UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BIQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y

NUTRICIÓN

TEMA: Rol de los ácidos grasos poliinsaturados

Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando.

Cáceda Mantilla, Gonzalo.
Cornejo Mayta, Sarita Irene.
Molina Camero, Cleydi Kruskaya.

DOCENTE: Ing. Maria Estela Ayala.

AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año.

Miraflores, 05 de Octubre del 2009

Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

I. INTRODUCCIÓN: ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6:

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6, son grasas poliinsaturadas, es decir, contienen dos o más
dobles enlaces en su estructura química, aunque difieren en la posición del primer doble enlace: en el
átomo de carbono terminal no carboxílico número 3 o número 6, respectivamente a partir del grupo
metilo terminal.
La cadena de ácidos grasos poli insaturados omega 3 y omega-6 son versiones más largas del
esencial ácido alfa linolénico graso (ALA, 18:3n-3) y del ácido linoleico (AL, 18:2n-6)
respectivamente. Hay un total de ocho ácidos grasos omega-3 involucrados en la nutrición humana.
El ácido eicosapentaenoico (EPA, 20:5n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6n-3) son los
mayores ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en la dieta y en tejidos, aunque evidencia reciente le
está dando atención al ácido docosapentaenoico (DPA, 22:5n-3) también. Aunque se puedan crear
en el cuerpo del ALA, la síntesis es lenta, especialmente para DHA.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 más frecuentes en cuanto a su presencia en los alimentos
y, por tanto, con más repercusión en la alimentación humana son: ácido linoleico y araquidónico,
entre otros.
Los ácidos grasos de cadena larga derivados del ALA y el AL no son esenciales desde el aspecto que
el organismo no los pueda sintetizar, porque podernos producirlos a partir de los ácidos alfa
linolénico y del ácido linoleico, estos dos ácidos grasos no son sintetizados por el organismo y son
requeridos en las diversas estructuras corporales, razón por la cual deben ser ingeridos a través de la
dieta diaria, con el consumo de espinacas, lechugas, soja, nueces, aceites de girasol, aceites de maíz,
aceites de pescado, pescados azules (fuente: Kris Etherton, Harris, W.S., Appel, , 2003). No
obstante, los ácidos grasos de cadena larga de la familia omega-3 y muchos de la familia omega-6
son llamados “esenciales” en la literatura médica, debido a que su importancia en la preservación de
la salud y en la prevención de enfermedades ampliamente reconocidas.
La dieta de los humanos evolucionó de forma diferente a la típica dieta de hoy en día. La dieta de los
cazadores-recolectores durante la era paleolítica, la cual duró entre 2 millones y 10,000 años atrás,
era más baja en grasa total y saturada, e incluía pequeñas pero cantidades similares de ácidos grasos
Omega-6 y Omega-3, lo que equivale a una relación Omega-6/Omega-3, de aproximadamente 1:1.
Los humanos de la Era Paleolítica, consumían alimentos que contenían cantidades significativas de
ácidos grasos Omega-3, incluidos en las plantas, el pescado y en la grasa de la carne que cazaban, la
cual era particularmente alta en ALA, comparada con la carne de reses alimentadas con granos
forrajeros. (fuente: Maria Manera, Maite Zudaire, 2007)
Los desarrollos tecnológicos de los últimos 100 años, han contribuido a un cambio en las tendencias
de consumos de grasas. Específicamente, el consumo de ácidos grasos-trans, se ha incrementado
durante la última década. Dichos ácidos, se encuentran principalmente en productos hechos a base de
aceites vegetales hidrogenados y ácidos grasos Omega-6, los cuales se encuentran en aceites
vegetales y productos animales derivados de ganado alimentado con forraje. La dieta moderna
actual es baja en ácidos Omega-3 y alta en grasa total, grasa saturada, ácidos grasos Omega-6 y
ácidos grasos- trans.
Palabras clave: Ácidos Grasos Poliinsaturados Ácido Alfa Linolénico (ALA), ÁcidoLinoleico
(AL), Ácido Eicosapentaenoico (EPA), Ácido Docosapentaenoico (DPA), Ácido
Docosahexanoico (DHA)

II. ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6:

El Rol (función/papel) de los ácidos grados Omega-3 y Omega-6 es muy variado y de ahí que donde
radica su importancia como agentes a favor de la salud y la prevención de las enfermedades
crónicas, entre estas funciones podemos mencionar:

2.1. Los ácidos Omega-3 y Omega-6 forman parte de las membranas de la célula y por eso
influyen en su permeabilidad. Los ácidos grasos omega-3 se incorporan en los
triacilgliceroles (triglicéridos) y los fosfolípidos de las membranas de las células, en donde éste
afecta la manera en que los nutrientes son transferidos dentro y fuera de la célula y como las
células se comunican unas con otras. (fuente: Denyer G.S., 2002)
Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

Por otro lado, las dietas altas en ácidos grasos omega-6, propician altos niveles de ácido
araquidónico en los fosfolípidos de las membranas, lo cual a lo largo del tiempo resulta en un
exceso de producción de eicosanoides que provocan inflamación.
La sobreproducción de éstos eicosanoides pro inflamatorios, puede contribuir al endurecimiento
de las arterias y otras condiciones crónicas.
2.2. La proporción entre los ácidos omega 3 y omega 6 y el efecto protector de esta proporción
contra las enfermedades cardiovasculares isquémicas: Una consecuencia del desequilibrio
dietético entre las grasas omega-6 y omega-3 es una proporción alta de ácidos grasos omega 6 a
ácidos grasos omega-3 en las membranas celulares. Un desequilibrio en la proporción de ácidos
omega-3/omega-6 en los tejidos y la sangre puede tener efectos adversos, incluyendo la
sobreproducción de eicosanoides inflamatorios, muchos de los cuales se derivan del ácido
araquidónico, el cual es un ácido graso omega-6. (fuente: H. Morris, 2009). .Por su parte, los
eicosanoides en exceso estimulan la liberación de citoquines inflamatorios y proteínas de fase
aguda. El resultado final es una inflamación crónica de bajo grado que contribuye a problemas
de la salud como la arterioesclerosis, la enfermedad de Alzheimer, el cáncer, enfermedades
cardiovasculares isquémicas, el síndrome metabólico, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes
tipo 2 y la periodontitis.
2.3. El efecto protector contra la enfermedad isquémica miocárdica de los ácidos grasos
omega 3: Se dispone en la actualidad de una gran cantidad de trabajos que ponen de manifiesto
el efecto protector de los ácidos grasos omega-3 sobre la enfermedad isquémica miocardica.
Los ácidos omega-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, poseen una serie de efectos sobre
distintos parámetros fisiológicos que pueden afectar el desarrollo del proceso arteriosclerótico,
responsable mayoritario de dicha patología. Entre dichos efectos, podemos destacar su acción
sobre el metabolismo lipoproteico, la función de los trombocitos y el endotelio vascular, la
reactividad del musculo liso vascular, la producción de citoquinas por los monocitos y los
granulocitos de tipo neutrófilo, los procesos de la coagulación y la fibrinolisis, la presion
arterial, etc. (fuente: J. J. Carrero et al., 2005).
2.4. Los ácidos grasos omega-6 y el riesgo cardiovascular: Los ácidos grasos omega-6 se han
considerado, tradicionalmente, los promotores de la enfermedad cardiovascular por el hecho de
ser precursores de determinadas sustancias relacionadas con la inflamación. Sin embargo, un
artículo recientemente publicado por la Asociación Americana del Corazón (AHA: American
Hearth Asociation) determina que los efectos negativos de los omega-6 no son tales. Es más se
afirma que el consumo de un determinado porcentaje de la energía diaria a partir de ácidos
grasos omega-6 (5-10%) reduce el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Su
conclusión es que el consumo de al menos un 5-10% de la energía total procedente de ácidos
grasos omega-6 reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, comparado con ingestas más
bajas. El trabajo afirma que reducir la ingesta de omega-6 por debajo de estos niveles podría
incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular, y no, como se venía creyendo, disminuirlo.
En resumen, la Asociación Americana de Corazón recomienda una ingesta de omega-6 de un
mínimo del 5-10% del aporte energético total, o lo que es lo mismo, entre 12 y 22 gramos al
día, dependiendo de la edad, el género y el nivel de actividad física. Eso sí, en un contexto
basado en un estilo de vida saludable y adoptando unos hábitos alimentarios también saludables
que incluyan un consumo bajo de grasas saturadas y trans.
El debate acerca de los efectos perjudiciales de los omega-6 surgió debido a que el ácido
linoleico y el ácido araquidónico, ambos omega-6, son el sustrato para la producción de
eicosanoides, moléculas inflamatorias, vasoconstrictoras y/o proagregantes plaquetares, como
la prostaglandina E2, el tromboxano A2 y el leucotrieno B4, que incrementan el riesgo de sufrir
una enfermedad cardiovascular. Pero también es cierto que los ácidos grasos omega-6 elevan
otros eicosanoides antiinflamatorios y antiagregantes (prostaciclina, lipoxina A4,11 y ácidos
epoxyeicosatrienoicos), por lo que, tal y como afirma la AHA es injusto e incorrecto
considerarlos sólo como ácidos grasos proinflamatorios y, por lo tanto, no cardiosaludables.
Para la AHA las futuras investigaciones se deben dirigir probablemente, a concretar el
consumo de ácidos grasos omega-6 según su actividad proinflamatoria o antiinflamatoria, de
manera que podamos beneficiarnos de sus efectos positivos y evitar, al mismo tiempo, los
perjudiciales para la salud cardiovascular.
2.5. El ALA como sustrato para formar cuerpos cetónicos: El ALA, que es el principal
constituyente de los ácidos grasos omega-3, tiene una preferencia sobre el ácido linoléico (un
Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

ácido graso omega-6) como substrato para la cetogénesis que es el proceso para crear cuerpos
cetónicos. Los cuerpos cetónicos sirven como una fuente alternativa de energía para el cerebro
durante el hambre ó el ayuno. Esta función del ALA puede ser importante para mantener una
cognición saludable en los adultos mayores. (fuente: Namislo A., Breipohl W., Schmitz B., La
Joie l. ,2004)
2.6. Ácidos Grasos Omega-3 y su desempeño en el resultado del embarazo: Observaciones
demuestran que hay una asociación entre un alto consumo de pescado y la disminución del
riesgo de pre eclampsia (hipertensión inducida por el embarazo). La preeclampsia, que
complica aproximadamente 5-10% de todos los embarazos, es un contribuyente primordial de
mortalidad materna, parto prematuro, retraso de crecimiento fetal y mortalidad infantil. (fuente:
Arianna Carughi, 2009). Clínicamente, se ha demostrado que el EPA y el DHA modulan
efectos inflamatorios y vasculares. Debido a que la pre eclampsia y la hipertensión durante el
embarazo están asociadas con la vasoconstricción, se ha concluido que los ácidos grasos
omega-3 pueden mejorar estas condiciones. Además, varios estudios de observación
demuestran que los suplementos de ácidos grasos omega-3 alargan el embarazo de 4 a 6 días y
reducen el riesgo de partos prematuros entre mujeres con historia de partos prematuros.
2.7. Importancia del ácido omega 3 en el desarrollo fetal e infantil: El estado maternal de
omega-3 también es crítico durante el embarazo y la lactancia porque estos nutrientes son
pilares clave para el cerebro y para el sistema nervioso. El DHA está particularmente
concentrado en membranas de células retinales y neuronales. Es crucial para la
neurotransmisión y neurogénesis. (fuente: Arianna Carughi, 2009) El cerebro humano alcanza
un crecimiento acelerado durante el último trimestre del embarazo y los primeros meses
después del nacimiento. Durante este tiempo el DHA cerebral aumenta dramáticamente
triplicando su cantidad. Estudios han demostrado que el feto acumula unos 65 mg DHA por día
durante el último trimestre. Durante la lactancia, una madre típica le suministraría a su bebé
unos 80 mg DHA por litro de leche producida. Tales suministros al feto o al bebé exceden la
toma de la mayoría de las mujeres embarazadas y lactantes, y subraya una posible falta para la
madre y el bebé. Muchos estudios han demostrado que niveles de ácidos grasos omega-3 en la
sangre materna determinan los niveles de estos nutrientes en el cordón umbilical y leche. Así
que mejorar el estado materno de omega-3 durante el embarazo y la lactancia al final beneficia
al niño.

III. ACTIVIDAD BIBLIOGRÁFICA:

 PDF: Dra. MARIA MANERA, Dra. MAITE ZUDAIRE (2007) Revista Boliviana de
Bioquímica/Bolivian Journal of Biochemistry Vol.N°24. “El Rol del Omega 3 en la Nueva Era
Alimenticia”.
 PDF: J. J. CARRERO, E. MARTÍN-BAUTISTA, L. BARÓ, J. FONOLLÁ, J. JIMÉNEZ,
J. J. BOZA Y E. LÓPEZ-HUERTAS. (2005) “Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos
omega-3 y alternativas para incrementar su ingesta”.Puleva Biotech, S. A. Granada. España.
 NAMISLO A., BREIPOHL W., SCHMITZ B., LA JOIE L. (2004) “Molecular Aspects of
the Metabolic Syndrome, in Nutrition in Metabolic Syndrome. Training medical doctors and
students in nutrition”,
 PDF: ARIANNA CARUGHI, Ph.D., C.N.S. (2009) OMEGA-3 and pregancy scientific review
“El papel de la cadena Omega-3 ácidos grasos durante el embarazo”.
 PDF: KRIS ETHERTON, PM, HARRIS, W.S., APPEL, L.J. (2003) AHA Scientific
Statement: “Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease”.
Arterioscler Thromb Vasc Biology.
 PDF: DENYER G.S. (2002) “The renaissance of fat roles in membrane estructure signal
transduction and gene expression.” Medical Journal Australian.
 PDF: DRA. DIANE H. MORRIS (2009) “Metabolismo del Ácido Alfa Linolénico” 2nd ed.
Thompson.