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La planificación de los menús debe hacerse atendiendo a las necesidades dietéticas de cada persona.
Se puede definir la dieta como la combinación de alimentos que una persona toma diariamente. Esta
tiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energía para el mantenimiento de la salud de un
individuo.
La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada:
Debe aportar suficiente energía para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la
salud: Esta energía se obtendrá mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituirán
aproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarán la reserva energética, supondrán
aproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estará representado por las proteínas.
La dieta debe ser completa, es decir, debe contener todos los nutrientes.
Debe ser equilibrada, lo que significa que los nutrientes presentes en la dieta
estén además en proporción adecuada.
Debe ser adecuada para el objetivo que pretende la dieta en sí (es decir, aportar energía y
nutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hábitos de la población.
Aunque estos parámetros parecen suficientes para diseñar un menú para la población general, existen
otros condicionantes específicos, propios de cada individuo o de colectivos concretos, que se deben
conocer a la hora de planificar las dietas.
Necesidades nutricionales: cada colectivo, dependiendo de sus características, necesitará un
aporte de nutrientes específico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habrá diferencias entre
las necesidades nutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividad
realizada y su estado general de salud. Así, por ejemplo, la dieta para un niño no será la misma que
para un adulto o para un anciano. Tampoco deberá ser la misma para una persona sedentaria que
para otra más activa. Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor o
menor aporte calórico), como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto).
Hábitos alimentarios: las poblaciones de distintos países o regiones de un mismo país tienen
diferentes hábitos alimentarios. E incluso en un mismo pais o región existen distintas costumbres
entre los colectivos, familias o personas, con respecto a la comida. Los horarios, los gustos, el tipo
de alimentos y la forma de cocinarlos, entre otros factores, varían enormemente. Esto puede estar
condicionado por fac. tores sociales, económicos, culturales, o religiosos.
Por último, también habrá que tener en cuenta para la planificación de las dietas, otros factores ajenos
a la población:
Estación del año y localización geográfica: estos dos factores determinan la climatología, y por
tanto la temperatura media esperada en cada época del año. Las materias primas variarán
dependiendo de la estación, y la manera de cocinar los diferentes platos también suele cambiar
del invierno al verano. En general son más apetecibles las elaboraciones calientes en invierno que
en verano.
Recursos: la dotación de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnología utiljz¡Jda en la cocina
va a influir también en el diseño de los menús.
que la dieta produce en la mayoría de los comensales. El instrumento más útil para esto es la realización
de cuestionarios y la recogida de quejas y sugerencias.
Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de proteínas, 50% de hidratos de carbono y 32% de
lípidos.
Teniendo en cuenta la edad, las necesidades energéticas medias serían (CeNera, Ciapes y col):
Niños pequeños: 70 kcal/kg día (293 10).
Escolares y adolescentes: 50-55 kcal/kg día (238 10).
Adultos: 18-30 años (35-40 kcal/kg día -155 10-), 30-60 años (30-35 kcal/kg día
-133 10-) Y 60 en adelante (25-30 kcal/kg día -238 10-).
Las dietas que administramos en el ámbito de los centros hospitalarios' son las de. nominadas
dietas terapéuticas, que no son otra cosa que modificaciones en la dieta normal del individuo
adaptándolas a las necesidades que, por su enfermedad, tiene en ese momento.
La enfermedad será un dato más a tener en cuenta en la elaboración de la dieta, pero no habrá
que olvidar otras consideraciones previas como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural
del paciente.
La dieta no debe convertirse en un procedimiento de rutina. Hemos de colocarla al nivel de otro
procedimiento terapéutico más, que al igual que la farmacología o la fisioterapia apuntan a
restablecer el estado de salud en el individuo al que estemos tratando.
Antropometría
Las mediciones que se utilizan aquí son: peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutáneos
(tricipital, infraescapular y suprailíaco):
El peso es la determinación antropométrica más corriente. Debe hacerse con peso controlado y
calibrado periódicamente y realizarlo por personas adiestradas.
La talla se determina en niños pequeños en posición de decúbito dorsal sobre mesa calibrada, o
bien de pie para niños mayores y adultos.
El perímetro braquial se determina con cinta métrica de material no extensible.
Los pliegues cutáneos, en puntos específicos del cuerpo (tríceps, debajo de la escápula y encima
de la cresta ilíaca), dan información sobre la cantidad de grasa subcutánea, y por tanto de las
reservas calóricas.
Signos clínicos
El examen clínico consiste en la búsqueda de ciertos signos que se consideran asociados a una
nutrición inadecuada. Entre ellos figura la inspección de piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hígado
y tiroides. Hay que tener en cuenta la falta de especificidad de estos signos clínicos, dado que
otros factores no nutricionales pueden producir a veces las mismas manifestaciones. Otra
dificultad es que no pueden valorarse cuantitativa mente , dado que no se pueden medir.
Determinantes bioquímicos
Se realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de pruebas a realizar es muy amplia; y hay
que seleccionar las que son adecuadas al tipo de estudios que se quieren realizar.
Los indicadores indirectos permiten obtener información sobre los factores que determinan el
estado nutricional o de los problemas asociados al mismo. Incluyen:
Estudios sobre la producción de alimentos y disponibilidad de los mismos en el mercado y estudio
sobre los hábitos alimentarios.
Medidas sobre la ingestión de alimentos y nutrientes y sobre las condiciones socioculturales y
económicas de la población.
1.3. FASES PARA LA PLANIFICACIÓN DE MENÚS
1.3.1 . Estudio de necesidades
El primer paso en la planificación de las dietas es el estudio de las necesidades nutricionales y
fisiológicas de la población destinataria. Para ello es necesario recopilar toda la información
posible sobre el colectivo o persona de interés.
Se deberán estudiar todos los factores que tienen influencia en la dieta, tal y como se ha visto en
el apartado anterior.