Delgadillo Gonzlez Omar

Ortiz Ortuo Yael

Snchez Armenta Andrea Fernanda

Equipo #10

Determinacin del contenido de lectinas en

germen de trigo

Despus del proceso de extraccin de lectinas con una

disolucin de NaCl al 1% y la determinacin
semicuantitativa con la suspensin de glbulos rojos
de conejo y solucin salina isotnica se obtuvieron los
siguientes resultados:

Grupo: 02
Resumen
El objetivo de esta prctica fue determinar de manera
semicuantitativa el contenido de lectinas en el germen
de trigo en base a la capacidad hemaglutinante de
estas.
Se analiz la respuesta
aglutinante entre la
interaccin de la lectina y los eritrocitos, extrayendo
este agente toxico de distintos alimentos de soya que
han sido sometidos a diversos tratamientos trmicos;
la lectina se extrajo por medio de la agitacin continua
en una solucin salina, para posteriormente observar
la especificidad de las lectinas hacia los eritrocitos del
plasma de conejo, obteniendo los datos descritos en las
tablas subsecuentes.
Datos de la muestra
Leguminosas
Plantas angiospermas con ores y semillas
encerradas en un fruto cuya caracterstica distintiva
es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las
cuales se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo
largo de dos suturas

.3

Contienen sustancias txicas y anti nutrimentales

(ejemplo: protenas alergnicas, inhibidores protecos,
lectinas y glicsidos cianognicos.) en el producto
crudo.
Germen de soya
Germen de soya comprado en mercado sobre ruedas,
se observaba fresco y con color caracterstico.
El germen de soya, es una leguminosa rica en fibra,
vitaminas, minerales, muy baja en caloras y de muy
fcil digestin; hay que tratar de comerla fresca,
cuando los brotes son an blancos y cocinarla poco
tiempo para que conserve sus propiedades.
Clculos y Resultados

# de tubo
1

3
4

10

Tabla 1. Tabla de resultados del equipo 10. Se

observan en cada uno de los juegos de tubos el ttulo
positivo.
Caractersticas observadas para elegir el control
positivo:
Se observa una coloracin roja en el fondo y
transparente en la parte superior del tubo
Formacin de un botn rojo al fondo del tubo
de ensaye
Al agitar se observa movimiento en forma de
pelcula.
A partir de la determinacin del ttulo positivo
podemos determinar la cantidad mnima necesaria
para causar aglutinacin.
Leguminosa

Peso de la
muestra
(g)

Ttulo
(# de tubo hasta
el cual se obtuvo
un valor +)

Chcharo

4.973

Chcharo
enlatado

5.1886

Frijol negro crudo

1.0488

Frijol bayo

1.1336

deshidratado

obtuvo un
valor +)

Frijol negro
enlatado

5.1826

Frijol negro
casero

5.1052

Chcharo
enlatado

Frijol bayo crudo

1.0033

Frijol peruano
crudo

1.0181

10

10

Frijol bayo
deshidratad
o

Frijol de Soya

1.0220

Grmen de soya

5.1513

Tabla 2. Tabla de resultados grupales. Se presentan

las muestras analizadas, el peso de muestra con que
se trabaj y el nmero de tubo en el que se determin
el control positivo.

A partir de estos resultados se realiz la

determinacin de la cantidad de muestra necesaria
para causar aglutinacin. Separando los alimentos
crudos de los que haban recibido un tratamiento
trmico previo.
Leguminosa

Tratamient
o trmico

Ttulo
(# de tubo
hasta el
cual se
obtuvo un
valor +)

Cantidad de
muestra
necesaria
para causar
aglutinacin
(mg)

Chcharo

Ninguno

3.1081

Frijol negro
crudo

Ninguno

0.061

Frijol bayo
crudo

Ninguno

0.0391

Frijol
peruano
crudo

Ninguno

10

10

0.0198

Frijol de
Soya

Ninguno

0.0399

Grmen de
soya

Ninguno

12.878

0.6080

0.2656

Frijol negro
enlatado

Enlatado

1.2146

Frijol negro
casero

Olla express

25.5260

Tabla 4. Tabla con los resultados obtenidos para las

muestras cocidas (las que han sido sometidas a un
tratamiento trmico previo a la realizacin de la
prctica)
Clculo la cantidad mnima de muestra (mg) que
produce aglutinacin (considerando el ttulo, peso de
la muestra y el volumen de aforo):
Ejemplo de clculo para Germen de Soya:
Masa utilizada para la determinacin experimental:
5.1513 g de germen de soya

5.1513 g de germen de soya

g de germen de soya
=0.206052
25 mL
mL de extracto

( 0.5 mL ) =0.01287825 g

( 10001 gmg )=12.87 mg de germende

Anlisis de resultados

Tabla 3. Tabla con los resultados obtenidos para las

muestras crudas (que no han sido sometidas a ningn
tratamiento previo a la realizacin de la prctica y que
no han sido cocidas)
Leguminosa

Enlatado

aglutinacin
(mg)

Tratamient
o trmico

Ttulo
(# de tubo
hasta el
cual se

Cantidad de
muestra
necesaria
para causar

Se determin semicuantitativamente la cantidad

necesaria para causar aglutinacin en diferentes
leguminosas algunas de las cuales haban tenido un
tratamiento trmico previo (coccin), mientras que
otras, no lo haban tenido (estaban crudas).
A partir de los resultados del grupo se traz una
grfica de barras para comparar la cantidad de
muestra necesaria para causar aglutinacin entre
leguminosas y los tratamientos trmicos estudiados.

Grfico 1. Cantidad de muestra necesaria para causar

aglutinacin entre leguminosas muestra sin tratamiento
previo.

muestras, consiste en elevar el alimento a

temperaturas altas, disminuyendo as las cantidades
de lectinas.
La cual puede estar inuenciada por numerosos
factores, incluyendo la variedad, localizacin de
crecimiento, contenido de humedad en el frijol
almacenado, composicin qumica y pre tratamiento
por lavado en agua o solucin salina. Esos factores
pueden afectar la coccin en el frijol porque alteran las
relaciones fsicas y qumicas de los constituyentes
celulares e intercelulares (cambios en morfologa,
contenido de minerales, protenas y compuestos
fosforados y actividad enzimtica), lo cual puede
inuir en la velocidad de hidratacin, rompimiento de
las cadenas de hidrgeno y otros fenmenos asociados
con el proceso de coccin6. Como es el caso del frijol
negro casero que al tener tratamiento previo presento
una mayor cantidad de mg de respuesta de lectina,
que incluso las muestras crudas, lo cual se atribuye a
un calentamiento deficiente, malas condiciones de la
olla express y/o tiempo insuficiente.
Las muestras de chcharo y frijol negro evaluados
estaban enlatados.
El enlatado de alimentos es un procedimiento para
conservar alimentos envasndolos en recipientes
hermticamente
cerrados,
calentndolos
para
destruir a los microorganismos patgenos y causantes
del deterioro y sus esporas, as como inactivar

Grfico 2. Cantidad de muestra necesaria para causar

aglutinacin entre leguminosas muestra con tratamiento
previo.

En los grficos se presenta la cantidad de muestra

necesaria para causar aglutinacin por cada una de
las muestras. Se observa que la cantidad de muestra
necesaria
para
causar
aglutinacin
depende
directamente del tratamiento trmico al que fueron
sometidas las muestras.
De tal manera que, en los alimentos crudos se espera
que, con una menor cantidad de producto se produzca
aglutinacin.
En el caso de las muestras que fueron sometidas a
altas temperaturas, se espera que la cantidad de
producto requerida para ver la aglutinacin de los
eritrocitos sea mayor, debido a que los procesos
trmicos a los que fueron sometidas cada una de las

enzimas

Se pueden utilizar temperaturas de

hasta 121C con el tratamiento a base de presin

.5

La muestra de frijol bayo estaba deshidratado, lo que

se traduce en una operacin de secado.
El secado es una aplicacin de calor en condiciones
controladas para eliminar el agua de los alimentos,
implica la aplicacin de calor y la eliminacin de
humedad. Se utilizan temperaturas de entre 120170C

Despus de cocerse o de pasar por un proceso de

secado, la actividad de las lectinas de las leguminosas
y sus efectos txicos asociados son inhibidos

.4

Al disminuir la cantidad de lectinas presentes en la

muestra, no se pudo observar mayor aglutinacin,
mientras que, en la muestra cruda, al tener toda la
cantidad de lectinas que le corresponde a la

leguminosa, es de esperarse que hasta el tubo ms

diluido
(titulo
10)
tuviese
presencia
de
aglutinamiento.

Todo lo descrito anteriormente se debe a que las

lectinas al ser glicoprotenas, las cuales se pueden
desnaturalizar con el aumento de temperatura, as
que, el alimento al ser sometido a tratamientos ms
bruscos (en este caso de aumento de temperatura)
menor cantidad de lectinas

se desnaturalizaran

observando una menor aglutinacin; y viceversa.

Los alimentos que no fueron sometidos a ningn
tratamiento trmico previo presentaron un mayor
contenido de lectinas en una menor cantidad de
alimento, Por lo tanto una aglutinacin en un ttulo
con una dilucin mayor.
Despus de cocerse o de pasar por un proceso de
secado, la actividad de las lectinas de las leguminosas
y sus efectos txicos asociados son inhibidos

Los elementos indeseables que contienen las

leguminosas
inhibidores
de
tripsina
y
hemaglutininas- deben destruirse mediante tcnicas
de coccin, tradicionales e industriales.
Conclusiones
El tratamiento trmico previo al consumo de
leguminosas como la soja, es importante para
disminuir en la medida de lo posible las lectinas que
son
factores
txicos
con
posibles
efectos
antinutrimentales por lo cual
se recomiendan

someter a tratamientos trmicos los alimentos ricos

en lectinas como lo son las leguminosas, esto debido a
que al ser glicoprotenas estas pueden ser
desnaturalizadas por un cambio muy brusco en la
temperatura, generando as una mayor confiabilidad
en la ingesta de nuestro alimento.
Referencias
1. Klaasen, C., Watkins III, J., 2001. Manual de
toxicologa, Casarett and Doull, 5a. Ed.
Mxico: McGraw-Hill Interamericana.
2. Fennema Owen. 1995. Qumica de los
Alimentos. 2 Edicin. Espaa: Editorial
Acribia S.A. pp. 479
3. Fraile Ma. Eugenia, Garca Suarez Ma.
Dolores, et al. (2007) Nutritivas y apetecibles:
conozca de leguminosas comestibles. Parte I.
Hojas, vainas y semillas Contacto S 66, 2735.
Recuperado el 08 de febrero del 2016 de :
http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/ant
erior/n66ne/leguminosas.pdf
4. Belitz H., Grosch W. (2009) Food Chemistry.
4th Ed. Germany. Springer. pp 759
5. Sharma S., Mulvaney S., Rizvi S. (2003)
Ingeniera de los Alimentos: Operaciones
Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Mxico.
Limusa Wiley. pp. 96, 202.
6. Paredes-Lpez, O. A. C arabezTrejo; L. PalmaTirado & C. Reyes-Moreno. 1997. Inuence of
hardening procedure and soaking solution on
cooking quality of common beans. Plant Foods
for Human nutrition. 41(2):155-164.