DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

DIAGRAMA DE BLOQUE JAMON GRUDO MADURADO

jamon crudo madurado
Operaciones
Etapas de proceso
unitarias

SELECCION RECEPCION:el objetivo de

la recepcion es proporcionar carnes con
calidad adecuada para producir jamon crudo
curado con las caracteristicas propia. La
recepcion de la materia prima se realiza en Acondicionamiento de
un cuarto climatizado a temperatura 10- materia prima
15°c,en el cual se encuentra ubicados rielaes
con ganchos algunos de ellos fijos y otro
moviles en donde se disponen los canales de
cerdo para el desposte.

REFRIGERACION:perniles de cerdo que

esten fresco y provengan de un animal joven.
Las carnes que no van a ser procesada en el
momento es almacenada en cuarto frio a una N/A
temperatura 0 a 5°c.

RECORTE Y LIMPIEZA:se le da forma

del jamon a las piernas recortando todos los
trozos de carnes sueltos y quitando toda la
grasa de la superficie y alrededor del hueso
se hacen persion hacia la cabeza del femur
para que la sangre salga y se limpie con
algodon, se lava con agua fria.
 PRIMER CURADO: por cada 100kg de
pernil se pesa 8 kg de sal y 2 kg de azúcar y
se mezclan para el primer curado se toma la
mitad de la mezcla y se comienza a frotar
con el puño de la mano hasta que se disuelva N/A
por completo. Las partes internas se deben
rellenar bien y si falta mezcla se agrega la sal
común hasta que quede completamente
cubierto.

REFRIGERACION: en un recipiente se
coloca una capa de sal común y encima de
ellas se ponen los perniles en una misma
posición. Se coloca una pesa para mantener
N/A
los perniles prensados y se elimina toda la
salmuera que se produzca, seguidamente se
lleva el recipiente al refrigerados a una
temperatura de (4ºC).

SEGUNDO CURADO: luego de dos días

de estar en refrigeración se torna un cuarto
de sal réstate se frota con el puño, luego se
colocan los perniles en posición contraria de N/A
cómo estaban siempre se mantienen la capa
de sal en el fondo y se escurre la salmuera
que se haya formado
TERCER CURADO: al cabo de dos días se
repite la operación gastando de último cuarto
de sal restante y cambiando la posición de
los perniles, después los perniles se dejan en
refrigeración 3 días por cada kg. Por ejemplo
si hay 10 kg de pernil entonces se deben
dejar durante 30 días.

LAVADO: transcurrido el periodo de

refrigeración se elimina la sal y se sumergen
los perniles en agua limpia y se deja gotear
agua por 18-24 horas. Es necesario colocar
un peso para que las piezas no floten

SECADO: Los perniles se sacan del agua y

se escurren a temperatura ambiente durante 2
horas, luego se llevan a un cuarto de frio
N/A
donde se cuelgan separados unos de otros y
se dejan hasta que la superficie se ponga
dura

MADURACION: los jamones se cubren

con gasa o malla y se cuelgan a temperatura
ambiente en un lugar ventilado donde se N/A
dejan por un periodo de 4 a 6 meses hasta
que estén listos para consumir.

ALMACENAMIENTOS: tiene como

objetivo mantener el productos a temperatura
que impida al desarrollo de microorganismo.
Maquinaria y Equipos Variables del proceso

BANDA TRANSPORTADORA: permite transporte de

materiales solidos por medio de una banda sin fin movida y Peso y temperatura
sostenida por u juego de rodillo accionados mecanicamente.

.MOLINO: Equipo constituido de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie
Temperatura
de discos perforados o cuchillas que permite la obtención
de carnes de granos de diferente diámetro

TUMBLER: Tambor rotatorio construido en acero

inoxidable con diferentes bafles fijos adheridos a las
paredes en su interior, que al girar produce impacto de los Temperatura
trozos de carne y la salmuera contra sus paredes, los cuales
son introducidos a través de una tapa de cierre hermético.
EMBUTIDORA: La embutidora a vacío consta de tolva y
de un dispositivo que transporta la masa al cilindro, además
del mecanismo de vacío. Este crea el citado vacío en la
masa, eliminando el aire contenido, al mismo tiempo las
Temperatura
unidades de transporte empujan la pasta desde la tolva a la
boquilla, por la cual sale impedida a la tripa. En la
embutidora se introduce la pasta (carne y salmuera) dentro
de tripas artificiales succionada por el vacío existente.

MEZCLADORA DE SALMUERA: Se trata de tanques

de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial
que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice N/A
especialmente diseñada para revolver, dispersar o
solubilizar los componentes de una salmuera.

GRAPADORA: Son máquinas que sustituyen el atado

manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de N/A
metal.
Temperatura

Temperatura

Temperatura

Temperatura
 Puntos críticos y los puntos
Valores críticos de control del Justificación
proceso

PC

PC
 PC

N/A PC
PCC

PC