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Informe de Pasantia08 Por Virginiarocabadofinal98pagwordcompatible97-03corregido
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INFORME DE
PRCTICA
DE
FBRICA
~ 2008 ~
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ndice Capitulo I Introduccin Introduccin.08 Resea histrica..........10 Antecedentes y localizacin de la Empresa......11 Capitulo II Ingeniera del proyecto......12 Sectores de la planta....13 Bienes que produce la empresa ..14 Maquinarias, materias primas e insumos....15 Diagrama de flujo de produccin....16 Organigrama....17 Capitulo III Tecnologa de elaboracin de productos......18 Sector Recibo de Leche Cruda........19 Especificaciones de leche, propiedades fsicas y qumicas, composicin..19 Elaboracin de leche Pasteurizada..23 Sala de quesera, elaboracin, diagrama de flujo....29 Sala de dulce de leche, elaboracin, diagrama de flujo.......33 Sala de Yogur y Crema de Leche, elaboracin, diagrama de flujo.....35 Recursos de la planta ..39 Capitulo IV Sistema de inocuidad..40 Poltica de Calidad e Inocuidad de Cosalta Ltda.....41 La ISO 22.000:2.005...42 Pgina 2 de 101
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Agradecimientos Agradezco infinitamente a todas las personas que forman parte de esta empresa, al Gerente Dr. Gustavo Jos Peretti; a la jefa de planta Lic. Roxana Soto; a la responsable del Laboratorio de Control de Calidad bioqumica Marcela Dib Ashur; a los Tcnicos y operarios por su amable atencin.
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Capitulo I
Introduccin
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Tabla 1 :consumo promedio de productos lcteos por habitante/ ao en las provincias de Salta y Jujuy y en el pas Productos lcteos Dulce de leche manteca crema queso leche fluida leche en polvo postres y flanes Abastecimiento Las empresas locales de las provincias de Salta y Jujuy lograron cubrir parcialmente la demanda de determinados productos lcteos. La demanda de productos lcteos fue satisfecha por las empresas locales segn el siguiente porcentual: 61% de yogur, 57% de leche fluida, 21.2 % de dulce de leche; 13% de quesos y 1% de manteca. En cambio el 100% de la demanda de leche en polvo, crema, postres y flanes fue abastecida por empresas extra provinciales provenientes de Tucumn, Crdoba, Buenos Aires y Entre Ros. Consum Consum o o Salta Naciona Diferenc y Jujuy l ia (%) 1,70 kg 0,7 kg 0,34 kg 4,50 kg 10,48 kg 0,91 kg 0,14 kg 3,04 kg 1,30 kg 0,68 kg 10,37 kg 36,61 kg 3,29 kg 0,56 kg -56 -54 -50 -43 -29 -28 -25
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Corra 1.960 y la produccin lechera en Salta se limitaba a la extraccin de la leche en los tambos de las afueras de la ciudad y su posterior distribucin domiciliaria, un proceso que no poda garantizar higiene ni calidad. Un grupo de tamberos, consientes del precario sistema de comercializacin, decide unificar esfuerzos en una cooperativa que industrialice su materia prima. As nace la Cooperativa Saltea de Tamberos Ltda. (Cosalta) que luego de superar con esfuerzo escollos y riesgos econmicos en 1.968 lanza al mercado su leche pasteurizada envasada en botellas de vidrio de un litro. Luego de la dcada del 70 se extendieron los objetivos de la Cooperativa hacia una mayor industrializacin y elaboracin de nuevos productos lcteos como quesos, yogures y dulces. En el ao 1.977 Cosalta fusiona a la Cooperativa Agraria del Norte, e incorpora la marca Momy que sta ltima industrializaba. La estructura se fortalece y el crecimiento de Cosalta ya no puede detenerse. Entra a los 90 consolidando su compromiso de calidad y satisfaccin al consumidor. Se moderniza el sistema de transporte y se adecua la planta con la ms avanzada tecnologa y el mejor equipo humano para llegar a cada hogar con los productos variados, frescos y capaces de competir con los de las mayores empresas lcteas argentinas.
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Localizacin de la Planta: La planta industrial de Cosalta se halla Instalada en una zona urbana del centro de la ciudad de Salta, en calle: Los Lanceros 1.450, y ocupa un terreno de 10.000m2.
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Capitulo II
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Bienes que Produce la Empresa Producto Leche Cosalta Yogur Cosalta Yogur Momy Bebida Lctea Cosalta Descripcin Entera Descremada Entero Descremado Entero Descremado Bebible Saborizada Presentacin Sachet por 1 l. Sachet por 1 l. Sachet por 1 l. y potes Sachet por 1 l. Sachet por 1 l.
Yogur San Parcialmente Bernardo descremado Crema Leche Cosalta Dulce Leche Cosalta de de
Artesanal Repostero
Potes y baldes de 4 kg potes de 250g, 500g y 1 kg cuetes potes de 250g, 500g y 1 kg envasado en bolsas de plstico al vacio envasado en bolsas de
Dulce de Tradicional Leche Momy Ricotta Cosalta Queso crema Cosalta Sin sal
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Queso cuartirolo Queso Tybo Queso Criollo Queso sardo Sin aj Con aj
plstico al vacio envasado en bolsas de plstico al vacio envasado en bolsas de plstico al vacio sin envase de plstico
Maquinarias, Materias Primas e Insumos Sector Maquinarias Tanques de almacenamiento de acero inoxidable de 30, 50, 80 m3 Materias Primas e Insumos
Tanques CIP de 1200l. Intercambiador de placas (GEA Alborn) Centrifuga (Westfalia-Alemania) Centrifuga Bactofugadora Pasterizacin Homogenizadora (Niro- Soavi, Italia) Pasteurizador (GEA AHLBORN) , 15000l/h Tinas automticas de acero inoxidable de 10000l (Gea Shuart alemn IMAI) Pre prensa Prensas moldeadoras. Tinas para ricotta Quesera Cmaras de oreo. Envasadora al vacio. Tanques CIP.
Recibo
Sala de yogur Tanques maduradores de acero inoxidable de 1800l. Y de 5000l. Tanques fermentadores de acero inoxidable de 500l. Tanque de crema de leche de acero inoxidable de 600l.
Fermentos. Cloruro de calcio. Cuajo. Aj. Bolsas plsticas. Lienzos. Sellos. Moldes de acero inoxidable. Cajones. Mesa de acero inoxidable. Pintura para queso. Citrato de sodio. Gelatina. Azcar. Suero. Leche en polvo. Sorbato de potasio.
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Asamblea de socios
Consejo Administrativo
Sindicato
Gerente general
Gerente de Comercializacin
Administracin
ventas
distribucin Planchada
Laboratorio Tcnicos
Supervisin Expendio
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Capitulo III
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Vitaminas hidrosolubles: (vitaminas C, B1, B2, B6, B12) Vitaminas liposolubles: Propiedades Fsicas: Densidad: 1.028 a 1.034 g/cm3 a 15C (para leche entera) Densidad: 1.036g/cm3 (para leche descremada) Densidad menor a 1.028g/cm3 (leche aguada) Ph: Entre 6.5y 6.65 Acidez: 0.15 a 0.16% Viscosidad: 1.7 a 2.2 cp. Viscosidad leche descremada: 1.2 cp. Punto de congelacin: -0.54C Punto de ebullicin: 100.17C Pgina 19 de 101 (vitaminas A, D, E, y K)
La leche constituye un producto altamente perecedero que, adems puede ser vehculo de bacterias patgenas para el hombre (mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y otras). Requisitos fisicoqumicos para la leche de vaca segn CAA. Requisitos Materia grasa (g/100 ml) Valores mn. 3,0 Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur (1966)
Densidad (a 15C) 1,028 a 1,034 Acidez g c. lctico/100 ml 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (g/100 mn. 8,2 g) Mx. -0,512 C Descenso crioscpico Equivalente a -0,530 H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullicin Estable
Recepcin de leche: La recepcin de leche en planta se realiza dos veces al da diferenciadas en turnos, maana y tarde; en tres camiones cisternas cuya capacidad es de 7.000 litros cada uno. La cuenca lechera de Cosalta se ubica en la zona del Valle de Lerma y esta formada por 33 tambos que proveen un total de 40.000 litros diarios (promedio diario anual). Laboratorio toma muestras representativas de las cisternas y realizan las siguientes pruebas: Acidez (Titulacin) Densidad (Lactodensmetro) Pgina 20 de 101
Teniendo en cuenta los criterios de aceptacin y dems requisitos descriptos en Anexo I (criterios de aceptacin para leche cruda), se procede o no a su descarga. El camionero toma una muestra de cada tambo para analizar la materia prima que cada productor entrega y poder determinando el pago que dar la empresa. Los controles en el laboratorio son: Fisicoqumicos: Acidez: cada 10 das Ph: cada 10 das Densidad: cada 10 das Materia grasa Pool de grasa: cada 10 das Inhibidores: cada 30 das Antibiticos: cada 30 das Test de Brucelosis: cada 30 das
Microbiolgicos: Recuento de Coliformes totales: cada 10 das Recuento de Mesfilos totales: cada 10 das
(Ver mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos en Anexo II.) La descarga se efecta mediante bombas desde el camin cisterna hacia los tanques de almacenamiento, previo a ello la leche cruda pasa por un filtro, que retiene impurezas, para despus pasar por un desaireador, de aqu se controla el volumen y temperatura mediante un caudalmetro digital. La temperatura es reducida a 6C mediante un intercambiador de calor de placas y finalmente ingresa a los tanques de almacenamiento de leche cruda ya limpia. En el playn de recepcin se encuentran tres tanques para realizar la limpieza de la planta con el sistema CIP (Cleaning in Place). Estos tanques contienen: solucin custica al 2%, solucin de cido ntrico al 1% y solucin de enjuague (agua). Pgina 21 de 101
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Entonces la leche fra es descargada en los silos de acero inoxidable, dos de ellos con una capacidad de 30.000 litros y el tercero de 50.000 litros, que se destinan nicamente para almacenar leche cruda. El laboratorio realiza los controles de calidad correspondientes mencionados anteriormente y la leche ingresa directamente a la zona de proceso.
Sector de Pasterizacin: Segn el CAA: Artculo 558 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la direccin tcnica de un profesional universitario. Elaboracin de leches Pasteurizadas PROCESO DE ELABORACION
ESTANDARIZACION
BACTOFUGACION
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ALMACENAMIENTO INTERMEDIO
ENVASADO
Precalentamiento: La leche cruda ingresa a 4 C al pasteurizador, donde es precalentada en la seccin de precalentamiento, a travs de intercambiadores de calor de placas a 50 -65C.
Estandarizacin: Se realiza por medio de una centrifuga higienizadora (Westfalia-Alemania) para eliminar las impurezas microscpicas y se estandariza el tenor graso al 3 %.
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Higienizadora
Bactofugacin: Consiste en la eliminacin de microorganismos indeseables mediante una centrifuga de diseo especial (Westfalia-Alemania).
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Bactofugadora.
Debido a que la grasa de la leche tiene tendencia a separarse es que se realiza la homogenizacin.
Homogenizacin:
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Homogenizador.
La pasterizacin: Es el proceso ms importante y se realiza en un equipo de origen alemn (GEA AHLBORN) cuya capacidad es de 15.000 litros/hora. Este proceso tiene por fin eliminar los microorganismos patgenos por medio de un shock trmico (82 C durante 15 segundos).
Pasteurizador.
Almacenamiento Intermedio:
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Envasado: La leche, enfriada se envasa en sachets de Polietileno de baja densidad (PEBD) de tonalidad oscura en el interior del sachet para filtrar los rayos ultra violetas, lo que permite conservar la leche en ptimas condiciones La leche ya envasada es llevada a las cmaras frigorficas donde se mantendr a una temperatura inferior a los 8C.
Ensachetadoras
Esterilizador
Se toman muestras a la entrada y tambin a la salida del producto para los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. Tambin se guarda una muestra en heladera hasta la fecha de vencimiento, para control de calidad, en caso de reclamo. Sala de Quesera: Segn el CAA: Pgina 29 de 101
AGREGADO DE FERMENTO
AGREGADO DE CUAJO
CORTE DE LA MASA
PRE - PRENSADO
MOLDEADO
SALAZON
OREO
El sector de quesera esta compuesto por dos tinas semiautomticas (Gea Shuart alemn IMAI) MADURACION de 10.000 litros de capacidad que reciben la leche directamente del pasteurizador a la temperatura exacta para su procesamiento.
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20 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. 90 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHE DE ELABORACION. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.
QUESO SARDO:
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Sala de quesera.
Pre prensa
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Tinas Ricotteras.
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COCCION
ENFRIAMINETO
ENVASADO
Mezcla La leche precalentada, se agrega en porciones (50 L) utilizando una bomba para enviarla directamente a las pailas, que estn equipadas con un sistema de calentamiento por vapor. Se agrega el azcar y, el bicarbonato para corregir la acidez de la leche. Coccin Se realiza el calentamiento hasta los 120C, y la temperatura se mantiene durante 10 minutos. Posteriormente, se agregan otros 50 L de leche y calentar nuevamente a la temperatura mencionada, esta operacin se repite hasta completar 300L de leche y, se agrega la glucosa en caso de ser dulce de leche familiar.
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Pasterizacin de la mezcla
Fermentacin y enfriamiento
Envasado La elaboracin del yogur se inicia con el llenado de los tanques maduradores con leche pasterizada y homogenizada que ha sido controlada previamente por el maestro yogurtero. La leche se adiciona con azcar y gelificantes (mezcla) y se pasteriza nuevamente (85C durante 20 minutos) para destruir los microorganismos contaminantes que pueden estar presentes en los insumos agregados. Una vez pasterizada la mezcla se la enfra con agua natural hasta aproximadamente 60C. Se agregan los conservantes (sorbato de potasio) y, contina el enfriamiento con agua fra, hasta aproximadamente 42C.
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Ensachetadoras de Yogur
Sala de Yogur
Crema
Enfriamiento
Envasado
En el sector de pasterizacin se realiza el desnatado de la materia prima. La leche entera posee un porcentaje de grasa del 3%. Para lograr dicho porcentaje, luego de pasteurizada, la leche pasa por una centrfuga que separa la grasa de la leche. Esa grasa que permanece en la centrfuga es la crema de leche. Crema La crema (tambin conocida como nata) que se extrae durante el desnatado de la leche es la que se emplea para la elaboracin de la crema de leche. Antes de enviarla para su proceso, el laboratorio se encarga de determinar el tenor de grasa. Generalmente, se encuentra entre 60 70%. Estandarizacin La estandarizacin consiste en llevar el tenor graso de la nata a un valor deseado (43%, mediante el agregado de leche pasterizada. Pasteurizacin En general, se aplica una pasterizacin muy alta. Alrededor de los 90C, 30 minutos.
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Capitulo IV
Sistema de Inocuidad
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Desarrollar una relacin con los proveedores de asistencia mutua de manera que nos
permita mantener la calidad de nuestros productos.
participacin, para que cada uno encuentre en la empresa un medio de desarrollo personal. mejora continua de los procesos y la prevencin de defectos. para la toma de decisiones.
Asumir en cada sector de la empresa el doble rol de cliente proveedor priorizando la Obtener a travs del sistema de gestin adoptado informacin confiable, oportuna y clara
La industria Cosalta trabaja con un sistema de inocuidad el que cuenta con: Buenas prcticas de fabricacin. Buenas prcticas de laboratorio. Aseguramiento de calidad de proveedores. Calibracin. Sistemas de gestin de la calidad.
Entre otros, es de destacar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos: ISO 22000. La situacin actual La problemtica de seguridad alimentaria es heterognea y su expansin abarca desde los casos que se pueden resolver en el corto plazo hasta los endmicos. Todos los problemas alimentarios entraan de alguna manera algn tipo de riesgo, y en ese caso entra en juego la vulnerabilidad del grupo consumidor. En materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad hoy vigentes, la mayora de los casos estn destinados a minimizar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Pgina 42 de 101
La ISO 22000 En cuanto al contenido, presenta tres partes claramente diferenciadas: a) Introduccin: donde identifica los elementos importantes para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena hasta el punto final del consumo, a saber: Comunicacin interactiva, debiendo demostrarse el flujo de la informacin, las materias primas, los ingredientes y servicios a travs de la cadena alimentaria y dentro de la organizacin. Gestin de sistema. Programas prerrequisitos. Se pueden usar alternativamente trminos equivalentes como BPM; BPA; BPD; Buenas Practicas Veterinarias (BPV); Buenas Practicas de Comercializacin (BPC), etc., dependiendo del tipo de actividades o del segmento de la cadena alimentaria que se trate.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar: Demostrar el control de los peligros de seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos trasnacionales. Demostrar la conformidad con las regulaciones, poltica de seguridad alimentaria o dems en la cadena alimentaria.
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b) Requisitos del sistema de gestin de seguridad alimentaria. Para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. c) Anexos.
Ventajas y desventajas Beneficios Esta norma cierra la brecha que existe entre la gestin empresarial y la gestin de la inocuidad. Brinda a los profesionales de la alimentacin una manera de hacer las cosas ya validada en todas las empresas en el mundo que se organizaron bajo un sistema de gestin de calidad. Resulta ms fcil la evolucin desde sistemas/programas implementados y/o certificados como ISO 9001:2000 o BPM. Hace ms simple la certificacin de un sistema HACCP- Codex. Integra la documentacin.
Desventajas Puede dificultarse la armonizacin y la integracin de acciones como la verificacin de puntos crticos de control (PCC) en un Plan de Control Puede dificultarse la instauracin de una nueva modalidad de control de los documentos y los registros en aquellas organizaciones que nunca trabajaron con es sistema de Gestin de la Calidad. En un principio puede requerir mayores recursos al rea de Control de Calidad, sobre todo de las PyMES. Se debe convencer a la alta direccin de que la evolucin a la integracin de sistemas es eficientizar los recursos y no un gasto. Hay poca oferta de profesionales con formacin que cumple la base cientfica y el enfoque y entrenamiento e la gestin de calidad.
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La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medias de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y proveedor. El reconocimiento de la funcin y la posicin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicacin interactiva eficaz a travs de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. En grafico 1 se muestra un ejemplo de los canales de comunicacin entre las partes interesadas de la cadena alimentaria Se puede aplicar esta norma internacional independientemente de otras normas de sistemas de gestin su implementacin se puede alinear o integra con los, requisitos existentes de sistemas de gestin relacionados, mientras que las organizaciones puede utilizar los sistemas de gestin Pgina 45 de 101
Grafico 1.
Productores de cultivos
Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadena de alimentos para la produccin de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin Fabricantes de materiales de embalajes
Reglamentarias
Legales
Consumidores
Para facilitar la aplicacin de esta norma internacional la misma ha sido desarrollada como una norma auditable. Sin embargo, las organizaciones individuales son libres de elegir los mtodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta norma internacional. El propsito de esta norma internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Esta particularmente prevista para su aplicacin por organizaciones que buscan un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos ms enfocado, coherente e integrado de los requeridos normalmente por la legislacin. Requiere que una organizacin cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estn con la inocuidad de los alimentos, a travs de un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Objetivo y campo de aplicacin Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta norma internacional se pueden obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos. HACCP La influencia mayor que ha incidido en la atencin prestada a la seguridad alimentaria, ha sido el aumento continuado de nuevos patgenos de origen alimentario y nuevo brotes de intoxicaciones alimentarias. Microorganismos como Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, resistente a los antibiticos, Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetansis, eran prcticamente desconocidos. Sin embargo, en esta materia, los ms importantes han sido los brotes de intoxicacin alimentaria, ocurridos en varias partes del mundo, causados por Escherichia coli O157:H7. Mientras que inicialmente se le relacionaba con el ganado vacuno de leche, hoy en da el rango ecolgico de este patgeno se esta expandiendo. Actualmente, es un contaminante cada vez mas frecuente de las materias primas de origen animal y de los productos crudos. Pgina 47 de 101
El HACCP es un sistema probado que, aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos esta siendo debidamente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad ms importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Es decir, evitando decidir como controlar un problema esperando su aparicin. Principios el HACCP El plan consta de siete principios bsicos: Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC). Principio 3: Establecer los limites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Pgina 48 de 101
El plan HACCP Es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del estudio HACCP y que contiene los detalles de todo lo que es crtico para la produccin de alimentos seguros. El plan HACCP es diseado por el equipo HACCP y consta de dos componentes fundamentales; el diagrama de proceso y la tabla de control HACCP. Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo del proceso, el equipo HACCP avanza hacia la siguiente etapa del estudio HACCP, el anlisis de peligros. El anlisis de peligros implica la recogida y evaluacin de datos disponibles sobre los peligros y los factores que favorecen su presencia, con el objeto de decidir cuales son los peligros que afectan a la seguridad de los alimentos y por lo tanto deben incluirse en el plan HACCP. En el momento en el que se ha identificado y analizado todos los peligros potenciales, el equipo HACCP debe continuar enumerando las medidas de control asociadas. Estas son los mecanismos de control para cada peligro y normalmente se definen como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparicin de los peligros a un nivel aceptable. Medidas de Control: Cualquier factor o actividad que puede utilizarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro para la seguridad de los alimentos.
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Conceptos de Indicadores, bases de medicin. Los objetivos y tareas que se propone una organizacin deben concretarse en expresiones medibles, que sirvan para expresar cuantitativamente dichos objetivos y tareas, y son los "Indicadores" los encargados de esa concrecin. Indicadores El trmino "Indicador", se refiere a datos esencialmente cuantitativos, que nos permiten darnos cuentas de cmo se encuentran las cosas en relacin con algn aspecto de la realidad que nos interesa conocer. Los Indicadores pueden ser medidas, nmeros, hechos, opiniones o percepciones que sealen condiciones o situaciones especficas. Los indicadores debern reflejar adecuadamente la naturaleza, peculiaridades y nexos de los procesos que se originan en la actividad productiva, sus resultados, entre otros, y caracterizarse por ser estables y comprensibles, por tanto, no es suficiente con uno solo de ellos para medir la gestin de la empresa sino que se impone la necesidad de considerar los sistemas de indicadores, es decir, un conjunto interrelacionado de ellos que abarque la mayor cantidad posible de magnitudes a medir. Importancia de los Indicadores Permite medir cambios en esa condicin o situacin a travs del tiempo. Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones. Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de desarrollo. Son instrumentos valiosos para orientarnos de cmo se pueden alcanzar mejores resultados en proyectos de desarrollo. Construccin de buenos Indicadores Algunos criterios son: Mensurabilidad: Capacidad de medir o sistematizar lo que se pretende conocer. Anlisis: Capacidad de captar aspectos cualitativos o cuantitativos de las realidades que pretende medir o sistematizar.
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El elemento ms importante y que incluye a los anteriores, es que la aplicacin es necesaria e indispensable para conocer a fondo los procesos ya sean tcnicos, de produccin o de apoyo que se den en la empresa y para gerenciar su mejoramiento. Las mediciones deben ser transparentes y entendibles para quienes debern hacer uso de ellas, y adicionalmente deber reunir y tener una serie de atributos indispensables. Las caractersticas y atributos de una buena medicin son: Pertinencia.
Con ello queremos referirnos, a que las mediciones que hagamos deben ser tomadas en cuenta y tener importancia en las decisiones que se toma sobre la base de la misma. Pgina 54 de 101
Con este trmino nos referimos al grado en que la medida obtenida refleje fielmente la magnitud que queremos analizar o corroborar, a nosotros nos interesa conocer un proceso, tomar decisiones para tener resultados esperados. De ah entonces que nos interese conocer a fondo la precisin del dato que estamos obteniendo. Para lograr la precisin de una medicin, deben darse los siguientes pasos: a) Realizar una buena definicin operativa, vale decir definicin de la caracterstica, de las unidades de escala de medicin, nmero y seleccin de las muestras, clculo de las estimaciones, errores permisibles (toleraciones de la medicin). b) Elegir un instrumento de medicin con el nivel de apreciacin adecuado.
c) Asegurar que el dato dado por el instrumento de medicin, sea bien recogido por el operador, o inspector a cargo de hacerlo. Ello supone adiestrar el personal, pero tambin supone tener un buen clima organizacional donde todos estn interesados en la fidelidad de la lectura. Oportunidad.
La medicin es informacin para el logro de ese conocimiento profundo de los procesos, que nos permite tomar decisiones ms adecuadas, bien sea para corregir estableciendo la estabilidad deseada del sistema, bien sea para prevenir y tomar decisiones antes de que se produzca la anormalidad indeseada o ms an, para disear incorporando elementos que impiden que las caractersticas deseadas se salgan fuera de los lmites de tolerancia. Por ello, la necesidad de contar oportunidades con la informacin procesada de la manera ms adecuada que nos dan las mediciones, es un requisito al que deben atenerse quienes diseen un sistema de medicin. Confiabilidad.
Se refiere fundamentalmente al hecho de que la medicin en la empresa no es un acto que se haga una sola vez, por el contrario es un acto repetitivo y de naturaleza realmente peridica. Si nosotros queremos estar seguros que lo que midamos sea la base adecuada para las decisiones que tomaremos, debemos revisar peridicamente todo sistema de medicin.
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Nos referimos a la proporcionalidad que debe existir entre los costos incurridos entre la medicin de una caracterstica o hechos determinados y los beneficios y relevancia de la decisin que soportamos con los datos obtenidos. Indicadores para evaluar el desempeo. Indicadores asociados a la productividad y la calidad: Existen tres criterios comnmente utilizados en la evaluacin del desempeo de un sistema, los cules estn muy relacionados con la calidad y la productividad: eficiencia, efectividad y eficacia. Eficacia: "Eficacia": Valora el impacto de lo que hacemos, del producto o servicio que prestamos. No basta con producir con 100% de efectividad el servicio o producto que nos fijamos, tanto en cantidad y calidad, sino que es necesario que el mismo sea el adecuado; aquel que lograr realmente satisfacer al cliente o impactar en el mercado. Como puede deducirse, la eficacia es un criterio muy relacionado con lo que se define como calidad (adecuacin al uso, satisfaccin del cliente). "Eficacia" es "la virtud, actividad y poder para obrar". "Cuando un grupo alcanza las metas u objetivos que haban sido previamente establecidos, el grupo es eficaz". Eficacia se refiere a los "Resultados" en relacin con las "Metas y cumplimiento de los Objetivos organizacionales". Para ser eficaz se deben priorizar las tareas y realizar ordenadamente aquellas que permiten alcanzarlos mejor y ms rpidamente. Eficacia es el grado en que algo (procedimiento o servicio) puede lograr el mejor resultado posible. La falta de eficacia no puede ser reemplazada con mayor eficiencia por que no hay nada ms intil que hacer muy bien, algo que no tiene valor. "Eficiencia" es hacer las cosas bien. "Eficacia" es hacer las cosas debidas. Un buen comentario para terminar con esta identificacin y distincin de conceptos, es tener presente que "eficiencia" es la capacidad de hacer correctamente las cosas, es decir, lograr resultados de acuerdo a la inversin o al esfuerzo que se realice. "Eficacia" es la capacidad de escoger los objetivos apropiados. Efectividad: "Efectividad": Es la relacin entre los resultados logrados y los resultados propuestos, o sea nos permite medir el grado de cumplimiento de los objetivos planificados. El incremento de la efectividad de la produccin se expresa en: El crecimiento de la productividad del trabajo. Pgina 56 de 101
Eficiencia: "Eficiencia" se define "como la virtud y facultad para lograr un efecto determinado. Si un grupo humano dispone de un determinado nmero de insumos que son utilizados para producir bienes o servicios, "eficiente" ser aquel grupo que logre el mayor nmero de bienes o servicios utilizando el menor nmero de insumos que le sea posible. "Eficiente" es quien logra una alta productividad con relacin a los recursos que dispone. Eficiencia se emplea para relacionar los esfuerzos frente a los resultados que se obtengan. A mayores resultados, mayor eficiencia. Si se obtiene mejores resultados con menor gasto de recursos o menores esfuerzos, se habr incrementado la eficiencia. Sistema de Indicadores en Cosalta El sector de produccin de Cosalta, cuenta con los siguientes indicadores:
A. Indicador control ambiente. B. Indicador control volumen. C. Indicador control tambos. D. Indicadores microbiolgicos de crema. E. Indicadores microbiolgicos de queso.
A Indicador control ambiente: Control ambiental: La contaminacin del aire de la planta es muy importante ya que a partir del aire se pueden contaminar los alimentos. En el aire los microorganismos pueden encontrarse adheridos a una partcula de polvo o bien como partculas libres que flotan. La vigilancia microbiolgica del aire en las fbricas de alimentos puede ser necesaria en algunos casos. Es especialmente importante cuando el alimento esta siendo desecado, ya que Pgina 57 de 101
El control del grado de contaminacin de las instalaciones siempre ha constituido un factor importante a la hora de conocer la eficacia de los tratamientos de limpieza y desinfeccin, principalmente en la Industria Alimentaria y en instalaciones sanitarias (hospitales, clnicas, residencias, etc.). Hoy da el control de superficies y ambientes en las instalaciones constituye uno de los elementos crticos a la hora de realizar la evaluacin del riesgo de cara a la implementacin de sistemas preventivos. Mtodo de Contacto con Placa de Agar Este mtodo para realizar el control de ambientes, consiste en el contacto con placa de agar; Se aplican a cada localizacin de muestreo pequeas placas de Petri de plsticos desechables con agar, destapadas durante un cierto lapso de tiempo, en el cual los microorganismos viables (bacterias aerobias mesfilas) se posaran sobre el medio. Las bacterias aerobias mesfilas que se consideran como indicadores son: Hongos Levaduras Coliformes Procedimiento: Preparacin del medio de cultivo PCA (Plata Count Agar). Preparacin de las placas de Petri: Se agregan aproximadamente 15 ml. del medio PCA a la placas estriles y se dejan reposar hasta que se solidifique el medio de cultivo. Exposicin: Se exponen las placas al ambiente (este debe ser representativo), en este caso los sectores son:
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El tiempo de exposicin es de 30 minutos aproximadamente. Incubacin: 30 C, 5 das. Resultado: UFC/30 min.(unidades formadoras de colonias por tiempo) Frecuencia: Una vez por semana. No existen criterios generales para considerar un recuento en aire apto o no. Deben establecerse para cada industria o para cada proceso. Observaciones: Solo se trabaja con hongos y levaduras, ya que los microorganismos coliformes no pueden ser aislados en laboratorios de industrias alimenticias, por tal motivo este anlisis se encuentra tercerizado.
B - Indicador control volumen: Se realiza con el fin de controlar el volumen existente en las cisternas. Para ello la planta cuenta con un caudalmetro que se encuentra ubicado en el sector de recibo. Las cisternas llegan con un remito donde se detalla el volumen de leche que poseen. El control de volumen se realiza por cada turno de descarga de leche y se calcula una diferencia, que es expresada en porcentaje, entre el volumen detallado en el remito y el que expresa el caudalmetro. Se trata que esta diferencia sea lo mnima posible, ya que de lo contrario representa una perdida econmica para la empresa. No se establece un nivel aceptable de la desviacin (diferencia) ya que este control de volumen resulta muy variante, dado que el mtodo de control de volumen por parte de los tambos no es muy adecuado. Pgina 59 de 101
Caudalmetro
C - Indicador control de tambos: Este indicador permite controlar la calidad de la leche cruda que provee cada tambo. Leche cruda: La leche se vende casi siempre a la poblacin despus de su pasterizacin, aunque en algunos pases se viene permitiendo que las granjas vendan leche cruda para su uso domestico. Las vacas que producen esta leche generalmente estn declaradas oficialmente como libres de tuberculosos y de brucelosis, ala vez que se garantiza la eficiencia de la higiene en las granjas. No obstante estos productos pueden causar brotes de la enfermedad. La leche cruda, an en el caso de que se obtenga en condiciones de una higiene meticulosa, constituye un vehculo para la transmisin de una gran variedad de enfermedades infecciosas; por ello la pasteurizacin obligatoria de la leche cruda ha sido recomendada por numerosas autoridades cientficas en Salud Publica, ya en el ao 1933. La Calidad de la leche: La inocuidad, es decir el cuidado de la salud del consumidor es lo que mas se exige para la exportacin de un alimento. Pero no se puede decir que un producto se vende solo con ese concepto: hay que acompaarlo con una buena calidad. Hay que ofrecer un producto con buenas caractersticas sensoriales, con buena presentacin, apariencia, textura y estandarizacin. Y para lograr todos estos aspectos se parte siempre de la calidad de leche cruda. Sin calidad de leche no se va a obtener nunca un buen producto. Se habla entonces de la mejora gentica, del buen control de la alimentacin de ganado lechero, del manejo correcto del ordee, de los cuidados que se necesitan en toda la etapa de produccin, recoleccin y transporte de la leche. De esta manera se van incorporando las herramientas necesarias para trabajar en pos de obtener una mejor calidad de leche y para contar con los datos necesarios para mejorar el producto.
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Densidad (a 15C) 1,028 a 1,034 Acidez g c. lctico/100 ml 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (g/100 mn. 8,2 g) Mx. -0,512 C Descenso crioscpico Equivalente a -0,530 H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullicin Estable
Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur (1966)
Se debe dar importancia al control de leche en el recibo para el pago por calidad. Esto es muy importante porque va a generar el hbito de mejorar en funcin de la calidad que se necesita, tanto para asegurar la salud del consumidor como para asegurar los resultados tecnolgicos. En muchos pases, se estimula a los granjeros para que produzcan leche con recuentos bajos de colonias mediante un sistema de pago de materias primas o incentivos por los recuentos bajos y de penalizaciones o descuentos por los recuentos elevados. Mediante mtodos de produccin lctea correctos se puede conseguir leche cruda de una calidad adecuada para ser utilizada, despus de la pasteurizacin, en la preparacin de productos lcteos. Los recuentos totales bajos de la leche cruda indican observancia de las normas higinicas en su produccin, obtencin y conservacin. Los recuentos bajos de bacterias psictrofas lipolticas y proteolticas: a) garantizan una buena capacidad de conservacin entre la graja y la fbrica y, b) dan productos elaborados de mejor calidad. Temperatura. Conservacin en frio Siempre se afirma que se debe conservar la leche en frio para mantener calidad. Y es muy cierto, siempre se debe refrigerar la leche a 5-7 C inmediatamente despus de ordear para conservar la calidad. Pero tambin hay que plantear una buena calidad de origen, sobre todo desde el punto de vista higinico de la leche. Si no hay una buena calidad al momento de
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Materia Grasa Este parmetro es de prioridad para el sector de produccin, ya que la materia grasa esta en relacin directa con el rendimiento de quesos y dems productos que se van a elaborar. Se determina mediante el anlisis de Gerber cuyo principio consiste en la dilucin de acido sulfrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsin y sube libremente por diferencia de densidad. Pgina 62 de 101
Butirmetro
Recuento de Mesfilos y Coliformes totales. El recuento de mesfilos es una determinacin que refleja la calidad sanitaria, condiciones higinicas y la forma en que fue manipulada la materia prima. Las Enterobacteriaceae lactosa- positivas o grupo coli-aerogens (coliformes) constituyen un grupo de bacterias y que se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de acido y gas. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, etc. Aunque su especifidad como indicadores no es buena, se suelen usar como ndice de contaminacin fecal por: Su frecuencia en heces. Su fcil deteccin en laboratorio. Ambos determinan la calidad higinica de la leche o si esta contaminada. Si la leche fue obtenida en forma higinica, la carga bacteriana va a ser baja, y la mayor parte de las bacterias presentes van a ser bacterias lcticas, que son deseables para el producto a elaborar y para la leche. Pero si los valores aumentan por encima de los normales, lo que esta aumentando son los microorganismos no deseables, bacterias patgenas y bacterias perjudiciales que proceden de problemas relacionados con el estado de la, ordeadora y de los equipos, o con el ambiente en el tambo. Pgina 63 de 101
Brucelosis Bacterias importantes que pueden ser transmitidas por la leche y por los productos lcteos son las brucelas. Se trata de microorganismos Gram negativos de forma bacilar o coco bacilar, que son patgenos especficos del ganado vacuno (B. abortus), de ganado ovino y caprino (B. melitensis) y de los cerdos (B. suis). La principal fuente de infeccin por estos organismos es la leche cruda, procedente de vacas, ovejas o cabras enfermas o que padecen la enfermedad subclnica y los quesos fabricados son ella.
A la Brucelosis tambin sele denomina enfermedad de Bang por un investigador que descubri el organismo bacteriano.
Las personas pueden contagiarse al comer o beber (oral) leche cruda o productos lcteos no pasteurizados que contengan la bacteria Brucella. El contacto directo o por aerosol con fluidos de animales infectados son formas adicionales de adquirir la infeccin. Las personas que trabajan con animales (ganaderos, mdicos veterinarios) pueden correr un mayor riesgo de exposicin a la Brucella. La infeccin en las personas ocasiona sntomas parecidos a los de la influenza (fiebre, sudoracin nocturna, dolores de cabeza o de espalda).En el caso de una infeccin de larga duracin, pueden presentarse artritis (dolor de las articulaciones) y fiebres recurrentes. Aunque raramente, en algunos casos de brucelosis el sistema nervioso, los ojos o el corazn pueden verse afectados. USDA La mastitis E recuento de clulas somticas, que constituye uno de los parmetros de este indicador, se realiza para controlar la mastitis. La presencia de mastitis es uno de los aspectos ms importantes en la calidad. Frente a un recuento alto de clulas somticas lo primero que se piensa es hacer un tratamiento para resolver el problema de infeccin del animal. El recuento de clulas somticas esta dando muchas ms Pgina 64 de 101
pH y conductividad
Tiempo Inhibidores. Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima para obtener productos alimentarios, existe un apartado que busca controlar sustancias que aunque no son parmetros intrnsecos de la misma leche influyen directamente en la calidad de la misma, tanto por su repercusin sanitaria como tecnolgica, y es el control de la presencia de antibiticos u otras sustancias antibacterianas en la leche. Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lcteo como inhibidores, y son residuos, o restos, de sustancias antibacterianas que se administran a los animales enfermos como Pgina 66 de 101
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Manteniendo la calidad Cuando se habla de la calidad de leche se piensa en el tambo, donde de hecho se origina. Pero de ah en adelante cada etapa va a tener su incidencia en mantener esa calidad original. Porque en la sala de elaboracin se puede arruinar una leche, pero nunca va a poder mejorar la calidad de la leche recibida. La calidad de materia a prima que se recibe determina la mejor calidad de producto que se pueda obtener. Los cambios que se generan en cada una de las etapas son irreversibles. Por eso hay que dar mucha importancia y atencin a la recoleccin y al transporte de la leche (grfico 5). Grfico 5.
TAMBO
BPG BPA POES
RECOLECCION Y TRANSPORTE
POES
RECIBO
BPM POES
ELABORACION
BPM POES HACCP
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El transportista es una persona a que todos los das esta llegando al tambo, que esta en comunicacin con el productor. Por eso la informacin y la concientizacin de esta persona, su capacitacin, va a ser una gran herramienta para el nexo entre la fbrica y el campo. La persona que realiza la recoleccin de la leche es el que ve si el tambo esta en buenas condiciones, si estn ordeando bien, si esta funcionando el equipo de frio y al agitador en el silo donde estaba la leche; es el que se va a enterar si hubo corte de energa, si llovi e esa zona, o si hubo algn otro problema. Si se aprovecha esa informacin, ser de gran importancia para trabajar con la leche y estar prevenidos en la sala de elaboracin. Hoy se esta tomando la costumbre de que cuando se va a recolectar la leche el transportista registre la temperatura, el volumen de leche, la acidez, etc. Tambin se toman registros en el recibo, incluso hasta horarios en el que llega el camin, porqu una demora esta alertando que hubo algn problema. Los parmetros que tiene en cuenta este indicador de tambos son: Temperatura: Expresada en C Materia grasa. Recuento de Coliformes totales. Recuento de Mesfilos totales. Brucelosis Inhibidores Clulas somticas.
Temperatura: Frecuencia: A cada cisterna Criterio de aceptacin: 6 C Materia grasa: Frecuencia: A cada cisterna Pgina 69 de 101
Tiene en cuenta los siguientes parmetros: Recuento de Coliformes totales Pgina 70 de 101
Mohos y Levaduras. Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de micelio verdadero, microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado y algodonoso. Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargadas o casi cilndricas. Las levaduras cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. Significado de la contaminacin fngica de los Alimentos. De la amplia dispersin de los hongos en todos los estrados biticos e inertes se desprende su fcil y frecuente aparicin como contaminantes en productos alimenticios, ya que estos, constituidos por sustancias inorgnicas y orgnicas mas o menos complejas, constituyen excelentes medios para la sustentacin y reproduccin de gran nmero de especies fngicas. Adems, como sucede con las bacterias, diversos factores (pH, aw, temperatura, etc.) influyen en la proliferacin fngica sobre los alimentos. El significado de la contaminacin fngica de los alimentos, especialmente por mohos, viene no solo del potencial de los hongos para deteriorarlos, sino tambin del potencial de mucho de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad, as como su capacidad para provocar infecciones, e incluso, reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos. De todo lo expuesto anteriormente se deduce que existe un riesgo potencial en la contaminacin fngica de los alimentos y, por ello, para conocer la calidad microbiolgica de diversos productos, se procede a la evaluacin de su tasa de contaminacin por mohos y levaduras. Parmetros de Indicadores Microbiolgicos de Crema de Leche
Recuento de coliformes totales a 30C/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterios de aceptacin: 100UFC/g Niveles objetivo: 50UFC/g Pgina 71 de 101
Recuento de Mesfilos totales/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterio de aceptacin: 10000UFC/g Niveles objetivos: 4000 UFC/g
Hongos y levaduras/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterio de aceptacin: mximo: 200UFC/g Niveles objetivos: 50 UFC/g
Tiene en cuanta los siguientes parmetros: pH Materia grasa Humedad Recuento de coliformes totales Hongos y Levaduras
PH:
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Donde: n: nmero de unidades de muestra analizada c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para la calidad aceptable provisionalmente. Niveles objetivos: 200UFC/g
Mtodos para determinar el aguado de leches. Opacidad Se sabe perfectamente en la industria lechera que el desnatado aumenta y que el aguado disminuye el peso especfico, y que una combinacin cuidadosa de ambas operaciones no permite la identificacin del doble fraude con el lactodensmetro. Con el objeto de combatir dichas prcticas fraudulentas, se han puesto en uso ensayos de opacidad. Mtodo pioscpico de Heeren En este ensayo se forma una pelcula fina en la cmara central de un disco de ebonita, se cubre con un cubre objeto, y el tono resultante de la pelcula de leche se compara con una serie de patrones, que se encuentran colocados radialmente en el aparato, para que pueda hacerse una rpida comparacin.
Protenas
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Clculos: % de Nitrgeno = (N-n) x0.0014x100/g Donde: N: volumen/ normalidad del acido. n: volumen/ normalidad de la base. g: gramos de la muestra %Protenas = %Nitrgeno x 6.38.
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Criterios de Aceptacin: Leche Cruda Anlisis Densidad a 15 C Acidez Dornic Materia grasa(g/100cc) Prueba de alcohol (min 70%) Prueba de yogur(inhibidores) Prueba de ebullicin Criterios de Aceptacin 1,028 a 1,034 14 a 18 Mnimo 3 % Estable Negativo Estable
Leches Fermentadas (yogur entero, parcialmente descremado y descremado, yogur bebible, bebida lctea, y otros en potes y sachets)
Anlisis Recuento Total de coliformes a 30C/g Recuento Total de coliformes a 45C/g Recuento de Hongos y Levaduras/g Materia grasa (g/100 g) Acidez (D) Criterios de aceptacin n=5 c=2 m= 10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200 Entero: mn 3,0 (*) Parcialmente Descremado: 0,6 - 2,9 Descremado: mx. 0,5 60 - 150
Donde: n: nmero de unidades de muestra analizada c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente) m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Dulce de Leche
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Quesos
Segn su contenido de MG en ES Grasos Semigrasos Magros Descremados 45,0 59,9 % 25,0 44,9 % 10,0 24,9 % < 10 %
Segn su contenido de Humedad Queso pasta muy blanda (muy alta humedad) > 55,0 % Queso pasta blanda (alta humedad) 46,0 54,9 % Queso pasta semidura (mediana humedad) 36,0 45,9 % Queso pasta dura (baja humedad) < 35,9 %
Anlisis Requisitos microbiolgicos Coliformes/g (30 C) Coliformes/g (45 C) Estafilococos coag.pos/g Salmonella spp/25g Listeria Monocytogenes/25g
Criterios de aceptacin Q baja humedad (Sardo) Q med. Humedad (Tybo) n=5 c=2 m=200 M=1000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m= 100 M=1000 n=5 c=0 m= 0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0
Q alta humedad (Cuartirolo) n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=1000 M=5000
Q muy alta humedad Crema sin sal) n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m=50 M=500
(Q
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La normativa para el pago de leche remitida desde el tambo tiene en cuenta parmetros de calidad como: Recuentos bacterianos. Temperatura Test de brucelosis y tuberculosis.
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Mtodos de muestreo: Al azar: en la cual cada tem del alimento bajo consideracin, tiene la misma probabilidad de ser incorporado en la porcin analtica. Selectivos: proporcionan datos tiles pero no son representativos de alimentos tal como se producen comercialmente o como se encuentran a disposicin del publico en general. Controlado: siguiendo normas especificas, por ej. IRAM, etc. Mtodos fisicoqumicos: Las determinaciones que se realizan generalmente en el anlisis fsico-qumico de la leche permiten determinar si responden a las caractersticas de composicin genuina, poner de manifiesto alteraciones y adulteraciones o fraudes, indicar el estado de conservacin y controlar el grado de tratamiento trmico a que fue sometida. Determinacin de Acidez: La leche fresca en estado normal no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de lcalis es debido al CO2 disuelto y a los fosfatos cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido durante en agriado, se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de estreptococos lcticos sobre la lactosa. El grado Dornic expresa el contenido en cido lctico. La acidez Dornic es el nmero de decimas de cm de hidrxido de sodio N/ 9 utilizado para valorar 10 cm de leche en presencia de fenolftalena (N/9 porque el acido lctico tiene peso molecular 90). 1 D = 1 mg. De cido lctico en 10 cm de leche.
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Acidmetro Medicin del pH La medicin del pH se realiza utilizando un peachmetro, el cual es previamente calibrado con soluciones reguladoras. Pgina 83 de 101
Peachmetro
Determinacin de la Densidad La densidad sirve para detectar adulteracin, se utiliza un densmetro de flotacin, provisto de un vstago calibrado a 15C. Pgina 84 de 101
Lactodensmetro
Materia grasa, mtodo de Gerber. Su principio consiste en la dilucin de cido sulfrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsin y sube libremente por diferencia de densidad. Al aplicar la fuerza centrfuga, la misma es forzada a acumularse en la parte superior del butirmetro. El contenido de materia grasa se determina por la lectura directa en el butirmetro. Reactivos: Pgina 85 de 101
Butirmetro de Gerber
Pool de grasa Se determina la cantidad de materia grasa presente en la leche cruda (de cada tambo) durante un perodo de 10 das de almacenamiento con conservantes, dicromato de potasio. Luego se compara con los valores diarios de materia grasa y se observa la variacin de las mismas. Pgina 86 de 101
Prueba de alcohol Este procedimiento determina la estabilidad de las pretinas frente al alcohol etlico. La prueba del alcohol pude dar positiva cuando existe una acidificacin acentuada, como tambin una taza elevada de protenas de suero, en el caso de la leche de composicin anormal o leches con alto porcentaje de calcio. En este caso, la prueba de alcohol puede complementarse con la medicin de la acidez, ya que la leche pude coagular sin ser cida, con esta prueba se obtiene resultados sobre la estabilidad de la leche, durante el proceso de calentamiento. Reactivos: Alcohol etlico Materiales: Tubo de ensayo Procedimiento: Se agita la muestra para su homogeneizacin. Luego se coloca en un tubo de ensayo 2 ml de leche mezclada con 2 ml de alcohol etlico y se observa. La leche normal no se altera con esta prueba. La leche cida, en cambio forma cogulos. Prueba de ebullicin Conocer la estabilidad de la leche antes de ser sometida a algn tratamiento trmico. Pgina 87 de 101
Prueba de inhibidores Se realiza para detectar sustancias inhibidoras como son: el cloro, flor y antibiticos. Esta es una prueba importante debido a que la aptitud de la leche para permitir el desarrollo de las bacterias lcticas, es una caracterstica importante que tiene la fermentacin lctica. Si estas bacterias lcticas no pueden desarrollarse a una velocidad suficiente en la cuajada, se hace imposible la fabricacin del queso o yogur de buena calidad. Una muestra contiene sustancias inhibidoras cuando el crecimiento de los microorganismos, detectado en la prueba por la produccin de cido, est total o parcialmente inhibido.
Materiales: Tubos de ensayo Bao mara a 44 C Bao mara a 80C Pipetas de 1 y 10 ml. Reactivos: Fermento de yogur Procedimiento: Pgina 88 de 101
Cuando se incuba la placa a 65C (estufa o bao), los esporos germinan y se multiplican, acidificando el medio durante su crecimiento y provocando el viraje del indicador de azulprpura a amarillo o amarillo-verdoso. Procedimiento del test para leche de vaca Recortar la lmina metlica que protege los pocillos que van a ser utilizados. Pgina 89 de 101
Test Eclipse.
Brucelosis Prueba de anillo en leche (P.A.L) El presente reactivo est indicado para la deteccin de anticuerpos antiBrucella en la leche. Estos anticuerpos reaccionan con el antgeno colorado de Brucella, formando con l un Pgina 90 de 101
Lectura Las lecturas se clasifican de acuerdo al grado de reaccin en: - anillo de crema blanco, columna de leche azul. + Anillo de crema blanco y columna del mismo color o casi igual. + + Anillo de crema ms pronunciado que la columna de leche. + + + Anillo de crema azul oscuro, columna de leche an con un poco de color. + + + + +Anillo de crema azul oscuro, columna de leche blanca. Mtodos microbiolgicos Un control de calidad bacteriolgica de los alimentos refleja sus condiciones higienicosanitarias. Pgina 91 de 101
Detectar la posible presencia de flora patgena que suponga un riesgo para la salud del consumidor, siendo este uno de los objetivos ms importantes en la Microbiologa Alimentaria. Establecer en que momento se producen fenmenos de alteracin en los distintos alimentos, con el fin de eliminar su perodo de conservacin.
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos En el recuento de microorganismos aerobios mesfilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de grmenes. Esta determinacin refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboracin. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesfilos bajo no asegura que un alimento este exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento alto significa inevitablemente, presencia de flora patgena. Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado es diverso: Materia prima excesivamente contaminada. Deficientes mtodos de manipulacin durante la elaboracin de productos. La posibilidad, de que por tratarse de microorganismos mesfilos; entre ellos pueda haber patgenos, dado que esta flora suele ser mesfilas. Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto.
En general, el recuento de la flora aerobio mesfilas es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Mtodo de recuentos en placa Pgina 92 de 101
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Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que ms interesan en el anlisis microbiolgico de alimentos. Se consideran coliformes fecales como presuntos Echarichia coli. Sus caractersticas son: Aptitud para desarrollarse entre 43.5 45.5 C. Capacidad para crecer en presencia de sales biliares. Facultad para producir indol en agua de peptona. principales
En general, niveles altos de Enterobacteriaceae lactosa- positivas (coliformes) indican manipulacin y elaboracin deficiente de los alimentos.
Investigacin y recuento de enterobacteriaceae lactosa- positivas (coliformes) Investigacin y recuento en medio solido. En la tcnica que se describe a continuacin se utiliza el medio selectivo agar biliado neutro cristal violeta (VRBA).
Material: Placas de Petri estriles Pipetas estriles de 1ml. Estufa de cultivo. Pgina 95 de 101
Aadir cidos para retardar el crecimiento o en su defecto conservadores qumicos, tales como sorbatos y benzoatos. En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de esporas y clulas vegetativas de levaduras. La alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud. El consumidor observa la alteracin del alimento cuando el nmero de levaduras y mohos es elevado. Medio de cultivo: Agar oxitetraciclina gentamicina glucosa extracto de levadura (oxytetracycline gentamicine glucosa yeast extract-OGGY-agar):
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Macerar durante 15 minutos, comprobar el pH y, si es necesario, ajustarlo a 7,0 0.1 calentar hasta ebullicin para disolver completamente los ingredientes y esterilizar en el autoclave durante 20 minutos a 121C. Enfriar hasta unos 50C y aadir aspticamente 100ml. de solucin de oxitetraciclina y 50 ml. de solucin de gentamicina de concentracin 1 mg/ ml, ambas esterilizadas por filtracin; distribuir en cantidades de 15 ml. en placas de Petri y secarlas durante la noche a 37C en posicin invertida con las tapas cerradas. Tcnica: Transferir por duplicado alcuotas de 0.1ml de una serie adecuada de diluciones decimales a la superficie de placas secas de agar OGGY. Extender uniformemente cada inculo sobre toda la superficie del agar con ayuda de varillas de vidrio dobladas estriles. Incubar durante cinco das a 22 2C con las placas de Petri invertidas. Sin embargo transcurridos dos das comprobar la formacin prolfica de micelios areos. Despus de cinco das, contar el nmero de colonias de levaduras y de mohos, si es posible en placas que contengan 20-200 colonias. Puede ser necesario comprobar microscpicamente algunas colonias para diferenciar las levaduras de las bacterias. Cuando los micelios areos amenazan oscurecer las lecturas posteriores, leer todas las placas en la que sea posible contar las colonias, transcurridos, por ejemplo, dos das. Alternativamente, usar agar OGGY al que se hayan aadido 2 mg de diclorn. Calcular el nmero de UFC de levaduras y de propgalos de mohos por 1 gr. o por 1 ml multiplicando la cifra media de cada tipo de colonias por diez veces el factor de dilucin de la dilucin contada.
Conclusiones La practica de fbrica o practica profesional, es uno de los requisitos de toda carrera Universitaria, esta constituye sin dudas unas de las herramientas ms importantes en nuestra carrera ya que nos brinda en muchos casos nuestra primera experiencia laboral, la cual compondr nuestro primer antecedente de trabajo referido a nuestra profesin. Pgina 98 de 101
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Bibliografa consultada: A.L. Winton y K.B. Winton; Anlisis de Alimentos. Sara Mortimore,Carol Wallace; HACCP Enfoque practico. M. Shafiur Rahman; Manual de Conservacin de los Alimentos. D.A.A. Mossel, B. Moreno y C.B: Strujik; Microbiologa de los Alimentos. Pgina 100 de 101