Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Palabras clave: Miel, Enzimas, Desnaturalización, Cuantificación

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

MIEL

Sustancia dulce
producida por
las abejas

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.esacademic
.com/pictures/eswiki/69/European_honey_bee_extracts_nectar.jp

A partir de la
transformación Se produce por
del NÉCTAR de cambios Físicos y
las flores químicos

Evaporación Acción
Enzimática

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

DIASTASA Hidroliza el almidón produciendo Maltosa.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

INVERTASA Transforma la sacarosa del Néctar en

Glucosa y Fructosa

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

GLUCOSA- Da origen al H2O2 y al Ácido Glucónico

OXIDASA (influye en la acidez de la miel)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Enzimas se desnaturalizan
Temperatura
a °T ► 20 °C

• Disminuye la • ►21°C la
actividad a Fructosa se
► 27 °C descompone
produciendo HMF

pH Óptimo 5.75– 6.55

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Protocolo de la Comisión
DIASTASA Europea de la Miel

INVERTASA Protocolo de Bogdanov

GLUCOSA-OXIDASA Test de Strip

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

• La miel es una solución sobresaturada en azúcares, producida

por la transformación del Néctar de las Flores.

• Las principales enzimas que actúan en la transformación de la

miel son: La Invertasa, La Diastasa y La Glucosa-Oxidasa.

• Las enzimas presentes en la miel son sensibles al calor, por lo

cual no deben ser calentadas para conservar su estado natural.

•La calidad de la miel se determina de acuerdo a la cantidad de

enzimas presentes en ella.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

KARABOURNIOTI, S & ZERVALAKI, P. Efecto Del Calentamiento En El HMF Y La Invertasa De La

Miel. Laboratorio de Control de Calidad – Compañía de cría de Abejas Attiki, Arcadias 18 y Peristeri
12131. Atenas, Grecia. Apiacta, 2001, 36 (4), 177 – 181 126_efecto_calentamiento
 
MOGUEL, Ordóńeza Yolanda. ECHAZARRETA, Gonzalez Carlos & MORA, Escobedoc Rosalva.
Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis ellifera producida en el estado de Yucatán
durante diferentes etapas del proceso de producción y tipos de floración. Téc Pecu Méx 2005;
43(3). pp.323-334
 
VORLOVÁ, L & PIIDAL A. Invertasea and Diastasea Activity In Honeys Of Czech Provenience.
Acta Universitatis Agriculturae Et Silviculturae Sbornik Mendelovy Zemedelske A Lesnicke
Mendelianae Brunensis Univerzity V Brne. 2002. N°5. pp. 57-66
 
BOGDANOV, Stefan. Harmonised Methods Of The International Honey Commission.
Introduction And General Comments On The Methods. Swiss Bee Research Centre. pp.5
IHCmethods

BACHMANN, Lovece Hanile E. Estudios Preliminares De Caracterización De Miel De Abeja:

Determinación De Carbohidratos Por Gc/Ms Y Análisis Enzimáticos. Tesis de Grado, para
obtener el Título de Licenciado en Bioquímica. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias .
Valdivia, Chile. 2007. pp. 23-28

VOLDRICH, M. RAJCHL, A. and CUHRA P. Detection of foreing Enzyme Adition into the
Adulterated Honey. Departament of Food Preservation and Meat Technology, Institute of chemical
Technology in Prague. Czech J. food Sci. Special Issue. Vol. 27, 2009
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia