RECONOCIMIENTO DE GLCIDOS 1.- Reconocimiento de azcares reductores. 2.- Identificacin del almidn. 3.

- Digestin del almidn (accin de la amilasa salival). OBJETIVOS: Conocer distintas tcnicas de reconocimiento de glcidos. Determinar el carcter reductor-no reductor de diferentes glcidos mediante la prueba de Fehling. Comprobar la accin hidroltica de la ptialina salival sobre el almidn

MATERIALES:

tubos de ensayo gradilla pinzas mechero pipetas vaso precipitados/ matraz

-solucin de Fehling A y B - Lugol - Soluciones problema de glucosa, sacarosa y almidn ( soluciones 1, 2 y 3)

1.- RECONOCIMIENTO DE AZCARES REDUCTORES. FUNDAMENTO Los monosacridos y la mayora de los disacridos comunes poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Una notable excepcin entre los disacridos la constituye la sacarosa o azcar de mesa, que no presenta carcter reductor. El carcter reductor-no reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre el glcido y el sulfato de Cobre (II) que contiene el licor de Fehling. Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo-anaranjado (color ladrillo). De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor. El licor de Fehling tiene en su composicin sulfato de cobre disuelto: CuSO4------- Cu+2 + (SO4)-2 Al aadir un monosacrido y calentar se observa la aparicin de un precipitado rojo de xido cuproso OCu2. Es decir el cobre se reduce de Cu+2 a Cu+1. Y el grupo cetnico o aldehdo del monosacrido se oxida y pasa a cido. PROCEDIMIENTO 1. Se prepara el bao Mara vertiendo agua en un vaso de precipitados y colocndolo al fuego. 2. Tomamos 3 tubos de ensayo y los etiquetamos como 1, 2 y 3. En cada uno de ellos ponemos 3 ml de la solucin problema correspondiente (1, 2 3). 3. A cada tubo de ensayo le aadimos 1 ml de reactivo de Fehling A y 1 ml de Fehling B. 4. Ponemos los tres tubos a calentar al bao Mara. Anlisis de los resultados La reaccin ser positiva (glcido reductor) si el contenido se vuelve rojo-ladrillo. La reaccin ser negativa (glcido no reductor) si el contenido no cambia de color, se queda azul o torna azul-verdoso.

Anota los resultados: Muestra n color observado reductor 1 2 3

Podras decidir de forma razonada cul de las muestras corresponde a la glucosa?

2.-IDENTIFICACIN DEL ALMIDN CON LUGOL FUNDAMENTO El almidn es un polisacrido de origen vegetal formado por hlices de amilosa y amilopectina. El color azul violeta que se observa al aadir lugol al almidn se debe a un proceso fsico: el efecto ptico del yodo cuando se introduce o fija en las hlices de la amilosa y la amilopectina, proceso que solo ocurre en fro, pues el calor rompe la estructura helicoidal de la amilosa. PROCEDIMIENTO Continuamos con los dos glcidos disueltos que nos quedan por reconocer, ninguno de los cuales es reductor. Pipeteamos 3ml de cada uno de ellos a sendos tubos de ensayo y aadimos unas gotas de lugol a cada uno de ellos. El que contenga almidn virar a color violeta o azul oscuro (la reaccin es positiva), mientras que el que no contenga almidn no cambiar de color (reaccin negativa). ANLISIS DE LOS RESULTADOS Muestra n color observado Reaccin con lugol

Positivo

Negativo

Podras indicar de forma razonada qu muestra corresponde a la sacarosa y cul al almidn? Calentamos al fuego suavemente el tubo de ensayo que contiene almidn y lugol (de color azul-violeta) y observaremos que poco a poco va perdiendo el color hasta volverse incoloro. Si enfriamos el tubo introducindolo en un matraz o vaso con agua fra poco a poco ir apareciendo el color violeta. Podras explicar por qu ocurren estos fenmenos?

3.- DIGESTIN DE ALMIDN CON AMILASA SALIVAL Sabemos que el almidn es una macromolcula, verdadera despensa de glucosa en vegetales y de gran importancia en la dieta de los animales que nos alimentamos de l. La degradacin del almidn tiene lugar por hidrlisis enzimtica en la que participa una enzima que contiene la saliva y que se denomina amilasa o ptialina (otras enzimas similares son producidas por el pncreas y actan en el intestino). La reaccin de hidrlisis del almidn sera: ALMIDN----enzimas desramificadores + amilasa----- > MALTOSA ---- maltasa -----> GLUCOSA Vamos a ver con esta prctica el proceso de digestin de la amilasa de la saliva sobre el almidn. PROCEDIMIENTO 1. Introducimos un poco de almidn en un tubo de ensayo. 2. Aadimos un poco de saliva (para conseguir saliva, inclinamos la cabeza y el cuerpo hacia delante y pegamos la lengua al paladar). 3. Removemos con una varilla de vidrio para que se mezcle el almidn con la saliva (podemos aadirle un poco de agua destilada para que se mezcle mejor). 4. Para agilizar el proceso, calentamos de pasada a la llama del mechero, cuidando que no pase de 37C (para comprobar que la temperatura no es mayor, nos acercamos el tubo al brazo). 5. Dejamos reposar el tubo de ensayo en la gradilla al menos 5 minutos, agitndolo de vez en cuando. 6. Aadimos 1 ml de reactivo de Fehling A y 1 ml de Fehling B. OBSERVAMOS Y COMENTAMOS LOS RESULTADOS. Qu ocurra cuando llevabas a cabo la reaccin de Fehling con el almidn intacto? Qu ha ocurrido cuando has hecho lo mismo con el almidn tras incubarlo con saliva? Cmo lo explicas?

4.- DETECCIN DE ALMIDN EN LOS ALIMENTOS El almidn es un polisacrido de reserva presente en muchos alimentos de origen vegetal, como cereales, patatas, legumbres, La presencia de almidn en estos alimentos podemos detectarla muy fcil ya que al aadirle lugol, se tien de color azul-violeta. En los animales no se encuentra almidn (nuestro polisacrido de reserva es el glucgeno), por lo tanto la presencia de almidn en un alimento de origen animal indica claramente que le ha sido aadido con alguna finalidad industrial y/o comercial. PROCEDIMIENTO 1. En 3 placas Petri, colocamos respectivamente: a) un trozo de patata, b) harina a la que aadimos agua hasta formar una papilla, c) arroz con el que hemos hecho tambin una papilla (tras molerlo en el mortero). 2. En un tubo de ensayo echamos 3 ml de leche y en otro 3ml de una disolucin de azcar de mesa. 3. Aadimos a cada recipiente unas gotas de lugol. OBSERVAMOS Y ANOTAMOS LOS RESULTADOS Indica de forma razonada cules de las muestras contienen almidn. Explica si este resultado era esperable.

Pasamos a la segunda parte de la prctica: 1. Tomamos unas muestras de fiambres de diferentes calidades. 2. El da anterior, a las muestras que vamos a analizar las colocamos en un recipiente con leja y las tendremos a remojo 24 horas. Parece que esto se puede sustituir por hervirlo 4-5 minutos sin leja. 3. Sacamos las lonchas, las lavamos con abundante agua. 4. Las colocamos en un recipiente y aadimos lugol procurando que se extienda por toda la superficie. OBSERVAMOS Y ANOTAMOS LOS RESULTADOS Indica de forma razonada cules de las muestras contienen almidn. Explica si este resultado era esperable.