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Proyecto de Carbohidratos
Proyecto de Carbohidratos
DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia y
amistades las cuales nos ayudaron con su
apoyo incondicional a ampliar nuestros
conocimientos y estar ms cerca de nuestras
metas
profesionales.
Esto
fue
posible
momentos difciles
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIN
estos
Los
CARBOHIDRATOS
RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:
Carbohidratos. Estructura. Propiedades fsicas, qumicas y organolpticas.
Reacciones en medio cido y bsico. Caramelizacin. Reacciones con
compuestos amnicos. N-glucsidos. Compuestos de Heyns y Amadori.
Estados iniciales de la reaccin de Reaccin Maillard. Productos de
degradacin de las desoxiosonas. Reaccin de Strecker. Inhibicin de la
reaccin de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxlicos (O-glicsidos)
Oligosacridos,
propiedades,
clasificacin.
Polisacridos
tipos
de
arbiga,
tragacanto.
Pectinas, Almidones,
celulosa,
dextranos.
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glcidos o hidratos de carbono, son biomolculas ternarias,
relativamente simples constituidas de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero
tambin pueden presentar otros tomos.
Los
hidratos
de
carbono,
qumicamente
son
polihidroxialdehdos
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS
SIMPLES
HIDROLISIS
2 molculas
de
monosacrido
s
DISACARIDOS
MONOSACARIDOS
HIDROLISIS
HIDROLISIS
OLIGOSACARIDOS
3 a 10
molculas
de
monosacridos
POLISACARIDOS
Ms de 10
molculas
de
monosacridos
complejos
suministran
vitaminas
minerales
que
son
CARBOHIDRATOS
III.-MONOSACRIDOS
Son azcares simples monomoleculares (monmeros), constitudos por una
sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos ms sencillos por hidrlisis.
CARBOHIDRATOS
3.1.-PROPIEDADES FSICAS:
En forma slida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms
grupos hidroxilo.
Debido a que los hidrxidos son grupos muy polares, todos los monosacridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fcilmente las
membranas biolgicas.
Los monosacridos existen habitualmente como ismeros, es decir son
molculas que tienen la misma frmula general e emprica, no obstante la
frmula estructural de las molculas es muy diferente y les imprime
propiedades fsicas y qumicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma frmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos
tomos en las mismas proporciones, pero las frmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, as mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacridos ms dulce.
Los monosacridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimtricos,
tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones pticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imgenes
especulares en un espejo, una idntica de la otra), la ms frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
derecha y L por Levo = izquierda). El caso ms sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehdo, que tiene un carbono asimtrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como ismeros D y L. Todos los dems
azcares se consideran estructuralmente deriva-dos D L gliceraldehdo, por
lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monoscridos en los que el OH del carbono
estereognico directamente unido al grupo CH2OH terminal est situado a la
derecha en una proyeccin de Fisher.
CARBOHIDRATOS
D-(+)-gliceraldehido
D-eritrosa
D-xilosa
D-arabinosa
D-ribosa
D-alosa
D-treosa
D-gulosa
D-lixosa
D-idosa D-galactosaD-talosa
O
+ HOR'
R C
H
OR'
R C H + HOR'
OH
un hemiacetal
OR'
R C H
OR'
un acetal
CARBOHIDRATOS
C1
H OH
C5
O
OH
carbono hemiacetlico
R(H)
C1
OH
OH
H2O/H
OH
OH
H2O/H
OH
H OH
C4
hemiacetales cclicos
R(H)
carbono
se
le
denomina
carbono
anomrico
los
dos
CARBOHIDRATOS
3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:
Reacciones de oxidacin:
Todos los monosacridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y
son por lo tanto azcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas por qu cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio bsico provoca la isomerizacin, e incluso la descomposicin, de los
azcares ya que facilitan la formacin de la forma enlica:
epmeros
CHO
H C OH
H C OH
CHO
HO C H
CHOH
H C OH
C OH
H C OH
enodiol
CH2OH
CH2OH
C O
C OH
etc
C OH
H C OH
cetosa
Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obtenindose
un cido glicnico. Esta reaccin permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio cido no se isomerizan los azcares. La
oxidacin con cido ntrico produce cidos glicricos:
Br2/H2O
CHO
H C OH n
CH2OH
HNO3
COOH
H C OH n
CH2OH
cido glicnico
COOH
H C OH n
10 COOH
cido glicrico
CARBOHIDRATOS
R CH CH R'
HIO4
R C H + H C R'
O
OH OH
R CH CH R'
HIO4
OH OR"
R CH CH CH R'
+HIO3
no reacciona
HIO4
OH OH OH
Formacin de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:
epmeros
CHO
CHO
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
3 C6H5NHNH2
CH NNHC6H5
C
NNHC6H5
H C OH
osazona
11
+ C6H5NH2 + NH3
un mol oxida al grupo OH
y se reduce
CARBOHIDRATOS
El otro anmero
(mutarrotacin)
H2O/H
HO
OH
OH
-D-glucosa
OH
CH2OH
O
ROH/H
CH2OH
HO
O
OH
HO
OH
-D-glucosa
OH
OH
un cido aldnico
(forma lactona en
medio cido)
un cido aldrico
(tambin forma
lactona en H +)
oxidacin suave
+
OH
un glicsido
(estable en sln
neutra o alcalina)
OR
Ag /NH3 o X2
oxidacin
HNO3
COOH
O
oxidacin
enzimtica
OH
HO
un cido urnico
OH
OH
HIO4
aldehidos y cidos
H2/cat
un alditol
CH2OAc
O
(CH3CO)2O/NaAc
fro
OAc
AcO
un penta acetato
OAc
OAc
CH2OCH3
O
(CH3O)2SO2
o CH3I/NaOH
OCH3
CH3O
eter-acetal
OCH3
OCH3
12
CARBOHIDRATOS
V.-CLASIFICACION.
Los monosacridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
nmero de tomos de carbono en su cadena molecular.
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no
ramificado y todos los tomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el tomo de carbono restante existe un oxgeno carbonlico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehdo y cetal o cetnico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la
cadena, originando una funcin aldehdo (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azcares reductores, a consecuencia del grupo aldehdo que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clsicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.
El nombre de estos azcares se hace terminar en osa.
D-gliceraldehido
13
CARBOHIDRATOS
Dihidroxiacetona
D-eritrulosa
D-ribulosa
D-xilulosa
D-psicosa
D-fructosa
D-sorbosa
D-tagatosa
14
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
-D-glucuronato
AMINOAZCARES
Diversos grupos hidroxilo de los monosacridos se pueden sustituir por grupos
amino. Entre las ms conocidas estn la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).
-D-glucosamina
-D-galactosamina
AMINOAZCARES CIDOS
16
CARBOHIDRATOS
N-acetilmurmico
CIDOS SILICOS
El cido neuramnico es una cetosa de nueve tomos de carbono que resulta
de la condensacin del cido pirvico con la D-manosamina. El cido
neuramnico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta
combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones
constituyen los cidos silicos.
17
CARBOHIDRATOS
DESOXIAZCARES
Son azcares en los que se ha sido eliminado el oxgeno de un grupo hidroxilo,
dejando el hidrgeno. Entre los desoxiazcuras tenemos 2-desoxirribosa es
uno de los componentes fundamentales del ADN
de
18
CARBOHIDRATOS
Mioinositol
VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN
Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecen
dos grupos diferentes de compuestos:
(HMF)
hydroxiacetil-furano
(HAF)
que
al
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se
calientan por encima de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por accin del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azcares o
de mezclas de varios
19
CARBOHIDRATOS
145Oc comienza la
caramelizacin
165Ccaramelizacin
correcta
20
175C
comienzo de carbonizacin
CARBOHIDRATOS
21
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,
segn intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,
respectivamente. Por ejemplo, si sta proviene de la glucosa y la glicina, el
compuesto resultante se llamara glucosil-glicina:
25
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
30
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
33
CARBOHIDRATOS
con
del
34
CARBOHIDRATOS
pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo esta
reaccin, para restablecer as el contenido original del aminocido.
En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividad
mutagnica que presentan algunas sustancias que se generan en esta
reaccin y en la pirlisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que su
concentracin es paralela a la intensidad ya la produccin del colores y que se
sintetizan ms fcilmente cuando la lisina est en proporcin equimolecular en
presencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistema
modelo a lOOC. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las
carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es
donde ms fcilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos.
XII.-OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son polmeros de monosacridos con un nmero de
unidades monomricas entre 2 y 10. Los oligosacridos ms presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los
galactooligosacridos.
La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas de fructosa que pueden
terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn
presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacridos forman parte de los glucolpidos y glucoprotenas que se
encuentran en la superficie externa de la membrana plasmtica y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.
.Los oligosacridos son polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos.
La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glicosdicos, un
tipo concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos,
oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los
disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de
enlaces glicosdicos:
1. si el disacrido es reductor, se unir a otros monosacridos por medio
del OH de su carbono anomrico o de cualquier OH alcohlico
2. si no es reductor, se unir nicamente por medio de grupos OH
alcohlicos
As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. La
cadena de oligosacridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
35
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
Los
oligosacridos tambin cumplen funciones importantes cuando forman parte
de las glicoprotenas solubles del citoplasma.
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSCARIDOS EN DISOLUCIN
La molcula representada en la figura izquierda de la
tabla inferior corresponde a una protena soluble, la
glucoamilasa de Aspergillus awamorii (cdigo PDB =
3GLY). Presenta azcares O-glicosiladas a residuos
de Ser o Thr (resaltados en color verde) y
oligosacridos N-glicosilados a residuos de Asn
(resaltados en color azul).
Entre las funciones que llevan a cabo los
oligosacridos unidos a protenas que se encuentran
disueltas en el citoplasma celular caben destacar:
1. Funcin estructural : La presencia del
oligosacrido puede participar en el proceso
de plegamiento correcto de la molcula, como
en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Adems,
confiere mayor estabilidad a las protenas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan
su interaccin con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).
2. En muchos casos, el oligosacrido que se une a la estructura de la
protena determina el destino de la protena sintetizada (targeting):
glicoprotena de la membrana, protena de secrecin o protena
especfica de un orgnulo determinado (figura inferior).
3. Los residuos de cido silico, adems de aportar numerosas cargas
negativas a las protenas, tambin las protegen de la accin de
proteasas (protenas que destruyen otras protenas).
4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una protena
anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en
37
CARBOHIDRATOS
XIII.-POLISACRIDOS
38
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
40
CARBOHIDRATOS
XIV.-AGAR
El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero
Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de
otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos
41
CARBOHIDRATOS
42
CARBOHIDRATOS
Kappa:
forma
geles
43
fuertes
rgidos.
CARBOHIDRATOS
Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles dbiles, sin sinresis y
elsticos.
Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destruccin mecnica) y
estabilidad a ciclos de congelacin/ descongelacin. La sal sdica es soluble
en
agua
fra.
Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fra.
Hispanagar es una de las pocas compaas a nivel mundial que fabrica una
gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa, Iota y
Lamda), los diferentes tratamientos alcalinos (Na+, Ca++, K+) por precipitacin
alcohlica o salina del gel y diferentes grados de pureza, dando lugar a
diferentes lneas de productos: Secogel, Secolacta y Secovis.
La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idneo como estabilizante,
espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industria
alimentaria. Es ideal para proporcionar una textura especfica as como
optimizar
el
producto
final.
Lcteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate,
leche
condensada,
queso
fresco
y
en
polvo,
cremas)
Crnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo,
pollo,
pavo,
hamburguesas,
gelatinas
de
pescado)
Pastelera ( tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas,
glaseados)
Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de
alio)
No alimenticios ( pasta de dientes, cosmticos, ambientadores, champs)
Adems de esta amplia gama de extractos muy refinados, Hispanagar ofrece
tambin una seleccin de carragenatos semirefinados (Algas Euchema
Procesadas o PES). Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen
carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales.
XVI.-GOMA ARBIGA
La goma arbiga es la secrecin gomosa desecada de las ramas y troncos de
la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabceas
(antes denominadas leguminosas).
Descripcin
Son lgrimas esferoidales de hasta 32 mm de
dimetro o fragmentos angulosos de color blanco
o blanco amarillentos, translcido, mas o menos
opaco debido a la presencia de pequeas fisuras
numerosas. Son quebradizas, la rotura es brillante
y ocasionalmente iridiscente. Casi sin olor.
44
CARBOHIDRATOS
Galactosa
Arabinosa
Ramnosa
cido glucurnico
45
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
48
CARBOHIDRATOS
49
CARBOHIDRATOS
50
CARBOHIDRATOS
51
CARBOHIDRATOS
52
CARBOHIDRATOS
Tipo de almidn
Maz
Trigo
Amilosa
27 %
24 %
Esfrico o lenticular
Tamao
5-25 micras
11-41 micras
62-72 C
58-64 C
Temperatura
gelatinizacin
de
Caractersticas del
gel
19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los
grnulos de almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una
tcnica de investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa)
de gran ayuda para la arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
53
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
56
CARBOHIDRATOS
22.1.-FUENTE DE AGUA
La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser
aproximadamente igual a la cantidad de prdida de agua (Cuadro 1). Ingresa
como agua o lquido bebido como resultado de la sed, como agua "escondida"
en los alimentos y como agua de oxidacin producida durante los procesos
metablicos. El lactante sano debe consumir lquidos que sumen hasta el 10 al
15% del peso corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso
corporal por da.
Prdidas de agua. En la persona normal sana, el agua se pierde continuamente
a travs del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva, a travs de la
piel y los pulmones como resultado de la evaporacin de agua y a travs de los
riones, cuya excrecin contiene urea y otros productos de metabolismo en
combinacin con agua.
En la enfermedad estas prdidas pueden estar aumentadas como resultado de
la fiebre, mayor excrecin urinaria, diarrea y vmitos. Si al mismo tiempo un
nio no, ingiere el agua suficiente, se harn evidentes los signos de
deshidratacin como secreciones espesas, sequedad de la boca, prdida de la
turgencia cutnea, ojos hundidos, prdida de peso y orina concentrada.
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La Comisin de Alimentos y Nutricin, Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigacin Nacional, ha publicado las Recomendaciones diarias
para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en
los Estados Unidos. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que
el lactante necesita en un perodo de tiempo, pero ninguna otra comida sola
cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. Debe
comerse una dieta variada, y debe incluir agua, caloras, protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales.
3 das
10 das
3,0
3,2
250-300
400-500
80-100
125-150
3 meses
5,4
750-850
140-160
6 meses
7,3
950-1.100
130-155
57
CARBOHIDRATOS
9 meses
8,6
1.100-1.250
125-145
1 ao
9,5
1.150-1.300
120-135
2 aos
11,8
1.350-1.500
115-125
4 aos
16,2
1.600-1.800
100-110
6 aos
20,0
1.800-2.000
90-100
10 aos
28,7
2.000-2.500
70-80
14 aos
45,0
2.200-2.700
50-60
18 aos
54,0
2.200-2.700
40-50
Leches y
Derivado
s
50%
Buey
Cerdo
Cordero
Queso
curado
75%
Cordero
Jamn
Conejo
Ternera
Quesos
blancos
Petit
Suisse
80%
90%
Aves
Pescados
Crustceos
Huevos
Moluscos
Caballa
Arenque
Sardina
Frutos
Yema
de
Huevo
Pavo
Pato
Ganso
Pollo
Lenguado
Fletan
Platija
Pescadilla
Bogavante
Langosta
Ganso,
Gallina
Bacalao
Almeja
Ostras
Huevo
entero
Almendra
Palta
Aguacate
Pltano
Oliva
Guisante
fresco
Patata
Albaricoque
Cereza
Pera
Uva
Manzana
Col
Espinaca
Tomate
Lechuga
Limn
Fresa
Meln
Naranja
Melocotn
Leche
Fresca
Leche
materna
Yogur
58
Frutos
Oleaginosos
Avellana
Legumbres
CARBOHIDRATOS
XXIII.-CALORIAS
La gran calora, o kilocalora (1 Cal = 1 Kcal), es la unidad de calor en el
metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de los
alimentos. La kilocalora es la cantidad de calor requerida para elevar un
kilogramo de agua en 1 C.
Cuadro 2: Gasto Calrico Bsico para Lactantes y Nios
rea de
Edad
Peso (kg.)
Cal/Kg.
superficie (m2)
Neonato
2.5 - 4
0.2 - 0.23
50
1 semana a 6
3-8
0.2 - 0.35
60 - 70
meses
6 a 12 meses
8 - 12
0.35 - 0.45
50 - 60
12 a 24
10 - 15
0.45 - 0.55
45 - 50
semanas
2 a 5 aos
15 - 20
0.6 - 0.7
45
6 a 10 aos
20 - 35
0.7 - 1.1
40 - 45
11 a 15 aos
35 - 60
1.5 - 1.7
25 - 40
Adulto
70
1.75
15 - 20
Los nios necesitan un ingreso calrico adecuado para cubrir su consumo de
caloras basado en su:
- Metabolismo basal - La energa mnima consumida para el mantenimiento
de la circulacin, respiracin, peristaltismo, temperatura muscular, tono
muscular, actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmo
del metabolismo basal se mide por medio de un calormetro cuando el individuo
est en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas despus de comer.
Se expresa en caloras por ora por metro cuadrado de superficie corporal. El
metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centgrado
de temperatura. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por
kg por 24 horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24
horas.
- Accin dinmica especfica (ADE) - El aumento en el metabolismo por
encima del ritmo metablico basal por ingestin y asimilacin de alimentos. La
ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calrico total en lactantes y
5% del ingreso calrico total en los nios mayores.
- Actividad fsica - Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o ms
se requieren para cubrir este requerimiento.
- Crecimiento - La diferencia entre caloras ingeridas y las utilizadas por otras
razones representa las caloras consumidas por el crecimiento.
59
CARBOHIDRATOS
XXIV.-PROTEINAS
Aunque las protenas contribuyen a las caloras para el cuerpo, tambin
constituyen el componente bsico del protoplasma de las clulas. La protena
ayuda a la sntesis de purinas y pirimidina y se halla en el cido
desoxirribonucleico (DNA) y en el cido ribonucleico (RNA). Adems de
hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,
se encuentra en los lquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.
Las protenas son molculas grandes que contienen aminocidos especficos.
Los aminocidos estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno; algunos tambin contienen azufre. El nmero, tipo y disposicin de
60
CARBOHIDRATOS
61
CARBOHIDRATOS
62
CARBOHIDRATOS
63
CARBOHIDRATOS
nios mayores de los 6 y 9 meses de edad, los lpidos se digieren igual que en
los adultos.
Es difcil producir una dieta con bajo contenido en cidos grasos esenciales.
Habitualmente estas deficiencias se observan en nios con hiperalimentacin
parenteral libre de grasas. Los nios que tienen fibrosis qustica tambin
pueden tener una deficiencia de cidos grasos esenciales. Las dietas que
contienen menos de 1l a 2% de las caloras como cido linoleico pueden
producir deficiencia de cido linoleico. Los sntomas clnicos incluyen piel seca,
engrosada con descamacin e intertrigo. Si la dieta aporta menos de 30% del
ingreso calrico total en grasas, los ingresos de hidratos de carbono y
protenas estn aumentados y pueden producir diarrea o hpernatremia.
En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de
cidos grasos esenciales. Como estos cidos grasos son constituyentes de las
membranas celulares y los lpidos enceflicos y como son los precursores de
las prostaglandinas, los lactantes deben ser alimentados con leche humana o
una frmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para
evitar una deficiencia. Cuando se den alimentos slidos a los lactantes pueden
incluirse los aceites vegetales en la a para aportar cidos grasos esenciales.
Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los
nios y reducen el ingreso de otros alimentos. Una dieta que tiene un contenido
extremadamente alto en grasas puede producir cetosis.
La relacin del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y nios con la
repercusin de las grasas en la ntima en los vasos arteriales mayores durante
la niez no est clara. En adultos que tienen hiperlipidemia, un aumento en la
relacin de cidos grasos insaturados a saturados y una disminucin en el
ingreso total de grasas en la dieta produce niveles sricos reducidos de
colesterol.
XXVII.-VITAMINAS
La palabra vitamina es un trmino general para algunas sustancias orgnicas
no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeas
cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento
metablico normal del cuerpo. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.
Debido a que las vitaminas liposolubles -A, D, E y K- son almacenadas en las
grasas corporales, no es esencial que se consuman diariamente a menos que
slo se tomen cantidades mnimas. Asimismo, stas pueden ser almacenadas
y suelen elevarse hasta niveles txicos si ingresan en demasiada cantidad al
cuerpo.
Las vitaminas hidrosolubles -B y C- en su mayor parte no son almacenadas en
el cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada da de
modo que no ocurra deficiencia en un perodo de tiempo. Las vitaminas
hidrosolubles son frgiles y pueden destruirse durante el almacenamiento,
procesamiento o preparacin de los alimentos.
64
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
2. Informar a los padres de lactantes y nios que viven en reas con deficiencia
de flor v en consecuencia no estn bebiendo agua fluorada, que puede ser
necesario el suplemento de flor.
3. Informar a los padres de lactantes y nios que estn preocupados porque
habitan en zonas con deficiencia de yodo, que la carencia de ste actualmente
es rara; esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes reas
geogrficas, sin embargo, est difundido el uso de sal yodada y algunos
aditivos de alimentos que contienen yoduros.
4. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados
con deficiencia de hierro como anemia, los bajos niveles de hierro en el cuerpo
generalmente son el resultado de prdida sangunea y no de ingreso
restringido en la dieta.
5. Precisar por control de los informes de laboratorio, si las deficiencias de
cobre, manganeso, zinc y otros vestigios de elementos, existen en lactantes y
nios que reciben slo nutrientes administrados por va parenteral.
XXIX.-FIBRA
La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la
digestin por el tracto gastrointestinal humano. Cuando se consume una dieta
que contiene cantidades aumentadas de fibra, aumenta la cantidad de agua en
la materia fecal, disminuyen el tiempo de trnsito intestinal y el colesterol
srico. Las frutas y verduras contribuyen con ms fibra a la dieta por calora
que la mayor parte de los otros alimentos. Distintos granos de cereales que
contienen salvado tambin son buena fuente de fibra en la dieta.
Los nios pequeos que ingieren una dieta bien balanceada generalmente
reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias; sin embargo, a
medida que se hacen mayores, consumen crecientes cantidades de alimentos
muy refinados. En consecuencia, las dietas de los nios mayores y adultos en
los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un
bajo contenido no deseable de fibra, o volumen. Se dice que esta falta de fibra
en la dieta contribuye a la enfermedad cardaca, obesidad, hernia hiatal,
clculos biliares, enfermedad diverticular, plipos y cncer colorrectal durante la
adultez.
XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA
30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS
No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las
RDA. La Asociacin Americana de Cardiologa y Cncer recomienda aportar en
forma de carbohidratos del 55-60% del valor calrico total de la dieta. Un aporte
de hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La
disminucin de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en
carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar
el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
66
CARBOHIDRATOS
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
No est muy documentado que los requerimientos energticos (disminucin del
metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la
actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte
calrico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,
sern probablemente inadecuadas en protenas, y micronutrientes, por lo que
deben ser evitadas. Para el clculo de los requerimientos energticos se debe
tener en cuenta que es necesario mantener un balance energtico equilibrado
en funcin de la actividad fsica y del gasto energtico basal (que no ha
quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).
Adems la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de poblacin tiene
efectos ms nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutricin),
que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser
"generoso" en la recomendacin energtica, sin llegar tampoco al riesgo de
obesidad.
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para el
organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones
de protenas.
La racin proteica est relacionada con la energtica, podra parecer que
debido a la reduccin de contenido proteico en la masa corporal, las
necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el
aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crnicas y en
los ancianos que viven solos. La recomendacin es la habitual 0,75 g/kg de
peso/da, al igual que para los dems adultos. Los estados carenciales en
protenas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutneas, edemas,
fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores
tasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con los
elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmente
el aporte de grasa en la dieta. Adems a partir de los 65 aos, se discute la
eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo
cardio-vascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades,
aquellos alimentos que aportan cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva
y vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte de
vitaminas liposolubles.
Aunque para este grupo de poblacin, las RDA no establecen
recomendaciones especficas, el aporte de grasas no debe ser inferior al 30%
67
CARBOHIDRATOS
del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/da
son bien tolerados.
La calidad de la grasa es tambin un factor muy importante. Se recomienda
que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Este
tipo de grasa est en mayor proporcin en productos como el cido oleico, que
es el componente fundamental del aceite de oliva, as como el de soja y maz,
tambin en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de cidos
grasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la
carne de ternera, y aproximadamente un 8% de cidos grasos poliinsaturados
que estn bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite
de palma.
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES
Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en
especial del hierro, zinc y calcio.
Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los
problemas de malabsorcin de este mineral, comentados en el epgrafe
anterior, y para la prevencin de la osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/da
para mujeres a partir de los 51 aos.
Parece importante tambin la relacin calcio/fsforo en la dieta. Las
recomendaciones establecen una relacin 1/1 y por tanto un total de fsforo de
800mg/da.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada
prevalencia de las anemias en los ancianos, se podra pensar en el hierro como
principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre as (Manore et
al, 1989), las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en
prdidas sanguneas sobre todo a travs del intestino.
Por ello no hay una recomendacin de hierro suplementario, ya que debido a la
disminucin de la capacidad de absorcin sera intil. Se recomienda una
cantidad de 10mg/da. Se debe saber que elementos como el cido ascrbico
aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser
absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, t y anticidos la
disminuyen.
El hierro que mejor se absorbe es el que est en los tejidos animales, y el que
peor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a recomendar, para
esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mnima diaria de alimentos
(carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma
fcilmente accesible.
El zinc suele disminuir su concentracin con la disminucin de la aportacin
calrica total. La recomendacin es entre 12-15 mg/da. Los bajos niveles de
este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad,
68
CARBOHIDRATOS
Vitaminas
Vit A
Vit. B
Vit C
Vit D
CARBOHIDRATOS
Vitamina
B1
Tiamina
Intervenci
n
Fuentes
Termoesta
ble
Termo
sensible
Metabolis
mo de los
Glcidos
Germen
de
cereales
Legumino
sas
Levadura
s
Termo
sensible. La
coccin
disminuye
en un 40%
su
contenido
Termo
sensibles y
foto
sensibles,
la leche
expuesta al
sol pierde
65% de sus
cualidades
Vitamina
B2
Riboflabin
a
En la
accin de
numerosas
enzimas
Germen
de
cereales,
legumino
sas,
levaduras
Vitamina
B3 o PP
cido
nicotdico
Metabolis
mo de los
glcidos,
lpidos y
los
proteidos
Germen
de
Cereales,
legumino
sas,
levaduras
Vitamina
B5 cido
pantotnic
o
Vitamina
B6
Piroxina
Vitamina
B7
Mesoinosi
to
Vitamina
B8 Biotina
Numerosa
s
reacciones
de sntesis
Metabolis
mo de los
aminocid
os
Todos los
metabolis
mos
Carenci
a
BeriBeri
Pelagra
Dficit
Afecta a
los
sistemas
nervioso
perifrico,
al central y
al
cardiovasc
ular
Se
manifiesta
a travs
de signos
oculares
(conjuntivit
is),
farngeos,
mucosos y
cutneos
Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
trastornos
nerviosos
y
digestivos
Necesidad
es
Tratamien
to
En funcin
de: peso
corporal,
alimentaci
n,
Actividad
fsica 0,5
mg/1000
cal
De las
neuralgia
50/100 mg
va
intramusc
ular y
500/1000
mg va
parenteral
0,5
mg/1000
cal
5 a 10 mg
Se halla
en todas
partes
No se
observa
5 a 10 mg
Carnes
Pescados
verduras
Se
manifiesta
a travs
de signos
cutneos,
nerviosos
y
sanguneo
s
2 mg
No se
observa
Alimentos
ricos en
protenas
animales
o
vegetales
Hgado
riones
Yema del
huevo
No se
observa
No se
observa
70
150 a 300
mg
En dosis
de 15 a
1000 mg
Tratamient
o de
garganta,
escaras,
ulceras
varicosas
CARBOHIDRATOS
Vitamina
B12
Cianobala
nina
Vitamina C
Acido
ascorbico
Una de las
formas del
principio
antipernici
oso
Hgado
Pescados
azules
Metabolis
mo de los
glcidos,
del hierro,
aminocid
os
intervienen
en las
funciones
de crtico
suprarrenal
es y
ovarios
Se
encuentr
a en
todos los
vegetales
sobre
todo en
los agrios
2 mg
Termo
sensible y
fotosensible
.
Se utiliza
en la agroalimentaci
n como
antioxidant
e
Escorbu
to
Responsa
ble de
trastornos
mucosos y
vasculares
De las
anemias
en dosis
15 a 20
mg y
ciertas
neuralgias
1000
unidades
50 a 100
mg
Vitamina A
Axeroptol
En la fu
ncin visual e
indispensable
para los
tejidos
epiteliales
Vitamina D
Calciferol o
antiraqutica
En el
metabolismo
del calcio y el
de los huesos
Vitamina E
Tocoferol
Como
antioxidante
preservando
los complejos
enzimticos
del
metabolismo
celular y la
accin de los
cidos grasos
Fuentes
Tejidos
animales
(leche
mantequilla
) parte
colocada
de los
vegetales
(provitaminas)
Fuente
esencial
endgena
(sol) La D"
se
encuentra
en
levaduras,
setas,
cereales.
La D se
encuentra
en leche,
carne,
pescados
Germen de
cereales.
Verduras,
granos
oleaginoso
s en
cantidades
menores en
huevos y
leche
Termoestable
Termo
sensible
Carencia
Dficit
Trastornos
visuales y
cutneos
Muy
fotosensible y
oxidable.
Sinttica
ergosterol D2
Natural
Colecalciferol
D3 o aceite de
hgado de
pescado
Raquitismo
en
lactantes
No se
conoce
71
Se
manifiesta
a travs de
signos
oculares
(conjuntiviti
s)
farngeos,
mucosos y
cutneos
Necesidades
Tratamiento
5000 U por
da en el
hombre y
4000 U por
da en la
mujer
Ictiosis sin
eficacia probada.
En dosis
elevadas eficaz
en sndrome
pre-mestrual
400 U por da
5 a 15 U por
da
Se utiliza en dosis
elevadas en el
tratamiento de la
hipercolesterolemi
a
CARBOHIDRATOS
Vitamina K
Tocoferol
Indispensable
en los
mecanismos
de
coagulacin
sangunea
No se
conoce
3 mg por dia
72
CARBOHIDRATOS
Arroz,
361
6,5
1,0
4
0,5
pulido
Arroz,
364
6,7
1,0
7
1,2
cocido
Sorgo
345
10,7
3,2
26
4,5
Trigo,
323
12,6
1,8
36
4,0
entero
Harina de
341
9,4
1,3
15
1,5
trigo,
blanca
Pan, blanco 261
7,7
2,0
37
1,7
Pasta
342
12,0
1,8
25
2,1
Productos cereales (tems ayuda alimentaria)
Trigo bulgur 354
11,2
1,5
23
7,8
Trigo bulgur 350
17,3
2,0
54
4,7
fortificado
con soja
Harina de
364
7,9
1,2
25
1,1
maz
amarilla, sin
germen
Harina de
392
13,0
1,5 178 4,8
maz
fortificada
con soja
Avena en
363
13,0
7,0
70
4,0
hojuelas
Smola de
360
16,0
1,0
40
2,0
sorgo
fortificada
con soja
Avena en
380
20,0
6,0
81
5,3
hojuelas
fortificada
con soja
Harina de
350
11,5
1,5
29
3,7
trigo
(extraccin
media)
Harina de
355
14,0
1,2
0
U
trigo
fortificada
con soja,
6% soja
Harina de
355
16,5
1,4 211 4,8
trigo
fortificada
con soja, 1
la 12% soja
Mezclas de alimentos y galletas
Leche soja
380
20,0
6,0 1000 18,0
maz +
leche trigo
y soja
Leche maz 380
20,0
6,0 1000 18,0
soja
instantnea
0,08
0,02
1,5
10
0,20
0,08
2,6
11
U
0
0,34
0,30
0,15
0,07
3,3
5
U
51
0
0
0,10
0,03
0,7
22
0
0
0,16
0,22
0,06
0,03
1,0
3,1
17
34
0
0
0
0
0,30
0,25
0,1
0,13
5,5
4,2
38
74
0
0
132
0,14
0,05
1,0
228
0,70
0,30
3,1
0,60
0,20
1,3
24
0,20
0,10
1,7
50
0,74
0,14
4,0
0,28
0,14
4,5
265
0,65
0,36
4,6
510
0,80
0,80
8,0
200
40
510
0,80
0,80
8,0
200
40
73
CARBOHIDRATOS
Mezcla
380
18,0
maz soja
Mezcla
360
20,0
trigo soja
Galletas
450
20,0
alto
contenido
proteico,
australiana
s
Galletas
480
20,0
alto
contenido
proteico,
danesas
Races feculentas y frutas
Yuca fresca 149
1,2
(26)
Harina de
344
1,6
yuca
Pltano
134
1,2
(34)
Patata,
79
2,1
Irlandesa
(20)
Batata
105
1,7
(amarilla)
(19)
ame
118
1,5
fresco (16)
Semillas comestibles
Habichuela 333
23,6
seca
Frijol Mung 347
23,9
seco
Lenteja
338
28,1
seca
Guand
343
21,7
seco
Man seco
567
25,8
Soja seca
416
36,5
Semillas de 605
22,5
girasol
Coco pulpa 376
3,9
(27)
Verduras
Zanahoria
43
1,0
(19)
Berenjena
26
1,1
(17)
Hojas verde 22
2,9
oscuro
(espinaca)
(15)
Hojas verde 16
1,2
medio
6,0
513 18,5
500
0,65
0,50
6,8
40
6,0
750 20,8
496
1,50
0,60
9,1
40
2,75
4,08
27,5
63
19,0
179
7,2
0,25
1,0
0,2
68
1,9
15
0,04
0,05
0,60
24
31
0,5
66
3,6
0,06
0,05
0,90
0,3
1,3
390
0,08
0,04
0,60
16
20
0,1
0,8
0,09
0,04
1,50
13
20
0,3
22
0,6
2000c
0,07
0,04
0,70
52
23
0,2
17
0,5
0,11
0,03
0,80
23
17
0,8
143
8,2
0,5
0,22
2,1
180
1,1
132
6,7
11
0,6
0,23
2,3
120
1,0
51
9,0
0,5
0,25
2,6
1,5
130
5,2
0,6
0,19
3,0
100
49,2
20,0
49,0
92
4,6
277 15,7
98
6,3
0
2
0
0,6
0,9
1,9
0,14
0,25
0,14
12,1
1,6
4,1
110
210
U
0
0
0
36,5
20
2,3
0,6
0,80
0,4
0,2
27
0,5
2813
0,10
0,06
0,9
14
0,1
36
0,6
0,09
0,02
0,6
18
0,4
99
2,7
672
0,08
0,19
0,7
194
28
0,2
77
0,3
120
0,04
0,05
0,4
79
27
74
CARBOHIDRATOS
(repollo
chino) (15)
Hojas
13
verdes
claro
(lechuga)
(32)
Cebolla (8)
34
Pimiento
25
verde (23)
Pimiento
25
rojo
Calabaza
26
(30)
Tomate
19
maduro
Hojas de
35
batata
Amaranto
26
Frijoles
36
frescos
Maz fresco 165
Frutas
Aguacate o 161
palta (50)
Banano
92
(33)
Naranja
47
(28)
Lima (36)
30
Limn (36)
29
Guayaba
51
(11)
Mango (31)
65
Papaya
39
(28)
Pia (46)
49
Sanda (56) 32
Baobab
290
(72)
Frutas y azcar
Albaricoque 238
s secos
Pasas
300
Dtiles
275
secos (10)
Mermelada 243
Conservas
234
Azcar
400
Carne
Carne de
122
conejo
Carne de
115
ganado
1,0
0,2
19
0,5
33
0,05
0,03
0,2
56
1,2
0,9
0,3
0,5
25
6
0,4
1,3
0
53
0,06
0,09
0,10
0,05
0,1
0,6
20
17
8
128
0,9
0,5
1,3
530
0,09
0,05
0,6
17
128
1,0
0,1
21
0,8
160
0,05
0,11
0,6
0,9
0,2
0,5
113
0,06
0,05
0,6
18
4,0
0,3
37
1,0
130
0,16
0,35
1,1
11
2,5
2,5
0,3
0,2
215
43
2,3
1,4
292
375
0,03
0,08
0,16
0,12
0,7
0,5
85
U
43
27
5,0
2,1
0,5
28
0,20
0,06
1,7
46
2,0
15,3
11
1,02
61
0,11
0,12
1,9
22
1,0
0,5
0,30
20
0,05
0,10
0,5
19
0,9
0,1
40
0,10
120
0,09
0,04
0,3
30
53
0,7
0,6
0,8
0,2
0,3
0,6
33
26
20
0,60
0,60
0,30
1
3
79
0,03
0,04
0,05
0,02
0,02
0,05
0,2
0,1
1,2
8
11
7
23
53
184
0,5
0,6
0,3
0,1
10
24
0,10
0,10
389
201
0,06
0,03
0,06
0,03
0,6
0,3
7
1
28
62
0,4
0,6
2,2
0,4
0,4
0,8
7
0,40
8
0,20
284 7,40
2
37
70
0,09
0,08
0,37
0,04
0,02
0,06
0,4
0,2
2,1
11
2
U
15
10
270
3,7
0,5
45
4,7
724
0,01
0,15
3,0
10
3,2
2,0
0,5
0,5
49
32
2,1
1,2
1
5
0,16
0,09
0,09
0,10
0,8
2,2
3
13
3
0
0,4
0,4
0
0
0
0
32
10
0
2,0
2,0
0
t
t
0
t
0,10
0
t
0,10
0
t
0,3
0
t
t
0
4
9
0
20,4
3,40
12
1,8
0,18
0,25
5,8
22,0
1,90
1,9
20
0,23
0,26
7,5
15
75
CARBOHIDRATOS
Grasa de
900
1,5 94,00
ganado
Sangre de
80
17,8 0,13
ganado
Hgado de
123
19,7 3,10
vaca
Carne de
114
22,0 1,90
cerdo
Carne de
161
19,5 7,90
cabra (con
grasa)
Cecina
225
25,3 12,00
Cerdo
536
11,0 51,30
enlatado
Pollo (33)
139
19,0 7,00
Pescado
Bacalao
82
17,7
0,4
(25)
Perca (60)
89
18,4
0,8
Pescado
225
47,0
7,5
seco,
salado
Bacalao
330
79,0
1,4
seco
(Noruega)
sin salar
(36)
Sardinas
238
24,1 13,9
(enlatadas
en aceite)
Concentrad 390
73,0 10,0
o de
protena
pescado.
Noruego
tipo B
Concentrad 330
80,0
0,1
o de
protena
pescado,
Astro typo A
Productos lcteos y huevos
Leche
70
1,0
4,4
materna
Leche de
61
3,3
3,3
vaca entera
Leche
496
26,3 26,7
entera seca
Leche
362
36,2
0,8
descremad
a en polvo
Leche
321
7,9
8,7
condensad
a,
edulcorada
Leche
134
6,8
7,6
44
21
0,90
0,30
1,0
7,1
1500
0,30
2,88
14,7
22
30
1,0
0,90
0,23
5,0
10
2,0
36
0,15
0,28
4,9
14
U
4,1
U
0
0
0,20
0,60
0,23
0,16
3,2
2,5
2
U
0
0
15
1,5
0,10
0,15
9,0
24
0,4
10
0,6
0,46
2,3
12
20
343
1,0
2,8
7
0
0,8
0,07
0,12
0,11
1,7
8,6
U
U
0
0
60
4,3
0,9
0,10
3,5
330
2,7
58
0,4
0,30
6,5
16
0,3
0,73
12,6
300
32
0,05
64
0,01
0,04
0,18
119
0,05
31
0,04
0,16
0,10
912 0,50
280
0,28
1,21
0,60
37
1500d
0,42
1,55
1,00
50
284 0,20
81
0,09
0,42
0,21
11
261 0,20
54
0,05
0,32
0,20
1257
1,0
76
CARBOHIDRATOS
evaporada
Queso
355
enlatado
(promedio)
Queso
275
nuevo
dans
Barras de
475
leche
Tabletas de 540
leche
Huevos
158
frescos
Huevos
594
secos
Grasas y aceites
Grasa
900
animal
(manteca)
Mantequilla 717
Ghee
876
Margarina
719
Aceite de
884
palma
Aceite
884
vegetal
(maz)
Alimentos cocidos
Arroz
123
pulido,
hervido
Habichuela 127
s, hervidas
Lentejas,
116
hervidas
Man,
318
hervidos
Man,
585
secos
asados
Patatas
86
hervidas,
sin piel
Espinaca
23
hervida, sin
agua
22,5
28
630 0,20
120
0,03
0,45
0,20
19,0
21,0
480 0,60
1000
0,02
0,14
4,40
38
23,5
23,0
27,0
27,0
12,1
11,2
56
2,1
156
0,09
0,30
0,3
65
45,8
41,8
212
7,9
588
0,31
1,17
6,40
184
100,0
0,9
0,3
0,9
0
81,0
99,5
80,5
100,0
24
0
30
0
0,2
0
0
0
754
925
993d
5000e
t
0
0,01
0
0,04
0
0,04
0
t
0
t
0
3
0
1
0
0
0
0
0
100,0
2,2
0,3
0,2
0,01
0,01
0,3
8,7
0,5
2,9
0,6
129
9,0
0,4
3,3
1,1
180
13,5
22,0
1,0
5,3
75
23,7
49,7
2,3
13,5
45
1,7
0,1
0,3
0,10
1,3
3,0
0,3
3,4
819
0,5
145
10
77
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
79
CARBOHIDRATOS
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
80
CARBOHIDRATOS
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Fu
nciones
http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC
INDICE
81
CARBOHIDRATOS
DEDICATORIA.....................................................................................................1
INTRODUCCIN..................................................................................................2
RESUMEN............................................................................................................3
CARBOHIDRATOS..............................................................................................4
I.-DEFINICIN DE CARBOHIDRATO..................................................................................................4
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS..........................................................................................................4
2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ........................................................................................5
2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ...............................................................................................6
III.-MONOSACRIDOS............................................................................................................................6
3.1.-PROPIEDADES FSICAS:...............................................................................................................7
3.2.-PROPIEDADES QUMICAS:........................................................................................................10
IV.-RESUMEN DE LAS MS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACRIDOS:..12
V.-CLASIFICACION................................................................................................................................13
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL.....................................................................................................13
5.2.-POR EL NMERO DE TOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR...............14
VI.-MONOSACRIDOS IMPORTANTES............................................................................................14
VII.-MONOSACRIDOS DERIVADOS................................................................................................16
VIII.-QUMICA DE LA CARAMELIZACIN.......................................................19
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIN......................................................................................19
8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN.....................................................21
XIII.-POLISACRIDOS......................................................................................38
13.1.-CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS..........................................................................40
SEGN LA COMPOSICIN ................................................................................................................41
XIV.-AGAR..........................................................................................................41
ESTRUCTURA ......................................................................................................................................42
82
CARBOHIDRATOS
XV.-CARRAGENATOS.......................................................................................43
XVI.-GOMA ARBIGA.......................................................................................44
XVII.-TRAGACANTO.........................................................................................46
Goma tragacanto.....................................................................................................................................46
XVIII.-PECTINAS................................................................................................47
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO.....................................................................................48
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.....................................................................................49
PECTINAS AMIDADAS.......................................................................................................................49
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES .....................................................................................50
XIX.-ALMIDON...................................................................................................50
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN ................................................................................51
19.2.-GELATINIZACIN.........................................................................................................................52
19.3.-RETROGRADACIN ....................................................................................................................52
19.4.-GELIFICACIN..............................................................................................................................53
19.5.-ALMIDN Y ARQUEOLOGA ....................................................................................................53
19.6.-ALMIDN Y EVOLUCIN HUMANA........................................................................................54
XX.-CELULOSA.................................................................................................55
20.1.-Estructura de la celulosa..................................................................................................................55
20.2.-Funcin de la celulosa.......................................................................................................................55
20.3.-Historia y aplicaciones .....................................................................................................................56
XXI.-DEXTRANOS.............................................................................................56
XXII.-AGUA........................................................................................................56
22.1.-FUENTE DE AGUA.........................................................................................................................57
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES....................................................................................57
22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS........................................................................58
XXIII.-CALORIAS...............................................................................................59
XXIV.-PROTEINAS.............................................................................................60
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO.......................................................................61
83
CARBOHIDRATOS
XXVI.-LIPIDOS...................................................................................................62
XXVII.-VITAMINAS.............................................................................................64
XXVIII.-MINERALES..........................................................................................65
XXIX.-FIBRA.......................................................................................................66
XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA...........66
30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS............................................................................66
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGTICOS........................................................................................67
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS..............................................................................................67
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPDICOS.................................................................................................67
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES..............................................................................................68
30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS........................................................................................69
30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES.............................................70
30.8.-CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES..............................................71
84