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Manual para Elaborar Helados de Crema PDF
Manual para Elaborar Helados de Crema PDF
De Helados De Crema
Recomendacin importante:
Este manual fue elaborado, especialmente para todas
aquellas personas que desean emprender un negocio en
esta rea. Primero que todo recomendamos entender
perfectamente el funcionamiento de cada ingrediente.
Debido que algunas veces puede encontrar dificultades
para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez,
o por alguna otra razn. Esto lo digo por experiencia
propia. Hay que entender la funcin de cada
ingrediente para tener la capacidad de sustituirlo
eficazmente por otro.
Los componentes del helado cumplen unas funciones
concretas y especificas. Por ejemplo, un helado con
una cantidad excesiva de agua da lugar a la formacin
de hielo en lugar de helado esponjoso. Si, por el
contrario, falta agua, la textura es cremosa y blanda, ya
que la grasa mejora la capacidad de absorcin del aire
(elemento que interviene en un porcentaje elevado y
que no se ha hecho constar como ingrediente) y
mantiene su firmeza
temperatura ambiente.
incluso
al
aumentar
la
gel.
La gelatina y la fcula de maz (maicena),
funcionan como estabilizantes. Sin embargo
recomendamos utilizar estabilizante en polvo, pueden
comprarlo en cualquier tienda rabe.( Muy importante:
el estabilizante en polvo debe agregarse poco a poco y
batiendo la mezcla en la licuadora).
4) Azcar invertido: Est constituido por fructosa
y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD)
es ms alto que el de la sacarosa (azcar comn) y su
poder anticongelante (PAC) tambin.
Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la
dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de
maz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azcares
cumplen con inhibir la cristalizacin de la sacarosa
(azcar comn) y eventualmente de la lactosa. Al ser
incristalizable permite que se mantenga maleable el
helado, adems ayuda en la formacin de cristales de
hielo pequeos por lo que se consigue una textura
suave y ms agradable y refinada.
5) El sabor que ustedes deseen: aqu hay dos
opciones utilizar frutas o sabores artificiales.
NOTAS IMPORTANTES:
1) EL
ESTABILIZANTE
SE
AGREGA
BATIENDO LA MEZCLA (PREFERIBLEMENTE
EN UNA LICUADORA)
2) LA MEZCLA N2 SE AGREGA EN LA
MEZCLA N LO MAS LENTO POSIBLE.
DURANTE ESTE PASO LA MEZCLA N1 DEBE
ESTAR BATIENDOSE EN UNA LICUADORA.
Instrucciones:
Colocamos en la licuadora la crema de leche y la
lecitina de soja encendemos, luego incorporamos
poco a poco la leche entera (la que esta mezclada con
1 litro de agua), luego agregamos la leche en polvo
desnatada, azcar, glucosa, y el estabilizante en polvo.
Sacar de la licuadora y enfriar lo mas rpidamente
posible
Metemos al congelador tapado hasta otro da que
madure.
Nota: el paso que indica que se debe agregar un
ingrediente poco a poco es muy importante, de este
paso depende la calidad del helado.
Mezclar la base del helado con el sabor artificial.
Meter al congelador unos 15minutos 20minutos
Poner en la heladora para enmantecar.
4) Helado de turrn
Leche entera 549g
Nata lquida 52g
6) Helado de canela
Helado:
10 g canela en rama
Calentar la leche y la nata con los azucares y la canela,
hervir 5minutos retirar del fuego tapar e infusionar
hasta que est fro
Volver a calentar, y volcar cuando hierva, sobre la
lecitina, mantener a 75 unos minutos, hasta que
espese algo.
Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora
7) Helado de caf
322 gr. leche entera
200 gr. caf expreso
195 gr. nata 35%
61 gr. leche polvo desnatada
138 gr. dextrosa
20 gr. azcar invertido
58 gr. sacarosa (azcar corriente)
6 gr. lecitina de soja
9) Helado de fresa
Ingredientes:
164 gr. de leche
97 gr. nata
80 gr. leche en polvo desnatada
38 gr. dextrosa
113 sacarosas (azcar corriente)
8 gr. lecitina de soja
500 gr. de fresas
Con pasteurizado
Verter en el pasteurizado la leche y la nata.
Seleccionar la mxima agitacin y a continuacin, con
la leche y la nata todava fras, incorporar despacio y
en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa,
procurando que no se formen grumos.
A partir de 40 C, aadir la sacarosa y el neutro bien
mezclado. Volver a la agitacin normal.
Completar el ciclo de pasteurizacin y dejar madurar a
4 C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en
un tino de maduracin.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y
pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de
mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin ms
demora.
Ingredientes:
500 gramos de leche.
500 gramos de nata. (Crema de leche)
10 yemas de huevo.
150 gramos de azcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.
Elaboracin:
Como una crema inglesa.
Las yemas de huevo sirven para estabilizar las
materias grasa de la leche y de la nata, la dispersin de
las mismas en la mezcla favorecen su finura.
Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los
helados y deben madurar mezclados con la crema unas
24 horas, con esta maduracin se consigue hidratar las
protenas de la leche, produciendo un hinchamiento
del estabilizante obteniendo una mayor untuosidad. La
glucosa evita la cristalizacin de las azcares
3 yemas
200 grs. de leche en polvo descremada
1 y 1/2cda de gelatina sin sabor
2 y 1/2 taza de agua
Edulcorante a gusto
1 cdta de vainilla
Poner la gelatina a hidratar en media taza de agua fra.
Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo, la
gelatina hidratada, las yemas, el agua, el edulcorante y
la esencia de vainilla.
Licuar unos segundos y dejar descansar la preparacin
durante una hora, para luego verter en cubeteras y
llevar al congelador.
Retirar un rato antes de servir, para que el helado se
ablande un poco.
3 tacitas de agua
4 cucharaditas de leche en polvo
50 g de azcar
300 g de helado de vainilla
300 g de nata montada
canela en polvo
Disolver en el agua hirviendo el caf, la leche y el
azcar.
Dejar enfriar en la nevera 3 4 horas.
Poner el helado en una fuente honda y ablandarlo,
mezclndolo con la preparacin de caf.
Una vez bien unido, mezclar la mitad de la nata
montada.
Adornar alrededor con nata montada espolvoreada de
canela.
Tambin se puede verter en moldes individuales y
servirse en platos adornados de la misma forma.
Ingredientes:
1 litro de leche
4 yemas
250 gr. de azcar
4 barritas de chocolate
1 cda de fcula de maz
1 cdita de esencia de vainilla
80 gr. de manteca
3 claras
Colocar en una cacerola las yemas, azcar y fcula,
batir durante 10 minutos, hasta que la preparacin se
vea bien espumosa, mientras tanto, hervir la leche con
el chocolate rallado, retirar del fuego y dejar entibiar,
volcar despacio sobre las yemas y azcar, mezclar
bien, llevar a fuego suave y cocinar revolviendo
constantemente hasta que espese, cuidando de retirar
antes que hierva. Agregar entonces la manteca cortada
en trocitos, revolver hasta disolver, aromatizar con
vainilla y dejar enfriar. Por ltimo, agregar las claras
batidas con una pizca de sal a punto de nieve, mezclar
cuidadosamente a la crema de chocolate y verter en la
heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que
Ingredientes:
700 cc. de leche
200 gr. de azcar
3 cdas de leche entera en polvo
Canela una pizca
7 gr. de gelatina sin sabor
1 cdita de esencia de vainilla
1/4 kg. de higos blancos tiernos
Tipo pasa
Licuar la leche con el azcar, la leche en polvo, la
canela, la gelatina diluida en agua caliente y la esencia
de vainilla, durante 15 segundos. Verter en heladora o
cubeteras y llevar al congelador a fro mximo hasta
lograr punto helado, retirar y agregar los higos
cortados en finas lminas, volver al congelador por
algunos minutos ms. Servir torneado en bochitas, solo
o con crema chantilly o salsa de chocolate o caramelo.
Ingredientes:
250 gr. de pur de manzanas cocidas
500 cc. de leche
2 cdas de azcar
150 gr. de miel de abejas
1 cdita de esencia de vainilla
7 gr. de gelatina sin sabor
100 gr. de crema de leche
44) Spumone
Ingredientes:
Helado de vainilla
Helado de chocolate
Crema de leche
Azcar impalpable
Cerezas al maraschino
Higos confitados
Colocar en una copa una porcin de helado de crema,
al lado una de chocolate y cubrir con crema chantilly
bien helada, a la que se habr mezclado trocitos de
cerezas y de higos. Antes de servir, rociar con licor de
maraschino.
Ingredientes:
1 lata de mango en almbar
1 taza de agua
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada o 1 taza de crema de leche o
nata
1 taza de vino blanco dulce
Se pone en el vaso de la licuadora, los mangos con su
almbar, el agua, la leche condensada y la leche
evaporada. Licuar hasta que se forme una crema, luego
retirar y agregar el vino, mezclando todo muy bien.
Poner en el recipiente adecuado y llevar al congelador
de la heladera hasta que est a punto. Sacar un rato
antes para que el helado se ablande un poco y poder
servirlo mejor. OTRA OPCIN
Tambin se puede preparar con la fruta al natural, para
ello se necesita 1kg de mangos maduros y 1 taza de
almbar liviano. El almbar se prepara con 3/4 taza de
azcar y una taza de agua.
Llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos y luego
retirar. Si no se cuenta con leche evaporada, se
I rama de vainilla
1 huevo
2 yemas de huevo
100 gr. de azcar
1 1/2 vasos de crema de leche
100 gr. de pasas
3 cucharadas de ron negro
Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de
hervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitar
la vainilla. Batir el huevo con las yemas y el azcar
hasta que la mezcla est cremosa. Poner la leche en un
bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el
bol sobre una olla medio llena de agua apunto de
hervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla
quede espesa. Retirar el bol, taparlo con papel
transparente y dejar que se enfre. Montar la crema e
incorporarla a la crema. Poner las pasas en un bol,
verter el ron y dejar macerar durante una hora.
Incorporar las pasas a la mezcla anterior. Verter en un
recipiente y congelarla una hora. Batir y tapar,
congelar durante 2 horas ms.
Ingredientes:
3/4 de helado de crema americana
1 taza de caf fro
6 cdas de whisky
8 cdas de azcar moreno
150 c.c. de crema de leche
1 cda azcar impalpable
En un bol mezclar el caf con el whisky y reservar en
la heladera para que se enfre bien, por lo menos 30
min. En caso de querer acelerar el proceso colocarlo en
el freezer por 10 min. Mientras tanto, en otro bol batir
la crema con el azcar impalpable unos 3 min. o hasta
que est firme. Reservar en la heladera hasta el
momento de servir. Entonces, distribuir una porcin de
helado en cada copa, baarla con la salsa de caf,
rociar encima con azcar moreno y por ltimo con la
cuchara formar copos de crema.
Ingredientes:
3 peras.
Jugo de 4 naranjas.
200 cc de agua.
6 cucharadas de azcar.
1 ramita de canela.
2 clavos de olor.
Hojas de menta fresca.
1/4 kg de helado de vainilla.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las
semillas. Colocar en una cacerola el jugo de naranjas,
agua, azcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5
minutos. Incorporar las mitades de peras y cocinar a
fuego bajo hasta que estn tiernas. Retirar y dejar
enfriar. Servir acompaadas de una bocha de helado y
hojitas de menta fresca.
Miel: 1 taza
Nueces peladas: 1/2 taza
Helado de vainilla: 4 bochas
En una ollita verter la miel, llevar a fuego fuerte hasta
que hierva, y dejar cocer 3 min. Luego retirar. Dejar
entibiar a temperatura ambiente unos 5 min. Mientras
tanto, distribuir el helado en las copas y llevar al
freezer. Aadir las nueces en la miel mezclando bien,
retirar las copas, verter la salsa y servir
inmediatamente.
Naranjas 2
Gelatina sin sabor 7 g
Frutas boysemberries 100 g
Ganache
Chocolate 150 g
Crema 100 g
Hidratar la gelatina con jugo de naranja y vodka,
colocar en una cacerola y batir hasta que los granitos
desaparezcan del lquido.
Batir en un bol yemas con azcar y agregar piel de
naranja, la gelatina (agregarla de a poco y revolviendo
constantemente) y crema batida, incorporar todo y
agregar claras batidas a nieve.
Molde alargado con papel film, volcar la preparacin,
llevar al freezer.
Retirar del freezer y ahuecarlo agregar boysemberries
(frutos rojos) y la Ganache, volver a cubrir con lo que
queda al ahuecarlo.
Ganache de chocolate:
Colocar en una olla chocolate y agregar crema.
Ingredientes:
1 sanda pequea
2 taza de agua
4 taza de azcar
2 cdas de glucosa
Cortar la sanda por la mitad, retirar la pulpa y
procesarla, hacer un almbar con el agua, el azcar y la
glucosa. Mezclar ambas preparaciones y colocar en
cubeteras hasta que se congele. Desmoldar los cubitos
y servirlos dentro de media cscara de sanda
Crocante de Mani
Se puede utilizar un molde de helado alargado, o uno
de budn,
preferentemente que sea rectangular.
Colocar en el molde papel film o de aluminio para que
no se pegue
el helado. Colocar en la base el crocante, colocar el
primer gusto
de helado hasta hacer una capa de 2 a 3 cm de alto. As
seguir
con los otros 2 gustos (entre gusto y gusto se puede
colocar crocante).
Calcular la cantidad de helado segn el molde para que
el ltimo gusto llegue hasta el borde del molde.
Colocar una tapa de pionono que luego servir como
base. Congelar bien y desmoldar.
Ralladura de 8 naranjas
1,60 kg de azcar
1 litro de agua
40 gr de cido ctrico
Ponga en un envase la ralladura de naranja, el azcar,
el cido ctrico y el agua hirviendo. Deje reposar por 2
o 3 das revolviendo de vez en cuando. Filtre por un
pao y embotellar y conservar en la heladera hasta su
uso
3 cuchardas de algarrobina
1/2 taza de pecanas trituradas
Licuar la crema de leche con el azcar, echar la leche
evaporada con la vainilla y la leche Nestl hasta que
alce su volumen. En un pirex se acomoda las pecanas
trituradas en el fondo y encima se vierte lo licuado
anteriormente. Se pone a la refrigerar hasta el da
siguiente.
100g de azcar
300g de chocolate blanco
600ml de crema de leche
1/2 cda de cilantro picado
1 cda de triple sec
Con un batidor de metal batir hasta cremar las yemas
con el azcar durante 10 min, o hasta duplicar el
volumen de la mezcla. Derretir o fundir el chocolate al
bao Mara e incorporarlo a la preparacin anterior.
Batir la crema de leche por 12 min. o hasta que forme
picos y aadirla a la preparacin anterior junto con el
cilantro y el triple sec. Mezclar bien en forma
envolvente, servir en copas y refrigerar por 8 horas.
Decorar con uchuvas, barquillos y hojitas de menta.
Ingredientes:
Azcar 100gr
Agua 200cm
Manzanas verdes procesadas 4
Jugo de 1 limn
Helado de crema 4 bochas
tequila para completar las copas
Chips de manzanas cantidad necesarias
Poner el azcar en una cacerola. Agregar el agua y
llevar a fuego suave. Cocinar durante 5 minutos a
partir de que rompi el hervor.
Retirar y dejar enfriar. Luego, incorporar las manzanas
rociadas con jugo de limn y poner en una placa
metlica. Llevar al freezer, removiendo cada 1/2 hora
con un tenedor, hasta que se forme una escarcha.
Ubicar el helado de crema en las copas. Agregar el
escarchado y el tequila. y decorar con los chips de
manzana.
Ingredientes:
250 gr. de azcar
1/2 litro de agua
1 cda de jugo de limn
1 cda de maicena
1/2 anan pasado por licuadora
400 gr. de crema de leche
Hervir el agua con el azcar hasta obtener un almbar
liviano (5 minutos), agregar la maicena disuelta en
agua fra y cocinar un minuto ms, retirar del fuego,
agregar el jugo de limn y dejar enfriar. Luego
incorporar la pulpa de anan y la crema de leche batida
espesa, mezclar bien, verter en la heladora o cubeteras
y llevar al congelador hasta que tome consistencia.
4 yemas
200 gr. de azcar
3/4 litro de leche
1 cda de fcula de maz
1 cdita de esencia de coco
500 gr. de coco rallado
200 gr. de crema de leche
3 claras
Hervir la leche con el azcar y el coco, disolver la
fcula en un poquito de leche fra, agregar a la leche
hirviendo, cocinar un minuto ms revolviendo
constantemente, retirar del fuego, agregarle las yemas
ligeramente batidas, mezclando constantemente,
volver a fuego y retirar antes de levante el hervor.
Dejar enfriar, aromatizar con la esencia de coco, aadir
la crema batida espesa, unida a las claras batidas a
punto de nieve. Colocar en la heladora y llevar al
congelador hasta que tome punto.
94) De nougat
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar al freezer,100 g de turrn de Alicante de
almendras o de man bien picado.
96) De chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas en el
momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate
dulce o amargo rallado.
99) De canela
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, y junto
con la leche, 1 cucharadita de canela molida.
100) De pralin
Colocar en una sartn 1 taza de azcar, cubrirla con
agua fra y llevar a fuego fuerte Distribuir en un
mrmol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o
licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el pralin a
101) De amaretti
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, una vez
hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti
desmenuzados.
107) De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2
cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez
hecha la crema con cualquiera de las recetas bsicas,
antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de
colorante vegetal verde.
108) De licor
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar al freezer, 1 vasito de ron, coac o whisky.
Tambin, algn licor dulce como guindado,
marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros.
109) A la menta