Arch. neurol. neuroc. neuropsiquiatr.
2007 14 (1) 22-28
Abordaje nutricional en el tratamiento
de la disfagia
Lic. Liliana Laurenti
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
servicio de nutricion
Instituto de Investigaciones Neurológicas Raúl Carrea FLENI
Dirección: Fleni. Montañeses 2325. C1428AQK. Buenos Aires // e-mail de contacto: llaurenti@fleni.org.ar
Resumen
E l diagnóstico y tratamiento de la disfagia es
un área relativamente nueva en medicina,
en donde la intervención nutricional temprana
y adecuada juega un rol preponderante minimi-
zando riesgos de aspiración, deshidratación y
desnutrición.
Existe una compleja relación entre la nutrición
y el sistema nervioso central, que incide en varios
aspectos como la percepción organoléptica y de
placer, la regulación del apetito, los procesos
mecánicos de masticación y deglución, la postura,
equilibrio, coordinación y la regulación del bolo
alimenticio entre otros.
La deglución involucra a unos 35 músculos y
varios pares craneales, por lo que puede alterarse
en muchas patologías neurológicas.
La disfagia es muy común entre pacientes de
edad avanzada. Un 45% del total de los pacientes
con más de 75 años de edad padecen disfagia.
Asimismo, se estima que un 66% de los pacientes
sometidos a cuidados a largo plazo sufren algún
grado de disfagia.
Para poder determinar la disfagia, se debe
realizar un diagnóstico diferencial identificando
y descartando las etiologías médicas o quirúrgicas
susceptibles de desencadenar esta discapacidad.
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En segundo lugar, se debe comprender el meca-
nismo biomecánico de la disfagia en el paciente
para poder diseñar un plan de alimentación que
asegure un nivel de ingesta oral adecuado y deter-
minar la textura y consistencia de los alimentos
que ayudarán a garantizar una deglución sin ries-
go de complicaciones.
El tratamiento nutricional de los pacientes
con disfagia ha de ser siempre individualizado y
adaptado a sus necesidades energéticas y nutricio-
nales, según el tipo y grado de disfagia, promo-
viendo una pronta recuperación.
Según el perfil del paciente, se priorizará la
utilización de la vía oral. En caso de no cubrir
los requerimientos nutricionales con la dieta
habitual,se utilizará nutrición enteral por vías de
excepción como complemento de la dieta o como
única vía de alimentación si el paciente no puede
usar la vía tradicional.
Introducción
El espectro de las enfermedades neurológicas
es amplio y requiere un manejo nutricional ade-
cuado a la enfermedad tratada y al estadío en que
se encuentra.
Ciertas enfermedades del sistema nervioso
pueden alterar el reflejo deglutorio, lo que da
como resultado una disminución de la ingesta de
 Laurenti, L. Abordaje nutricional en el tratamiento de la disfagia

nutrientes, que conlleva al deterioro gradual del
estado nutricional.
Por ello la intervención temprana y el abordaje
multidisciplinario en estas enfermedades juega un
rol preponderante en la prevención de la desnutri-
ción y en la recuperación del paciente.
La disfagia está siendo cada vez más recono-
cida como una causa de importancia relevante de
morbi-mortalidad de la población.
oportuna, adecuando la alimentación al perfil de
los pacientes y de esa manera disminuyendo los
costos de internación.
No todos los pacientes tienen las mismas difi-
cultades al masticar y/o deglutir alimentos. La
discapacidad va a estar determinada por la región
del sistema nervioso central dañado.
El diagnóstico y manejo de la disfagia, es un
área relativamente nueva en el cuidado médico.

La prevalencia de disfagia se presenta entre el La capacidad de deglutir es una función fisio-

12 y el 13% de los pacientes hospitalizados, en lógica vital para la conservación de la vida, es
un 35% de los hogares geriátricos y en aproxi- por ello que los trastornos deglutorios tienen un
madamente el 27% de los pacientes en centros de impacto severo sobre el bienestar físico y mental
rehabilitación. del individuo.

Un resumen de los parámetros epidemiológicos Las principales causas de la disfagia pueden

en diagnósticos primarios seleccionados, a menudo
asociados con disfagia, se observa en la tabla 1.
Según datos bibliográficos actuales puede
observarse en la tabla 2 la prevalencia de disfagia
en ciertas enfermedades neurológicas.
Son ampliamente conocidas por la comuni-
dad médica, las consecuencias económicas de
la desnutrición, que impacta en forma directa en
los costos hospitalarios. Por este motivo es de
prioritaria importancia la intervención nutricional
estar relacionadas con patologías neurológicas
(enfermedad de Parkinson, Alzheimer, esclerosis
lateral miotrófica , parálisis cerebral, miastenia
gravis), accidentes cerebrovasculares, trauma-
tismo encefálico, senectud y también se puede
producir por tumores de cabeza y cuello, cáncer
de cavidad oral, estenosis esofágica, etc.
La deglución es gatillada en el individuo nor-
mal aproximadamente 25 veces por hora al tragar
saliva. Su complejo mecanismo puede ser dividi-
do en cuatro fases:

Tabla 1. Incidencia de disfagia.

Patología Rango
Accidente cerebro vascular 16-100%
Parálisis cerebral 27%
Enfermedad de Parkinson 50%
Esclerosis lateral amiotrófica 48-100%
Población general 16-22%
Adaptado de: Kuhlemeier KV. Dysphagia1994;9 209 - 217

Tabla 2. Prevalencia de disfagia según patología.

Patología Rango
Enfermedad de Parkinson 52-82%
Enfermedad de Alzheimer 84 %
Accidentes cerebrovasculares 70 %
Esclerosis Lateral Amiotrófica 60 %
Esclerosis Múltiple 44 %
Miastenia Gravis 46%
Tomado de: Clave P. Rev. Esp. Enf. Dig. 2004,Vol. 9 Nº 2 : 119-131

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• Fase inicial: es cuando el alimento se introdu-
ce en la boca y como consecuencia del aroma
y del sabor se produce saliva, que lo embebe
hasta formar el bolo alimenticio. Esta fase es
voluntaria
• Fase oral: el bolo alimenticio se presiona con-
tra el paladar y la lengua, lo lleva hacia atrás
para luego pasar a la faringe. Está controlada
por la corteza cerebral y los tractos cortico-
bulbares, compromete la acción de los nervios
craneales V , VI y XII , comprende la mastica-
ción, la formación de un bolo adecuado para su
tránsito faríngoesofágico y su propulsión en la
lengua para iniciar la fase faríngea. Esta fase
también es voluntaria.
• Fase faríngea: es cuando el paladar blando se
eleva para obturar las vías respiratorias y evi-
tar la regurgitación nasal. La laringe se eleva
y se cierran las cuerdas vocales. La faringe se
desplaza hacia arriba para mantener abierto el
esófago. El tránsito del bolo por la faringe es
un importante indicador de anormalidad pero
la duración normal varía según los autores; se
considera que un tiempo superior a 2 segun-
dos es patológico para un adulto de cualquier
edad. La causa principal de aspiración en los
pacientes neurológicos es el retardo en iniciar
la fase faríngea o la disminución de la eleva-
ción laríngea. Esta fase es involuntaria.
• Fase esofágica: es cuando la onda peristáltica
hace que el bolo alimenticio pase del esófago al
estómago. Esta fase también es involuntaria.
La disfagia puede afectar a cualquiera de estas
cuatro fases y cada una de éstas se hallan coordi-
nadas entre sí. Cuando esta coordinación falla, el
paciente puede presentar alguno de estos signos:
• Tos húmeda al ingerir alimentos sólidos o
líquidos.
• Arcadas.
• Sensación de ahogos.
• Dificultad para sorber.
• Acumular comida en el vestíbulo de la boca.
• Ausencia del reflejo de morder.
• Regurgitación nasal.
• Incapacidad de mantener los labios juntos.
• Reducido control de la lengua.
• Aspiración de alimentos líquidos y/o sólidos.
Los pares de nervios craneales encargados del
control de la deglución son cinco. La disfagia se
puede deber a la lesión de uno o varios de dichos
pares. Como cada uno de estos nervios desempeña
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un papel diferente en el control de la deglución, la
naturaleza y gravedad de la disfagia depende del
nervio o nervios lesionados. Ellos son :
• Trigémino (5to par.): controla los músculos
de la masticación
• Facial (7mo par): responsable del sentido del
gusto y controla la musculatura mímica.
• Glosofaríngeo (9no par): influye en el
sentido del gusto y en la producción de
saliva. Responsable de la sensibilidad de
la lengua, la faringe y el paladar blando.
• Vago (10mo par): controla la sensibilidad
de la laringe, faringe, paladar y base de la
lengua.
• Hipogloso (12vo par): Controla la muscula-
tura lingual.
De acuerdo al par de nervios craneales afecta-
do, la disfagia se puede manifestar:
• Al ingerir alimentos sólidos o líquidos.
• En la formación del bolo alimenticio.
• Al desear mover el bolo alimenticio y no
poder.
• Al tragar el bolo.
Entre los efectos de la disfagia sobre el estado
nutricional se incluyen: ingesta dietética inade-
cuada, pérdida de peso, déficit de minerales y
vitaminas, desnutrición calórica -proteica. Entre
los factores físicos que contribuyen a la ingesta
dietética inadecuada, se destacan: la disminución
del gusto y el olfato, del apetito y de la produc-
ción de saliva. En cuanto a los factores psicológi-
cos, los de mayor significancia son el miedo a la
asfixia y la depresión.
Por consiguiente, es crucial impartir pautas cla-
ras en la realización de los planes de alimentación,
adaptándolo siempre a cada caso en particular.
La disfagia orofaríngea puede tener un efecto
adverso sobre la calidad de vida, sin embargo,
también tiene onsecuencias adversas más severas,
como desnutrición, deshidratación , aspiración,
aumento de la mortalidad y consecuencias psico-
sociales.
La Desnutrición en los pacientes con disfagia:
• Disminuye la resistencia a las infecciones
por alteración de la respuesta inmune.
 Laurenti, L. Abordaje nutricional en el tratamiento de la disfagia
• Induce a la debilidad y alteración de la
conciencia, todas las cuales aumentan la
probabilidad de aspiración.
• Reduce la fuerza de la tos y del clearence
mecánico de los pulmones.
• Aumenta la estadía hospitalaria.
Las consecuencias de la malnutrición sobre
el sistema inmune, función muscular y tracto
gastrointestinal son de importancia debido al rol
que juegan estos sistemas en la incidencia de
complicaciones y evolución clínica. Todos estos
factores influyen sobre la longitud de la estadía
hospitalaria, convalecencia y costos en salud.
La energía celular es importante para la acti-
vidad muscular, habiéndose demostrado que la
función del músculo esquelético puede alterarse
velozmente por disminución en la ingesta.
La función muscular es un índice de cambios
nutricionales y de riesgo de complicaciones en
individuos enfermos.
El impacto de la disfagia sobre el estado nutri-
cional es profundo. Cuando la capacidad para la
deglución se altera, la dieta adecuada es un reto.
La detección temprana y el manejo de la disfagia
son críticos para prevenir la desnutrición.
Los adultos mayores están en mayor riesgo de
desnutrición debido a su predisposición a a con-
diciones que alteran la deglución.
La Deshidratación en los pacientes con disfa-
gia, se produce por disminución del flujo salival,
lo cual promueve una alteración en la formación
del bolo debido a la falta de saliva.
La disfagia puede potencialmente producir
deshidratación, por lo que el estado de hidratación
debe ser monitoreado con frecuencia.
La ingesta adecuada de líquidos puede alcan-
zarse por intervenciones simples, como el ofre-
cer sistemáticamente al paciente bebidas de
su preferencia o alimentos con alto contenido
acuoso como las gelatinas o los purés de frutas
y hortalizas.
En algunos casos, se requerirá la reposición
de líquidos endovenosos o a través de una sonda
nasogástrica.
En cuanto a la Aspiración puede deberse a: gran-
des cantidades de un bolo alimenticio sólido y/ o
grandes cantidades de líquidos, ausencia del reflejo
tusígeno; además la aspiración puede causar: infec-
ciones respiratorias, neumonías , asfixia aguda.
Las fórmulas de alimentación enteral reducen
la acidez gástrica y pueden permitir el crecimien-
to bacteriano en el estómago.
Aunque los alimentos contienen algunas bac-
terias y pueden causar una infección si no son
disueltos en los pulmones, los líquidos claros
contienen muy pocas bacterias, y el agua es rela-
tivamente pura comparada con la saliva. Por com-
paración 1 ml de agua contiene cerca de 102–10 3
bacterias/ ml, mientras que 1 ml. de saliva contie-
ne más de 108. Por esta razón, se debe considerar
que las secreciones orofaríngeas son las culpables
de desarrollar neumonía luego de la aspiración de
líquidos claros.
Objetivos de la terapia nutricional:
• Corregir o prevenir el deterioro del estado
nutricional.
• Mantener o recuperar el peso.
• Asegurar que se cubran los requerimientos
hídricos.
• Minimizar riesgos de aspiración.
• Permitir una normal integración dentrode
la vida familiar.
Directrices para la alimentación del pacien-
te con disfagia
• Determinar una vía de alimentación segura
y adecuada. Se evaluará si la via oral es
segura, sino se considerarán vías alternati-
vas de alimentación.
• Monitorear la ingesta de energía y nutrientes.
• Alimentación fraccionada y volúmenes
que no superen los 500 g por vez.
• En caso de que esté permitida la ingesta de
líquidos espesados, entrenar al paciente y/o
familiar de las distintas consistencias que
se pueden obtener a partir de un líquido.
• Evaluar la posibilidad de agregar suple-
mentos nutricionales de alta densidad ener-
gética, para cubrir requerimientos, en caso
de hiporexia.
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• Adecuar la consistencia y textura a la considerados “riesgosos” y en casos particula-

capacidad deglutoria, para brindar una res, será necesario eliminarlos de la dieta. Ellos
alimentación segura. son:

Para garantizar una alimentación adecuada a la
capacidad deglutoria se han normatizado las dife-
rentes consistencias por las que atraviesa la ali-
mentación del paciente con disfagia hasta llegar a
su dieta normal en cinco categorías (tabla 3).
El tiempo de transición de una categoría de
consistencia a otra varía dependiendo de la propia
afectación motora oral del paciente y de su capaci-
dad cognitiva. Es preciso monitorear el progreso y
reevaluar a intervalos regulares, ya que según la en-
fermedad de base, algunos pacientes pueden mos-
trar recuperación completa de su disfagia y otros
pueden empeorar en forma gradual o abrupta.
• Alimentos que se hacen líquidos a tempe-
ratura ambiente: gelatinas y helados.
• Preparaciones de consistencia mixta: sopa
de fideos, aspic de frutas, cereales con
leche.
• Alimentos fibrosos: lechuga, apio, ananá,
palmitos, alcaucil.
• Alimentos con forma esférica: arvejas,
choclo, lentejas, garbanzos, porotos, arroz.
• Alimentos que hacen migas: pan tostado,
galletitas, tortas, alfajores.
Otras recomendaciones de utilidad para ali-
mentar al paciente con disfagia son :

Otro punto a tener en cuenta en la realización • Adoptar una posición entre 60º y 90º con la
del plan de alimentación son aquellos alimentos cabeza flexionada hacia delante.

Tabla 3. Categorización de consistencias.

Categoria Consistencia Tipos de alimentos y/o preparaciones que integran el plan de

alimentacion
1 Puré Fino Sopas cremas, yogures cremosos, purés de vegetales y frutas cremosos
(consistencia homogénea y bien tamizados.
que no conserva la forma) En esta etapa resulta de utilidad enriquecer las preparaciones con
módulos nutroterápicos con el fin de enriquecer el valor calórico y
proteico de la dieta.
No están permitidos los líquidos

2 Puré Grueso A las preparaciones de la categoría 1 se agregan: flan , mousse, bava-

(consistencia homogénea roise, soufllés, polenta y omelettes
que conserva la forma En esta etapa están permitidos los líquidos espesados (agua, infusio-
una vez servido) nes, caldos de compota, jugos, licuados) o suplementos nutricionales
de alta densidad energética espesados.

3 Semisólida A las preparaciones de la categoría 1 y 2, se agregan carnes procesa-

(consistencia más firme das con salsas (sazonadas suaves para estimular el apetito), tortillas y
que requiere algo de budines.
masticación)

4 Blanda Se incorporan finalmente en esta categoría: crepes, ravioles, pasteles

(dieta general modificada de carne y hortalizas y todo tipo de preparaciones que sean de con-
sólo en su textura para sistencia blanda.
facilitar su masticación)

5 Normal Dieta normal o general

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 Laurenti, L. Abordaje nutricional en el tratamiento de la disfagia
• Reducir el riesgo de aspiración manteniendo al
paciente sentado hasta 1 hora después de comer.
• Tomar el tiempo necesario para alimentar al
paciente, minimizando las distracciones.
• Adoptar adecuadas técnicas posturales.
• Contar con utensilios adaptados para mejorar
la independencia a la hora de comer.
Las modificaciones de la dieta son el compo-
nente clave en el programa de tratamiento general
de pacientes con disfagia.
Para tomar la decisión más apropiada en la planifi-
cación de la alimentación en los pacientes con disfa-
gia, resulta útil analizar la capacidad de alimentación
por vía oral y la magnitud en que se cubren los reque-
rimientos nutricionales en cada caso particular.
En la tabla 4 se observará el algoritmo que sir-
ve como guía para estas determinaciones.
Cabe señalar que la alimentación parenteral es
generalmente innecesaria en pacientes con disfa-
gia, a menos que coexista la imposibilidad de usar
el tubo digestivo.
Tabla 4. Algoritmo para la alimentación de pacientes con disfagia
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Conclusiones
Es indudable que una intervención nutricional
apropiada y a tiempo juega un rol vital en la re-
cuperación de los pacientes con disfagia, minimi-
zando los riesgos de aspiración, deshidratación y
desnutrición.
En línea con la práctica actual, cuando los pa-
cientes que padecen disfagia están incapacitados
de alcanzar sus requerimientos hídricos y nutri-
cionales por vía oral; otras alternativas de alimen-
tación como las descriptas deben ser consideradas
para mantener un nivel de hidratación óptimo y un
adecuado estado nutricional.
Pero cuando nos enfrentamos con pacientes
que están en las últimas etapas de una patología
neurológica progresiva, ¿el equipo de salud debe
prolongar la vida tanto así como el sufrimiento del
paciente y de sus familiares?
Esta pregunta y muchas otras están siempre en
debate en el seno del equipo multidisciplinario
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