) se pasan una vez por un molino para carne usando una placa de 6 mm de abertura. 2.Moler aparte el vinagre con el cilantro, perejil, ajo, chile, pimienta negra, canela en polvo, clavo molido y los tomates hasta formar una pasta, dejar escurrir y retirar el lquido a que la pasta quede lo ms compacta y seca posible, aadir el color verde vegetal. 3.Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con la pasta verde incorporndola homogneamente, a continuacin aadir el resto de los ingredientes. Esta operacin puede hacerse con una mezcladora elctrica durante 2 - 3 minutos, si se carece de la mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr una buena distribucin de todos los ingredientes, extremando las medidas higinicas. Al final agregar las almendras, nueces y piones finamente picados, mezclar con ligero masaje. 4.Reposo.- La masa crnica se deja reposar 24 h a temperatura de 4 - 10 en un C recipiente tapado y en forma inclinada para que drene el agua proveniente de las verduras frescas con las que se prepar la pasta. 5.Embutido.- Transcurridas las 24 h, la pasta se mezcla durante 5 min y se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo en tripas sintticas del dimetro adecuado.

ataque microbiano y la aparicin de manchas de color gris.
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Se recomienda no tocar la pasta con las manos hmedas porque se propicia el
La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de dimetro. Se embute la pasta evitando que quede aire dentro de la tripa o funda. 6.Atado.- El atado en este producto es en piezas porciones de 50 cm de largo, ms segn le guste al productor. Para atar se usa camo resistente. 7.Maduracin.- La maduracin se lleva a cabo en cmaras a temperatura de 20 C durante un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire. Si se carece de cmaras, la maduracin puede hacerse en un lugar seco a temperatura ambiente durante 3 a 4 das. ANLISIS PARA CHORIZOS Determinar nitritos y fosfatos a su producto y a un comercial.(opcional) REPORTE DE LOS CHORIZOS 1.Condiciones de maduracin ( tiempo, temperatura, humedad relativa y velocidad de circulacin de aire) 2.Grfica de prdida de peso contra tiempo 3.Grfica de cambio de pH contra tiempo 4.Cambio en las propiedades sensoriales del producto contra tiempo en un periodo de 15 das a temperatura ambiente. 5.Costos y rendimiento. BIBLIOGRAFA GENERAL "Elaboracin de Productos Crnicos"2000. SEP/ Trillas. Mxico, D. F. "Guia de Planeacin y Control de Industrias Agropecuarias". 1980. Fondo de Cultura Econmica / SEP Ed FCE. Mxico. Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge,M. D. Y Merkel. R. A. 2000. "Fundamentos de Ciencia de la Carne". Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Lawrie R. A. 2000 Ciencia de la Carne. Acribia. Zaragoza, Espaa. Mendoza M. E.- 1991. "Manual de Prcticas de Laboratorio de Productos Cmicos". Departamento de Alimentos y Biotecnologa. F. Q. UNAM. Price, J.F. Y B.S. Schweigert. 1994. "La Ciencia de la Carne y de los Productos

Crnicos" 2a Edicin. Ed Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
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Rosas J.- 1997.- Profesor del Departamento de Medicina Preventiva de la FMVyZ, U N A M.Comunicacin personal Tratamiento de Residuos El equipo responsable del tratamiento de residuos, deber basarse en el diagrama eco lgico PC-04-G, PC-04-H y PC-04
SESION 6 PASTAS Y EMULSIONES CRNICAS (1 da)

OBJETIVOS Conocer y diferenciar entre una pasta y una emulsin crnica por sus caractersticas, componentes y proceso. Elaborar en el laboratorio una pasta y una emulsin crnica. INTRODUCCION La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su presencia actual en nuestros mercados. Su denominacin parte de ser considerada como: Comida de origen alemn, a base de carne picada, de cerdo y algunas veces de bovino, especiada y que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico. La salchicha presenta un 30% de grasa lardo o las ms econmicas pueden llevar recorte de grasa. Tambin se le puede incorporar protenas de origen vegetal con el fin de mejorar su textura firme y elstica. MAQUINARIA, MATERIAL Y EQUIPO Antiadherente grado alimentario (marca comercial PAM) Picadora de carne (Cutter). Embutidora con boquillas de 1, 2 y 3 cm de dimetro Recipiente para el cocimiento de las salchichas, con capacidad de 4 a 6 litros Balanza analtica y balanza granataria. Termmetros de 0 a 100 C

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Termmetro para carne Cmara de refrigeracin a 4 C Cmara de congelacin a -10 a -20 C Hilo de camo Tijeras Molde para panqu Bolsas de plstico. Fundas para salchicha Viena y Frankfurter Fundas para pat, para mortadela y para pastel de pollo, o para los productos seleccionados
a) ELABORACIN DE SALCHICHAS A continuacin se proponen algunas formulaciones para los productos, si desean utilizar otras formulaciones pueden hacerlo, pero hay que verificar las cantidades de sal de curacin, eritorbato de sodio, as como la relacin entre ellas. Las cantidades pueden reducirse a la mitad (500 g). SALCHICHAS FORMULACIONES PROPUESTAS INGREDIENTES Carne magra de res Carne de cerdo Lardo papada de cerdo Soya texturizada hidratada Caseinato de HV * * * Hielo picado Harina de trigo Sal fina Consom de pollo Cebolla en polvo Mezcla de fosfatos (Accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato VIENA g 350 150 130 --250 70 25 10 8 4 3 3 -1 Frankfurter g 100 400 130 --250 70 25 10 8 4 3 3 2 1 Extendida(1) g 200 150 150 130 -250 65 25 12 8 4 3 3 -1 100 250 70 25 12 10 4 4 4 1 Extendida(2) g 230 150 150

monosdico Eritorbato de sodio Sal de cura Tripa natural Tripa artificial * Sabor humo * * mximo Solucin acuosa al 0. 5 % de colorante rojo (40) o rojo cereza * * TOTAL 1 4 ----una pieza 1 mL 3mL 1009 1 4 una pieza --1 mL 3mL 1011 1 4 ---una pieza 1 mL .3mL 1006
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1 4 -una pieza 1mL 3mL 1015

* Funda de celofn Nojax del dimetro adecuado al tipo de salchicha a elaborar **EI uso del sabor humo y el colorante es opcional. ***Caseinato de alta viscosidad preparado con 1 2 das de anticipacin MATERIA PRIMA
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Como en todo proceso lo primero que se tiene que hacer es verificar que la materia prima de que se parte sea de buena calidad., tomando en cuenta la metodologa de la prctica de grado de frescura y acidez. CARNES Para favorecer la formacin de la emulsin, las carnes debern tener un pH de 5.4 a 6.6 y una temperatura de 0 C. La grasa de cerdo se corta en tiras y se coloca en un congelador para evitar su enranciamiento o que se funda durante el proceso. Si la carne slo llega refrigerada o a temperatura ambiente y no se cuenta con un congelador, se puede recurrir a la curacin con salmuera seca, que consiste en incorporar a la carne toda la sal y el nitrito de sodio que se van a emplear en la formulacin. NOTA: Tambin se le deber evaluar % de humedad y pH a la materia prima crnica y evaluacin sensorial para determinar si esta en condiciones de ser utilizada. HIELO El hielo debe ser de buena calidad microbiolgica y estar finamente picado. No es recomendable usar piezas de hielo grandes en la picadora ya que disminuyen el filo de las cuchillas. SOYA Para hidratar la soya texturizada, se coloca en agua en ebullicin durante 30 min, en una proporcin de 1: 6 soya-agua. ESPECIAS Las especias deben ser de preferencia de molienda reciente, estar bien molidas y ser de buena calidad microbiolgica se guardan en recipientes cerrados para conservar sus caractersticas. PROCEDIMIENTO LOS INGREDIENTES SE DIVIDEN EN CUATRO PARTES 1. La primera parte es la mezcla de la sal y el nitrito de sodio.

2. La segunda corresponde nicamente a la harina de trigo.
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3. En la tercera se incluyen el consom de pollo, la nuez moscada, la cebolla en polvo, el glutamato monosdico, el eritorbato, el ajo en polvo y todas las especias de la frmula que se va a aplicar. Se mezclan y se muelen en mortero. 4. La cuarta fraccin corresponde a la mezcla de fosfatos (Accoline): se disuelve perfectamente en 100 mL de agua caliente 40 a 50 o C ), agitando y luego se enfra. NOTA. Las condiciones del proceso son para Cutter picadora de una velocidad y con capacidad de 2 Kg. Si se utilizan equipos diferentes, las condiciones de operacin pueden variar. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LAS SALCHICHAS l.-Se pica la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 2 cm. 2.-En la picadora ( Cutter) se colocan las carnes de res y cerdo y la soya texturizada hidratada si est indicada en la formulacin; la tercera parte del hielo, el nitrito de sodio sal de cura y la sal se pone a funcionar la picadora durante 3 minutos. En esta etapa del proceso la temperatura no debe subir a ms de 7 C. 3.-Con la picadora funcionando, se incorpora la grasa congelada en salmuera seca, que al picarse es encapsulada por la protena formando una emulsin. Por la friccin de las cuchillas, la temperatura de la pasta aumenta a 10 C con lo que la partcula de grasa incrementa su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsin. El tiempo de proceso recomendable en estas condiciones es de 2-3 minutos. 4.-Sin parar la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo, con lo que la grasa reduce su volumen y ya no se separa de la protena. A los 30 segundos se aade la harina de trigo que al incorporarse forma una pasta emulsionada. El tiempo recomendable en esta etapa es de 2 minutos. 5.-Sin detener la picadora se adicionan las especias y condimentos previamente molidos en mortero y se deja mezclar durante 1 minuto ms. 6.-Finalmente se aaden el ltimo tercio del hielo y la mezcla de fosfatos disuelta y se contina la operacin de cortado durante 2 minutos ms hasta que se obtenga la textura final deseada. Se debe evitar que el calor producido por la friccin de las cuchillas aumente la temperatura de la mezcla porque la protena se coagula, la grasa se funde, y consecuentemente, se rompe la emulsin.
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7.-El sabor humo (aproximadamente 6 gotas de sabor humo concentrado) y el colorante se aaden al final del proceso y se debe adicionar lentamente hasta obtener el color deseado. Se detiene la accin de las cuchillas. 8.- Embutido.-La emulsin crnica se saca del recipiente de la picadora y se transfiere a la embutidora. Las salchichas Viena y la extendida con soya se embuten en fundas de celofn y con la boquilla de 1 cm, se fraccionan cada 12 cm con hilo de camo; la salchicha tipo Frankfurter se embute en tripa natural con la boquilla de 2 cm de dimetro y se fracciona cada 15 cm con hilo de camo. 9.- Ahumado.- Si se opta por el ahumado, las salchichas se colocan en el ahumador a 60 C durante 30 min., con la chimenea abierta y sin humo. Posteriormente se eleva la temperatura a 75 se genera humo y se cierra la chimenea. Se mantiene en estas C, condiciones durante 30 min.(OPERACIN OPCIONAL) 10.- Coccin.- Las salchichas se colocan en una paila o en una olla de cocimiento, este se hace en agua a 72 durante 20 min para la Viena y la extendida con soya y 30 min C para la Frankfurter. Con el cocimiento coagula la protena, se gelifica el almidn y se desarrolla el color. 12.- Choque trmico.- Despus del cocimiento las salchichas Viena y la extendida con soya se colocan en un recipiente con agua y hielo, con lo que se deshidrata la capa superficial de la salchicha, se forma una costra y la funda de celofn se despega. En el caso de la salchicha Frankfurter esta separacin no ocurre si se embute en tripa natural. 13. El paso final es el almacenamiento, que se lleva a cabo colocando las salchichas en bolsas de plstico y almacenndolas en refrigeracin a 4 C.
ANLISIS PARA SALCHICHAS 1.Determinar nitritos, fosfatos y fcula a su salchicha y a una comercial de calidad final(opcional) 2.Calcular rendimiento y costo del producto a nivel laboratorio.
REPORTE DE SALCHICHAS 1..Rendimiento y costo a nivel laboratorio

grado fino
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2.Comparacin de propiedades sensoriales de su producto y uno comercial de 3. Contenido de nitritos, fcula y fosfatos de su producto y uno comercial (opcional) 4. Conclusiones de su producto de acuerdo a la Norma 5.Evaluar textura haciendo uso del texturometro 6.Evaluar % de humedad contra tiempo y pH contra tiempo, y cambios sensoriales durante un periodo de 1 semana y graficar.
PATE DE HGADO DE CERDO OBJETIVO Elaborar un producto crnico a base de hgado, carne y grasa de cerdo, de consistencia suave, fcil de untar y con vida de anaquel de 3-4 semanas en condiciones de refrigeracin INTRODUCCION El pate es un ejemplo de un embutido cocido del grupo denominado untables. Con el proceso de elaboracin empleado se obtiene un producto de consistencia blanda, dbilmente ligado y con un sabor caracterstico. MAQUINARIA Y EQUIPO Molino para carne con placa de 3-4 mm de abertura Picadora (Cutter) Embutidora con boquilla de 3 mm de dimetro Paila o recipiente para la coccin Refrigerador Cuchillo Balanza granataria Camo

FORMULACION Carne de cerdo Hgado de cerdo Grasa de cerdo (lardo) Eritorbato de sodio Fosfato de sodio Pimienta blanca Harina de maz (maicena) Sal Cebolla en polvo Leche fluida Huevo Funda artificial para pate Sal de cura DETALLES DE PROCESO 300-400 ml media pieza dos piezas 7g 30 g 20 g 2g 6g 6g 80 g 500 g 500 g 300 g
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1.- RECEPCION.- El hgado no debe estar congestionado ni contener abscesos, cirrosis o degeneracin grasa. El lardo debe estar libre de pelo y piel y no debe tener olores extraos o desagradables. La leche se puede emplear fra o caliente. Las especias y condimentos deben ser de buena calidad microbiolgica y se almacenan en recipientes hermticos para evitar la prdida de potencia o su contaminacin. La cantidad de humedad no debe ser mayor de 7 % en estos productos. 2.- REFRIGERACION.- El hgado, la carne y la grasa si se almacenan, se colocan a 4 C. 3.- LIMPIEZA.- Al hgado se le eliminan los ganglios, el exceso de grasa y el biliar. 4.- ESCALDADO.- Tiene como objetivo coagular las protenas y separar los cidos grasos de bajo punto de fusin que pudieran contener las materias primas. 5.- AGENTE LIGANTE.- La cantidad de harina de maz en este producto es adiciona con el propsito de ligar ligeramente los ingredientes de la adherida en las paredes de la funda. 6.- MASAJEO.- Se hace en caliente para que la grasa se reincorpore y no se baja y se quede formulacin. conducto

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
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1.ESCALDADO.- Se efecta con agua a 72-75 C, 30 minutos para la carne y el hgado y 15 minutos para el lardo. 2.MOLIENDA.- El hgado la carne y la grasa se pasan por un molino con placa de 3-4 mm de abertura 3.PICADO.- El hgado, la carne y la grasa se colocan en la picadora de 3 a 5 resto de los ingredientes excepto la leche. Esta consistencia deseada. Se pasa la masa a la camo resistente. 5.COCCION.- Se hace con agua a 72-75 C. El tiempo recomendado es de un minuto por milmetro de dimetro de la pieza. 6.MASAJEO.- Se coloca la pieza sobre una mesa limpia y se le da masaje, en caliente durante 5 minutos. Se hace para recuperar la emulsin. Despus se ata la pieza por la mitad para aumentar la presin y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsin. 7.REFRIGERACION.- El pate se coloca en la cmara de refrigeracin durante 12 horas para fijar la emulsin. Transcurrido este tiempo, el producto est listo para ser consumido. REPORTE DE PAT 1.- Condiciones de las materias primas 2.- Condiciones de formacin de la emulsin 3.- Costos y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboracin 4.- Comparacin de producto elaborado con producto comercial de buena calidad minutos hasta obtener una masa homognea y con el aparato en funcionamiento se adiciona el se agrega lentamente hasta lograr la embutidora.
4.EMBUTIDO.- Se hace a baja presin y se atan con fuerza los extremos de la funda con
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Mdulo de Lcteos
Prof. Vernica Garca Saturnino Prof. Mayela Vernica Hernndez Izquierdo Prof. Vernica Hernndez Briones
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PRESENTACIN
La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria lctea depende directamente de la calidad del producto original, proveniente de la zona de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los componentes bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms completos y nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.
OBJETIVOS
Que los alumnos analice y comprendan la importancia de aplicar el control de calidad a la leche como materia prima y como producto terminado, as como que diferencie y aplique adecuadamente las pruebas de campo, plataforma y laboratorio en el control de calidad en la leche bronca y pasteurizada. Aprender a operar y familiarizarse con el funcionamiento del pasteurizador Armfield FT43A y comprenda la importancia de la relacin tiempo-temperatura de los tratamientos trmicos aplicados a la leche fluida, as como la necesidad del control de stos parmetros en el proceso de pasteurizacin. Que el alumno conozca y maneje el proceso de elaboracin de los principales derivados lcteos (cajeta, yogurt, queso, entre otros). Que el alumno identifique el efecto que implica la variacin de las condiciones de proceso sobre el producto final.
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El mdulo de lcteos consta de la siguientes sesiones: TEMA Sesin 1: Calidad de Leche Sesin 2: Pasteurizacin Sesin 3: Elaboracin de Yogurt Sesin 4: Elaboracin de Quesos Sesin 5: Elaboracin de Cajeta Sesin 6: Presentacin final del mdulo DURACIN 2 DAS 3 DAS 2 DAS 2 DAS Y SEGUIMIENTO 1 DA Y SEGUIMIENTO 1 DA PGINA 106 130 149 154 168
SESION 1 CONTROL DE CALIDAD EN LECHE (2 das)
ANTECEDENTES Dentro del control que se realiza en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria de la leche cruda, estn las pruebas de: campo, plataforma y las de laboratorio. Algunas de estas pruebas pueden realizarse en el campo o en la recepcin de la planta (1.1); tal es el caso de la determinacin de temperatura, caracteres organolpticos (sabor, olor, color), sedimento y de las pruebas lactomtricas, evitando que daen a otras de buena calidad, al mezclarse en camiones Thermos o en tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las pruebas de reduccin, son realizadas en el laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como pruebas rutinarias de control (1.2). A las referidas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones crioscpicas para reconocer la adulteracin por adicin de agua, los anlisis de contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms especializado.
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MUESTRAS Leche cruda obtenida de un establo Leche entera y pasteurizada en bolsa Leche entera y pasteurizada en caja Leche UHT
1. METODOLOGA Colocar cada muestra en una probeta de 250 mL y rotular adecuadamente. Verificar que la temperatura de las muestras est entre 10 y 20 C antes de realizar los anlisis. 1.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA. 1.1.1. TEMPERATURA. La leche debe refrigerarse despus del ordeo y mantenerse entre 0-4C hasta su procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche cruda o bronca al ser entregada a la planta es por consiguiente un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en los ranchos o durante su transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones. Para las determinaciones de la temperatura de la leche debe observarse las siguientes condiciones: a) Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100C, con divisiones de 1 C. b) Debe dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez. c) Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra. d) No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; en este caso debe hacerse en un recipiente por separado. e) Verificar peridicamente el buen funcionamiento de los termmetros.

1.1.2. CARACTERES SENSORIALES
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En la planta, el determinar los caracteres sensoriales de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de mala calidad. La prueba ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente o tanque, inmediatamente despus de haber sido destapado. Algunas personas bien entrenadas mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastticas o mamticas. En el laboratorio los alumnos determinarn los caracteres sensoriales de las muestras de leche cruda, frmula lctea y leches pasteurizadas de las diferentes marcas producidas en la localidad, oliendo la muestra directamente del recipiente en donde fue trasladada anotando los resultados, posteriormente probarla cuando la tengan en un vaso de precipitados.
1.1.3.
PRUEBA LACTOMTRICA (PESO ESPECFICO)
Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura (60F/60F 15.6/15.6C), el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q) en grados de la Junta de Salud Pblica de N. Y. ( NBH). Los grados Quevenne corresponden a la 2a y 3a cifras decimales del valor del Pe y equivalente a los grados NBH multiplicados por 0.29.
Pe15.6C = 1000 + Qc 1000
Q = 0.29NBH
El lactmetro de Quevenne est constituido por un aremetro de bulbo voluminoso y vstago delgado para lograr mayor sensibilidad. El vstago est graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40Q con divisiones de 0.5 1Q. El lactmetro de la Junta de Salud de N.Y. (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 NBH en divisiones 1NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente correccin de temperatura en tablas especiales (AOAC, 1970; Lampert, 1965) (cuadro 1.1). Cuadro 1.1. Correccin para la gravedad especfica de la leche a 15.6 (lactmetro c Quevenne) Q 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 34.00 C 10.50 24.79 25.84 26.89 27.95 29.00 30.05 31.10 32.16 33.21 34.26 35.31 11.00 24.71 25.76 26.80 27.85 28.90 29.95 30.99 32.04 33.09 34.14 35.18
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11.50 24.63 25.67 26.72 27.76 28.80 29.84 30.88 31.93 32.97 34.01 35.05 12.00 24.55 25.59 26.63 27.66 28.70 29.74 30.78 31.81 32.85 33.89 34.92 12.50 24.48 25.51 26.54 27.57 28.60 29.63 30.67 31.70 32.73 33.76 34.79 13.00 24.40 25.42 26.45 27.48 28.50 29.53 30.56 31.58 32.61 33.64 34.66 13.50 24.32 25.34 26.36 27.38 28.41 29.43 30.45 31.47 32.49 33.51 34.53 14.00 24.24 25.26 26.27 27.29 28.31 29.32 30.34 31.36 32.37 33.39 34.40 14.50 24.16 25.18 26.19 27.20 28.21 29.22 30.23 31.24 32.25 33.26 34.27 15.00 24.09 25.09 26.10 27.10 28.11 29.12 30.12 31.13 32.13 33.14 34.14 15.50 24.01 25.01 26.01 27.01 28.01 29.01 30.01 31.01 32.01 33.01 34.01 16.00 23.93 24.93 25.92 26.92 27.91 28.91 29.90 30.90 31.89 32.89 33.88 16.50 23.85 24.84 25.83 26.82 27.81 28.80 29.79 30.78 31.77 32.76 33.75 17.00 23.78 24.76 25.75 26.73 27.71 28.70 29.68 30.67 31.65 32.64 33.62 17.50 23.70 24.68 25.66 26.64 27.62 28.60 29.58 30.56 31.54 32.51 33.49 18.00 23.62 24.59 25.57 26.54 27.52 28.49 29.47 30.44 31.42 32.39 33.36 18.50 23.54 24.51 25.48 26.45 27.42 28.39 29.36 30.33 31.30 32.27 33.23 19.00 23.46 24.43 25.39 26.36 27.32 28.28 29.25 30.21 31.18 32.14 33.10 19.50 23.39 24.34 25.30 26.26 27.22 28.18 29.14 30.10 31.06 32.02 32.97 20.00 23.31 24.26 25.22 26.17 27.12 28.08 29.03 29.98 30.94 31.89 32.84 Adaptado de Paul G. Heineman (1921) Milk W. B. Saunders Co. Philadelphia en AOAC, Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Para corregir las lecturas lactomtricas ( a 15.6 ( c) pueden interpolarse los Q) C Q datos en la tabla anterior o substituir los datos correspondientes en la ecuacin siguiente:
Qc = Q c0 + a (T ) + b(Q) + c(T )2 + d(Q)2
donde: T = temperatura [ C] Q] = lectura lactomtrica [ Q c0 = Q 3.09921000 a= 0.20891000 b= 1.00681000 c= 3.72621005 d= 6.55041005
Materiales y Aparatos: Lactmetro de Quevenne ( 1 por equipo ) Probeta graduada ( 1 para cada leche) Termmetro ( 1 por equipo )
Procedimiento a) Transferir la muestra a una probeta de 250 mL, evitando la formacin de burbujas.
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b) Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido, tomar la lectura lactomtrica leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche. c) Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra (debe de estar entre 10 y 20C). d) En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la graduacin del lactmetro, deben hacerse las correcciones correspondientes empleando cuadros especiales (AOAC, 1970 p. 951, Cuadro 1.1). e) Convertir la lectura lactomtrica a Pe y reportar los resultados obtenidos. 1.2. PRUEBAS DE LABORATORIO
1.2.1. ACIDEZ TITULABLE. Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. En Mxico y en los Estados Unidos se emplea el sistema de expresin en trminos de cido lctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (SH) (mL NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (D) (mL de NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de % de c. Lctico a SH o a D pueden hacerse en base a las siguientes relaciones:
% cido lctico =
mLNaOH N NaOH peso meq del ac. lctico 100 mLmuestra
mL de NaOH 0.1N gastados en 100 mL de muestra = 2.5 SH = 1.1 D
Materiales y aparatos:
Equipo Individual Reactivos NaOH 0.1N (Exacta) titulada hasta la 4a. Cifra decimal Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% 20 mL por equipo
Procedimiento:
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a) Medir 9 mL de la muestra homognea a 20C, transferirla a un matraz Erlenmeyer de 125 mL. b) Adicionar 2-3 gotas de la solucin indicadora de fenolftalena. c) Titular con la solucin de NaOH 0.1N colocada en una bureta hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente durante 20 segundos, comparndolo con un matraz con la misma alicuota de leche sin indicador. d) Expresar la acidez de la muestra en trminos de cido lctico, en grados SoxhletHenkel y en grados Dornic. 1.2.2. pH El pH normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican acidificacin posiblemente por fermentacin de la lactosa. La medicin del pH de la leche puede hacerse por mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero ste mtodo resulta un tanto inexacto por la opacidad de la leche que interfiere el color y adems, slo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia de calomel. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.
Procedimiento a) Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin contra la solucin buffer de pH conocido. b) Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. c) Medir el pH de las muestras y anotar los resultados.
1.2.3. PRUEBA DEL ALCOHOL Y PRUEBA DE NEUTRALIZANTES. la leche fresca tiene una acidez entre 15.5-19 mL de NaOH 0.1N por 100 mL de leche, o bien de 0.14 a 0.17 % de c. Lctico y un pH de 6.5-6.7. Valores superiores de la acidez con la consiguiente disminucin de pH, se deben generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 68 ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es equivalente o superior a 22.5 mL NaOH 0.1N/100. Una prueba del alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor.
Reactivos

Alcohol etlico de 68 35 mL por equipo
v/v.
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(Se utiliza tambin para la determinacin de neutralizantes).
Procedimiento a) En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y deslizar lentamente por la pared del tubo 5 mL de etanol de 68 v/v. Tapar el tubo. b) Mezclar suavemente los lquidos volteando 2 3 veces el tubo, sin agitacin. c) Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones. Nota. A estos mismos tubos aadirle 2 gotas del reactivo de coralina, calentar en el puo por unos segundos y observar la coloracin, si es amarilla la prueba es negativa y si es rosa es positiva a la presencia de neutralizantes.
1.2.4. PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.56.7) la reduccin completa del azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre + 0.075 y + 0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es inversamente proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables. El cuadro 1.2 presenta una clasificacin de las leches en base al tiempo de reduccin del azul de metileno y el nmero aproximado de microorganismos por mL que corresponde a cada tiempo. Cuadro. 1.2. Clasificacin de las leches en base al tiempo de reduccin del azul de metileno. CLASIFICACIN DE LA TIEMPO DE NMERO APROXIMADO LECHE DECOLORACIN DE MICROORGANISMOS POR mL Buena a excelente Ms de 8 horas Menos de 500 000 Regular a buena 6-8 horas 1 000 000 - 4 000 000 Aceptable 2-6 horas 4 000 000 - 20 000 000 Mala Menos de 2 horas Ms de 20 000 000 Debe tenerse presente que los nmeros indicados en el cuadro anterior de ninguna manera son exactos ya que adems de la poblacin microbiana, existen otros factores
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que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismos, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Streptococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos y termoflicos). A medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema al ascender a la superficie (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin. Materiales y aparatos: 1 Bao a temperatura constante de 37 C 1 Gradilla 7 Pipetas de 10 mL (estriles) 1 Pipeta de 1 mL (estril) 14 Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles) 1 Cronmetro 1 Bao de agua fra.
Reactivos: Solucin de azul de metileno: en un frasco mbar disolver 4.45 mg de azul de metileno en 100 mL de agua destilada estril (hervida) an caliente; enfriar rotular y guardar bajo refrigeracin al abrigo de la luz. Esta solucin tiene una concentracin aproximada de 1:20,000 y se puede utilizar por un tiempo no mayor de una semana.
Procedimiento
a) Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y
adicionar
a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno, con pipeta estril. b) Con pipeta estril colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos, sin mezclar. Rotular. c) Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0-4C) pero nunca por ms de dos horas. d) Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao Mara regulado a 37C junto con un patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de las muestras alcance 37C 0.5, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin de colorante y de la muestra. Tapar el bao para mantener los tubos al abrigo de la luz.
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC 2010 FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA e) Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes decoloradas. f) Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar el resultado tiempo de reduccin 30 minutos. g) Posteriormente puede observarse el color de los tubos a intervalo de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras, as por ejemplo: si a las 2.5 horas se observa decoloracin, el resultado se registra tiempo de reduccin 2 horas. h) Anotar los resultados obtenidos, calificando la muestra segn el cuadro 1.2 1.3. PRUEBA DE LACTOFERMENTACIN Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 37C sufre un proceso de descomposicin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Cuando esa flora est integrada exclusivamente por bacterias lcticas homofermentadoras de la flora que se considera normal el producto sufre un proceso de fermentacin de la lactosa que determina la aparicin de caracteres organolpticos tpicos. Por el contrario la presencia de organismos heterofermentadores con capacidad gasgena o de bacterias indeseables determina la aparicin de otras caractersticas como son cuajada con aspecto gelatinoso, grumos con presencia de gas, cugulo con gas y suero separado. Estas caractersticas en el producto, despus de la incubacin, permiten, en cierta forma establecer la calidad del producto original y clasificarlo dentro de ciertas categoras como son las siguientes: Lquida. La leche se mantiene en estado lquido despus de 24 horas de incubacin a 37C. Corresponde a una leche con bajo contenido microbiano, especialmente de grmenes lactofermentadores como el Streprococcus lactis y St. cremoris. Se considera de ptima calidad.
Gelatinosa. Presenta un aspecto de cogulo gelatinoso, homogneo. Corresponde a una leche rica en grmenes capaces de fermentar la lactosa con produccin de cido lctico (homofermentativos) con predominio de los Strptococcus lactis y St. cremoris. El coagulo puede ser homogneo y sin gas o bien puede contener pequeas burbujas de gas. Este tipo de leche se considera de calidad aceptable.
Con Cuajada Definida. Se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida, con separacin completa de suero. Corresponde a una leche rica en bacterias que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Se considera aceptable, especialmente para la elaboracin de quesos.
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Grumosa con gas. Corresponde a una leche que ha experimentado un proceso de coagulacin por grmenes heterofermentativos, con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliaergenes y se considera un producto de mala calidad, impropio para la fabricacin de quesos.
Gaseosa con suero separado. Corresponde a una leche que ha sido coagulada por grmenes homofermentadores, incluyendo grmenes gasgenos del grupo coliaergenes y con la intervencin de enzimas de tipo cuajo. Se considera una leche de mala calidad. Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para la prueba de reduccin de azul de metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas a 37C. Es conveniente anotar que la prueba de lactofermentacin es slo un indicio de la posible calidad de la leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.
Materiales y aparatos Los mismos empleados en 1.2.4.
Procedimiento a) Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra de leche. b) Tapar los tubos y llevarlos a una estufa a 37C durante 24 horas. c) Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de cada muestra y anotar las observaciones. Clasificar las muestras segn se indica en el fundamento.
1.4.
DETECCIN DE HIDRGENO.
INHIBIDORES
EN
LA
LECHE.
PERXIDO
DE
La leche puede contaminarse con substancias de diferente naturaleza capaces de actuar como inhibidores del crecimiento bacteriano. Esta contaminacin puede ser accidental, como consecuencia de negligencia en la produccin e industrializacin o intencional, con el propsito de impedir su descomposicin. En el primer caso se incluyen los residuos de antibiticos o drogas a base de sulfonamidas empleadas con fines teraputicos en el ganado, los pesticidas, residuos de detergentes y derivados clorados y en el segundo caso de los conservadores ms comunes adicionados intencionalmente estn el agua oxigenada, el formaldehdo, el cido benzoco, el cido brico y los boratos.
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La deteccin de substancias inhibidoras en leche es por tanto de singular importancia desde el punto de vista de su control sanitario. El H2O2 es un poderoso agente oxidante de accin bacteriosttica, su empleo en leche se ha permitido en algunos pases ya que mantiene su cuenta bacteriana an sin refrigeracin durante 12-24 horas, despus de este tiempo la mayor parte del conservador desaparece por la accin de la catalasa propia de la leche y se descompone completamente por la accin del calor durante el procesamiento. Sin embargo su uso no es aceptado en la mayora de los pases pues no destruye todos los microorganismos patgenos y enmascara procesos deficientes.
Materiales y Reactivos Tubos de ensayo Pipetas de 10 mL Reactivo de V2O5: Ddisolver 1 g de V2O5 en una dilucin conformada por c. Sulfrico y agua, en proporcin de 6 mL del cido y 94 mL de agua destilada
Procedimiento a) Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de la leche problema. b) Adicionar a cada tubo 15 gotas del reactivo. Mezclar bien. La aparicin de un anillo de color rosa o rojo y un precipitado de color marrn es indicativo de la presencia de H2O2. 1.5. GRASA. MTODO DE GERBER. El mtodo de Gerber, perfeccionado por el qumico Suizo Dr. N. Gerber en 1892, est fundamentado al igual que el de Babcock, en el empleo de H2SO4 y la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados; por lo tanto, sus principios fundamentales son los mismos, diferencindose en el tipo de recipientes que se emplea para la reaccin, las cantidades de la muestra y cido, as como el procedimiento empleado. Sin embargo en este mtodo se utiliza adems del cido sulfrico, alcohol isoamlico; este ltimo reactivo al disminuir la tensin interfacial de la grasa, favorece la ruptura de la emulsin, la separacin de esa grasa y previene la sulfonacin y carbonizacin de la misma. El alcohol isoamlico no afecta los resultados ya que reacciona con el H2SO4 formando un ster que es completamente soluble en el cido. El mtodo Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es ms rpido pues involucra una sola centrifugacin, requiere menor cantidad de cido y sus resultados no son afectados por la homogeneizacin, sin embargo, tiene las desventajas de necesitar
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otro reactivo ( alcohol isoamlico ), tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y adems es ms peligroso. Los resultados obtenidos con este mtodo son ligeramente mayores que los del mtodo de Babcock y sus modificaciones. La determinacin del porcentaje de grasa en la leche y sus derivados por el mtodo de Gerber se efecta en recipientes especiales denominados butirmetros, cuyas caractersticas varan segn el producto a analizar. Materiales y Aparatos Butirmetros de Gerber para leche con tapones y llave. Centrfuga para Gerber Pipeta volumtrica de 10 mL Pipeta volumtrica de 1 mL Pipeta volumtrica de 11 mL para Gerber. Trapo o Jerga pequea
Reactivos cido sulfrico preparado para Gerber ( P.e. l.82 ), colocar 36 mL de agua destilada en un vaso de precipitados de 500 mL, colocarlo en bao de hielo y aadir lentamente dejando resbalar por las paredes con la ayuda de un agitador 200 mL de cido sulfrico concentrado. Recordar que es una reaccin exotrmica peligrosa y que hay que aadir el cido al agua. Alcohol isoamlico ( P.e. 0.810 - 0.812 a 20 C )
Procedimiento Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento: a) Transferir 10 mL de cido sulfrico, enfriado a no ms de 15 C, a un butirmetro de Gerber ( No rotular los butirmetros con masking tape, marcar con lpiz en el centro esmerilado ). b) Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche previamente agitada a no ms de 15 C (lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol isoamlico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente al cido. c) Insertar el tapn y sujetar el butirmetro por el cuello con el trapo, mezclar los lquidos invirtiendo 3 veces el butirmetro, teniendo cuidado de no quemarse, hacer esta mezcla lejos de los compaeros de trabajo para evitar posibles proyecciones de la mezcla cida caliente. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo continuar la
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agitacin por 10-15 segundos para asegurar la digestin. En caso de leche homogenizada la agitacin debe ser un 50% ms prolongada. d) Llevar los butirmetros invertidos a la centrfuga Gerber y centrifugar por 5 minutos. e) Cumplido el tiempo de centrifugacin, sacar los butirmetros y leer de inmediato el porcentaje de grasa sobre la escala, haciendo coincidir la base de la columna degrasa con el 0, por medio del ajuste con el tapn. f) En caso de que el nmero de butirmetros resulte muy grande estos pueden colocarse en un bao de agua caliente (55-60C ) hasta el momento de efectuar las lecturas. De resultar difcil la separacin de la grasa se recomienda calentar los butirmetros hasta aproximadamente 65C y repetir la centrifugacin. 1.6. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LA LECHE Y SUS PRODUCTOS. El porcentaje promedio de slidos totales en la leche es de 11.5 -12.5% representados por componentes lpidos o liposolubles (vitaminas) en emulsin, protenas en suspensin coloidal y glcidos, vitaminas hidrosolubles, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos corresponden a un promedio de 8.5-9.0%. 1.6.1. MTODO GRAVIMTRICO Una cantidad exactamente conocida de la muestra preparada se evapora en bao de vapor para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete a desecacin hasta peso constante. Generalmente el calentamiento a 98-100C por 3 horas es suficiente para obtener esa condicin. Si se observa caramelizacin de la lactosa, debe emplearse una temperatura de desecacin ms baja y si es posible hacerse la determinacin al vaco. El porcentaje de slidos totales se calcula por diferencia de peso. La muestra desecada puede utilizarse para determinar el porcentaje de cenizas totales por incineracin a no ms de 550C haciendo el clculo por diferencia de peso.
Materiales y Aparatos Pesafiltros (dimetro no menor de 5 cm) Pinzas para crisoles Bao de vapor Estufa de secado Desecador de vidrio Balanza analtica.
Procedimiento

1. Determinacin de slidos totales:
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a) Pesar 5 g de muestra preparada sobre un pesafiltro previamente tarado. b) Evaporar sobre un bao de vapor por 10-15 min., exponiendo la mayor parte de la superficie externa del crisol al vapor. c) Llevar el crisol a la estufa de secado previamente calentada a 98-100C. d) Despus de 3 horas de secado, enfriar el crisol en un desecador. e) Pesar el crisol rpidamente. f) Calcular el porcentaje de slidos totales de cada muestra y tomar el promedio.
1.6.2. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE O LECHE DESCREMADA. (Mtodo lactomtrico). El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adicin de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la separacin de la grasa lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche integral. En base a las relaciones mencionadas, se han establecido frmulas especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos en la leche a partir de la lectura lactomtrica corregida (1.1.3.) y el porcentaje de grasa. A continuacin se presentan las frmulas simplificadas de Babcock: % ST = 0.25 L + 1.2G % SNG = 0.25L + 0.2G En donde: % ST : Porcentaje de slidos totales L : Lectura lactomtrica en Q, corregida (60F 15.6C). G : Porcentaje de grasa. %SNG: Porcentaje de slidos no grasos. Cuando el porcentaje de grasa es mayor del 4% es necesario adicionar una correccin de 0.14 para %ST. Para simplificar los clculos pueden utilizarse tablas especiales como las de la AOAC (1995), reglas de clculos especiales, o nomogramas como los propuestos por Lampert (1968), o tablas como las propuestas por Shaw y Eckles que permiten calcular el contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y porcentaje de grasa (cuadro 1.3.).

Materiales y Aparatos Para la prueba lactomtrica: los mismos utilizados en 1.1.3. Para la determinacin de grasa Gerber: los mismos utilizados en 1.5.
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Procedimiento a) Determinar el peso especfico de la muestra en grados Quevenne (L) a la temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en 1.1.3. Hacer la correccin de temperatura correspondiente. b) Determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G) por el procedimiento indicado en 1.5. c) Calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos a partir de L y G, utilizando el cuadro 1.3.
Cuadro 1.3. Para calcular el contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y porcentajes de grasa ( shaw y eckles) Grasa Lectura del lactodensmetro ( Qc ) a 15.5 C % 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 2.00 8.90 9.15 9.40 9.65 9.90 10.15 10.40 10.66 10.91 11.16 2.05 8.96 9.21 9.46 9.71 9.96 10.21 10.46 10.72 10.97 11-22

2.10 2.15 2.20 2.25 2.30 2.35 2.40 2.45 2.50 2.55 2.60 2.65 2.70 2.75 2.80 2.85 2.90 2.95 3.00 3.05 3.10 3.15 3-20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50 3.55 3.60 3.65 3.70 3.75 3.80 3.85 3.90 3.95 4.00 4.05 4.10 4.15 9.02 9.08 9.14 9.20 9.26 9.32 9.38 9.44 9.50 9.56 9.62 9.68 9.74 9.80 9.86 9.92 9.98 10.04 10.10 10.16 10.22 10.28 10.34 10.40 10.46 10.52 10.58 10.64 10.70 10.76 10.82 10.88 10.94 11.00 11.06 11.12 11.18 11.24 11.30 11.36 11.42 11.48 9.27 9.33 9.39 9.45 9.51 9.57 9.63 9.69 9.75 9.81 9.87 9.93 9.99 10.05 10.11 10.27 10.33 10.29 10.35 10.41 10.47 10.53 10.59 10.65 10.71 10.77 10.83 10.89 10.95 11.02 11.08 11.14 11.20 11.26 11.32 11.38 11.44 11.50 11.56 11.62 11.68 11.74 9.52 9.58 9.64 9.70 9.76 9.82 9.88 9.94 10.00 10.06 10.12 10.18 10.24 10.30 10.36 10.42 10.48 10.54 10.60 10.66 10.72 10.78 10.84 10.90 10.96 11.03 11.09 11.15 11.21 11.27 11.33 11.39 11.45 11.51 11.57 11.63 11.69 11.75 11.81 11.87 11.93 11.99 9.77 9.83 9.89 9.95 10.01 10.07 10.13 10.19 10.25 10.31 10.37 10.43 10.49 10.55 10.61 10.67 10.73 10.79 10.85 10.91 10.97 11.03 11.09 11.16 11.22 11.28 11.34 11.40 11.46 11.52 11.58 11.64 11.70 11.76 11.82 11.88 11.94 12.00 12.06 12.12 12.18 12.24 10.02 10.08 10.14 10.20 10.26 10.32 10.38 10.44 10.50 10.56 10.62 10.68 10.74 10.80 10.86 10.92 10.98 11.04 11.10 11.17 11.23 11.29 11.35 11.41 11.47 11.53 11.59 11.65 11.71 11.77 11.83 11.89 11.95 12.01 12.07 12.13 12.19 12.25 12.31 12.37 12.43 12.49 10.27 10.33 10.39 10.45 10.51 10.57 10.63 10.69 10.75 10.81 10.87 10.93 10.99 11.05 11.11 11.17 11.23 11.30 11.36 11.42 11.48 11.54 11.60 11.66 11.72 11.78 11.84 11.90 11.96 12.02 12.08 12.14 12.20 12.26 12.32 12.38 12.44 12.50 12.56 12.62 12.68 12.74 10.52 10.58 10.64 10.70 10.76 10.82 10.88 10.94 11.00 11.06 11.12 11.18 11.24 11.31 11.37 11.43 11.49 11.55 11.61 11.67 11.73 11.79 11.85 11.91 11.97 12.03 12.09 12.15 12.21 12.27 12.33 12.39 12.45 12.51 12.57 12.63 12.69 12.75 12.81 12.87 12.93 12.99 10.78 10.84 10.90 10.96 11.02 11.08 11.14 11.20 11.26 11.32 11.38 11.44 11.50 11.56 11.62 11.68 11.74 11.80 11.86 11.92 11.98 12.04 12.10 12.16 12.22 12.28 12.34 12.40 12.46 12.52 12.58 12.64 12.70 12.76 12.82 12.88 12.94 13.00 13.06 13.12 13.18 13.25
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11.03 11.09 11.15 11.21 11.27 11.33 11.39 11.45 11.51 11.57 11.63 11.69 11.75 11.81 11.87 11.93 11.99 12.05 12.11 12.17 12.23 12.29 12.35 12.42 12.48 12.54 12.60 12.66 12.72 12.78 12.84 12.90 12.96 13.02 13.08 13.14 13.20 13.26 13.32 13.38 13.44 13.50 11.28 11.34 11.40 11.46 11.52 11.58 11.64 11.70 11.76 11.82 11.88 11.94 12.00 12.06 12.12 12.18 12.24 12.30 12.36 12.42 12.48 12.55 12.61 12.67 12.73 12.79 12.85 12.91 12.97 13.03 13.09 13.15 13.21 13.27 13.33 13.39 13.45 13.51 13.57 13.63 13.69 13.76

4.20 4.25 4.30 4.35 4.40 11.54 11.60 11.66 11.72 11.78 11.80 11.86 11.92 11.98 12.04 12.05 12.11 12.17 12.23 12.29 12.30 12.36 12.42 12.48 12.54 12.55 12.61 12.67 12.73 12.79 12.80 12.86 12.92 12.98 13.04 13.05 13.12 13.18 13.24 13.30 13.31 13.37 13.43 13.49 13.55
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13.56 13.62 13.68 13.74 13.80 13.82 13.88 13.94 14.00 14.06
Fuente: Ramn Cardona. 1969. Leche. Su Produccin Higinica y Control Sanitario. 2a Edicin. M 1.7. PRUEBAS PARA DETECCIN DE ADULTERACIN DE LECHE POR ADICIN DE AGUA. Uno de los fraudes ms frecuentes en la produccin e industrializacin de la leche es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Los mtodos que se aplican a la deteccin de agua adicionada en la leche se basa en la medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente con el porcentaje de agua incorporada, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especfico y la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractomtrico y conductimtrico. 1.7.1. MTODO LACTOMTRICO. Se fundamenta en el hecho de que el peso especfico de la leche (1.028-1.032 o 28 32Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua agregada. Este mtodo no es muy preciso cuando el porcentaje de agua adicionada no es muy alto (15%); ya que la leche por causas fisiolgicas puede presentar un peso especfico hasta de 1.026 por lo cual no es un mtodo concluyente en un laboratorio lactolgico; pero es un recurso en lugares donde no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los mtodos ms confiables. En la prctica se recomienda determinar el peso especfico de la muestra con un lactmetro, calcular el porcentaje de slidos no grasos (2.2); este valor es ms constante que los slidos totales, considerndose como lmites mximos una variacin de 7.5-9.5%. Resultados menores a 7.5% pueden indicar adulteracin por adicin de agua. Proceder como en el punto 1.6.2. y conocido el % de slidos no grasos, indicar si la muestra ha sido adulterada con agua. DATOS QUE DEBE REGISTRAR Identificar correctamente cada una de las leches por analizar. Anotar los datos obtenidos durante la realizacin de la prctica a las 4 leches en el cuadro de la pgina siguiente.
RESULTADOS DATOS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LAS MUESTRAS DE LECHE PRUEBA LECHE LECHE LECHE3 LECHE INTERVALO 1 2 4 NORMAL DE LA

Temperatura de llegada Q Q corregidos Densidad pH mL de NaOH % acidez D SH Alcohol Neutralizantes Azul de metileno Lactofermentacin peroxido % ST lacto. % SNG % Grasa % Agua aada Conclusin sobre la calidad de la leche Comparacin con Normas oficiales
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PRUEBA
CONCLUSIONES: Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los elaborados por el equipo. TRATAMIENTO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA PRCTICA
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BIBLIOGRAFA:
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Alais, C. (1992). Ciencia de la leche Ed Continental, Mxico. AOAC. (1995). Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists 11a. edition. Hart F., Fisher H. (1971). Anlisis Moderno de los Alimentos Cap. VI Productos Lcteos. Acribia, Zaragoza, Espaa.. Pearson. D. (1973). Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley and Sons. New York. Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Acribia, Zaragoza, Espaa. Robinson, R. K. (1986). Modern Dairy Technology Advances in Milks Products Vol I y II. Editado por R.K. , Elsevier Publishers, London and New York. Walstra, P. Editor. y colaboradores (1999).Dairy Technology. Principles of Milk Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc. New York. Basel Early Ralph. (1998)The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson Science. Great-Britain Spreer Edgar. (1998). Milk and Dairy Product Technology. Mariel Dekkper, Inc. New. York. Basel
SESION 2 PASTEURIZACIN EN LECHE (3 das)
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DA 1: OPERACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR ARMFIELD FT43A MATERIAL 1 Adaptador para conector de corriente 1 Cronmetro Probetas graduadas de 100 ml, 500 ml y 1 L 1-2 Cubetas para recolectar el agua y utilizarla para lavar material
Nota: Para esta prctica se utiliza agua como lquido de proceso. PROCEDIMIENTO 1. Verificar que el tanque del agua caliente contenga agua destilada hasta el nivel superior. 2. Verificar que el tanque de alimentacin contenga agua suficiente (3-4 litros). 3. Encender la unidad de control mediante el interruptor de encendido ubicado en la parte posterior derecha. 4. Oprimir el botn MAINS para encender el sistema elctrico del pasteurizador. 5. Ajustar el flujo de la bomba de alimentacin a cero utilizando la perilla que se encuentra en el lado derecho de la unidad de control. 6. Oprimir el botn PUMP para el encendido de la bomba de alimentacin. 7. Girar la perilla de control de flujo a la graduacin 4. 8. Ajustar la temperatura de pasteurizacin (Set Point, SP) con las teclas . Para esta prctica, fijar una temperatura de 25 ya que nicamente se calibrar la bomba. C 9. Ajustar la temperatura de alarma oprimiendo el botn de SETUP hasta visualizar la palabra ALARMS en la pantalla de la unidad de control. 10. Oprimir la tecla FUNCTION y ajustar la temperatura de alarma con las teclas a un valor de 1 por debajo de la temperatura de pasteurizacin. Este valor de alarma C indicar a la vlvula de desviacin de flujo que recircule el producto hacia el tanque de alimentacin mientras la temperatura del producto se encuentre por debajo de la temperatura de alarma. Una vez alcanzada la temperatura de alarma, la vlvula de desviacin permitir el paso del producto hacia las secciones de regeneracin, enfriamiento y descarga del producto pasteurizado. 11. Una vez seleccionada la temperatura de alarma, oprimir la tecla DISPLAY. 12. Encender el sistema de calefaccin oprimiendo el botn HEATER. 13. Hacer fluir el agua caliente en el sistema de pasteurizacin girando la perilla HOT WATER (ubicada en el sistema de pasteurizacin) en el sentido contrario a las manecillas del reloj y regule el caudal a 1000 ml/min. 14. Hacer fluir el agua fra en el sistema de pasteurizacin abriendo primero la llave de la toma de agua corriente donde se encuentra conectada la manguera hacia el pasteurizador. Ajustar el flujo de agua girando la perilla COLD WATER en sentido contrario a las manecillas del reloj y regule el caudal a 1000 ml/min.
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15. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin (Process Value, PV), el lquido de proceso comenzar a fluir hacia el tubo de descarga. En este momento se podrn recolectar los datos para trazar la curva de calibracin como la que se muestra en la Figura 1.
ajuste de la perilla Figura 1. Curva de calibracin
16. Recolecte en la probeta durante 1 minuto el agua de descarga para las graduaciones de perilla 4, 8, 12 y 16 permitiendo que se estabilice el flujo despus de cada cambio de perilla por aproximadamente 30-40 segundos antes de tomar mediciones. Realice cada medicin por triplicado y obtenga el promedio en unidades de ml/min para cada graduacin de perilla. Nota: Dependiendo del flujo de la bomba, se puede reducir el tiempo de recoleccin a 30 segundos y hacer los ajustes correspondientes para obtener unidades de ml/min. 17. Trace la curva de calibracin como se muestra en la Figura 1 y realice una regresin lineal para obtener una ecuacin de la forma . La curva de calibracin obtenida nos permitir calcular: I. El caudal o flujo de la bomba a diferentes ajustes de perilla. II. El tiempo de retencin a diferentes caudales. III. El ajuste de perilla necesario para obtener un tiempo de retencin deseado.
I.
CLCULO DEL CAUDAL A DIFERENTES AJUSTES DE PERILLA 1. Obtener la ecuacin de la recta a partir de los datos utilizados para trazar la curva de calibracin. 2. La ecuacin de la forma permitir calcular el caudal (y) a partir de cualquier ajuste de perilla (x).
II.
CLCULO DEL TIEMPO DE RETENCIN A PARTIR DE UN CAUDAL DADO
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1. Obtener el rea transversal del tubo de retencin a partir del dimetro interno, el cual, de acuerdo con el fabricante del pasteurizador de laboratorio FT43A, es de 10.872 mm.
Area transversal
2. Dividir el caudal (m3/s) entre el rea transversal del tubo de retencin (m2) para obtener una velocidad lineal (m/s). 3. Obtener la longitud del tubo de retencin dividiendo el volumen reportado por el fabricante (volumen= 75.8 cm3) entre el rea transversal obtenida en el paso 1. 4. Obtener el tiempo de retencin despejando de la frmula:
en donde, v es la velocidad lineal (m/s) d es la longitud del tubo (m) t es el tiempo de retencin (s)
III.
CLCULO DEL AJUSTE DE PERILLA PARA OBTENER UN TIEMPO DE RETENCIN DADO
1. Obtener la velocidad lineal a partir de la longitud del tubo de retencin (d) y el tiempo de retencin deseado, utilizando la frmula:
2. Obtener el caudal multiplicando la velocidad lineal por el rea transversal del tubo de retencin.
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3. Utilizando la ecuacin de la lnea recta obtenida a partir de la curva de calibracin, determinar el ajuste de perilla correspondiente al caudal obtenido en el paso 2. REPORTE Presentar e interpretar la grfica de caudal (ml/min) vs ajuste de perilla as como los datos de regresin lineal obtenidos. Utilizando la ecuacin obtenida a partir de la grfica de calibracin de la bomba, obtener los tiempos de retencin (segundos) as como los caudales (ml/min) para los ajustes de perilla mostrados en la Tabla 1. Mostrar un ejemplo de cada clculo realizado incluyendo unidades y conversin de unidades. De acuerdo con los resultados de la Tabla 1, explica la relacin que existe entre el tiempo de retencin y el ajuste de perilla. Presentar conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados as como los resultados obtenidos.
Tabla 1. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de retencin del pasteurizador FT43A. Ajuste de perilla Caudal (ml/min) Tiempo de retencin (segs) 0 2 4 8 12 16 20 24
BIBLIOGRAFA o o Armfield. Instruction Manual FT43A Laboratory Pasteuriser. Issue 17, July 2004. (disponible para consulta con la profa. Mayela Hernndez) Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. y Lilly, A. E. V. 1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

o o o
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Geankoplis, C. J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 Edicin. CECSA. Mxico. Hart, F. L. y Fisher, H. J. 1991. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Singh, R. P. and Heldman, D. R. 1993. Introduction to Food Engineering. 2nd Edition. Academic Press. (se encuentra en la biblioteca en espaol con el ttulo Introduccin a la ingeniera de los alimentos)

DA 2. COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR
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DISPOSICIN DEL EQUIPO
Tanque de alimentaci
Vlvula de
Bomba de alimentaci
Bomba de agua caliente Tanque de agua caliente Intercambiad or de calor
Entrada de agua fra Salida de producto
Salida de agua
MATERIAL 1 Adaptador para conector de corriente Colorante vegetal para distinguir entradas y salidas de agua de proceso vs agua de calentamiento 1-2 Cubetas para recolectar el agua de descarga Cloro para la limpieza del equipo Nota: Para esta prctica se utiliza agua como fluido de proceso. ANTECEDENTES A partir de la ley de Fourier, se puede demostrar que,

Q = UATm (1)
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Donde Q es la rapidez de flujo del calor (W), A es el rea de transferencia (m2), U es el coeficiente global de transferencia de calor (W/m2 C) y Tm es el logaritmo de la diferencia media de temperaturas (C). Suponiendo que se cumple el balance de calor Q = MCp T (2) T el cambio
Donde M es el caudal total (kg/s), Cp el calor especfico (J/kg C) y de temperatura (C), donde: TC = TCout T Cin (cambio de temperatura para el lquido fro) TH = THin THout (cambio de temperatura para el lquido caliente) Por lo tanto UATm = MCp T y (3) (4)
U=
Ahora
MCpT ATm
A = Na
(5)
Donde N es el nmero total de placas trmicas, a es el rea superficial desarrollada por la placa (m2); a = 5.676 x 10-3 m2 para el intercambiador de calor de placa Armfield y M= V (6)
Donde es la densidad del lquido (kg/m3) y V es el caudal. Para el flujo en contracorriente. T1 = THout TCin (7) T2 = THin TCout (8) THout T1 TCin
THin T2 TCout
Tm =
T1 T2 T ln 1 T2
(9)
TH = temperatura del lquido caliente (C) TC = temperatura del lquido fro (C)

PROCEDIMIENTO
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La realizacin de esta prctica asume que previamente se ha calibrado la bomba de alimentacin y se dispone de la curva de calibracin correspondiente. Existen nueve puntos donde se puede medir la temperatura en el sistema de pasteurizacin pero solamente seis pueden ser registradas de manera simultnea. Para el propsito de este experimento no se toma ninguna medida de las temperaturas en la seccin de enfriamiento ya que el experimento investiga la seccin de calentamiento solamente. 1. Asegrese que haya suficiente agua (3-4 litros) en el tanque de alimentacin. 2. Agregue 3-5 gotas de colorante vegetal con el fin de distinguir las entradas y salidas de agua de proceso (TC) a la seccin de calentamiento y no confundirlas con las entradas y salidas de agua de calentamiento (TH). 3. Encienda el equipo. 4. El controlador de temperatura se debe fijar a 50 el ajuste de la vlvula de C, desviacin debe estar a 49 de modo que el agua vuelva simplemente al tanque de C alimentacin a travs de la vlvula de desviacin hasta que se alcanzan los 49 C. 5. Encienda la bomba de producto y regule el flujo a 250 ml/min. 6. Habr aire entre las placas inicialmente que ser bombeado en gran parte hacia fuera delante del agua despus de encender la bomba de alimentacin. Asegrese de que todo el aire salga, con este fin, puede incrementar la rapidez de bombeo. El tubo flexible entre el intercambiador y el tubo de retencin causan momentneamente una presin intermitente, observe las burbujas de aire en el tubo. Cuando el aire ha salido completamente regrese la perilla para obtener un caudal de 250 ml/min. 7. Encienda el circuito de calefaccin y regule el caudal de agua caliente a 1000 ml/min. Al principio se observa que el sistema calienta gradualmente; observe el registrador y la lectura digital del controlador de temperatura. Eventualmente, cuando se alcanza el punto de ajuste del desviador (49 la vlvula de desviacin cambiar y, en vez de la C), recirculacin de nuevo al tanque de alimentacin, el agua atravesar la seccin de regeneracin. Despus de la seccin de regeneracin, se incorpora a la seccin de enfriamiento y finalmente sale del intercambiador de calor y se dirige por la manguera flexible al drenaje. Colecte esta agua de descarga en una cubeta para ser reutilizada en el tanque de alimentacin conforme vaya disminuyendo el nivel de agua. 8. La temperatura del agua a la salida de la seccin de calentamiento continuar elevndose, hasta que el controlador module la entrada de calor del agua caliente que circula, para mantener la temperatura requerida de 50 C. 9. El tanque de alimentacin se vaciar lentamente. Es importante que el tanque de alimentacin no se vace completamente porque si no entrar aire y se llenar con aire y agua fra la succin de la bomba y se encerrar en el cambiador de calor, reduciendo su eficiencia. Conforme el agua fra atraviesa la seccin de precalentamiento/regeneracin, toma calor del agua caliente que se dirige a la seccin enfriamiento y descarga.
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10. Una vez establecida la temperatura en el controlador a 50 anote todas las C temperaturas del sistema como se muestra en la Tabla 2 en la seccin de Reporte. 11. Aumente el flujo de la bomba de alimentacin a 350, 500 y 600 ml/min y tome nota de las temperaturas como se hizo anteriormente. 12. Aumente la temperatura de proceso a 70 reduciendo el flujo nuevamente a 250 C ml/min, asegurndose que el desviador est ajustado por debajo (69 Deje que el C). sistema se equilibre despus repita las lecturas para todos los flujos anteriores. 13. Una vez concluidas las mediciones, realice la limpieza CIP (Cleaning-In-Place) o automatizada del equipo como se indica a continuacin: a. La limpieza se lleva a cabo inmediatamente despus de procesar alimentos en el pasteurizador mientras que la sanitizacin se lleva a cabo antes de cada corrida. b. Una vez que el tanque con agua de color est casi vaco, aada 3 litros de agua fra. c. Ajuste el desviador a 15 y apague el sistema de calefaccin. C d. Aumente la perilla que controla el flujo de la bomba a 15. e. Espere a que el agua pase a travs del equipo hacia el drenaje. f. Una vez que el agua aparezca completamente clara (sin residuos de colorante), adicione tres litros de una solucin de hipoclorito al 1%. g. Una vez que la solucin de hipoclorito haya recorrido el sistema, enjuague con tres litros de agua. h. Apague el equipo dejando el tanque de alimentacin con 1-2 litros de agua.
REPORTE Calcule Tm con la ecuacin (9) para cada flujo y para cada temperatura de pasteurizacin y utilice la ecuacin (4) para calcular el coeficiente global de transferencia de calor, U. Presente e interprete las grficas de U (W/m2 vs caudal de la bomba (ml/min) C) para cada temperatura de pasteurizacin (50 y 70 C). Compare los valores de U obtenidos para cada temperatura de pasteurizacin utilizada (50 y 70 y explique las diferencias. C) Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y los resultados obtenidos. Tabla 2. Resultados de la seccin de calentamiento Temperatura de No. de Flujo de la bomba Pasteurizacin ( C) de alimentacin termopar en el pasteurizador (ml/min) 50 70 250 T1 350
Temperatura
TCout

500 600 250 350 500 THin 600 250 350 500 600 250 350 500 600
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TCin
THout
DA 3. EFECTO DE LA RELACIN TIEMPO-TEMPERATURA EN TRATAMIENTOS TRMICOS APLICADOS A LA LECHE ANTECEDENTES El tiempo durante el cual la leche se sostiene a la temperatura de pasteurizacin (tiempo de retencin) debe ser lo suficientemente largo como para destruir a todos los organismos Mycobacterium tuberculosis manteniendo la calidad del producto. El proceso por lotes desarrollado originalmente con fines comerciales requera que la leche se mantuviera a temperaturas no menores a 62.8 y no mayores a 65.6 por al menos 30 minutos y que C C de inmediato fuera enfriada a no ms de 12.8 Tambin se demostr que se obtenan C. resultados de inactivacin similares a temperaturas mayores y tiempos ms cortos. Esto ltimo permiti el desarrollo de sistemas de flujo continuo como lo es el sistema de pasteurizacin HTST (High Temperature Short Time). Las regulaciones en el Reino Unido establecen un tratamiento a la leche de 71.7 por 15 segundos seguido de enfriamiento C a temperaturas no mayores a 10 C.
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El sistema HTST ha superado al sistema por lotes debido a sus ventajas prcticas para operaciones a gran escala. El pasteurizador de laboratorio Armfield FT43A ha sido diseado para reproducir con precisin el proceso industrial HTST requiriendo solo pequeas cantidades de material para llevar a cabo experimentos significativos. Al disear los tubos de retencin, la viscosidad, la densidad y el caudal de la leche deben ser tomados en cuenta. Esto permite calcular la longitud y el dimetro del tubo adems de decidir si la leche estar en el flujo laminar o turbulento. En el flujo laminar la leche unida a las paredes del tubo sigue estando casi inmvil, mientras que la parte interna de leche fluye a una velocidad mucho mayor (ver Figura 2). Bajo estas condiciones las partculas internas de leche son las ms rpidas a travs del tubo a una velocidad mucho mayor que la mayor parte de la leche, y por lo tanto para asegurarse de que las partculas ms rpidas estn el tiempo suficiente requerido, la mayor parte de la leche se debe sostener por un tiempo considerablemente mas largo, existiendo un mayor sobrecalentamiento.
Flujo laminar Eficiencia de Flujo Turbulento Eficiencia de Veloci dad Velocidad mxima
Velocidad mxima
Figura 2. Patrones de flujo dentro de una tubera Si la leche est en flujo turbulento, sin embargo, la diferencia de velocidad entre las partculas ms rpidas y el promedio no es tan grande, y el tubo de retencin se puede dimensionar menos largo que el de flujo laminar. La relacin inversa entre la velocidad de la partcula ms rpida y la velocidad media terica de la leche a travs del tubo de retencin se conoce como eficiencia de retencin y se expresa generalmente como
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porcentaje. La eficiencia de retencin para un tubo en el cual el flujo es laminar ser cerca de 50%; pero donde el flujo es turbulento la eficiencia puede ser tan alta como 80%. MATERIAL Y EQUIPO 2 litros de leche cruda por equipo de trabajo. Indicar el nombre del establo o colonia donde fue adquirida, as como fecha de compra. Un litro se utilizar para pruebas de pasteurizacin discontinua por equipo y el otro litro se mezclar (luego de realizar las pruebas de calidad) con la leche de los otros equipos de trabajo para utilizar en el pasteurizador (total 7-8 litros dependiendo del nmero de equipos). Descremadora Estufa a 80 C Manta de cielo para filtrar la leche y eliminar materia extraa 1 Olla de peltre de 4 litros Recipientes de plstico de 250 mL aprox. Matraz aforado de 1 L Matraz aforado de 500 ml 5 vasos de precipitados de 500 ml 4 vasos de precipitados de 250 mL 4 matraces Erlenmeyer de 300 mL 5 tubos de ensayo 5 tubos de ensayo con tapn, libres de fenol o residuos de detergente 1 bao a temperatura constante regulado a 40 C Dos cuadros de papel filtro de filtracin rpida de 10 x 10 cm, a peso constante. 1 gradilla
REACTIVOS Solucin de NaOH 0.1 N titulada hasta la cuarta cifra decimal Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 % Solucin amortiguadora de Na2CO3 / NaHCO3 (pH 9.65): Disolver 3.5g de Na2CO3 anhidro y 1.5 g de NaHCO3 en 500 mL de agua destilada (si se requiere para una mejor disolucin calentar a 50C ) y vaciar en un matraz aforado de 1 L, ajustar el pH a 9.65, aforar al volumen. Solucin de sustrato amortiguado: Disolver 0.5 g de fenilfosfato disdico en agua destilada, adicionar 25 ml de solucin amortiguadora y diluir hasta 500 ml en matraz aforado. Reactivo CQC: Disolver 30 mg de 2.6 dicloroquinonacloroimida en 10 ml de etanol absoluto, guardar en frasco mbar en condiciones de refrigeracin, slo debe abrirse cuando se encuentre a temperatura ambiente para evitar condensacin de la humedad. Solucin catalizadora. Disolver 50 mg de CuSO4 en 25 ml de agua destilada. Colocar en frasco gotero.
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Alcohol nbutlico neutralizado: Prepararlo agitando 5 ml de alcohol con 5 ml de agua destilada, dejar reposar para que se separen las fases y determinar el pH en la fase acuosa. Solucin de guayacol al 10 % en acetona, solucin acuosa saturada de guayacol (2%). Preparadas con 2 das de anticipacin. Agua oxigenada al 10%.
PRUEBAS A LA LECHE CRUDA A la leche cruda se practicarn anlisis de: sedimento, slidos totales, densidad, acidez, pH y evaluacin de color y olor, a fin de detectar posibles modificaciones en la leche al ser sometida a los diversos tratamientos trmicos. As mismo se har la determinacin de las enzimas peroxidasa y fosfatasa (ver Tabla 4). Los mtodos para medir eficiencia de la pasteurizacin se basan en la deteccin de la inactividad de la enzima fosfatasa alcalina, y para determinar si hubo un sobre calentamiento se determina por la deteccin de la enzima peroxidasa, la cual se inactiva a 80 por 15 segundos. C PROCEDIMIENDO PARA PASTEURIZACIN CONTINUA (PASTEURIZADOR ARMFIELD FT43A) 1. Antes de pasteurizar la leche utilizando el pasteurizador Armfield FT43A, se debe descremar la leche bronca calentndola a 37-40 y pasndola por una C descremadora. Colectar la leche desnatada en una olla de peltre de 4 L y colectar la crema en un vaso de precipitados de 500 ml. 2. Determinar acidez, pH y grasa de la leche descremada. 3. Determinar acidez a la crema. 4. Pasteurizar la crema a 95 por 15-20 segundos para que pueda ser consumida. C 5. Lleve a cabo la sanitizacin del equipo de pasteurizacin como se indica a continuacin: a. Llene el tanque de alimentacin con 3 litros de una solucin de hipoclorito al 1%. El efecto corrosivo del cloro se ve acelerado por el incremento en la temperatura, por lo que la solucin debe aplicarse cuando el equipo est fro. b. Para desinfectar el equipo, ajuste la temperatura de la vlvula de desviacin a 30 y la temperatura de pasteurizacin a 72 C C. c. Encienda el sistema de calefaccin con un flujo de 1000 ml/min. d. Encienda la bomba de alimentacin y ajuste la perilla de control a 15 con el fin de remover el aire de la tubera. e. Permita que la solucin de hipoclorito circule y que sea descargada cuando se alcance la temperatura de 30 C. f. Una vez expulsada la mayor parte de la solucin de hipoclorito, llene el tanque con 3 litros de agua. g. Ajuste la temperatura del desviador a 50 y permita que el agua circule y sea C expulsada una vez alcanzada la temperatura antes mencionada.
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h. Llene el tanque de alimentacin con 1 litro de agua destilada y ajuste la temperatura del desviador a 71 C. i. Ajuste el flujo de la bomba a 167 ml/min y permita que el agua circule y sea descargada cuando alcance 71 C. Calcule los ajustes de perilla necesarios para obtener tiempos de retencin de 10, 15 y 30 segundos (ver Sesin I. Operacin y Funcionamiento del Pasteurizador Armfield FT43A). Adicione al tanque de alimentacin 3 litros de leche cruda previamente filtrada y descremada justo cuando el tanque est casi vaco. La leche perseguir al agua a travs del sistema y se observar en la descarga como el agua clara cambia a agua turbia y finalmente leche, de la cual se recolectarn muestras de 250 ml por equipo y por condicin de trabajo. Llevar a cabo la pasteurizacin de la leche a 72 a los tres diferentes tiempos de C retencin y realizar las pruebas de fosfatasa y peroxidasa para evaluar la eficiencia de la pasteurizacin en cada caso (ver Tabla 3). Al finalizar la prctica, limpiar el equipo como se indic en la Sesin II. Coeficiente global de transferencia de calor. Tabla 3. Tratamientos trmicos para pasteurizacin continua Lote Nm. 1 2 3 4 Volumen del lote 200 ml 100 ml 100 ml 100 ml Tipo de Nulo 72 C 72 C 72 C tratamiento 10 segs 15 segs 30 segs Relacin tT Determinacin Fosfatasa (F) F F Peroxidasa (P) P P Lote control de leche cruda descremada
F P
F P
PARA PASTEURIZACIN DISCONTINUA 1. No es necesario descremar la leche. 2. Dividir la leche en lotes como se indica en la Tabla 4. 3. Cada lote ser sometido a un proceso trmico diferente en el cual se variar la relacin tiempo y temperatura como se indica en la tabla, realizar el calentamiento de los lotes 2 al 4 en bao Mara utilizando los vasos de 500 ml. Para el lote 5, calentarlos directamente con mechero. Agitar todos los lotes continuamente durante el calentamiento. 4. El lote 3 corresponde al proceso de pasteurizacin discontinua o por lotes ms empleado en la industria lctea, por lo que en estos lotes se debe realizar el proceso lo ms cuidadosamente posible para posteriormente medir la eficiencia
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Tabla 4. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua Lote Nm. 1 2 3 4 5 Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL Tipo de Nulo 50 C 65 C 85 C P. e. tratamiento 30 min 30 min 15 seg 1 min Relacin tT Determinacin Ev. Sensorial (O) O* O* O O O pH pH --pH --pH Densidad (D) D --D --D Slidos totales ST ------ST (ST) Sedimento (S) S ------S Acidez (A) A --A --A Fosfatasa (F) F F F F F Peroxidasa (P) P P P P P Lote control de leche cruda o bronca P. e.: Punto de ebullicin --- No se realiza la determinacin *Evaluar nicamente color y olor ANLISIS DE MUESTRAS Antes de realizar cualquier determinacin, es muy importante verificar que la temperatura de las muestras est entre 10 y 20 C. Evaluar caractersticas sensoriales, densidad, acidez, pH y slidos totales como se indica en la Prctica No. 1. Control de calidad en leche. Realizar las determinaciones de sedimentos, fosfatasa y peroxidasa como se indica a continuacin. Sedimento Filtrar 10 ml de la leche de los lotes especificados (la leche deber estar entre 10 a 20 C, previamente mezclada y libre de nata) sobre un papel filtro previamente pesado, llevar a la estufa y secar a 80 hasta peso constante. Reportar el sedimento en por ciento. C Prueba de la Fosfatasa Alcalina (Mtodo de Scharer) 1. Rotular los tubos de ensayo a utilizar para cada una de las muestras a analizar tanto de la pasteurizacin continua como de la pasteurizacin manual.
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2. Colocar en cada tubo 5 ml de solucin de sustrato amortiguado y 0.5 ml de la muestra de leche correspondiente. Tapar los tubos con tapn de hule libre de fenol y mezclar sus contenidos por inversin (correr un blanco sin adicionar leche). 3. Incubar en el bao a 40 durante 20 min. C 4. Pasado ese tiempo, adicionar a cada tubo 10 gotas del reactivo CQC y 4 gotas de la solucin catalizadora CuSO4. 5. Tapar, mezclar por inversin e incubar de 10 a 20 minutos a la misma temperatura. 6. Enfriar los tubos con agua corriente hasta temperatura ambiente y adicionar a cada uno 3 ml de butanol neutralizado, mezclar bien y dejar separar las fases. 7. Comparar el color desarrollado en la fase butanlica (superior) con la curva patrn de fenol para calcular el contenido de fosfatasa en cada muestra. Nota: Asegurarse que los reactivos y el material se encuentren libres de (PO4)3+ compuestos aromticos, lave con la mezcla crmica y enjuague con agua destilada segn el procedimiento de laboratorio para la cristalera volumtrica. Prueba de la Peroxidasa (prueba de Arnold) 1. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de la leche a examinar, adicionarle 2 ml de la solucin de guayacol y 3 gotas de perxido de hidrgeno al 10 %. 2. Agitar y mantener en la mano a una temperatura aproximada de 30C durante 1 minuto. La prueba de Arnold se considera negativa si no se observa ningn cambio de coloracin. Un color salmn indica reaccin positiva. REPORTE Parte I. Pasteurizacin continua Reporte los ajustes de perilla, caudales y tiempos de retencin utilizados en la prctica como se muestra en la Tabla 5.
Tabla 5. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de retencin para pasteurizacin de leche Tiempo de retencin (segs) Caudal (ml/min) Ajuste de perilla 10 15 30
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Calcule el nmero de Reynolds para los tres flujos utilizados en la prctica. Esto permitir saber si el flujo es laminar o turbulento dentro del tubo de retencin y as sabremos si la eficiencia es de 50 o de 80%. Reporte los resultados de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa como (+) o (-) como se muestra en la Tabla 6. Tabla 6. Resultados para pasteurizacin continua Lote Nm. 1 2 3 4 Tratamiento HTST ptimo segn la Volumen del lote 250 ml 100 mL 100 mL 100 mL literatura Tipo de tratamiento Relacin tT Determinacin Fosfatasa Peroxidasa Nulo 72 C 10 segs 72 C 15 segs 72 C 30 segs
Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y resultados obtenidos.
Parte II. Pasteurizacin discontinua Informe los resultados como se muestra en la Tabla 7 y concluya sobre los datos obtenidos experimentalmente y los datos esperados segn la bibliografa. Trazar la grfica de % de sedimento vs temperatura. Concluir sobre la pasteurizacin y sus ventajas. Tabla 7. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua Lote Nm. 1 2 3 4 5 Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL Tipo de Nulo 50 C 65 C 85 C P. e. tratamiento 30 30 15 1 Relacin tT min min seg min
Determinacin Color

Olor Sabor pH Densidad %ST % Sedimento % Acidez Fosfatasa Peroxidasa ---------------
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-----
-----------
BIBLIOGRAFA o o o o o Alais Charles. 1990. Ciencia de la Leche. Editorial Continental, S.A. Espaa. Alexeiev, V. N. 1975. Semimicroanlisis Qumico Cualitativo, Editorial Mir Mosc AOAC. 1995. Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Ass. Off Analytical Chemists, P: O. Box 540; Washington, D. C. Belitz, H. D. y Grosch W. 1988. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa. Boscan, L. 1974. Determinacin de la Eficiencia de la Pasteurizacin y Homogeneizacin. Trabajo Prctico No. 7 Protocolos de Tecnologa de Lcteos. Universidad de Zulia, Venezuela. M. I. F. Laboratory Manual. 1963. Methods of Analysis of Milk and its Products Milk Industry Foundation, Washington, D. C. P S (1963) Normas para el Examen de Productos Lcteos Organizacin Panamericana de la Salud, Washington, D. C.
o o
SESION 3 YOGURT ( 2 Das)

ANTECEDENTES La fermentacin de la leche ha sido un medio de conservacin desde tiempos remotos. El yogurt es una de las formas ms antiguas; en un principio se desarroll en lugares clidos de Europa y Asia, en la actualidad goza de gran valor comercial debido a sus caractersticas sensoriales, nutritivas y para algunos hasta terapeticas. La calidad del producto final, depende en mucho de la calidad de la materia prima y condiciones del proceso de elaboracin. Es importante conocer las condiciones ptimas as como los principales factores que tienen influencia en su manufactura para lograr un
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producto de buena calidad con el sabor, aroma, viscosidad, apariencia y consistencia requeridos. MATERIAL 1 Estufa 1 Bao a temperatura constante El mismo utilizado en las determinaciones de densidad, acidez y % de grasa. 1 Vaso de precipitados de 1500 mL 2 Matraces de 500 mL estriles 1 Pipeta volumtrica de 10 mL estril 1 Agitador de vidrio estril INGREDIENTES 1 L de leche Alpura Semidescremada, Pasteurizada y Homogenizada por equipo. Leche en polvo de preferencia descremada y sin lactofibras. 1 L de yogurt natural para todo el grupo, se usar como inculo. *Cultivo lctico para Yogurt (con un ttulo de 0.9 1.1 % de c. lctico) METODOLOGA El profesor asignar a cada equipo las condiciones de trabajo y corresponde traer el litro de yogurt. a qu equipo le
Parmetros % de slidos totales Tratamiento trmico previo % de yogurt % de inculo temperatura de incubacin en C
CUADRO DE CONDICIONES DE TRABAJO 1 2*** 3 4 Los que tenga la 18 18 18 leche descremada 90C/5min 10 5 42 90C/5min 10 5 42 -10 5 42 90C/5min 10 5 37
5 18
6 18
90C/5min 5 3 42
90C/5min 20 10 42
***Condiciones ideales y se usar como patrn de comparacin.
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Las estufas de incubacin el bao a temperatura constante debern estar a las temperaturas indicadas con anticipacin (una a 42 y otra a 37 C). Cada equipo caracterizar su leche y una vez aceptada se mezclarn para que todo el grupo tenga la misma calidad de materia prima. Se retira un lote para la condicin de trabajo (1) con los ST que contenga la leche descremada y el resto de la leche se ajusta a 18 % de ST con leche en polvo (considere que tiene 4 % de humedad). Ya estandarizada la leche se reparte a cada equipo para continuar con la elaboracin del yogurt como lo indican las condiciones del cuadro de trabajo. PROCEDIMIENTO 1.- Elevar la temperatura de la leche hasta 90C y mantenerla as durante 5 minutos en los casos que se requiera. 2.- Enfriar la leche a una temperatura de 2 C mayor que la requerida para la inoculacin como lo indica el cuadro de condiciones de trabajo segn sea el caso. 3.-Inocular en condiciones aspticas con la concentracin de inculo yogurt de acuerdo a sus condiciones de trabajo. 4.- Agitar con un agitador estril a fin de distribuir perfectamente el inculo y dividir la leche en 2 matraces de 500 mL estriles, taparlos con algodn y mantenerlos a la temperatura de trabajo. Uno de los matraces se utilizar para tomar muestras y verificar las variaciones de acidez, mientras que el otro permanecer intacto. 5.- Llevar los matraces a la estufa de incubacin de acuerdo a la temperatura de trabajo y mantenerla constante durante toda la fermentacin. 6.- Seguir el curso de la fermentacin mediante la determinacin de pH y acidez cada 30 minutos, desde el momento de la inoculacin ( tiempo cero ) hasta 4 horas antes si se llega a las condiciones finales de pH de 4.2 y acidez de 0.9 a 1.1 % como cido lctico (mnimo 3 horas ). 7.- Cuando se lleguen a las condiciones ptimas mencionadas, enfriar el yogurt con agua de hielo hasta 5-7 C para detener la fermentacin, meterlo al refrigerador y mantenerlo as hasta su evaluacin. 8.- Medir la viscosidad del producto con ayuda del Viscosmetro de Brookfield, por medio de los mtodos Brookfield y Mitschka. Determinar si es un fluido dependiente o independiente del tiempo. (Ver Anexo). 9.- Presentar su yogurt en la siguiente sesin indicando las condiciones y resultados de su producto para que los profesores los califiquen y todo el grupo los evalen
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sensorialmente (esto se debe hacer a temperatura de refrigeracin), concluyendo sobre el efecto de las diferentes condiciones empleadas tuvieron sobre las caractersticas de los yogurts. RESULTADOS Informar los resultados del grupo en un cuadro sinptico, considerando: Caractersticas de la leche empleada. Trazar una grfica con los datos de pH y/o % de acidez contra tiempo durante la fermentacin con los datos de todo el grupo. La evaluacin sensorial de los yogurts, haciendo nfasis del efecto obtenido sobre las caractersticas del yogurt (sabor, aroma, viscosidad, apariencia y consistencia) de los parmetros estudiados. Indicar todos los clculos realizados para obtener la viscosidad del producto, anexar todas las grficas utilizadas y determinar el tipo de fluido analizado.
CONCLUSIONES Concluir sobre lo obtenido, relacionndolo con lo que nos indica la literatura. BIBLIOGRAFA Kosikowski F. 1990 Cheese and Fermented Milk Foods Ed Edwads Brothers 2 Ed Michigan, U S A Revista Lcteos y Crnicos Mexicanos. Alfa Editores Tcnicos S.A. de C.V. Mx Walstra P. Editor. Y colaboradores 1999.Dairy Technology. Principles of Milk Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc. New York. Basel Early Ralph. 1998. The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson Science. Great-Britain Spreer Edgar. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Mariel Dekkper, Inc. New York. Basel.
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Diagrama Ecolgico Elaboracin y Control de Yogurt
LA-03
Determinar la calidad inicial de la materia Ajustar Slidos Totales con leche en polvo Llevar a 90C por 5 Enfriar a Temperatura de trabajo
R-1.n
Adicionar el % de inculo o % de yogurt de trabajo y mezclar perfectamente
Dividir en 2 matraces la leche con inculo
Matraz para controles Cada 30 min determinar pH y acidez hasta alcanzar 0.9-1.0 de acidez
MatrazTestigo Acondicionar y presentar para evaluacin
R2 R1 a R1n: Se tratan como indican los diagramas de la prctica de calidad de la leche R2: Se desecha neutro por drenaje, con abundante agua
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SESION 4 ELABORACIN DE QUESOS Y MEDICIN DE TEXTURA (2 das)
ANTECEDENTES El queso es una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche, la casena y la materia grasa, el cual se obtiene por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, mediante el cual, se separa el suero de la cuajada. El proceso de coagulacin puede producirse por acidificacin de la leche enzimticamente por la accin del cuajo o fermentos de accin semejante. El conocimiento de los factores que modifican y regulan la coagulacin es importante, ya que de stos dependern las caractersticas y calidad del queso elaborado. Como primer paso en la elaboracin de queso, se debe determinar la fuerza ttulo del cuajo sobre la leche a utilizar para regular la coagulacin. Posteriormente se elaborarn quesos frescos, en cuyos procesos se variarn diferentes parmetros a fin de que el alumno observe las caractersticas propias de cada producto. La industria de la quesera se caracteriza por su variedad, segn se afirma, solamente en Francia existen ms de 400 tipos de quesos. El consumo de este producto es demandante a nivel mundial, y uno de los productos lcteos ms apreciados por el consumidor. Adems, de que presenta un alto valor nutritivo. METODOLOGA Los tipos de quesos a elaborar de acuerdo al equipo con el que se cuenta en nuestro laboratorio sern: A.-Queso tipo Fresco B.- Queso tipo Panela

C.- Queso tipo Ranchero D.- Queso tipo Manchego Material
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Recipiente de peltre o acero inoxidable con tapa con capacidad de 5 6 litros NO UTILIZAR RECIPIENTES DE ALUMINIO. 1 Termmetro 1 Vaso de precipitados de 250 mL 1 Mechero 1 Soporte universal 1 Tela de alambre con asbesto 1 Cronmetro 3 Matraces Erlenmeyer de 150 mL 1 Pipeta graduada de 1 mL 1 Pipeta graduada de 5 mL 1 Probeta de 10 mL 1 Probeta de 100 mL 1 Cuchara grande de cocina (tipo escurridora). 1 Cuchillo largo 1 Coladera grande de plstico 1 m2 de manta de cielo (lavada y exprimida) LOS ALUMNOS DEBEN TRAERLA 1 Pesa de 3 Kg. 1 Agitador de vidrio 1 Molde de aluminio con tapa, canasto de mimbre, aro. (segn tipo de queso). Control de calidad de la materia prima
Como rutina y control de todo proceso, la leche se deber someter a un anlisis previo de caracterizacin, mediante las siguientes pruebas: Evaluacin sensorial, densidad, acidez, y grasa. NOTA: Una vez que la calidad de las leches sea aprobada, se mezclarn, posteriormente cada equipo tomar la cantidad de leche que aport. Se procede entonces a titular el cuajo y elaborar el queso correspondiente. 1 2 Titulacin del cuajo por el mtodo de los copos caseosos.
Tomar 1 mL de la solucin de cuajo con pipeta volumtrica (sta deber estar seca). Calentar en Bao Mara l00 ml de leche a 37 C exactamente y aadir el mL de cuajo de golpe, agitar inmediatamente por un instante, a partir de este momento empezar a contar el tiempo. Nota: la temperatura cambia dependiendo del tipo de queso a elaborar.

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Con un agitador se hace deslizar suavemente la leche por las paredes del vaso, se forma un velo lcteo que se adhiere a las paredes del vaso y en el momento en que aparecen unos pequeos copos, se deja de contar el tiempo (alrededor de 20 a 40 segundos). Calcular la fuerza del cuajo segn la siguiente frmula: 100mL x 2400 Fuerza del cuajo = -----------------------t
Donde: t = segundos transcurridos hasta la aparicin de los copos caseosos. La determinacin de la cantidad del cuajo necesario para la elaboracin del queso segn el volumen de leche a usar se obtiene con la siguiente frmula:
L x S mL. de cuajo concentrado = Mx 6
--------------
En donde: L = cantidad de leche a cuajar en LITROS. S = segundos transcurridos por la determinacin de los copos caseosos. M = minutos en que el cuajado ha de realizarse (en el caso del queso fresco es de 40 minutos). Nota.- Esta es una frmula prctica transformacin de unidades. por lo que no requiere de ninguna
A.- QUESO FRESCO Material Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica. 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa , de peltre acero inoxidable 1 m2 de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida.
Ingredientes 4L de leche ALPURA entera, pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE). Cuajo lquido. 30 ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a la prctica).

Sal fina de mesa Variaciones del proceso general Temperatura de cuajado Tiempo de cuajado Corte de la cuajada Salado Molde Procedimiento
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37 C 40 min. Cubos de 1 x 1 cm. Incorporacin a la cuajada despus del desuerado. Molde de aluminio con tapa
1. - Pesar o medir el volumen de la leche para posteriormente obtener el rendimiento. 2. - Calentar la leche a la temperatura indicada en cada caso, en forma lenta y uniforme, sin elevarla a temperaturas superiores y mantenerla constante. 3. - Adicionar 30mL del cloruro de calcio en solucin, el cual deber estar disuelto desde el da anterior o al menos 30 min antes de su empleo en agua a 37 C. 4. -Diluir el cuajo calculado en 3-5mL de agua destilada a 37 C, aadirlo a la leche de golpe y distribuirlo homogneamente, agitando durante 15 seg. Dejar en reposo tomando el tiempo desde este momento. 5. - Observar los cambios que ocurren durante el proceso de coagulacin, conservando la temperatura constante, tapando el recipiente con su tapa y manteniendo el mechero cerca, CUIDAR QUE EL FUEGO NO TOQUE EL RECIPIENTE. 6. - A partir de los 20 min empezar a observar la evolucin de la cuajada, haciendo un corte vertical sobre la misma, posteriormente colocar el cuchillo perpendicularmente al corte y tratar de levantarlo suavemente, si la cuajada se abre presentando aristas ntidas y el cuchillo sale limpio indica que la coagulacin est completa, verificar si la cuajada se despega del recipiente completamente. Anotar el tiempo transcurrido. 7. - Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical, luego en sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de arista y conservar el grano individualizado dando movimiento suave con la ayuda de la pala de madera durante l0 min. Determinar acidez final en el suero despus del corte de la cuajada. 8. - Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 2 C a razn de 1 C cada 5 minutos continuando con la agitacin suave. 9. - Al trmino del calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma ms esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la cuajada en el fondo del recipiente para as comenzar el desuerado. 10.- Decantar el suero en otro recipiente sobre la manta previamente lavada y exprimida, para facilitar la salida del suero, sin exprimirla. Dejar que drene el suero a travs de la manta.
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11.- Cuando ya no tenga exceso de suero, aadir 0.5% de sal fina con respecto al volumen de leche empleada, distribuirla uniforme y lentamente. 12.- La cuajada con la manta se coloca en el molde cuidando que no queden arrugas en la superficie de la manta que ocasionara arrugas en el queso, se tapa con la misma manta y finalmente con la tapa. 13.- Aplicar una presin ligera de 3 kg. al principio durante aproximadamente 1 hora 30 min. manteniendo el queso en un lugar fresco 14.- Retirar el queso del molde cuando ya no drene suero, quitar la manta, envolverlo con papel encerado perfectamente, colocarle una segunda envoltura de papel aluminio o de plstico para que no se oree y mantener en refrigeracin 15.- Pesar el queso a las 48 horas para calcular el rendimiento. 16. Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.
B.- QUESO TIPO PANELA Material Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica. 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa, de peltre acero inoxidable. 1 m2 de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida. Ingredientes 4L de leche Alpura descremada homogenizada y pasteurizada (NICAMENTE). Cuajo lquido. 30ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a la prctica). Sal fina de mesa. Variaciones del proceso general Materia prima Temperatura de cuajado Tiempo de cuajado Corte de la cuajada Salado Molde Leche Descremada 32 C 120 min. No se hace Se adiciona en la leche antes de cuajar Canasto de mimbre o canasto de plstico.
Procedimiento 1. La leche a utilizar es pasteurizada por lo que no requiere de ninguna preparacin especial; pero como rutina se debe caracterizar para aprobar su calidad.
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2. Se pesa se mide la leche y se coloca en la tina de cuajado ( u olla de peltre ). Se calienta lentamente a 32 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA 3. Adicionar la solucin de cloruro de calcio ya ionizada, agitar y dejar en reposo 10 min. 4. Adicionar la sal en una proporcin de 2.0 % respecto al volumen de leche. Agitar. 5. Calcular la fuerza del cuajo y la cantidad de cuajo necesario para que la leche cuaje en 120 min, a una temperatura de 32 C, ya con el CaCl2 ionizado y la sal. 6. La cantidad calculada de cuajo agregarlo a la leche diluido en 10 mL de agua destilada y agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA. 7. Despus de 1 h de reposo, empezar a observar la evolucin del cuajado cada 20 min como en la prctica anterior. 8. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido, anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 120 min. 9. Cortar la cuajada en cubos grandes de 5x5 cm aproximadamente, subir lentamente la temperatura 2 arriba de la temperatura de cuajado, moviendo lentamente para propiciar el desuerado, dejar reposar 10 min. Decantar el suero y tomar con la cuchara escurridora trozos de la cuajada e irlas acomodando en el canasto de plstico previamente lavado. Colocan las capas de cuajada hasta llenarlo completamente. Dejar desuerar en forma espontnea. 10. A las 72 h si ya no hay salida de suero se retira el queso del molde y se envuelve en papel encerado, se mantiene en refrigeracin hasta la siguiente sesin en la que deber presentarse para su calificacin en las mismas condiciones de la prctica anterior. 11. Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado. C.- QUESO TIPO RANCHERO Material Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica 1 Molde circular de acero inoxidable sin tapa ni fondo. 1 m2 de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida. Ingredientes 4L de leche ALPURA entera, pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE). Cuajo lquido. 30ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a la prctica). Sal fina de mesa.

Variaciones del proceso general Temperatura de cuajado Corte de la cuajada Molde Salado Procedimiento
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35 C Cubos de 1 x 1 cm y posterior molido. de la cuajada Sin tapa ni fondo( aro) Incorporacin a la cuajada despus del molido.
1. La leche a utilizar es pasteurizada por lo que no requiere de ninguna preparacin especial; pero como rutina se debe caracterizar para aprobar su calidad. 2. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se eleva lentamente la temperatura hasta 35 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA. 3. Adicionar la solucin de CaCL2. Agitar y dejar en reposo 10 min. 4. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 35 C, determinarlo utilizando la leche en las condiciones como va a cuajar. 5. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA. 6. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min como en la prctica anterior. 7. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido, anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 40 min. 8. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical, luego en sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de arista y conservar el grano individualizado dando movimiento suave con la ayuda de la pala de madera durante l0 min. 9. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1C cada 5 minutos continuando con la agitacin suave. 10. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma ms esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la cuajada en el fondo del recipiente para as comenzar el desuerado. 11. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera para facilitar la salida del suero. 12. La cuajada desuerada se reduce a papilla mediante un molino de carne o en su defecto se muele con los dedos dentro de la olla de peltre, se sala aadiendo 1.5% de sal con respecto al peso de la cuajada o 0.5% de sal fina con respecto al volumen de leche empleada, amasar la cuajada a fin de que la sal se incorpore bien. 13. Moldeado.- Los moldes para este tipo de queso son sin tapa ni fondo y no debe utilizarse la manta; para llenar el molde se coloca sobre una mesa sobre una charola y se va introduciendo la cuajada hasta llenar el molde y con la mano se va haciendo
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presin hasta que quede la cuajada firme, el molde con la cuajada y la charola se coloca en el refrigerador y a las 24 horas se desmolda. 14. Desmoldar el queso y envolverlo en papel encerado para que no se oree y mantenerlo en refrigeracin 15.- Pesar el queso para calcular los rendimientos. 16.- Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.
D.- QUESO TIPO MANCHEGO Material Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica. 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa , de peltre acero inoxidable. 1 Molde de aluminio prensado con tapa. 1 m2 de manta de cielo, lavada con agua y exprimida. 1 Batidora elctrica. Ingredientes 400 g de crema butrica (35 - 40 % de grasa). 4 L de leche Alpura entera pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE). Cuajo lquido. 30ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a la prctica). Sal fina de mesa. *Inculo para queso Manchego. Variaciones del proceso general Contendido de grasa en materia prima Adicin de cultivo Salado Maduracin Procedimiento 1. Normalizacin de la leche.- La leche se divide en 2 partes, una parte calentarla a 37 C y disolver la crema necesaria para que el volumen total de leche quede a 5 - 6 % de grasa (aproximadamente 400 g de crema comercial con 30 % de grasa) ayudarse de una batidora, ya disuelta la grasa mezclar con el resto de la leche. 2. La leche adicionada con la crema se debe caracterizar para aprobar su calidad. 3. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 37 C con la leche en las condiciones en que se va a cuajar (con cloruro de calcio y con grasa). Normalizacin a 5 -6 % de grasa Por frotacin
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4. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se eleva lentamente la temperatura hasta 37 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA. 5. Se adiciona el inculo para queso manchego en una proporcin del 1 al 2 % con respecto al volumen de leche y se deja actuar durante 40 min, cuidando que la temperatura se mantenga constante. 6. Adicionar la solucin de CaCL2. Agitar y dejar en reposo 10 min. 7. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en reposo manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA. 8. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min. como en la prctica anterior. 9. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido, anotar el tiempo de cuajada que deber estar cercano a los 40 min. 10. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical, luego en sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de arista y conservar el grano individualizado dando movimiento suave con la ayuda de la pala de madera durante l0 min. 11. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1 C cada 5 minutos continuando con la agitacin suave. 12. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma ms esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la cuajada en el fondo del recipiente para as comenzar el desuerado. 13. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera y para facilitar la salida del suero. No exprimir. 14. La cuajada desuerada transferirla al molde debidamente forrado con la manta de cielo, cubrirla con sta, cuidando que no queden arrugas en la superficie de la manta que ocasionara arrugas en el queso, se tapa con la misma manta y finalmente con la tapa del molde. 15. Aplicar una presin ligera de aproximadamente 3 kg. durante 2 horas, manteniendo el queso en un lugar fresco. 16. Retirar el queso del molde y de la manta cuando ya no drene suero, colocar aproximadamente 200 g de sal fina en un plato extendido y se procede a salarlo por frotacin con la sal, retirando los excedentes. 17. Maduracin.- Colocar el queso salado en 1 plato y dejarlo sin tapar en condiciones de refrigeracin, el queso se deber voltear cada 12 h, el tiempo de maduracin debe ser de 2 a 3 semanas, pero se debe presentar la siguiente sesin para su calificacin y despus de la etapa de maduracin presentarlo nuevamente. 18. Pesar el queso antes y despus de la etapa de maduracin para calcular su rendimiento.
ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL
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Determinar a su queso y a uno comercial el % de humedad (en termoblanza), % de grasa (mtodo Van Gulik), la textura (texturmetro) y caractersticas sensoriales. Presentar el producto sobre un plato a los profesores para su calificacin. Anotar en un papel todos los datos del queso y nmero del equipo. Para las determinaciones de textura, leer la metodologa en el Anexo.
1. DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO (mtodo Gerber-Vangulik) Equipo y material Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg Butirmetro para queso con copita y dos aberturas Bao mara Pipeta de 1 mL Pipeta de 10 mL Centrfuga Gerber
Reactivos cido sulfrico de densidad 1.530 a 15 C. Colocar 152.5mL de agua destilada en un vaso de precipitados de 500mL, colocar el vaso en bao de hielo y despus verter resbalando por las paredes y con ayuda de un agitador 150mL de cido sulfrico concentrado. Recuerde que es una reaccin exotrmica peligrosa y que hay que aadir el cido al agua. Alcohol isoamlico.
PROCEDIMIENTO Pesar directamente en el tubo fijado en el tapn del butirmetro Gerber - Vangulik para queso 3.0 g + 0.001 g de queso preparado para su anlisis. Meter el tapn con la muestra de queso dentro del butirmetro. Por la abertura superior agregar al butirmetro unos 15 mL de cido sulfrico de manera que cubra todo el queso. Tapar el butirmetro y poner en bao mara a 65 C por 30 min agitndolo cuidadosamente para disolver las partculas de queso. Posteriormente destapar y agregar 1 mL de alcohol isoamlico y agitar. Terminar de llenar el butirmetro con cido sulfrico hasta que el volumen llegue a aproximadamente partes de la columna graduada. Tapar la abertura superior y volver a meter a bao mara por 5 min ms. Mezclar antes de centrifugar a 2000rpm durante 5 min. Volver a incubar en bao mara por 10 min. Hacer la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero, por medio de la presin en el tapn del butirmetro.

REPORTAR Materia prima: Tipo de leche utilizada. Tipo de queso Tipo de Leche Vol, de leche (L) Densidad % de Acidez % de Grasa Proceso: Condiciones empleadas para elaborar su queso. Tipo de queso Fuerza del cuajo % de cuajo aadido T de cuajado Tiempo de cuajado Tiempo real de cuajado Producto: caractersticas del producto final. Tipo de queso Peso de queso % de humedad % de grasa % Rendimiento BH Sabor: Color olor: Textura Dureza: Mdulo de Young: Observaciones
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CONCLUSIONES
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Las conclusiones sern personales sobre tipo de proceso, el queso obtenido y los resultados esperados.
BIBLIOGRAFA Alexander Espaa. W. R. 1963. Fabricacin del Queso Editorial Acribia, Zaragoza,
Davis J. G. 1976. Cheese. Vol. III Editorial Churchill Livinstone, London. Fox P. F. 1987. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. I y II Editado por P.F: Fox Department of Dairy and Food Chemistry, Universiry College, Cork, Ireland. Elsevier Applied Science London and New York Keating P. F., 1977. Principios Tcnicos Generales en la Fabricacin del Queso. Cursos de Capacitacin y Demostraciones en las Industrias Lecheras en Chile. F. A. O. TR-LA/65/II-S
Diagrama Ecolgico Nm. LA 04. Elaboracin de quesos Determinar la calidad inicial de la materia prima Determinar peso o volumen de leche y calcular cantidad de cuajo Disolver CaCl2 en agua a 37 segn cuadro e C hidratar 30 Ajustar acidez y temperatura segn cuadro de trabajo agregar agregar Diluir cuajo en agua a 37 C segn cuadro R1, n

Tomar tiempo y mantener temperatura, observando evolucin de la cuajada Fraccionar y remover suavemente por 10 min
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Elevar la T 2 en 10 min y mantener agitacin suave C Decantar el suero R2 suero cuajada Agregar NaCI: 0.5 % del vol. de leche. Distribuir uniformemente Colocar en molde forrado de manta R2 suero Aplicar presin en 2 etapas
Determinar acidez R3
Empacar en papel encerado y refrigerar 48
Determinar humedad R4
Determinar grasa/Gerber R5
Calcular rendimiento
R1, n : Se tratan como indican los diagramas de la prctica de calidad de la leche R2, R.2' y R3: Se desechan neutros por el drenaje. R4: Se enva a incineracin. R5: Se neutraliza en volmenes < 500 mL, en bao de hielo, con precaucin porque la reaccin es exotrmica; se separan los slidos para incineracin y el lquido se desecha por drenaje
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 5 ELABORACIN DE CAJETA (1 da)
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ANTECEDENTES La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces tpicos mexicanos, elaborados a partir de leche con azcares en proporciones definidas y adicionada de sustancias aromticas. Originalmente en su elaboracin se utiliz leche de cabra, pero en la actualidad puede ser de cabra, vaca, oveja una mezcla de las 2 primeras. La cajeta es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor caracterstico utilizado como postre o golosina. Es este producto de color obscuro debido a la caramelizacin de los azcares, que se debe a un cambio gradual por el calentamiento continuo, estos cambios dependen por tanto, de la velocidad e intensidad del calentamiento, as como al pH del medio. Material 1 olla de peltre o de acero inoxidable de 2 L de capacidad (con un dimetro de 20-25 cm ) 1 pala mediana de madera 1 cuchara de cocina 1 mechero 1 tripie 1 tela con asbesto 1 termmetro 1 frasco de vidrio (de aproximadamente 600 mL )
Ingredientes 1 L de leche Alpura Bicarbonato de sodio Sacarosa Glucosa Vainilla de la marca MAPSA PROCEDIMIENTO
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Se probarn 3 formulaciones de cajeta en las que se variar la proporcin de los azcares de su elaboracin. 1. La leche que es la materia prima deber someterse a los anlisis de rutina para su caracterizacin. 2. Si la materia prima es de buena calidad continuar. 3. El equipo que el profesor indique elaborar el blanco que consiste en elaborar la cajeta de la formulacin B pero sin ajustarle el pH. 4. Los dems equipos ajustarn su leche a un pH de 7.2-7.5 con el bicarbonato de sodio calculado de acuerdo a la acidez de su leche y el volumen de la misma, previamente disuelto en la mnima cantidad de agua. Medir y anotar el pH final. 5. Comenzar el calentamiento con agitacin lenta y al llegar a los 60 C, adicionar la cantidad de sacarosa indicada segn la formulacin que vayan a elaborar. 6. Continuar el calentamiento con agitacin constante hasta ebullicin. Cuando se haya evaporado aproximadamente 1/3 del volumen inicial, adicionarle la glucosa. 7. Continuar evaporando y agitando constante, hasta que el volumen original se reduzca a la tercera parte en su defecto, hasta obtener el punto de hilo, lo cual sucede al mismo tiempo. Para tener la seguridad de que la cajeta est lista medir en un refractmetro los Bx, que debern estar entre 60- 65 Bx. 8. La sustancia aromtica se adiciona en este momento en una proporcin del 0.5 % respecto a la leche y el proceso se da por terminado. 9. Envasar en caliente el producto, pesarlo para determinar el rendimiento obtenido. CUADRO DE TRABAJO A B g g 150 150 7.2 7.4 100 200 7.2 7.4
FORMULACIN Por L de leche Sacarosa Glucosa pH
C g 200 100 7.2 7.4
D (Blanco) g 100 200 el que tenga su leche, anotndolo
10. Presentar todo su producto en la siguiente sesin para su degustacin y calificacin por parte de los profesores y del grupo en general.
CLCULOS 1. Neutralizacin de la acidez de la leche para tener un pH entre 7.2 7.4 y se puedan llevar a cabo las reacciones de la cajeta. Si partimos de una leche que tiene una acidez de 18.8 D 0.18 % de cido lctico, entonces:

0.18 g de c. Lctico X ------------ 100 mL de leche ------------ 1000 mL de leche
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X = 0.18 x 1000/100 = 1.8 g de cido lctico en l L de leche Para neutralizarlo con bicarbonato de sodio:
1.8 g.ac.lctico 1eq.ac.lctico 1eq.bicarbonato 84 g.bicarbonato x x x = 1.68 g. 1 90 g.ac.lctico 1eq.aclctico 1eq.bicarbonato

Por lo que se requieren 1.68 g de bicarbonato de sodio para llevar ese litro de leche con una acidez de 0.18 % de cido lctico a un pH de 7.0. Como se requiere que el pH de la leche para elaborar la cajeta este entre 7.2 y 7.4 para tener mayor seguridad de que se lleven a cabo las reacciones de Maillard y de Caramelizacin, se debe adicionar un 15 % de exceso de bicarbonato y corroborar que el pH est en el rango mencionado. Entonces: 1.68 x 1.15 = 1. 932 g de bicarbonato de sodio, se debe aadir a esa leche para tener un pH entre 7.2 y 7.4
2. Clculo para determinar el rendimiento de la Cajeta. Para determinar el rendimiento obtenido de la cajeta elaborada, se toma en cuenta el peso de los ingredientes agregados y el peso final de la cajeta obtenida, utilizando la siguiente relacin.
% Re n dim iento =
3. Clculo para Brix tericos que debe tener la cajeta elaborada.
Wcajeta x100 (Wleche + Wazcares)
determinar los
Para obtener los Bx que tericamente debe tener la cajeta elaborada, se toma en cuenta los g de azcares que se le agregan y lo relacionamos con el peso de la leche y el peso final de la cajeta obtenida.
(%STleche / 100 + Wazcares / Lleche ) x100 Bxteri cos = Wcajeta
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RESULTADOS Informar en un cuadro la calidad de su materia prima, caractersticas sensoriales obtenidas en cada una de las cajetas: Calidad de materia prima Formulacin A B C D En otro cuadro reporta las caractersticas del producto final: Tiempo
punto de hilo.
pH
Acidez
Densidad
Caractersticas sensoriales
Conclusin sobre la calidad de la leche
Formulacin A B C D
Acidez
Bx
Tericos
Bx
Experimentales
Caractersticas sensoriales
Correlacionar el efecto que tuvo cada una de las formulaciones en las caractersticas sensoriales de las cajetas y diga qu observ en la cajeta de la formulacin D. Discutir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de la cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas formulaciones. CONCLUSIONES Concluir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de la cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas formulaciones. Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los elaborados por el equipo.
BIBLIOGRAFA Norma de la calidad para cajeta.- DGN-F 1972 de la Sra. de Industria y Comercio. Direccin General de Normas

Alais Ch. (1982). Ciencia de la leche. Editorial CECSA. TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS
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Mdulo de Vegetales
Prof. Esmeralda Paz Lemus Prof. Marco Antonio Len Flix
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PRESENTACIN
Mxico se encuentra posicionado entre los 10 primeros lugares a nivel mundial de produccin de frutas y hortalizas que se comercializan en fresco y gran parte de esta produccin se destina a la exportacin, segn el informe de UNEP (United Nations Environment Programme) en el Informe The Environmental Food Crises. The Environments Role in Averting Future Food Crises publicado en febrero de 2009 http://www.grida.no/publications/rr/food-crisis/page/3457.aspx se producen aproximadamente 26 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas de las cuales 8 millones de toneladas se pierden por deficiencias en la conservacin postcosecha y en los puntos de venta, se producen 24 millones de toneladas de frutas y hortalizas procesadas de las cuales se pierden 4 millones de toneladas por mal manejo. Estos datos nos hablan de la importancia que cobra el lograr eficientar los sistemas de conservacin de este tipo de productos en fresco y aprovechar al mximo los mecanismos de procesamiento a fin de reducir estas prdidas y con ello contribuir a mejorar los sistemas tanto de procesamiento como distribucin para hacer llegar a mas personas y a menor costo productos vegetales de la mejor calidad nutricional, por atributos e inocuos. Por lo anterior este mdulo est enfocado en dar a conocer los procesos empleados a la conservacin de productos vegetales, evaluar los efectos de dichos procesos en los aspectos nutricionales, sensoriales y de inocuidad que apoyaran su formacin para enfrentarse a los nuevos retos en Alimentacin y buscar combatir la crisis alimentaria.
OBJETIVOS
-
Conocer y aplicar los principales procesos de conservacin de frutas y hortalizas. Realizar los anlisis de materia prima, producto en proceso y producto terminado aplicados industrialmente. Aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera para analizar los resultados obtenidos en cada sesin de trabajo. Analizar los cambios fsicos y qumicos generados por la aplicacin de los procesos y por la adicin de aditivos, relacionarlos a factores de calidad y oportunidades de mejora.
El mdulo de vegetales incluye las siguientes sesiones de trabajo: TEMA DURACIN Sesin 1: Calidad de Materias primas 1 DA Sesin 2: Mermeladas 1 DA Sesin 3: Bebidas 1 DA Sesin 4: Enlatado 3 DAS Sesin 5: Deshidratacin y Congelacin 2 DAS Sesin 6: Discusin y cierre del mdulo 1 DA
PGINA 170 174 177 180 185
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 1
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CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS/ ELABORACIN DE JARABES Y SALMUERAS Y CLCULOS DE FORMULACIN. (1 da)

OBJETIVOS: Conocer las tcnicas empleadas para control de calidad de frutas y hortalizas Aplicar los mtodos de anlisis para pH, acidz, Bx, Salinos y conocer los equipos empleados en dichos anlisis. Relacionar las pruebas empleadas con los atributos de calidad deseados en un producto final. Aprender a realizar los clculos para formular productos derivados de frutas y hortalizas (mermeladas, enlatados, nctares, etc.) MATERIAL: 250g de naranja 1 pltano verde 1 pltano maduro 1 Pltano sobre madurado 250g de zanahoria Refractmetro y Brixmetro Salinmetro o pesasales Probeta de 250 mL Matraz aforado de 250 mL 3 vasos de precipitados de 500mL 2 matraces erlenmeyer de 50 mL Fenoftaleina 1% NaON 0.1N Piceta con agua destilada Balanza analtica y granataria Pipeta volumtrica de 1 mL Pipeta graduada de 10 mL Mortero Vaso de precipitados de 1 L 1 bureta de 50 ml 1 soporte universal 1 pinzas para bureta METODOLOGA: -Hacer las determinaciones de Bx, pH y acidz (como cido ctrico) para cada uno de los vegetales y reportarlos. Para el pltano adems de las pruebas anteriores evaluar sensorialmente los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia conforme a la siguiente escala hednica: 1 Muy aceptable 2 Aceptable

3 4 5 Regular Malo Muy malo
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Y con la ayuda del texturmetro evaluar textura. - Preparar 250g de jarabe a 10 y 20 presentar los clculos, hacer la determinacin Bx Bx de con el refractmetro y con el brixmetro. Bx - Preparar 250mL de salmuera al 1% y 2.5% sal presentar los clculos y la equivalencia a Salinos, hacer la determinacin de % de sal con el salinmetro pesasales. - Preparar 250g de jarabe a 20 con jarabe de alta fructosa, presentar los clculos y Bx hacer la determinacin de con el refractmetro y con el brixmetro. Bx Con los datos de Bx, pH y acidz obtenidos de los vegetales analizados realizar los clculos para formular: A) 1 L de bebida de naranja con 15% de jugo pH:3.5 Bx: 11 acidz: 0.3% cido ctrico. Calcular: g de jugo a usar g de azcar g de cido ctrico g de agua
B) Jarabe para elaborar un enlatado de gajos de naranja Caractersticas del producto terminado 15 Bx Peso neto: 850g Masa drenada: 520g

Acidz: 0.3% de cido ctrico pH: 3.5 Calcular: g de jarabe del jarabe Bx g de azcar g de agua g de cido ctrico
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C) Salmuera para elaborar zanahoria enlatada Caractersticas del producto terminado 1.0% de sal Peso neto: 450g Masa drenada: 275g 0.03% cido ctrico pH: 6.0 Calcular: g de salmuera g de sal g de agua g de cido ctrico
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESION 2 ELABORACIN DE MERMELADAS (1 da)
OBJETIVOS:
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Describir y fundamentar el proceso de elaboracin de mermeladas. Explicar qumicamente los atributos de calidad de mermeladas. Fundamentar el proceso de conservacin de alimentos por adicin de azcar. Describir y fundamentar el proceso de elaboracin y los atributos de calidad de una mermelada baja en caloras.
MATERIAL: 2 Kg de fruta madura 2 Kg de azcar Pectina (alto metoxilo) Pectina ctrica cido ctrico cido mlico Sorbato de potasio Cuchillo, cuchara, pala de cocina Tabla de picar Recipiente de peltre o de aluminio de 2 litros. 1 vaso de precipitados de 500 ml 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml 1 pipeta volumtrica de 1 ml 1 termmetro Licuadora Mechero, tripie, tela de asbesto Balanza granataria Refractmetro de campo 4 frascos de vidrio tipo mermelada (capacidad 500 g) 1 bureta de 50 ml 1 soporte universal 1 pinzas para bureta 1 probeta de 250 ml 2 vasos de precipitados de 250 ml Potencimetro 50 ml de solucin de NaOH 0.1 N 10 ml de solucin de fenolftalena al 1%
METODOLOGA CONDICIONES DE PROCESO TODOS LOS EQUIPOS ELABORARN 2 MERMELADAS DE 500g DE PIA O FRESA EQUIPOS ACIDEZ PECTINA EQUIPOS ACIDEZ PECTINA 1Y2 0.2 % 1.0 % MERMELADA 1 3Y4 0.5% 1.0% 5Y6 0.75% 1.0% 5Y6 MERMELADA LIGHT 7Y8 Del producto comercial 1.5% 7Y8 MERMELADA LIGHT
MERMELADA 2 1Y2 3Y4 Del producto Del producto comercial comercial 0.5 % 1.0%

FRMULA GENERAL

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Fruta Azcar Agua Acido ctrico Pectina
45% 55% Slo en caso de necesitarse (potable) con base a la formulacin con base a la formulacin
PROCEDIMIENTO Medir los Bx, el pH y la acidz del producto comercial Medir los Bx, el pH y la acidz de la fruta Realizarlos clculos para definir la formulacin del producto Pesar cada uno de los ingredientes. Mezclar la pectina con la azcar a emplear. Calentar la fruta y llevar a 50 a esta temperatura agregar la mezcla azcar- pectina, C, e incorporar hasta obtener una pasta homognea. Medir en este punto el de la Bx mezcla. Evaporar la mezcla a una temperatura de 85 hasta que alcance 65 C Bx. Retirar del fuego y agregar el cido ctrico. Envasar el producto a una temperatura no menor de 85 C. Invertir el frasco por espacio de 2 minutos, enfriar con un trapo hmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura ambiente.. Determinar al producto final Bx, pH y % de acidz
FRMULA MERMELADA BAJA EN CALORAS

Fruta Azcar Agua Sorbato de potasio 20% Goma Sucralosa Acido ctrico Acido mlico
45% 27.5% 26.6% 0.35% 0.3% 0.03% 0.17% 0.05%
PROCEDIMIENTO Medir los Bx, el pH y la acidez de la fruta. Cortar en trozos la fruta. Mezclar previamente la goma y el azcar. Calentar la fruta hasta que comience a hervir. Agregar la mezcla del azcar y la goma y agitar continuamente. Agregar el agua, y agitar continuamente. Llevar la mezcla a 85 y mantenerla por 10 min. C Adicionar la sucralosa y la solucin de sorbato de potasio, agitar fuertemente.
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Adicionar el cido mlico y el ctrico Envasar el producto a una temperatura no menor de 85 C. Invertir el frasco por espacio de 2 minutos, enfriar con un trapo hmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura ambiente. Determinar los Bx, pH y % de acidez al producto final.
RESULTADOS Reportar Bx, pH y % acidez de la fruta fresca. Reportar los Bx, pH y % acidez finales de la mermelada con azcar. Realizar una evaluacin sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio. Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la siguiente escala hednica: 6 7 8 9 10 Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo
Y con la ayuda del texturmetro evaluar textura.
Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto comercial similar al elaborado en el laboratorio. Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto similar, con azcar, al elaborado en el laboratorio. Reportar Bx, pH y % de acidez del producto light. Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto light comercial similar al elaborado en el laboratorio. Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto light similar al elaborado en el laboratorio. Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la siguiente escala hednica: 11 12 13 14 15 Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo
Y con la ayuda del texturmetro evaluar textura.

BIBLIOGRAFA
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Charley, H. Tecnologa de alimentos. Ed. Limusa, Mxico, 1989. Desrosier. Conservacin de alimentos. Compaa Editorial Continental S.A. de C.V. Mxico, 1964. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para educacin agropecuaria. Area: Industrias rurales 25 SEP / Trillas Egan, H.R., Sawyer, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA, Mxico, 1987. Fenemma, O.R. Qumica de los Alimentos. Acribia. Espaa, 1993 Gianola, O. La industria de la fruta seca en almbar confitera. Editorial Paraninfo Mxico, 1981. Tesis profesional. Len,Flix Marco A. Industrializacin de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica, 1982. Tesis profesional Castillo Hernndez Samantha Alimentos no convencionales con base en aguacate: Mermelada de Aguacate. UNAM, Facultad de Qumica 2010.
SESIN 3 ELABORACIN DE BEBIDAS (1 da)

OBJETIVOS: Aprender a formular bebidas de frutas y hortalizas. Conocer los controles aplicables al proceso de elaboracin de bebidas. Aplicar una pasteurizacin en lotes para la conservacin del producto. Evaluar sensorial, fsica y qumicamente la bebida obtenida con respecto a un producto comercial.
MATERIAL: 4 frascos de vidrio de 250 ml (tipo "botelln del valle") 1 recipiente de 2 l para bao mara. 1.5 Kg de fruta 0.5 Kg de azcar refinada 100g de cido ctrico agua purificada Pala de cocina Cuchillo Tabla de picar Licuadora Mechero, tripi, tela de asbesto Balanza granataria Refractmetro (0-40 Bx) 1 soporte universal 1 pinzas para bureta 1 probeta de 250 ml 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml 1 pipeta volumtrica de 1 ml 1 termmetro (0-120 C) Potencimetro NaOH 0.1 N Solucin de fenolftalena 1%

METODOLOGA Preparar 1 Litro de bebida con fruta EQUIPOS PRODUCTO %FRUTA 1Y2 NECTAR Del producto comercial 3Y4 BEBIDA PARA NIOS Del producto comercial 5Y6 BEBIDA LIGHT Del producto comercial
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7Y8 8 VERDURAS Del producto comercial
A.Caracterizacin de la bebida comercial Determinar los x, pH y % acidz. B B.Obtencin de la pulpa o jugo A partir de las frutas en estado de madurez adecuado, obtener aproximadamente 500 g de pulpa o jugo (segn la fruta que se trabaje). Las frutas debern ser lavadas y seleccionadas. Posteriormente se pasar la fruta a una licuadora o molino para extraer el jugo. Determinar el Bx, acidez y pH del jugo o pulpa, as como sus caractersticas sensoriales (color, aroma, sabor, textura) C.Preparacin de la bebida Establecer la formulacin del producto de acuerdo a las siguientes especificaciones: g cido ctrico g de azcar g de fruta g de agua cantidad final de bebida. D. Caracterizacin del producto terminado Determinar Brix, pH y % de acidez titulable Nota: Cuando se agreguen los ingredientes para preparar la bebida, es necesario agitar continuamente para asegurar la disolucin. E.Pasteurizacin y envasado Una vez preparada la bebida, calentar en un recipiente adecuado hasta alcanzar 85 mantener a esta temperatura por espacio de 2 minutos e inmediatamente C, envasar en los frascos de vidrio previamente lavados. Cerrar rpidamente los frascos y enfriarlos primero con un trapo hmedo hasta poder manipularlos y finalmente en un bao con agua a temperatura ambiente. F.Evaluacin del producto
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Una vez obtenida la bebida, almacenar durante 3 das, despus de los cuales se procede a la evaluacin: determinar nuevamente Bx, pH y acidez titulable, as como sus caractersticas sensoriales. Comparar dichos parmetros con el producto comercia.. INFORME Reportar Bx, pH y % acidez del jugo o la pulpa. Reportar los clculos realizados para la preparacin de la bebida. Reportar los Bx, pH y % acidez de la bebida antes del proceso trmico. Reportar los Bx, pH y % acidez de la bebida tres das despus de su elaboracin. Realizar una evaluacin sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio. Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la siguiente escala hednica: 5 4 3 2 1 Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo
Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto comercial y el elaborado en el laboratorio. Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto comercial y elaborado en el laboratorio. BIBLIOGRAFA
Fenemma, O.R. Principles of food science. Part II. Physical principles of food preservation. Dekker Inc. USA, 1975 Holdsworth, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas. Acribia, Espaa, 1988 Lpez, A. A complete course in canning. Book 1 Basic information on canning. USA, 1981 Tesis profesional. Len, M. Industrializacin de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica, 1982.
MANUAL DE PRCTICAS LABTEC 2010 FACULTAD DE QUMICA, UNAM. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA SESIN 4 ELABORACIN DE PRODUCTOS ENLATADOS CIDOS Y DE BAJA ACIDZ (3 das)
OBJETIVOS: Identificar los pasos a seguir en un proceso de enlatado. Investigar los tiempos de proceso para productos enlatados. Reconocer los diferentes controles a los que debe ser sometido un producto enlatado. Establecer los criterios de evaluacin de cierres de latas y determinar cules son los puntos clave durante el examen del sellado. Evaluar el doble cierre de una lata engargolada en el laboratorio y comparar los resultados obtenidos con los estndares establecidos para que un cierre sea seguro. Evaluar los riesgos que puede presentar un producto enlatado, despus de realizar un anlisis de control de calidad. Deducir el origen de los defectos encontrados en productos enlatados. Obtener y analizar los historiales trmicos para evaluar la letalidad de un tratamiento trmico al que es sometido un alimento. METODOLOGA Cada equipo elaborar 2 productos enlatados uno cido (duraznos en almbar) y uno de baja acidez (ensalada de verduras) EQUIPOS 1Y2 PRODUCTO LA COSTEA ACIDO PRODUCTO DE HERDEZ BAJA ACIDZ 3Y4 HERDEZ LA COSTEA 5Y6 LA TORRE GREAT VALUE 7Y8 GREAT VALUE DEL FUERTE
DIA 1: Anlisis del producto comercial Previo a la elaboracin del producto sern evaluados los productos comerciales, en los siguientes parmetros: Peso neto Peso drenado pH Acidez titulable Bx Salinos Vaco Caractersticas sensoriales Evaluacin del cierre o engargolado.

MATERIAL: 1 lata de duraznos en almbar 1 lata de ensalada de verduras 1 micromtro 1 vernier (opcional ). 1 abrelatas especial 1 pinzas de corte (alicate) Pesasales o salinmetro Refractmetro Probeta de 250 ml Bureta de 50 ml Pinzas para bureta Matraz Erlenmeyer de 250 ml Pipeta volumtrica de 1 ml Balanza Refractmetro Salinmetro Potencimetro 250 ml de solucin de NaOH 0.1 N Solucin de fenolftalena al 1%
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METODOLOGA Examen Externo En la engargoladora cerrar la lata vaca realizando nicamente la primera operacin, sacar la lata de la engargoladora y hacer un examen externo de todo el cierre, tomar las medidas del ancho, largo y profundidad del cierre. Colocar de nuevo la lata en la engargoladora, efectuando el cierre hasta su segunda operacin; realizar un segundo examen del cierre. Durante el examen externo es importante tratar de determinar defectos visibles del cierre que pudieran ser causa de fugas u otros riesgos para la seguridad del sellado, anotar todas las observaciones en la hoja de datos.
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Examen interno
largo del cierre
ancho del cuerpo
alto del cierre
gancho de la tapa
traslape
TAPA
CUERPO DE LA LATA
Figura 1: Representacin esquemtica del doble cierre de una lata.
Utilizando el abrelatas que evita daar el cierre, se corta la tapa, para esto, se inserta la punta del abrelatas en el centro exacto de la tapa y se dirige la punta filosa hacia la tapa para cortarla girando el abrelatas (el corte se debe hacer dejando un resto de tapa de aproximadamente 0.5 cm, a partir del cierre), una vez cortada la tapa, con los alicates se desprende el resto de la tapa del bote sanitario jalndola suavemente (apoyndose en el borde de la lata para hacer palanca). Para facilitar el desprendimiento, se golpea suavemente el gancho de la tapa. Una vez separados los ganchos se realizan las mediciones procurando que se tomen las regiones tanto como para el gancho de la tapa como para el del cuerpo. Realizar adems un examen visual de los ganchos para determinar si existen irregularidades como arrugas, malformacin de alguno de los ganchos, etc., hacer las anotaciones correspondientes en la hoja de datos.
profundidad
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De cada medicin se deben tomar por lo menos tres puntos equitativamente distribuidos a lo largo de la circunferencia de la lata, evitando el lugar donde se une el cierre lateral del cuerpo, para que las medidas tomadas sean lo ms representativas posibles. En algunas fbricas de envases es comn que se tomen las medidas en puntos estratgicos como son: a un cm a la izquierda y a la derecha de la costura lateral de cuerpo y en el punto opuesto de la misma. Examinar el cierre interno y externo de una lata comercial. CLCULO DE COMPACTADO O PLANCHADO Es un ndice que expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. Se define como la relacin entre la suma de los espesores de las distintas capas de hojalata y el espesor del cierre. Se expresa en porcentaje. Como en el cierre intervienen tres capas de hojalata de la tapa y dos del cuerpo, la frmula se puede expresar: Error! Imposible crear objetos modificando cdigos de campo. Donde: e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo E = Grosor real del cierre
Un compactado elevado indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la prctica se establece la siguiente escala: Superior al 85% Entre 75 y 85% Inferior al 75% CLCULO DE TRASLAPE El traslape nos indica el grado de traslape o sobreposicin que existe entre los ganchos de la tapa y del cuerpo. Para que un cierre sea seguro, debe tener un porcentaje de solapado lo ms alto posible. La frmula utilizada para su clculo es la siguiente: Error! Imposible crear objetos modificando cdigos de campo. Donde: X = Longitud del gancho del cuerpo Y = Longitud del gancho de la tapa e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo L = Altura del cierre Cierre muy bueno Cierre bueno Cierre peligroso
REPORTE Indicar los resultados de cada una de las medidas anotadas y sus promedios. Indicar los valores de compactado y traslape obtenidos. Indicar los valores de los parmetros analizados al producto contenido en las latas.
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DIA 2 Y 3: Elaboracin del producto, grficas y clculos de proceso trmico. Investigar el diagrama de bloques para la elaboracin del producto comercial, especificando condiciones de las distintas etapas. Investigar el tiempo de proceso trmico para el producto, especificando el microorganismo de referencia. Con base a los datos obtenidos de la investigacin, y los resultados obtenidos el da 1, elaborar un producto con las mismas caractersticas y obtener la historia trmica con la ayuda del equipo Track Sense Pro.
Material: latas sin usar con su tapa 1 engargoladora manual Cuchillo Refractmetro Pesasales o salinmetro Termmetro Balanza Track sense pro system Autoclave
REPORTE: Resultados obtenidos para cada una de las determinaciones. Histora trmica y clculo del tiempo de proceso para asegurar la inocuidad del producto en base al microorganismo de referencia.
BIBLIOGRAFA o o o Desrosier W Norman. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. Mxico, 1989. Eward E. The almanac of the canning freezing, preservating industries. Jude & Sons, Inc. USA, 1997. Heldman D.R., and Hartel R.W. Principles of Food Processing. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. USA, 1998.

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Hersom A.C y E.D. Hulland. Conservas alimenticias: Procesado trmico y microbiologa. Editorial Acribia. Espaa 1985. Len, M. F.; Altamirano, A; Hernndez, S.; Procesos de Alimentos, Prcticas de Laboratorio, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica, UNAM. Lpez Anthony. A Complete Course of Canning. The canning trade, Inc. USA, 1981. Potter Norman N. Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX. 1973.
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SESION 5 DESHIDRATACIN Y CONGELACIN (2 das)

OBJETIVOS Identificar y aplicar las operaciones bsicas en el proceso de deshidratacin y congelacin de frutas y hortalizas. Identificar y evaluar los factores de proceso que afectan la calidad de productos deshidratados y congelados. Evaluar fisica, qumica y sensorialmente los productos deshidratados y congelados procesados en el laboratorio y los comerciales..
MATERIAL 0,5 a 1 kg del vegetal asignado. Un cuchillo. Recipiente para calentar agua ( un litro de capacidad ). Termmetro de 0-100 C. Mechero tripi y tela de alambre con asbesto. Bolsas de polietileno u otro material de empaque. Bureta de 50 ml. Matraz de 250 ml. Balanza granataria
METODOLOGA DESHIDRATACIN Todos los equipos deshidratarn durazno. EQUIPOS Escaldado previo 1Y2 Trmico, 85 C 15 min 3Y4 Qumico, cido ascrbico 1% m/m (15 min) 5Y6 Qumico, metabisulfito 1.5% m/m (15 min) 7Y8 Sin tratamiento
1. Caracterizar el fruto Bx, % de acidez, pH, % Humedad. 2. Lavar, pelar y cortar los duraznos en trozos con un espesor de 0.5 cm.
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2. Escaldar el producto conforme a las condiciones presentadas en la tabla. 3. Eliminar el exceso de solucin (conforme corresponda) y determinar el peso inicial. 4. Iniciar el proceso de deshidratacin en el secador de charolas bajo las siguientes condiciones: 1 etapa: 55 durante una hora, C 2 etapa: 65 por dos horas C 3 etapa: 60 por una hora o el tiempo necesario para llegar a peso constante. C Transcurrido el tiempo de secado, en cada etapa determinar el peso de las muestras. Las muestras comerciales se evalan con respecto al producto trabajado, tanto sensorial como fsica y qumicamente. REPORTE: Registrar la temperatura del horno. Evaluar las muestras de los distintos lotes conforme a la escala hednica empleada en las sesiones previas. Determinar cuales fueron las mejores condiciones de secado Bx, pH y acidz y humedad de MP y PT METODOLOGA CONGELACIN MATERIAL Congelador de Nitrgeno Microscopio Fruto o vegetal Hielo seco Dos recipientes para muestras Termmetro (-20 50 CC). Navaja
las
EQUIPOS PRODUCTO
1Y2 FRESA ENTERA
3Y4 PIA EN CUBOS
5Y6 BROCOLI*
7Y8 PAPA EN TIRAS *
* Escaldar trmicamente 85 de 10 a 15 min. C Lote 1.- Testigo: se colocan los productos en un recipiente abierto a temperatura ambiente (registrar la Temperatura al momento de la observacin). Lote 2.- Congelacin lenta: Se colocan los productos en un recipiente abierto en el congelador por 24 horas ( registrar la Temperatura del congelador). Lote 3.- Congelacin rpida: Preparacin del sistema de congelacin: En un recipiente de material aislante, aadir el hielo seco dejando un espacio para colocar en el centro del mismo el recipiente que ser llenado con nitrgeno lquido. o Debe de evitarse el contacto directo con el hielo seco para evitar quemaduras en la piel. Una vez colocado el hielo seco, se introduce el recipiente y se espera cinco minutos a fin de que se enfre para entonces aadir el nitrgeno lquido. Esta operacin debe de realizarse con suma precaucin ya que el nitrgeno lquido puede ocasionar quemaduras en la piel. Congelacin rpida: Introducir el alimento en el bao de nitrgeno cuidando que el alimento quede sumergido en el mismo. La duracin de la inmersin depende del tamao del alimento. El alimento congelado se introduce en un congelador a 18 por 24 horas. C Registrar la Temperatura del congelador. Al cabo de 24 horas se hacen las observaciones al microscopio de los diferentes lotes. Para ello es necesario hacer cortes muy delgados de cada uno de los lotes. Las observaciones se hacen con la finalidad de evaluar las variaciones en las clulas. Primeramente se descongelan las muestras en un bao de agua a Temp. ambiente. Una vez descongelada la muestra observar la microscopio las muestras de los cuatro lotes. Se recomienda iniciar con la muestra del lote testigo, seguido del lote de refrigeracin y finalmente los lotes de congelacin. Evaluar las muestras en sus caractersticas sensoriales conforme a la escala hednica usada en las prcticas previas.
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REPORTE Presentar las fotografas de las observaciones al microscopio. Temperaturas empleadas para cada lote. Evaluacin sensorial. Definir las condiciones de congelacin mas adecuadas. BIBLIOGRAFA 1.- Desrosier. La conservacin de los alimentos.CECSA. 2.-Potter. La ciencia de los alimentos. Centro regional de ayuda tcnica. 3.-Tressler. The freezing preservation of foods. AVI publishing Co. 4.- Heldman D.R., Hartel R.W. Principles of food processing. Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland,USA. 1998. 5.- SEP/ Trillas. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manual para educacin agropecuaria.Mxico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

LICENCIATURA EN QUMICA DE ALIMENTOS

Protocolos Experimentales para la Asignatura de Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Facultad de Qumica UNAM 2010

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SESIN 2 MOLIENDA Y TAMIZADO DE LOS CEREALES (1 da)

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ESQUEMA DEL GRANO DE TRIGO

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Remitido por: Defectuosos: % Humedad: % Calidad:

Acondicionamiento: Peso grano limpio: Agua agregada: Tiempo:

Peso de cortos: Cenizas: %

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Conclusiones: La calidad de esta harina es: Se recomienda usarla para: porque:

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SESION 3: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO (2 das)

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factor 1.14 1.10 1.07 1.05 1.03 1.01

factor 1.00 0.99 0.98 0.98 0.98 0.99

factor 1.00 1.02 1.04 1.07 1.10

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Tipo Muy dbil Dbil Medio fuerte Fuerte

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PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINA Identificacin de la muestra de harina:

granos quebrados excretas roedores

mL de NaOH 0.02 N necesarios para neutralizar 1 g

Absorbancia a 435.8 nm ml Factor:

/ 1.6632 = Valor de sediment. ml

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Factor de expansin = d/h x 10 = Interpretacin:

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la elasticidad que permita retener los gases producidos y la forma de la hogaza.

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B.1 B.2 B.3 B.4 B.5

t = 30 min 1 3 5 |_|______|_ poco rolable R muy rolable