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DETERIORO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA
HUMEDAD EN EL DETERIORO
MICROBIOLÓGICO
Estudiantes:
Morales Valdiviezo Xiomara
Bacilio Diestra David
Espinoza León Dany
Mendoza Esquivel Christian
Nizama Chapoñan Angie

Nuevo Chimbote, Junio 2018


INTRODUCCIÓN
 La carne y productos cárnicos son fácilmente
alterables, por lo que deben manejarse con especial
cuidado durante todas las operaciones de proceso. La
alteración se inicia como resultado de acciones
microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas
acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un
producto no apto para el consumo humano.
 Los embutidos son aquellos derivados, preparados a
partir de las carnes autorizadas, picadas o no,
sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o
no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
MARCO TEÓRICO
 Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de
los microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento
de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
 El método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para
calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar
de contar las bacterias se establece una correlación entre el tiempo que se
necesita para reducir el colorante de Azul de metileno en la leche a una forma
incolora y la probable población bacteriana de la muestra. Por lo general, el
tiempo que se necesita para la reducción del colorante, es inversamente
proporcional al número de bacterias en la leche.
 Este método puede ser usado con las carnes y embutidos deteriorados. Este
método puede adaptase para el examen de gran número de muestras en un
tiempo corto, pero si la población bacteriana es alta.
OBJETIVOS

 Evaluar los cambios físicos y químicos en el


alimento a través del tiempo para cada
temperatura.
 Analizar el efecto de la temperatura sobre el
crecimiento de microorganismos.
MATERIALES

 Agua
 Muestras de embutidos
 Balanza digital
 Cronometro
 Chuchillos
 Solución de Azul de Metileno
 Vasos de precipitación
 Termómetro
 Pipeta
MÉTODOS
Se calentó agua en una olla hasta
llegar a una temperatura de 45° C

Se pesó 5g de cada muestra de


embutidos y colocamos cada muestra en
un vaso de precipitación

Agregamos 50 ml de agua
previamente calentada

Añadimos 1ml de azul de metileno

Al cabo de
Posteriormente se procedió a calentar las soluciones hasta una hora se
temperatura de 45°C utilizando una orilla eléctrica, procurando observó los
mantener esta temperatura hasta observar la decoloración de la resultados.
solución.
RESULTADOS
Hotdog (1), Mortadela (2), Salchicha (3)
 Muestra en baño María a tiempo de 20’.
 Muestra en baño María a tiempo de 20’.
 Muestra en baño María a tiempo de 1 hora.
 Muestra que presentó mayor deterioro.

La muestra (3) que


contenía salchicha
presenta mayor
alteración al momento de
agregar azul de metileno
y al ser calentado.
DISCUSIÓN
 Una embutido con un contenido bajo en microorganismos, no modifica
el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo; es la
razón de que nuestros resultados de la practica se muestre que durante
tiempo transcurrido de 1 h no hubo una decoloración del azul de
metileno en los embutidos, que todavía el color del azul de metileno se
mantenía, en la salchicha se logró notar un poco ya que había tenido
más tiempo de exposición al medio, y es por eso que consideramos que
los tres tipos de embutidos aún estaban frescos.
 El deterioro microbiano en productos cárnicos embutidos, es debido
principalmente a Leuconostoc mesenteroides, una bacteria acido
láctica, cuyo desarrollo en el producto, tras condiciones inadecuadas de
almacenamiento, genera la aparición de líquido lechoso e hinchazón del
empaque, en el que es comercializado.
CONCLUSIÓN
Lo que podemos concluir de esta práctica es que en las muestras de
embutidos no se encontró alteración ni deterioro debido a que no se
produjo muy bien la decoloración del azul de metileno, excepto por la
salchicha, que este decoloro más que las demás, por lo tanto podemos
decir que nuestras muestras aún se mantenían frescas. Y a esto le sigue
también de que no hubo presencia de microrganismos en grandes
cantidades.