ALIMENTOS ENLATADOS DEFINICIÓN Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de limpieza

y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural, hasta el momento de consumirlo. El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y textura entre otras. pH El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. NUTRIENTES Los tres enlatados más consumidos en México son: la sardina, el atún, los ostiones ahumados. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana, con abundancia en el Golfo de California, en las proximidades de Guaymas. Se entiende por sardina enlatada, al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”, de un tamaño de 15 a 16 centímetros, a los que se les ha quitado la cabeza, las branquias, las vísceras, la cola y las escamas. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite, con o sin picante. Proporcionan un promedio de 21.7 grms. de proteínas, 16.8 grms. de lípidos (grasas) y 0.4 grms. de carbohidratos, con 222 calorías por cada 100 grms. de sarnina. Tienen 35 mlgs. de calcio, 365 mlgs. de fósforo y 1.8 mlgs. de hierro, principalmente porque enlatadas, se consumen con todo y huesos. Proporcionan vitamina A y niacina. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo, además de ser una excelente fuente nutricional. Los principales proveedores son: La Torre, Calmex, Portola, Excelsior, Miau y Marca Libre. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas, trozos, hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Sus especimenes, se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. Se utilizan como medio de cobertura, el agua (presentación light) y en aceite.

Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. Los principales proveedores son Calmex. Dolores. El almacén debe contar con recipientes y tapas. 18. de producto. Tiene fósforo y vitamina A y niacina.Proporciona 25. FUENTES DE CONTAMINACIÓN El almacén debe ubicarse en un lugar fresco. B. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. seco y bien ventilado. C y D. . así como también los conductos de agua caliente y vapor deben de estar perfectamente aislados en el caso de que las ventanas permitan el paso de los rayos directos del sol al interior del almacén deben cubrirse con pintura ya que la luz del sol daña a los alimentos que se encuentran en envases de vidrio. también la temperatura del almacén se incrementa y daña la calidad de los alimentos enlatados.81 grms.33 grms. además de fósforo y calcio. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. Proporcionan vitaminas A. Herdez y La Torre. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de proteína.

entre otros productos. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. en caso de encontrarlos en establecimientos de Laredo. Además.PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE PUEDEN DESARROLLARSE EN EL ALIMENTO CONTENIDO DE NUTRIENTES. al momento de consumirlo. La Coepris en el estado. El botulismo. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. EPIDEMIAS Alertan por alimentos enlatados contaminados Por: Sandra Hinojosa.La Coordinación de Protección contra Riesgos Sanitarios (Coepris) en Nuevo Laredo. 144 latas de frijoles rojos con lote 00249CKJ6LD y 342 latas de ejotes cortados blue lake con el lote 002496FG5GA. se encuentran mil 026 latas de ejotes con el número de lote 19H7FL. para verificar que no se vendan estos productos. la Coepris hizo un llamado a la ciudadanía para que no consuma estos productos y. La próxima semana continuarán con monitoreo en varios establecimientos de la ciudad. Los monitoreos continuarán en tiendas y restaurantes de la ciudad para evitar riesgos. ante el riesgo de que las personas que los consuman. etc. tenga conciencia del riesgo que representan para la salud. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. chiles. col agria. . Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. alertó a las ocho jurisdicciones sanitarias de Tamaulipas para realizar la búsqueda de mil 770 piezas de productos enlatados de New Era Cananing por estar contaminadas por esta bacteria. prácticamente han desaparecido. realizó una revisión para verificar que no se comercialicen alimentos enlatados de la empresa New Era Cananing.) no presentan peligro de botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo.se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. 256 latas de frijoles con chile estilo mexicanos con lote 02495AJ6LC. La más frecuente –casi la única. NUEVO LAREDO. los inspectores de Coepris no encontraron latas de esta marca que fabrica frijoles. En su recorrido por diez centros comerciales y diez restaurantes de la localidad. Sábado. Productos de la empresa New Era Cananing tienen la bacteria Clostridium botulinum. Entre los productos que fueron detectados con este tipo de bacteria. Texas. 26 de Enero de 2008. chile estilo mexicano y ejotes. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. puedan resultar afectados con la bacteria Clostridium botulinum. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos.. todos ellos elaborados por la empresa antes mencionada.

pdf http://es. (expresada en español). en determinado momento. ANEXOS El gobierno.051-SCFI). que establece los requisitos obligatorios de información. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/cardenas_g_vs/capitulo2. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite.mx/articulos/enlatados.Esta bacteria tiene la capacidad de generar toxinas que pueden causar parálisis de los músculos y ocasionar.mx/notas. emitió la Norma Oficial Mexicana 051.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos http://catarina. (NOM. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares.php http://www.quiminet. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. de los alimentos.scribd.elmanana. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. un paro respiratorio si son afectados los músculos intercostales. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.antad.pdf http://www. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.udlap. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar NOM-F-11-1983 Piña en almíbar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite REFERENCIAS: http://www. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.com/art/ar_%25A0%2519%25D3%2513%25EA%25B6%2598%25A8. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.org.com.asp?id=38025 . enlatados. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.

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