ELABORACIN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELN CANTALOUPE

RESUMEN El meln Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 das en condiciones experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mnimamente procesado. Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su procesamiento para la obtencin de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboracin y evaluacin de nivel de agrado de un vino generoso a base de meln Cantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloracin amarillo-naranja, olor afrutado (meln) y sabor ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es necesario realizar ms experimentacin para producir una bebida con alto nivel de agrado. INTRODUCCIN El meln es una planta herbcea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada (china); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 das encondiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El melngeneralmente es comercializado a granel o mnimamente procesado, lo cual consiste nicamente en el lavado y empacado del meln entero en cajas de cartn (FAXSA, 2007). Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, en el cual Mxico tiene una participacin significativa, ya que durante el periodo 2000-2002 Mxico contribuy con 26 % de las importaciones estadounidenses de meln (Hernndez Martnez y col. 2006). As pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su procesamiento para laobtencin de vinos. El vino es un producto que resulta de la interaccin entre levaduras y sustrato fermentable (como frutas y cereales) en condiciones fsicas especficas que permitan la fermentacin de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente produccin de alcohol etlico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser empleada con este propsito, ya que convierte azcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol, adems de otros compuestos, tales como esteres,aldehdos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe una demanda creciente mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. As pues, seplanteo como objetivo de este estudio la elaboracin de un vino generoso a base de meln Cantaloupe, evalundose el nivel de agrado de esta bebida. MATERIALES Y MTODOS Materiales: Meln Cantaloupe que se puede obtener en las fruteria. Azcar refinada (Soriana) cido ctrico grado alimenticio Metabisulfito de sodio Levadura (Sacharomyces cereviceae tipo PE-2)

Equipos a utilizar: Tanque de acero inoxidable Contenedores de vidrio esterilizados Elaboracin del vino de meln: Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cscara y semillas (Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el Bx del jugo de meln obtenido a 22 Bx aadindole azcar refinada (mosto fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentacin, agregndose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con cido ctrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 1C) durante 18 das, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante los primeros 3 das de fermentacin para permitir su aireacin. Durante la fase de fermentacin se mide la temperatura, concentracin de alcohol y oBx del mosto. Despus de la fermentacin se filtra el mosto, colocando el lquido fermentado filtrado en contenedores de vidrio previamente esterilizados. Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 C para que se precipite la materia en suspensin (fase de clarificacin). Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurizacin a 60C por 20 minutos para detener la fermentacin y eliminar levaduras presentes. Finalmente, la bebidaclarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color mbar, tapndose con corcho natural.

Figura 1. Proceso de elaboracin del vino generoso de meln RESULTADOS (PARCIALES) Y DISCUSIN Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentacin del jugo de meln, se observ inicialmente produccin de gas durante la etapa de fermentacin, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo el color claro en la bebida a que los pigmentos del meln no fueron extrados durante la fermentacin, por lo cual se determin incluir en el proceso un paso adicional de adicin de etanol durante el inicio de la fermentacin. El producto

obtenido con la adicin de etanol al mosto al 3er da de fermentacin tuvo una coloracin amarillonaranja, adems de tener aroma caracterstica a meln. Se realizo una ltima modificacin al proceso consistente en la acidificacin del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloracin amarillonaranja, con olor afrutado (meln) y sabor ligeramente astringente. Se llevar a cabo prximamente la evaluacin sensorial del vino obtenido. CONCLUSIONES Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es necesario realizar ms experimentacin para producir una bebida con alto nivel de agrado.