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TEMA 1
LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICOS DE LOS DIFERENTES
TIPOS DE ALIMENTOS
CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mínimas que
han de reunir, y se establecen las características básicas de los distintos procedimientos de
preparación, conservación, envasado, distribución transporte, caducidad y consumo de los alimentos.
2. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
En el Código Alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a los alimentos:
Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para nutrición humana.
Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo
orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua.
Productos dietéticos y de régimen: son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas,
adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre.
Productos sucedáneos: todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir
en todo o en parte a un alimento.
Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporción importante de la ración
alimenticia habitual.
Alimentos perecederos: son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de
conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Alimento impropio: cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las
siguientes circunstancias:
a) No estar comprendida en los hábitos alimenticios de la población, aunque el producto de
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que se trate tenga poder nutritivo.
b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios, no se
haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún
procedimiento no autorizado.
Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia
para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de
inferior calidad.
Alimento falsificado: todo alimento en el que:
a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
b) Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a
error al consumidor.
Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades.
Alimento nocivo: todo alimento que:
a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor.
b) Su ingestión repetida pueda entrañar peligro para la salud.
c) Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos.
d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va
específicamente destinado.
Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan
ser utilizadas en la alimentación.
En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificándolos en grupos según sus
características nutritivas. Se analiza la variedad existente y las características de cada uno basadas en
el Código Alimentario Español.
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2.1. LECHE Y DERIVADOS
Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal, y son ricos en calcio.
2.1.1. Leche natural
Definición:
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del
ordeño, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y
bien alimentadas. Con esta denominación genérica se comprende únicamente la leche de vaca. La
leche de cualquier otra hembra doméstica se designará indicando además el nombre de dicha especie:
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.
Tras su obtención, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. Para su
comercialización debe ir envasada en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste adecuado y
precintados.
Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada térmicamente
para asegurar que no porta microorganismos patógenos.
Clasificación:
El Código Alimentario establece una clasificación de la leche en función del tratamiento ~ue se
aplique a la leche natural:
Tipo de leche
Tratamiento
Leche higienizada
Destrucción de microorganismos patógenos
Leche certificada
Control sanitario riguroso
Leches especiales
Concentrada Higienización y eliminación de agua
Desnatada
Eliminación de la grasa
Fermentada Modificación por microorganismos
Enriquecida Adición de nutrientes
Adicionada Adición de aromas o estimulantes
Esterilizada Destrucción total de microorganismos
Evaporada Esterilización y eliminación de agua
Leches conservadas
Higienización y concentración de azúcar
Condensada
En polvo
Deshidratación
Leche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un
proceso térmico de destrucción de todos los gérmenes patógenos, que no debe modificar de
forma sensible las características biológicas, físico-químicas ni nutritivas de la leche.
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