TEMA 1

CONDICIONES ESTRUCTURALES BASICAS

DE LOS LOCALES Y LAS INSTALACIONES.
ZONAS DE SUCIO Y LIMPIO. LA CADENA
ALIMENTARIA, PRINCIPIO DE MARCHA
ADELANTE, CIRCUITOS DE TRABAJO.
DISTRIBUCION FUNCIONAL DE LAS
COCINAS HOSPITALARIAS.
1. LA COCINA HOSPITALARIA: CONCEPTO.

1.1 DEFINICION.
La Cocina Hospitalaria Centralizada es una unidad de producción de comidas
que posteriormente se distribuirán para su consumo en los distintos
Departamentos del Hospital.
Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las
etapas desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de las
comidas elaboradas se realizan en el mismo lugar, aunque en sectores
determinados.
Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:
• Recepción de la materia prima.
• Preparación.
• Elaboración.
• Emplatado.
• Distribución.
En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que
depende, pero dar servicio a otros Centros más o menos cercanos que por ser
de tamaño más reducido no disponen de Unidad de cocina. En este caso es
necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros térmicos y
vehículos preparados para el transporte de estos carros), que permitan
mantener las condiciones higiénicas y las características organolépticas de los
alimentos, así como las condiciones adecuadas de temperatura y presentación
a la hora de su consumo.
2. VENTAJAS.
Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su
actividad a la elaboración, y la distribución de la comida se hacía en los lugares
donde se iba a consumir. Así las comidas preparadas llegaban en marmitas a
los offices de las plantas de Hospitalización, donde se emplataban y servían al
paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de la
cocina para su servicio.
Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco
ya que presentaba desventajas que disminuían la calidad del producto.
La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
• Máxima higiene:
La manipulación de los alimentos de realiza solamente en la Cocina, lugar que
cumple las condiciones higiénico-sanitarias para evitar la contaminación de los
alimentos, y que en otros departamentos puede que no se den.
Además, se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El
personal de cocina está destinado y especializado en esa tarea, y debe
conocer y respetar las normas del manipulador de alimentos. Los alimentos
salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas
hasta que lleguen al paciente. Se disminuye el riesgo de continuación de los
alimentos porque cada una de las actividades realizadas en la cocina están
físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales y objetos
contaminados y materiales u objetos limpios.
• Mejor presentación:
El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos
adecuadamente y hacerlos más atractivos a la vista.
Los sistemas de transporte y distribución deben estar diseñados de manera
que sean seguros. Se evitarán los vuelcos que podrían mezclar la comida de
unos platos a otros.
• Temperatura idónea de la comida:
En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y
desde allí se sirve al plato. En el tiempo que dura este proceso es fácil que se
enfríe.
En el sistema centralizado no es así, ya que en el momento del emplatado la
comida esta recién hecha y a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y
carros térmicos ayudara a mantenerla hasta el momento de su consumo.
• Menor desperdicio de alimentos:
Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número
de raciones.
En el sistema descentralizado se suele repartir más cantidad en las marmitas
para evitar que a la hora de servir falte alguno ración, o quede más corta que
las demás. De esta manera sobrara comida en cada una de las plantas. Una
vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra
ocasión de modo que es un desperdicio y se tira.
1.3 Organización.
La cocina hospitalaria se divide en “partidas” para la realización de distintos
trabajos. Cada partida contara con personal propio: jefe de partida, cocineros y
pinches.
Básicamente hay cuatro partidas distintas:
• Partida de salsero:
Generalmente elabora los segundos platos y los platos fuertes, llevando a cabo
las siguientes tareas:
- Elaboración de platos de carnes y aves, así como de los asados.
- Salsas calientes y algunos fondos.
• Partida de entremetier:
- Prepara primeros platos calientes.
- Elabora segundos platos a base de hortalizas.
- Guarniciones y algunos fondos.
• Partida de despensero:
También se denomina como “partida de cuarto de frio” y realiza la preparación
de los alimentos previa a su cocción:
- Despiece, limpieza y fileteado de carnes.
- Limpieza y fraccionamiento de aves.
- Limpieza y fraccionamiento de pescados.
- Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.
• Partida de pastelero:
Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería.
1.4 Distribución de las secciones de cocina.
Para poder aplicar el principio de “marcha adelante” es necesario que la
organización y la distribución de las distintas zonas de trabajo de la Unidad de
Cocina Central estén definidas desde el momento de su diseño.
Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas básicos de
distribución de las cocinas:
• DISTRIBUCION LINEAL:
La entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen
en lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido.
 Entrada de materia prima

Sección de almacenamiento

Sección de preparación

Sección de elaboración

Sección de emplatado

Salida de carros para su

distribución.

• DISTRIBUCION EN “L”
La entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen
en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto de
produce un ángulo para aprovechar el espacio:
Entrada materia prima

Sección de almacenamiento

Sección de preparación

Sección de elaboración Sección de Salida de carros para

distribución
Emplatado

• DISTRIBUCION EN “U”.
La entrada y salida de la unidad de cocina se dispone hacia el mismo lugar,
pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180º,
sufriendo un cambio de sentido, pero la distribución por secciones mantiene la
separación física.
 Entrada materia prima distribución

Sección de almacenamiento sección de emplatado

Sección de preparación sección de elaboración

2. CONDICIONES ESTRUCTURALES BASICAS DE LOS LOCALES Y LAS

INSTALACIONES.
2.1 INTRODUCCION. MODALIDADES DE EXPLOTACION DE LAS
COCINAS HOSPITALARIAS.
* Autogestión: régimen de explotación de los servicios de restauración
hospitalaria de responsabilidad propia del centro hospitalario en todas sus
facetas.
* Externalización: régimen de explotación de los servicios de restauración
hospitalaria por parte de empresas de titularidad pública o privada, contratadas
al efecto, pudiendo realizarse según las fórmulas:
a) Elaboración externa:
Las comidas preparadas son realizadas por una empresa privada en sus
propias instalaciones y transportada a los centros, donde es distribuido por
personal de la empresa suministradora o del propio centro hospitalario.
b) Elaboración en las instalaciones del centro hospitalario según las
modalidades de:
- Unidad de producción propia y provisión externa:
La explotación la realiza el propio centro hospitalario con su personal, con
suministro de materias primas a través de un proveedor externo sin que
intervenga el centro hospitalario en las compras de suministros.

- Unidad de producción mixta:

La elaboración de las comidas se realiza en las instalaciones del centro
hospitalario explotadas por personal propio del centro y personal de una
empresa externa contratada, encargada también del suministro de materias
primas.
- Unidad de producción externa:
La elaboración de las comidas se realiza en las instalaciones explotadas por
una empresa externa contratada por el centro hospitalario, que gestiona su
personal y las compras de suministros.
El primer requisito a cumplir antes de instaurar un Plan APPCC radica en la
necesidad de disponer de unas instalaciones y equipos adecuados para la
elaboración de las comidas.
En el caso de optar por la modalidad de “elaboración externa”, la empresa
suministradora deberá estar inscrita en el Registro General de Alimentos y en
caso de optar por “elaboración en las instalaciones del centro hospitalario” se
deberá contar con la autorización sanitaria de funcionamiento.
2.2 CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
2.2.1 LOCALES
2.2.1.1 CARACTERICTICAS GENERALES.
Los locales destinados a servicios de cocina se diseñarán y construirán
contando con los siguientes principios:
• La exclusividad de uso de dichos locales para el fin establecido.
• El alejamiento y aislamiento de los locales de cualquier fuente de
contaminación.
• La dimensión suficiente para el volumen de actividad requerido.
• La facilidad en los accesos, tanto en el área de recepción de materias
primas, como para la posible expedición de productos alimenticios a
servicios periféricos y de los circuitos de evacuación de residuos
generados.
• El diseño de planta basado en los “principios de marcha adelante y de
cruce de circuitos”, que define las zonas y los circuitos en los que se
desarrollan las actividades consideradas limpias y aquellas consideradas
sucias, con el fin de evitar el cruce de los mismos, con el consiguiente
riesgo de contaminación cruzada.
• La fácil evaluación de humos y vapores generados en la actividad propia
de las cocinas, así como la necesaria regeneración de aire limpio, con el
fin de evitar formación de moho o condensación indeseable.
• La fácil circulación del equipamiento móvil usado en las cocinas, por lo
que todos los suelos de cocinas y dependencias deben estar a la misma
cota de altura.
 • El diseño y colocación de equipos se hará de tal manera que se permita
la limpieza y desinfección adecuadas.
• La necesaria existencia de instalaciones de almacenamiento, tanto para
las materias primas como para productos elaborados, en las bandas de
temperatura adecuadas para asegurar la salubridad de dichos
productos. Dichas instalaciones dispondrán del equipamiento necesario
para el mantenimiento y control de dichos niveles de temperatura.
• La racional disposición en planta de los distintos sectores funcionales
para el desarrollo de trabajos de preparación, elaboración, emplatado y
cualquier otra actividad generada por el sistema utilizado. Dichos
sectores podrán contar con separación física efectiva o seguridad real
de no simultanear practicas incompatibles que favorezcan la aparición
de contaminación cruzada u otro tipo de peligro. Su disposición se hará
teniendo en cuenta los principios de “marcha adelante”, cruce de
circuitos y economía de movimientos.
• La inocuidad de los materiales empleados, tanto en la construcción
como en los equipamientos, que eviten cualquier tipo de posibilidad de
contaminación bien sea directamente o a través de otras fuentes. Estos
materiales deberán ser fáciles de limpiar, garantizando su integridad
para que no haya posibilidad de roturas, agrietamientos,
desprendimientos, etc.…
2.2.1.2 SUELOS, TECHOS Y PAREDES.
Deberán estar recubiertos con materiales inocuos, resistentes, de fácil limpieza
y conservación, resistentes a golpes, agrietamientos, etc. Serán lisos, de color
claro y resistentes a los productos que puedan alcanzarlos como agua, grasas
y productos usados en su limpieza. Las uniones entre los distintos paramentos
de hará de forma redondeada para facilitar su limpieza, evitando las esquinas y
uniones de difícil acceso. Es recomendable el uso de refuerzos de materiales
de gran resistencia en las zonas donde el uso o tránsito de equipos pudiera
deteriorarlos.
Los suelos garantizaran sus propiedades antideslizantes y contaran con la
debida inclinación hacia los sumideros para facilitar el secado y evitar cúmulos
de agua.
Los techos deberán impedir la acumulación de condensación y la formación de
moho, evitando también la posible presencia de suciedad que pudiera haber en
tuberías, conductos de aire, etc. Se evitará que estas estructuras estén a la
vista.
Todos los equipos instalados en paredes o techos dispondrán de las
consiguientes protecciones para evitar cualquier tipo de accidente por rotura,
desprendimiento, etc.
2.2.1.3 VENTILACION
Los locales contarán con una adecuada ventilación y extracción de humos y
vapores, que podrá ser natural (solo aconsejada en pequeños
establecimientos) o mecánica. La ventilación será la adecuada a la actividad
desarrollada. Se garantizará que los flujos de aire vayan siempre de las zonas
limpias a las más sucias. (en ambos casos)
Los equipos de extracción de humos y vapores se situarán encima de las
zonas donde estos se produzcan, contando con la capacidad suficiente para su
rápida y completa eliminación. Dichos equipos contaran con filtros y otras
piezas móviles fácilmente desmontables que permitan su limpieza y
desinfección.
2.2.1.4 ILUMINACION
La iluminación podrá ser natural o artificial, con la intensidad adecuada a la
actividad desarrollada, y con la calidad para que no produzca distorsiones en la
apreciación de los colores de los alimentos. Los dispositivos estarán protegidos
de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos, haciéndose su
fijación al techo de manera que se evite la acumulación de polvo y suciedad, y
se facilite su limpieza.
2.2.1.5 PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas serán de material liso, que permita su fácil limpieza y desinfección.
Deben disponer de medidas de prevención contra la entrada de insectos en las
puertas exteriores del local, así como de dispositivos de cierre automático.
Las ventanas se construirán de tal forma que no acumulen suciedad y no
faciliten su uso como estanterías. Aquellas que sean practicables dispondrán
de sistemas que eviten la entrada de animales indeseables. Sobre estos
sistemas se podrá efectuar fácilmente operaciones de limpieza y desinfección.
2.2.2 SUMINISTRO DE AGUA.
Se mantendrá un suficiente suministro de agua de consumo humano, tanto fría
como caliente, para los distintos usos y procesos relacionados con los
alimentos.
En la limpieza y desinfección de locales, superficies, equipamiento, etc. Se
utilizará agua de consumo humano.
El hielo se producirá mediante el uso de agua de consumo humano y se
almacenará con las debidas garantías para evitar su contaminación.
El vapor utilizado en el contacto directo con los alimentos se formará a partir de
agua de consumo humano.
En el supuesto de existir suministro de agua no potable para ciertos usos como
refrigeración, sistemas antiincendios, etc. Estará canalizada por tuberías
distintas sin posibilidad de mezcla con la distribución de agua de consumo
humano y es sus tomas figurara la leyenda de “agua no potable”.
La garantía de la potabilidad del agua utilizada se hará según se hará según lo
establecido en el protocolo de gestión de suministro de agua del centro
hospitalario.
2.2.3 SISTEMAS DE DESAGUE
Existirá un número suficiente de sistemas de desagüe con una correcta
distribución, e irán provistos de los dispositivos adecuados (sifones, rejillas,
etc.) que impidan la aparición de mal olor procedente del sistema de
alcantarillado, además del acceso de insectos y roedores. Los sumideros y
rejillas serán fácilmente extraíbles para facilitar su limpieza y no sobresaldrán
del nivel del suelo para evitar retenciones de aguas.
2.2.4 AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales abocarán a una red de evacuación dotada de arquetas,
alcantarillas y tuberías de material adecuado que desembocarán a un sistema
de depuración industrial o a la red de alcantarillado público.
2.2.5 INSTALACIONES SANITARIAS Y VESTUARIOS DE PERSONAL.
Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales
de manipulación, no pudiendo estos dedicarse a tal uso. Habrá vestuarios para
uso exclusivo de los manipuladores de alimentos. Contaran con taquillas e
instalaciones de lavabos, inodoros, duchas, etc., dotados de agua fría y
caliente, suficientes según el número de manipuladores.
Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la zona de manipulación.
En los lavabos habrá medios para un lavabo higiénico de manos.
2.2.6 LAVAMANOS
Se instalarán en número adecuado y en las zonas donde los procesos así lo
requieran.
Los lavamanos serán de acción no manual y estarán dotados de suministros de
agua fría y caliente, y de medios para un lavado higiénico de manos.
2.2.7 INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Las instalaciones dedicadas expresamente al lavado y desinfección de
utensilios y material de trabajo serán construidas con material resistente a la
corrosión y fáciles de limpiar.
Dispondrán de suministro de agua de consumo humano tanto fría como
caliente en la cantidad adecuada.
En las zonas de lavado automático de vajilla mediante medios mecánicos, se
habilitará la adecuada extracción de vapores que genera dicha actividad.
2.2.8 EQUIPOS Y UTILES
Se dispondrá de una adecuada dotación referida a equipamiento de
maquinaria, menaje y útiles, que permita un adecuado tratamiento de productos
alimenticios en las distintas fases y procedimientos utilizados, reduciendo al
mínimo la posibilidad de contaminación de los alimentos, así como de cualquier
variación de las propiedades organolépticas de los alimentos.
Todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos serán lisas,
de materiales inocuos, no corrosivos y no absorbentes. La maquinaria utilizada
en los procesos estará construida con materiales inocuos y no corrosivos, y
serán fáciles de desmontar para garantizar su total limpieza y desinfección.
Se evitará la presencia de piezas o elementos móviles en el menaje y útiles
que pudiera ofrecer peligro de desprendimiento.
La maquinaria, menaje y útiles que por su deterioro pudiera ofrecer algún tipo
de peligro deberá reemplazarse por otra segura.
2.2.9 ALMACEN
Sera un lugar amplio, fresco y seco, con una temperatura entre 15y 19ºC. los
armarios y estantes nunca contactaran con el suelo y dejaran un espacio
suficientemente amplio para facilitar la limpieza.
2.2.10 CAMARAS FRIGORIFICAS.
Se fabricarán con materiales resistentes a golpes, fáciles de limpiar y
desinfectar. Los materiales de aislamiento no transmitirán olores ni sabores a
los alimentos, las líneas de unión de los paramentos verticales y horizontales
serán redondeadas. Los suelos serán impermeables, fáciles de limpiar y
desinfectar con pendiente suficiente que facilite el drenaje del agua. Podrán, si
es necesario, disponer de un desagüe. Dispondrán de termómetros situados en
un lugar visible, así como registradores gráficos de temperatura.
La sonda termosensible se colocará en la zona más alejada de la fuente de frio
y a la altura correspondiente a la máxima carga de la cámara.
2.2.11 ALMACEN DE RESIDUOS SOLIDOS
Existirá un local de almacén de residuos sólidos independiente de las
instalaciones de cocina, diseñado de forma que sea de fácil limpieza y
desinfección y evite el acceso de insectos y otros animales indeseables, así
como evitar la contaminación de los alimentos, el agua de consumo humano,
equipos, útiles y resto de locales. Dispondrá de suministro de agua de consumo
humano fría y caliente y estará equipado con contenedores de cierre de
estanco par el depósito de residuos.
La gestión de los residuos generados en las instalaciones de cocina se hará
según lo establecido en el plan de gestión de residuos sanitarios del centro
hospitalario.
Los contenedores de recogida de basura usados serán de apertura no manual
siempre que se introduzcan en las instalaciones de manipulación de alimentos
estarán en buen estado de limpieza y conservación.
3. ZONAS DE SUCIO Y LIMPIO. LA CADENA ALIMENTARIA, PRINCIPIO DE
MARCHA ADELANTE, CIRCUITOS DE TRABAJO.
3.1 CONSIDERACIONES
En el sistema descentralizado, ya en desuso en los centros, la distribución de
las comidas se realizaba desde los distintos offices repartidos por las plantas
del centro. La cocina dejaba la comida lista en carros dispensadores y estos
pasaban a los offices de cada planta. En ellos, la comida se distribuía en los
platos y se llevaban en las bandejas a los pacientes. Después, el personal de
los distintos offices se encargaba de la recogida y el lavado de bandejas, para
luego entregar los carros a la cocina.
El sistema centralizado implica que la cocción, emplatado y distribución de los
alimentos se realice en la cocina central.
Así se evita el paso intermedio de utilización de los offices, consiguiendo una
mayor racionalización del trabajo, y aumentando así la satisfacción del
paciente, al decepcionar la comida en óptimas condiciones de presentación y
temperatura.
Las características del sistema centralizado son:
• Ofrece protección tanto a las comidas frías como a las calientes.
• Tiene una mayor economía operacional sobre otros sistemas.
• Se adapta fácilmente a las comodidades existentes de la institución.
• Conservación de la calidad de la comida. No se recalienta ni se seca.
• Los carros son livianos y fáciles de llevar.
• Control en el racionamiento.
• Es posible la distribución a lugares remotos.
• No necesita energía adicional para mantener la temperatura (bandejas
isotérmicas)
• Todas las bandejas son armadas en una única cocina central.
• Mayor higiene por tener la comida completamente tapada y sin
exposición al medio ambiente.
De las características generales, arriba mencionadas se desprenden los
siguientes beneficios:
• Ahorro en consumo de materia prima por salir la comida racionada
desde la cocina central.
• Máxima higiene.
• Excelente presentación.
• Ahorro de mantenimiento de carros térmicos.
• Mayor seguridad laboral por el no uso de carros térmicos.
 Las características propias de la cadena alimentaria son: la preparación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
3.2 LA TRAZABILIDAD
El reglamento(CE) Nº178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo que
tiene como objetivo el de aproximar conceptos, principios y procedimientos de
cara a la libre circulación de alimentos seguros y saludables, en su artículo 18,
introduce, por primera vez con carácter horizontal, para todas las empresas
alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer a partir del 1 de enero de
2005 de un sistema de trazabilidad, de los alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada se incorporada en un alimento o un pienso, o con
probabilidad de serlo.
La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de
productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria,
especialmente justificado por razones de seguridad alimentaria, si bien la
información que acumula puede ser utilizada para otros fines que marca el
Reglamento 178/2002.
Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que
permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran,
permanecen y salen en su negocio de forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de
que ante una pérdida de seguridad del producto puedan adoptarse las medidas
necesarias. Uno de los requisitos imprescindibles para la finalidad de este
sistema es la total implicación de todos los eslabones de la cadena alimentaria.
La ruptura en la transmisión de información en cualquier punto implica la
invalidez de todo el sistema, haciendo inútiles los esfuerzos realizados por el
resto de operadores.
Aunque en una primera impresión parezca algo completamente novedoso, la
herramienta de gestión que viene a exigir el Reglamento 178/2002 está
implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico
(APPCC) que debe tener toda empresa alimentaria. La gestión del sistema
APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la
producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación
de los productos bajo la responsabilidad del operador económico.
Además, conviene matizar que la exigencia en cuanto a su aplicación se ha
adelantado expresamente para algunos sectores, incluso estableciendo los
medios, como ocurre con los Organismos Genéticamente Modificados (OMG),
la carne de vacuno, la pesca y los productos de la pesca o los huevos.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD.
Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema
de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos,
consumidores y administración.
En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción,
etc., el operador económico puede retirar los productos con la mayor rapidez.
También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la
debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión
eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen
comercial de la marca.
Los consumidores se sienten más satisfechos y confiados en los productos que
consumen, teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo
largo de toda la cadena agroalimentaria.
La administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas
sanitarias, intoxicaciones, etc., reduciendo las alarmas en la población, que
tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como para el sector
industrial. Asimismo, la administración puede depositar mayor confianza en los
establecimientos que tienen implantado un sistema de trazabilidad, facilitando
las actividades de control oficial.
¿COMO COMENZAR?
El primer paso puede ser el más difícil, pero también el más importante. Es
necesario hacer una revisión pormenorizada de todos los procesos y sistemas
de registro que se llevan a cabo en el establecimiento, valorando su posible
utilidad.
En algunos casos, nos podemos encontrar con que ya se están realizando
todas las actividades necesarias, por ejemplo, dentro del marco del sistema
APPCC, de los libros-registros de entradas y o del control de proveedores. Sin
embargo, la mayoría de veces comprobaremos que será necesaria la
adaptación o incorporación de procedimientos con fines específicos de
trazabilidad.
Se recomienda contactar con proveedores y clientes, con responsables de
otros establecimientos, con auditores y con las autoridades competentes.
PASOS A SEGUIR
Serán individualizados y decididos por el responsable del establecimiento, a
continuación, se exponen cuatro pasos necesarios para el establecimiento de
un correcto sistema de trazabilidad.
DEFINIR COMO SE VAN A AGRUPAR LOS PRODUCTOS.
Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que produce, fabrica,
envasa o, en términos amplios, maneja y, además, identificarlo.
Los criterios para agrupar productos pueden ser múltiples o individualizados
para cada establecimiento. Ejemplos de ellos pueden ser el periodo de tiempo
(semanal, diario, por hora de fabricación), la línea de producción, el lugar y
fecha de captura (en el caso de pescados), etc.
El grado de precisión con que se agrupen los productos determinará el tamaño
de la agrupación y deberá ser definido por la propia empresa, buscando el
mayor equilibrio entre la reducción de riesgos en caso de un incidente de
seguridad de los productos y la excesiva complejidad económica y de manejo
que una mayor precisión acarrea.
La siguiente decisión consistirá en como identificar la agrupación que ha sido
definida en función de las actividades que se lleven a cabo y las circunstancias
que concurran en el establecimiento. Existen múltiples métodos, desde
siencillas etiquetas escritas a mano hasta todas las tecnologías de la
información de las que hoy en día se dispone (códigos de barras, chip de radio
frecuencia, etc.).
Sea cual sea el tipo de identificación utilizado, el tiempo de reacción debe ser el
mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el producto que sale de
una empresa, los productos que intervinieron y los procesos de producción y
comercialización seguidos.
DEFINIR EL AMBITO DE APLICACIÓN (HACIA ATRÁS, DE PROCESO Y
HACIA DELANTE)
La trazabilidad hacia atrás permitirá, a partir de un producto intermedio o final,
obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta
llegar al origen de las materias primas. Puntos a considerar en cada empresa
serán el nombre y la dirección de los proveedores, la mercancía recibida con su
identificación, número de unidades y fecha de duración mínima o la fecha de
recepción.
La trazabilidad del proceso permitirá vincular los productos que entran en una
empresa con los que salen. Es necesario tener en cuenta las divisiones,
cambios o agrupaciones, así como el número de puntos en los que es
necesario establecer registros o nexos con el sistema de autocontrol ya
establecido. Aspectos relevantes serán la identificación de los productos
obtenidos como resultado de las operaciones desarrolladas en la empresa, a
partir de que productos, número de unidades de venta producidas o que
procesos se han llevado a cabo y cuando.
La trazabilidad hacia delante permitirá conocer donde se ha distribuido un
determinado producto. Con ella, a partir de una materia prima se puede
conocer el producto final del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta
en cada empresa el nombre y dirección de los clientes, las mercancías
distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.
El ámbito de aplicación de la trazabilidad dependerá de las actividades de la
propia empresa, en términos generales, la trazabilidad hacia atrás será
necesaria siempre que exista un suministro alguno de productos por parte de
un proveedor y la de proceso cuando exista cualquier tipo de combinación,
mezcla o división de los lotes o agrupaciones de productos que se reciben. La
trazabilidad hacia delante solo se puede obviar cuando los productos vayan a
destinados de forma exclusiva al consumidor final.
La responsabilidad de cada empresa alimentaria y de piensos en relación con
la trazabilidad termina cuando se identifica al eslabón anterior y al eslabón
posterior a ella misma en relación con un producto concreto puesto en el
mercado. No se pretende que un operador económico conozca el recorrido que
ha sufrido una materia prima hasta llegar a constituirse como producto final,
sino que solo deberá conocer lo que ocurra dentro del ámbito de su actividad.
La suma de las informaciones proporcionadas por todos y cada uno de los
operadores que intervienen en la cadena nos permitirá conocer el historial
completo del producto.
DEFINIR LA DOCUMENTACION NECESARIA.
El sistema de archivo que se elija entre todo el abanico que ofrece el mercado
deberá permitir una rápida reacción ante la aparición de cualquier incidencia.
Conviene recordar que el método de mantenimiento de registros dentro del
marco del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico pueden
ayudar al montaje del sistema de trazabilidad.
La descripción del sistema incluye los criterios de agrupación de los productos,
el ámbito de aplicación del plan y las características generales del mismo.
Deberá registrarse toda la documentación relativa a los productos (materias
primas, productos intermedios y productos finales), a la comercialización
(proveedores y clientes) y a las actividades generadas como consecuencia del
procedimiento de verificación del sistema.
ESTABLECER MECANISMOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA
En la revisión periódica de que el plan de trazabilidad se está aplicando de
forma correcta, resulta practica la simulación de una alerta sanitaria. Para ello,
se deberá tomar un producto al azar y tratar de hallar las materias primas que
han intervenido, y, al contrario, tomar al azar la documentación de la materia
prima, y tratar de conocer el producto del que ha formado y la distribución del
mismo.
3.3 CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE
El objetivo fundamental es que los productos recepcionados sean procesado
de forma continuada, sin que hayan de retroceder en la cadena de elaboración.
Ejemplo: la propia cadena, cuya marcha siempre lo hace en avances y el
motivo es muy simple ya que supuestamente los productos pasan por distintas
fases de limpieza, preparación, preelaboracion y terminación. Si el producto
retrocediese en cualquier de estas fases podría perder aluna de las
características ya adquiridas. Otra razón muy importante es la higiene que, en
el caso de que el producto retrocediese, se vería en peligro, resultando fácil su
contaminación por aquellos que aún no han pasado por el proceso de
esterilización. Por tanto, el concepto de “MARCHA ADELANTE” se entiende
como el proceso que va desde su inicio hasta su terminación prevista sin que
se mezcle con otros productos iguales o de diferentes clases que no estén en
las mismas condiciones.
3.4 RECOGIDA DE LOS SERVICIOS.
A partir de aquí los carros con las bandejas son introducidos en otros
contenedores que recorrerán el camino hacia la planta de destino. Los
contenedores suelen dejarse en los offices de planta, allí se abren y en los
mismos carros de transporte de bandejas se realiza el reparto correspondiente.
El reparto ha de estar controlado por una enfermera que a su vez entregara la
medicación, si hubiera lugar, comprobando una vez más que el contenido
alimentario está de acuerdo con la prescripción facultativa. En caso de que la
persona necesitase de alguna ayuda designara a alguna de las personas a su
cargo la función de ayuda.
La recogida de bandejas la realizan los Pinches, utilizando unos carros
especiales de debarasaje o recogida. Estos carros contienen un depósito
donde todos los útiles desechables y restos de alimentos serán vertidos,
incluso aquellos que no hayan sido tocados por los pacientes (sin excepción).
Otro compartimento del carro estará acondicionado para la colocación de las
bandejas.
Tanto el servicio de comidas como la recogida se habrá de realizar con guantes
adecuados por parte del personal responsable del mismo.
En el compartimento dedicado a verter los sobrantes deberá incluirse una bolsa
de plástico, las conocidas bolsas de basura, a fin de proteger el interior del
recipiente. No obstante, terminada la recogida será extraída la bolsa en el lugar
donde corresponda almacenar los restos y desperdicios. Acto seguido el
recipiente debe ser lavado y desinfectado.
Las bandejas llevadas al office serán lavadas y tratadas según las normas
establecidas. Igualmente, entre los cestos del tren de lavad, existen los
adecuados para bandejas.
4. DISTRIBUCION FUNCIONAL DE LAS COCINAS HOSPITALARIAS.
4.1 ALIMENTACION Y RESTAURACION. COCINA
La cocina, llamada también área de transformación de alimentos, está
considerada como el corazón de la empresa restauradora, y no le falta razón a
quien lo afirma ya que es el centro motor donde tienen lugar todas las fases de
la transformación de los alimentos desde su forma primaria, hasta ser
convertidos en suculentos preparados.
Es muy importante no olvidar que no basta con adquirir una gran destreza en la
manipulación de alimentos; la mayoría de los productos alimenticios son
perecederos y como tales requieren, además de un buen conocimiento de la
confección para que tanto aspecto como sabor resulten apetitosos, que sean
también higiénicamente óptimos, y por esta razón es importante que a la
habilidad y destreza vaya unido a un sentido la higiene alimentaria en general.
Otro aspecto de la profesionalidad se relaciona con la economía de la empresa,
que debe entenderse como la facultad de sacar al máximo rendimiento a un
producto, dentro de los parámetros antes establecidos, es, la calidad de
elaboración del plato.
La decoración de los platos ha de ser sencilla, sin sobrecarga de adornos, solo
cuando se expongan grandes piezas enteras, o en la presentación de platos
para buffet será más acentuada puesto que lo que se pretende es causar una
primera impresión muy agradable. No debemos descuidar la presentación ya
que de ello depende esa primera impresión que recibe el cliente y que le
servirá de estímulo.
4.1.1 COMPOSICION DE LA BRIGADA DE COCINA.
La brigada de cocina se divide en “PARTIDAS” y cada una de ellas tiene un
responsable directo que es el jefe de partidas. El número de componentes de
cada partida está relacionado con el trabajo a desarrollar en cada una de ellas.
Básicamente son cuatro:
• Salsero
• Entremetier
• Cuarto de frio o despensero
• pastelero
Dependiendo del volumen de producción que desarrolle la empresa y en
concreto el departamento de cocina, estas partidas pueden ampliarse con otras
funciones complementarias. Igualmente sucede en sentido inverso, esto
requiere decir que en las pequeñas empresas cuya venta sea inferior a las
necesidades del esquema señalado, evidentemente se reducirá tanto el
número de personas como el de partidas unificando las funciones.
Cada jefe de partida es considerado como un especialista en las funciones
desarrolladas por la citada partida. En muchas es una norma la rotación de las
personas por las distintas partidas; sin embargo, en otras se mantienen los
jefes de partida y va rotando el resto de la brigada, esto es, cocineros y
ayudantes. Estos sistemas son optativos para cada empresa.
• Esquema divisional de una cocina de tipo medio.
➢ Salsero
➢ Entremetier o entremesero
➢ Cuarto de frio o despensero
➢ Pastelero
• Esquema divisional de una cocina de gran volumen.
➢ Salsero, asador, pescadero
➢ Entremetier, entremesero, guarnicionero
➢ Cuarto de frio, despensero, pescadería
➢ Pastelero, repostero, panadería
➢ Potajier
➢ Buffetier
 ➢ Bollería
En este esquema hay que añadir tres partidas más:
➢ Partida de guardia
➢ Partida de correturnos
➢ Familiar o partida de personal
Cada una de estas suele estar compuesta por un jefe de partida y un
cocinero o ayudante.
CATEGORIAS PROFESIONALES EMPRESARIALES
➢ Jefe de cocina
➢ Jefe de pastelería
➢ Jefe de partida
➢ Oficial pastelero
➢ Cocinero
➢ Ayudante
4..1.2 FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA
➢ Jefe de cocina
Es el responsable directo del área de cocina y sus responsabilidades se
centran en varios puntos:
Organizar y adecuar las partidas a las necesidades de la empresa.
Diseñar las Minutas y Cartas, según la época, bajo las directrices
presupuestarias y contando siempre con la aprobación de la Dirección.
Confeccionar los pedidos facultativos a proveedores.
Dar el visto bueno a las mercaderías recepcionadas que competan al
área de cocina.
Realizar y cotejar periódicamente un estudio de mercado.
Comprobar y autorizar con su firma los pedidos de cada partida.
Informar y orientar profesionalmente acerca de las dudas que los jefes
de partida puedan tener.
Realizar el plan de trabajo semana, marcando los descansos semanales
y vacaciones que procedan.
Supervisar el proceso de elaboración de los platos que se realicen.
Mantener el orden y la disciplina no autorizando discrepancias que
pueda alterar la labor individual o colectiva.
 Organizar los distintos servicios de cocina previstos a clientes, así como
aquellas que correspondan al personal de la empresa.
Proponer a la Dirección los ascensos, premios y/o sanciones que
deriven de las actuaciones del personal a su cargo.
Elaborar los inventarios que periódicamente se hayan establecido.
Conocer y controlar las mercaderías existentes, desarrollando para ello
los sistemas necesarios que garanticen el control.
Cuidar que tanto la maquinaria como los útiles y enseres tengan el trato
y uso adecuado para lo que han sido diseñadas.
Informar a la Dirección de las incidencias que se hayan producido.
Denominar a la persona que le sustituya en sus ausencia, descansos y
vacaciones.
➢ Jefe de pastelería.

Aunque Pastelería puede ser considerada como una partida complementaria

de la cocina, realmente es un Departamento anexo a ella, y es que la
Pastelería es una especialidad que, a su vez, consta de varias facetas, como
son:
Panaderia-bolleria
Pastelería
Repostería
Confitería
Heladería
Cada una de ellas de por sí, es una especialidad, así como el dominio de
cualquiera de estas facetas equivale a una categoría homologada a la del
jefe de cocina, con la salvedad de que la producción está orientada a las
necesidades de la empresa y, en el aspecto alimentario, esta producción es
dirigida y coordinada por el jefe de cocina.
La pastelería: valga este término como englobador de un conjunto de
especialidades. Existe una disciplina de trabajo que se manifiesta en la
puntualidad del servicio.
En la pastelería las categorías son las siguientes:
- Jefe de pastelería
- Oficial pastelero de 1º, 2º y 3º
- Ayudante pastelero
Como se puede observar, la figura del oficial sustituye al jefe de partida y al
cocinero, Sin embargo, puede ocurrir que se recurra a la contratación de un
oficial con una especialidad adquirida, como son los casos de oficial panadero,
repostero, etcétera.
➢ Jefe de partida.
Tiene la responsabilidad de organizar y distribuir el trabajo asignado a su
respectiva partida, informar al jefe de cocina de las carencias o
necesidades que se produzcan, así como de la colaboración que
necesite para conseguir los resultados óptimos.
Supervisara el trabajo de los componentes de su partida, pues es el
responsable de todo el proceso de elaboración relacionado con esta.
Dará la información necesaria a sus colaboradores al objeto de subsanar
cualquier tipo de dudas.
Será puntual en cuanto a las terminaciones de los platos que se
elaboren, facilitando un servicio rápido y eficaz.
Cuidara de la recogida de los géneros no utilizados y de su adecuada
colocación, informando al jefe de cocina de los excedentes habidos y de
la posibilidad de un aprovechamiento posterior.
Mantendrá el orden y limpieza en todo momento.
Elaborará las notas de pedido a Economato, sometiendo a estas a la
autorización del jefe de cocina.
➢ Cocinero.

La definición de cocinero es muy amplia en cuanto a contenido

pues se da la circunstancia de que este término es aplicable a
todos los miembros de la brigada de cocina, según los esquemas
señalados, en cuanto que son profesionales de la cocina. Luego y
dentro de la escala de valores o categorías se sitúa en un lugar
determinado.
La función del cocinero es la de colaborar con el jefe de partida
para el buen logro de los platos y preparaciones que
correspondan a la partida.
La especialización en un campo especifico de la cocina será
opcional del cocinero ya que sus conocimientos generales son
amplios y podrá desarrollarlos con facilidad. Dada esta
circunstancia su labor puede ser realizada en cualquiera de las
partidas, exceptuando, en algunos casos, Pastelería.
El cocinero se servirá del ayudante para las elaboraciones
simples, procurando en todo momento ofrecerle la mejor
información para ayudarle en su formación.
Sustituirá al jefe de partida en los casos en que él se considere
apto para ello y el jefe de cocina lo autorice. Esto sucederá
siempre que no haya una partida de correturnos.
 ➢ Ayudante.

La misión del ayudante consiste en labores de ayuda en la partida

asignada; dado que sus conocimientos no son muy extensos, está
obligado a poner el máximo de empeño e interés en asimilar las
explicaciones que provengan de sus superiores. Desarrollará
aquellas tareas que, por su simpleza o por ser rutinarias no
entrañen peligro alguno. Mantendrá limpia la partida, tanto el
propio recinto como los elementos de trabajo, las cámaras,
etcétera.
Prepara la mise-en-place que le encomienden sus superiores.
Ayudará en elaboraciones más complejas según su
aprovechamiento en el aprendizaje y la responsabilidad que vaya
demostrando.
Colaborará en el servicio de cocina.
Retirará los géneros de Economato según la nota de pedido.
Finalizado el servicio recogerá los géneros no utilizados y los
guardará en los lugares adecuados.
Recogerá de Lencería aquellas prendas propias de cocina y
cocineros, muletones para la mesa caliente, lienzos para pasar
caldos y cremas, paños de cocina, paños para limpieza, mandiles
o delantales de cocineros.
4.1.3 RELACIONADO CON LOS APRENDICES.
Los aprendices de cualquier Modulo, Departamento o Área se engloban en el
cuadro departamental o área profesional al que correspondan, no obstante, el
hecho de no tener una responsabilidad laboral mientras dura la fase de
aprendizaje es motivo para puntualizar este apartado las condiciones básicas
para la evolución de su capacitación profesional.

4.1.3.1 CAPACITACION PROFESIONAL.

Se debe analizar basándonos en dos aspectos fundamentales: por una parte,
el que se deriva de los Centros o Escuelas de Formación Profesional donde los
alumnos se inician en esta profesión a través de varios cursos o ciclos
académicos y, una vez superados estos, obtienen una titulación profesional
homologada.
Por otro lado, nos encontramos con que la propia empresa puede contratar un
personal en fase de aprendizaje, el cual ira desarrollando los conocimientos
que paulatinamente vaya adquiriendo, teniendo como finalidad acceder a la
categoría inmediata, eso es, la de ayudante. Posteriormente, la evolución en
los conocimientos asimilados unida a la habilidad que da la practica servirá de
escalón para acceder a cargos superiores.
Ambos aspectos de la capacitación profesional pueden ser compatibles y de
hecho existen acuerdos sobre el plan formativo-complementario que se
denomina PRACTICAS EN EMPRESAS. Hay que tener en cuenta que la
segunda opción mencionada solamente tiene validez en la empresa privada y a
veces, solo en la empresa donde se inició el aprendizaje.
4.1.3.2 EVOLUCION PROFESIONAL.
Entendemos que asimilar unos conocimientos generales es sentar las bases
para luego poder optar por una sola especialidad o bien continuar avanzando
en todos los campos afines. Dicho esto, pasamos a la figura del Ayudante el
cual, supuestamente, ha pasado y superado las fases de aprendizaje. En esta
categoría de ayudante ya adquiere una responsabilidad laboral y, aunque sus
conocimientos son limitados, profesionalmente, deberán seguir ampliándose a
lo largo de su trabajo cotidiano. Podrá realizar su labor ayudando en cualquiera
de las partidas que le asignen, siempre bajo la dirección del superior inmediato.
Tendrá la responsabilidad de las elaboraciones simples que se le
encomienden. Tendrá derecho a ser informado sobre cualquier duda
relacionada con el trabajo que esté realizando, e igualmente deberá tomar
buena nota de las explicaciones y de la información profesional que se reciba.
El ayudante podrá sustituir ocasionalmente a su inmediato superior siempre
que él se considere apto para ello y el jefe de cocina lo autorice.
El ayudante podrá solicitar al jefe de cocina la permanencia en una partida
determinada a fin de especializarse en ella, sin perjuicio de que, por
necesidades del momento o reajustes en la brigada pueda anularse parcial o
totalmente la condición de inamovilidad.
4.2 ESQUEMA FUNCIONAL DE UNA COCINA TIPO MEDIO
4.2.1 COMPOSICION Y COMETIDOS DE CADA PARTIDA
4.2.1.1 PARTIDA DE SALSERO
1 JEFE DE PARTIDA
1 COCINERO
2 AYUDANTES
El cometido de esta partida es la preparación de todos los platos de carnes y
aves, los asados en sus distintas modalidades, las salsas calientes y los fondos
oscuro que necesiten tanto la propia partida como las demás. En general, se
encarga de la elaboración de todos los segundos platos y los llamados fuertes.
En casos donde los pescados estén incluidos como platos fuertes y no exista la
partida de pescadero será el jefe de cocina quien determine a que partida le
corresponde tal cometido, realizando para ello una comparación entre el trabajo
del Salsero y del Entremetier.
4.2.1.2 PARTIDA DEL ENTREMETIER O ENTREMESERO
1 JEFE DE PARTIDA
2 COCINEROS en cada uno de estos los números se refiere
a las personas que se necesitan en cada
partida
2 AYUDANTES
La misión más concreta de la partida de Entremetier consiste en la elaboración
de todos los primeros platos calientes como sopas, cremas, consomés, potajes,
pastas, arroces, huevos y en algunos casos preparar las guarniciones de otras
partidas. De los llamados segundo platos elabora aquellos que sean
constituidos por hortalizas en general. Prepara los fondos o caldos blancos.
Puede encargarse, facultativamente de la elaboración de pescados en el caso
de no existir la partida de pescadero y como norma, siempre que el pescado
vaya de primer plato.
4.2.1.3 PARTIDA DE CUARTO DE FRIO.
1 JEFE DE PARTIDA
2 COCINEROS
3 AYUDANTES
Esta es la partida más compleja y la primera que deben dominar aquellos jefes
de partida con aspiraciones a ocupar responsabilidades mayores; puede
decirse que es la fuente de los conocimientos básicos de la alimentación. No
obstante, en esta partida se han simplificado muchas de las labores
artesanales en pro de una mejora tanto sanitaria como industrial y económica,
influenciada por la propia oferta de industrias cárnicas y la demanda del
mercado consumidor. Son ya pocos los establecimientos que manufacturan al
100% todos sus productos.
Funciones del cuarto de frio:
Despiece, limpieza y fraccionamiento de todas las carnes.
Limpieza y bridados de aves enteras y fraccionamiento de aquellas que
procedan.
Limpieza y fraccionamientos, si procede, de toda clase de pescados y
mariscos.
Elaboración de todos los platos fríos: ensaladas, fiambres, entremeses,
fríos, cremas, consumes, salsas, etc.…
Preparar el carro de entremeses fríos, así como los platos fríos de buffet.
Añadimos otras elaboraciones propias del cuarto de frio que, como no se
realizan en todos los establecimientos se entienden como opcionales. Estas
son:
 Elaboración de la chacina: cocción de jamones, mortadelas, salamis,
salchichas, salchichón, etcétera.
Ahumados: productos que son viables de ahumar; Salmon, truchas,
panceta, salchichas, etcétera
Elaboración de pates.
4.2.1.4 PASTELERIA.
1 MAESTRO PASTELERIA
3 OFICIALES
1 AYUDANTE
El cometido de este departamento es evidente y consiste en la elaboración de
postres dulces, bollería y panadería, así como la confección de elaboraciones
relacionadas con los dulces, ya sean tartas, galletas o pastas secas, dulces o
saladas siempre que estas ultimas sean utilizadas en pastelería, cremas
pasteleras, heladería, repostería, etcétera.
Pastelería también confecciona algunas elaboraciones cuyo uso esta centrado
en la Cocina; profiteroles, bouches, vol-au-vent (volavant) etcétera son, entre
otros, productos utilizados para distintos rellenos de cocina, como pueden ser
los profiteroles de queso, o bien usados de guarnición para consomés, bouches
que se rellenen de pescado o aves, etcétera.
4.2.2 ESPECIALIDADES QUE COMPLEMENTAN LA BRIGADA DE COCINA.
4.2.2.1 ASADOR
Su misión consiste en el asado general de las carnes, sea en parrilla, plancha,
brasa, horno de cualquier modalidad, etc., dominando los puntos de asados a
la perfección.
4.2.2.2 PESCADERO
Debe entenderse como el cocinero que elabora los pescados y mariscos,
dándoles la elaboración que proceda según la receta que corresponda.
4.2.2.3 GUARNICIONERO
Tal como su nombre indica, se encarga de elaborar todas las guarniciones que
acompañan a los platos de las partidas calientes. Muchos establecimientos
disponen en su carta de una serie de guarniciones optativas para
complementar los platos, siendo el cliente el que decida la guarnición que ha
de llevar el plato solicitado.
4.2.2.4 POTAGIER
Tiene como misión principal la elaboración de todas las sopas, cremas,
consomés, y guisos que se consideren como primeros platos.
4.2.2.5 BUFFETIER
Esta es una figura muy relevante en aquellos establecimientos que tienen
implantado el sistema del servicio de buffet, ya sea de una manera continuada
o bien alternativa. Este servicio requiere una dedicación especifica en cuanto
que plantea una amplia gama de variantes a exponer al mismo tiempo que es
necesario cuidar de forma muy esmerada la presentación; no es de extrañar
por tanto que el profesional dedicado a este menester tenga las cualidades de
un experimento cocinero, además, de dominar el arte de la decoración.
4.2.2.6 REPOSTERO
La definición de repostero es uno de los distintos derivados que han surgido del
noble oficio de “dulcero” que, al parecer, nace en la época romana.
4.2.2.7 DULCERO
Es la persona que elabora alimentos dulces.
4.2.2.8 PASTELERO
Quien, a base de harina, agua, grasas y/u otros elementos confecciona pasta
que rellena o mezcla con productos dulces o salados. (está íntimamente
relacionado con aquella persona que confecciona los pasteles dulces.)
4.2.2.9 TURRONERO
Especialista en el arte de hacer Turrón.
4.2.2.10 CHOCOLATERO, BOMBONERO
Este oficio se inicia cuando se aprende a tostar semillas del cacao y su
posterior molturación, así que el arte de elaborar aún bebida caliente por medio
de disolver el cacao en agua y hervirlo, consistió en esos primeros años uno de
los secretos mejor guardados. Mas tarde se consiguió compactar el producto
de la molienda y se popularizo el consumo de chocolate con o sin adición de
azúcar. Mas tarde se le dio formas diversas e ingredientes complementarios
como es grasa, leche, almíbar, etc., naciendo con ello un nuevo arte que se
llamó “maestro chocolatero o bombonera”.
4.2.2.11 CONFITERO
Es el que domina la técnica de conservar frutas u otras cosas con azúcar.
4.2.2.12 REPOSTERO
El repostero es la persona experta y responsable del lugar donde se trabajan
los distintos dulces, y como tal, se encarga de los trabajos mas delicados o de
difícil ejecución, realizando obras de arte en cada uno de sus trabajos, creando
miniaturas de exquisitos y constrastados sabores y múltiples formas y
ornamentos. Se requiere un conocimiento general de todo lo habido en
productos y elaboraciones de azucares.
4.2.2.13 PANADERO, BOLLERO.
Se habla de la misma persona, aunque ha habido épocas donde la panadería
ha estado exenta de bollería. Desde los tiempos más remotos en que solo se
elaboraba el pan ha ido teniendo diversos cambios, como la inclusión de frutos
secos, semillas aromáticas, esencias, azucares, etc., buscando con ello
agradar mas a la clientela y de paso, el aumento de esta.
Los panes con especias también han estado presentes en la cultura judeo-
arabida, constituyendo además de un alimento cotidiano, una forma de
comercializar un pan de lujo. Estos eran sistemas y formulas difíciles de seguir
por un panadero cuya misión principal era la fabricación de pan.
En la actualidad ambas pueden ir unidas o no, esto solo dependerá de la propia
industria o establecimiento fabricante dado que, en los dos casos, tanto la
panadería como la bollería son masas panificables.
4.2.2.14 HELADERO
También esta especialidad tiene su tradición, aunque con relación a las
anteriores expuestas se puede considerar de nacimiento reciente.
El consumir alimentos frescos enfriado siempre ha sido apetitoso
principalmente en época estival, y esto se conseguía por el hecho de mantener
la nieve caída en el invierno para su utilización en verano. Hasta que se
descubrió el sistema mecánico de producción de frio artificial no se consiguió
que los llamado HELADOS tuvieran la difusión y aceptación popular que tienen
ahora.
Hoy en cambio se tiene duda de la rentabilidad del producto si este se realiza
en la empresa restauradora, salvo en los casos que la demanda de consumo
sea notoriamente alta.
4.2.3 PARTIDAS AUXILIARES.
4.2.3.1 PARTIDA CORRETURNOS
Sustituye a la partida que tenga los días libres.
4.2.3.2 PARTIDA DE GUARDIA.
El servicio de alimentación se mantiene en las horas en que el comedor central
esta cerrado, pero los clientes pueden solicitar ciertos platos, ya sea en
cafetería o en restaurante.
4.2.3.3 PARTIDA FAMILIAR.
Es la que elabora las minutas para el personal empleado del establecimiento.