Guia Agroindustria Animal II Septiembre 2023

Universidad Nacional Experimental de los Llanos
Occidentales Ezequiel Zamora

Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
Programa de Ciencias del Agro y del Mar
Agroindustria
Animal II
Patricia Rojas Medina.

Agroindustria animal ii
INDICE
UNIDAD I.......................................................................................................................................5
¿Qué es la leche?..........................................................................................................................5
Un poco de historia......................................................................................................................5
Leche desde tres puntos de vista..................................................................................................7
Composición de la leche..............................................................................................................8
Fases en las que se encuentra la leche..........................................................................................9
Calidad de la leche cruda.............................................................................................................9
Factores que afectan la calidad de la leche................................................................................10
Componentes químicos de la leche............................................................................................11
Constitución de la grasa de la leche...........................................................................................12
Leche cruda................................................................................................................................13
Crema de leche...........................................................................................................................14
Lactosa.......................................................................................................................................15
Leche condensada......................................................................................................................17
Caramelización...........................................................................................................................17
Arequipe o dulce de leche..........................................................................................................18
Deterioro químico de la lactosa.................................................................................................18
Transformación de la lactosa por microorganismos..................................................................19
Proteínas de la leche...................................................................................................................21
Estructura de las proteínas.........................................................................................................22
Caseína de la leche.....................................................................................................................23
Métodos más utilizados para precipitar caseína son: por vía ácida y enzimática......................24
Coagulación de las proteínas de la leche...................................................................................24
Factores que influyen en la coagulación enzimática de la leche................................................25
Proteína del suero.......................................................................................................................25
Flora microbiana más comunes en la leche...............................................................................30
Microorganismos productores de sabores y olores desagradables en la leche...........................30
Componentes indispensables de la leche...................................................................................31
UNIDAD II....................................................................................................................................31
Defectos y alteraciones de la leche cruda..................................................................................31
Conservación de la leche cruda..................................................................................................32
2
Método químico.........................................................................................................................32
Método biológico.......................................................................................................................33
Método físico.............................................................................................................................33
Cadena de frio en la leche cruda................................................................................................33
Refrigeración de la leche cruda..................................................................................................34
Congelación de la leche cruda...................................................................................................35
Temperaturas altas en la leche cruda.........................................................................................35
Pasteurización de la leche..........................................................................................................36
Tipos de pasteurizadores............................................................................................................36
Esterilización de la leche............................................................................................................39
Tabla de temperaturas................................................................................................................40
Bloque térmico de temperatura..................................................................................................41
Homogenización de la leche......................................................................................................42
Afectaciones por el calor en la leche.........................................................................................42
Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche...................................................43
UNIDAD III...................................................................................................................................44
¿Qué tipo de producto se pueden realizar con la leche de vaca?...............................................44
El queso......................................................................................................................................45
Principales etapas en la elaboración de queso...........................................................................46
Factores generales que intervienen en la elaboración de quesos...............................................47
Selección de la leche..................................................................................................................47
Esquema para la elaboración de queso......................................................................................48
Esquema tecnológico vía acida..................................................................................................49
Esquema tecnológico queso pasteurizado..................................................................................50
Clases de cultivos.......................................................................................................................51
Pre-maduración de quesos.........................................................................................................51
Coagulación en quesos...............................................................................................................52
Corte de la cuajada.....................................................................................................................52
Prensado.....................................................................................................................................53
Salado.........................................................................................................................................53
Maduración................................................................................................................................54
¿Qué es el suero de leche?.........................................................................................................55
3
Los nutrientes del suero de leche...............................................................................................55

Leche en polvo...........................................................................................................................56
Leche instantánea.......................................................................................................................57
Yogurt........................................................................................................................................58
Mantequilla y crema...................................................................................................................60
Composición química de la crema de leche...............................................................................61
Proceso de elaboración de la nata o crema de leche..................................................................61
Tratamiento térmico...................................................................................................................62
Mantequilla................................................................................................................................63
Helado........................................................................................................................................68
Clasificación...............................................................................................................................68
Helado de crema.........................................................................................................................69
Proceso de elaboración de helado..............................................................................................70
Pasteurización............................................................................................................................70
Efectos de la homogenización....................................................................................................71
Efectos de la temperatura en la homogenización.......................................................................72
Presión en la homogenización y tamaño de los glóbulos de grasa............................................72
Envejecimiento o maduración....................................................................................................73
Congelación...............................................................................................................................73
Envasado....................................................................................................................................73
Over-rum....................................................................................................................................74
Over-rum calculado en base a volumen:....................................................................................74
Over-rum calculado en base al peso:.........................................................................................74
De que depende el congelamiento.............................................................................................75
Envases.......................................................................................................................................75
Defectos típicos en la textura del helado...................................................................................76
Formulación de helado...............................................................................................................76
Tabla de valores.........................................................................................................................78
Leche condensada......................................................................................................................79
Arequipe o dulce de leche..........................................................................................................82
REFERENCIAS:........................................................................................................................84
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UNIDAD I
¿Qué es la leche?
La leche es un fluido biológico, que segregan las

hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los
nutrientes y la energía necesaria para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida.
La leche de alguno de los mamíferos domésticos (de vaca,
principalmente, pero también de búfala, oveja, yegua,
cabra, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso y el yogurt, entre otros.
´´La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos
destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas
especializadas en la producción de leche para consumo humano. (Martínez. F, 2011) ´´.
´´Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior. (González. P, 2018) ´´.
Un poco de historia
1941: Nace INDULAC, el 28 de mayo con la ayuda de las empresas Borden y Nestle se
instalan en santa bárbara en el municipio colon el transporte era por tren o por río.
1943-44: entra en funcionamiento la planta de santa bárbara, se utilizaban gabarras para el
transporte. En el 44 se ponen en marcha con 29 hombres a cargo de la planta y producen
7750 litros de leche al año (leche en polvo).
5
1445-50: etapas de crisis en la empresa ya que termina la segunda guerra mundial y

comienzan las importaciones de leche de los estados unidos a precios muy bajos y baja la
venta de la planta.
1948: primer suicidio lechero beneficia la región central, se importa la leche solo
dependiendo de las necesidades del mercado se le da prioridad a la leche venezolana.
1956: se expande la empresa, compran INDOSA y fabrican leche pasteurizada y queso
blanco.
1958 - 1959: Amplia capacidad de Santa Bárbara a 250.000 litros diarios en leche en polvo.
1960: constituyen una planta nueva en Machiques, la cual recibe leche cruda y fabrica leche
en polvo. Hacen una recepción en el guayabo.
1963: se pone en marcha el proyecto de asistencia al ganadero para mejoras en la leche.
1965 – 1966: Abren una nueva línea de producción en Machiques de leches infantiles y
dietéticas.
1967-1968: sale al mercado la leche condensada.
1969: se inaugura la planta del Vigía es la más moderna para la época.
1970: se afianza la compañía y logra auto-abastecer el mercado nacional, no se necesita traer
leche importada.
1972-1974: abren tercera línea en Machiques.
1975-1976: proceso de nacionalización, decreto 1336 de empresas mixtas “la leche es el
petróleo blanco”.
40% ganaderos
40% inversionistas extranjeros
20% corporación venezolana de fomento.
6
Leche desde tres puntos de vista
Biológico: secreción láctea de los mamíferos para

el desarrollo de las crías recién nacidas,
proporcionándoles nutrientes. ¿Sabías que?
Químico: sustancia formada por componentes

químicos orgánicos tales como: proteínas, grasas, El agua es el
agua, enzimas, carbohidratos, e inorgánicas tales
como: sustancias minerales y microorganismos. principal
componente de
la leche.
Legal: secreción láctea de vacas sanas, bien
alimentadas, bien mantenidas. la cual se consigue
15 dias antes y 5 días después del pariamiento.
Esta prohibido el uso industrial de leche calostral, El contenido de
ya que es mas dulce, alcalina, tiene mas alto nivel agua en la leche
de sales minerales, produendo diarreas en becerros, en diferentes
no responde al cuajo y tiene un pH diferente. especies lecheras:
ganado vacuno,
búfalos de agua,
yaks, ovejas,
cabras, yeguas, y
burras, varía del
83% en los yaks al
91% en burras.
7
Composición de la leche
Macro componentes Vaca

Agua 86-90%
Proteínas 2-4%
Carbohidratos 3-6%
Grasa 2.8-6%
Microcomponentes
Sales minerales 0.6-0.75%
Enzimas
Microorganismos
Vitaminas
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones
entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido
alguna adulteración en la composición de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a
-0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua (la adulteración más comúnmente
utilizada), puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche ya no
serán encontradas en el rango normal establecido.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más
rápidamente posible luego de su recolección.
Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Las grasas alojadas en la leche son sólidos grasos y el resto sólidos no grasos.
S.G: sólidos grasos
S.N.G: sólidos no grasos
S.T: sólidos totales.
8
S.T: 100 – agua.

¿Si se tiene 88% de agua cuanto son los sólidos totales?
S.T: 100-88= 12 ST
S.T=SNG+SG SNG= 8.5
Fases en las que se encuentra la leche
 Primera fase: AGUA + GRASA = EMULSION: Acá podemos encontrar una emulsión
donde se encuentra agua como dispersante y grasa dispersa. El agua es mayor por lo tanto
es emulsión de grasa en agua. Ejemplo: la mantequilla es una emulsión de agua en grasa,
debido a que es mayor la cantidad de grasa y más baja la cantidad de agua.
 Segunda fase: AGUA + PROTEÍNAS = SUSPENSIÓN. Las proteínas no se disuelven
en agua por su alto peso molecular por esta razón se dice que hay una suspensión coloidal
(sólido-liquido) como gelatina.
 Tercera fase: AGUA + CARBOHIDRATOS + SALES MINERALES = SOLUCION.
Los minerales, así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Ejemplo: como
agua disuelta en sal o azúcar.
Calidad de la leche cruda
Según Fernández et al. (2010), para obtener productos lácteos de alta calidad incluyen
una serie de actividades que ayudan a alcanzar los objetivos. Los requisitos mínimos para la
producción de leche apta para el consumo humano y su eficiencia. Utilizado en el procesamiento
de productos lácteos.
Hay dos niveles de mejora en la calidad de la leche:
1-) Los de antes de ordeño
2-) Después del ordeño
De esta manera, puede comenzar la calidad de la leche, es buena antes del ordeño, pero después
del ordeño puede ser todo lo contrario.
9
"La calidad antes del ordeño, es el nivel aprobado por Magariños (2000), quien se refiere a que el
ordeño es el punto clave de la agroindustria láctea, así mismo se atribuye parte de la calidad al
transporte y procesamiento de productos"
Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas,
libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y que reúne las siguientes características:
 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y

minerales).
 Con un mínimo de carga microbiana.
 Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, patógenos de
mastitis), y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias u hongos.
 Libre de residuos químicos e inhibidores. Con un mínimo de células somáticas.
Ferraro, M. (2010).
Factores que afectan la calidad de la leche
 Raza: Holstein, Yersey: de ser de estas razas pura, aportan entre 35-40 litros al día.
Carora criolla: de ser mestizas aportan entre 10-15 litros al día. Teniendo muy en cuenta
que, a mayor cantidad de leche, es menor el grado de grasa; a menor cantidad de leche,
mayor es el grado de grasa. Animal doble propósito, lo que indica que es generadora de
carne y leche, primero generadora de leche y después generadora de carne.
 Individualidad: 10 vacas pueden generar 25litros de leche, 1 vaca da 10 litros de leche.
Así sean de la misma raza o familia, pero no influyen en la individualidad, puede haber
factores individuales que cambian por cada una. Herencia: los cruces tienen que ver
mucho en la producción, si sus padres son buenos productores, los hijos también, aunque
hay acepciones.
 Edad: cuando ha tenido de 1-6 parto es mayor de 4 o 5 años, de aquí en adelante no dan
casi leche ya que se considera vieja y se manda al matadero.
 Periodo de lactancia: se tiene un lapso entre un parto y otro, este periodo alcanza 300-
325 días.
 Ordeño: se tienen dos tipos de ordeño, ordeño manual y ordeño mecánico. Tres ordeños
al día, uno en la mañana, uno a mediodía y uno en la tarde, siempre y cuando existan 6
horas intermedias por cada ordeño. Cuando se le realizan dos ordeños uno en la maña y
otro en la tarde, se realizan con un intervalo de cada 12 horas, es decir se realiza de 5-6
de la mañana, y luego a las 5-6 de la tarde.
 Trabajo: si se someten a trabajos fuertes no dan rendimientos buenos, tienen que reposar
o descansar.
 Alimentación: tienen que alimentarse bien, con comidas balanceadas así mejora la
calidad de la leche, tienen que tomar mucha agua, 4 litros para producir un litro de leche.
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 Enfermedades: varía la calidad de la leche ejemplo: mastitis leche con coágulos de

sangre, leche de vacas tuberculosas se forman coágulos antes de someterla a tratamientos
térmicos, brucelosis no cuaja es alcalina la leche, aftosa, entre otras.
 Clima: el clima no debe ser ni muy caluroso, ni muy frío, sino templado (intermedios)
muy frío produce partos prematuros.
 Células en la leche: Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en
sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar
sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se
encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una
razón para sospechar de mastitis.
¿Sabías que?
La ubre de la vaca puede almacenar 20 litros de leche si sus condiciones nutricionales y sanitarias
son las adecuadas
Componentes químicos de la leche
Agua: 86-89%
Nutricionalmente no tiene ningún beneficio, solo sirve de medio dispersantes de
reacciones hidrolíticas y una pequeña parte está unida al hidrato de carbono (azúcar) y sales
minerales que se encuentran en la leche hidratada. Los recién nacidos ingieren 250 ml de agua
por peso al día. La leche tiene 88% de humedad por esto es un alimento concentrado.
El valor nutricional de la leche como todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la
leche refleja ese balance. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución
de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es
una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
Grasa.
Se puede encontrar de 2,8% hasta un 6% en leche de razas buenas, es el componente más
importante a nivel industrial.
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Las grasas constituyen alrededor del 3% al 4% del contenido solido de la leche de vaca,
pero la composición química de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido
de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. Taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5%.
Importancia de la grasa de la leche.

 Nutricionalmente: nos proporciona la energía sobre todo en las primeras etapas de la
vida, 1gr de gras proporciona 9kcla en la leche, 34-36gr de grasa en un litro entonces
tenemos 320 Kcal por litro. Estas transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y el ácido araquidónico) lo cuales son
importantes para el organismo.
 Industrial: se utiliza mucho en mantequillas, cremas fermentadas, helados de crema, se
elaboran principalmente con crema de leche (grasa).
 Económico: no puede tener menos de 3.2% de grasa, pero si tiene más de 4% de grasa se
le paga un incentivo al productor.
 Sensorial: actúan los sentidos, el sabor es diferente, se distingue, se observa la diferencia
de color ya que lo da la grasa, mientras más amarilla se observa se determina más nivel
de grasa, el olor diferente lo proporciona la grasa.
Constitución de la grasa de la leche
Triglicéridos: se encuentran con un nivel del 98%

Fosfolípidos: se encuentran en un nivel del 05%
Otras sustancias: 1.4%
Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3) representan las cadenas de ácidos grasos que le
otorgan a los triglicéridos sus características individuales.
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Las características de la grasa la otorgan los triglicéridos, los cuales son ésteres de
glicerol más 3 ácidos grasos. Ejemplo: cuando se derrite la mantequilla, no todos los ácidos
tienen el mismo punto de fusión, es heterogéneo.
La materia grasa de la leche está compuesta por un 98% de triglicéridos. La alteración de
estos triglicéridos, denominada lipólisis, se traduce en un incremento en la concentración de los
ácidos grasos libres (AGL) de la leche. Estos son los responsables de la aparición de gustos
anormales (rancio, jabón) en ciertos productos terminados.
Leche cruda
Es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento. Es conocida aparte de leche

cruda como leche bronca, o técnicamente leche no pasteurizada, es llamada así por no haber
pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se eliminan los
patógenos y se extiende la vida de anaquel del producto. Existe cierta controversia respecto a si
el consumo de leche bronca es un riesgo para la salud humana. Los defensores de la leche cruda
han declarado que su consumo tiene beneficios que, incluyen un mejor sabor, una mejor
nutrición y la construcción de un sistema inmunológico saludable.
“Se define como leche cruda o ¨leche¨ sin otro calificativo, al producto integro normal y fresco
obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. (COVENIN 903-93, 1993)”.
“Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características
físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas. (González, Sánchez, Vázquez, 2010)”.
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Generales:
o Se denomina “leche fría” a la leche cruda que inmediatamente después de su
ordeño sea refrigerada a una temperatura inferior a 5°C y mantenida a una
temperatura no mayor de 10°C durante su almacenamiento y transporte. Se
considera leche caliente aquella que no ha sido refrigerada inmediatamente
después de su ordeño.
o La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y de materias o sustancias
ajenas a su naturaleza tales como: conservadores y colorantes.
 Organolépticos:
o La leche cruda deberá tener olor, color, sabor y aspecto característico del
producto.
NOTA: se considera olores y sabores aceptables aquellos comprobadamente provenientes
de la alimentación y susceptibles de ser eliminados en el proceso industrial.
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o Físicos y químicos:
o Previa reiterada comprobación de que por razones fisiológicas y/o época del año,
la leche de vaca o rebaños individuales de ciertas zonas del país no cumplen con
algunos de los requisitos establecidos en la presente norma, la autoridad sanitaria
competente podrá autorizar su utilización.
Crema de leche
La crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o
por centrifugación de la leche entera. Se obtiene mediante un proceso de descremado.
“Es el producto lácteo relativamente rico en grasa separado de la leche por procedimientos
tecnológicamente adecuados y que adopta la forma de una emulsión de grasa en leche desnatada.
El contenido de grasa de la crema de leche, puede ajustarse con la adición de leche o leche
descremada. (COVENIN 677-2000, 2000)”
“Es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de
grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche.
(CODEX STAN 288-1976, 2010)”
“Define la crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir,
en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
(Rojas y Salinas. 2008)”.
La crema láctea es la sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta que flota
espontáneamente sobre la leche recién ordeñada y cruda después de un reposo natural de uno o
dos días (Ávila-Torres et al, 2007).
El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasos y se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y
consumo directo. Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a
continuación:
Proceso de descremado
Leche fluida
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Leche descremada Crema de leche
Se usan dos métodos: el método espontáneo o método mecánico. En el método

espontáneo se deja en reposo y se obtiene una capa de crema, la cual permite que el
aglutinamiento se dé en forma de racimo, este reposo es a una temperatura de 6 a 8°C
llamándose descremado manual, teniendo el 80% de eficiencia, la aglutinina se somete a
aumento de temperatura, se rompe la membrana ya que desnaturaliza la proteína. En el método
mecánico se utilizan centrifugas.
Lactosa
Es conocida como el azúcar de la leche,

pues se encuentra exclusivamente en la leche de
los mamíferos. Algunos autores consideran que
es el único carbohidrato presente, aunque en la
actualidad se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares y a pesar de
encontrarse en concentraciones muy bajas, éstos
ejercen influencias en la estabilidad de la leche,
sobre todo cuando se somete a tratamientos
térmicos intensos. La lactosa es menos soluble
que el azúcar de la caña (sacarosa) y por lo
general en la leche se encuentra libre y en suspensión. (Badui, 2006).
El principal y casi único hidrato de carbono en la leche es la lactosa, es un disacárido
formado por glucosa, más galactosa, unidos por un enlace glucosídico β (1,4). A pesar de que es
un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce por lo que, de acuerdo a Maza y Legorreta
(2011), este carbohidrato es 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común, no obstante,
contribuye (junto con las sales), al sabor característico de la leche. La concentración de lactosa
en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es
similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporción
15
significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo

resulta en la incapacidad para digerir la lactosa.
De acuerdo a lo establecido por Moreira y López (2006). Esta incapacidad resulta de la
escasez de un enzima (proteína) denominado lactasa, que se produce en el intestino delgado. Se
estima que el 80% de la población mundial (95-100% de los indios americanos, 80-90% de
negros, asiáticos, judíos y mediterráneos) sufren intolerancia a la lactosa en mayor o menor
grado.
El mismo autor explica que pueden existir múltiples causas para la intolerancia a la
lactosa, sin embargo, la más frecuente es la intolerancia primaria a la lactosa. La actividad de la
lactasa es alta y vital durante la infancia, pero en la mayoría de los mamíferos, incluyendo los
humanos, disminuye de forma fisiológica a partir del destete. Por eso, la intolerancia primaria a
la lactosa se manifiesta en la mayoría de los casos en la pubertad o en la adolescencia tardía. Y
de acuerdo a Badui (2006) en ausencia de lactasa la lactosa llega hasta el colon, donde es
fermentada por la flora intestinal, produciendo hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico que
irritan este órgano; además de que se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión
osmótica. Todo esto trae como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.
La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de
intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de
leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de
lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos
productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, la leche pretratada con lactasa, que
minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el
mercado.
A este respecto, la empresa belga Biocon S.A, en su cede en España, produce y controla
leche deslactosada utilizando lactasa neutra procedente del microorganismo Kluyveromyces L.
Posteriormente, la enzima se adiciona a un tanque de leche pasteurizada, se mantiene una
temperatura baja, entre 8 y 10ºC durante el tiempo necesario para lograr el grado de hidrólisis
deseado. Una vez terminada la hidrólisis, la leche es sometida al proceso UHT (Ultra High
Temperature) y seguidamente se envasa en botella.
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
Leche condensada
Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, de lo que resulta un

producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin
16
refrigeración mientras no se haya abierto. El mismo producto sin agregado de azúcar se llamó
leche evaporada.
“Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche
cruda y/o mezclas de diversos lácteos, con la adición de azúcar y sometido a un proceso de
higienización. (COVENIN 2179-1997, 1997)”.
“Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del
agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto de la misma composición y características. (CODEX STAN 282-197,
1999)”
Caramelización
Es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares
se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como
alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como en la leche condensada y
azucarada (Badui, 2006). Generalmente ocurre en forma simultánea con la reacción de Maillard
(Quitral et al, 2016).
Arequipe o dulce de leche
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche, arequipe, es un

producto lácteo, producido por la cocción de leche con azúcar y que generalmente se utiliza
como cobertura de postres o para untar.
17
Deterioro químico de la lactosa
Entre 110°C y 130°C, la lactosa pura pierde su agua de cristalización; más allá de 150°C
amarillea y hacia los 175°C se oscurece y carameliza (Alais, C. 1988).
Según lo establecido por Maza y Legorreta (2011) durante algunos tratamientos térmicos,
la leche puede sufrir cambios de color debido a reacciones de caramelización y de Maillard
adquiriendo una tonalidad menos blanca, aunque se ha visto que en el caso de la pasteurización y
homogenización se dan cambios en las moléculas de proteína y grasa que, por el contrario, le
confieren una coloración más blanca.
El mismo autor enfatiza que al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas más bajas. La leche esterilizada 20 minutos a 120°C (en autoclave) se muestra ya
coloreada; además, aparece el llamado sabor a cocido, que no es el de caramelo. Las
modificaciones en la leche calentada no son, por lo tanto, imputables solamente a una simple
caramelización de la lactosa, se necesita también la presencia de grupos aminados libres.
Antes de la aparición del oscurecimiento se forma un complejo entre la caseína y la
lactosa (por ejemplo, por calentamiento durante 1 hora a 97°C); a más alta temperatura este
complejo se destruye y aparece el oscurecimiento (por ejemplo, durante 10 minutos a 120°). La
descomposición de la lactosa en el curso del calentamiento de la leche, conduce a la formación
de productos ácidos, tales como el hidroximetil furfural que tiende a descomponerse en ácido
levúlico y ácido fórmico.
La reacción de Maillard involucra una serie de reacciones que comienzan cuando
azúcares reductores, principalmente D-glucosa, reaccionan con un grupo amino libre de un
aminoácido que es parte de una cadena de proteína (Quitral et al, 2016). La reacción está
directamente relacionada a la concentración y al tiempo de contacto de las sustancias referidas y
es fuertemente acelerada a elevadas temperaturas con baja humedad (calor seco). A temperaturas
superiores a 100/120 °C y más aún, 140 °C, se aprecia una acelerada generación de estos
productos (Vóyer y Alvarado, 2019).
Debido a su gran complejidad, estas reacciones implican muchos aspectos que todavía no
se conocen bien y que requieren más investigación. El comportamiento de los azúcares varía
considerablemente según el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc., por lo que
pueden seguir diversas rutas químicas dependiendo de la composición del alimento (Badui,
2006). El mismo autor afirma que tales transformaciones no son siempre dañinas y que incluso,
en muchos alimentos son deseables y necesarias para la obtención de colores y sabores
requeridos por el alimento. No obstante, entre algunos de los subproductos de las reacciones de
Maillard, se encuentran las acrilamidas y el furán, los cuales, según Vóyer y Alvarado (2019),
son subproductos que, a lo largo de los años, aumentan potencialmente el riesgo cancerígeno.
También, especialmente a la acrilamida, se han atribuido potenciales efectos de daño neurológico
18
y genético con alteraciones cromosómicas. Esto es motivo de que diversos organismos

internacionales estén participando en medidas de control sobre el riesgo alimentario.
De acuerdo a lo establecido por Alais (1988), existen otras causas de oscurecimiento,
pero la reacción de Maillard prevalece, ya que tiene una débil energía de activación y es
autocatalítica.
Estas reacciones son catalizadas por los metales, como el Fe, Cu, y los fosfatos, y la
elevación de la temperatura las acelera considerablemente.
Se manifiestan por los fenómenos siguientes:
• Descenso del pH.
• Liberación de gas carbónico.
• Producción de compuestos reductores (reducción del ferro)
• Producción de compuestos fluorescentes.
• Insolubilización de las proteínas.
• Coloración oscura.
• sabor a caramelo.
Transformación de la lactosa por microorganismos
Los microorganismos ambientales pueden provenir del aire estable, más o menos contienen
bacterias adquiridas por excrementos (coliformes, E. coli, enterococcus), por el aire de la sala de
ordeño, utensilios y equipos (especialmente bacterias resistentes al calor y bacterias
psicrotróficas), adquiridas por los forrajes (esporas anaeróbicas) y agua. (Bacterias Gram
negativas: Pseudomonas).
Por tanto, el parámetro de recuento bacteriano es un indicador de la calidad higiénica de la
alimentación animal, el ordeño y el mantenimiento de las instalaciones y circuitos de ordeño. Por
su alto contenido en agua, pH casi neutro y ricos nutrientes: carbohidratos (principalmente
lactosa), proteínas, lípidos y sal, la leche es un excelente sustrato (medio) para muchos
microorganismos. Más importante aún, es un medio excelente para organismos heterótrofos que
pueden asimilar lactosa y proteínas.
La acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche conservada a la
temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas
19
(según la temperatura), muy rápidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido en

ácido láctico llega al 1 %. En este momento, solamente 1/4 de la lactosa ha sido degradada; esta
detención se debe al efecto inhibidor del ácido sobre las bacterias (Alais, 1988).
Las bacterias encargadas de fermentar la lactosa y convertirla en ácido láctico son las de la
familia de las Lactobacteriaceae, tales como los Estreptococos, Leuconostoc y Lactobacilos. La
fermentación se produce de la siguiente manera:
C12H22O11 ---------- 4CH2CHOH-COOH = ACIDO LACTICO:
fermentación láctica controlada.
Además, también existen otros tipos de transformaciones, tales como la transformación en
alcohol y la transformación en ácido butírico. La primera es menos frecuente que la del ácido
láctico. Ya hemos visto que existen pocas levaduras capaces de hidrolizar la lactosa.
Se produce accidentalmente en las industrias lácteas, y constituye un peligro, sobre todo por la
formación de gas durante el "desuerado" de los quesos, en las cremas mal cuidadas procedentes
de las granjas, etcétera.
La segunda se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico, con formación abundante de gas,
en medio neutro o poco ácido:
2 CH3 –CHOH-COOH = C3H7 - COOH + 2 CO2 + 2 H2
Aparece en la leche o en el suero fuertemente alterado. Al olor desagradable del ácido butírico se
añade el producido por fermentaciones pútridas concomitantes. En los quesos de pasta cocida,
puede ser causa de graves accidentes (hinchamiento) (Alais, 1988).
La fermentación: se utiliza para SÍNTOMAS: Los síntomas de la intolerancia a la lactosa

hacer yogurt, ya que esta acidez son el dolor abdominal la diarrea, la distensión del
causada por la fermentación abdomen y la flatulencia, apareciendo pérdida de peso, con
inhibe el crecimiento microbiano malnutrición.
proteolítico (daña las proteínas).
LA INTOLERANCIA de lactosa es una

afectación de la mucosa intestinal con
imposibilidad para digerir la lactosa
debido a una deficiencia de un enzima
llamado lactasa.
Es importante conocer:
Utilización de la Lactosa:
• Obtención de ácido láctico
• Utilizada en alimentos dietéticos
• En pastelería (cremas poco dulces)
• En medicina (cápsula de pastilla)
• Análisis de laboratorio
• Fermentados
• Obtención de antibióticos
• La lactosa se obtiene del suero de la leche.
20
Proteínas de la leche
Del 2-4% presente en la leche y están formadas por aminoácidos esenciales para el
organismo. La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los
aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una
conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función
específica.
Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche y la peor conocida
en su constitución y en las transformaciones que pueden experimentar. Los nuevos métodos de
examen y análisis (microscopio electrónico, electroforesis, métodos inmunológicos,
cromatografía, ultra centrifugación, difusión de la luz, etc.), han aportado un gran número de
resultados que muchas veces son difíciles de interpretar.
Las sustancias nitrogenadas encontradas en la leche son muy numerosas y variadas.
Anteriormente se las clasificaba según su comportamiento frente a diferentes agentes
precipitantes: caseína, globulina, albúmina, proteosa-peptona y sustancias nitrogenadas no
proteicas (Alais, 1988).
La leche de vaca proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de
alto valor biológico, ya que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos,
incluidos los esenciales. En los últimos años, se han descrito fragmentos de proteínas de la leche
de vaca formados a partir de la digestión parcial de todas estas proteínas y que, aparte de su valor
nutricional, pueden ser absorbidos a través de la mucosa intestinal. Parecen tener una actividad
específica a nivel gastrointestinal y sistémico como inmuno moduladores y mediante sus
propiedades antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombóticas (Fernández et al, 2015).
El método de Kjeldahl es el método más famoso para la determinación de proteínas, y
cuando se hace uso de este método para la determinación de proteínas en la leche, también se
incluye un 5% de nitrógeno no proteínico, proveniente de compuestos como aminoácidos,
amoniaco, adenina, guanina, ácidos orótico, hipúrico y úrico, urea, creatina, creatinina y otros
(Badui, 2006).
La norma COVENIN 370:1997, establece el método de ensayo para determinar el
contenido de proteínas en leche y sus derivados.
21
Estructura de las proteínas
Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son

los radicales específicos de cada aminoácido. El
número de aminoácidos en la caseína de la leche varía
de 199 a 209).
La concentración de proteína en la leche varía
de 2.0 a 4.0% (20-40 gramos por litro). El porcentaje
varía con la raza de la vaca y en relación con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad
de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Autores como Swaisgood (2003) y García y Borderas (2014) distinguen tres categorías
para el nitrógeno proteico:
 las caseínas.
 las proteínas del lactosuero.
 las proteínas de la membrana del glóbulo graso
Mientras que Badui (2006) las separa en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de
dispersión:
Las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o sueroproteínas,
con el 20% restante. Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de
queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los
terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
polvo, entre otros).
Caseína de la leche
Es una fosfoproteína porque tiene enlaces fosforitos que precipitan aun pH de 4,4 a una
temperatura de 20°C (caseína pura o nativa) porque en la leche no está pura es caseína +calcio +
fósforo o fosfocaseinato de ácido de calcio. Por litro tiene 27gr de caseína, 0.37gr de calcio,
1.7gr de fósforo, el calcio está en forma de óxido de calcio y el fósforo en fosfato de calcio y esto
es un complejo llamado micela que es soluble.
Es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la parte nitrogenada más
característica de la leche (Alais, 1988). Su etimología viene del latín “Caseus” (queso) y de
22
acuerdo a diversos autores (FarrellJr et al, 2006, Ferrandini et al, 2006, Badui, 2006 y Alais,
1988), estas proteínas precipitan a pH 4,6 y 20°C y se encuentran unidas principalmente con
fosfato de calcio Ca3 (PO4)2 en una estructura sólida y esponjosa llamada micela, aunque según
a Badui (2006) existe una pequeña cantidad que se encuentra en solución. No obstante, Alais
Existen cuatro fracciones principales de caseínas que se diferencian por su movilidad
electroforética: α, β, κ y γ. La mayoría tiene variantes genéticas en algunas razas de vacas que se
designan con las letras A, B, C, y D; cabe mencionar que una variante genética es una proteína
que cambia su estructura primaria en sólo unos cuantos aminoácidos.
Todas las caseínas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que proviene de los
aminoácidos aromáticos y alifáticos, además de una carga neta negativa de los ácidos aspártico y
glutámico; estos dos factores son los que determinan su estabilidad y, al mismo tiempo, su
solubilidad (Badui, 2006).
El punto
C onstitucion de la caseina
isoeléctrico de la
caseína: es 4,6
α Caseína 60% como ella
representa el 80%
de las proteínas de
β Caseína 30% la leche entonces el
punto isoeléctrico
de la leche es igual
Y caseína 4-8% al de la caseína, es
resistente al calor
120°C
K caseína 2%
Métodos más utilizados para precipitar caseína son:

por vía ácida y enzimática
Medio ácido: si se le agrega ácido a la leche hasta llegar a un pH de 4,6 o se deje a

temperatura ambiente, dejando que los M.O actúen sobre la lactosa y formen ácido láctico,
pueden ser M.O propios o agregados, entonces al acidificar precipita (floculación) la caseína es
la que flocula. El ácido no rompe la caseína, sino que hace que salga el fósforo y el calcio de la
micela, los cuales se pierden, precipitan y forman un cuajo desmineralizado ya que el fósforo y el
calcio están en suero rico en minerales y ácido láctico.
Ácido láctico + suero = lactato de calcio.
23
Por otra parte, si la temperatura es 80-90°C se le agrega ácido y llega el pH a 6.3,

precipita y hay un efecto sumatorio entre temperatura y acidez, la precipitación y es más rápida.
Medio Enzimático: se lleva a cabo a través de enzimas proteolíticas el objetivo es
precipitar la proteína. Es una cuajada rica en minerales, absorbe calcio y se le llama
fosfocaseinato, ácido de calcio para esto se le agregan enzimas proteolíticas para que ataquen a la
proteína de caseína y estas enzimas se conocen como cuajo, pero se llaman renina y se obtiene
del estómago tercero de los rumiantes, que son alimentados con leche puede ser cuajo líquido, en
polvo y en pastilla, el cuajo pierda la actividad con la temperatura, el pH no sufre cambio.
La coagulación enzimática es diferente a la ácida ya que las enzimas proteolíticas
hidrolizan la caseína, pero no rompen la micela es una cuajada rica en minerales, la enzima toma
el calcio del medio y el fósforo de la micela fuertemente mineralizada, no hay modificación del
pH sigue siendo el mismo y pasa a un complejo que se llama fosfocaseinato de calcio se obtiene
una cuajada enzimática insoluble y un suero pobre en calcio y fósforo.
Coagulación de las proteínas de la leche
 Coagulación ácida: cuajada ácida desmineralizada, soluble, quesos sin formatos pocos
duraderos.
 Coagulación enzimática: cuajada altamente mineralizada insoluble, quesos duros, y
semi-duros.
 Coagulación mixta: la unión de la ácida y la enzimática.
Factores que influyen en la coagulación enzimática de

la leche
 Dosis de cuajo: por lo general, la tasa de coagulación es directamente proporcional a la

dosis de cuajo. El uso de dosis altas acelerará el tiempo de fraguado, pero debido a una
proteólisis excesiva, puede afectar las características de la cuajada (dura y quebradiza) y
la apariencia de amargor.
 Temperatura de la leche: El efecto de la enzima es mayor a una temperatura de 40-42°
C, se ralentiza por encima de los 50° C y se detiene a 65° C, que es el resultado de su
desnaturalización. Se ralentizará por debajo de los 20°C, pero seguirá ocurriendo a 0° C.
Esto no se aplica a la segunda etapa de condensación, ya que no ocurre por debajo de los
10° C. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida, por lo que
si coagula a 21-25º C se obtiene una cuajada blanda, una cuajada dura a 30ºC y una
cuajada consistente y elástica a 32-34º C.
24
 PH de la leche: las enzimas se inactivan cuando el pH es superior a 7. El valor de pH

óptimo es de aproximadamente 4.8-5.0. Contenido de sal de calcio
 Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se señaló que la segunda fase de
coagulación depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja
prolonga el tiempo de coagulación a la vez que afecta las características de la cuajada y el
rendimiento.
 Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo general un aumento
en la cantidad de proteínas del suero se acompaña de una disminución de caseínas. Por
otro lado, puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentándola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulación.
Proteína del suero
Proteínas solubles o proteínas séricas: albúmina sérica bovina, α lactoalbúmina, β lacto

globulina, fracción proteosa peptona, inmuno proteína, aglutinina.
Las proteínas del lactosuero incluyen al conjunto de sustancias nitrogenadas que no
floculan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6 por lo mismo, también se llaman proteínas
solubles. Estas proteínas se encuentran en el lactosuero que se separa del coagulo que se obtiene
al añadir la quimosina.
β –lactoglobulina.
α –lactoalbumina.
Inmunoglobulina.
Seroalbumina.
Proteosa-pentona.
Proteínas menores.
 β –lactoglobulina: Esta es la proteína principal de lactosuero y constituye alrededor de

50% del total de las proteínas. la β-lactoglobulina es la portadora principal de grupos
sulfhídrico.
 α-lactoalbumina: Esta proteína constituye casi 22% del total de las proteínas del
lactosuero; la α-lactoalbumina interviene en la biosíntesis de la lactosa.
 Inmunoglobulina: las leches de las vacas sanas contienen muy poca cantidad de
inmunoglobulinas (un promedio de 0.6g/l, ósea un 2% de las proteínas totales.) por el
contrario, el calostro contiene hasta 12 g/l el primer día.
25
 Seroalbumina: Es idéntica a la albumina del suero sanguíneo, ya que tiene el mismo peso
molecular (69.000) y la misma movilidad electroforética y propiedad inmunológicas.
Constituye 5 % del total de las proteínas solubles.
 Proteosas-peptonas: Estas no precipitan por calentamiento a 95 a 100º C durante 30
minutos, como las demás proteínas del lactosuero; representan aproximadamente el 10 %
de las proteínas solubles.
 Proteínas menores: En este grupo se incluyen algunas proteínas que son difíciles de
clasificar. Entre ellas están las transferrinas o proteínas rojas, las lactolinas y las proteínas
de las membranas de los glóbulos de grasa. En conjunto, representan aproximadamente 5
% de las proteínas del lactosuero.
Enzimas de la leche
La actividad enzimática de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevación de
la temperatura a más de 70º C, provoca su destrucción. La importancia de las enzimas de la
leche radica en cinco propiedades principales:
1. Algunas son factores de degradación que tienen importancia tecnológica; por ejemplo, las
lipasas son el factor de rancidez, las proteasas provocan las hidrólisis de las caseínas.
2. Su sensibilidad al calor permite controlar las temperaturas de pasteurización de la leche.
3. La cantidad de algunas enzimas depende del número de leucocitos o bacterias que se
encuentran en la leche; de esta manera, pueden obtenerse datos acerca de la calidad
higiénica de la misma.
4. El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta característica podría
aprovecharse para distinguirlas, pero en la actualidad no se utiliza.
5. Algunas enzimas tienen actividad bactericida y por ello constituyen una protección,
aunque limitada, de la leche.
Enzimas oxido-reductasa:
Lactoperoxidasa:
Esta fue la primera enzima que se descubrió en la leche. Su pH optimo es de 6.8. Resiste
relativamente bien el calentamiento, pues es preciso calentar 30 minutos a 75º C o 30 segundos a
80º C, para inactivarla.
Reductasa-aldolasa:
26
Es una deshidrogenasa que tiene un pH optimo entre 6 y 9; y se destruye por calentamiento a

80º C durante 10 segundos, está asociada íntimamente de la membrana del glóbulo de grasa.
Catalasa:
Esta es una enzima que descompone el agua oxigenada en oxigeno molecular y agua. Cuando
en la leche aumenta el contenido de leucocitos o bacterias, la actividad de la catalasa aumenta. al
igual que el calostro, las leches patógenas (como las mamiticas y las anormales) tienen una
actividad catalasica elevada.
La actividad catalasica es máxima a pH 6.8 o 7.0 y desaparece por calentamiento a 65º C
durante 30 minutos.
Enzimas hidrolíticas:
Lipasas:
La leche contiene un sistema de enzimas que hidrolizan a los triglicéridos y libera ácidos
grasos, principalmente de cadenas cortas, que provocan que la leche obtenga un sabor rancio.
La lipasa mayor es una enzima muy sensible al calor; a temperaturas mayores de 60º C se
inactiva a los 2 minutos y a 78º C, en un segundo.
Fosfatasa:
La leche contiene dos enzimas que hidrolizan a los esteres fosfóricos. La fosfatasa acida tiene
un máximo de actividad a un pH entre 4.6 a 4.8, está asociada a la membrana del glóbulo de
grasa y es termoresistente, ya que no se desnaturalizan aun 88º C durante 30 minutos.
La fosfatasa alcalina es muy importante desde el punto de vista tecnológico de la leche. La
fosfatasa alcalina es una glicoproteína que contiene ácido sialico, su pH optimo es de 9.6 y es
sensible al calor pues se inactiva a 62º C durante 15 a 20 minutos o a 72º C durante 15 a 20
segundos.
La importancia tecnológica de la fosfatasa alcalina radica en su uso es el control de la
pasteurización de leches y cremas, puesto que se inactiva mediante el calentamiento suficiente
para la destrucción de bacillus tuberculosis.
Proteasas:
27
En la leche existen varias proteasas, cuyo pH optimo varía entre 6.5 y 8.0. La temperatura
optima de las proteasas es de 37º C; sin embargo, incluso a 5º C su actividad es notable y se
inactivan a 70º C durante 15 minutos o a 80º C durante un minuto.
Amilasas:
Se inactivan por calentamiento a 55º C durante 30 minutos. La proporción de amilasas es
mayor en el calostro y en leches patógenos y disminuyen en leches viejas.
Lisozima:
Esta enzima es importante desde el punto de vista nutricional y presentan las siguientes
propiedades:
1. Facilita la precipitación de la caseína en forma del floculo, lo que mejora su
digestibilidad.
2. En el intestino, libera azucares aminados; estos funcionan como factores de crecimiento
para el lactobacillus bixidus, que forman parte de la flora intestinal de los recién nacidos.
3. Posee actividad bacteriostática sobre numerosas bacterias.
Vitaminas de la leche
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de las vitaminas;
sin embargo, estas se encuentran en pequeñas cantidades, y algunas no satisfacen los
requerimientos diarios.
Se clasifican tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo a su solubilidad en agua o en
lípidos.
 Vitaminas liposolubles
Estas vitaminas se relacionan con la materia grasa. Son resistentes al calor, con excepción de
la vitamina D, (A, D, E, K).
 Vitaminas hidrosolubles
Estas vitaminas se encuentran en la fase acuosa, es decir, la leche desnatada y en el
lactosuero.
Vitamina B2 (RIBOFLAVINA O LACTOFLAVINA)

Esta vitamina le confiere al lactosuero su color verdoso característico, esta vitamina es la más
sensible a la acción destructora de la luz solar.
28
Vitamina B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL)

Esta vitamina es estable a la temperatura de pasteurización y no a la de esterilización.
Vitamina B12 (CIANOCOBALAMINA)

Es una vitamina sensible al calor, sobre todo el calentamiento se verifica en presencia de
oxígeno. La esterilización para destruir casi 90% de la vitamina, mientras que la pasteurización
solo destruye el 10%.
Vitamina B1 (TIAMINA O ANEURINA)

La vitamina B1 es termolábil y puede destruirse parcialmente por un calentamiento corto,
incluso a 150º C, no le afecta mucho.
Flora microbiana más comunes en la leche
Microorganismos innocuos: viven a temperaturas de 37°C no hacen daño

Flora productora de acidez o ácido láctico: M.O lácticos mesofilos viven entre 21 y 44°C
son abundante pueden dañar la leche, pero a la vez son beneficiosos para productos fermentados
son: Streptococus lactis, Termofilus, S. cremoris y lactobacilus bulgaricus.
Productores de gases: causan también contaminación y los causantes son: E. coli, y
Aerobacter erógenos, causan abultamiento en quesos.
Proteolíticas: actúan a pH neutro y ligeramente ácido (pH de la leche) y coagulan la
proteína, la leche ácida frena la producción de bacterias proteolíticas entre estas están:
estreptococos L.
Los patógenos: producen enfermedades a
las personas, si toman leche cruda
directamente del ordeño, los M.O
producen enfermedades tales como:
brucelosis, tuberculosis, mastitis etc.
29
Mastitis: Estreptococos mastiditis
Tuberculosis: Microbacteriumtubercu.
(B.C) Brucelosis: Streptococusbrucelis.
Microorganismos productores de sabores y olores

desagradables en la leche
Sabor a rancio: los causantes son M.O lipoliticos.

Sabor a malta: lo generan principalmente estreptococos lactis, variedad maltigenes.
Sabor amargo: generado por, estreptococos liquefacien.
Sabor desagradable: generado por coniformes y aerobacter.
Componentes indispensables de la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Se necesitan altos estándares de

calidad en el procesamiento de la leche para lograr o mantener la confianza del consumidor y
hacer que se decida a comprar productos lácteos.
La leche que sale de la fábrica debe tener la más alta calidad nutricional, inalterada y no
contaminada. La siguiente es una lista parcial de las sustancias indeseables más comunes en la
leche:
 Agua extra.
 Detergentes y desinfectantes.
 Antibióticos.
 Plaguicidas o insecticidas.
 Germen.
30
La vigilancia de los productores para seguir las instrucciones químicas y un buen ordeño,
limpieza y almacenamiento no solo es fundamental para su propio éxito, sino también para el
éxito de la industria láctea en su conjunto. Quesada, J. (2018).
UNIDAD II
Defectos y alteraciones de la leche cruda
La leche puede sufrir adulteraciones producto de la adición de agua, de suero, entre otros
elementos; puede contaminarse a causa de agentes físicos, químicos o microbiológicos. Tanto las
adulteraciones como la contaminación pueden causar defectos en el producto final, como:
acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de la proteína, pérdida de vitaminas,
entre otras.
 Materias extrañas: aportados por el  Fraudes y adulteraciones (de manera
animal (pelos, estiércol), aportados voluntaria): aguado o ambos,
por metales, materiales de limpieza, descremado, adición de sustancias
plásticos, residuos de plaguicidas. diversas (preservativos, antibióticos,
 Modificación de los elementos neutralizantes).
normales de la leche: de origen  Contaminación radiactiva (rayos α,
microbiano (ácido, fermentación, β, γ): reacciones redox, oxidación de
putrefacción), de origen enzimático lípidos, destrucción de vitaminas
(Rancidez), de origen físico químico B12 y riboflavina catalizan
(oxidaciones, luz, sales minerales). reacciones entre moléculas
nitrogenadas. Gonzales, E. (2018).
RECUERDA: La contaminación de la leche

puede tener su origen en el propio animal, en
su entorno, en los utensilios utilizados
durante el ordeño o en el propio ordeñador.
31
Conservación de la leche cruda
Es importante saber que los principales factores que afectan la conservación de la

leche son la luz, el calor y el oxígeno, todos los cuales tienen la capacidad de cambiar.
Por ello, una vez abierto el recipiente, la leche debe guardarse en el frigorífico con tapa
para evitar que absorba el olor de otros alimentos. La leche más común es la de vaca,
pero también se puede consumir leche de otros animales (como cabras u ovejas). La
temperatura alta es uno de los métodos de tratamiento térmico más utilizados para
conservar la leche. Sin embargo, cada uno de ellos tiene un efecto específico, que
depende del binomio temperatura-tiempo, y depende del efecto de las calorías en los
alimentos. Según este aspecto, la leche debe conservarse de una forma u otra.
De igual maneras existe diversos métodos de conservación tales como:
Método químico
Consiste en agregar sustancias químicas (permitidas), las cuales se utilizan en grandes

y pequeñas proporciones.
1. Al agregar azúcar cambia las propiedades organolépticas de la leche: El azúcar modifica
la presión osmótica de los M.O. De igual forma es un agente absorbente del agua.
2. La sal también modifica las propiedades organolépticas que se usa en quesos.
Sustancias que se usan en pequeñas proporciones: se emplean preservativos,
conservadores los cuales tenemos: fenol, peróxido de hidrogeno, benzoato de sodio entre
otros. Estos aditivos se encargan de englobar la mala calidad de la leche ya que algunos
de ellos inhiben los M.O dañinos son sustancias que no deben utilizarse ya que son
usadas en casos particulares. No es conveniente utilizar métodos químicos como
conservadores.
Método biológico
Existen sustancias (cultivos lácteos) que se utilizan en la leche para inhibir el

crecimiento de la flora microbiana dañina, tomando en cuenta que deben existir unas
condiciones apropiadas para ello, se utiliza en leches fermentadas.
Ejemplo: cuando el medio este ácido no existe flora proteolítica y esto sirve de medio
de conservación, el principal ejemplo que podemos tomar acá es el yogurt.
32
Cuando se conserva por métodos biológicos cambian las características

organolépticas del producto por esto solo se usa para productos fermentados.
Método físico
Entre los métodos físicos se encuentran la deshidratación, radiación, agitación,

presiones y la temperatura.
¿Qué puede alterar el comportamiento de los M.O?
La temperatura es el método más utilizado por excelencia a nivel mundial

por las industrias, tanto bajas como altas.
 Temperaturas bajas: refrigeración (0-10°C), congelación de (-0°C)

 Temperaturas altas: pasteurización y esterilización.
Cadena de frio en la leche cruda
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen
el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del
producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento
por reacciones enzimáticas degradantes. Por el contrario, una cadena de frío que se
mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al
consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de
seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la
salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de
conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas
como nutricionales.
Refrigeración de la leche cruda
33
La temperatura normal esta entre (10-12°C) pero la óptima es a 4°C, se conserva

la leche hasta su utilización. La refrigeración inhibe el crecimiento microbiano, se puede
conservar por dos días máximo, por más tiempo se daña, los productos refrigerados
cambian el sabor, no hay mejoramiento de la calidad, lo que hace es inhibir a los M.O
manteniéndose el producto con el mismo contenido de M.O hasta cierto tiempo donde el
mismo puede aumentar, pero nunca baja los limites iniciales.
A continuación, un
diagrama de cómo
funciona la cadena
del frio.
Recepción de la
Filtración Emfriamiento Precalentamiento
leche cruda
Pasteurización y Almacenamiento
Homogenización Estandarización
enfriamiento de leche cruda
Almacenamiento Almacenamiento
Transporte al
de leche Envasado del producto
luegar de venta
pasteurizada terminado
Consumidor Distribución
Congelación de la leche cruda
Es un método ideal para conservar se utilizan temperatura bajo 0°C, pero en el

caso de leche no es el método más recomendable porque ocurren cambios desfavorables.
La congelación de la leche esta entre -0.54 y –0.55°C
 El agua se cristaliza y se rompe el conjunto de triple enlace, obteniéndose cristales de

agua grandes.
 La lactosa también se transforma.
 Hay concentración de los otros componentes sólidos.
 Solidifican las grasas.
 La grasa asciende a la parte superior.
 Se forman cristales sólidos.
34
Al agregar azúcar baja el punto de congelación por eso la leche condensada nunca se
congela, es un método fácil de descremar. Cuando una leche se descongela pierde
algunas de sus propiedades se forman grumos de proteínas y grasas que no se desasen,
por lo tanto, la leche congelada y descongelada no sirve para la mayoría de los procesos
lácteos exceptuando los helados. La congelación no es un buen método de conservación.
El queso y la leche congelados pierden las características organolépticas.
Temperaturas altas en la leche cruda
Ayudan a eliminar agua y con ello propiciamos la conservación del producto, nos
elimina según el método gran % de la flora dañina y nos ayuda en la parte tecnológica a
obtener varios productos lácteos. Por lo tanto, es un método de higienización. La
intensidad de calor depende del producto a conservar.
Pasteurización de la leche
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. El proceso recibe el
nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895).
La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y
Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos
alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste.
Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de
seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos. Rivera,
T. (2015).
Ahora bien, en la leche la pasteurización es un tratamiento calórico que se le aplica a la
leche a temperaturas menores de 100°C con el fin de higienizar la flora de M.O patógenos en un
100% y el 97-99% de M.O banales que no son dañino en las primeras etapas de los procesos. Los
parámetros principales de la pasteurización son el tiempo y la temperatura.
El bacilo tuberculoso (Bacilo Cokt) se destruye a 63°C por 6min y a 71°C por 15seg si
era destruido este bacilo los demás eran destruidos también. Se estableció: 61-68°C por 30min
(pasterización convencional) de 71-78°C de 15 a 19seg (HTST) alta temperatura en corto tiempo.
35
Estos valores dependen del tipo de materia prima Ejemplo: la convencional se usa para pequeñas
cantidades de leche, para elaboración de helado.
“Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por
la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destrucción de los
microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales que pudiesen
estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las características organolépticas y físico-
químicas de la misma. (COVENIN 798-1994)”.
Tipos de pasteurizadores
Pasteurizador BATCH
El calentamiento de la leche dentro de un recipiente

ha sido con mucho uno de los métodos más efectivos para
obtener un producto lácteo relativamente libre de microorganismos, así como
esperanzadoramente libre de aquellos que sean patógenos. Este Pasteurizador puede ser utilizado
para varios propósitos en la línea de procesamiento de leche. Calentar la leche a una temperatura
más baja por más tiempo es mejor para el proceso de Yogur y de Queso Blando. El pasteurizador
de lote puede asimismo ser utilizado como tanque de fermentación, ahorrando tanques y
entregas.
Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta
de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción,
en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera. Los pasteurizadores por Lote están
equipados con un agitador anclado de velocidad baja con raspadores.
En combinación con el agitador anclado una hélice de alta velocidad o mezclador de alto
cizallamiento se puede instalar, en función del tamaño del tanque. El Tanque Pasteurizador /
Esterilizador se utiliza generalmente como un sistema independiente.
Pasteurizador HTST
La unidad de pasteurización (HTST) es un

equipo diseñado para el tratamiento térmico de la
36
leche y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite
eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura durante un
corto período de tiempo.
Funcionamiento: El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo
envía a un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización la
cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto pasa al
tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta
pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto pasteurizado
intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos energía tanto para enfriar el
producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar. Finalmente, el producto
suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4ºC y
permitir su almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada, una
válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de balance o BTD, evitando
problemas de contaminación microbiológica en el producto final.
Pasteurizador UHT
Debido a la tendencia hacia la consolidación

de las plantas lecheras y el aumento resultante en los
costos de distribución de los productos
pasteurizados, los procesadores han aumentado
generalmente la temperatura para la pasteurización,
por encima del estándar mínimo del HTST.
El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un
esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del producto). Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche saborizada
UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se
utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de
tomate y frutas, y alimento para bebé.
En el tratamiento a temperaturas ultra-altas (Ultra High Temperature, UHT), el objetivo
es maximizar la destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en
el producto. Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado
para los diferentes tipos de alimentos.
37
Pasteurizador continuo
Se utilizan varios tanques que están pegados, el

llenado es automático, controla tiempo y Temperatura. Es
automatizado, tiene mayor capacidad su usan Temp. de 62-
66°C por 30min.
Pasteurizador discontinuo
Es un tanque que usa una Temp. De 62-66°C por

30min. Es un método sostenido se bate la leche para
obtener calor homogéneo, este método también se llama
temperatura sostenida luego agrega en la doble camisa agua
fría y refrigeran, es manual.
Esterilización de la leche
Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110ºC, por un periodo de 20

minutos, se hace inyectando vapor, lo que acaba con todas las bacterias. Después, como en el
caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados. De este modo, se logra una esterilización más
completa que permite conservar la leche mucho más tiempo. Una vez envasada la leche
herméticamente, el problema fundamental de este método radica en la perdida de características
organolépticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyéndose algunas
vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la leche (lactosa), etc. Es un
sistema utilizado en menor medida que la pasterización y la ultra pasterización (UHT). Madrid,
G. V. P. (2012).
¡IMPORTANTE!
Los tratamientos térmicos eliminan los gérmenes que
la leche pudiera contener, siendo por tanto una etapa crítica
para la seguridad del producto. El principal riesgo es la
supervivencia de los gérmenes. Esto puede ser debido,
fundamentalmente, a dos tipos de factores:
 Que los equipos estén diseñados o instalados

incorrectamente.
38
 Que no se aplique la relación tiempo/temperatura
adecuada.
Tabla de temperaturas
Tratamiento Características de la leche Condiciones del tratamiento

Es la leche del día. Se destruyen los
 72ºC.
gérmenes patógenos y una proporción
 Durante15-20
importante de los demás gérmenes.
Pasteurización segundos.
Después del tratamiento ha de
 Enfriamiento posterior
conservarse siempre en frío. Se conserva
a 6ºC.
durante una semana.
 Entre 105 y 120ºC.
 Durante 15-20
Se destruyen todos los microorganismos segundos.
Esterilización presentes en la leche. Se conserva durante  Preesterilización
6 meses. previa a 130- 140ºC
durante 2-15
segundos.
 Calentamiento
instantáneo en flujo
Se consigue la destrucción completa de
continuo a 140-150ºC.
UHT los gérmenes. Se conserva durante 3
 Durante 2-5 segundos.
meses.
 Envasado aséptico en
recipientes estériles.
39
Bloque térmico de temperatura
A.- Zona de precalentamiento: la leche viene a 4°C, se pasteuriza Luego del enfriador o
a 72°C si se hace esto directamente hay un choque térmico, por chilleren la zona D,
eso hay una zona de precalentamiento a 40-45°C, el calor viene va hacia un tanque
de la leche que se está pasteurizando (zona de regeneración) almacén y se toma
una muestra se hace
análisis de fosfatasa
B.- Zona de calentamiento (pasteurización): aquí hay un registro alcalina. Si la prueba
gráfico donde se fija temperatura y tiempo, temperaturas es positiva se vuelve a
utilizadas de 72°C y tiempo de 15-19 segundos, se anota la hora reprocesar, si la
y cantidad de leche. prueba es negativa se
pasa al tanque de
C.- Zona de pre-enfriamiento: se enfría la leche por contacto leche pasteurizada.
con la zona de regeneración con la zona de enfriamiento a
temperatura de 40-45°C.
D.- Zona de enfriamiento: existe un sensor que se encarga de

enfriar la leche a 4°C.
¿Sabías qué?
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por
ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia de esta
enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar que la
pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para
asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la
pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva
con la pasterización baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con
el tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min
71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a
consumo humano. 40
Homogenización de la leche
La homogeneización es un proceso rutinario en la industria láctea que consiste en hacer

los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la leche sea más
estable, lo que se conoce técnicamente como “estabilizar la emulsión”, esto evitará que la grasa
se oxide o enrancie tan fácilmente, además evita que se separe de la mezcla de nutrientes y
facilita su digestión.
Es por ello por lo que en la leche homogenizada no se forma una capa de grasa en la parte
superior cuando lo dejamos reposar y si la calentamos mucho solo se forma una capa fina.
Bautista, G. (2020).
Es la leche que se ha sometido a una operación que tiene por objeto reducir el tamaño de los
glóbulos grasos para evitar la separación de la crema, impartiendo mayor estabilidad al producto.
(COVENIN 798:1994)”.
Consiste en la facturación de los glóbulos de grasa con el objeto de reducir el tamaño con
un homogeneizador que tiene tres pistones, pasa la leche a una presión de 100-200atm, se
fractura un glóbulo de grasa en 4 o 6 pedazos, se observa lo homogéneo en toda la leche.
Ventajas: no se forma la capa de grasa en la superficie de la leche, se reduce el proceso
de oxidación, ayuda al sabor en la uniformidad del sabor.
Desventajas: se complica el descremado, es más difícil, aumenta el riesgo de oxidación
por la luz, aumenta el proceso de lipólisis.
Para homogenizar la leche,

esta tiene que estar a una
Temp. De 40-45°C.
41
Afectaciones por el calor en la leche
El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche, ya que se

aplica con el fin de cumplir diferentes propósitos, tales como:
 Mejoramiento en la calidad higiénica de la leche.

 Destrucción de bacterias y enzimas presentes en la leche.
 Obtención de productos con alta capacidad de conservación.
Sin embargo, los tratamientos térmicos pueden causar otras modificaciones a la leche, que
producen efectos desfavorables, los cuales es necesario conocer antes de iniciar cualquier
tratamiento de altas temperaturas, para tomar las precauciones del caso. Dichas transformaciones
se dan debido a la complejidad química y física que presenta la leche.
Lactosa: temperatura de 110°C pierde agua de cristalización, 130°C se torna amarilla, 150°C
se torna marrón (caramelización). Aparecen reductoras que tiene colores oscuros, se forman
ácidos orgánicos por la alta temperatura, trae como consecuencia a la acidificación del producto,
cambios de pH, y dan origen a la formación de M.O.
Efectos del calentamiento sobre los componentes de la

leche
Sustancias Modificaciones Efectos principales

modificadas
Descomposición con formación de Influencia sobre el
ácidos organismos (ácido fórmico) crecimiento de bacterias
LACTOSA lácticas, descenso del pH
caramelizarían.
Reacción entre los grupos aldehídos Disminución del valor

LACTOSA + y aminados, productos de nutritivo de las proteínas,
PROTEÍNAS condensación (reacción de formación de compuestos
Maillard) reductores, oscurecimiento.
42
PROTEINAS Aparición de grupos SH activos y Sabor a cocido, floculación,

SOLUBLES de compuestos sulfurados libres- dificultad para la formación
ESPECIALMENTE desnaturalización, e inactivación de de la crema.
LACTOGLOBULINA aglutininas
Degradación de la molécula, Floculación de las

desfosforilación y ruptura de suspensiones de caseína a
enlaces peptídico acompañado de la altas temperaturas floculando
CASEINA
modificación del estado micelar de y gelificando la leche-
la leche. 120°C rápido para no peroxida, valor nutritivo
afectar tanto.
Formación de lactosas a partir de Sabor desagradable en las
los ácidos de cadena corta. a altas leches concentradas y en
MATERIA GRASA Temp.90°C polvo, fluidificación,
dificultad de formación de
crema.
Desplazamiento del equilibrio Industrialización de las sale
MATERIA calcio fósforo solubles calcio de calcio, descenso del pH,
MINERALES fósforo insoluble retardo de la coagulación por
el cuajo
Destrucción principalmente de la A Disminución del valor

VITAMINAS
yC nutritivo
Inactivación a temperaturas Detención de la actividad
bastante bajas de 60-100°C enzimática, especialmente
ENZIMAS lipasica y poteasica. Control
de pasteurización y de
esterilización
GASES Perdida de CO2 Elevación del pH
UNIDAD III
43
¿Qué tipo de producto se pueden realizar con la leche

de vaca?
Los productos lácteos son Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera,
parcialmente descremada, descremada y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se
emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia,
manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto. Conviene recordar que
la eliminación de grasa no conlleva a una reducción en el contenido de calcio. (Maza y
Legarreta, 2011)”.
Los productos lácteos en donde hay modificación de los elementos y constituyentes de la
leche, son: queso, mantequilla, helado, suero, bebidas fermentadas, yogurt, kéfir, kumis, leche
acidófila, entre otros productos.
Mientras que los productos donde hay elementos o constituyentes normales de la leche,
son: leche pasteurizada, leche reconstituida, leche descremada, leche en polvo, leche
homogenizada, leche normalizada, leche estandarizada entre otros tipos de leche.
El queso
El queso es un producto lácteo cuyo ingrediente principal es la leche extraída de vacas,

cabras, ovejas, búfalos u otros mamíferos. Es rico en calcio, fósforo, sodio, magnesio, zinc y
otros minerales, grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina B. El queso es un alimento
sólido, se obtiene extrayendo el suero y madurando la cuajada de la leche animal o vegetal, sus
diferentes variedades dependen de la procedencia de la leche empleada, el método de elaboración
seguido y el grado de madurez alcanzado. Puede provenir de cuajada de leche de vaca, cabra,
oveja, búfalo, mamífero rumiante o vegetal. Las bacterias beneficiosas son responsables de
acidificar la leche y también juegan un papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen moho, tanto en el exterior como en el
interior.
Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición
de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina extraídas del
estómago de bovinos y porcinos; microorganismos acido lácticos, enzimas apropiadas o ácidos
orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento; drenado, prensado o no
para separar el suero; con o sin adición de enzimas, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos y
pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o procesado. (Maza y Legarreta, 2011).
44
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado,
y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no
sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o:
b) Técnicas de coagulación que comportan la coagulación de la leche y/o de productos
obtenidos de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas
y organolépticas similares que el producto definido en el apartado a).
COVENIN 1813:2000, 2000
CLASIFICACIÓN
 De acuerdo con las propiedades de la leche: vaca, cabra, búfala, oveja

 Según su preparación: coagulación ácida, enzimática y mixta.
 Según su composición de grasa: con 65% es muy graso, de 45-65% es semi graso, menos
de 45% es poco graso, con el 10% es un queso magro.
 Según su consistencia: blandos de 65% de humedad, semi-blandos de 65-55% de
humedad, semi-duros de 55-45% de humedad y duros de menos 45% de humedad.
 Según su maduración: frescos, maduros (con bacterias y hongos).
Principales etapas en la elaboración de queso
 Coagulación: La coagulación es el proceso por el cual la leche comienza a transformarse

en queso. La coagulación se puede realizar por acidez, donde la caseína se coagula
debido a la influencia del pH en función de la cantidad de ácido producido o directamente
añadido por las bacterias del ácido láctico. La cuajada obtenida presenta las siguientes
características: parcialmente desmineralizada, porosa, frágil y escasa contracción.
 Maduración de la leche (pre-maduración) En la producción de quesos que buscan mezclar
cuajada (coagulación ácida + enzimática), se utilizan cultivos iniciadores para permitir
que la leche madure antes de la coagulación. Es decir, dejar reposar un tiempo a
temperatura controlada, que debe ser similar a la temperatura óptima para el crecimiento
del cultivo, hasta que alcance una cierta acidez según el tipo de queso a elaborar. La
acidez obtenida afecta a las características de la cuajada.
 Desuerado: El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la
coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes
etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la
alimentación de animales.
45
Factores generales que intervienen en la elaboración

de quesos
Físico-químico: Temperatura y pH.
Microbiológicos: M.O de la leche.
Bioquímicos: Composición de la leche,

cultivos, enzimas, hongos.
Químico: Calcio, agua y sal.
Mecánico: Corte, trituración.
Selección de la leche
 Libre de M.O.
 Limpia, fresca, de buena calidad.
 Alto % de proteínas coagulables.
 No debe tener antibiótico.
 Buen poder de coagulación y fermentación.
 La leche debe ser filtrada y depurada.
 Pasteurización: se debe controlar la pasteurización de la leche para el queso, la cual no
debe ser mayor a 72°C por 15-16seg y luego se enfría rápidamente a 10°C, Esto produce
una ventaja ya que las proteínas solubles precipitan y se unen a la caseína formando un
compuesto o complejo con la caseína y aumentando el rendimiento del queso.
“La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida
ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y
acidez normales.
Esquema para la elaboración de queso
Existe una gran variedad de quesos y Recepción de la leche

cada clase tiene una tecnología
específica de elaboración, por lo tanto,
las operaciones de elaboración de las
Ajuste de temperatura a 34°C
diversas clases de quesos difieren 46
considerablemente entre sí, las
operaciones relativas en la elaboración
Esquema tecnológico vía acida
Recepción de la leche
47
Esquema tecnológico queso pasteurizado
Recepción de la leche
48
Pasteurizar
Clases de cultivos
Cultivos Especie bacteriana Acción Cantidad en % que se
49
añade
S. Lactis
1-3 quesos, pastas blandas y
Cultivo activo S. Diacetilactis Acidificación rápida
firmes
S. cremoris
S. Lactis
Acidificación lenta, 2-6 quesos, pastas firmes y
Cultivo pasivo L. Caser
acelera la proteólisis duras
L. Citruvariun
2-6 quesos pastas firmes y
Cultivos Acidifican solo hasta
S. Termofhilus duras.
termófilos pH 5, acidificación
L. Bulgaricus 0.02-0.05 quesos de pasta
especiales intensa 40°C
dura
Pre-maduración de quesos
Se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado

especial para obtener un producto único (Datsa, 2017).
Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas
condiciones ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y sabor.
La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo es producir de

forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso (Alimentos Argentinos, 2010).
 Cultivos de bacterias lácticas: trasforma la lactosa en ácido láctico, la leche acidifica y

coagula más fácil. La temperatura de adición de cultivos lácticos es de 30-37°C se deja
crecer por unos minutos.
 Cloruros de calcio: contribuye a su acidificación y aumenta el contenido de calcio,

acelera el proceso de coagulación. Cantidad recomendada es 5-20gr por cada 100 litros
de leche.
 Nitrato de potasio: inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales
para el aroma y sabor del queso, dosis máxima 20gr por cada 100Kg de leche.
 Colorantes naturales autorizados: onoto.
 Mohos: desarrollan aromas y sabores durante la maduración.
50
“Se entiende por queso sometido a maduración al queso que no está listo para el consumo poco
después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y
en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales
necesarios y característicos del queso en cuestión. (COVENIN, 1813:2000, 2000)”.
Coagulación en quesos
Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. A los 30-32
minutos, la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel, la leche a coágulo, y
con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la
siguiente etapa.
El cuajo se empleará en la cantidad indicada por el fabricante (probablemente 5gr/ 100lt
de leche si es en polvo o 20mL/100 L si es líquido). Una vez calculada la cantidad de cuajo a
utilizar, se agrega a la leche disuelto previamente en 1/2 vaso de agua y una cucharadita de sal si
es necesario, agitando para distribuirlo uniformemente (si el cuajo ha estado guardado en
refrigeración se calienta a 34ºC).
Luego, se debe tomar una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola
para que verifique el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que
al multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular.
Determinación del punto de coagulación
El punto de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el
instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme. Para determinar el punto de
coagulación utilice las siguientes técnicas:
a. Técnica palma de la mano.
b. Técnica del ojal.
c. Técnica de la gota de agua.
 Coagulación ácida: cuajada acida desmineralizada, soluble, blandos, sin formato, poco
duraderos.
 Coagulación enzimática: cuajada enzimática altamente mineralizada, insoluble, quesos
semi-duros, duros, y semi-blandos.
 Coagulación mixta: unión de las dos.
51
“Mediante la coagulación, la leche se transforma en un gel, como resultado de las modificaciones

fisicoquímicas de las micelas de caseína. (Mestres y del Castillo, 2004)”
Corte de la cuajada
Reduce las partículas a las dimensiones requeridas, si se quiere que el queso tenga poca
humedad se cortan partículas de coágulos pequeños, porque así se separa mejor el suero. Para un
queso con más humedad se dejan partículas más grandes en cuyo interior quedan retenidas una
cantidad importante de suero rico en agua.
El procedimiento consiste en introducir la lira dentro del tanque y hacer cortes
horizontales y verticales hasta obtener cuadritos de 2 o 3 cm.
Los granos de cuajada son sometidos en suspensión en la cuba por agitación, los granos
se hacen más compactos a los 10-15min.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada acelera el desuerado. La Temp. De 30-
48°C acompañada de agitación para evitar que los trozos de coágulos se fundan unos con otros y
forme una pasta.
El calentamiento se puede realizar:
 Adición de agua caliente a la masa, quesos con altos contenidos de humedad.

 Calentamiento de la cuba exteriormente.
Prensado
Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa neumática, con lo que se
ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada gradualmente. Durante esta
etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para dar un queso compacto y se exprime el
exceso de suero y humedad.
Según el tipo de queso el prensado previo será más o menos intenso.
 Si queda aire atrapado entre, los granos de coágulos dan quesos granulares, queso de los
pirineos, cantal, manchego.
52
 Prensado con los granos bañados en suero de manera que no quede sitio para el aire, los
granos se funden entre si y durante la maduración forman gases, quedan atrapados en la
masa formando burbuja u ojos redondos Ejemplo: Emmenthal.
Salado
Puede darse:
 Por inmersión directa en baños de salmuera. Se prepara una dilución al 5%/Lt

 Salado directo con sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. En ese caso,
se calcula la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,2 a 0,6% en relación a la
cantidad de leche empleada inicialmente
Se puede hacer salado cuando los granos están en la cuba sin haber pasado a los moldes.
Maduración
Es la etapa de almacenamiento donde hay cambios químicos, físicos, microbiológicos y

cambia el sabor.
Cambios:
 Perdida de humedad.
 Se forma una corteza en la parte superficial (amarillenta).
 Cambia la textura del queso.
 Cambios en la lactosa, se transforma en ácido láctico hasta agotarse.
 Se detiene la producción de ácido lacto por no haber lactosa.
 Hay aumento del pH gradualmente debido a que se agota el ácido láctico y por
temperatura.
 Debido a que el medio es básico actúan M.O, hay proteólisis o degradación de las
proteínas y producen aminoácidos y estos producen olores y sabores característicos de
acuerdo al tipo de queso.
 Hay degradación de las grasas por las lipasas que pueden venir del cuajo, de la leche o se
agregan y forman ácidos grasos volátiles y contribuyen en el sabor y el olor.
 Durante la maduración puede haber formación de ojos por gases de M.O como, por
ejemplo: el Emmenthal o suizo.
 La maduración puede durar unas horas para queso frescos, meses y años para quesos
duros.
53
Condiciones a cuidar
 Aireación
 Humedad y temperatura de la cava o cámara de maduración.
Cada queso tiene condiciones de humedad y Temp. Para una óptima maduración, las
temperaturas de maduración se controlan, pero generalmente están entre 5-15°C la humedad
relativa depende del queso, si es blando 85-95% si es más duro 70-80% en general 70-90%.
¿Qué es el suero de leche?
El suero es la parte líquida que se obtiene después de que el coágulo o la fase micelar se
separa durante el proceso de coagulación de la leche en el proceso de fabricación de queso y
caseína. Sus características corresponden a un líquido amarillo, a veces verde, turbio, con sabor
fresco, ligeramente dulce, características ácidas, y que contiene 94% de agua, proteínas y grasas.
“El lactosuero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del
coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso,
mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo. (Poveda, 2013)”
Los nutrientes del suero de leche
Lactosa o Azúcar de leche: El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de

lactosa. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
galactosa, 100gr de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de lactosa.
La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus
propiedades más importantes. Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente
asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. Las bacterias de
la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en
varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la
musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales
para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los
54
productos de desecho y la materia fecal. El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural
con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del
calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentarla solubilidad de estas sales minerales en el
intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde
pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.
La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D
(-)- láctico y ácido L (+)- láctico el cual es más fisiológico porque nuestro organismo posee la
enzima necesaria para su catabolismo.
El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del tipo
L (+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero
fresco también contiene principalmente ácido L (+)- láctico.
El efecto curativo del Suero de Leche Sus propiedades terapéuticas más

importantes son:
Regenera la flora intestinal
Estimula y desintoxica el hígado
Favorece la eliminación del exceso de líquido en los

tejidos.
Activa la eliminación de toxinas por los riñones

Mejora la asimilación de nutrientes.
Corrige el medio orgánico.
Leche en polvo
La leche en polvo o la leche deshidratada se obtiene deshidratando la leche pasteurizada.

Este proceso se realiza en una torre de atomización especial, donde se evapora el agua de la
leche, dando como resultado un polvo de color marfil ligero que conserva las características
naturales y los nutrientes que suele tener la leche. Para beberlo, el polvo debe disolverse en agua.
Este producto es muy importante porque a diferencia de la leche líquida, no requiere
refrigeración, por lo que tiene una vida útil más larga.
55
“Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminación casi total del agua
de constitución de la leche. (COVENIN 1481:2001)”.
Esquema tecnológico:
Selección
de la leche
Análisis de
plataform
a Estandarización - Normalización y Tipificaión
Pasteurización (72°C por19seg)

Homogenización
Concentración 40-
44%
Concentrado
Secado -
deshidratado
Pulverizad
o
Envasado
Leche en
polvo
56
Leche instantánea
El polvo es más grueso, este polvo se seca y luego se le agrega más aire y humedad esto
hace que el polvo se una, y sea más soluble, por esta razón aumenta la solubilidad, pero no dura
tanto este proceso se llama humidificación.
“Es el producto definido en 3.1, cuyas características de reconstitución han sido modificadas
mediante un proceso tecnológico, para favorecer la disolución. (COVENIN 1481:2001)”.
Yogurt
Es el producto coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche, por la acción

de las bacterias lácticas específicas.
El yogurt (fermentación láctica) ataque de los M.O sobre la lactosa para formar ácido
láctico y este hace que cuajen las proteínas, la fase principal es la fermentación por medio de
cultivos iniciadores, estos se consiguen en forma líquida o congelada.
“Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la
acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH. (NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-181-SCFI-2010, 2010)”.
“Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas. (COVENIN 2393:2001)”
Diagrama de flujo
57
El esquema tecnológico a partir de leche cruda, varía en las primeras dos etapas del
expuesto anteriormente:
Se pesa la cantidad de leche cruda a utilizar y se filtra.
Pasteurización a 72°C/10min.
Se le adiciona solo el 6% de leche en polvo.
Luego, se siguen todos los demás pasos de igual manera.
En el caso de que se elabore yogurt batido:
Se ejecutan los pasos del 1 hasta el paso 5 de manera idéntica a los expuestos para
elaborar el yogurt firme. Posterior a la incubación, se procede a batir el yogurt con el sirope o
frutas del sabor seleccionado, luego se envasa y se enfría en almacenamiento.
Se debe llevar un control de pH y acidez del producto el cual

debe realizarse aproximadamente cada hora durante las dos
primeras horas de incubación y luego cada media hora para
determinar el momento exacto en que termina la incubación
Cultivo madre
 CONCENTRACION: la leche entera se concentra hasta una densidad mínima de 1.037

gr/ml la descremada hasta 1.038 gr/ml, para aumentar el extracto seco de manera que el
producto tenga consistencia más firme. La concentración se puede efectuar por
evaporación y por adición del 3% de leche en polvo descremada para llevar los sólidos
totales a 14-16%.
58
 SIEMBRA: el cultivo láctico para el yogurt contiene streptococcus thermophilus y el

lactobacillus bulgaricus en proporción 1:1. El bulgaricus produce valina, el thermophilus
se nutres con la valina, este crece y la proporción se hace 1:4, baja el pH 5,1 la acidez
inhibe al thermophilus pero el elabora una ácido parecido al fórmico, este ácido hace que
el bulgaricus se desarrolle y aumente su proporción quedando 1:1 y el pH llega a 4,8.La
temperatura óptima para el desarrollo del thermophilus es de 40-44°C y la del
lactobacillus es de 42-46°C, para esto la temperatura óptima de incubación es de 42°C ya
que beneficia a los dos M.O.
 ENVASADO: se envasa en botellas o vasos plásticos, se incuban a 42°C hasta que el
producto haya alcanzado un pH (4.5-4.8), normalmente la acidificación se lleva a cabo en
horas. Enfriar el yogurt por debajo de 10°C para detener una excesiva acidificación, ya
que esta provoca la retracción de las proteínas coaguladas, que resulta en la separación
del suero. El yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5°C,
en este periodo se desarrolla el aroma a yogurt. También se elabora yogurt preparado en
Los defectos en la textura y la
separación inadecuada del suero
menudo el resultado de temperat
variables de incubación, refrigera
insuficiente de un manejo inaprop
del producto.
Los defectos en la textura y la

separación inadecuada del suero
Este caso se le añade jarabe, jugo de frutas o frutas en trozo y mermelada para conferirle
un sabor diferente.
59
Mantequilla y crema
Crema o nata
Es una leche con elevado contenido graso, esta crema se transforma en productos como
crema para batir y crema ácida para su consumo como tal, además la nata es la materia prima
para la elaboración de mantequilla.
De acuerdo con Paradas (2018) “la crema de leche es el producto lácteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada, que
es obtenida por la separación física de la leche”. En atención a esta definición, se puede precisar
que la crema de leche, es un producto derivado de la leche, rico en grasas lácteas, esta crema se
transforma en productos como crema para batir y crema ácida para su consumo como tal, además
la nata es la materia prima para la elaboración de mantequilla.
Es por lo tanto un producto lácteo que se compone por un gran porcentaje de grasa. Lo
habitual es centrifugar la leche para conseguir separar la nata, y lo que se hace es envasarla de
forma separada.
Así, la nata se utiliza mucho en la preparación de postres, aunque se puede utilizar para
preparar cafés o cremas.
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha
definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un
12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico.
Como una grasa láctea cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18%, separado de la leche
por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad
competente», que debe tener un contenido graso no menor de 18%, sólidos no grasos entre 5,2-
7,7% y una acidez expresada como ácido láctico en muestras acidificadas o agrias con un mínimo
de 0,5% y en las dulces o saborizadas hasta un máximo de 0,2%. Así como cumplir requisitos
generales sanitarios de un producto pasteurizado, que debe conservarse a 5ºC, presentar su
contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia
extraña a su naturaleza. (COVENIN 3046-1993)”
Desde el punto de vista nutricional la crema es un alimento muy valioso, cada 100 gramos
contienen 34 gramos de grasa, 2.3 gramos de proteína y 3 gramos de lactosa. Dado su alto de
contenido en materia grasa y niveles de hidratos de carbono, la crema es considerada como un
alimento hipercalórico ya que cada 100 gramos del alimento aportan 325 Kcal. (Según Bonet-
Serra, 2013).
60
“Rodríguez-Arzave la describe como una sustancia grasa de tonalidad blanco o amarillenta que
flota en la leche cruda después de 2 días de reposo. También se puede obtener de manera rápida
centrifugando la leche antes del envasado”.
Composición química de la crema de leche
Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo "grasa en agua", que
puede llegar a contener aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de
proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua, siendo posible encontrar en el
comercio cremas con diferentes contenidos composicionales (Tamsut y García, 1999).
Proceso de elaboración de la nata o crema de leche
La elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la

leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche
líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de la alimentación
animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y, por lo tanto, dan lugar a un importante defecto
en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su
recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un
tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas lipolíticas que contienen las bacterias
psicrófilas y psicrotrofas presentes en la grasa de la leche, por lo que el tiempo de refrigeración
de la leche cruda no debe exceder de 24 horas. Posteriormente comienza el proceso de desnatado
de la leche donde se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado
de la leche puede realizarse por dos procedimientos:
1. Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los
glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este
procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de
condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.
2. Desnatado centrífugo: Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza
centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean
equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras. Este tipo de
equipos también se pueden emplear para llevar a cabo la higienización de la leche y
eliminar las impurezas aprovechando la fuerza centrífuga. Las impurezas se acumulan en
la parte externa. Las desnatadoras-higienizadoras industriales poseen un sistema de
evacuación periódica de las impurezas acumuladas. Una vez obtenida la nata, se realiza la
estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de
61
grasa de la nata. Para ello tiene que estar establecido previamente el porcentaje de grasa
de la nata, para luego en esta etapa regular la cantidad de la nata obtenida en la etapa
anterior.
Tratamiento térmico
Natas pasteurizadas.
 Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.

 Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.
Natas esterilizadas:
 105-115°C durante 20-45 minutos.
Natas sometidas a UHT:
 Mínimo 132°C durante 2 segundos.
La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto

final. Para ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de producción,
que puede situarse antes o después del tratamiento térmico. Desde el punto de vista higiénico y
operacional, es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la pasterización u otro
tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones asépticas. Sin embargo, la
homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los problemas de rancidez causados
por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización de la nata debidos al
calentamiento (evita la reasociación de glóbulos grasos).
Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas:
enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Mantequilla
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más, este producto se obtiene
batiendo la crema, por este procedimiento mecánico los glóbulos grasos se separan de la fase
62
acuosa y se juntan incorporando partículas liquidas. Se distinguen: dos tipos de mantequilla,

Mantequilla de crema dulce y Mantequilla de crema fermentada. El contenido graso de la nata
debe estar entre 30 y 40%, ya que un contenido menor de 30% dificulta la separación de los
globu8los durante el batido.
Que es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de
mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que
garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la
adición de cultivos lácticos seleccionado y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes
vegetales de uso permitido. (COVENIN 120-1994)”.
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e
inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa
(sólidos no grasos) del 2%. (Bonet, Dalmau, 2014)
Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia
grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la
materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias
para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de
los componentes de la leche.
La definición de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

indica que es un producto alimentico que se obtiene exclusivamente de la leche o nata o de ambas
con o sin sal común y con o sin materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de
grasa de leche (Bailey, 1984)
Los cultivos lácteos que se añaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la

crema, sino también contribuyen al aroma específico del producto. La acidificación de la crema
favorece la separación de los glóbulos grasos durante el batido.
DEFECTOS:
 La separación de fases es un defecto de la mantequilla.

 Levaduras: falta de higiene.
 Acida: no se neutralizo bien.
 Estrías: mucho tiempo de amasado y envasado.
 Gotas de agua: tiene exceso de agua lo máximo es de 12% de agua
 Muy amarilla: exceso de colorante.
 Titer: punto de solidificación.
REFRIGERACION DE LA CREMA:
 Se solidifican las grasas.
63
 Cohesión de las dos fases que tiene los glóbulos de grasa (fase-sólida–fase oleosa)
 Cristaliza los glóbulos de grasa.
PASTEURIZACION DE LA CREMA:
 Elimina M.O patógenos

 Formar compuestos sulfurados
 Para disminuir la consistencia y mejorar el manejo
 Para evitar la acidez y eliminar fragmentos lácticos.
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA MADURACION:
 S. Lactis, S. Cremoris = HOMOFERMENTATIVOS.

 S. Citrovarus, S. Paracitrovarus= HETEROFERMENTATIVOS
Diagrama del proceso
El análisis de grasa se
realiza por el método
de Gerber - dilución
para conocer la
cantidad de grasa en
la crema original.
Por otra parte, en base

a la acidez de la
crema, se decide si es
necesario realizar la
neutralización de la
misma, realizando un
cálculo de agente
neutralizante.
Por el método de la
llama.
Los resultados se
expresan en
porcentaje, aplicando
la siguiente fórmula:
%H= (m1-m2) *10
m1= Peso inicial de la

mantequilla.
64
m2= Peso final de la
mantequilla, libre de
 Recepción de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso

de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta
de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del género
Estreptococos) implicados en la maduración de la mantequilla.
Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en ácidos grasos
de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la firmeza
de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al
proceso de amasado, previo al envasado.
 Neutralización
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada. La nata
dulce, es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
 Pasterización
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con este tratamiento
se consigue:
- Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el
mantenimiento de la calidad de la nata.
- Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes
durante el proceso.
 Desgasificación
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por evaporación mediante el

calentamiento de la nata a 78ºC y posterior aplicación de vacío.
 Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias
que se usan para ello son Estreptococos diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las
sustancias aromáticas más importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante
el diacetilo.
65
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la

nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración, o en
el mismo depósito de maduración.
 Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de forma

simultánea) en depósitos destinados a este fin. La nata se somete a tratamiento térmico según un
programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se
produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa de maduración dependerá del
índice de yodo de la nata, que se determina según el contenido de ácidos grasos insaturados de
bajo punto de fusión. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
 Lavado o desuerado continuo
Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección
de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún en la mantequilla.
 Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener
una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
- En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a través de un
inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
- En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el
contenido de aire de la misma.
- La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la
mantequilla.
 Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas envasadoras.

Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se
acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0ºC – 2ºC).
66
Si la crema de leche está cruda debe pasteurizarse en un

rango de temperaturas entre 95 y 110ºC por 30 segundos,
siendo mayor la temperatura a emplear en cremas con mayor
contenido de grasa.
Luego de pasteurizar enfríe bruscamente la crema para
evitar la aparición del sabor a “cocido” y para favorecer la
cristalización de la grasa. La temperatura varia con el
destino de la crema: si se quiere elaborar una mantequilla
dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6
- 7ºC, pues se tendrán cristales finos formados. Si se desea
una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la
formación de cristales grandes, lo que se consigue a
alrededor de 12ºC.
Helado
Según la norma COVENIN 2392:1997, Son aquellos productos alimenticios edulcorados,
obtenidos a partir de la emulsión de grasa y proteína con la adición de otros ingredientes a partir
de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación
de aire y que se almacén, distribuyen y expanden en estado de congelación o parcialmente
congelados.
Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche,

con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o
parcial según la variedad del helado (Juan Sebastián Ramírez Navas, 2017)
Según Walstra et al. (2001), Menciona que los helados son esencialmente mezclas de agua,
azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan parcialmente y se
baten para obtener una espuma sólida y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es una
mezcla de ingredientes líquidos o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla
y removerla simultáneamente.
Cabe destacar que los helados son los productos alimenticios llevados al estado sólido o
pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006).
Según Navarro en 2017, Definió que el Helado, es un producto refrescante, cremoso e ideal para
consumirlo durante el verano. Presenta tamaño, formas, y sabores muy distintos y los hay de agua
67
o sorbete, de leche y de crema. Desde un punto de vista alimenticio, tiene un alto nivel calórico.
El listado de sabores es prácticamente interminable pero los más populares son, limón, chocolate,
vainilla y fresa. (navarro, 2017).
Clasificación
Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:
Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo, mantecado: cualquier
postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa láctea o vegetal.
Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.
Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de huevo. Considerada
un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea. 1-2% de
grasa, 11-5% de sólidos totales de leche.
Sorbete de frutas: mínimo de frutas 10% fruta fresca, 2% si es cítrica, si son bayas 6%.
Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se
permite cierta cantidad de leche.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna
esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.
Helado de crema de leche: 10% de grasa mínimo hasta 25% suero de leche S.N.G.
Helado cremoso: 35% de grasa – suero de leche 25%.
Helado semi-cremosos3% de grasa – suero de leche 25%.
Helado de agua: no tiene grasa ni proteína.
Helado de yogurt.
De acuerdo a su comercialización:
Helados blandos.
Helados duros.
Materiales de envasado para productos a base de helado:
68
 Envoltorios para conos de helado.

 Tubos para helado a presión.
 Envases individuales.
 Contenedores: con o sin etiqueta en el molde.
 Papel de envoltura de película de polipropileno.
Helado de crema
Según Madrid y Cenzano (2003), los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente
básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto
que en el resto de los otros tipos de helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en
materia grasa (18 a 55%). Además de nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire (que se
incorpora durante el batido).
Los Helados de crema consisten básicamente de una mezcla de leche, grasa, azucares,
estabilizantes y emulsificantes, saborizantes y color. El helado también es considerado como un
alimento congelado que resulta de la mezcla de algunos productos lácteos, como son: leche
fresca, crema, leche en polvo con la adición de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o
sintéticos, colorantes y otros aditivos auxiliares como son huevo o frutas (egan,1990;
Revilla,1982).
Principales ingredientes del helado de crema

Según Madrid (1996), los ingredientes líquidos principales utilizados en la elaboración de
helados son los siguientes:
1. Leche entera o desnatada.
2. Nata o crema con diferentes concentraciones de grasa.
3. Glucosa en forma de jarabe.
4. Grasas diversas, entre otros.
Proceso de elaboración de helado
Según Nielsen (2000), existen dos métodos de mezclado:
69
1. Tratamiento discontinuo: Todos los ingredientes líquidos (nata, leche, leche

condensada, jarabe de glucosa, agua, etc.) son vertidos en un tanque de doble pared en el
que se inicia la agitación y el 5 calentamiento.
2. Tratamiento continúo: Nata, leche desnatada o agua es llevado al tanque de mezclado y
es recirculado por un “liquifier” o un inyector donde los ingredientes secos son añadidos.
La mantequilla o grasa vegetal se calientan separadamente y se inyectan a la mezcla. Si
se desea un proceso de mezclado en caliente, los ingredientes líquidos son llevados a
través de la sección regenerativa del pasteurizador de placas, y durante la circulación los
otros ingredientes se añaden por el inyector.
Pasteurización
Objetivo de la Pasteurización: Según Madrid (1996), la pasteurización tiene como

objetivo primordial la destrucción de microorganismos patógenos que puedan producir
intoxicaciones o transmitir enfermedades al consumidor. Dentro de las diversas combinaciones de
tiempo y temperatura, en los helados se tiende en la actualidad a la pasteurización a 83–85 °C
durante 15 a 20 segundos.
Métodos de Pasteurización: CEA (2001), indica que los métodos de pasteurización más
usados son:
 Método lento: 72 °C por 30 minutos.

 Método rápido: 80 °C por 25 segundos.
 Temperatura ultra alta: 118 °C instantáneo.
Efectos de la pasteurización: Según Nielsen (2000), después del mezclado, la mezcla es

pasteurizada. Durante este proceso la grasa y el emulsificante se derriten, y el azúcar y los
estabilizantes, que no son solubles en frío, se disuelven completamente.
Objetivo de la Homogeneización: Según CEA (2001), menciona que el principal
propósito de la homogeneización es producir una mezcla uniforme, con las siguientes ventajas:
 Mejora de la textura del helado.

 Reduce el periodo de maduración.
 Ayuda a obtener el over-rum deseado.
 Produce producto uniforme.
Efectos de la homogenización
70
Estas condiciones mejoran la factibilidad de la mezcla y consecuentemente la formación

de la estructura en el producto final. Se logra impartir al helado:
 Una estructura lisa.

 Cremosidad.
 Resistencia al derretido.
 Resistencia al choque de calor.
 Se ha notado un efecto aumentado al hacerse la homogeneización después de la
pasteurización, la llamada pasteurización downstream.
Esquema tecnológico
Calculo de
ingredientes
Preparación de la
mezcla
Pasteurización a 88°C
por 25 seg
Maduracion
envejecimiento 44°C
Congelacion de la
mezcla
Batido-
envejecimiento:
batido a temp. de
congelación bajo 0°C
Envasado
Efectos de la temperatura en la homogenización
71
La temperatura de homogeneización puede variar desde 70 a 85 °C, la temperatura

óptima es de 80 °C para una mezcla con cierta composición. Las temperaturas bajas pueden
producir la formación de grumos en la mezcla al salir de la homogeneizadora. Además, es
importante que la grasa y el emulsificante estén en forma líquida antes de la homogeneización.
Esto es esencial para la construcción de nuevas membranas alrededor de los glóbulos de grasa,
ya que los aditivos y las substancias de membrana de la grasa misma no pueden absorberse a la
superficie de grasa cristalina (Nielsen, 2000).
Presión en la homogenización y tamaño de los glóbulos

de grasa
EA (2001), la homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de
dos micrones. Las presiones usadas son entre 105 a 250 Kg/cm2 para los de dos etapas, siendo
de 35 a 70 Kg/cm2 la presión usada en la segunda etapa.
Envejecimiento o maduración
En este se adquiere sabor, olor se hace a 4,4 – 5°C.
Congelación
Dos etapas: con batido y sin batido

Se baja la temperatura a 0°C y se bate, se agrega colorantes, aromas, saborizantes, y se
agrega aire al batir, esto hace que el helado sea suave y de aroma agradable hasta que la
temperatura baje y este semi-congelado.
Envasado
Se envasa semi-congelado, una vez envasado se lleva a la segunda parte de congelación

sin batido se meten en cavas o cuartos de enfriamiento a -19-26°C y ahí se produce el
endurecimiento del helado, se transportan en cavas especiales a 4-5°C se forman cristales de
hielo (agua) en el helado tiene que ser rápido se concentran los sólidos totales en la parte que no
72
se ha congelado hasta que ellos se cristalicen también. Un buen envase de helados debe soportar
bajas temperaturas, ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado.
Deben proteger de la transmisión de vapor de agua y oxígeno, ser resistentes al agua y
capaz de manipularse en equipos automáticos de llenado y cerrado. También debe permitir su
decoración gráfica y propaganda y no fallar cuando se humedece durante la descongelación, así
como permanecer en las vitrinas del detallista sin defectos (Ruiz, 2018).
La deshidratación es causada por el escape de humedad en forma de vapor a través de las
paredes o sellado del envase. La capa deshidratada de la superficie puede ser muy fina, pero
puede afectar a la apariencia del producto. Si penetra aire en el envase puede haber oxidación por
enzimas no eliminadas. También la luz acelera la oxidación, especialmente en alimentos con alto
contenido graso. La pérdida de sabor u olor y la absorción de olores no suelen ocurrir mientras
los helados envasados permanecen congelados. Durante el almacenamiento y el transporte se
pueden producir daños físicos por compresión. Para evitarlo se deben manipular las cajas que
contienen helados con cuidado (Ruiz, 2018). Cabe mencionar, que, durante este proceso de
envasado, se debe asegurar no sólo la correcta presentación (cerrado hermético, trazabilidad,
información legal, etc.), sino que también debe haber un control estricto del material utilizado
para depositar el helado. Según Walstra, Geurts y otros (2001).
Over-rum
Según González & Jácome (2012), se refiere a la cantidad de aire que se incorpora a la
mezcla durante el proceso de congelación, la cual depende de la temperatura. Es un ingrediente
necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío (&CONTENIDO DE AIRE
(OVERRUN) EN HELADOS&, 2010).
Esta fase es fundamental para definir la calidad del helado, debido a que agregar aire en
exceso ocasiona que el helado pierda su calidad y sabor, en cambio sí se incorpora poco aire da
una sensación de un helado duro y muy cristalizado (González & Jácome, 2012). Para definir la
cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre la misma, se utiliza el Índice
de aireación del helado (Over-rum), cuya fórmula es la siguiente:
Over-rum calculado en base a volumen:
Vol. Del Helado – Vol. De Mezcla

%Over−Rum= x 100 %
Vol . De la mezcla
73
Por ejemplo: se elaboran 10 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 12.5 litros de
helado, entonces el over-rum se calcula así:
12.5 L – 10 L
%Over−Rum= x 100 %=0 , 25 %
10 L
Over-rum calculado en base al peso:
Peso Mezcla – Peso Helado

%Over−Rum= x 100
Peso del helado
Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 900
g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 650 g. Entonces el over-
rum se calcula así:
900 gr – 650 gr
%Over−Rum= x 100 %=0,384 %
650 gr
La heladera continua, para

producir helado con
incorporación de aire variable
del 30 al 120 %. Batidor con
cuchillas de acero inoxidable.
TECHNOGEL (2018).
De que depende el congelamiento
Depende de la composición de la mezcla, de la clase y la calidad de los ingredientes, del

aire incorporado, de los tratamientos previos de la mezcla (Pasteurización – Homogenización),
74
por cambios de temperaturas del batido de la viscosidad. La etapa de congelamiento o

endurecimiento es clave para la obtención de un helado de calidad. Un endurecimiento lento
provoca la aparición de cristales de hielo de gran tamaño que le dan un cuerpo más basto,
empeorando la calidad del producto (Ruiz, 2018).
Envases
¼, ½, 1 kilo, 5 galones.
Mientras más grande sea el tamaño el endurecimiento baja, los materiales pueden ser
cartón y plástico.
El Ove – Rum sube, se congela menos, si baja se congela más rápido
Temperatura de batido baja, baja el tiempo de endurecimiento.
Maquina envasadora
de potes 1 L.
Catálogo de maquinaria
WCB (2017).
Defectos típicos en la textura del helado
(&CAMBIOS EN EL HELADO&, 2011), la textura depende principalmente del número

y tamaño de las partículas, su organización y su distribución; debe ser suave y producir una
sensación agradable en la boca.
 Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial
detectable. Los cristales se funden en la boca.
 Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto es causado
con un excesivo over-rum, gran tamaño de moléculas de aire o niveles inadecuados de
estabilizantes.
 Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es causado por un over-rum
insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado estabilizantes.
75
 Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este defecto son: bajo
contenido de sólidos totales, alto over-rum, inapropiado balance entre grasa y sólidos del
suero, o inadecuado nivel de estabilizantes.
Formulación de helado
 Grasa = 10%. En 100gr:

 S.N.G (solidos no grasos) =
 Huevo ST 94gr
11%.
 Grasa 62.5gr
 Azúcar = 14%
 Estabilizante 90gr
 Huevo = 0.5%.
 Crema 30% de grasa
 Estabilizador = 0.5%.
 Crema 6.24 S.N.G
 Agua.
 Leche 97gr S.N.G
 Vainilla.
 Azúcar 100gr S.N.G
Ejemplo: se quiere preparar 450

kilos de mezcla
 Grasa 45 Kg.
 S.N.G 49.5 Kg.
 Azúcar 63 Kg.
 Emulsificante 2.25 Kg.
 Estabilizante 2.25 Kg.
100 Kg de huevo → 94 Kg de S . T
Emulsificante x → 2.25 Kgde S .T
x=2.39 Kg de Emulsificante
100 Kg de huevo → 90 Kgde S .T

Estabilizador x →2.25 Kg de S . T
x=2.5 Kg de Estabilizador
Cantidad de grasa aportada por el huevo:
76
100 Kg de huevo → 62.5 Kg de grasa

2.39 Kg de huevo → x
x =1.49 Kg de grasa
Si me exigen 45Kg de grasa, pero el huevo me aporta 1.49Kg de

grasa, por lo tanto, a 45Kg le resto 1.49Kg = 43.51Kg de grasa.
100 Kg de crema → 30 Kg de grasa

x → 43.51 Kg de grasa
x=145.03 Kg de crema
100 Kg de crema → 6.24 Kg S . N . G

145.03 Kg de crema → x
x=9.05 Kg de S . N .G
Restamos con el S . N .G inicil → 49.5−9.05=40.45 Kg de S . N . G
Leche en polvo :
100 Kg de Leche → 97 Kg S . N . G
x → 40.45 Kg de S . N .G
x=41.7 Kg de Leche
Azucar =63 Kg
450 Kg →100 %
160 Kg → x
x=35.56 % loideal es 30−42 %
Agua = 450
Peso total: 254.89
S.T = 160.56
450 – 254.89 = 195.11 Kg de agua (sumamos todos los pesos y lo
restamos a la masa total para obtener la cantidad de agua)
Tabla de valores
77
Emulsificant
Ingredientes Peso Grasa S.N.G Azúcar Estabilizante S.T
e
Azúcar 63 - - 63 - - 63
Estabilizante 2.5 - - - - 2.25 2.25
Emulsificante 2.39 1.49 - - 2.25 - 3.74
Crema 145.3 43.51 9.05 - - - 52.56

Leche en polvo
41.7 - 40.46 - - - 40.46
descremada
254.89
45 49.05 63 2.25 2.25 162.01
Total 195.11
Leche condensada
La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más útiles y prácticas
de conservar la leche de los mamíferos, principalmente de la leche de vaca. Es un alimento
conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por medio del proceso de
evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la leche evaporada y la leche
azucarada, entre otros, que en esencia es la leche concentrada, con mayor contenido de sólidos
lácteos o menor contenido del agua original. Y es común o del manejo público en general, que la
leche condensada se refiera a la leche concentrada azucarada. (F Vélez Ruiz, 2017).
La leche condensada según la COVENIN “2179-94” Es el producto obtenido mediante la

eliminación parcial de agua de constitución de la leche cruda y/o mezclas de derivados lácteos,
con adición de azúcar y sometido a un proceso de higienización.
Es leche de vaca de la cual se ha extraído agua y agregado azúcar evaporada hasta un

50% sobresaturándose a 60°C, obteniendo un producto espeso y dulce que se conserva varios
años. De acuerdo a Andrade (2005) la leche condensada es un producto obtenido mediante la
deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. La elaboración de leche concentrada
incluye operaciones comunes como:
 Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto con el producto.

 Selección de la leche estandarizada de acuerdo con el producto.
 Concentración.
 Homogenización opcional.
78
 Mezclado del azúcar.

 Envasado.
Un sinónimo que se usa para describirla es "leche condensada y azucarada". Pues de acuerdo
a la Norma Oficial Mexicana 155 (2003), la leche condensada azucarada se define como el
producto que ha sido obtenido mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión
reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta
alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales. Si se calienta durante
varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina
dulce de leche.
El azúcar que normalmente se añade es sacarosa, pero para usos industriales otros azucares
pueden sustituirse parcial o totalmente a la sacarosa. También, se pueden utilizar frutas o
derivados de éstas, café, cacao o cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria
competente.
La proporción de azúcar en el producto envasado varía entre 63.5-64.5% aunque en la leche
entera a granel puede ser solamente el 42% y este producto deberá almacenarse en condiciones
de refrigeración (Andrade, 2005).
También se le puede agregar cristales ya formados o siembras de lactosa. Se toman cristales
de la leche condensada y este ayuda a la formación de cristales en la leche que se esté haciendo y
esto produce una leche condensada de buena calidad, si no se le da enfriamiento rápido se
produce la sandines una especie de arenosidad en la textura. La leche condensada se envasa en
frio. Geòsta y López (2003), así como Hall y Hedrick (1971), sugieren una temperatura mínima
de 14°C y afirman que es uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la
cristalización de la lactosa.
Se puede usar, para su elaboración, la leche o mezclas de crema de leche, grasa láctica, leche
descremada, leche en polvo (entera y descremada) y derivados lácteos provenientes de la
ultrafiltración. Se le puede agregar en ocasiones, colorantes y saborizantes naturales y/o
artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente. Aspartame (1000mg/Kg);
estabilizantes tales como: cloruros, citratos, carbonatos o fosfatos de sodios, calcio o potasio en
cantidad de 2 g/Kg solos o 3g/Kg en combinación.
En la prelación de lotes de leche condensada azucarada y su posterior análisis de sólidos
solubles, pH, temperatura y peso inicial; se emplea el siguiente Esquema Tecnológico:
Mezclar Leche liquida, leche en polvo y el azucar
Llevar al evaporador para iniciar la evaporación

hasta alcanzar 70°Brix 79
1. Para la Mezcla de leche líquida y en polvo, de la primera etapa del esquema, se debe
hacer uso de la siguiente Formulación:
Si se empleará
Ingredientes Kg. % exclusivamente leche en
Leche liquida 20 79.58 polvo entonces adicionar
Leche en polvo 1 3.98 4 Kg de leche en polvo y
17 litros de agua para
Azúcar pulverizada 4 15.92
dilución
Bicarbonato 0.013 0.052
2. Durante el proceso de evaporación se debe cuidar que no se generé gran cantidad de

espuma abriendo y cerrando la válvula de paso de vapor al evaporador. La evaporación
debe hacerse lentamente sin emplear temperaturas superiores a 65°C para el
pardeamiento por la reacción de Maillard.
3. Una vez finalizada la evaporación al alcanzar alrededor de 70° Brix o una densidad
calculada, de la siguiente manera:
Cálculo de la densidad final de la leche condensada azucarada.
80
Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC)

MG: min 8%
SNG: min 20%
Az: min 43, 5%
H2O: máx. 28,5%
Arequipe o dulce de leche
Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe
tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un
contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a
diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en
producto fina. (Carlos Fernando Novoa Castro, 2020).
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche

y azúcares (Resolución Ministerio de Salud Colombia, 1986).
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor
a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias (Zunino,
s/f).
 Composición:
- Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30

Kg. c/100 lt. de leche).
- Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos
que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares
81
modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate,
coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.
 Requisitos:
Características sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia
podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o
pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce
de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños (Zunino, s/f).
Esquema tecnológico para su elaboración:
Mezclar Leche, azúcar y bicarbonato

Si se desea emplear algún
saborizante o un poco de
glucosa para dar brillo al
producto terminado
Llevar a la marmita para iniciar la adicionar en este momento.
evaporación hasta alcanzar 68°Brix
Enfriar la mezcla a 45°C
Envasado
82
Almacenamiento y conservación
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87

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Occidentales Ezequiel Zamora

Patricia Rojas Medina.

Los nutrientes del suero de leche...............................................................................................55

La leche es un fluido biológico, que segregan las

1445-50: etapas de crisis en la empresa ya que termina la segunda guerra mundial y

Leche desde tres puntos de vista

Biológico: secreción láctea de los mamíferos para

Químico: sustancia formada por componentes

Macro componentes Vaca

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

S.T: 100 – agua.

Fases en las que se encuentra la leche

Calidad de la leche cruda

 Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y

Factores que afectan la calidad de la leche

 Enfermedades: varía la calidad de la leche ejemplo: mastitis leche con coágulos de

Componentes químicos de la leche

Importancia de la grasa de la leche.

Constitución de la grasa de la leche

Triglicéridos: se encuentran con un nivel del 98%

Es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento. Es conocida aparte de leche

Leche descremada Crema de leche

Se usan dos métodos: el método espontáneo o método mecánico. En el método

Es conocida como el azúcar de la leche,

significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo

Es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, de lo que resulta un

Arequipe o dulce de leche

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche, arequipe, es un

Deterioro químico de la lactosa

y genético con alteraciones cromosómicas. Esto es motivo de que diversos organismos

Transformación de la lactosa por microorganismos

(según la temperatura), muy rápidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido en

La fermentación: se utiliza para SÍNTOMAS: Los síntomas de la intolerancia a la lactosa

LA INTOLERANCIA de lactosa es una

Estructura de las proteínas

Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son

Métodos más utilizados para precipitar caseína son:

Medio ácido: si se le agrega ácido a la leche hasta llegar a un pH de 4,6 o se deje a

Por otra parte, si la temperatura es 80-90°C se le agrega ácido y llega el pH a 6.3,

Coagulación de las proteínas de la leche

Factores que influyen en la coagulación enzimática de

 Dosis de cuajo: por lo general, la tasa de coagulación es directamente proporcional a la

 PH de la leche: las enzimas se inactivan cuando el pH es superior a 7. El valor de pH

Proteína del suero

Proteínas solubles o proteínas séricas: albúmina sérica bovina, α lactoalbúmina, β lacto

 β –lactoglobulina: Esta es la proteína principal de lactosuero y constituye alrededor de

Es una deshidrogenasa que tiene un pH optimo entre 6 y 9; y se destruye por calentamiento a

Vitamina B2 (RIBOFLAVINA O LACTOFLAVINA)

Vitamina B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL)

Vitamina B12 (CIANOCOBALAMINA)

Vitamina B1 (TIAMINA O ANEURINA)

Flora microbiana más comunes en la leche

Microorganismos innocuos: viven a temperaturas de 37°C no hacen daño

Mastitis: Estreptococos mastiditis

(B.C) Brucelosis: Streptococusbrucelis.

Microorganismos productores de sabores y olores

Sabor a rancio: los causantes son M.O lipoliticos.

Componentes indispensables de la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Se necesitan altos estándares de

Defectos y alteraciones de la leche cruda

RECUERDA: La contaminación de la leche

Conservación de la leche cruda