PROCESO PRODUCTIVO EMPRESA

PROCAINCA C.A
Embutidos Stefanutti
Proceso estudiado: realizacin del Jamn de Espalda
Recepcin de materia prima:
Paleta de Cerdo, esta se recibe del proveedor se le realiza una inspeccin
donde se toman en cuenta aspectos como Ph no inferior a 6.2 color de la
carne rojiza, esta materia prima es llevada en un camin tipo Termotin,
posteriormente se coloca en una banda transportadora y se lleva a una cava
donde se almacena a una temperatura de 0-4 C.
Desposte:
En esta parte se saca la materia prima del almacn (paleta de cerdo),
mediante una cinta transportadora , hasta el rea de desposte , donde se
deshuesa y se le quita la grasa a la paleta , este proceso se realiza
manualmente con cuchillos profesionales por parte de los trabajadores y
dura aproximadamente de 5 a 10 minutos por pieza, luego se coloca en una
maquina transportadora llamada Roser, caen en una tolva y se seleccionan
por corte se colocan en un carrito, se pesan con capacidad de 38 a 40 Kgs y
luego se lleva al refrigerador con la debida identificacin de fecha, hora, etc.
y ya esa carne esta lista para procesar.
La Molienda:
Se muelen aproximadamente 200Kgs por carrito y dura de 4 a 5 minutos.
Se monta el carrito con la carne en un elevador marca CI-Talsa, esta carne
que ya esta preparada del desposte cae en el molino 180 marca Yetal-Milano
se muele en diferentes dimetros, ( Disco de 24mm y de 6mm), luego la
carne ya molida cae a un carrito para ser transportada al proceso de curado.
Antes del curado
condimentos

se

prepara

la

salmuera

con

diferentes

Curado:
La mezcla ya molida se lleva a un trompo de capacidad de 6000Kgs donde
es masajeada y se le agrega mediante una manguera la sal esta maquina
es de tipo Troper Inject- Star a una temperatura de 4C y se deja por un
tiempo de 10-12 horas,aqu se hace un control de calidad de tempertura y el
Ph de la mezcla.
Posterior a estas 10-12 horas se saca la masa del trompo, se pone a girar y
la masa va callendo por gravedad a un carrito transportador, el trompo se
lava bien posteriormente con cloro.

Embutido:
Esta carne ya curada se lleva mediante los carritos a una tolva llamada
embutidora Veneya, el producto o la carne va por dentro de tuberas por
fuera de la tubera se coloca una tripa 105 cero merma ( proveedor cali
internacional) la cual se encuentra previamente remojndose en agua y se
va agregando agua a medida que esta pasa por la tubera para mantener la
humedad de la bolsa, se sellan con grapas 1809
Aqu esta maquina trabaja a una temperatura de 2-4C con un Ph 6,2-6,8
(la carne) peso de 1-0,03 (Esto son controles de calidad), las piezas ya
embutidas pasan por una banda transportadora y caen a una carrito con
capacidad de 150 piezas, este proceso se da en un aproximado de cada 3
segundos por piezas.
Moldeo:
El producto obtenido con el embutido se mete en moldes rectangulares con
una capacidad de 120 piezas, se arma por capas en un carro tipo jaula.
Coccin:
El jamn ya en moldes se coloca en una polea para ser trasladado a unos
tanques de forma cuadrada contenidos de caliente se mete la jaula en bao
de mara y se deja por una hora y media a dos horas aproximadamente esta
temperatura se va midiendo con un termmetro hasta que las piezas de
jamon alcanzen una tempertura de 75C, se saca y se lleva con una zorra a.
Enfriamiento:
Luego de la coccin se dejan en reposo los moldes por aproximadamente
1hora y 30 minutos
A temperatura ambiente, se almacena en cavas a una temperatura de
(revisar el esquema) durante 12horas este se da en la noche.,
Desmolde:
Se lleva desde la cava donde esta almacenada en una zorra hasta el rea de
desmoldes a una distancia de aproximadamente 30 metros, se desmoldea y
se colocan en bandejas con capacidad de 100 unidades por bandejas, se
lleva al montacarga a una distancia de 2 a 3 metros.
Empaque:

En lo que llega del montacargas se pasa a una cava de cobservacin a una

temperatura de 0-4 C se almacena diariamente aqu se realiza un control
de calidad del producto terminado antes del empaque, se sacan las piezas
de la cava se pasan por agua caqliente para eliminar cualquier residuo se
secan con un paito y se pasan por una maquina para colocar el numero de
lote, fecha de vencimiento, etc, se embalan en cajas de carton con
capacidad de 6 piezas por cajay se pesan entre 27 y 29,5 kgs y luego se
pasa para otra cava.