SUPUESTO 1: AYUDANTE COCINA Describe las principales manipulaciones realizadas para la preparacin de la carne a) Lavado de la canal entera, media

canal o cuartos de la misma, durante las operaciones de troceo, con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extraas. b) Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso c) Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares d) Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatmicas. 1. El troceado se realizar: - En las carnes frescas, despus de haber sufrido el oreo, para su consumo en dos o tres das o para someterlas a la accin del fro y convertirlas en refrigeradas o congeladas. - En las carnes refrigeradas, si llevan como mximo diez das desde que fueron sacrificadas - En las congeladas, previa descongelacin, sin romper la cadena del fro, verificada en condiciones que mantengan inmutables las caractersticas de origen de la carne. e) Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamao adecuado, para el consumo individual. f) Picado, fraccionando los trozos, en porciones de tamao reducido, mediante mquina o instrumentos cortantes adecuados. SUPUESTO 2: AYUDANTE COCINA Describir: a) b) c) d) Las caractersticas del pescado fresco Las normas del mantenimiento adecuado del pescado fresco Las caractersticas del pescado congelado Las caractersticas de un adecuado proceso de descongelacin.

RESPUESTAS: a) El pescado fresco es aqul que no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin desde su captura, excepto la adicin de hielo troceado puro o mezclado con sal y que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada, debe presentar un cuerpo terso, ojos vivos saltones y brillantes, agallas rojas y separadas sus membranas y con el olor propio a mar. b) El pescado se ha de mantener en recipientes adecuados, donde no sea aplastado por otros recipientes superpuestos, ni por un exceso de cantidad. Estos recipientes deben tener orificios en el fondo para que el agua resultante, al derretirse el hielo troceado, pueda ser evacuada sin que se produzcan retenciones. Permanecer en cmaras frigorficas a 0 centgrados hasta que se produzca la operacin de limpieza previa antes de su utilizacin final. c) Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos, y en un perodo de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 a -5 grados centgrados. Actualmente las formas de congelacin son muy avanzadas, consiguindose una excepcional calidad, incluso pescados como el blanco, una vez

realizado el proceso de descongelacin no se sabe bien si es fresco o congelado. Para ello se requiere que en el mantenimiento las cmaras congeladoras estn a temperatura constante de la menos -25 centgrados.

d) El sistema de descongelacin es importante si queremos que el pescado no sufra alteraciones con respecto al momento en que fue congelado. En la parte baja de la nevera, con una temperatura de 2 a 5 grados centgrados, en un recipiente con rejilla o un colador para que los jugos de la descongelacin queden aparte. De esta forma, el proceso de descongelacin ser lento, solindose realizar, por este motivo, el da anterior. Es conveniente que el envoltorio plstico en el que estn las piezas no se retire hasta estar totalmente descongelado, pues impedir que se reseque el pescado mientras dura el proceso y evitar que se mezclen los olores dentro de la cmara frigorfica. Nunca se debe sumergir el pescado en agua para acelerar la descongelacin, tampoco dejarlo a la temperatura ambiente de una cocina. Durante la descongelacin no deben presentar una exudacin muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibindose signos de recongelacin. Hay que decir que los productos congelados tambin tienen un tiempo determinado, y pasado este tiempo adquieren sabor a rancios, adems el fro quema el producto, apareciendo en la piel de los pescados manchas grisceas, producto de una mala congelacin, deficiencia en el mantenimiento o exceso de tiempo del producto congelado.

SUPUESTO 3: AYUDANTE COCINA Cmo conservaras cada una de las siguientes hortalizas: Ajo Guarda los ajos en un lugar fresco, seco y oscuro con buena ventilacin. Djalo en la nevera slo si vas a usarlo en pocas horas y quieres que se pelen bien. Si los ajos estn pelados y/o cortados, ponlos en un recipiente cerrado dentro de la nevera. Alcachofas Mtelas en la nevera, en una bolsa de plstico perforada para mantener la hidratacin. Apio Mantenlo en la nevera dentro de una bolsa de plstico perforada. Berenjena Gurdala en la nevera dentro de una bolsa de plstico perforada. Si ves que las hojas cogen moho, qutalas y lava la berenjena antes de volver a guardarla. Boniato y batata Ponlos en un sitio fresco, seco y oscuro con buena ventilacin pero no los metas en la nevera. Bok Choy Djalo en la nevera en una bolsa de plstico con agujeros y lvalo antes de usarlo. Brcoli y brocolini Gurdalo en la nevera en una bolsa de plstico perforada para que retenga la hidratacin. Calabaza Si es entera, djala en un sitio fresco y seco. Si est cortada en rodajas, envulvela en film transparente y si est cortada en trozos mtela en un recipiente cerrado.

Cebolla Gurdala en un sitio fro, seco y oscuro, con buena ventilacin y lejos de las patatas (porque stas absorbern la hidratacin de las cebollas). Si has cortado la cebolla, gurdala en la nevera. Cebolletas Gurdalas en la nevera en una bolsa de plstico bien cerrada. Chirivas Mantenlas en la nevera, dentro de una bolsa de plstico perforada. Col, berza, acelgas Mtelas en la nevera en una bolsa de plstico perforada. Quita las hojas y tallos y las partes que veas amarronadas antes de refrigerarlas. Coliflor y romanesco Ambos tienen que estar en la nevera, pero no es necesario que estn dentro de una bolsa. Colinabo Mantenlo en la nevera en una bolsa de plstico perforada. Esprragos Crtales la parte ms dura, mtelos de pie en un vaso o recipiente con agua fra y gurdalos en la nevera. Espinacas Gurdalas en la nevera dentro de una bolsa de plstico perforada y lejos de las frutas para que no se deterioren. Guisantes frescos Ponlos en la nevera dentro de una bolsa de plstico perforada. Hinojo El hinojo puede estar en la nevera sin bolsa, pero siempre en fro. Judas verdes Gurdalas en una bolsa de plstico perforada dentro de la nevera. Antes de usar, recuerda quitar las hebras de los lados. Lechuga Ponla en la nevera dentro de una bolsa de plstico perforada, lejos de las frutas para que no se deteriore. Nabos Mantenlos en la nevera en una bolsa de plstico perforada para mantener la hidratacin. Patatas Djalas en una malla o sueltas, pero que sea en un lugar fresco, seco y oscuro con buena ventilacin lejos de las cebollas y las frutas, pero no las metas en la nevera. Pepinos Tienen que estar en la nevera, pero no es necesario que los guardes dentro de una bolsa de plstico. Pimientos Gurdalos en un lugar fresco y seco lejos de las frutas para que no maduren demasiado. Si estn cortados, gurdalos en la nevera. Puerros Primero limpia la parte blanca, corta y descarta las partes ms verdes (las que ya son hojas) antes de meterlos al frigorfico. No es necesario que estn dentro de una bolsa de plstico. Rabanitos Ponlos en la nevera en una bolsa de plstico perforado Remolacha Mantenlas en la nevera sin los brotes y hojas. No es necesario que las metas en bolsas de plstico. Repollo y coles de bruselas Gurdalos en la nevera en una bolsa de plstico perforada. Rcula Mantener en la nevera en una bolsa de plstico perforada, y lejos de las frutas para evitar que se deteriore.

Tomates Djalos a temperatura ambiente porque en la nevera se ponen blandos y pierden sabor. Zanahorias Qutales la parte de arriba si tienen hojas, porque al guardarlas sueltan demasiado agua y pueden hacer que se pudran antes. Gurdalas en una bolsa de plstico perforada. SUPUESTO 4 AYUDANTE COCINA Un/a ayudante/a cocina ha encontrado un almacn para alimentos ubicado en un viejo garaje cercano al edificio principal de un centro residencial. Este local ha sido limpiado y en l se han ubicado varias cmaras frigorficas de un lado y separadas por un tabique varias estanteras, en algunas de stas ltimas se encontraban almacenados alimentos de diferentes tipos y procedencias ya caducados, en otras diferentes tipos de plaguicidas y agentes desinfectantes. Al revisar el contenido de las cmaras frigorficas observ que no todas estaban etiquetadas y que encontraban juntos all alimentos con fecha de caducidad vigente y pasada. Qu observaciones podra hacer esta persona a partir de lo encontrado en el almacn? Las observaciones que har sern las relativas al incumplimiento de las normas de almacenamiento y transporte de alimentos, ya que dentro de las prohibiciones relativas al almacenamiento de alimentos se especifica que no se puede: 1. Almacenar y transportar productos alimenticios junto a sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas, y otros agentes de prevencin y exterminacin sin guardar, segn los casos, la debida separacin o distancia. 2. Almacenar y transportar partidas de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados, junto a otros aptos para el consumo humano. 3. Emplear en el almacenamiento y transporte instalaciones frigorficas, isotermas o acondicionadas no autorizadas para este fin o agentes refrigerantes no aprobados con carcter general o especfico por las Autoridades competentes. 4. Utilizar o habilitar para el almacenamiento y transporte de alimentos, garajes, locales, lugares provisionales o vehculos que no renan las condiciones sealadas. 5. Almacenar y transportar productos alimenticios dispuestos para la venta y consumo que no estn debidamente rotulados y etiquetados y precintados. 6. Es fcil observar que se han cometido varias infracciones. SUPUESTO 5 AYUDANTE COCINA Escriba y explique a cul de las siguientes operaciones tecnolgicas que se realizan para la preparacin y conservacin de la leche corresponde: a) b) c) d) Al proceso de calentar la leche a 72 centgrados durante 15 minutos La eliminacin de los agentes contaminante macroscpicos La eliminacin de la flora bacteriana Cul de las operaciones es obligatoria para todos los tipos de queso fresco y aqullos cuyo consumo se realice antes de los tres meses. Las operaciones son: filtrado, homogeneizado, pasteurizado, esterilizado y uperizado.

a) Corresponde a la pasteurizacin , proceso que permite sanear la leche, eliminando los microorganismos existentes y su conservacin durante mucho ms tiempo. b) Corresponde a la filtracin; en este proceso se hace pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que se va cambiando con frecuencia c) Este proceso se denomina uperizacin (UHT) y consiste en calentar la leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 centgrados durante 2,4 segundos. d) La pasterizacin previa de la leche