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BANQUETES Y EVENTOS

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14. BANQUETES Y EVENTOS. 14.1. TIPOS DE MONTAJE: Montaje: Escuela Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor.

Montaje: Cocktail Este tipo de Montaje es para una celebración informal, un cocktail, un cierre de evento, una comida informal (de pie). Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas.

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Montaje: Tipo Cena de Gala Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas cenas, para cualquier tipo de celebración que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal.

Montaje: en Auditorio Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposición, concierto, etc. Con este montaje le sacamos la máxima capacidad a un salon .

. Montaje de sillas y una mesa para el expositor (opcional). El montaje de la imagen esta compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10 comensales. desayunos o cenas. El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales y homenajes despedidas de grupos y eventos. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicación. etc.ChefProfesor.com Montaje: Auditorio o Conferencia Este tipo de montaje es para charlas conferencias y presentaciones. Montaje: Banquete n° 2 MESAS REDONDAS Es un montaje para bodas grandes banquetes. Montaje: Banquete n° 1 MESA IMPERIAL Es un montaje para almuerzos. Se ha de revisar y montar muy bien este tipo de Montaje en especial el menaje de este.

Si es temático el buffet deberá de ir decoración acorde con el evento. Montaje: Buffet Banquetes n° 3 En esta imagen vemos un tipo de buffet piramidal desde el punto mas alto (el centro) vamos bajando los niveles. Ideal para buffet no servidos que van contra la pared. En el centro puede ir un centro de flores o una escultura de hielo. Montaje: Buffet Banquetes n° 3 En esta imagen vemos un montaje de dos niveles.com Montaje: Buffet Banquetes n° 1 Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para impresionar al cliente no cuesta dinero es cuestión de imaginación del montador y capitanes de dicho evento.ChefProfesor. esto es fácil de conseguir ya que la mesa mas alta lo único que hay que hacerle es ponerle algo debajo para subirla y por ultimo taparla con la otra mesa así creamos un desnivel. . Aquí un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas.

com Montaje: Buffet Banquetes n° 4 En esta imagen vemos que se ha montado a diferentes niveles ayudándose de mesas redondas cajas alturas. etc. dependiendo de la temática que sea el Buffet o de la estética que queramos crear Montaje: Buffet Banquetes n° 5 En esta imagen vemos una escultura de hierro observemos la decoración de flores y fíjense en el detalle de la forma del Buffet.ChefProfesor. Es importante en buffet que tengan trinche que las tablas de corte estén bien limpias y tengan la herramienta adecuada. Deben observar como se ha colocado él cubre mantel recogido en parte dando un aspecto muy elegante a este. . hojas. Debemos de fijarnos bien en la decoración flores.

La carne y la leche no pueden mezclarse en la misma comida. corte y preparación de la carne. ovino y caprino y el ciervo . Estas reglas rigen principalmente para la selección. volver a lavarla tres veces para quitar toda la sal. se realiza el proceso tradicional del "kosher" en la carne y en las aves que consiste en quitar toda la sangre antes del cocinado. se consideran "limpios". solamente está permitido comer los que tienen aletas y escamas. EL MENÚ PARA BANQUETES. . excepto cuando pueda extraerse en la cadera la vena del muslo. no lo está. La leche y los lácteos se pueden tomar inmediatamente antes de la carne pero nunca juntos. Las leyes dietéticas judías son ordenanzas bíblicas codificadas e interpretadas como reglas con respecto a los alimentos. en cuyo caso también se permite utilizar el cuarto trasero. porque es sinónimo de vida. A la hora de confeccionar un menú. por tanto. ganso. Este proceso consiste en lavar la carne con agua. uno para las carnes y otro para los lácteos. En cuanto a los pescados. faisán y pato. los mariscos y las anguilas. Todos los animales y las aves deben ser inspeccionadas por si tienen alguna enfermedad y sacrificadas con arreglo a un ritual específico. Solamente puede utilizarse el cuarto anterior del cuadrúpedo. en las casas de los judíos ortodoxos existen dos juegos de platos.ChefProfesor. debemos de conocer las necesidades de nuestros clientes y adecuarnos a sus gustos costumbres y creencias.com 14. de plata y de utensilios para cocinar. Por ello.2. Después de que se haya comido carne deben pasar 6 horas antes de ingerir algún producto lácteo. La sangre está prohibida. Aves permitidas son : pollo. completamente separados. Debido a la regla que obliga a la separación entre los productos lácteos y los cárnicos. pavo. tales como el ganado. Debemos de satisfacerle y debemos conocer todos los tipos de dietas alimenticias más importantes: HABITOS ALIMENTICIOS SEGÚN RELIGIÓN Y HABITOS: JUDIOS: Los que tienen mayor numero de reglas y debemos de conocerlas ya que es uno de nuestros clientes mas frecuentes. salarla cuidadosamente y después. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DEL MENÚ. Los animales permitidos para comer son cuadrípedos que tienen una pezuña hendida y que rumian.

al igual que los huevos. de manera que se come lo cocinado el día anterior. si en una yema se observa una gota de sangre. MUSULMANES Las restricciones dietéticas de los musulmanes son varias :a) Se prohibe comer cerdo y sus productos derivados) Están prohibidas las bebidas alcohólicas y los derivados de alcohol. ASIÁTICOS PATRONES DIETÉTICOS La dieta asiática contiene muy poca leche y productos lácteos.) Toda carne. antes y después de la salida del sol. para ser utilizada como alimento. cereales y el resto de los alimentos.com El pescado puede comerse junto con lácteos y con carnes. Cualquier persona lo puede hacer y no existe nadie con especial dedicación para dicho acto. miel y aceites vegetales. pescado de mar. verduras.) A los musulmanes se les recomienda no comer demasiado y siempre que puedan deben compartir la comida. debido a las limitaciones de terreno para los pastos. debe ser cortada de acuerdo a un especial ritual respecto de la sangre. Los productos de panadería y los alimentos mixtos o preparados industrialmente deben someterse a las reglas "kosher". sin embargo se recomiendan ciertos alimentos : leche. El cerdo y el pollo son más frecuentes. y en el que no está permitido guisar. 3 días cada mes.ChefProfesor. Las mujeres embarazadas o lactando no tienen que ayunar pero deben hacerlo en una ocasión propicia. Pueden comerse sin restricción alguna: frutas. siendo el arroz el principal alimento. ese huevo no debe usarse porque se considera qua la sangre es un embrión del huevo y signo de una nueva vida. carne. La mejor comida de la semana se prepara para la noche del viernes y habitualmente incluye pescado y pollo. dátiles. Los musulmanes utilizan los productos cárnicos "kosher" porque saben que están preparados de la misma manera que ellos lo hacen) Aunque cualquier alimento. vacuno. además. que se suele guardar adecuadamente o bien se come frío. Se recomienda hacer ayuno. Los musulmanes ayunan desde que sale el sol hasta que se pone y comen dos veces al día. Sin embargo. . está permitido. día de descanso. y en nombre de Dios.El día festivo más importante es el sábado. especialmente el de oliva) Cada año y durante el mes del Ramadan se practica el ayuno. Como resultado de ello es necesario planear cuidadosamente la alimentación para que se ingiera cantidades adecuadas de calcio* Consumen muy poca carne roja. así como las legumbres y los huevos. dulces. que varía de acuerdo con el calendario lunar Islámico. no específicamente prohibido. el viernes.

que aceptan los productos derivados de la leche y de los huevos lacto-vegetarianos. PROCEDIMIENTO EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ. . quinua. el deportista debe optar por las que los contienen en mayor proporción como el plátano. mango y chirimoya. Por ultimo sacar el costo y de ahí el precio de venta según los márgenes establecidos por cada compañía. que rechazan cualquier tipo de proteína animal y tan solo utilizan las existentes en las fuentes vegetales de granos. papaya.ChefProfesor.com VEGETARIANOS lacto-ovo-vegetarianos. Con estos conocimientos podemos empezar ha realizar una confección de menú según las necesidades de cada cliente. Se sugiere comer cereales o menestras como arroz integral o blanco. DEPORTISTAS Los deportistas deben poner especial énfasis en el consumo de carbohidratos. potasio y magnesio a través del sudor. naranja. semillas y nueces. verduras. kiwicha o avena. legumbres. ya que los carbohidratos es un combustible de primer orden. Debido a la pérdida de minerales . lúcuma. según numero de personas.especialmente sodio. frutas. De este nutriente depende en gran parte su estado físico. que ingieren productos lácteos Vegetarianos puros. Estas frutas son ideales para quienes realizan una actividad muy intensa. ofrecerle al cliente una serie de posibilidades basándonos en estas reglas y el siguiente paso es calcular las cantidades.

. en productos de alta calidad es mejor no añadirle ninguna salsa de fuerte sabor ya que esto matara el sabor original. si es fresco o esta pasado por ejemplo. Para esto ultimo el Dpto.com COMPOSICIÓN DEL MENÚ. pero lo mejor es que dicho alimento emane un olor acorde con lo que es. por ejemplo un simple pollo recién echo colocado en un Chefing Dish bien especiado o sazonado emana un olor muy agradable y el mismo cliente hará que se le antoje. el entorno deberá de tener aspecto de limpio y bien decorado hecho todo con mucho cariño.ChefProfesor. TACTO: El tacto tanto en la mano como en el paladar nos dice mucho del alimento. los Chefing Dish. Para que un menú sea atractivo debemos de basarnos en cuatro de nuestros cinco sentidos: VISTA: un menú debe de entrar por el ojo debe de ser atractivo tener aspecto de fresco y tener una buena presencia y variedad de colores. debe tener consistencia y ser tierno a su vez. de Servicios (Saloneros) debe de también saber decorar el ambiente. esto es lo primero que percibe el cliente. GUSTO: La parte más importante de un alimento este debe de tener un sabor acorde con lo que ha visto y olido. OLFATO: al cliente una vez le convence la comida a la vista lo siguiente que puede hacer es olerlo.

Colocara los tenedores del lado izquierdo Y los cuchillos y cucharas del lado derecho según los tiempos del servicio “DE AFUERA HACIA ADENTRO”. Todo cubierto montado en la mesa deberá tener la simetría apropiada. (Primero las de vino y hasta atrás la de agua.ChefProfesor. Poner algún detalle decorativo al centro de la mesa. junto con la cucharita del café. según el tipo de montaje y evento. Cuando se ocupa servilleta de tela se debe colocar sobre el plato y cuando es de papel. RECOMENDACIONES ESPECIALES Colocar los cubiertos a un dedo (mínimo) de distancia del borde de la mesa.com 14. 2.3. Se colocan los cubiertos del postre en la parte superior del plato base. El montaje deberá de tener un espacio idóneo para que el salonero pueda moverse por el salón con un azafate de manera cómoda y rápida. MONTAJE DE MESAS EVENTOS ESPECIALES Colocar el mantel de acuerdo al tipo de mesa que se va a ocupar. Se coloca el plato trinche y se coloca sobre el plato la servilleta.3.1. si pegan los unos cotra los otros el cliente no estará a gusto si va a pasar una velada lara en esta mesa. al lado derecho del plato base debajo de la cuchara y el/los cuchillos. Acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la mesa. Tras esto deberemos de organizar la distribución de mesas teniendo en cuenta una serie de requisitos: 1. para cerciorarnos de que estará a gusto. DISTRIBUCIÓN DE SALONES En todo momento debemos de conocer que capacidad máxima tiene un salón. . para ello podemos hacer una prueba sentándonos en la mesa y poner los antebrazos apoyados en la misma. No debemos sobrecargar las mesas con demasiados clientes. Colocar las copas de vino y agua del lado derecho del plato base alineada la primera al cuchillo. 14. Las copas de vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base en forma diagonal. recta o triangular.

14.4.com 14. Plano del salón el Greco A y B “Medidas” ESCENARIO 25. DIFERENTES TIPOS DE MONTAJE EN LOS SALONES DEL HOTEL.1.8m GRECO A SADARTNE GRECO B 30m 2°N AGEDOB AICNEGREME ED ADILAS 1°N AGEDOB .4.ChefProfesor.

ChefProfesor.) ESCENARIO PISTA DE BAILE 1 Y 2 GRECO A Y B . Salón el Greco A y B Montaje Tipo Celebración (Bodas.4.2. Cenas. etc.com 14.

Salón el Greco A y B Montaje tipo Auditorio.050 PAX ESCENARIO .4.3.ChefProfesor.com 14. 1.

Salón el Greco A y B Montaje tipo Escuela.com 14.4.ChefProfesor. 120PAX ESCENARIO .4.

5.4.com 14.ChefProfesor. Salón el Greco A y B montaje tipo Evento con Buffet´s a los lados. ESCENARIO GRECO A Y B .

6.ChefProfesor.4. Salón Agua Marina Medidas.80m 15.com 14. AGUAMARINA 9.20m .

ChefProfesor. 144 PAX AGUAMARINA .4. Salón Agua Marina Montaje tipo Celebración.7.com 14.

8.4. Salón Agua Marina Montaje tipo Auditorio.com 14. 120 PAX AGUAMARINA .ChefProfesor.

ChefProfesor.4. 100 PAX AGUAMARINA .com 14.9. Salón Agua Marina Montaje tipo Escuela.

ChefProfesor.10. Salón Agua Marina Montaje tipo Cocktail.4. 100 PAX AGUAMARINA .com 14.

Salón Coral Medidas.4.11. CORAL 16M 10m .ChefProfesor.com 14.

4.ChefProfesor.com 14. Salón Coral Montaje tipo 120 PAX CORAL .12.

ChefProfesor. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 60 pax.13. 60 PAX CORAL .4.com 14.

ChefProfesor.com 14. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 90 pax.4.13. 90 PAX CORAL .

com 14. 30 PAX CORAL .14.ChefProfesor. Salón Coral Montaje en “U”.4.

Salón Dalí y Picaso Medidas.com 14.4. 5m 5m PICASO 8.15m DALI 8.ChefProfesor.15m .15.

16.com 14. Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela. 36 PAX 36 PAX PICASO DALI .4.ChefProfesor.

ChefProfesor. 20 PAX 20 PAX PICASO DALI .com 14.4. Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela.17.

ChefProfesor.18. 21 PAX 21 PAX PICASO DALI . Salón Dalí y Picaso Montaje Mesa Central.4.com 14.

4.18. 23 PAX 23 PAX PICASO DALI . Salón Dalí y Picaso Montaje en “U”.com 14.ChefProfesor.

Salones Mares Medidas.com 14.ChefProfesor.4. ATLANTICO PACIFICO MEDITERRANEO 16m 28m 12m BALI 16m .19.

com 14.ChefProfesor.20.4. Salones Pacifico y Atlántico Medidas. ATLANTICO PACIFICO MEDITERRANEO 16m 28m 12m BALI 16m .

Salones Mares en Auditorio. 78 PAX 50 PAX ATLANTICO MEDITERRANEO 78 PAX PACIFICO BALI 50 PAX .com 14.4.ChefProfesor.21.

ChefProfesor. Salones Mares en Escuela.22. 45 PAX 25 PAX ATLANTICO MEDITERRANEO 45 PAX PACIFICO BALI 25 PAX .com 14.4.

22. Salones Mares en Escuela.com 14.ChefProfesor. ATLANTICO MEDITERRANEO 50 PAX 50 PAX PACIFICO BALI 40 PAX 40 PAX 28m 16m 16m 12m .4.

tarde y noche el estado de los salones. Volver a avisar a los misceláneos durante la recogida para limpiar lo ensuciado tras el evento. Aires Acondicionados. cortinas. Avisar a los Misceláneos de que ya esta montado para que procedan a su limpieza.com 14.5. Empezar el montaje a tiempo para que tanto el Capitán como la Vendedora le den el visto bueno. CLASIFICACIÓN DE EVENTOS Y MATERIALES A UTILIZAR SEGÚN EL MISMO Una vez conozcamos todas las demandas del cliente. avisar a Bodega de Banquetes de lo que se va ha necesitar y chequear lo que se recibe en Bodega. etc. Tener siempre a alguien disponible para cambios de ultima hora o accidentes durante el evento. Una vez termine el evento recoger lo mas pronto posible el montaje de dicho evento e ir montando el siguiente para ahorrar tiempo e imprevistos. lo primero será verificar si el montaje cumple con las medidas tanto del salón como de seguridad ( tener libres los accesos a las salidas de emergencia. Revisar al menos una vez por la mañana. etc. .) Se procederá ha hacer una clasificación de los materiales necesarios para dicho montaje. el mobiliario que se va ha necesitar (chequear que esta en buenas condiciones de uso) se avisara con tiempo a Lavandería de que cantidad de mantelería se necesitara y una vez se vaya a recoger verificar si están limpios y bien planchados. A través de la hoja “Check list” de Banquetes.ChefProfesor.

Moveremos al personal de tal manera que el Dpto. tendrá un día fijo para librar. El turno de la noche deberá de ser rotativo para evitar que la persona responsable de este turno se “desgaste”. Debemos de coordinar al personal para que los días de mas trabajo esté todos y así evitaremos recargar de trabajo a otros.com 14.6. chicles debajo de las mesas. tenga el menor numero de horas extra para conseguir la máxima rentabilidad en esfuerzo humano. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL A la hora de llevar una planilla de un Dpto. Una vez en semana revisaremos todo el material y la herramienta con la que trabajamos y será limpiado (polvo en sillas. . etc) Teniendo claros estos puntos procederemos a la elaboración del horario semanal. como el de Montajes debemos de tener en cuenta una serie de puntos: Los días libres se darán según ocupación de eventos. nadie en este Dpto.ChefProfesor. consultando en todo momento el listado de eventos de la semana próxima. Todo el personal deberá de marcar en el reloj tanto la entrada como la salida. En el caso de haber cambios de ultima hora se tendrán que hacer los cambios necesarios para su realización y como ultimo caso se solicitaran por escrito horas extra a la Gerencia para su aprobación.

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