HISTORIA

El empleo de Recubrimientos Comestibles (RC) en la preservación de alimentos

no es una técnica novedosa, sí lo es su uso en la conservación de la calidad de
frutas y hortalizas frescas cortadas. Las cubiertas de cera sobre frutas han sido
usadas en China desde el siglo XII para mejorar la calidad y conservación de
frutas (Gontard et al., 1996). En el siglo XIX, la sacarosa era aplicada como una
cubierta comestible protectora sobre nueces, almendras y avellanas para prevenir
la oxidación y rancidez durante su almacenamiento. La aplicación más importante
de los RC hasta ahora, son las emulsiónes hechas con ceras y aceites en agua
aplicadas sobre las frutas para mejorar su apariencia (brillo, color, suavidad),
servir de vehículo de funguicidas, proporcionar un mejor control de su maduración
y retardar la pérdida de agua (Debeaufort et al., 1998).

En la década de los 70 cuando se desarrolló una de las primeras aplicaciones de

RC en productos frescos cortados. Bryan (1972), fue el primero en patentar un
método para recubrir trozos de pomelo con una cobertura constituida por pectina
de bajo grado de metoxilación dispersada en zumo de pomelo. El desarrollaron de
coberturas comestibles novedosas a partir de purés de frutas como manzana,
pera, melocotón y albaricoques. Una de las aplicaciones comerciales más exitosas
la constituye la familia de productos a base de sales de calcio, vitaminas,
minerales y carboximetilcelulosa (NatureSeal®) patentado conjuntamente por la
empresa Mantrose– Haeuser Co., Inc. (Westpat, Conneticut) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), para presentaciones comerciales
extensoras de vida útil de un gran número de Frutas y Hortalizas, retardando
significativamente las reacciones de oscurecimiento y facilitando el servicio en
restaurantes, menús institucionales y programas escolares

PÉRDIDAS POSCOSECHA

Se estima que las pérdidas en poscosecha de frutas frescas y verduras están

entre un 5 y 25% en países desarrollados, y entre un 20 y un 50% en países en
vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto

Principales causas de las pérdidas de poscosecha

CAUSAS PRIMARIAS: interactúan con la respiración y transpiración de los

productos frescos.
• Biologicas y microbilógicas: plagas y enfermedades.
• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos
químicos, toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.
• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y
desgarres durante el corte.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación,
deshidratación.
 • Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios
causados por la respiración y transpiración.

CAUSAS SECUNDARIAS
• Secado inadecuados.
• Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada

DEFINICIÓN.

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que

envuelven al producto, creando una barrera semipermeable a gases (O 2 y CO2) y
vapor de agua. Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas,
ayudan a mantener la integridad estructural del producto que recubren, a retener
compuestos volátiles, y también pueden llevar aditivos seguros desde el punto de
vista alimentario (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc), sin modificar la
calidad sensorial de los frutos

Los recubrimientos comestibles pueden aplicarse en forma de finas capas de

material alrededor (y en algunos casos “dentro”) de los alimentos mediante
inmersión, pulverización o envolturas, con el fin de ofrecer una barrera selectiva a
la transmisión de gases, vapor de agua y otros solutos y también para proteger al
alimento

Cuando los frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera
modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por
tanto retrasa el proceso de senescencia del producto. Además, crean una barrera
a la transferencia al vapor de agua retrasando el deterioro del producto
hortofrutícola por deshidratación.

El uso de ceras sintéticas resulta un aspecto muy importante frente a las nuevas
tendencias del mercado, y su aplicación "cobra mayor importancia" en los frutos
que se consumen con piel y productos hortofrutícolas mínimamente procesados.

Para la formación de un RC se necesita en primer lugar de una solución que

pueda constituir una matriz estructural con suficiente cohesión (Debeaufort et al.,
1998). Cuando se combinan lípidos, proteínas y polisacáridos que pueden
interactuar física y químicamente, se pueden obtener recubrimientos con mejores
propiedades.

Los principales componentes utilizados en la preparación de recubrimientos

comestibles son lípidos, proteínas y polisacáridos. Además de estos componentes
básicos, se añaden otros componentes como plastificantes, emulsificantes,
surfactantes, antioxidantes de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad
mecánica, la calidad y valor nutricional de los alimentos, los más utilizados son
glicerol, polietilénglicol, sorbitol, aceites, ácidos grasos, ceras, etc. La
funcionalidad de los recubrimientos depende de la naturaleza de los distintos
componentes, de su composición final y estructura

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES BASADOS EN LÍPIDOS

Los lípidos son efectivos retardando la transferencia de humedad dado su carácter

hidrofóbico, lo que se traduce en una menor pérdida de peso del fruto.

Acetoglicéridos
La acetilación del monoestearato de glicerol con anhídrido acético, produce un
monoglicérido acetilado, el cual presenta la característica de solidificar a partir del
estado fundido en un sólido flexible con apariencia de cera. La mayoría de los
lípidos pueden estirarse en un estado sólido hasta un 102% de su longitud original
antes de su ruptura. Sin embargo, el monoestearato de glicerol acetilado se puede
estirar por encima de 800% de su longitud original, antes de su ruptura. Las
propiedades de barrera de los monoglicéridos acetilados se incrementan al
aumentar el grado de acetilación, debido a la remoción de grupos hidroxilo libres,
ya que estos interactúan directamente con la migración de moléculas de agua.

Ceras
Las ceras comestibles son más resistentes al transporte de humedad que la
mayoría de películas de otros lípidos o no lípidos, siendo la parafina la más
resistente, seguida por la cera de abejas. Las coberturas de cera se pueden usar
para el mantenimiento de altas concentraciones de conservantes en la superficie
de los productos alimenticios. Las coberturas de cera tradicionalmente se han
aplicado a frutos y vegetales frescos para prolongar períodos de almacenaje en la
poscosecha. La aplicación de una capa de lípidos como suplemento en la
superficie de frutas reemplaza las ceras naturales de la cutícula, las cuales
pueden haber sido parcialmente removidas durante el lavado. Las ceras que se
aplican a productos perecederos frescos para retardar la desecación son: cera de
abejas, cera carnauba, cera candelilla y cera de salvado de arroz. Es importante
que las coberturas de ceras en frutos frescos o perecederos no sea totalmente
impermeable, lo cual ocasiona la anaerobiosis favoreciendo las reacciones de
fermentación.

Poliesteres microbiales
Se pueden producir por una fermentación limitada en nutrientes de material
alimenticio azucarado. Mediante la manipulación del medio de cultivo, se obtiene
un copolímero aleatorio que contiene tanto el hidroxivalerato (HV) e hidroxibutirato
(HB). El copolímero restante poli-3-hidroxibutirato-CO-3-Hidroxi/valerato (PHB/V)
el cual es termoplástico y completamente biodegradable.
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES BASADOS EN HIDROCOLIODES
Los hidrocoloides solubles en agua, como los polisacáridos, son poco eficaces
como barreras a la transferencia al vapor de agua; y ofrecen una mayor barrera a
gases (CO2 y O2) que los lípidos. Además, los hidrocoloides proporcionan mejores
propiedades mecánicas que los lípidos. Por este motivo, la tendencia es combinar
hidrocoloides y lípidos y así tomar ventajas de las propiedades que ambos ofrecen
formando lo que se conoce como "recubrimiento comestible compuesto".

Celulosa y sus derivados.

La celulosa es un polisacárido compuesto por unidades de D-glucosa que son
altamente permeables al vapor de agua. Constituye uno de los RC más
empleados en productos frescos ya que posee formas solubles no iónicas, tales
como la metilcelulosa (MC), y formas aniónicas, como la carboximetilcelulosa
(CMC) que le confieren excelentes propiedades mecánicas y funcionales, son de
bajo costo y estos compuestos han sido ampliamente estudiados en F&H con
mínimo proceso.

Quitosano.
Este polisacárido de alto peso molecular, normalmente obtenido por deacetilación
alcalina de la quitina proveniente de crustáceos, es ampliamente utilizado como
RC. Este tipo de recubrimiento es efectivo en prolongar la vida útil y mejorar la
calidad de frutas cortadas ya que presenta una alta permeabilidad selectiva frente
a los gases, una ligera resistencia al vapor de agua, además de poseer
propiedades antifúngicas.

Pectinas.
Las pectinas son un importante constituyente de la pared celular de muchas
plantas. Comercialmente las pectinas son extraídas del bagazo de manzanas o de
la piel de frutos cítricos. Las pectinas de bajo grado de metoxilación se emplean
normalmente en la elaboración de RC ya que son capaces de formar geles firmes
en presencia de iones de calcio, los cuales establecen puentes estables con los
grupos carboxilos de la pectina

Alginato.
El alginato, un polisacárido derivado de algas marrones de origen marino
(Phaeophyceae), se encuentra formando parte de la pared celular de las algas, de
forma análoga a la celulosa y pectina en la pared celular de las plantas terrestres.
El ácido algínico es un copolímero insoluble y de bajo peso molecular de los
ácidos gulurónico y manurónico, pero sus sales de metales alcalinos son solubles
en agua y forman geles rápidamente en presencia de calcio, los cuales presentan
buenas características para ser empleados como películas comestibles. Entre los
polisacáridos, el alginato constituye uno de los biopolímeros más usados debido a
unas propiedades coloidales únicas y a su habilidad para formar geles fuertes o
polímeros insolubles al reaccionar con cationes metálicos polivalentes como el
calcio
Gelano.
El gelano es un polisacárido secretado por la bacteria Pseudomonas elodea, el
cual puede ser usado en una amplia variedad de productos alimenticios que
demandan procesos de gelificación, texturización, estabilización, suspensión y
formación de películas. Elgelano, al igual que el alginato es muy apropiado para
formar RC debido a sus propiedades coloidales y a su habilidad para formar geles
en presencia de cationes tales como K+, Na+, Ca++, Mg++ además de formar
recubrimientos con buenas propiedades mecánicas y de barrera, además de ser
un gel de apariencia transparente.

Almidón.
El almidón es uno de los materiales crudos mas comúnmente empleados en la
agricultura ya que es económico, fácilmente disponible y relativamente fácil de
manipular. La amilosa es el compuesto responsable de la formación de
recubrimientos en el almidón y su uso para tal fin se ha extendido en los últimos
años. Los recubrimientos elaborados con este material presentan baja
permeabilidad al oxígeno.

Mucílagos.
Los mucílagos son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azucares
y en general ácidos urónicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales
viscosas: geles en agua. Los mucílagos son constituyentes normales de las
plantas y su uso en el recubrimiento de frutas cortadas no ha sido muy estudiado.
Investigaciones recientes han demostrado que el gel proveniente de la planta de
sábila (Aloe vera) prolonga la conservación de productos frescos.

Otro mucílago recientemente empleado en la elaboración de RC es el extraído de

cactus. Este tipo de mucílago tiene la capacidad de absorber grandes cantidades
de agua, disolverse y dispersarse por sí mismo y formar soluciones viscosas.

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES BASADOS EN PROTEÍNAS

Al igual que los RC basados en hidrocoloides los RC basados en proteínas son

poco eficaces como barreras a la transferencia al vapor de agua; y ofrecen una
mayor barrera a gases (CO2 y O2) que los lípidos.

Colágeno
Este componente contribuye de modo significativo a la dureza de la carne, abunda
en los tendones, piel y huesos.A medida que se forman los enlaces cruzados del
colágeno disminuye su solubilidad en diversos solventes tales como soluciones
salinas y ácidos. La desnaturalización parcial del colágeno es la “gelatina”.El
colágeno se convierte en películas comestibles y biodegradables, las cuales se
hacen por extrusión y dispersión de un ácido coloidal viscoso en un baño
neutralizado, seguido por un lavado y secado.

Las envolturas de colágeno han reemplazado casi completamente a las envolturas

de intestino de animales, excepto para embutidos de mayor grosor que requieren
envolturas gruesas, en los filetes de cordero envueltos en películas de colágeno
en refrigeración se reduce significativamente la exudación sin afectar el color y la
oxidación de los lípidos.

Gelatina
Es un producto obtenido por hidrólisis parcial del colágeno derivado de piel blanca
o tejido conectivo y huesos de animales. La gelatina comestible se prepara de tres
materias primas cuidadosamente seleccionadas: huesos limpios frescos o
congelados, de piel de cerdo y tejido conectivo.Las cubiertas de gelatina se
aplican a carnes frías para almacenarlas, la cubierta provee un grado de
protección limitado contra el desarrollo de la rancidez oxidativa, sin embargo se
incrementa la efectividad por la incorporación de antioxidantes y antimicrobianos.
Las cubiertas de gelatina encapsulan productos alimenticios y farmacéuticos de
baja humedad y de fase aceitosa. La encapsulación protege contra el oxígeno y la
luz.

Caseína.
La caseína, una proteína de la leche bastante soluble en agua, puede dar lugar a
recubrimientos con buenas propiedades mecánicas, además de no conferir ningún
tipo de color u olor diferente del alimento donde se aplica. Debido a su alta
permeabilidad al vapor de agua, necesita la incorporación de lípidos que mejoren
sus propiedades de barrera.

Proteínas de suero.
Las proteínas del suero representan el 20% del total de las proteínas presentes en
la leche y son consideradas de muy alta calidad. Las coberturas hechas a partir de
proteínas de suero aisladas poseen alta permeabilidad a los gases y han sido
probadas en frutas.

Zeína.
La zeína es una proteína natural del maíz, insoluble en agua, pero soluble en
soluciones acuosas de alcohol, glicerol y esteres de glicerol. Posee buenas
propiedades para formar coberturas, además de excelentes propiedades de
adhesividad y buena barrera al oxígeno, aunque por su elevada hidrofilidad y
fragilidad requieren la adición de agentes plastificantes como el glicerol

Aislados de proteína de soya la proteína de soya en aplicación de coberturas

comestibles, mejora la adhesión de la pasta y reduce la migración de humedad en
uvas pasas y arvejas secas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE RECUBRIMIENTOS

COMESTIBLES

VENTAJAS

• Mejor retención del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor,

 • Reducción de la pérdida de agua,
• Disminución de los desordenes metabólicos durante el período de
conservación,
• Soporte de otros compuestos,
• Reducción en el uso de envases sintéticos y un mantenimiento de la calidad
durante el almacenamiento

DESVENTAJAS

• Se puede restringir el intercambio gaseoso durante la respiración de los

tejidos, pudiendo causar acumulación de altos niveles de etanol y por ende
el desarrollo de malos sabores, si su grosor es excesivo
• Escasas propiedades de barrera al vapor de agua pueden causar pérdida
de peso y de humedad del alimento sobre el que están aplicados, aunque
puede prevenirse la condensación de vapor de agua, que puede dar origen
al crecimiento microbiano
• Altas propiedades de barrera a los gases pueden dar origen a la respiración
anaeróbica e interferir con el proceso normal de maduración

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