INGENIERÌA DE MÈTODOS

DIAGRAMA DE PROCESO.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO (QUESERA FLANDES)

Se desea determinar la producción de queso, en función del proceso de transformación de leche,

envasada en una cantina, con capacidad para 8 galones de leche. El proceso se inicia recibiendo la cantina
de leche, proveniente del Hato Ebúrnea, en el área de recepción e inspección, en el cual se deposita la
cantina. El descargue, que demora dos minutos, precede a la inspección rigurosa del líquido, el cual lo
realiza un operario, demorando en ello 5 minutos. La inspección examina la cantidad de sólido no graso y
el porcentaje de grasa en la leche. La cantina se traslada luego, en carretilla manual, a velocidad constante
de 2 mt/seg, hasta el área de descremado, ubicado a 72 mts al norte del área de recibo. En ella, se realiza
la operación de retirar la crema a la leche, 12 minutos, la cual previamente es vertida en un recipiente al
llegar a esta área, demorando en ello 3 minutos. Se revisa la operación de descremado, 4 minutos, y se
procede a trasladar la leche-en carretilla manual, con la velocidad estándar- en el nuevo recipiente, a la
zona de pasteurización, ubicada 108 metros al norte del área de descremado. La leche sin crema se vierte
en un recipiente metálico conectado a reguladores de temperatura. El vertido demora 6 minutos. A la
leche aquí depositada, se le eleva la temperatura hasta 65°C, por espacio de 20 minutos, e
inmediatamente se le disminuye hasta 34°C, por espacio de 30 segundos, pasteurización lenta. La leche
pasteurizada genera un producto más seguro, al eliminar microorganismos, pero limita el sabor del queso.
Para solucionar este impase, la leche tratada, se vierte en recipiente metálico con cierre hermético,
consumiendo 2 minutos en la tarea, y se traslada, en carretilla manual con velocidad estándar, a la zona
de cultivos lácticos ubicada a 42 metros al norte del área de pasteurización. En ella, la leche recibe
inspección por 5 minutos, procediendo a añadírsele bacilos no patógenos y saborizantes. La operación
consume 20 minutos. La leche se lleva a la estación de coagulación, a 54 metros al este de la zona de
cultivos. (El transporte se realiza de la manera habitual, sin cambio de receptáculo). La coagulación se
efectúa al añadírsele a la leche la renina LAB, operación que conlleva 7 minutos. La leche coagulada se
debe fraccionar, generando los cortes suaves de la cuajada. Para ello, se transporta a la zona de moldeo, a
120 mts dirección suroeste de la zona de coagulación. La leche coagulada, compacta y amorfa, se deposita
en un refractario amplio, demorando este vertido 10 minutos. Se inspecciona la acción, consumiendo en
ello 4 minutos y se rebana lentamente la masa en las secciones requeridas, empleando en ello 40
minutos. Las secciones se depositan en moldes ubicados cerca del refractario, empleando en el vertido 24
minutos (omitir el transporte del refractario a los moldes). Se deja reposar los cuajos moldeados por
espacio de 30 minutos. Al culminar la espera, se le añade sal, de manera directa, empleando en la acción,
12 minutos. Un empleado examina el sabor del queso del molde, tomando al azar, muestras, en el cual
consume 5 minutos. Los quesos moldeados son transportados a la prensa, a 96 metros del área de
moldeo, dirección sureste. Los quesos se transportan en carretilla a la velocidad estándar. La ubicación de
los moldes en la carretilla, conlleva un tiempo de 10 minutos. Se presionan los quesos moldeados,
perfilando de mejor manera la forma deseada. Tiempo de ejecución, 40 minutos. La revisión del prensado
demora 12 minutos. De la prensa se traslada al almacén, ubicado a 12 mts al este del área de prensado.
La ubicación en la carretilla manual, demora 5 minutos y el transporte se realiza de la manera habitual.

Con buen queso y mejor vino, se hace corto el camino

Anónimo