SECADO DE MANZANAS

Luis Fernando Idarraga A., Juan José Rodríguez H., Luis Carlos Bautista B., Yeferson daza C.,
Lina Johana Ortiz G.
Ingeniería y Arquitectura. Departamento de ingeniería Química
Curso de laboratorio de ingeniería química 1.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales

INTRODUCCION

El secado de sólidos es usado como un método de conservación de alimentos, el cual consiste en

extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. En
general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de
un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con
frecuencia, el producto que se extrae de un secador para empaquetado.

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para
conservar sus alimentos. La razón más importante desde el punto de vista técnico para realizar el
secado o deshidratación de los alimentos es su conservación; por este método se promueve el
mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía. El
entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de
las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia
para modelar el proceso y diseñar el secador.
Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria química y de alimentos. El objetivo
principal del secado de fruta es remover agua del solido hasta un nivel en donde el crecimiento
microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean minimizadas.

La clasificación de la operación de secado se encuentra determinada por el método de operación,

sea continuo o por lotes, la naturaleza de la sustancia que se va a secar, ya que esta determina los
equipos que se van a utilizar para el proceso, y el método de obtención de calor, ya sea transferido
por contacto directo del sólido con un gas (secado directo o adiabático) o por la transferencia de
calor a través de una superficie metálica, proveniente de un medio externo, que generalmente es
vapor de agua (secado indirecto o no adiabático). Existen algunos casos en donde se llevan a cabo
ambos tipos de operación y el secador se denomina directo-indirecto.

La deshidratación Osmótica es un método no térmico de deshidratación, que permite obtener

productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organoléptica. Se basa en la
utilización de una solución de alta presión osmótica (La presión osmótica puede definirse como
la presión que se debe aplicar a una solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una
membrana semipermeable.), que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a
que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa.
En una prueba de secado debe tenerse en cuenta que las condiciones de operación a nivel de planta
piloto deben ser lo más parecidas a las condiciones, según se prevé, se manejaran a nivel industrial
con el fin de que sean representativos los resultados.

La operación de secado puede dividirse en las siguientes etapas:

1. periodo de ajuste inicial: En esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto
se calienta y aumenta la temperatura de la interfase produciéndose una adaptación del material a las
condiciones de secado. Este periodo depende también de numerosos factores, su duración será
función del contenido inicial de humedad del sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire,
entre otros. Pero a los fines de cálculo se prescinde de él ya que se considera que en su transcurso
el secado tiende al régimen estacionario.

2. Periodo de velocidad constante: La velocidad con la que se elimina agua de la superficie del
solido es menor que la velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta manera la
superficie del material se mantiene constantemente mojada y se comporta como una masa de
líquido. De aquí que la velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporación del agua, que
será a su vez proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el aire al solido. En tales
condiciones, la temperatura de la interfase será constante y el calor que llega al solido se invierte
totalmente en evaporar el líquido. A medida que transcurre el tiempo, el sólido se va secando y
llega un momento en el que la velocidad con que el agua llega a la superficie se hace menor que la
velocidad de evaporación que implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en evaporar
agua del alimento. Desde este momento parte del calor que llega al solido se invierte en calentarlo.
El contenido de humedad del producto en dicho instante se conoce como humedad critica.

3. Periodo de velocidad decreciente: Cuando la humedad promedio del solido alcanza un valor
correspondiente a su contenido crítico de humedad la película de líquido que se encuentra en la
superficie se reduce hasta el punto de desaparecer, produciéndose zonas secas sobre la superficie
del material. Debido a la reducción de área, la velocidad de secado comienza a disminuir dándose
lugar a la primera fase de velocidad decreciente llamada secado superficial no saturado. Cuando la
capa superficial de liquido haya desaparecido totalmente, la velocidad de remoción de liquido al
interior del solido se convierte en la etapa controlante; debido al incremento de la resistencia a la
transferencia de materia la velocidad de secado decrece de una manera más abrupta.

EQUIPO PARA SECADO: secador de bandejas

Está compuesto por una cámara de secado con seis bandejas uniformemente distribuidas. El caudal
de aire que ingresa al equipo es controlado variando el área transversal del conducto de entrada
empleando para esto un cono. La dirección de la corriente de aire en el interior de la cámara de
secado puede ser modificado ajustando cada una de las compuertas ubicadas tanto en la entrada de
la cámara como en la chimenea de salida. Es necesario hacer notar una situación interesante de
optimización de secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en
cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicrométrica, el aire a utilizar, debe poseer una
temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la variación de la
velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean
sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el gradiente de temperatura y de
humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o
variarse son los gradientes, he allí la importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que
esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

Figura 1: Secador de Bandejas o Anaqueles.

Los secadores de bandeja son de pequeña escala usados en laboratorios y plantas piloto para
experimentar con el secado de diversos materiales.
El aire ingresa por el extremo izquierdo del secador gracias al arrastre que genera el ventilador, el
cual a su vez es movido por un motor. Una vez ingresa el aire, pasa a través de una serie de
resistencias eléctricas en donde se calienta disminuyendo así su humedad relativa y adquiriendo, de
esta forma, su condición desecante.
Posteriormente, el aire caliente pasa a la cámara de secado en donde se encuentran las canastillas (6
en total) que contienen el producto a secar; allí, mediante contacto directo, el aire absorbe la
humedad del producto y finalmente pasa a un tubo de escape por donde saldrá de la cámara de
secado, con un grado de humedad mayor que el aire a la entrada.
Las condiciones experimentales pueden ser variadas para permitir la demostración de los aspectos
teóricos y prácticos de la operación de secado a escala industrial. Las entradas y salidas de aire en
la cámara de secado pueden modificarse con el fin de lograr arreglos en paralelo, contracorriente y
cruzado.

OBJETIVOS

Objetivo general

Disminuir el contenido de humedad de un producto utilizando un secador de bandejas.

Objetivos específicos

• Construir las curvas típicas de secado para la operación

• Determinar a partir de los datos experimentales el tiempo para cada periodo de la
operación.
• Realizar los balances de materia y energía del proceso.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima: La materia prima seleccionada para esta práctica fue la manzana, perteneciente a la
familia de las Rosáceas, esta fue escogida debido a su bajo contenido en porcentaje de humedad.

EQUIPOS

• Secador directo de bandejas

Figura 2: Secador de bandejas, planta piloto procesos productivos Universidad nacional

• Dos termómetros de bulbo de mercurio

• Balanza
• Cronómetro
• Anemómetro
• Cuchillos
• Higrómetro

PROCEDIMIENTO

1. Selección de la materia prima: Como materia prima se seleccionó la manzana ya que tiene un
bajo contenido de humedad. Se seleccionaron manzanas que no tuvieran daño físico,
aproximadamente de igual tamaño, no muy maduras ya que podrían desintegrarse en el proceso de
osmodeshidratación, debe ser una madurez muy adecuada, tampoco deben ser muy verdes porque el
producto final sería muy ácido y no tendría un sabor muy agradable. Debe tener una textura bien
firme.
2. Adecuación del material: Para iniciar el proceso de secado se cortaron las manzanas con un
espesor aproximadamente de 7 mm, para obtener una rápida velocidad de secado.

3. Pre-tratamiento: Con el fin de disminuir la humedad de la materia prima y así reducir los
gastos energéticos, se realizó una osmodeshidratacion, la cual consiste en el intercambio de agua
libre del fruto por azúcar, esto se logra introduciendo las manzanas previamente picadas en una
solución azucarada a una concentración de 54 grados brix La trasferencia de masa se da debido a
la diferencia en concentraciones de azúcar entre la solución y el fruto.

4. Determinación de la humedad inicial: después de la adecuación de las manzanas por

osmodeshidratación se establece el contenido de humedad inicial, se toma una muestra de la materia
prima de un tamaño representativo y utilizando el desecador infrarrojo se seca la muestra, y por
cambio de peso se determina la propiedad de humedad.

5. Configuración del flujo de entrada de aire: Para obtener una buena distribución del aire en la
cámara, se cierran las compuertas superior y del medio, así se busca un flujo en paralelo.

6. Estabilización del equipo: Se debe esperar a que las condiciones de temperatura y velocidad de
flujo alcancen valores constantes y que sean los establecidos para la experiencia.

7. Pesar las bandejas: Cada una de las bandejas deben ser limpiadas y pesadas.

8. Distribución del material: la materia prima se distribuye de manera que ocupe la mayor área de
la bandeja posible. Se pesan de nuevo y se reporta el valor obtenido.

9. Arranque de la operación: Cuando se estabiliza el equipo, las bandejas cargadas son

introducidas en la cámara de secado y el cronometro es iniciado.

10. Seguimiento de la operación: Con el fin de obtener una mejor curva de secado, se tomaron
datos de temperatura de bulbo seco y húmedo tanto a la entrada como a la salida de la cámara,
velocidad de flujo de aire y peso de dos bandejas (testigo (sin osmodeshidratar) y una con muestra
osmodeshidratada), cada 10 minutos la primer hora y cada 15 minutos las siguientes dos horas.

11. Culminación de la operación: Luego de que el peso de la bandeja a la que se le está haciendo
el seguimiento permanece constante durante las próximas mediciones, se apagan las resistencias y
se espera que el equipo llegue a temperatura ambiente.

DATOS EXPERIMENTALES

Tabla 1: Datos experimentales de la osmodeshidratación

Muestra grados brix cambio de Grados brix peso peso % humedad
muestra volumen solución muestra muestra
[ml] húmeda seca

0 11,5 47 86,24

1 49 3 1,2351 58,83

2 34 2 51,7 1,5222 0,4874 67,980

3 34,5 5 51,2 4,5214 1,2317 72,758

4 36 2 51,2 2,0748 0,8029 61,302

5 37 3 51,3 3,2909 1,0081 69,367

6 41,5 2,5 50,3 3,1182 1,1822 62,087

7 42,5 2,5 50,4 2,2377 0,8976 59,887

8 42,5 3 51,2 2,3913 1,0143 57,584

9 44,5 3 51,2 2,451 1,048 57,242

Tabla 2: dimensiones del equipo

Largo de las bandejas [m] 0,51

Ancho de las bandejas [m] 0,30

Área de las bandejas [m2] 0,153

Diámetro de la chimenea [m] 0,155

Área de la chimenea [m2] 0,0189

Tabla 3: pesos de las bandejas con y sin material

Numero de Peso bandeja Peso bandeja Wmh Peso Peso bandeja Wms Peso
bandeja vacía [g] llena t=0 [g] material llena t = t [g] material t = t
[g]
t = 0 [g]

1 (Testigo) 842 1078 236 881 39

2 837 977 140 906 69

3 846 935 89 891 45

4 845 997 152 921 76

5 (pretreta.) 842 1013 171 922 80

Tabla 4: Datos experimentales para el secado

Tiempo Peso Peso T1 [°C] T2 [°C] T3 [°C] T4 [°C] Velocidad Humedad

[min] bandeja bandeja del aire relativa
testigo [m/s]
[g] Pretrat.

[g]

0 1078 1013 76 41 66 29 4 9

5 1063 990 71 40 57 28 4 13

15 1050 974 74 44 60 29 4 12

25 1037 962 74 46 62 31 4 10,1

35 1020 952 76 42 63 29 4 9,1

45 1005 944 78 45 65 29 4 7,8

55 976 940 78 41 64 28 4 8,2

65 962 936 78 41 66 28,5 4 6,7

80 941 931 78 44 67 29 4 5,6

95 922 927 78 38 66 29 4 6

110 902 925 79 43 67 29 4 6,5

125 893 923 80 40 68 28 4 5,8

140 887 922 80 40 69 29 4 5,8

155 883 922 79 41 68 29 4 5,6

160 881 922 79 41 68 29 4 5,6

Dónde:

T1: Temperatura bulbo seco del aire que entra al secador

T2: Temperatura de bulbo húmedo del aire que entra al secador

T3: Temperatura bulbo seco del aire que sale del secador

T4: Temperatura de bulbo húmedo del aire que sale del secador

DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE SECADO

Se analizaron dos bandejas a las cuales se les hizo un seguimiento y fueron continuamente pesadas,
una bandeja contenía las manzanas que fueron osmodeshidratadas y otra bandeja testigo contenía
las manzanas que no fueron osmodeshidratadas. Por esta razón, se mostraran las curvas de secado
para las muestras con y sin pre-tratamiento.}

• Contenido de humedad en base seca contra el tiempo

Humedad en base seca

X=Wmuestra humeda-Wmuestra secaWmuestra seca

Humedad en base húmeda

H=Wmuestra humeda-Wmuestra secaWmuestra humeda

Para la determinación del contenido de humedad inicial se tomaron dos muestras de manzana, una
sometida a osmodeshidratación y otra sin este pre-tratamiento. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos.

Tabla 5: Contenidos de humedad en base seca y en base húmeda para las muestras con y sin pre-
tratamiento
Condición Muestra con pre-tratamiento Muestra sin pre-tratamiento

Peso inicial [g] 5.7054 5.7082

Peso final [g] 2.1859 0.8409

Humedad en base húmeda 62.57% 85.78%

Humedad en base seca 1.6101 5.7882

• Velocidad de secado contra el tiempo

Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de la gráfica de humedad en base seca contra
tiempo, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dX/dt
para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresión [1]:

R=-LsAdXdt=-LsA∆X∆t

Dónde:

Ls= Masa de solido seco

A= Area superficial expuesta al secado

Las tabla 6 y 7 muestran el contenido de humedad en base seca y la velocidad de secado para las
dos bandejas a las que se les hizo seguimiento (con y sin tratamiento) para cada tiempo.

Tabla 6: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (con pre-tratamiento)

Tiempo [min] X kg aguakg solido seco ∆X R kg aguam2h

0 1,138 0,000 0,000

5 0,850 0,288 0,015

15 0,650 0,200 0,010

25 0,500 0,150 0,008

35 0,375 0,125 0,007

45 0,275 0,100 0,005

55 0,225 0,050 0,003

65 0,175 0,050 0,003

 80 0,113 0,063 0,002

95 0,063 0,050 0,002

110 0,038 0,025 0,001

125 0,013 0,025 0,001

140 0,000 0,013 0,000

155 0,000 0,000 0,000

160 0,000 0,000 0,000

Tabla 7: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (sin pre-tratamiento)

Tiempo [min] X kg aguakg solido seco ∆X R kg aguam2h

0 5,051 0,000 0,000

5 4,667 0,385 0,010

15 4,333 0,333 0,008

25 4,000 0,333 0,008

35 3,564 0,436 0,011

45 3,179 0,385 0,010

55 2,436 0,744 0,019

65 2,077 0,359 0,009

80 1,538 0,538 0,009

95 1,051 0,487 0,008

110 0,538 0,513 0,009

125 0,308 0,231 0,004

140 0,154 0,154 0,003

155 0,051 0,103 0,002

160 0,000 0,051 0,001

• Curvas de secado para las muestras con pre-tratamiento

Figura 3: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras con pre-tratamiento.
Figura 4: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras con pre-tratamiento

• Curvas de secado para las muestras sin pre-tratamiento

Figura 5: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras sin pretratamiento.

Figura 6: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras sin pre-tratamiento

Humedad del aire

La humedad del aire es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y varía según temperatura
y presión. La humedad absoluta del aire a la temperatura de bulbo húmedo se define con la
siguiente fórmula:

Ys=PMagua PMairePsPT-Ps

De los datos obtenidos de humedad relativa para la salida del gas en la práctica podemos despejar
Ps para posteriormente hallar Ys de la salida.

HR=100PsPT

Ps=HR×PT100

Para la entrada y salida Ps tambien lo podemos hallar con la ecuación de Antoine a la temperatura
de bulbo húmedo del gas.

A=18.3036 B=3816.44 C=-46.13

lnP=A-BT+C

Donde la presión y temperatura están en mmHg y K respectivamente.

Para las temperaturas de bulbo húmedo de T2=41 oC y T4=29 oC para la entrada y la salida
respectivamente tenemos que:
Ysin=6.8782×10-2

Ysout=3.3725×10-2

La humedad a la salida utilizando la humedad relativa.

YSrout=6.139×10-2

Para poder hallar la humedad absoluta del aire tenemos que encontrar el calor de vaporización del
agua a la temperatura del bulbo húmedo.

λBH= λn1-TrH1-Tr

La temperatura crítica del agua Tc=374.25 oC, temperatura en el punto de ebullición T=100 oC
el calor de vaporización es del agua λn=2258.6KjKg, asi para poder hallar el calor de
vaporización para la entrada y salida para el comienzo de la operación es:

λBHin=2432.183KJKg

λBHout=2465.099KJKg

La humedad absoluta del aire la podemos hallar con la siguiente ecuación:

Y=Ys-hckyTs-THλBH

El termino hcky=0.95 KJKg K

Yin=5.5111×10-2Kg H2OKg Aire

Yout=1.9465×10-2Kg H2OKg Aire

Utilizando la humedad relativa medida a la salida.

Youtr=4.713×10-2Kg H2OKg Aire

Por tanto las humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador para cada tiempo se
muestran en la tabla 8
Tabla 8: Humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador

t [min] Yin Yout Yrout

0 0.0551 0.0195 0.0471

5 0.0528 0.0206 0.0816

15 0.0702 0.0218 0.0727

25 0.0811 0.0261 0.0578

35 0.0596 0.0206 0.049

45 0.0739 0.0199 0.0386

55 0.0543 0.0179 0.0416

65 0.0543 0.0183 0.0301

80 0.0686 0.0191 0.0222

95 0.0421 0.0195 0.0254

110 0.0632 0.0191 0.0285

125 0.0493 0.0163 0.0228

140 0.0493 0.0183 0.0228

155 0.0539 0.0187 0.0218

160 0.0539 0.0187 0.0218

La cuarta columna es la humedad absoluta del aire a la salida calculada utilizando la humedad
relativa tomada en el experimento.

El volumen húmedo se define como el volumen ocupado por una cantidad de gas seco más su vapor
asociado, se puede calcular para cada tiempo a partir de la siguiente ecuación

VHumedo=RTbsoutP1PMaire+YoutPMagua

El flujo másico de agua de aire seco a la salida del secador se calcula a partir de la siguiente
ecuación

m=QaireVhumedo=vaireAchimeneaVhumedo
La tabla 9 muestra la variación del volumen húmedo y del flujo másico del aire seco con el tiempo

Tabla 9: volumen húmedo y flujo másico de aire seco

Tiempo [min] Vhumedo m3aire m[kgaire seco/s]

humedokgaire seco

0 1,255 0,060

5 1,269 0,060

15 1,269 0,060

25 1,285 0,059

35 1,278 0,059

45 1,284 0,059

55 1,276 0,059

65 1,285 0,059

80 1,290 0,059

95 1,287 0,059

110 1,290 0,059

125 1,288 0,059

140 1,296 0,058

155 1,293 0,058

160 1,293 0,058

BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA

En la tabla 10 se presentan las temperaturas medias aritméticas a la entrada y a la salida del secador

Tabla 10: Temperaturas promedio a la entrada y a la salida del secador

Sección Entrada Salida

Tbs [°C] 77.200 65.067

TBH [°C] 41.800 28.900

A partir de estas temperaturas y a la presión atmosférica de Manizales con la carta psicrométrica [3]
se determinan los valores de la humedad absoluta de la mezcla vapor de agua – aire, para calcular la
entalpia de la mezcla hmezcla a la entrada y a la salida del secador [2]

hmezcla=1.005TBS°C+Y2501.3+1.884Tbs°C kJ/kg

En la tabla 11 se muestran los valores de humedad absoluta y entalpia de la mezcla calculados

Tabla 11: Humedad absoluta y entalpia de la mezcla a la entrada y a la salida del secador

Sección Entrada Salida

Y [kg agua/kg aire seco] 0,028 0,016

hmezcla [kJ/kg] 150,901 106,587

Balances de materia para el aire

La cantidad total de agua retirada en las 5 bandejas se puede calcular a partir de la siguiente
expresión

magua retirada=i=1nWmh-Wms
magua retirada=0,479kg

El flujo másico promedio de aire que sale del secador es mprom=0,59 kg/s, Al transcurrir los
160 min del secado el equipo se encontraba en estado estable por lo que la cantidad total de aire
que sale es

maire total=mprom*t=0,059ms160min.60 s1 min

maire total=566,4 kg

Por lo tanto la cantidad que se alimenta en los 160min se calcula a partir de un balance de materia
para el aire
maire entra=maire total-magua retirada
maire entra=565,921kg

La humedad absoluta medida en la carta psicométrica a la salida del secador reporto un valor menor
que a la entrada del mismo, lo cual es imposible, lo que quiere decir que el proceso no se lleva a
cabo adiabáticamente. Por lo tanto la humedad absoluta se calculará a partir de los balances de
materia para el aire. A partir de la definición de humedad podemos calcular la cantidad de aire seco
alimentado al sistema

Yin=maire entra-maire secoinmaire secoin

maire secoin=550,507kg

De acuerdo con la ley de continuidad maire secoin=maire secoout entonces

Yout=maire total-maire secooutmaire secoout

Yout=0.0289kgaguakgaire seco

Por lo tanto con este nuevo valor de humedad absoluta se puede recalcular la entalpia de la mezcla a
la salida del secador

hmezclaout=141,223kJ/kg

Balance de energía para el aire

Del balance de energía global para el aire podemos calcular la cantidad de calor suministrada por el
aire:

Qaire=maire seco(hmezclain-hmezclaout)
Qaire=550,507kg150,901-141,223kJkg
Qaire=5327,807kJ

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El proceso de osmodeshidratación permite retirar una cantidad de humedad determinada de la

materia prima con el fin de disminuir la carga energética necesaria para llevar a cabo el proceso de
secado, se seleccionó una muestra de manzana sometida al proceso de osmodeshidratación y el
porcentaje inicial de humedad en el tiempo t=0 fue de 62,57%, mientras que para la muestra de
manzana seleccionada que no fue sometida a este pretratamiento esta humedad inicial fue de
85,78%. Los grados Brix teóricos para la solución osmótica preparada (65°Bx), es una
concentración recomendada para llevar la práctica, sin embargo esta concentración o
concentraciones mayores a esta podrían dificultar la transferencia de masa entre la membrana de la
manzana y la solución debido a la formación de una capa de solidos solubles en la parte superior de
la fruta creando una resistencia a la transferencia de masa, por lo tanto se recomienda preparar
soluciones osmóticas entre 55 a 60°Bx

Las curvas de secado obtenidas para las muestras con y sin pre-tratamiento mostraron una gran
diferencia con respecto a su contenido de humedad en base seca en t=0 (1.138 con pre-tratamiento,
5.051 sin pre-tratamiento), por lo tanto el cambio de humedad con el tiempo, es mayor para las
muestras que no fueron osmodeshidratadas debido a que si tomamos un punto en las Figuras 3 y 5
y hallamos la pendiente a la recta tangente en cualquier punto de estas gráficas, siempre se tendrá
un valor mayor de dicha pendiente en la Figura 5, es decir para la gráfica que nos muestra la
variación de humedad para las manzanas sin pre-tratamiento. En la Figura 3 y en la Figura 5 vemos
que la variación de humedad cambia rápidamente hasta un tiempo de 110min y 125min
respectivamente, tiempo en los cuales la pendiente tiende a cero.

Las Figuras 4 y 6 muestran como varia la velocidad de secado con respecto al contenido de
humedad de las muestras analizadas (con y sin pre-tratamiento), en la Figura 4 se observa que el
periodo de velocidad constante no es muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se
observa un máximo en la gráfica donde teóricamente debería empezar el periodo de velocidad
constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso en la velocidad de secado, es decir el
periodo de velocidad decreciente. Caso contrario se observa en la Figura 6, debido a que a un valor
de humedad de 4,667 la gráfica alcanza un máximo en donde teóricamente se alcanza el periodo de
velocidad constante, Si bien a partir de este punto la gráfica presenta algunos picos, se observan
regiones de comportamiento similar al esperado de acuerdo con la teoría. En el intervalo de
humedad de 4,667 a 0,538 la velocidad de secado puede aproximarse a un valor constante. En el
intervalo de humedades de 0,538 a 0 se presenta el periodo de velocidad decreciente para la Figura
6.

La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cámara de secado no varió mucho debido a que
la cantidad total de agua removida a la manzana no es significativamente alta comparada con la
cantidad de aire húmedo que se alimenta.

CONCLUSIONES

• Es importante realizar una osmodeshidratación de alimentos antes de secarlos ya que con

ella se logra una disminución importante en los gastos energéticos del secador, debido a que
la humedad que se puede retirar con ella es alta, esta humedad es parte de la humedad no
ligada de la fruta.

• En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar
deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal
se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las
propiedades organolépticas de la fruta.

• El seguimiento del proceso experimental se debe llevar a cabo para el diseño de un secador,
debido a que los modelos que describen los mecanismos de secado son demasiado
 complejos y en ocasiones no suministran la información necesaria para el diseño, por esta
razón es importante la toma de datos confiables para obtener unas buenas curvas de secado.

RECOMENDACIONES

• Se debería colocar cerca al secador de bandejas una balanza, para garantizar que el tiempo
que se demoren las frutas fuera del secador sea mínimo logrando así disminuir errores en
las mediciones de las humedades, ya que posiblemente la manzana pueda ganar o perder
humedad del ambiente distorsionando los datos obtenidos.

• Es importante el funcionamiento del sistema de control automático ya que con este se

aseguraría que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningún motivo se
tendría que manipular la bandeja fuera del secador.

• Se recomienda que las frutas se distribuyan de manera uniforme por toda la bandeja ya que
con mayor se observa mejor la perdida de humedad sobretodo en balanzas donde no se
obtengan datos con decimales.

• La fruta debe ser cortada en rodajas pequeñas para que el proceso de secado sea lo más
rápido posible, y muy importante también que se trate de que todas las muestras tengan el
mismo espesor para garantizar que el secado sea uniforme.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• [1] Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. México. 1986.

Compañía Editorial Continental, S.A.
• [2] Valencia V., B.H.; Balances de Energía, Vol. I. Publicaciones Universidad Nacional de
Colombia -Sede Manizales. Capítulo 6. 1996.
• [3] http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.
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• http://www.promer.org/getdoc.php?docid=661
• http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf