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PRODUCCIÓN DE LICOR A BASE DE LA PULPA NO APROVECHADA DE MANDARINA EN

EL MUNICIPIO DE RIO NEGRO, SANTANDER

ALFREDO ARIAS CHAPARRO


ANDREA CAROLINA BARRIOS MORENO
JULIAN RICARDO GONZALEZ JEREZ
HAROLD HERNANDO PEREZ AVENDAÑO
MARIA ALEJANDRA RAMIREZ ORDOÑEZ

Profesor
ORLANDO CAMACHO VEGA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER


ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
ADMINISTRACION GERENCIAL PARA INGENIEROS QUIMICOS
BUCARAMANGA- SANTANDER
2020
TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................3
2. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................3
3. CAPITULO 1. ESTUDIO DEL ENTORNO.......................................................................3
3.1 Descripción del problema identificado...............................................................................3
3.2. Alternativas propuestas................................................................................................6
3.4 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS............................................................................7
3.4.1. Objetivo general............................................................................................................ 7
3.4.2.Objetivos específicos.....................................................................................................7
3.5 Horizonte del proyecto......................................................................................................7
4. CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................8
4.1 Producto........................................................................................................................... 8
4.2 Demanda.......................................................................................................................... 8
4.3 Oferta................................................................................................................................ 8
4.4 Precio................................................................................................................................ 8
4.5 Comercialización............................................................................................................... 8
4.6. Posibilidades del proyecto...............................................................................................8
4.7 Mercado de insumos.........................................................................................................8
5. CAPITULO 3 ESTUDIOTECNICO......................................................................................8
5.1 Tamaño............................................................................................................................. 8
5.2 Localización...................................................................................................................... 8
5.3 Ingeniería del proyecto.....................................................................................................8
5.4 Obras civiles..................................................................................................................... 8
5.5. Cronología....................................................................................................................... 8
5.6 Organización..................................................................................................................... 8
5.6 Aspectos institucionales y jurídicos...................................................................................8
6. CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO...............................................................................8
6.1 Presupuesto...................................................................................................................... 8
6.2. Evalución......................................................................................................................... 8
7. CAPITULO 5 ESTUDIO AMBIENTAL.................................................................................8
8. CAPITULO 6 ESTUDIO SOCIAL........................................................................................8
9. CONCLUSIONES...............................................................................................................8
10. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................8
1. RESUMEN EJECUTIVO (ALFREDO)
2. INTRODUCCIÓN

Los cítricos, que comprenden una muy variada gama de especies, son nativos de
las regiones tropicales y subtropicales de Asia, desde donde se han dispersado a
todo el mundo. Actualmente las mayores áreas de cultivo se encuentran en las
fajas subtropicales comprendidas entre los 20 y 35 grados de latitud norte sur. Los
frutos cítricos desempeñan papel importante en la alimentación de millones de
personas en el mundo entero, ya como fruta fresca, utilizando su jugo como
bebida, o en preparaciones culinarias. Son fuente importante de vitamina C, de
minerales como calcio y fósforo, y vitamina A, como en el caso de la mandarina

Las bebidas alcohólicas hoy en día, han ido incrementando su participación en el


mercado, además de su facilidad de acceso al público; podemos encontrarlas en
los supermercados o en las bodegas, además de ello se pueden encontrar en
diversas presentaciones y precios.

El mercado es cada vez más competitivo es por ello que se debe estar innovando
constantemente si es que una empresa desea seguir realizando sus funciones.
Como una alternativa a esto, se presenta el siguiente proyecto, el cual se basa en
la elaboración de “Licor de Frutas”, utilizando para ello determinadas frutas
seleccionadas por el equipo de trabajo, empleando en el proceso diversos tipos de
Tecnologías, que permitieron la obtención de productos terminados.

El licor de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del


zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante
al del vino, no lo es en sentido estricto. El licor de fruta es producido en países en
los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite
la producción de frutas fermentables.

El desarrollo del producto se realizó en un Laboratorio, con la ayuda de un


profesional del área, sin embargo, se creyó conveniente conocer el desarrollo que
las actividades de forma industrial, por lo que se determinó el proceso industrial
que debería utilizarse, empleando las tecnologías adecuadas con la finalidad de la
obtención de un producto estandarizado de calidad.
3. CAPITULO 1. ESTUDIO DEL ENTORNO
3.1 Descripción del problema identificado

La producción en Colombia de cítricos es de vital importancia y dentro de ellos está la


mandarina, Santander es el cuarto departamento en producción de cítricos y es el mayor
productor de mandarina en Colombia con cerca de 110.844 ton/año. La abundancia de la
fruta es evidente en la región, por desgracia la falta de tecnificación, medios de acceso al
mercado y altos costos de mano de obra, han llevado a la pérdida de miles de toneladas
al año de este producto de consumo. Los campesinos a menudo prefieren que la fruta se
dañe en el piso antes que comercializarla, y en ocasiones la venden a intermediarios por
un precio de sólo 5000 pesos el guacal (20 kg).

Desde el punto de vista geográfico-regional, diferentes zonas de Colombia han tenido un


gran desarrollo en los últimos años en el cultivo de cítricos como parte de la política
diversificadora de cultivos tradicionales. Esto se ha logrado gracias, entre otros aspectos,
a las ventajas comparativas del trópico: luminosidad, pluviosidad, temperaturas y horas de
luz, además de excelentes condiciones agroecológicas y de suelos, que posibilitan altos
rendimientos por hectárea, inclusive mayores en comparación con otras zonas del mundo,
que se caracterizan por el cultivo citrícola. Sin embargo, a pesar de las ventajas
comparativas que ofrecen muchas regiones del país, existen aún algunos factores que
limitan la competitividad del sector, los cuales están representados fundamentalmente en
la falta de escalas comerciales significativas, la alta dispersión geográfica de la
producción, y la falta de gestión empresarial y de desarrollo tecnológico.

3.1. Descripción del ámbito geográfico.


Las regiones productoras de cítricos en Colombia se encuentran en una etapa muy
incipiente de desarrollo que limita la posibilidad de competir con otros orígenes en
América Latina. El país posee condiciones propicias para el establecimiento de una
industria competitiva, pero tiene una limitada capacidad de generación de volumen
constante, de ofrecer las variedades requeridas por el mercado y de brindar una oferta de
fruta con calidad. Por el contrario el desarrollo, evolución y crecimiento del mercado
interno
colombiano está permitiendo que la oferta citrícola de países vecinos vea a Colombia
como un importante mercado de destino para su producción exportadora
De otro lado, la agroindustria nacional de cítricos muestra un significativo, aunque muy
pequeño desarrollo en los últimos años. No obstante, la expansión del mercado de
procesados de frutas, especialmente de la industria de zumos que ha tenido un gran
dinamismo en los últimos años, el sector en Colombia enfrenta problemas con el
suministro de materia prima que no se ajusta a sus requerimientos, ni en calidad, ni en
precios, y que además enfrenta problemas de localización, supliéndose en gran parte con
materia prima importada.
Según Información del ICA de la Vereda de Llano de Palmas del municipio hay una gran
producción de 9.675 toneladas en 500 productores en una sola cosecha de ésta el 10%
de la producción no es comercializada (por el tamaño y el despitonado), la elaboración del
vino de mandarina es una alternativa viable para el aprovechamiento de la fruta
produciendo vinos de calidad, debido a sus agradables características sensoriales.

Rio Negro, Santander Llano de Palmas

 Distancias Relativas:

 Rio Negro - Llano de Palmas. (6 Km)


 Llano de Palmas – Bucaramanga (14,7 Km)

 Rio Negro – Bucaramanga (16Km)

3.2. Alternativas propuestas


Para este proyecto se presenta el logro de la estandarización de una bebida alcohólica de
mandarina, partiendo de la fruta cultivada en la vereda Llano de Las Palmas, del Municipio
de Rionegro, Santander, como alternativa de aprovechamiento, debido a que no toda es
comercializada en forma directa por su tamaño o por maltrato. Se obtuvo un plan de
calidad de producto y el licor de mandarina, determinándose los parámetros de control de
las variables necesarias para desarrollo del proceso de producción y así obtener un
producto estándar.
Dado a que la mandarina se está desperdiciando, causando un daño ambiental en las
plazas de mercado como en las fincas, esta alternativa atribuye a este tipo de problema
de manera tal que se evite ver la fruta deteriorándose en el piso, causando mal olor,
presencia de moscos y demás.
Estamos generando una oportunidad para los campesinos, dueños de las fincas donde se
cultiva la mandarina, que ellos también puedan ver esta fruta como lo es la mandarina
como una fuente de ingreso, y no por lo contrario botarla o dejarla en la orilla del árbol
hasta que se deteriore.

3.4 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

3.4.1. Objetivo general


 El objetivo general es crear e invertir en la elaboración artesanal y la
comercialización de un licor a base de la mandarina y productos derivados, con el
propósito de aprovechar la demanda y la oferta del producto que se cultiva en
dicha región de Santander del municipio de Rionegro.
3.4.2. Objetivos específicos
 Proyectar y buscar un reconocimiento del municipio a nivel nacional con el fin de
incentivar a otras regiones que tomen ejemplo para dar aprovechamiento de sus
frutos cítricos y buscar alternativas de nuevas fuentes de empleo.
 Dar valor agregado a la fruta al consumirla en diferentes presentaciones a las ya
establecidas por mucho tiempo como lo es en su pulpa y su jugo.

3.5 Horizonte del proyecto


El propósito del proyecto es reemplazar una parte de la demanda de vinos por el licor de
mandarina. En consecuencia, la base estadística para cuantificar el mercado de licor de
mandarina está dada por el mercado actual de vinos
En Colombia la mayoría de la población consume el vino (bebida fermentada obtenida a
partir del mosto de uva), sin embargo existen otras bebidas obtenidas a partir de la
fermentación de la fruta como es la sidra, perada, aguamiel; por lo cual se debería tener
en cuenta que el consumo en el mercado se está diversificando, por lo que el licor de
mandarina (vino de mandarina), que es un producto natural de buena calidad, puede
suplir una proporción del consumo de vino. Teniendo en cuenta esta información, se llegó
a determinar las ventas probables para un horizonte de diez años, para lograr que la
producción sea continua y posesionarnos en el mercado.
4. CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO (ANDREA Y ALEJANDRA)
4.1 Producto
Clasificación por su uso y por su efecto
El producto será para el consumo de personas mayores de edad y sus ventajas son:
 Su fabricación, puesto que requiere maquinaria sencilla para la transformación del
producto y la materia prima para la elaboración del licor tiene un bajo costo y son
de fácil accesibilidad.
 Es un licor de moderación que sirve para acompañamientos de comidas o eventos
sociales.
 Al elaborar licor de mandarina en el país, permite tener un precio más accesible
para el consumo, que los licores de mandarina importados que se caracterizan por
sus precios altos.
 Proporciona al cliente una nueva variedad de sabor con la relación a las existentes
en el mercador y aun costo accesible
 Al situarse la empresa en la zona cerca de donde se adquiere la materia prima es
más fácil adquirir un medio de transporte.
Presentación del producto
Canales de distribución
El producto final se distribuirá en una caja de 12 unidades. El cliente debe contactarnos,
realizar su cotización y el producto se le entrega en un tiempo de 3 días después de que
haga efectivo su pedido.
Este producto se transporta por medio de una empresa transportadora con servicio contra
entrega.
Productos sustitutos y complementarios
Dentro del sector licorero existe una gran variedad de licores de diferente sabor y marca,
esta es una amenaza al ser varios los sustitutos que el licor de mandarina tiene, tales
como:
 Ron Brandy
 Whisky Néctar
 Vino Vodka
 Tequila Coñac
 Aguardiente

Estos son licores que se consumen en diversas ocasiones, según preferencias, precios y
la capacidad adquisitiva del consumidor.

4.2 Demanda
Área de mercado
 Población: el licor de mandarina está dirigido a todas las personas entre 18 y 65
años del sector urbano de la ciudad de Bucaramanga, sin importar su ocupación,
raza, religión, cultura o género, que deseen probar una nueva bebida de
moderación de buen sabor y a un costo conveniente. Esto quiere decir que la
venta del licor de mandarina dependerá del gusto del cliente, dependiendo de su
nivel de consumo y la necesidad de adquirir un producto nuevo y degustarlo.
 Factores que limitan la producción y comercialización: alterables como el clima,
tiempo de cosecha de la fruta y contratiempos presentes en la vía a la hora de
transportarlo, no alterables como el tiempo de producción.
Características teóricas de la demanda que se pueden utilizar y tipificar para el presente
proyecto:
 Los consumidores desconocen en su mayoría la existencia de una licor con sabor
a mandarina y sus beneficios al ingerirlo moderadamente.
 Al tener en el mercado licor de mandarina importado con un precio alto, el cliente
se hace la idea que todos los licores de esa fruta van a tener el mismo precio.
 No conocen que el licor de mandarina al ser producido en el país posse un precio
accesible para el consumo.
 Considera que le licor de mandarina posee el mismo sabor que los licores
elaborados con otros cítricos.
Situación actual:
 El propósito del proyecto es reemplazar una parte de la demanda de vinos por el
licor de mandarina. En consecuencia la base estadística para cuantificar el
mercado de licor de mandarina está dada por el mercado actual de vinos.
 Como el proyecto prevé iniciar operaciones el 2021, la demanda aparente nacional
proyectada de vinos para dicho año es de 26460 toneladas, las pruebas iniciales
de tipo experimental sugieren contar con una unidad de procesamiento de 159,12
toneladas de licor de mandarina. Que representa solamente el 0,60% de dicha
demanda.
 Para estimar la serie histórica de la demanda se acude al consumo aparente, cuyo
cálculo se puede realizar usando la siguiente ecuación:
C=P+M–X
P=Producción Nacional de Vinos
M=Importaciones peruanas de Vinos
X=Exportaciones peruanas de Vinos
Tabla 1. Demanda aparente de vinos

PRODUCCIÓN IMPORTACIONES EXPORTACIONE DEMANDA


AÑO
NACIONAL (TON) (TON) S (TON) APARENTE
2014 10785 7377.27 241.47 17920.8
2015 11449 8801 212 20038
2016 12701 7658 224.16 20134.84
2017 13794 8194 173.09 21814.91
2018 14619 12903 290.12 27231.88
2019 15999 9118 384 24733

Proyección de la demanda: En este sentido, el proyecto no tendría mayor riesgo


operativo y comercial. No habría riesgo operativo, en la medida que se cuenta con
un sustento tecnológico propio, producto de corridas industriales y cuyo sabor y
calidad son característicos de la materia prima. Así mismo para sustentar dicha
producción se requiere de 201,98 toneladas (202 t) de fruta de mandarina al año,
teniendo la disponibilidad de materia prima de 80 334 toneladas en el distrito de
Rio negro, la vereda del llano de palmas, Región de Santander. No hay riesgo
comercial, para el tamaño de planta, en la medida que el nuevo producto
reemplace el abanico actual de licores tipo vino que existen en el mercado.
Tabla 2. Proyección de la demanda de vinos

% DEMANDA
AÑO
PRODUCCIÓN APARENTE (TON)
2020 0 24733
2021 10 25733
2022 20 26733
2023 30 27733
2024 40 28733
2025 50 29733
2026 60 30733
2027 70 31733
2028 80 32733
2029 90 33733
2030 100 34733
4.3 Oferta
La mayor parte del vino producido en el país es el obtenido a partir de la fermentación de
la uva. Sin embargo en la actualidad el Ministerio de Producción no facilita estimaciones
de producción local en valor, solo proporciona un estudio representativo de las principales
bodegas nacionales que está basada en la región Ica de Santander.
AÑO TONELADAS

2014 9675
2015 11449
2016 12701
2017 13794
2018 14619
2019 15999

En términos cuantitativos, y en línea con la evolución del mercado, se observa una suave
tendencia creciente de la producción local.

4.4 Precio
Para analizar el precio del producto se tomó en cuenta tres, métodos principales para la
fijación del precio
 Fijación de precios de penetración: se utiliza el precio bajo para captar la mayor
parte del mercado.
 Fijación de precios para ajustarse a la competencia: en esta se debe diferenciar el
producto, ya sea por su calidad o servicio.
 Precio alzado: se aplica cuando se introducen productos únicos en el mercado.
El análisis de precio se ha tomado en cuenta en base a una pequeña encuesta de cuanto
están dispuesto a pagar por la bebida de su referencia, y los precios varían entre 50000 y
80000 pesos. Como se muestra en la tabla 4.

Tipo Marca Cantidad (mL) Precio ($)


Pisco Cuarto gallos 700 51000
Ron Zacapa 750 128000
Whisky Chivas regal 750 299000
Vodka Smirnoff 750 39000
Tequila José cuervo 750 71000
Brandy Torres 10 750 69900
Vino Gato negro 750 59000
4.5 Comercialización

 Estructura de canales de comercialización:

Estrategia de marca ------ Estrategia de promoción--------- Estrategia de producto------


Estrategia de plaza----- canales de distribución.

 Márgenes de comercialización:
Política de precio: para determinar el precio del producto tendremos en cuenta los costos
de producción, de almacenaje y de transporte; ya que tenemos que tener en
consideración todos los costos y gastos en los que se va a incurrir, además del margen de
ganancia del distribuidor y el nuestro; evitando que el precio final supere lo que el
consumidor esté dispuesto a pagar. Por ello se estableció un precio de venta de 35000
COP al distribuidor y 500000 al comprador directo.

 Selección de canales de comercialización:


En la industria del licor, se pueden encontrar varias opciones de comercialización, hasta
que el producto llegue al consumidor final; pero tomando en cuenta la ubicación de la
empresa y respecto a la política de distribución, se usarán dos canales: canal indirecto de
“2” etapas, ya que primero se le venderá el producto al mayorista, el cual lo venderá a los
minoristas (licorerías, supermercados y discotecas) y finalmente el producto llegará al
consumidor. Y también se llegará al cliente a través del canal HORECA, siendo
proveedores de hoteles, restaurantes y bares. Se ha decidido que el 70% de nuestras
ventas será a través de distribuidores, y el restante por canal directo.

 Publicidad y promoción
Inicialmente se llevará a cabo una campaña publicitaria para lanzar nuestro producto al
mercado. Se usará la radio, ya que es el medio más económico y como estamos en
periodo de crecimiento, aún no se podrá hacer una fuerte inversión en publicidad; y el
internet (redes sociales), medio gratuito para hacerle propaganda. A la par, se realizarán
eventos y degustaciones en varios puntos de Lima (zonas urbanas), y supermercados,
para que el cliente conozca nuestro producto y se genere el boca a boca, la cual es una
herramienta de probada eficacia en el marketing.
Además, se buscará participar en las distintas ferias gastronómicas que se llevan a cabo
en nuestra ciudad, donde se den a degustar licores fabricados a partir de frutas regionales
y tropicales.
También trataremos de aliarnos con alguna marca de embutidos o con la bebida Ginger
Ale, para hacer promociones e incentivar a que el consumidor compre nuestro producto.
Más adelante se harán publicaciones en revistas y paneles publicitarios, donde se podrá
detallar los beneficios de nuestro licor de mandarina.

4.6. Posibilidades del proyecto


4.7 Mercado de insumos

5. CAPITULO 3 ESTUDIOTECNICO (JULIAN)


5.1 Tamaño
5.2 Localización
5.3 Ingeniería del proyecto
5.4 Obras civiles
5.5. Cronología
5.6 Organización
5.6 Aspectos institucionales y jurídicos
6. CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO (ALEJANDRA)
6.1 Presupuesto
 Presupuesto de inversiones
Todo proyecto técnicamente realizable deberá tener una utilidad, para lo cual es
necesario que sea viable desde el punto de vista económico. Los rubros que constituyen
las inversiones de un proyecto, podrían ser clasificados en muchas formas, sin embargo
en el curso del tiempo se ha llegado a concretar una estructura que se ha convertido en lo
más usual, llegando incluso a incorporarse a diversos dispositivos legales, reglamentarios
y a normas vigentes, tanto para la administración pública, como para entidades
financieras e internacionales.
 Presupuesto de operación
 Presupuesto de ingresos y egresos
 Flujo de casa (sin y con financiación)
 Fuentes de financiación

6.2. Evaluación

7. CAPITULO 5 ESTUDIO AMBIENTAL (ALFREDO)


8. CAPITULO 6 ESTUDIO SOCIAL (HAROLD)

La pequeña población de llano de palmas se encuentra ubicada en zona montañosa


perteneciente al municipio de Rionegro Santander, a una distancia de 6 km
aproximadamente de la ruta panamericana, con un clima medianamente cálido y grande
proporciones de tierra con condiciones favorables para usos agrícolas. Esta población
pese a sus virtudes cuenta con circunstancias adversas que afectan directa o
indirectamente el buen desempeño de la calidad de vida de sus habitantes como, por
ejemplo; un sistema de salud carente para niños y adultos, niveles de educación poco
profundos, además de que es una zona de difícil acceso puesto que está rodeada de una
cadena montañosa y las condiciones del terreno no son las mejores para entrada de
vehículos. Por si fuera poco, todo lo anteriormente mencionado no es lo único que aqueja
a esta población, ya que el sector agrario en especial el cultivo de mandarina se ha visto
enormemente perjudicado por la parcialidad de las decisiones administrativas a nivel
estatal y gubernamental, los tratados de libre comercio con otros países no solo han
desnudado la incompetencia de la industrialización de este sector en Colombia, sino que
también ha dejado en aprietos a los grandes productores debido a la baja calidad de sus
cosechas y por otra parte el bajo precio que rigen los productos sustitutos de importación,
que por lo general el consumidor los prefiere por facilidad para su bolsillo.
En consecuencia, como ya se mencionó en la descripción del problema, el proyecto en
cuestión se basa en ofrecer una alternativa viable para solucionar este problema
económico de fondo, por medio del desarrollo de la nueva idea que propone la fabricación
de licor de mandarina y busca aprovechar el porcentaje de fruta descalificado por no
cumplir con los requerimientos del mercado, dando continuidad a la actividad agrícola.
Con este proyecto de igual manera se busca que principalmente los pobladores se
involucren participando como actores directos para la elaboración y distribución del
producto final, dándoles un plus de oferta laboral, y no sólo eso, sino que esta actividad
pueda convertirse en una tradición para sus generaciones brindándoles la posibilidad de
consolidarse en el sector. Finalmente se pretende establecer el producto en el mercado
departamental y nacional cautivando la atención de los consumidores dados los criterios
de calidad.

9. CONCLUSIONES (ANDREA)
10. BIBLIOGRAFIA