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Bocadillo de Mango PDF
Bocadillo de Mango PDF
Director:
ELVER ZAPATA
Ingeniero de Alimentos
NOTA DE ACEPTACION
_______________________________
Jurado
DEDICATORIA
A Dios por darme sabidura y fortaleza en cada paso que doy cada da.
A mis padres por darme valor y mostrarme con paciencia que no hay lmites para
llegar a la meta.
A mi hermano por ayudarme en el momento ms difcil de este proyecto.
A mi novio por su paciencia y apoyo incondicional.
Claudia Lorena Rodrguez
AGRADECIMIENTOS
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN RESUMEN
15
1.
16
2.
JUSTIFICACIN
17
3.
OBJETIVOS
18
3.1
OBJETIVO GENERAL
18
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
18
4.
MARCO TERICO
19
4.1
19
4.2
DESCRIPCIN TAXONMICA
20
4.2.1
Clasificacin botnica
20
4.3
ORIGEN
21
4.3.1
Variedades
21
4.3.2
21
4.4
22
4.4.1
22
4.5
PRODUCCIN MUNDIAL
23
4.6
24
4.7
24
4.7.1
24
4.7.2
24
4.7.3
Requisitos mnimos
24
5.
MATERIAS PRIMAS
26
pg.
5.1
MATERIA
PRIMA
UTILIZADA
EN
EL
PROCESO
DEL
BOCADILLO
26
5.1.1
El mango
26
5.1.2
Acido ctrico
26
5.1.3
Pectina
27
5.1.4
Azcar
27
6.
METODOLOGA
29
7.
30
7.1
30
7.2
FUNDAMENTO TERICO
30
7.3
PROCESO GLOBAL
31
7.4
MATERIAS PRIMAS
31
7.5
32
7.6
VARIABLES DE INVESTIGACIN
33
8.
DIAGRAMA
DE
FLUJO
DE
LA
ELABORACION
BOCADILLO
DEL
34
9.
35
10.
BALANCE DE MATERIA
36
11.
37
12.
CONCLUSIONES
39
13.
RECOMENDACIONES
40
BIBLIOGRAFA
41
ANEXOS
42
LISTA DE CUADROS
pg.
20
24
30
31
32
33
LISTA DE GRFICOS
pg.
Grfico 1. Produccin mundial de mango Ao 2000
23
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Mango
26
26
Figura 3. Pectinas
27
Figura 4. Azcar
27
34
36
38
LISTA DE TABLAS
pg.
LISTA DE ANEXOS
pg.
Anexo A.
43
Anexo B.
44
Anexo C.
Cronograma de actividades
45
GLOSARIO
ACIDO CITRICO: El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la
industria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente
la melaza de caa de azcar.
ADITIVO: Es cualquier ingrediente que se agrega a los alimentos durante el
procesado, con el objeto de modificar sus caractersticas fsicas, qumicas, o
sensoriales.
MARMITA: Recipiente para cocido de alimentos diseado con lminas de acero
inoxidable.
MUESTRA: Pequea cantidad de una muestra que se ensea para dar a conocer
su calidad.
PECTINA: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en
presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria en
combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricacin de mermeladas y confituras.
REFRACTOMETRO: Utilizado para determinar los Brix de materias primas, los de
las masas en procesos, y finalmente del producto terminado.
TAMIZADO. Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas
metlicas trenzadas.
CRISTALIZACION. Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas,
por evaporacin o inoculacin de un cristal.
CLASIFICACION. Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En
alimentos es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas
fsicas como color, tamao, forma, peso biolgicas como grado de madurez.
RESUMEN
Debido a las grandes prdidas del mango durante las cosechas surgi la idea de
del proceso de Elaboracin del bocadillo de mango esto lo podemos ver en
algunas regiones, los campesinos no le dan un valor a ciertos frutos y las
prdidas de este son asombrosas durante las cosechas.
Para aprovechar un poco mas estos frutos nos surgi la idea de innovar un
bocadillo con una fruta diferente a la guayaba en este caso el mango el cual es
una fruta que aporta nutrientes que hacen parte de nuestra alimentacin.
Para la elaboracin de este producto se tomaron 3200 gr de pulpa de mango, al
cual se le adiciona 3317,331 gramos de azcar manuelita, 31.1 gramos de pectina
Disaroma, 60 gr de acido ctrico Disaroma, y gelatina sin sabor royal.
INTRODUCCION
Diversos estudios de organizaciones sociales y otros financiados por el Estado,
como organizaciones sociales han comprobado que los pequeos agricultores de
la regin del Norte del Cauca y Sur del Valle no tienen una cultura empresarial en
cuanto al aprovechamiento de sus recursos en sus unidades productivas
(llamadas finquitas o tierritas por ellos). Lo anterior, sumado a la incidencia de
otros factores determinantes como las vas rurales en regular estado y las
cadenas de comercializacin existentes que abusan de su intermediacin, ha
ocasionado que los agricultores no le den mucha importancia a sus frutales y los
dejen perder al caerse al suelo, ocasionndoles considerables prdidas, adems
de la continua desmotivacin hacia la cultura del agro1.
Por lo expuesto anteriormente, este proyecto pretende como primera medida
aprovechar al mximo la fruta de nuestra regin en este caso el mango el cual
utilizaremos como materia prima para la elaboracin de una pasta (bocadillo).
Como podemos ver en el mercado encontramos el bocadillo tradicional que es a
base de guayaba con este producto estamos ofreciendo una alternativa de
aprovechamiento de la fruta en pocas de cosecha, mediante la presentacin e
innovacin de un nuevo producto, bocadillo de mango.
2. JUSTIFICACIN
Tratndose de un pas tropical, se debe tener en cuenta el estudio, los periodos
de cosecha y escasez, para realizar una planificacin coherente con la oferta de
dichas frutas, para tener una visualizacin y as poder contribuir a una posible
solucin de este producto tan desaprovechado en nuestra regin.
El volumen global de produccin de mango en el Norte del Cauca, se estima en
3.000 toneladas en la cosecha principal y 800 toneladas en la cosecha
intermedia, donde los municipios de Surez y Buenos Aires aportan el 30% de ese
volumen unas 1.000 tonelada De las cuales una gran cantidad de la fruta se pierde
por falta de recursos y aprovechamiento3.
Esta problemtica nos permiti como estudiantes visualizar el desarrollo del
bocadillo de mango para aprovechar al mximo este recurso.
Adquiriendo a los pequeos agricultores el producto de sus frutales, cumpliendo
con los requisitos de grado de calidad exigidos para su comercializacin y
manipulacin industrial, a unos precios razonables de mercado.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar bocadillo de mango con la fruta de la regin, para reducir los niveles de
perdida que se presentan en las cosechas.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
18
4. MARCO TERICO
4.1 GENERALIDADES DEL MANGO
El mango es nativo de La India, crece hasta unos 15 m de altura y forma
numerosas ramas altas y abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica
tropical por el fruto suculento, una fruta carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a
15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa;
encierra un hueso o cavozo grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa.
Los hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los ms apreciados.
Alcanza el 20% su contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en
el que se cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde all se llev
el rbol a las Antillas y Mxico.
Clasificacin cientfica: El mango pertenece a la familia de las Anacardiceas
(Anacardicea), especie Mangifera Indica.
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y
con un buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los
que se efecta un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin
embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de
profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes
races puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estar en torno a 5.5-5.7;
teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-arenosa.
Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos que ste.
El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las
siguientes:
Un rbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero,
siempre que stas no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco
aos, puede perecer a temperaturas de cero y un grado centgrado.
As, por ejemplo, en las Islas Canarias la zona ptima para este cultivo es la del
Sur, prosperando bien en la zona Norte.
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy
rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en
caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa. En
19
Reino:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Especie:
Vegetal
Angiospermae
Dicotyledoneae
Sapindae
Anacardiaceae
Mangifera
Mangifera indica
20
comestibles; sin embargo, muchas de las otras especies pueden ser de un valor
potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas poseen flores con 5
estambres frtiles.
4.3 ORIGEN
El mango (mangifera indica L.) tiene origen indo malayo, de donde se extendi a
Vietnam, Indonesia, Ceiln y Pakistn.
Fue introducido a Amrica por los portugueses y espaoles. Los primeros lo
llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas a Mxico donde se distribuy a
varios lugares del Caribe.
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales
ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas
Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se
refieren a l como de origen antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha
sido objeto de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo
estimado como comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario
del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y
posiblemente tambin de Ceiln.
4.3.1 Variedades. Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las
ms conocidas comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos:
Rojas
Kent: De tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa
rojiza a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de
poca fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda.
Haden: de tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un
color rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de
color y sabor agradables. Es una variedad de media estacin.
Tommy Atkins: De tamao grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a
daos mecnicos y con mayor perodo de conservacin, pero no tiene las mejores
21
Verdes
Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de
poca fibrosidad, jugosa y muy firme.
Amelie: Es originaria de frica Occidental y tiene poco contenido de fibra.
Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y desarrollado en Mxico.
Manila Super: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y aplanada, de
sabor fuerte, producida principalmente por Filipinas.
Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa y de semilla
pequea.
4.4 BONDADES NUTRICIONALES Y USOS COMERCIALES
4.4.1 Importancia econmica y distribucin geogrfica. Ahora, se encuentran
bajo cultivo reas importantes de mango en La India, Indonesia, Florida, Hawi,
Mxico, Sudfrica, Queen Island, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros
numerosos pases. Probablemente La India tiene ms plantaciones comerciales
que el total del resto del mundo. Sin embargo, la importancia econmica real del
mango estriba en el tremendo consumo local que se realiza en cada villa y ciudad
de las tierras bajas de los trpicos, ya que se trata de una de las plantas ms
fructferas de los pases tropicales. Esta especie se cultiva en todos los pases de
Latinoamrica, siendo Mxico el principal pas exportador del mundo.
Como cosecha de exportacin, se coloca bastante abajo en la lista de las frutas,
siendo sobrepasada en mucho por los pltanos, ctricos, aguacates, dtiles, higos,
pias y posiblemente otros, pero ocupa el segundo lugar, slo superndolo los
pltanos, en trminos de uso domstico.
El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero tambin puede ser
utilizado para preparar mermeladas y confituras. Actualmente se est empleando
bastante en la industria farmacutica.
22
23
4.6 PRINCIPALES
COLOMBIA
ZONAS
PRODUCTORAS
DE
MANGO
COMN EN
MUNICIPIO
Tolima
Cundinamarca
Antioquia
Cauca
Costa Atlntica
Cinaga,Valledupar, Ayapel
Estar enteros;
24
25
5. MATERIAS PRIMAS
5.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL PROCESO DEL BOCADILLO
Pulpa de Mango
Acido Ctrico
Azcar
Pectina
Figura 1. Mango
5.1.2 Acido Ctrico. El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por las
industrias Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de
26
hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella
modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fsicas.
28
6. METODOLOGA
En el desarrollo de esta investigacin la informacin secundaria recolectada tuvo
como objetivo los grandes desperdicios de mango, vistos en determinadas fincas
de la regin.
La informacin primaria se proceso utilizando procesadores de palabras como el
Word y la hoja electrnica de Excel, para la tabulacin y codificacin de la
informacin se hizo un recuento, se clasifico y se ordenaron en tablas, figuras y
anexos, los resultados obtenidos se muestran en presentacin escrita, para la
elaboracin del producto se defini por el mtodo de ensayos , los cuales fueron
realizados en nuestros hogares para este fin se adecuo un lugar el cual cumpliera
con los requisitos del lugar de realizacin de este producto en el cual adquirimos
de los instrumentos y equipos necesarios adems de haber tenido la oportunidad
de realizar algunos de estos ensayos en las instalaciones de la universidad del
cauca en la ciudad de Popayn, Se realizaron pruebas sensoriales con el fin de
mejorar el producto y darnos cuenta de la aceptacin del mismo estas pruebas se
realizaron en la comunidad del barrio san Jos se modificaron algunas muestra
debido al alto contenido de acidez la cual se modifico en las primeras muestras
despus de estandarizar la acidez procedimos a estandarizar la textura para
obtener la textura deseada adicionamos gelatina sin sabor con la cual se obtienen
muy buenos resultados en cuanto a la textura. En el informe final se establecieron
las principales conclusiones.
Esta metodologa incluye la lectura y seguimiento detallado de la normatividad
vigente en el pas para las empresas que se dedican a procesar productos
alimenticios y que se encuentra en el Decreto 3075 de 1997, la cual debe ser
atendida en todos sus parmetros.
29
%
47.3
44.6
0.6
1.7
100.0
Mango
PH
Hora
Estado
Organolptico
Tipo de
Empaque
6grados
4.4
10:00
a.m.
Bueno
Canastillas
INGREDIENTES
Fecha: Marzo de 2008
Tipo de
materia prima
cido ctrico
Pectina
Azcar
Gelatina Royal
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Cantidades
Pedido
4.000
60
4.000
30
Fuente: Autoras
31
Recibida
INGREDIENTES
Azcar
Mango
Pectina
Acido ctrico
Gelatina sin Sabor
TOTAL
VARIABLES EN EL PROTOTIPO
MUESTRAS
1
2
3
%
%
%
47.3
47.3
47.3
44.6
44.6
44.6
0.6
0.6
0.6
1.7
1.5
1.4
0
0
0
100.0
100.0
100.0
32
4
%
49.2
47.8
0.5
1.9
0.6
100.0
5
%
49.2
47.8
0.6
1.9
0.5
100.0
SELECCIN
MATERIA PRIMA
FORMULACION BOCADILLO DE
MANGO
LAVADO
ADICION DE AZUCAR EL 50 %
DESINFECCION
COCCION
ENJUAGUE
Ph 3.2 Brix
PELADO
COCCION , ADICION DE ACIDO
CITICO.
CORTADO
DESPULPADO
ENVASADO
ENFRIADO
REPOSO 24
HORAS
(35-40C)
OPERACIONES COMUNES
33
CALIDAD
9. MATERIALES Y EQUIPOS
Recipientes Plsticos
Cuchillos
Refractmetro
pH metro
Balanzas
Estufa a gas
Pailas
Despulpadora
Cuchara de Madera
Moldes
Agarra ollas
Guantes de caucho
Coladores
34
Evaporacin
31.7%
100%
68.3%
Materia que entra
Materia que sale
Pulpa de Mango47.8%
Azcar.49.2%
Acido Ctrico.....1.9%
Pectina..0.6%
Gelatina sin sabor...0.5%
El balance total general es:
F3 = F1 - F2
68.3kg =
100kg
-
31.7kg
Donde.
F1= Materia que entra.
F2 = Evaporacin.
F3 = Materia que sale.
El rendimiento del proceso es:
R=100XP3/Po
=100x68.3/100=68.3%
Donde:
R= rendimiento
P3=peso de la materia que se transformo en peso final
Po=peso total de la materia
35
36
37
12. CONCLUSIONES
38
RECOMENDACIONES
Para no tener ningn tipo de inconvenientes durante el proceso y obtener un
bocadillo de buena calidad es importante tener en cuenta el PH de la materia
prima principal que es mango porque si este es muy alto afecta el proceso.
Cuando esto ocurre hay que bajarlo con acido ctrico disuelto con agua destilada.
39
BIBLIOGRAFA
Ingeniero Qumico.
40
ANEXO A
EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
ENCUESTA DE ACEPTACION
En la siguiente tabla anexa se encuentran los resultados del panel realizado a
cada muestra.
MUESTRA
ATRIBUTO
A S T C A A S T C A A S T C A A S T C A A S T C A
1
2
3
4
5
X
X
X
X X
EXCELENTE
X
X
X
X
X
BUENO
X
X
REGULAR
X
X
X X
X
X
X
Fuente: Autoras
CONVENCIONES
A: Aroma
S: Sabor
T: Textura
C: Color
A: Apariencia
42
MALO
X
X
X
MUY MALO
X
X
ANEXO B
ASPECTOS CONTABILIZANTES DEL PROYECTO
DETALLE
1. Materias primas
Mango
Azcar
Acido Ctrico
Pectina
Gelatina sin sabor
Subtotal
2.Transporte:
a compras varias y
desplazamientos a la
Planta
Subtotal
Varios:
Fotocopia
Internet
Impresiones
Subtotal
COSTO
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
kg
kg
gr
gr
gr
80
40
/
/
/
2.000
1.600
/
/
COSTO
TOTAL
160.000
64.000
40.000
70.000
26.600
360.600
120.000
120.000
unidad
hora
unidad
200
13
212
TOTAL
100
1.600
300
20.000
20.800
63.300
1.041.000
1.521.600
43
ANEXO C
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Revisin Bibliogrfica
Administrar el proyecto
Desarrollo experimental
Anlisis de resultados
10
Sustentacin
44
ANEXO D
FORMATO DEL PANEL A LAS MUESTRAS
Producto Bocadillo de mango
Nombre: ________________________________________________________________________
AROMA
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy Malo
SABOR
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
TEXTURA
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy Malo
COLOR
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy Malo
APARIENCIA
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy Malo
Teniendo en cuenta todos los atributos que fueron calificados, en definitiva qu calificacin le dara a la
muestra?
Calificacin final
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Qu le gust de la muestra?
________________________________________________________
________________________________________________________
Que le disgust de la muestra?
________________________________________________________
________________________________________________________
45