Captulo 7

Limpieza y desinfeccin

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un

establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los
productos que se procesan.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar
la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad
se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor

parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin

programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos,
determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de
prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e
instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar, as como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
limpiarse despus de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se
lavarn y desinfectarn todos los das al
finalizar el trabajo, realizndose un lavado
ms minucioso al menos una vez a la
semana.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y

superficies de manipulacin general se
har con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminndolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben

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Los cepillos, paos e implementos
utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo
para evitar contaminacin, no se deben
utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, as se aplicara las

tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre

los tipos de suciedad tenemos: la orgnica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgnica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para el
restregado y mtodos qumicos, los cuales
implican el uso de detergentes y
desinfectantes.

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los

artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin
cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se
los debe almacenar en un lugar especfico; deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado.
En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:
a) reas de proceso (paredes, pisos,
techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos,
utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que
siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms
recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.

Es importante indicar que sin una correcta limpieza

el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo.
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1. Importancia de limpiar y desinfectar

RECUERDE:

La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las

fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.
Es lo ms sano para todos (as)!
La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento
cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

3. Mtodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Lavado manual

Se requiere de una estacin de lavado

preferiblemente con tres compartimentos
y agua caliente, jabn e implementos de
limpieza. Los pasos que se deben seguir
en un proceso de limpieza manual son:

El lavado mecnico se realiza en mquinas

lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
bsicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicacin del
detergente y remocin de suciedad,
enjuague del detergente, adems incluye el
proceso de desinfeccin.

Raspe los utensilios

para quitarles los
residuos de alimentos y
enjuague con agua

Restriguelos en
una solucin
detergente

Lavado mecnico

La persona encargada de la limpieza

mecnica debe estar totalmente entrenada y
conocer cada una de las funciones de la
mquina, asegurarse de que est
correctamente instalada, que haya suficiente
agua para el enjuague y que la temperatura
del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante
sean las correctas.

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Enjuague con
agua tibia

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4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.

Mtodo con soluciones desinfectantes

El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de

microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin
qumica de los alimentos.
Cloro

Los desinfectantes ms usados

en los establecimientos donde se
preparan alimentos, son:

Yodo
Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo
especfico para asegurar que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un
rango de temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante,
por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.

5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en
los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
Para iniciar un programa de
limpieza y desinfeccin es
necesario ORGANIZARSE y
plantearse cinco preguntas
bsicas:

Qu necesito limpiar y desinfectar?

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Quines son las personas responsables de limpiar y
desinfectar?
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Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin
(reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes,
equipos, utensilios, etc)
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo,
as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones
diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir
de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las
tareas de limpieza y desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su
nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos,
esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse
junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de
limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los
alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del
turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es
importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la
limpieza.

Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que
debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se
llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de
limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

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