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Microbiologia de Frutas y Hortalizas

Microbiologia de Frutas y Hortalizas

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Resumen de la microibologia de frutas y hortalizas
Resumen de la microibologia de frutas y hortalizas

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Microbiología de Frutas y

Hortalizas
Introducción
Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se
cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las
frutas, las hortalizas de tierra como raíces y tallos tuberosos, asi como
también a especies aromáticas.
Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes
alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas
y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos
en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de
Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y
Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos
Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos
sensibles a los bacterias que a los hongos, de ahí que su flora
bacteriana sea generalmente menos numerosa. La microbiosis
bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y
de especies patógenas para el hombre y los animales.
Las bacterias saprofitas son las responsables de
aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de
los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos,
manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen
lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y
almacenamiento. Las especies que con más frecuencia son causantes
de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, (Ps.
fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium,
Coliformes, Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y
en algunos casos Clostridium (patata).
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en
más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen
en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas
residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en
periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de
enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
listeriosis, cólera, etc.
Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en
hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar
como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y
constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos
hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados
con estiércoles contaminados.
Clasificación de hortalizas
1 .Hortalizas y verduras
Hojas: Cd, col, repollo, alcachofa, berros, espinaca.
Pecíolos: apio, ruibarbo.
Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofas
Tallos tiernos, brotes: espárrago, palmito, tallo de
brócoli y coliflor.
frutas y verduras:
a) baya: tomate, berenjena,
ají, rocoto, pimiento, zapallo, caigua.
b) árbol: palta.
c) cereal fresco: maíz choclo.
d) de legumbres frescas: vainita, alverjas
verdes.
e) de tallo: caña de azúcar 1
2) Hortalizas frutas
De parra: pepinos, calabaza, fresa,
uvas.
Rastreras: melón, sandia.
Bayas: aguaje, camu-camu, cocona.
arbusto: mango, limón, naranja,
manzana.
Amazónicos: piña, aguaje, chirimoya,
Clasificación de Hortalizas
3) Hortalizas de tierra
Raíces: camote, zanahoria, rábano,
nabo, yuca, maca, Yacon.
Tubérculos: papas, remolacha, oca,
olluco, mashua.
bulbos: cebolla, ajos, puerro, cebolla,
china.
4) Hortalizas aromáticas
Hinojo: pimiento, anís, paico, achiote, comino,
laurel, orégano, perejil.
Antecedentes.
Dentro de los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos que mayor impacto han tenido en el ámbito mundial, debe
citarse el Codex Alimentarius, resultado del trabajo conjunto de la
FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), el Codex
Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más
aceptadas, adoptadas o tomadas como referencia por la mayor parte
de los países del mundo.
± Bajos en proteína 0.9 a 2%
± Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
polisacáridos:celulosa, almidón
oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros),
sacarosa (2 monómeros)
monosacáridos: fructuosa, glucosa
± Lípidos 0.3 a 0.46%
ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos
± Agua 85 a 88.3%
± Vitaminas y Minerales
± Aw alta
± pH para hortalizas 5 a 7
± pH para frutas 2 a 4.5
± presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Composición
FUENTES DE CONTAMINACION
PRE ± COSECHA
La contaminación se
puede dar a través del
suelo, agua, aire,
insectos, animales
actividades del hombre:
uso de pesticidas, cultivo.
CONTAMINACION BIOLOGICA DURANTE LA
PRE COSECHA
MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA
PRE COSECHA
Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con
aguas residuales tratadas ajustándose a las directrices
sobre calidad microbiológica de las aguas residuales
empleadas para el riego de cultivo.
Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el
riesgo de contaminación.
Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo
humano y para el agua de lavado.
Mantener registros de calidad microbiológica del agua.
Mantener condiciones higienicas de operarios.
Medidas preventivas
Fuente: OMS 1989 Aguas residuales tratadas
categorí
a
Condiciones de
aprovechamiento
Grupo
expuesto
Nematodos
Intestinales
(media
aritmética
n° de huevos
por litro)
Coliformes
Fecales
(media
geomé_
trica n° por
100 ml)
Tratamiento de aguas
residuales
necesario para lograr la
calidad microbiológica
exigida
A Ruego de cultivos
Que comúnmente
se Consumen
crudos, Campos
de deportes
Pa
rques
Trabajador
es
consumido
res,
publico
< 1 < 1000
d
Serie de estanques de
estabilización que permiten
lograr la calidad
microbiológica
indicada o tratamiento
equivalente
B Riego de cultivos
Industriales y
forrajeros,
praderas y árboles
Trabajador
es
< 1 no se
recomienda
ninguna
forma
retención en estanques
de estabilización por 8 a 10
días o eliminación
equivalente helmintos y
Coliformes fecales
C Riego localizado
De cultivos en la
Categoría B
cuando
Ni los trabajadores
Ni el publico están
Expuestos
Ninguno No es
aplicable
No es
aplicable
Tratamiento previo según lo
exija la tecnología de riego
por no menos que
sedimentación primaria
Fuente: Mundial de la Salud (1989).
Directrices Recomendadas para el riego
de cultivos
COSECHA
La cosecha provee numerosas
oportunidades para la
contaminación a través de las
lesiones que exponen los tejidos
vegetales, microorganismos
presentes en las manos y ropa de
los operarios, herramientas de
cosecha o envases.
FUENTES DE CONTAMINACION
Peligros asociados
Contaminación microbiológica, física y
química del producto final por:
comportamientos inapropiados del
personal, herramientas sucias,
vehículos sucios, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
DECRETO SUPREMO 007-98.SA
Artículo 26 la cosecha de vegetales para consumo humano deben
adoptar las medidas necesarias para asegurar que los residuos de
plaguicidas agrícolas no excedan los limites máximos establecidos por
el CODEX ALIMENTARIUS .
En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales
y semillas se debe evitar la presencia de hongos, así como la
exposición de otras sustancias contaminantes.
Prohibido utilizar sustancias con el propósito de acelerar o provocar la
madurez forzada de las frutas.
Se recomienda realizar la cosecha durante las horas frescas de la
mañana, ya que los productos se encuentran más turgentes y se
necesita menos energía para refrigerarlos.
La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la
distancia al mercado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evite el contacto directo de las canastillas de cosecha con el suelo,
para evitar contaminación biológica con excrementos y la
contaminación física del producto
Durante el arrume evite el contacto con la base de las canastillas
inmediatamente inferior.
Los contenedores y vagones deben ser utilizados exclusivamente
para el transporte del producto y estar en estado de limpieza
apropiado.
Cubra el producto durante el transporte del lote a las zonas de
adecuación del mismo.
Nunca exponga el producto al sol ni en el lote, ni durante la
cosecha
Principales grupos de microorganismos que
se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Bacillus
Corineformes
Fusarium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
Hongos
Levaduras
VEGETALES Y SUS VEGETALES Y SUS
AFECCIONES AFECCIONES
1. PODREDUMBRE MOHOSA VERDE
2. PODREDUMBRE POR PHYTOPHTORA
3. PODREDUMBRE POR ALTERNARIOSIS
4. PODREDUMBRE POR CLADIOSPORIUM
5. PODREDUMBRE POR FUSARIUM
6. PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA
7. PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA
8. PODREDUMBRE MOHOSA GRIS
9. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS
Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalis .
En forma secundaria Bacillus y
Clostridium
Afecta espárragos, cebollas,
ajos,zanahorias,apio,perejil,remolachas,
lechugas,espinacas,tomates,melones,
sandias.
Alteraciones
Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotricum
lindemunthianum, C. coccodes.
Afecta pepinos,tomates,calabacin,
sandias, papayas.
Alteraciones
Podredumbre mohosa gris
Producida por Botrytis cinerea .
Afecta a moras, fresas, naranjas, uvas,
limones, cerezas, melocotones,
ciruelas, pasas, manzanas, peras y
otros.
Alteraciones
Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer .
Ataca a uvas,fresas,aguacates, cerezas,
melocotones, ciruelas,
pasas,judias,zanahorias,patatas,coliflor.
Alteraciones
Podredumbre mohosa azul
Producida por Penicillium italicum
(moho azul) P. digitatum (moho verde)
P. Expansum.
Afecta a moras, uvas, limones,
naranjas, toronjas,cerezas,
melocotones, ciruelas, manzanas,
peras y otros.
Alteraciones
Royas vellosas y pulverulentas
Producida por Phytophtora y Peronospora
Afecta espárragos, pimientos, cebollas,
tomates, ajos, manzanas, melones,
sandias,
Alteraciones
Podredumbre parda
± Producida por Sclerotinia
Afecta manzanas, peras, ají verde,
Alteraciones
Podredumbre de los extremos del
tallo
Producida por Fusarium, Diploidia,
Phomosis y otros
Afecta maíz.
Alteraciones
Podredumbre mohosa negra
Producida por Alternaria tenius,
Aspergillus niger, Physalospora y
Cerastostomella .
Afecta uvas, cerezas,
ciruelas,pasas,cebollas)
Alteraciones
Podredumbre mohosa
rosácea
± Producida por Trichothecium
roseum
Afecta uvas
Alteraciones
Podredumbre mohosa verde
Producida por Cladosporium herbarum
Afecta uvas, cerezas, ciruelas,
albaricoques, cebada.
Patógenos
‡Salmonella
‡Shigella
‡Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
‡Entamoeba histolitica
‡Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
GRUPOS DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
a) Psicrotrofos: Son aquellos capaces de
prosperar bajo refrigeración.
b) Mesófilos: Son las que desarrollan mejor a
temperaturas ambiente (20 ºC a 40 ºC)
c) Termófilos: Son aquellos que necesitan
temperaturas superiores a los 40 ºC
MEDIDAS PREVENTIVAS
De acuerdo al decreto supremo 007-98.SA
menciona en el articulo 25 que el transporte,
almacenamiento y comercialización de frutas que
se consumen con cáscara y hortalizas se
efectuará en cajas, canastas, sacos u otros
envases apropiados que eviten el contacto de las
mismas con el suelo o la plataforma del
transporte
MEDIDAS PREVENTIVAS
Se prohíbe el refrescamiento con aguas
provenientes de acequias u otro que no garantice
su potabilidad.
Se debe evitar el almacenamiento y/o transporte
con otros productos para evitar la contaminación
cruzada.
El uso de envases nuevos y la eliminación del
reempaque son también precauciones
importantes a tomar.
Según el reglamento de
funcionamiento de mercado
de abastos Nº 282-
2003.S.A./DM en al articulo
30 las frutas y hortalizas
deben almacenarse y
manipularse de tal forma
que no presenten daños
físicos, no se contaminen
con otros productos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Según el reglamento ³Sanitariode
Funcionamientode Autoserviciosde
Alimentos y Bebidas Nº 1653-2002-
S.A./D.M
AUTOSERVICIOS
Control
Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro
soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y
1.5%
soluciones de sórbico y peracético
Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
ortofenilfenato sódico(< 2%)
difenilo
Evitar magullamientos y lesiones
PROCESOS
Limpieza y preparacion
1. agua con 50 a 125 ppm de cloro
2. soluciones de ácido dehidroacético
en concentraciones de 05 y 1.5%
1. soluciones de sórbico y peracético
Frutas y hortalizas liberados
de tierra,insectos,residuos
quimicos.
Procesos
Traslados en cintas
transportadoras o
tamices agitados.
Clasificacion x
tamaño,madurez,peso,
etc.(manual o
mecanico)
Procesos
Troceado,deshuesado,elimi
nacion de fallas (manual y
mecanico)
Pelado (remocion de la
cascara ,puede ser
manual,mecanico o quimico.
Blanqueo
Vegelates enlatados (agua
caliente)
Hortalizas congeladas y
deshidratadas (vapor)
Procesos
Finalidad del blanqueo es inactivar o
retardar la acción de las bacterias y
enzimas.
Debe de enfriarse luego para
prevenir el deterioro del sabor y del
color.
Procesos
Pulpeado, solo en
casos especiales como
la pulpa de manzana y
alimentos infantiles.
Cocción ,casos
específicos (pasta
tomate)
Incorporación de
aditivos : espesantes,
agua y sal, jarabe.
Procesos
Envasado, botellas de vidrio o
tambores.
Proceso térmico para envases de
hojalate.
Proceso térmico en jugos en
envases de cartón.
Congelado en frutas y hortalizas, en
este caso después del blanqueado
para las verduras agua fría a 4°C
drenar y congelar. En el caso de
frutas después de la concentración
de la materia prima .
DIAGRAMA DE FLUJO (PROCESO)
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores
± Hongos
± Levaduras
Microorganismos Patógenos
± Poco frecuentes principalmente
inhibidos por pH
Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,
Salmonella
Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70
a 75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
Frutas enlatadas
pH ácido < 4.6
Tratamiento térmico
En productos en mal estado se puede
encontrar Clostridium pasterianum, puede
crecer a pH 3.8, produce ácido butírico,
hidrógeno y bióxido de carbono.
Se pueden encontrar también a B.
stearothermophillus y B. coagulans pueden
crecer a pH 3.8
Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras

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