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semiología nutricional

Lilian Ramos Sampaio

Maria da Conceição Monteiro da Silva
Tatiana Melo de Oliveira
Venusca Rocha Leite

Libros SciELO / Libros SciELO / Libros SciELO

SAMPAIO, LR, SILVA, MCM, OLIVEIRA, TM y LEITE, VR Semiología nutricional. En: SAMPAIO, LR,
org.evaluación nutricional[en línea]. Salvador: EDUFBA, 2012, págs. 23-47. Colección de aula.
ISBN: 978-85-232-1874-4.https://doi.org/10.7476/9788523218744.0004 .

Todo el contenido de este trabajo, excepto donde se indique lo contrario, está bajo licencia bajo unCreative Commons Attribution 4.0
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 semiología nutricional

Lilian Ramos Sampaio

Maria da Conceição Monteiro da Silva
Tatiana Melo de Oliveira
Venusca Rocha Leite

El término semiología, creado a partir del griegoSemión

(firmar) ylogotipos(estudio, ciencia), designa la ciencia de los
signos, es decir, la ciencia que estudia la organización de los
sistemas significantes.

En el área de la salud, la semiología comprende el estudio

de los signos y síntomas del individuo, en los que los
signos representan las manifestaciones clínicas de una
enfermedad observadas por el examinador a través de la
inspección, palpación o auscultación. Los síntomas son
sensaciones subjetivas, sentidas por el individuo y no
visualizadas por el examinador. Y, para la evaluación de
estas alteraciones y/o manifestaciones semiológicas,
respecto a problemas nutricionales, el nutricionista
cuenta con una anamnesis nutricional para identificar
síntomas clínicos nutricionales y un examen físico en la
evaluación de signos clínicos nutricionales.

El examen clínico nutricional consiste en evaluar los

cambios orgánicos expresados en los tejidos externos

23
del individuo, o incluso la evolución de patologías ya existentes en
el organismo. Estas situaciones pueden estar posiblemente
asociadas a una insuficiencia dietética, ya sea por deficiencia o
exceso de ingesta. Así, a través de la semiología nutricional
buscamos determinar las condiciones nutricionales del paciente,
identificar los signos y síntomas de falta o exceso de nutrientes y
correlacionarlos con los hábitos alimentarios. Es un indicador
subjetivo, ya que su evaluación no da como resultado un valor, sino
las impresiones individuales del evaluador y del evaluado.

Es importante recordar que para que el signo clínico se considere

consecuencia de problemas nutricionales, debe ser fundamentalmente
bilateral. Por tanto, la evaluación se realiza de forma detallada,
priorizando, en el momento de la exploración, aquellos signos
referentes a los problemas más prevalentes en los diferentes grupos de
edad y considerando la información obtenida a partir de la evaluación
de la anamnesis y consumo de alimentos.

A pesar de la facilidad de aplicación de este método, las principales

limitaciones de la semiología nutricional son el hecho de que las
manifestaciones clínicas se evidencian solo en los estados más
avanzados de exceso y/o deficiencia nutricional, y para su correcta
identificación se necesita entrenamiento para mejorar la capacidad
de reconocer signos clínicos nutricionales.

Anamnesis Nutricional

La palabra anamnesis proviene del griego.anmnesisy significa recordar.

En la práctica clínica, significa recordar eventos relacionados con la
salud e identificar síntomas y signos actuales, con el objetivo principal
de permitir comprender, con la mayor precisión posible, la historia de
los motivos que llevan al paciente a la consulta.

24semiología nutricional
Consulta. Así, la anamnesis o historia clínica es de gran relevancia
para reconocer y comprender las tres dimensiones del diagnóstico:
el paciente, la enfermedad y las circunstancias asociadas. Además,
la anamnesis es indispensable para lograr una adecuada relación
entre paciente y profesional. La importancia de este tipo de relación
es evidente, ya que dependerá, en su mayor parte, del grado de
confianza que el paciente deposite en este profesional, de la calidad
de la información que se le transmita o incluso de la colaboración
que el paciente ofrecerá en relación con la adherencia a la conducta
terapéutica. En nutrición, el éxito de la conducta depende, en su
mayor parte, de cambios en los hábitos alimentarios, los cuales, en
la mayoría de los casos, representan un desafío, siendo
fundamental una relación armoniosa entre el paciente y el
nutricionista.

En la valoración nutricional, la historia clínica está dirigida a identificar

el estado nutricional y los condicionantes asociados. Luego se debe
preguntar al paciente sobre los factores que interfieren directa o
indirectamente en el estado nutricional: pérdida o ganancia de peso
reciente; signos de enfermedad gastrointestinal, como náuseas,
vómitos, diarrea; uso de medicamentos que interfieren con la absorción
y uso de nutrientes; presencia de factores limitantes en la ingesta
adecuada, como anorexia, lesiones orales, dificultades para masticar;
presencia de enfermedades crónicas o intervenciones quirúrgicas y
alcoholismo y tabaquismo, además de factores psicológicos que
pueden interferir en la ingesta de alimentos.

Aunque importante, la historia clínica nutricional no debe utilizarse

aisladamente, ya que la capacidad de este método depende de
variables como: condición clínica y tipo de informante (en general,
el paciente o acompañante) y entrevistador (en este caso, el
nutricionista). ) – situaciones que, cuando no se presentan de forma
positiva, pueden comprometer la eficacia de la

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite25

anamnesia. La mayoría de las veces, las dificultades existentes radican
en la falta de comunicación entre el paciente y el profesional de la
salud. Por lo tanto, estos últimos deben estar preparados y saber actuar
en las diversas situaciones enumeradas en la Tabla 1.

• Discapacidad auditiva o del habla

• Diferencias de idioma

• Depresión del estado de conciencia

• Trastorno mental

• Niños – Falta de objetividad – Incoherencia

• Deterioro de la memoria y la observación

• Conceptos erróneos sobre la enfermedad

• Falta de confianza en la nutrición

• Inhibición y/o distracción provocada por la presencia de otras personas

Tabla 1 - Limitaciones de la anamnesis resultante del paciente

Fuente: Adaptado de López y Medeiros (2001).

Además de la anamnesis general, en la valoración nutricional tenemos

la anamnesis alimentaria. Esto representa el punto de partida para la
evaluación de la ingesta de alimentos. Basado en encuestas dietéticas,
el objetivo es que el paciente informe sobre su patrón de alimentación y
los factores relacionados.

Examen físico

Es importante realizar una exploración física, tanto general

como específica, ya que complementará la clínica, dietética y

26semiología nutricional
nutrición y aportar elementos capaces de sustentar hipótesis sobre
el diagnóstico nutricional. El examen físico general puede evaluar
una serie de datos del paciente, incluidos signos antropométricos y
clínicos. El examen físico abarca observaciones de los diversos
tejidos de rápida proliferación, que reflejan problemas nutricionales
tempranos, al compararlos con otros tejidos, sistemas corporales
(cardiovascular, respiratorio, neurológico y gastrointestinal) de los
tejidos adiposos y musculares y el estado hídrico del paciente,
buscando siempre investigar. la presencia de alteraciones
específicas.

Inicialmente, la impresión del estado general del paciente debe

registrarse a través de la observación y el informe. Se debe investigar el
estado de ánimo, la depresión, la debilidad, el tipo de cuerpo, el estado
de conciencia, el habla y los movimientos corporales.

El examen debe realizarse de forma sistemática y progresiva, desde la

cabeza hasta las plantas de los pies. Comienza por el cabello, seguido
de los ojos, las fosas nasales, la cara, la boca (labios, dientes, lengua), el
cuello (tiroides), el tórax (abdomen), los miembros superiores (uñas,
región palmar) y los miembros inferiores (cuádriceps, rodillas, tobillos,
región plantar), piel y sistemas (cardiovascular, neurológico,
respiratorio y gastrointestinal), según tabla 2.

En el caso de las adolescentes, también se debe examinar el

desarrollo de las mamas, el vello púbico y los genitales. La etapa
de la pubertad se puede evaluar observando al paciente sobre
su propio cuerpo y utilizando las etapas de Tanner.

Cada parte del cuerpo debe ser examinada cuidadosamente, de

modo que, asociado al reporte de síntomas y otras informaciones,
sea posible definir o sospechar un diagnóstico que sustente la
solicitud de exámenes de laboratorio.

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite27

 Región/ Característica(s) a evaluar Características en
ex situación condiciones normales
minado
Cabello Coloración, brillo, cantidad, espesor, Brillante, firme y
hidratación, aparición de alopecia. difícil de arrancar,
apariencia normal y
grueso, crecimiento
normal, suave al
tocar y colorear
adecuado.

Rostro Estado general, condición física. Presencia Buen estado general,

de edema o agotamiento (signo clave sin signos de
– exposición del arco cigomático). agotamiento o edema.
Presentación de: palidez, atrofia unilateral
o bitemporal. Facies aguda: agotado,
cansado, no puede mantener los ojos
abiertos por mucho tiempo; Facies
crónica: Deprimido, aspecto triste, habla
poco.
Ojos Aspecto, color de mucosas y membranas, Brillante, membranoso
signos de exceso de nutrientes – en rosa y húmedo, sin
xantelasma, arco córneo lipídico, signos de manchas y buena
deficiencia de nutrientes: desnutrición adaptación visual en el
– ojos hundidos, oscuros y flacidez oscuro.
alrededor, hipovitaminosis – xeroftalmía,
nictalopía, etc.
Labios Coloración de la mucosa, presencia de Labios suaves y sin
lesiones resultantes de hipovitaminosis. inflamación.

Idioma Coloración, integridad papilar, edema, lengua roja,

engrosamiento. sin edema, con
superficie normal y
paladar conservado.

Cena Edema, porosidad y sangrado. Ausencia de sangrado

mentos y edema.

partes dentales Presencia de caries, ausencia de arcada dental en-

dientes, uso de prótesis (bien completo, sin ausencia
adaptadas o no), alteraciones por de piezas dentales
exceso o falta de nutrientes. o el uso de una
prótesis bien adaptada
– no comprometan
culata-
tigación

28semiología nutricional
 Región/ Característica(s) a evaluar Características en
ex situación condiciones normales
minado
Piel Color, pigmentación, integridad, turgencia, Color uniforme, liso,
presencia de edema, brillo y temperatura, apariencia saludable,
manifestaciones derivadas de deficiencia o turgencia conservada
exceso de nutrientes. o compatible con
edad (en el caso de los
ancianos).

Clavos Forma, ángulo, color, contorno, uniformes, tienda

rigidez y presencia de micosis. redondeado, liso y
firme.
abdomen En cuanto a la rigidez: flácido o tenso; en Ausencia de cambios
cuanto al volumen: distendido, plano, mencionado.
globoso o excavado; en cuanto a la
presencia de gas: poco gas (normal),
blandura (cuando hay tumor) o timpánica.
Tejido Exceso de tejido adiposo, o déficit de Ausencia de cambios
subcutáneo tejido subcutáneo – flacidez; presencia de mencionado.
edema*.
Tejido muscular Retracción o atrofia Ausencia de cambios
esquelético mencionado.

Sistema nervioso Pérdida de control en la contracción o Ausencia de cambios

parestesias mencionado.

hy- Deshidratación o edema* Ausencia de cambios

drica mencionado.

Tabla 2 - Región corporal a examinar y características

específicas a evaluar
* El edema por causas nutricionales debe ser: frío, blando, indoloro, no suele formar fosa y es
bilateral
Fuente: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martín (2008).

Antes de comenzar el examen, presta atención a los criterios

de preparación y organización:
• El profesional debe tener cuidado con la contaminación
personal y del paciente: se debe observar una cuidadosa
higiene, tanto de las manos del evaluador como del equipo que
será utilizado. Recordando que esta higiene siempre debe

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite29

 ocurrir antes del inicio de la evaluación y entre un paciente
y otro. Si es necesario, el profesional debe utilizar EPI
(equipo de protección): guantes, mascarillas, bata de
laboratorio, etc. Esto garantizará una mayor seguridad,
tanto para el evaluador como para el paciente;

• El paciente debe estar previamente preparado para el

examen; el evaluador debe explicar todos los
procedimientos a realizar, el equipo utilizado, las
posiciones necesarias y dar un adelanto de la duración.
Así, el paciente mejor informado podrá colaborar con la
evaluación y evitar situaciones embarazosas;

• La vestimenta debe ser adecuada, tanto para el profesional

como para el paciente, procurando siempre mantener el
cuerpo evaluado lo más cubierto posible, dejando
descubiertas solo las áreas a evaluar;

• Realice siempre los procedimientos en lugares adecuados:

el paciente debe sentirse a gusto; la privacidad es
importante, un ambiente silencioso, suficientemente
iluminado y con una temperatura agradable;

• Para evaluar el abdomen, el paciente debe tener la vejiga

vacía. Los procedimientos como la medición del peso deben
realizarse, preferentemente, antes de las comidas. En
pacientes hospitalizados, se recomienda que las mediciones
de peso se realicen con el paciente en ayunas;

• Al medir la presión arterial, el paciente no debe estar

agitado. La medición debe realizarse cuando el paciente
esté tranquilo, preferiblemente desde la mitad hasta el final
de la consulta..Se debe solicitar al paciente la realización de
actividad física antes de la consulta, así como la ingesta de
medicamentos y alimentos energéticos y/o estimulantes.

30semiología nutricional
 aparatos ortopédicos, ya que elevan la presión arterial
durante un cierto período de tiempo, lo que puede influir
en la medición de la presión arterial real del paciente;

• Expresar siempre interés y respeto por el problema del

paciente, por una cuestión ética y humanista y por el
aporte que puede hacer para definir el establecimiento
del diagnóstico;

• Nunca exprese tristeza ni formule juicios sobre el

informe histórico del paciente. Recuerde: usted no es
un juez y este comportamiento conduce a la omisión
o exacerbación de respuestas.
Existen varias técnicas y procedimientos para realizar el examen
físico. Entre estos, abordaremos aquí los que van dirigidos a la
evaluación nutricional:

• Inspección:para esta técnica, el evaluador utilizará su

visión, olfato y oído en la evaluación del paciente. Por
ejemplo: comprobar obesidad, caquexia, estado hídrico,
integridad de la piel, cicatrización de heridas, ictericia,
ascitis, capacidad funcional, estado mental, etc.

• Palpación:es una evaluación táctil, donde su uso tiene como

objetivo sentir pulsaciones y vibraciones. A través de esta
técnica, el nutricionista puede evaluar estructuras corporales
como: textura, tamaño, temperatura, consistencia y movilidad.
La turgencia, la elasticidad de la piel, la integridad de la dermis,
el tamaño de los órganos, el edema periférico, las masas
abdominales, la ascitis, la pérdida de peso, entre otras, son
ejemplos de situaciones que pueden detectarse mediante la
técnica de palpación.

• Percusión:consiste en evaluar “sonidos” para determinar su

contorno, forma y posición. Permite evaluar

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite31

 también si el órgano es sólido o si están presentes líquidos o
gases. Esta técnica no siempre es necesaria en el examen
clínico nutricional.

• Auscultación:en esta técnica se evaluarán los sonidos

corporales que se pueden escuchar con o sin estetoscopio (p.
ej.: ruidos del corazón, pulmones –presencia de líquidos, ruidos
intestinales–, ruidos intestinales y de vasos sanguíneos).

Para algunas carencias, este tipo de prueba se vuelve específica,

como el raquitismo (vitamina D), el bocio endémico (yodo), la tinción
de Bitot/xerosis de la conjuntiva (vitamina A), así como el exceso de
tejido adiposo, en los que es posible diagnosticar obesidad, etc.
Otros signos y síntomas de cambios específicos encontrados en el
examen físico se muestran en la Tabla 1.

Si bien el examen físico es de bajo costo, sencillo de realizar e

importante para reconocer la gravedad de los problemas
nutricionales, requiere entrenamiento y la mirada clínica del
evaluador. También es importante recordar la baja sensibilidad y
especificidad de los signos y síntomas clínicos nutricionales para el
diagnóstico nutricional, ya que del mismo modo pueden
manifestarse situaciones distintas a la falta o exceso de nutrientes.
La identificación de los desequilibrios nutricionales mediante este
método llega tarde, ya que muchas manifestaciones externas sólo
se notan cuando los cambios internos ya son graves.

Evaluación muscular subjetiva - AMS

El AMS tiene como objetivo observar la atrofia de determinados

grupos musculares, correlacionándola con la actividad del músculo
afectado. Esta es una técnica de fácil aplicación por observadores
entrenados, ya que no requiere el uso de equipo y puede ser

32semiología nutricional
complementado con la historia clínica. Es de gran utilidad para
la evaluación y seguimiento clínico del cuidado nutricional, por
su capacidad para detectar cambios morfológicos en los
músculos responsables de la masticación, la marcha y la vida
laboral. Se trata, por tanto, de una exploración física dirigida a
cuatro grupos musculares, obligatoriamente implicados en las
actividades de la rutina diaria:

1. Músculo temporal superficial y masetero, relacionados con la

masticación:

El. Atrofia leve: sin exposición del arco cigomático;

B. Atrofia moderada: exposición del arco cigomático;

w. Atrofia severa: cuando es posible visualizar el contorno óseo,

involucrando la órbita, el arco cigomático y la rama
ascendente de la mandíbula, sugiriendo el diseño de una
“llave”.

dos. Músculo aductor del pulgar, relacionado con la vida laboral

y el déficit muscular.

El. Atrofia leve y moderada: depresión en diversos grados de

alivio muscular;

B. Atrofia severa: posibilidad de visualización de un

contorno óseo del índice y pulgar, formando una
concha.
3. Músculos interóseos de la mano, relacionados con la vida
laboral y el déficit muscular.

El. Trófico: ausencia de agotamiento;

B. No trófico: visualización de agotamiento (pérdida significativa

de músculo).

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite33

4. Músculos de la pantorrilla, relacionados con la deambulación y
el déficit muscular.

El. Trófico: ausencia de agotamiento;

B. No trófico: visualización de agotamiento (pérdida significativa

de músculo).

Estudios realizados con AMS sugieren complementar este

método con otras técnicas de valoración nutricional. También se
sugiere el uso y/o creación de múltiples índices, con el objetivo
de aumentar la sensibilidad y especificidad en el diagnóstico de
alteraciones nutricionales, ya que hasta el momento no existe
ningún parámetro tradicional aislado capaz de establecer un
diagnóstico nutricional confiable para la paciente hospitalizado.

34semiología nutricional
 Tabla 1 - Manifestaciones clínicas nutricionales según diferentes regiones corporales y algunos nutrientes.
NUTRITIVO SOSPECHAR REGIÓN CORPORATIVA/ MANIFESTACIONES/ FACTORES DE RIESGO PARA
CONDICIÓN SIGNOS CLÍNICOS DEFICIENCIA
Cabello - Signo de bandera (despigmentación transversal) Desequilibrio en la ingesta y el gasto
- Extraíble fácilmente y sin dolor Anorexia
Rostro - Depresión del temporal, masetero, bulimia
- Exposición del arco cigomático (signo clave), falta de apetito

- Despigmentante difuso (proteico-calórico) SIDA

- Cara redonda e hinchada (luna llena) síndromes de malabsorción
Ojos Oscurecimiento alrededor de los ojos acompañado de
depresión, ojos caídos y hundidos (visualización de los
contornos óseos que rodean la órbita)
Piel - Mala cicatrización de heridas, úlceras de decúbito.
- Mirada de celofán
- edema corporal
Cuello parótida agrandada
Pecho espalda - Retracción intercostal y subcostal (visualización de las
costillas),
- Atrofia de los músculos paraespinales (visualización de
Baja reserva de
las vértebras),
proteína/tejido muscular
Proteína - Atrofia infra y supraclavicular (visualización de la
clavícula);
- Visualización de la muesca esternal.

Abdomen - Pérdida muscular de la cintura pélvica,

- Abdomen hueco con ombligo en forma de sombrero
Hígado hepatomegalia
miembros superiores y/o - Atrofia del músculo aductor del pulgar (músculo
más bajo pinzante),
- Atrofia muscular de los interóseos palmares,
- Atrofia del cuádriceps,
- Atrofia del músculo gastrocnemio

Sistema nervioso - Confusión mental

- Hiperirritabilidad
- Apatía

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite35

- Hipertrofia muscular de miembros inferiores y/o
Exceso músculos
superiores (condicionada al estímulo por ejercicio).
 - Disfunción Renal (dependiendo de la cantidad ingerida y
Riñones
el tiempo de exposición)
Rostro Pérdida de bola de grasa Bichart Desequilibrio en la ingesta y el gasto
Baja reserva de tejido adiposo
Abdomen - Abdomen hueco con ombligo en forma de sombrero Anorexia
Ojos - Xantelasma (grasa en el párpado), bulimia
- arco córneo lipídico falta de apetito

Piel Xantoma - Depósito de colesterol en la piel, tendones o SIDA

lipidos huesos (manchas o nódulos amarillos) síndromes de malabsorción
exceso de tejido adiposo Abdomen Abdomen globoso; panícula adiposa en forma de
delantal;

miembros superiores y/o Presencia excesiva de tejido adiposo en el bíceps y tericeps

36semiología nutricional
más bajo
Cabello Cabello seco y quebradizo Ingesta reducida de fuentes durante un período
-Nictalopía: ceguera nocturna prolongado
- Xerosis conjuntival (etapa avanzada) Desnutrición proteico-energética
- Manchas de bitot grisáceo, esponjosas, secas y bien Malabsorción de grasas Infecciones
delimitadas (fase grave), parasitarias
Ojos
- Xeroftalmia o queratomalacia (sequedad de la córnea, enfermedades diarreicas
Deficiencia
opacidad o incluso necrosis – en casos graves e Síndrome del intestino corto
irreversibles), Enfermedad de Crohn
- Ceguera (casos más graves) Obstrucción de los conductos biliares
vitamina a Deficiencia de zinc y vitamina E
Piel hiperqueratosis folicular
Riñones Nefritis (casos más graves) Trastornos hepáticos
Fetal Malformación fetal (casos más graves) Insuficiencia pancreática Intolerancia al gluten
Cabello alopecia no tratada Aumento de necesidades
Cavidad oral Grietas en la boca/labios
(quemaduras, infección)
Exceso Piel - Hipercarotenemia (coloración amarilla,
- Acumulación de glándulas sudoríparas en las regiones palmares.
- Picor y sequedad
TGI Náuseas y vómitos (intoxicación aguda)
Sistema nervioso Mareo
metabolismo de otros Interfiere con la utilización de vitamina E, vitamina K
nutrientes
Tejido muscular Debilidad muscular proximal Ingesta inadecuada, con poca exposición solar
Vitamina D Deficiencia
Malabsorción de grasas
páncreas Sistema endocrino:
 - Secreción alterada de insulina, pero secreción normal de Trastornos renales, hepáticos e intestinales
glucagón (déficit de vitamina D asociado a condiciones (como enteritis regional – enfermedad de
normales de Ca) Crohn y malabsorción intestinal)
- Mineralización inadecuada de dientes y dentina. Dieta rica en fibra (eliminación de
Infancia - Convulsiones y tétanos calcémico (deficiencia en los vitamina D)
primeros 6 meses de vida) Exceso de Fe, Cu y Mg (perjudican la
- Dolor absorción de vitamina D)
- deformidad esquelética Enfermedades que afectan la secreción de
huesos - Osteomalacia (en adultos), hormona paratiroidea (como O
- raquitismo (en niños), hiperparatiroidismo)
- Osteoporosis y aumento del riesgo de fracturas. Medicamentos (colestipol, colestiramina,
Metabolismo - Aumento de la fosfatasa alcalina anticonvulsivos, isoniazida,
enzimático/hormonal - Aumento de la hormona paratiroidea. corticosteroides a largo plazo)
metabolismo de otros - hipocalcemina
nutrientes - Hipofosfatemia
Riñones, corazón, pulmones y - Calcificación metastásica y Lesión y cálculo renal,
otros tejidos. - Calcificación del corazón, pulmón y otros tejidos
blandos
Exceso TGI Anorexia, vómitos y náuseas.
Sistema nervioso desorientación
metabolismo de otros - Hipercalciuria e hipercalcemia
nutrientes
Ojos Oftalmoplejía (parálisis del nervio ocular) Dieta baja en grasas (especialmente baja
Tejido muscular Distrofia muscular en TCM)
esquelético síndrome de malabsorción de grasas;
Condición hematológica - Anemia hemolítica (bebés prematuros) síndrome del intestino corto
- Mayor susceptibilidad de los eritrocitos a la hemólisis Dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados;
Deficiencia
peroxidativa trastornos hepáticos,
Metabolismo en otros creatinuria Pancreatitis crónica/insuficiencia pancreática
vitamina e nutrientes Puede verse en pacientes con ventilación
Sistema nervioso - Neuropatías periféricas mecánica con oxígeno elevado
- Hiporreflexia / arreflexia
Por lo general, no es tóxico. Puede causar:
metabolismo de otros Antagonismo de la vitamina K (exacerba los efectos
Exceso nutrientes anticoagulantes)
Tejido muscular Debilidad muscular y fatiga
esquelético
Vitamina K Deficiencia Ojos Estrías hemorrágicas en la conjuntiva Malabsorción de grasas

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite37

 Piel - Petequias (debido a depresión y anomalías del sistema obstrucción biliar
conectivo) Alteración de la flora intestinal

- Equimosis Enfermedades gastrointestinales

- Fácil formación de hematomas Enfermedad hepática

Clavos Rayas hemorrágicas debajo de las uñas terapia anticoagulante

Condición hematológica - Anomalías en la coagulación de la sangre (tiempo de Ingesta excesiva de vitamina A y E
coagulación prolongado) (durante mucho tiempo)
- Sangrado severo (en niños recién nacidos)
Bajo riesgo de toxicidad
Exceso Las dosis altas bloquean los efectos de los fármacos anticoagulantes como las cumarinas, pero no la
heparina.
Cavidad Oral: Encías, Encías esponjosas y sangrantes (característica del Ingesta inadecuada de alimentos
Lengua escorbuto) Fumar

38semiología nutricional
Piel - Petequias (debido a depresión y anomalías del sistema El embarazo

conectivo) y equimosis, Lactancia

- Hemorragias periflolliculares, deterioro de la Hipertiroidismo
Deficiencia cicatrización de heridas, hiperqueratosis y sangrado en las Medicamentos (estrógenos/anticonceptivos
cavidades corporales, característico del escorbuto. orales, barbitúricos, tetraciclina, salicilatos)
Vitamina C Clavos Sangrado de uñas alrededor de los folículos pilosos Mayores pérdidas
Sistema nervioso - Disminución en la producción de neurotransmisores
generando: debilidad e irritabilidad – característica en el
escorbuto
TGI diarrea osmótica
metabolismo de otros hiperoxaluria
Exceso
nutrientes
examenes Puede dar falsos negativos en la prueba de sangre oculta
Ojos Oftalmoplejía (parálisis del nervio ocular) Alcoholismo
Sistema nervioso - Beriberi seco: deterioro bilateral de las funciones reflejas Falta solución nutritiva parenteral
sensoriales/motoras de las extremidades inferiores (pies Síndrome de realimentación
ardientes, reflejo del tobillo ausente), pantorrilla blanda/ enfermedad hepática grave
dificultad para levantarse de una posición en cuclillas síndrome de malabsorción
Vitamina B1
Deficiencia
(tiamina) - Beriberi húmedo: taquicardia, vasodilatación,
sudoración, acidosis láctica, edema, insuficiencia cardíaca
de alto gasto
- Beriberi cerebral (encefalopatía de Wernicke-
korsakoff): nistagmo, visión doble, ataxia, confusión,
confabulación, afonía - en deficiencia aguda
 No se conocen efectos. Pueden ocurrir reacciones de hipersensibilidad, particularmente después de la
Exceso
administración parenteral repetida.
- Conjuntivitis con vascularización de la córnea y opacidad ingesta insuficiente
del cristalino (ojos secos e irritados) Malabsorción
Ojos
- Fotofobia enfermedad del higado

- inflamación de la córnea obstrucción biliar

Labios - Queilosis o queilitis angular (lesiones en la comisura de la boca), Alcoholismo
Cavidad Oral: Encías, - Glositis (descamación dolorosa de la lengua, dejándola hipotiroidismo
Lengua roja, seca y atrófica) diabetes mellitus
Deficiencia - estomatitis angular Medicamentos (antidepresivos tricíclicos,
Vitamina Bdos fenotiazinas, imipramina, amitriptilina,
Piel - Dermatitis seborreico/rojo/escamoso
(Riboflavina) probenecid)
(principalmente en la región nasolabial)
- Anomalías en la piel alrededor de la vulva y el ano
- palidez

Condición hematológica Anemia normocítica y normocrómica (rara) – en

deficiencia severa
Sin efectos tóxicos conocidos
Exceso
Orina color naranja
Cavidad Oral: Encías, - Glositis escarlata y estomatitis (inicialmente los abuso de alcohol
Lengua bordes/bordes de la lengua son escarlata, sensibles Tumor carcinoide maligno
- Ardor en la boca seguido de hinchazón de la lengua, Malabsorción
ulceraciones debajo de la lengua o en los labios inferiores) enfermedad de hartnup
Piel Dermatitis bilateral simétrica en áreas expuestas al sol - Medicamentos para la deficiencia de triptófano
Deficiencia
asociada con diarrea y demencia - Pelagra (asociada con (isoniazida a largo plazo)
Vitamina B3 deficiencia de triptófano)
(Niacina) Náuseas/vómitos retardados, superficies mucosas inflamadas,
TGI
diarrea
Sistema nervioso Deterioro de la memoria, confusión y delirio/demencia.

Depende de la dosis y forma. El ácido nicotínico (no la niacinamida) causa enrojecimiento/

Exceso vasodilatación, picazón, irritación GI, arritmias, hepatotoxicidad, disminución de LDL y VLDL,
resistencia a la insulina

Miembros superiores y/o - Ardor en los pies (La deficiencia rara vez se observa sola)
Vitamina B 5 Deficiencia inferiores - Parestesias de manos/pies Desnutrición grave y prolongada
(Ácido TGI malestar abdominal Mayores necesidades en alcoholismo,
pantoténico) Generalmente no es tóxico, pero se han reportado diarrea y calambres gastrointestinales. La forma de
diabetes mellitus, enfermedad
Exceso inflamatoria intestinal.

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite39

dexpantenol puede prolongar el tiempo de sangrado
 Labios - Queilosis o queilitis angular (lesiones en la comisura de la boca), uremia
Cavidad Oral: Encías, - Glositis (descamación dolorosa de la lengua, dejándola Alcoholismo
Lengua roja, seca y atrófica) Cirrosis
- Estomatitis hiperparatiroidismo
Tracto gastrointestinal Síndrome de desabsorción: estomatitis Insuficiencia cardíaca congestiva Alteración
(generalmente asociada con deficiencia de otras del metabolismo del triptófano Fármacos
vitaminas solubles en agua) (isoniazida, etionamida, hidralzina y
Condición hematológica - Anemia sideroblástica (casos raros), penicilamina)
- Anemia normocítica y normocrómica (normalmente
Deficiencia
asociada a deficiencia de otras vitaminas
Vitamina B6
hidrosolubles)
(Piridoxina)
Sistema nervioso - Depresión y confusión mental (generalmente

40semiología nutricional
asociadas a la deficiencia de otras vitaminas
hidrosolubles)
- Irritabilidad
- Neuropatía periférica
Piel Dermatitis seborreica (pliegues nasolabiales, mejillas,
cuello, perineo)
Ojos informes de fotosensibilidad
Exceso Sistema nervioso Neurotoxicidad – aparición de neuropatía sensorial
periférica
Rostro Palidez Ingesta inadecuada de alimentos
Cavidad Oral: Encías, lengua hinchada/tierna Alcoholismo crónico
Lengua Malabsorción
Deficiencia
Células hematológicas Anemia hipocrómica Mayores pérdidas (diálisis a largo plazo)
Región Palmar y Plantar blanqueamiento
Clavos Quebradizo, áspero o coiloniquia Medicamentos (anticonvulsivos Es
miembros superiores y/o - Astenia/debilidad anticonceptivos orales)
Vitamina B9 más bajo - Dolor en miembros inferiores
(Acido fólico) Condición hematológica Anemia macrocítica megaloblástica (en deficiencia
aguda)
TGI - Síntomas gastrointestinales similares a la deficiencia de
vitamina B12, pero más serio y completo
- Diarrea
Sistema nervioso - Mayor riesgo de defectos del tubo neural en los fetos (en
deficiencia durante el embarazo)
- Irritabilidad
 Exceso No es tóxico, pero en dosis altas (superiores a 5 mg) puede enmascarar una anemia perniciosa.

Rostro Palidez Incapacidad para liberar la proteína de unión a la

Ojos pérdida de visión central vitamina B.12de los alimentos (hipoclorhidria,
Cavidad bucal Encías, Lengua enrojecida, hinchada, con sensación de ardor gastritis atrófica)
Deficiencia Lengua Malabsorción pendiente El cantidad
- Anemia hipocrómica Factor intrínseco inadecuado (anemia
Células hematológicas - Anemia macrocítica megaloblástica (similar a la perniciosa, gastrectomía, bypass gástrico)
deficiencia de folato) Resección o enfermedad de íleo terminal Dieta
Región Palmar y Plantar blanqueamiento vegetariana estricta a largo plazo SIDA
Clavos - Quebradizo, áspero o coiloniquia
- Tejido vascular ungueal marrón Medicamentos (anticonvulsivos,
Piel - Puede haber cambios en la pigmentación (manchas
neomicina, colchicina y omeprazol)
amarillas)
Vitamina B12 - arrugas
(Cobalamina)
miembros senior y/o-Astenia,
más bajo - Dolor en miembros inferiores
- Parestesias en manos y pies,
- inestabilidad de la marcha,
- Disminución de los reflejos tendinosos profundos,
Tejido muscular - Debilidad muscular,
esquelético - Ataxia
Condición hematológica Anemia megaloblástica (en deficiencia prolongada)
Sistema nervioso - Delirio,
- Depresión,
- Pérdida de memoria
Exceso Relativamente no tóxico. La reacción alérgica es rara.
Cabello alopecia deficiencia rara
Rostro Distribución inusual de la grasa facial. Consumo excesivo/prolongado de claras de huevo
Cavidad bucal Encías, Las mucosas oral y lingual están crudas
Lengua abultadas/dolorosas/enrojecidas abuso de alcohol
Deficiencia Piel - Dermatitis exfoliativa, erupción escamosa/roja (a Medicamentos (fenitoína a largo plazo,
vitamina H
menudo alrededor de los ojos, nariz, boca y carbamazepina o primidona)
(biotina)
orificios perineales)
Sistema nervioso - Depresión
- letargo

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite41

Exceso El exceso se excreta fácilmente en la orina.
 Rostro Palidez pérdida de sangre
mucosa conjuntival y bucal Palidez (hipocromía) Flujo menstrual abundante y prolongado
Cavidad Oral: Encías, - Estomatitis angular, ocasionalmente con glositis Hemodiálisis
Lengua El embarazo

Piel Atrofia Uso de eritropoyetina sin suplementación con

Deficiencia Células hematológicas Anemia hipocrómica microcítica hierro

Región Palmar y Plantar blanqueamiento Ingesta inadecuada de alimentos

Hierro Malabsorción
Clavos Quebradizo, áspero o coiloniquia
Medicamentos (aspirina/drogas anti-
miembros superiores y/o - Astenia,
medicamentos inflamatorios no esteroideos)
más bajo - Dolor en miembros inferiores
Desorden alimenticio PICA
- Estreñimiento o diarrea, náuseas y/o dolor epigástrico
TGI

42semiología nutricional
con suplementos orales
Exceso
La sobrecarga de hierro puede interferir con las pruebas de heces para
examenes
detectar sangre oculta
Cabello alopecia Malabsorción
Ojos ceguera nocturna Aumento de la pérdida renal
Piel Dermatitis - asociada con diarrea y demencia - Pelagra Quemaduras
(asociada con alcoholismo) Enfermedades inflamatorias crónicas como la artritis

Cavidad Oral: Encías, Alteraciones del gusto reumatoide, la anemia de células falciformes
Deficiencia Medicamentos (diuréticos - D,
Lengua
TGI Diarrea penicilamina, valproato)
Zinc
- Deterioro de la función inmunológica
Células hematológicas
- Deterioro de la cicatrización de heridas.
examenes Fosfatasa alcalina disminuida
agudo Náuseas/vómitos, dolor epigástrico, diarrea
Deficiencia de cobre, reducción de HDL y aumento de LDL,
Exceso
Crónico deterioro de la función inmunitaria, posible interferencia con la
absorción de hierro
Cabello Pérdida de pigmentación del cabello. NPT (Nutrición Parenteral Total) sin cobre
Rostro Palidez Aumento de pérdidas
- Leucopenia Malabsorción
- Neutropenia Consumo excesivo de zinc o hierro
Cobre Deficiencia
Células hematológicas - Recuento bajo de reticulocitos
- Anemia (hipocrómica, microcítica, normocítica o
macrocítica)
huesos osteoporosis
 Aproximadamente el 80% del cobre se pierde a través de la bilis. En riesgo de toxicidad en condiciones
colestáticas (p. ej., disfunción hepática grave u obstrucción del tracto biliar) o enfermedad de Wilson

- Náuseas
- Vómitos
Exceso TGI
- Diarrea
- dolor epigástrico
Células hematológicas anemia hemolítica
Hígado necrosis hepática
Metabolismo oliguria
Tejido muscular - Debilidad muscular NPT sin selenio
Deficiencia
esquelético - Mialgia (dolor muscular) Malabsorción
- Cambios (pérdida/quebradizo) Diarrea
Cabello
- Dermatitis en el cuero cabelludo fístulas entéricas
Cavidad Oral: Encías, Aliento y olor a ajo.
Lengua
Selenio Cambios (líneas quebradizas, amarillas-blancas o
Clavos
Exceso rojas, pérdida)
Piel Dermatitis
- Náuseas
TGI
- Vómitos
- Neuropatía periférica
Sistema nervioso
- Irritabilidad
NPT libre de cromo (aunque es un
- Intolerante a la glucosa contaminante NPT, la deficiencia es
metabolismo de la glucosa
Deficiencia - resistencia a la insulina poco probable)
Metabolismo de lípidos Aumento de LDL y triglicéridos. Aumento de las pérdidas urinarias
Cromo
Sistema nervioso - Neuropatía periférica
Vía oral: bajo riesgo de toxicidad con cromo trivalente. El cromo hexavalente es más
Exceso
tóxico.
Cabello Cambio de pigmentación y retraso del crecimiento. extremadamente raro
Deficiencia Piel Dermatitis
Manganeso Metabolismo de lípidos hipocolesterolemia

Exceso Síntomas neurológicos similares a la enfermedad de Parkinson

Molibdeno Deficiencia pocos informes Extremadamente improbable pendiente El

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite43

 examenes - Hiperuremia un montón de dieta
- Aumento de la excreción de cobre (puede exacerbar la deficiencia genetica en cofactor en
Exceso metabolismo de otros
deficiencia existente) molibdeno (raro)
nutrientes
- Mayor incidencia de gota.
Cuello bocio de tiroides Alimentación inadecuada en zonas
endémicas o suministro de alimentos no
Deficiencia
Deterioro del desarrollo físico y mental. suplementados con yodo
Juventud
Mayores requisitos en ambientes fríos
Yodo
estrés
Consumo excesivo de alimentos que
Exceso Sin informes
tienden a causar bocio (mandioca, col,
nabos)

44semiología nutricional
Medicamentos (antitiroideos)

Sin conocimiento, aunque la fortificación es beneficiosa para reducir la caries dental.

Deficiencia

Flúor
Durante el desarrollo de los dientes provoca fluorosis
Dientes (manchas blanquecinas en la corona del esmalte
Exceso
dental, que se vuelve amarillo/marrón)
huesos Hipermineralización del esqueleto (exceso crónico)
- deformidad esquelética ingesta inadecuada
- Osteomalacia (en adultos), deficiencia de vitamina D
- raquitismo (en niños), Mujeres amenorreicas (bajo estado de extrógenos:
- Osteoporosis y aumento del riesgo de fracturas disminución de la absorción y aumento de la
Deficiencia (malabsorción de Ca asociada a deficiencia de vitamina D) excreción)
mujeres en la menopausia
Embarazadas o lactantes
Calcio Intolerancia a la lactosa
Vegetarianos (dieta alta en oxalatos)
La toxicidad en la mayoría de los casos se produce en condiciones de suplementación.
Insuficiencia renal y litiasis
Riñones
Exceso
hipercalcemia
síndromes
 - Pérdida de brillo en los ojos, ingesta insuficiente
Ojos
- Pérdida de humedad conjuntival, Desequilibrio en la excreción
Mucosa: conjuntiva, labial y pérdida de humedad Diarrea
sublingual
hipohidratación
Cavidad Oral: Encías, - Disminución de la salivación

Lengua
Condición del agua
Agua
Condición del agua
hiperhidratación
Descamación de la piel con xerosis o con turgencia o
elasticidad↓
- Rostro edematoso (cara de luna llena);
- edema de las encías; Ascitis/edema de la pared
- Edema en tejido celular subcutáneo (frío, blando e
indoloro, con o sin fóvea y bilateral);
(Todos estos síntomas también pueden estar
relacionados y/o asociados al desequilibrio osmolar)

Fuente: (COZZOLINO, 2007; DUARTE, 2007; KAMIMURA; SAMPAIO; CUPPARI, 2009; LAMEU, 2005; PENTEADO, 2003; VANNUC-CHI,
2007).

Lílian Sampaio, Maria Silva, Tatiane Oliveira y Venusca Leite45

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