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Bioquímica de Alimentos I
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ii
Copyright © 2015 por Cristian Rojas & “ESTA PAGINA ES OPCIONAL” Miguel
Gutiérrez. Todos los derechos reservados.
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iii
Dedicatoria
A nuestro docente Ing. Aurea Alegría por llevar cabo la culminación del este presente
trabajo ya que con sus enseñanza profesional tenemos conceptos más precisos y no llevarlos con
errores.
Este es un documento de Word de ejemplo que puede ser usado como plantilla para dar
formato a su tesis o disertación. El abstract o resumen debe contar con 350 palabras o menos.
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Prefacio v
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Contenido vi
Pagina
1. Introduccion…………………………………………………………………………………..1
2. Planteamiento del problema…………………………………………………………………..2
2.1 Planteamiento del problema……………………………………………………….2
2.4 Justificación……………………………………………….…..................................2
3
mater
Lista de tablas viii
Figura 2. Color……………………………………………………………………………16
Figura 3. Olor…………………………………………………………………………….17
Figura 4. Textura…………………………………………………………………………17
Los alimentos enriquecidos son a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el
El consumo de la espinaca hoy en día, suele ser en crudo, hervida, frita y es uno de los
La espinaca es una hortaliza y como tal, presenta un elevado valor nutritivo, por su
El tratamiento que sufren los alimentos durante su elaboración y preparación causa una
nutritivas como organolépticas. Además, hay que tener en cuenta la conservación de éstos, ya
productores siguen siendo países europeos como Italia, Francia, Alemania y Holanda. En
América se destaca la producción de Estados Unidos, país que junto a Holanda y Japón, se ha
(Castagnino, 2009).
La desnutrición en estos últimos tiempos es muy alta por que los alimentos con mayores
nutrientes están siendo menos consumidas y son remplazadas por comida chatarra a
consecuencia de ello existe una alta tasa de desnutrición y obesidad al no haber un balance en el
consumo de alimentos.
2.4 Justificación
fortificadas y enriquecidas con aminoacidos con el fin de lograr una mayor calidad de la
origen animal , pero muy poco con concentrado proteico de hortalizas como la espinaca, siendo
esta muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en los dos micro nutrientes mas
deficiarios en dieta, como vitamina A y hierro. Otra de las caracteriscas nutricioanales que se
puede aprovechar de la espinaca en los tratamientos termicos como son el escaldado y coccion es
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favorable para la valor nutricional ya que hay una mayor concentracion de estas, La espinaca3
exigencias de los consumidores, cada vez mas conscientes de adquirir alimentos nutritivos, con
caracteristicas sensoriales lo mas similares a las materias primas que le dan origen, de facil
preparacion, que haga mas sencillas las labores de preparacion de otros alimentos.
La espinaca (Spinacia oleracea L.) es originaria del sudeste asiático, desde donde fue
introducida en Europa por los árabes durante sus invasiones. Su cultivo habría comenzado
hace unos mil años, generalizándose a toda Europa en los siglos XVI y XVII, y desde allí
también tiene una alta cantidad de vitamina B9. Entre las propiedades nutricionales de las
espinacas cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, fibra,
potasio, de yodo, zinc, de magnesio, sodio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3,
vitamina B5, vitamina B6, 6vitamina B7, vitamina E, fósforo, y purinas. La espinaca
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(Spinacia oleracea) previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario4
carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. Su composición puede ser disímil en las
distintas variedades. Esta variabilidad tiene diversas causas que pueden ser: genética, grado
3.2.1 Harina
Cuando la harina (y sus proteínas) se mezcla con agua, se crea un cambio molecular que da
origen al gluten. El gluten forma cadenas elásticas que permiten que los batidos se estiren y
El contenido de almidón de la harina tiene un rol muy importante debido a sus propiedades
2004)
mater
6
Otro componente del pan son las proteínas que están presentes en la harina de trigo, éstas se
Proteínas no formadoras de masa: Son todas las proteínas solubles que no forman
porque sus dos proteínas al contacto con el agua forma una red para capturar
3.2.2 Huevos
Los huevos son agentes que secan y elevan los productos batidos; ayudan a emulsionar
El huevo en una mezcla usualmente tiene una o dos funciones. El batido de las claras se
utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de
huevo (albúmina) permite que las burbujas de aire creadas, cuando el huevo fue batido, no
se colapsen durante el horneado. En los huevos enteros sin batir la lecitina (proveniente de
Además los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes, humectadores (en vez de
simplemente añadir agua) y, nutricionalmente, como una fuente de grasa y de todos los
amino ácidos esenciales. Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador también actúa
como una fuente de proteína para la reacción de Maillard. (Reacción química que brinda el
3.2.2.1 Yema
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Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las 8
preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para
confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante ( Hodge, 1953).
Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca
una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la
superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
(Hodge, 1953).
3.2.2.2 Clara
proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas
que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire
encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín
3.2.4 Leche
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La leche se comporta de la misma manera que el agua (es decir, como solvente, ayuda a 9
distribuir los sabores y se vaporiza durante la cocción colaborando con la textura final del
producto). Sin embargo, la grasa, el azúcar, los minerales y las proteínas que contiene hacen
La grasa y las proteínas de la leche y de otros productos lácteos contribuyen con sabor y
volumen.
Las grasas ablandan los productos batidos, suavizan y moderan su estructura, y realzan el
sabor.
La grasa debilita o acorta una masa aflojando su red de gluten, causando que el producto
horneado sea más suave, que se quiebre más fácilmente y que tenga una palatabilidad más
blanda.
La grasa puede atrapar el aire durante el batido y mezclado, produciendo un batido que
Esto es muy importante en los productos batidos en los cuales son estas burbujas de aire las
ingredientes en el batido.
Las grasas no se disuelven en los batidos sino que se dispersan e incorporan aire (emulsión).
Esto hace que el interior de los productos sea suave y los mismos más apetecibles.
La grasa hace posible incorporar grandes cantidades de líquidos y esto evita que los
3.2.6 Azúcar
como sucede con los champiñones, las papas, etcétera, y con el escaldado se inactivan las
3.4.1 Escaldado
1991), ejerciendo una gran influencia sobre la calidad y estabilidad del vegetal durante la
conservación; por lo que se le considera como una de las fases más importantes del
- Extraer los gases ocluidos en los tejidos, en particular el oxígeno y otros productos
3.4.2 Horneado
Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los
como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos componentes se
mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja
Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando
que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las plastas sean más fáciles de amasar
y que el producto final sea más blando (Cano, 1988; Morelí, 1991).
3.5.1 Licuado
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Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en 12
botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta más de
una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el
producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y
3.5.2Mezclado
Operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy
bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un
3.5.3 Batido
Las cremas
3.5.4 Tamizado
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Su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes13
demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación
radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que
3.6.1 Interacciones entre las proteínas y los glúcidos u otros compuestos con grupos
1953)
(Hodge, 1953) El color pardo, en todos los casos, es causado por la formación de
Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los
4. Objetivos
5.1Materiales
• Budineras en forma queque
• Cucharas
• Ollas
• Recipientes
• Cuchillo
• Cernidor
5.2 Insumos
• Espinaca
• Harina
• Leche
• Huevo
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• Mantequilla 15
• Azúcar
• Polvo de hornear
• Agua
5.3 Equipos
• Cocina
• Licuadora
• Batidora
• Horno
una masaLavar le espinaca, cortar en trozos, escaldar para que este no tenga
Un lavado de huevo.
totalmente disuelto.
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3. Los150 gramos de espinaca licuada, esta al sacar del escaldado no pierde peso, su 16
tamizada junto al polvo de hornera y también se le echa leche una masa de 34g. Antes
6. En la tres muestra se le hace un batido manual hasta contener una textura ligosa,
6. Diseño Experimental
TABLA 4
FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA
TABLA 6
Concentración de espinaca 50 ml 0 ml
FUENTE: PROPIA
agua
TABLA 7
las siguientes características más resaltantes como son el sabor, olor, textura y olor
Se tomaron las tres muestras del primer diseño experimental, cuyo objetivo también
El segundo diseño experimental también fue útil para realizar el análisis organoléptico
las dos muestras una la que contenía 100g de espinaca en 200g de harina y la otra que no
contenía 0ml de espinaca; esta prueba se realiza para tener un mejor resultado en el
análisis organoléptico porque uno de los resultados del primer análisis fue de que no se
qué ambiente tiene mayor vida útil nuestro producto. Mostrará un resultado cuál es el
7. Resultados.
de espinaca
muestra de 20ml de espinaca en el proceso tuvo mayor aceptabilidad en una pequeña encuesta,
por el consumidor y como resultado tenemos que a nuestros encuestados optaron más por la
realiza por la que uno de los comentarios de la segunda prueba era que no se percibía la espinaca
por eso se hizo una nuevamente encuesta cuyo resultado es que se puede utilizar una mayor
espinaca
cuales se tiene:
FIGURA 1
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20
SABOR
SABOR
7
6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE
FUENTE: PROPIA
FIGURA 2
COLOR
5
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE
COLOR
FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el color” a 3 personas, “gusta” 2 personas, “gusta regularmente” a 4
FIGURA 3
mater
21
OLOR
OLOR
6
5
5
4
3
2
1
1 1 1 0
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE
FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el olor” a 1 personas, “gusta” 1 personas, “gusta regularmente” a 5
FIGURA 4
TEXTURA
TEXTURA
6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE
FUENTE: PROPIA
mater
“Gusta mucho el color” a 2 personas, “gusta” 5 personas, “gusta regularmente” a 2 personas, 22
FIGURA 5
3
2
0 4
1
8
7
2
0
1 1
0 0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE
FUENTE: PROPIA
Con respecto al “sabor” a 8 personas les “gusta mucho”, a 0 personas solo “gusta”, a 1
Con respecto al “color” a 1 personas les “gusta mucho”, a 7 personas solo “gusta”, a 2
Con respecto al “olor” a 0 personas les “gusta mucho”, a 4 personas solo “gusta”, a 6persona
Con respecto a la “textura” a 2 personas les “gusta mucho”, a 5personas solo “gusta”, a 3
DIRFERENCIAS EN EL SABOR
MUESTR 1
MUESTRA CERO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIFERENCIAS EN EL COLOR
MUESTRA1
MUESTRA 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DIFERENCIAS EN EL OLOR
MUESTRA1
MUESTRA 0
0 1 2 3 4 5 6 7
DIFERENCIAS EN LA TEXTURA
MUESTRA 1
MUESTRA 0
0 1 2 3 4 5 6
TABLA 8
consumo aroma aceptable, sabor aceptable en los 7 dias que sondesde el 11 de julio a 18
encuentran reseca, escacea con una de las características que es la de ser esponjo.
prima; este se empieza a aumentar de volumen por efecto del calor, es por ello que se
genera una mayor masa que al inicio. El balance de masa final del producto es de: 581g,
siendo la masa anterior de la mezcla de todos los insumos es 567.2 g de mezcla y batido.
TABLA 9
diseño experimental.
la pérdida de aw.
es te valor es, muy elevado. Es decirla masa final es mayor que la mezcla
9. Discusiones
Utilizando como agente extractor el agua, el cual permitió obtener un jugo verde,
(Gonzales –laero et, al, 2003) Indica que los exractos obtenidos, por medio de
Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los
mantequilla
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28
10. Recomendaciones.
industrial.
concentrado de espinaca.
concentrado de espinaca.
Salunke D.K., Kadan S.S., 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España. 739 pp.
Castagnino A.M., 2009. Manual de cultivos hortícolas innovadores. Ed. Hemisferio Sur S.A. 1°
ed. Buenos Aires, Argentina, 356 pp.
Chacraborti J., 1989. Composición química de la espinaca. En: Salunke D.K. y Kadan S.S.,
2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España,
739 pp
VOL. XXII
mater
Apéndice 33