Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Seguridad Sanitaria en La Industria de Alimentos
Seguridad Sanitaria en La Industria de Alimentos
en la Industria de Alimentos
H.A.C.C.P.
Aplicacin de Principios
Preparado por:
INDICE
1234-
5-
Introduccin
Definicin de trminos
Poltica de inocuidad
Diagnstico de situacin
Compromiso gerencial
Conformacin del equipo de trabajo
Descripcin del producto
Determinacin del uso del producto
Descripcin de trminos de referencia
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin del diagrama de flujo
Enumeracin e identificacin de los peligros y puntos de control
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
14
I
II
III
IV
V
VI
VII
6-
Pgina
2
Anlisis de peligros
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Definicin de Lmites Crticos (L.C.)
Monitoreo de los Puntos Crticos de Control
Establecimiento de Acciones Correctivas
Estructuracin de Sistema de Registros y Documentacin
Establecimiento de Procedimientos para verificar
el Plan HACCP
Bibliografa sugerida
14
16
18
19
20
21
22
24
HACCP representa, sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades
reguladoras de alimentos. Provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la
inocuidad del alimento. Por todo esto HACCP es compatible con cualquier sistema de control
de la calidad.
La Food and Drugs Administration (FDA), en Estados Unidos, expidi en diciembre de 1995 su
regla final sobre HACCP en productos pesqueros. En 1996 lo mismo sobre reduccin de
patgenos en carnes de vacunos y aves.
Recientemente la FDA ha hecho una propuesta de reglamento para la aplicacin de HACCP
en productos hortofrutcolas como confirmacin de lo anterior.
Canad introdujo en 1993 su programa obligatorio, Quality Management Program (QMP),
basado en HACCP. En la actualidad su Agriculture Canadas Food Safety Enhacement Program
(FSEP) estimula la adopcin plena del enfoque HACCP.
En la Unin Europea, la directiva DIR/93/43 EEC estableci las reglas generales de higiene de
los alimentos sobre la base de los principios del sistema HACCP, lo cual junto con el alto nivel
de conocimiento de sta y su relacin con sistemas de calidad basados en norma de la serie
ISO 9000, que a diferencia de HACCP no son obligatorias en dicha directiva, son algunas de
las razones para que HACCP tenga gran acogida entre la industria de alimentos y los gobiernos
en esa comunidad.
El elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP es que apunta a prevenir
los riegos durante el procesamiento, en aquellas etapas identificadas como Puntos Crticos de
Control (PCC). Esto es porque ejerciendo control sobre stos, los problemas de inocuidad
pueden ser detectados y corregidos antes que el producto est listo para su distribucin o
consumo. As, las autoridades no tienen que depender del anlisis por muestreo de productos
finales, sistema que a diferencia de HACCP es ms reactivo que preventivo.
DEFINICION DE TERMINOS
A fin de unificar los criterios en la observacin y aplicacin del Sistema HACCP, se establecen
las siguientes definiciones dictadas por la National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods, Hazards Analysis and Critical Control Points System.
Accin correctiva:
Procedimiento que debe realizarse con el proceso o producto cuando ocurre una desviacin
de los lmites crticos.
Auditora:
Procedimiento sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si
las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos o estndares previstos.
Anlisis de peligros:
Procedimiento que rene y evala informacin sobre peligros, su severidad y probabilidad o
riesgo para decidir cules son importantes en la inocuidad de los alimentos.
Arbol de decisiones:
Secuencia algortmica de preguntas formuladas en relacin con los peligros identificados en
cada etapa del proceso, guiando a travs de sus respuestas a la determinacin de los Puntos
Crticos de Control (PCC).
Certificacin:
Es el procedimiento mediante el que las autoridades competentes garantizan por escrito que
los alimentos responden a los requisitos.
Puede basarse, segn los casos, en una serie de actividades de inspeccin, como por ejemplo
la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de seguridad higinico-sanitarios
y el examen de los productos terminados.
Control (sustantivo):
Forma en que se estn observando procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de
control.
Control (verbo):
Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos.
Control, punto de:
Cualquier punto o procedimiento en el que los factores fsicos, qumicos o biolgicos pueden
ser controlados.
Defecto crtico:
Desviacin de un Punto Crtico de Control que puede culminar en la presentacin de un peligro.
Desviacin:
Falla en la satisfaccin de un Lmite Crtico que puede llevar a la prdida de control de un PCC.
Etapa:
Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
Gravedad:
Es el grado de severidad de un peligro.
H.A.C.C.P.:
Hazard Analysis Critical Control Points Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
H.A.C.C.P, Equipo:
Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el plan HACCP.
H.A.C.C.P, Plan:
Documento que delinea los procedimientos formales a seguir para asegurar el control de la
inocuidad del producto en un proceso especfico, de acuerdo con los principios de HACCP.
H.A.C.C.P, Sistema:
El resultado de implementar el plan HACCP. Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la
inocuidad de los alimentos desde la produccin hasta el consumo, por medio de la identificacin,
evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Inocuidad:
Calidad sanitaria. Aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Ingrediente sensible:
Ingrediente histricamente asociado con peligros microbiolgicos reconocidos.
Lmite Crtico (LC):
Valor (es) absoluto (s) a ser cumplidos para cada medida de control en un PCC; el no cumplimiento
indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro potencial.
Lmite Operacional (Valor Objetivo):
Valor ms estricto que un Lmite Crtico que puede tomarse como objetivo para prevenir la
ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level .
Medidas de Control:
Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Medidas preventivas:
Procedimientos o elementos fsicos, qumicos u otros factores que pueden ser utilizados para
el control y la identificacin de un peligro.
Monitoreo:
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los Lmites Crticos y Valores Objetivos,
para evaluar y registrar fielmente, con el objeto de asegurarse de mantener la operacin dentro
de los lmites crticos, o sea, evaluar si un PCC est bajo control.
Peligro:
Agente biolgico, fsico o qumico que es potencialmente adverso para la salud cuando est
presente o alcanza niveles inaceptables en los alimentos.
Punto Crtico de Control (PCC):
Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir
un peligro hasta niveles aceptables.
Rango:
Intervalo de seguridad que incluye lmites crticos superior e inferior.
Riesgo:
Estimacin de la probabilidad de la ocurrencia de un evento, en este caso, un peligro.
Severidad:
Variacin de las consecuencias en las personas ante la ocurrencia de un peligro.
Verificacin:
Mtodos, procedimientos de operacin y de anlisis utilizados para determinar si el sistema
HACCP est funcionando de acuerdo con el plan HACCP.
Anlisis de peligros.
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Definicin de Lmites Crticos (L.C.).
Monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
Establecimiento de Acciones Correctivas.
Estructuracin de Sistema de Registros y Documentacin.
Establecimiento de Procedimientos
para verificar el Plan HACCP.
Estas incluyen:
SOP: (Standard Operating Procedures) Procedimientos Estndares Operacionales.
Estos son: protocolos, manuales de procedimientos, estndares de calidad.
SSOP: (Sanitary Standard Operating Procedures) Procedimientos Sanitarios
Estndares de Operacin. El propsito es prevenir y reducir crecimiento de patgenos
en alimentos.
Las GMP se deben entender como procesos y procedimientos destinados a controlar las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento elaborador de alimentos. El objetivo
que persiguen es facilitar la produccin de alimentos inocuos.
Un adecuado programa de GPM incluir:
Manejo de instalaciones.
Recepcin y almacenamiento.
Mantencin de equipos.
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Rechazo de productos.
e) Claridad de irreversibilidad del proceso, ya que una vez iniciado, el volver atrs es acabar
con la calidad de los productos.
COMPROMISO GERENCIAL consistente en:
El establecimiento del marco poltico de seguridad sanitaria del producto nutricional, es
decir, de la inocuidad.
Compromiso y otorgamiento de recursos necesarios de infraestructura, financieros
y personas para la implementacin del sistema de aseguramiento de la calidad.
Participacin en la revisin del sistema de aseguramiento de la calidad.
Liderazgo en los cambios mediante actitud activa y motivadora de todo el personal,
esto fundamentalmente a travs del ejemplo.
Formacin de Equipo HACCP.
Aseguramiento de capacitacin en el tema al 100% de los trabajadores.
CONFORMACION DEL EQUIPO DE TRABAJO
El equipo HACCP multidisciplinario debe estar compuesto por expertos en cada una de las
reas involucradas en el establecimiento de este sistema de aseguramiento de la inocuidad.
Puede estar constituido por personas con alta calificacin acadmica y personas con amplia
experiencia en los procesos productivos.
Tambin personas con poder de decisin dentro de la empresa. ej: gerentes de finanzas, de
operaciones, etc.
10
2.-
11
12
Corresponde listar todos los peligros reales o potenciales para luego establecer significancia.
La significancia se determina de acuerdo con dos criterios:
a) Severidad: Es el impacto en la inocuidad del producto.
b) Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia del peligro, probabilidad que
la inocuidad se vea vulnerada.
Ambos criterios se pueden observar analizando las medidas preventivas existentes para cada
peligro y la informacin bsica de la institucin que incluye recursos financieros, infraestructura,
personas, entorno geogrfico, saneamiento bsico, contaminantes atmosfricos, antecedentes
epidemiolgicos locales y del pas, etc.
Cada etapa de produccin que tenga peligros significativos, debe ser un punto de control.
Una vez concluida esta fase inicial, se dispone de toda la informacin para dar inicio al Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, H.A.C.C.P.
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos
de Control, H.A.C.C.P.
13
APLICACION
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(H.A.C.C.P.)
I.- ANALISIS DE PELIGROS
Considerado un paso clave en la aplicacin del HACCP, esta actividad incluye la identificacin
de los peligros significativos que se pueden presentar en las etapas del proceso de produccin
de un alimento. Esta significancia se basa en la estimacin de la severidad, es decir, las
consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendiendo como tal a la
probabilidad de ocurrencia de un fenmeno, contaminacin, desarrollo microbiolgico de
patgenos, etc.
Esta etapa es fundamental para:
Definir medidas preventivas tendientes a controlar los peligros identificados.
Proceder a un eventual rediseo del proceso.
Determinar los puntos crticos de control PCC.
A.- Identificacin de peligros significativos basada en estimacin de Severidad y Riesgo.
Para ello proceder de la siguiente manera:
1.- Listar en forma secuencial todas las etapas del proceso.
2.- Enumerar frente a cada etapa TODOS los peligros detectados en el diagrama de flujo
del proceso.
3.- Para cada peligro determinar la probabilidad de ocurrencia (riesgo) estratificndola
como: Baja, Media a baja, Media o Alta.
4.- Describir el efecto que tendr en el producto si se presenta el peligro: enranciamiento,
fermentacin, desarrollo de grmenes, oxidacin, etc.
5.- La severidad es relacionar el producto con el peligro. Cualificar la severidad sobre la
base de los siguientes criterios:
Crtico: La presentacin de un peligro determinar con absoluta seguridad un
producto final inseguro, contaminado, engaoso o nocivo.
14
15
16
Modo de operar:
Uso del Arbol de Decisiones
Pregunta 1. Existen medidas preventivas en esta etapa?
SI:
Pasar a la pregunta 2.
SI:
Pasar a pregunta 4.
17
De ser necesario fije los Valores Objetivo en la misma columna de los L.C.
3.-
18
se va a monitorear.
El mtodo con el que se va a monitorear, es decir, las actividades decididas
para la etapa.
Cundo. La frecuencia con la que se deber monitorear.
Dnde.
En el puesto de trabajo, central de informtica, departamento de calidad, etc.
Quin.
Responsable del monitoreo (nombre y cargo o puesto).
19
20
21
22
2.-
23
esto
BIBLIOGRAFIA SUGERIDA
Centro de Capacitacin en Calidad. Desarrollo de equipos de alto desempeo. Mdulo 4. (S.P.I.)
Jablonski, Joseph (1992 - 1995) TQM cmo implementar, (s.d.) Mxico, Compaa Continental Editora,
279 p.
Centro de Capacitacin en Calidad. Conceptos bsicos de calidad. (s.p.i.)
Valdes, Luigi (1996). Conocimiento es futuro: hacia una sexta generacin de los procesos de calidad.
Sexta edicin, Mexico, Concamin, pp. 152-156.
Feigenbaum, Armand V. Control total de la calidad. Mxico, 1990, CECSA, Pg.110
Empaques de Cartn. Control Estadstico del Proceso. Febrero 1999, (S.P.I.)
Notas de introduccin a la familia de normas ISO 9000. S.P.I.
Prokopenko, Joseph (1997). La gestin de la productividad: manual prctico. Mxico, Limusa,
Pg. 3 Ibidem, Pg. 6
Sumanth, David J. (1992) Ingeniera y administracin de la productividad: medicin, evaluacin, planeacin
y mejoramiento de la productividad en las organizaciones de manufactura y servicio. Mexico, McGraw Hill,
pp. 63-64
Apuntes del Diplomado Herramientas de Reingenieria Universidad La Salle. s.p.i.
I n s t i t u t o Pa n a m e r i c a n o d e Pr o t e c c i n d e A l i m e n t o s y Z o o n o s i s ( I N P PA Z O M S / O P S )
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en la Inocuidad de los Alimentos. Gua breve
SENASA-GIPA Buenos Aires 1996
Manual de Procedimientos: Aplicacin del Sistema HACCP Sistem
Codex Alimentarius 1993 Guiderlines for the of HACCP system
OMS (WHO/FNU/FOS/93.3) Geneva 1993
Training consideration for the aplication of the HACCP system to food processing and manufacturing
Skovgaard, N. Food Lab. News 7,(4): 11-20. 1991
The HACCP Concept and its acceptability in the third world countries
24