ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA

HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA PRADERA

DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO

2021

DEDICATORIA

Este proyecto va dedicado a las personas que me guiaron en todo este proceso académico y
que me fueron dejando poco a poco consejos de su experiencia, regalándome grandes
consejos, corrigiendo errores y formándome como persona y como último pero sin ser menos
importante agradecer a mis padres que sin ellos nada de esto sería posible y que me apoyan
en cada paso que doy y que también este proyecto es para ellos.
 AGRADECIMIENTOS.
Primero que todo quiero agradecerle a Dios por darme la oportunidad cada dia de ir
mejorando este proyecto, a mis padres por ayudarme en cada cosa que necesite y
regalándome el apoyo y los consejos para hacer este proyecto uno de los mejores, a los
administradores de el supermercado eco fruver y a sus trabajadores por darme un espacio de
su tiempo para enseñar y aplicar el proyecto y de último a las personas que sin ellas no se
hubiera nunca podido terminar este proyecto, esas personas son nuestros profesores Inyi
alvarado, Jeisson Vega y lida salamanca, que durante todo este tiempo de desarrollo de este
proyecto me fueron enseñando y corrigiendo dia a dia cosas nuevas sobre la investigación
TABLA DE CONTENIDO
Portada………………….. ………………………………………………………..……1
Dedicatoria .………………………………………………………………… ...….....2
Agradecimientos………...……………………………………………………...........3
Tabla de contenido………………....……………………………...…………...….....4
Resumen…...................................................................................................................5
Introducción…….…………………………..………………………………...……...6
Antecedentes………..………………………………………………………...……...7
Planteamiento del problema.………………………………………………...…...…..7
Formulación del problema ………….……………………………..............................7
Pregunta de investigación …....…………………………………………………...….8
Justificación………………………………………………………………………......8
Objetivos……………………………………………………………………………...9
Objetivo general……………………………………………………………………...9
Objetivos específicos………………………………………………………………...9
Marcos de la investigación …………………………………….…………………...10
Marco teorico………………………………….……………………..……………...10
Marco conceptual………………………………………….………………………...10
Marco legal………………………………………….…………………………..…...11
Hipótesis o proposiciones ………………………………………….………………..11
Diseño Metodológico…….………………………………………………………….11
Enfoque de la investigación………………………….………………..…………......12
Tipo de investigación……………………………………………….………….…….12
Población y muestra……………………………………….……………………..…..13
Estructura metodológica…………………………………………….………….…….13
Fase diagnóstica ……………………………………………..…………………….....13
Fase de evaluación …………………….………………..............................................14
Administración de la investigación……………………………….…………………..20
Cronograma……………………………………………………….………………......20
Recursos Institucionales…………………………………………….………………...20
Recursos humanos……………………………………………………….………...….21
Recursos materiales……………………………….……………………………....…...20
Resultados y análisis …………………………………………………….…………….20
Conclusiones…………………………………………….……………………………..20
Recomendaciones……………………………………………………….……………...21
Referencias bibliográficas…………………………………………….………………..20
Anexos……………………………………………………….………………………....21
 RESUMEN

La principal problemática de este proyecto es que los productos de la cadena hortofrutícola en

el supermercado eco Fruver sector la pradera tienen una mala ejecución en el proceso de
embalaje y calidad, dado el caso que no cumplen con los requisitos pedidos por las normas
de salubridad como: su calidad y su presentación , el empaque de algunos alimentos picados
,el deterioro de las frutas y las verduras por no tener las condiciones necesarias como las
propiedades organolépticas color, olor, textura,apariencia,pH,humedad,maduración,lugar de
ubicación. también están generando una problemática anexa la pérdida económica del
supermercado y el descontento de los clientes por esta situación. La determinación de este
proyecto es que se darán estrategias de aprovechamiento de la cadena hortofrutícola, una de
las razones por las que se realizó este proceso de investigación es debido a que los estudios
de mercados en Sogamoso sobre cuáles de los productos de la cadena hortofrutícola son los
que más se pierden y desperdician en los supermercados locales es preocupante, otro punto a
analizar es el para qué se implementan estas estrategias, es debido a que se quiere lograr
disminuir la pérdida y desperdicio de la cadena hortofrutícola enseñando como se presenta
este problema en la cadena alimenticia y mejorar cada proceso para la venta de los productos
satisfactoriamente.

Palabras clave: Cadena hortofrutícola ,estrategias ,propiedades organolépticas, salubridad,

perdida.

INTRODUCCIÓN

Este proyecto es elaborado por una problemática generada últimamente en Boyacá que es el
desperdicio de la cadena hortofrutícola en los establecimientos como supermercados ,tiendas
y plazas de mercado.Se puede comenzar diciendo que se asegura que el desperdicio en la
región centro oriente donde se encuentra vinculado en boyacá presentan un porcentaje de
48,3% de desperdicio de frutas y hortalizas . Esto se da en todo el proceso de la cadena de
suministro de los productos alimenticios.Se tiene como como referente un proyecto realizado
por (Pacheco, Rodríguez y Bermúdez, 2006) del Instituto SENA Regional Boyacá,Sogamoso
los cuales tenían como proyecto realizar un plan estratégico de mercadeo para la cadena
hortofrutícola en el distrito de riego del alto de chicamocha.

Al tener como guía este proyecto se toma como referente al supermercado ECO-FRUVER
sector la pradera del municipio de sogamoso teniendo como objetivo aplicar estrategias de
aprovechamiento de productos de la cadena hortofrutícola,La mejora permanente en el
proceso de empaque, venta y distribución de la cadena hortofrutícola genera una mayor
rentabilidad para el supermercado eco fruver sector la pradera del municipio de Sogamoso.
 1.TÍTULO

ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA

HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA
PRADERA DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO
 2.ANTECEDENTES

2.1 Título:PLAN ESTRATÉGICO DE MERCADEO PARA LA CADENA HORTÍCOLA

EN EL DISTRITO DE RIEGO DEL ALTO CHICAMOCHA.
2.1.1 Autores: Maria Concepcion Pacheco, Luis Felipe Rodriguez y Lilia Teresa Bermúdez
2.1.2 Institución: Instituto SENA Regional Boyacá,Sogamoso
2.1.3 Año:2006

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura

(1999) “se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden
o se desperdician”. La cadena hortofrutícola no está lejos de esta situación, pues entre el
productor y el mercado se presentan algunas causas tales como la falta de infraestructura,
mercados, mecanismos de precios o incluso la falta de marcos legales, incluso por temas de
forma, tamaño y color (FAO, 1999). 2 Por dichas causas es que cerca del 40% de estos
productos son rechazados por no cumplir con los estándares de calidad exigidos por los
mercados los cuales se basan en su nutrición, minerales y vitaminas; pero también en su
apariencia física (El Heraldo, 2015).
Se realizaron campañas a los transportadores para mejorar el sistema de transporte de
los productos y tales como promover la venta a través de la presentación de muestras del
producto. Esto está generando además muchas pérdidas económicas, Detectar los
principales problemas que afronta la cadena hortícola en la parte de comercialización
(Pacheco, Rodríguez y Bermúdez, 2006).
3.1 Título:PARTICIPACIÓN DEPARTAMENTAL EN LA PRODUCCIÓN Y EN EL ÁREA
COSECHADA.
.3.1.1 Autores: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR)
3.1.3 Institución: MADR
3.1.3 Año:2014-2016
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural entre el año 2014-2017 la
cadena hortofrutícola en el departamento de Boyacá presentó una producción total de
6´287.145 toneladas, indicando que los productos que son mayormente cosechados son: papa,
cebolla de bulbo, cebolla de ramo, caña panelera, caña de miel, pera, durazno, tomate de
árbol, curuba y guayaba, entre otros (Agronet, 2019).
Sin embargo, no hay cifras que confirmen o informen cuales frutas y hortalizas son
las más vendidas en los supermercados del municipio de Sogamoso y si las que anteriormente
se nombraron están en esa lista. Por este motivo se decidió realizar un estudio de mercados
sobre cuáles de los productos de la cadena hortofrutícola son los que más se pierden y
desperdician en los supermercados locales, Elaborar un diagnóstico del sistema de
producción de la cadena hortofrutícola y detectar los principales problemas que afronta la
cadena hortícola en la parte de comercialización.

4.1 Título: VALORIZACIÓN DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES -FRUTAS-EN

MEDELLÍN Y EL SUR DEL VALLE DE ABURRÁ ,COLOMBIA
4.1.1 Autores: Sandra Milena Yepes, Lina Johana Montoya Naranjo y Fernando Orozco
Sanchez
4.1.2 Institución: Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Facultad de Ciencias
4.1.3 Año: 2008
Los residuos industriales siguen convirtiéndose en un gran problema no sólo
ambiental, sino económico, ya que las mismas empresas tienen que asumir altos costos de
disposición de éstos. Tal es el caso de la gran cantidad de residuos de frutas que se producen
en la ciudad de Medellín y sus alrededores, debido al extenso número de empresas de este
sector agroindustrial. En el presente trabajo se realizó un sondeo en Medellín y el Sur del
Valle de Aburrá para conocer la problemática actual de estos residuos. Posteriormente se
realizó una caracterización físico-química a los residuos más representativos que permitiera
proponer diferentes alternativas de aprovechamiento. Los principales residuos de las
empresas encuestadas provienen de naranja, guayaba, guanábana y mango. En el sur del Valle
de Aburrá (Caldas, Itagüí, Envigado, La Estrella y Sabaneta) se encontraron 133 empresas
registradas y en Medellín 73 para un total de 186 en estos municipios (Cámara de Comercio
de Medellín, 2004). Las empresas pertenecían a sectores donde se elaboran jugos, frutas
deshidratadas, mermeladas, helados a base de fruta, pulpas de fruta y empresas que procesan
frutas. En el 2006 las empresas aumentaron a 277 (Cámara de Comercio de Medellín, 2006).
Se contactaron 40 empresas de las cuales el 30% suministró la información completa.
Actualmente, para la recuperación del residuo son el compostaje y la lombricultura con miras
siempre rentables económicamente. Por ello se decidió elaborar un diagnóstico del sistema de
producción de la cadena hortofrutícola (Yepes, Montoya, Escobar y Peña, 2010).

3.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El problema a nivel mundial que se ha presentado sobre la cadena hortofrutícola se

han visto que en muchos supermercados, restaurantes y demás que trabajan con frutas y
vegetales no se puede hacer uso de frutas que vienen con algunos daños los cuales alteran su
presentación o que por algunas causas de alteración puede que ocurran daños internos en la
fruta y se dañe una parte de esta, igualmente sucede con las hortalizas, en la mayoría de
lugares mundialmente estas frutas y hortalizas que llegan con este tipo de daños son
desechadas para evitar problemas con el Ministerio de Salud.
La exportación de frutas y hortalizas a Estados Unidos data del siglo pasado esto; sin
embargo es hasta los años sesenta cuando se adquiere un gran dinamismo (Cartón, 1990;
Schwentesius y Gómez, 1997) entre 1960 y 1990 las hortalizas y frutas para el mercado de
exportación se han quintuplicado para mercados nacionales (CNPH,1991)
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural entre el año 2014-2017 la
cadena hortofrutícola en el departamento de Boyacá presentó una producción total de
6´287.145 toneladas, indicando que los productos que son mayormente cosechados son: papa,
cebolla de bulbo, cebolla de rama, caña panelera, caña de miel, pera, durazno, tomate de
árbol, curuba y guayaba, entre otros (Agronet, 2019). Sin embargo, no hay cifras que
confirmen o informen cuales frutas y hortalizas son las más vendidas en los supermercados
del municipio de Sogamoso y si las que anteriormente se nombraron están en esa lista. Por
este motivo se decidió realizar un estudio de mercados sobre cuáles de los productos de la
cadena hortofrutícola son los que más se pierden y desperdician en los supermercados
locales, elaborar un diagnóstico del sistema de producción de la cadena hortofrutícola,
Detectar los principales problemas que afronta la cadena hortícola en la parte de
comercialización .
Por último se evidenció que se están desechando los productos de la cadena
hortofrutícola en el supermercado eco fruver sector la pradera , dado el caso que no cumplen
con los requisitos pedidos como: la forma que deben tener las frutas y las verduras , su
calidad y su presentación daños colaterales durante el viaje para llegar a el
supermercado,insectos que causan daños en las frutas durante su transporte , el deterioro de
las frutas y las verduras. también están generando una problemática anexa que es la pérdida
económica del supermercado.
El mal transporte y disposición de las hortalizas y las verduras puede llegar a causar
enfermedades en el consumidor.Existe un grupo de productos que pueden ser reutilizados o
donados a el banco de alimentos, algunas frutas y verduras abren las puertas para su
reutilización tales como : plátano maduro, guanábana, papaya, coco, melón, maracuyá,
mango tommy, kiwi, pitaya, pera chilena, tomate de árbol común, manzana royal, manzana
verde, tomate de árbol de pollo, limón mandarina, pera nacional, mandarina, limón, mango,
guayaba, durazno, naranja tangelo, granadilla, piña, fresa, uchuva, banano bocadillo, banano
de uraba, banano criollo, papas, calabacín, zapallo, cebolla larga, yuca, auyama, repollo
blanco, repollo morado, apio, espinaca, acelga, guatila, calabaza, coliflor, perejil, brócoli,
cilantro, crespa hidropónica, lechuga batavia, arveja, papa criolla, habichuela, zanahoria,
cebolla blanca, tomate, colicero, cabezona roja, pimentón, frijol, haba, remolacha, jengibre,
los cuales pueden ser utilizados y procesados en picados, ensaladas, pulpas y otros productos
que actualmente no se distribuyen en el supermercado y que pueden ser una alternativa ideal
para disminuir la pérdida económica por daños en estos productos.
Existen otros alimentos que por sus propiedades fisicas y quimicas no pueden ser
utilizados para ensaladas o subproductos es el caso de la sandía, la manzana y el zucchini,
alimentos que después finalmente terminan siendo desechados por el supermercado,
sumándose a la problemática mundial de desperdicio de alimentos que tristemente cada dia
aumenta.

3.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN GENERAL

¿Cuáles son las mejores estrategias de aprovechamiento de productos de la cadena

hortofrutícola en el supermercado Eco fruver sector la pradera del municipio de Sogamoso?
 4.JUSTIFICACIÓN
Boyacá para el año 2016 con una participación del 55,9% en el sector agropecuario en
productos agrícolas (DANE ,2018). Para el año 2017 los principales cultivos producidos en
toneladas fueron papa, cebolla vulva, caña panelera, plátano y caña de miel, maíz tradicional,
café, arveja, frijol, cacao; siendo estas diez las más representativas para el departamento de
Boyacá (Agronet,2017). Al realizar una exploración se establece que algunos de los
productos mencionados no son cultivados en el departamento y algunos apenas se cultivan
en la zona urbana del municipio de Sogamoso .

Según la dirección de seguimiento y evaluación de políticos públicos 2016 , se

asegura que el desperdicio en la región centro oriente donde se encuentra vinculado en
boyacá presentan un porcentaje de 48,3% de desperdicio de comida. Esto se da en todo el
proceso de la cadena de suministro de los productos alimenticios, en donde algunas de sus
causas se presentan en la distribución principalmente por el aumento de producción
alimentaria, daños en el embalaje, mayor exigencia estética del producto, golpes y
magullados entre otros (REVISTA ES POSIBLE, 2015). En medio de esta producción de los
alimentos para abastecer la canasta familiar existen problemáticas que sensibilizan no solo el
sector comercial y económico, sino también cultural a la hora de llegar estos alimentos al
consumidor final, presentándo así en la cadena alimenticia pérdidas, desperdicios y desechos
de los productos.

5.OBJETIVOS

5.1 .OBJETIVO GENERAL

Aplicar estrategias de aprovechamiento de productos de la cadena hortofrutícola en el

supermercado eco fruver sector la pradera del municipio de Sogamoso.

5.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar los factores que influyen en el proceso de empaque, venta y distribución

de la cadena hortofrutícola en el supermercado Eco fruver sector la pradera del municipio de
Sogamoso.

Desarrollar estrategias para mejorar el proceso de empaque, venta y distribución en la

cadena hortofrutícola en el supermercado Eco fruver sector la pradera del municipio de
Sogamoso.

Diseñar un prototipo de máquina para cortar como parte del proceso hortofrutícola en
el supermercado eco fruver sector la pradera del municipio de Sogamoso.
 6.MARCOS DE LA INVESTIGACIÓN

6.1 MARCO TEÓRICO

tabla 1 : marco teórico

ESTRATEGIAS DE UTILIZACIÓN DE Según (Gómez ,2004)”Las condiciones

LA CADENA HORTOFRUTÍCOLA ambientales de una parte del territorio
español favorables a la producción
Estrategias De Innovación En El Sector
hortofrutícola y, la amplia experiencia
Hortofrutícola Español Y En Las Empresas
empresarial en distribución y
Encargadas De La Logística Y Transporte
comercialización de frutas y hortalizas, han
De Estos Productos Perecederos
situado a este sector a la cabeza, por su

José Mª Gómez Espín valor, de la agricultura española. Ha creado

toda una serie de paisajes culturales, fruto
2004
de esa simbiosis entre
agricultura-industria-comercio que
caracteriza este proceso en algunas
localidades y regiones españolas. También
es responsable de buena parte del desarrollo
 que ha tenido la logística y las flotas de
transporte por carretera, especialmente en
vehículos frigoríficos a temperatura
controlada.”

MANEJO DE CADENA
HORTOFRUTÍCOLA Según(fernández,tobon,caicedo,cardenas,m
ojica,2009) “La calidad así como la
Andrés Fernández Acosta ,José Leonidas
competencia no es cuestión de trabajos a
Tobón Torreglosa, Luis Fernando Caicedo
medias o porcentajes a medias; la calidad
Lince ,Jaime Cardenas Lopez, Adriana
para que sea verdadera y haya muestra de
Mojica .
ello, sólo se da si todas las personas que

2009 hacen parte de la cadena productiva como

facilitador, agroempresario, trabajador,
consumidor y demás cumplen al ciento por
ciento, todas y cada una de las etapas de las
Buenas Prácticas Agrícolas - BPA aplicadas
en la unidad productiva. Los buenos
resultados y la obtención de productos
sanos, frescos y ofertables se dan gracias al
recorrido específico, minucioso y
responsable de cada uno de los aspectos, de
esta manera, tomar la calidad y la aplicación
de las BPA como un recorrido es el objetivo
de esta cartilla “Mis Buenas Prácticas
Agrícolas”. En la cartilla encontraremos
estaciones o puntos temáticos en los que se
precisan responsabilidades, participación,
información y situaciones que se deben
aplicar, registrar o tener un cuidado
especial. Debemos recorrer el camino de la
 calidad, en el que repasar, analizar y
finalmente aplicar lo que se presenta en
cada punto será la única manera para
cosechar la excelencia que es la diferencia y
la competitividad a través de las BPA.”

6.2 MARCO CONCEPTUAL

tabla 2 =marco conceptual

Hortofrutícola Según (Pinzón,2015) “ la Hortofrutícola se

conoce como todo proceso y actividad
Cadena hortofrutícola
económica relacionada con la producción y

Mauricio Pinzón transformación de frutas”

2015
Estrategias Según (Hax,Majluf, 2012) “La estrategia es
un modo de dar explícitamente forma a las
Estrategias para el liderazgo competitivo:
metas y los objetivos de largo plazo de la
de la visión a los resultados
organización, definiendo los principales

Arnoldo C.Hax y Nicolás S.Majluf programas de acción necesarios ´para

alcanzar dichos objetivos y desplegando los
2012
recursos necesarios”.

Frutas y verduras Según (Pestaña, 2013) “La fruta y la

verdura son vegetales esenciales en la dieta
Las Frutas Y Las Verduras
del ser humano, constituyen un fuente

José Libardo Pestaña importante de nutrientes, agua, fibra,

vitaminas y minerales. El grupo de frutas y
2013
verduras incluye una gran cantidad de
especies vegetales y una gran variedad de
sabores, todas aportan elementos similares,
que son de gran importancia para los seres
humanos,En general las frutas se
caracterizan por ser coloridas y de diversos
sabores intensos. Son ricas en vitaminas y
minerales, contienen entre el 80% y el 94%
de agua y tienen muy pocas calorías.
Muchas contienen fibra vegetal, que ayuda
a un buen funcionamiento gastrointestinal y
disminuye el riesgo de enfermedades.En
cuanto a la verdura, son hortalizas
comestibles, que se pueden consumir
completas o sólo parte de ellas. Las
verduras son, al igual que las frutas,
esenciales para la nutrición del ser humano,
que las puede consumir crudas o cocinadas,
de maneras muy variadas. Contienen muy
poca grasa y proteína, y, en general,
contienen vitaminas, provitaminas,
minerales, fibra y carbohidratos, variando
en cada verdura la proporción de ellos”
6.3 MARCO LEGAL Según (Ministerio de Salud y Protección Social,
2013)
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Artículo 1. Objeto.
Ministerio de Salud y Protección
Social. La presente resolución tiene por objeto
establecer los
2013

requisitos sanitarios que deben cumplir las

personas naturales ylo jurídicas que

ejercen actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos y

materias primas de alimentos y los requisitos

para la notificación, permiso o registro sanitario
de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de

Proteger la vida y la salud de las personas.

Artículo 8. Condiciones generales.

Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación,
envasado y expendio de alimentos dependen del
tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad
de producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

Artículo 11. Estado de salud

El personal manipulador de alimentos debe

cumplir

con los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual

conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. La empresa debe tomar las medidas
correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico

cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. Dependiendo de la
valoración efectuada por el médico, se deben
realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras
que resulten necesarias, registrando las medidas
correctivas y preventivas tomadas con el fin de
mitigar la posible contaminación del alimento
que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la
valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y

seguimiento a los tratamientos ordenados por el
médico. Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las

medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o
indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante,
o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador
de alimentos que represente un riesgo de este
tipo debe comunicarlo a la empresa.

Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de

protección.

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las

prácticas higiénicas y medidas de protección que
a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies
de contacto con éste.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los

siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria
el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar
colores grises o aquellos que impidan evidenciar
su limpieza, en la dotación de los manipuladores
de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podrá salir e

ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabón

desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto

totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o
patillas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminación

asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento. Es necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo
medio en salud pública en las etapas finales de
elaboración o manipulación del mismo, cuando
éste se encuentra listo para el consumo y puede
estar expuesto a posible contaminación.

7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin

esmalte.

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes,

joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e

impermeable y de tacón bajo.

10. De ser necesario el uso de guantes, éstos

deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para
la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo contempla el numeral 4 del
presente artículo.

11. No está permitido comer, beber o masticar

cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen
alimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel

o enfermedad infectocontagiosa debe ser
excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse,

acostarse, inclinarse o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.
 14. Los visitantes a los establecimientos o
plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta
resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.

7.HIPÓTESIS
La mejora permanente en el proceso de empaque, venta y distribución de la cadena
hortofrutícola genera una mayor rentabilidad para el supermercado eco fruver sector la
pradera del municipio de Sogamoso.
 8.DISEÑO METODOLÓGICO

8.1 ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

El enfoque seleccionado para la presente investigación es cuantitativo según Monje

(2011), el proceso cuantitativo es aquel que se puede realizar de una forma más fácil, para
llegar a la identificación de datos que se necesitan para elaboración del proyecto, ya que se
pueden ordenar y sistematizar las preguntas. Entre más completa esté la información para
identificar el problema central mejor, porque esto permitirá tener en cuenta la medición
numérica que se debe usar y así el análisis estadístico será efectivo. Para este enfoque se
deben tener en cuenta las siguientes fases: conceptual, planeación y diseño, empírica,
analítica y de difusión. En este orden de ideas, el proyecto va en la fase finalizando la
conceptual e iniciando la planeación y el diseño. Al ser un enfoque cuantitativo, lo que se
pretende es realizar un diseño experimental y así obtener una probabilidad estadística (es
decir, que nos arroje los resultados con cifras).
Se determinó escoger el enfoque cuantitativo, debido a que en la investigación se
propone hacer un estudio basado en el estudio de datos,cifras y su incidencia en el proceso de
transporte, empaque y venta que permitan plantear posibles estrategias de aprovechamiento
de los productos hortofrutícolas.

8.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación seleccionado es la Investigación de campo que consiste en la

recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o
controlar las variables. Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural.En una
investigación de campo también se emplean datos secundarios, sobre todo los provenientes
de fuentes bibliográficas, a partir de los cuales se elabora el marco teórico. No obstante, son
los datos primarios obtenidos a través del diseño de campo, lo esenciales para el logro de los
objetivos y la solución del problema planteado. (Santa palella y Feliberto Martins, 2010).

Por otro lado, el proyecto también se adecua como investigación pre experimental,
puesto que, según el autor, define: la investigación pre experimental, en este tipo de
investigación, el grado de control de las variables es mínimo y poco adecuado para el
establecimiento de relaciones entre las variables independientes y las dependientes. (Santa
Palella y Feliberto Martins, 2010; cita Morán, Argüello y Sánchez, 2010)

Por lo anterior, se concluyó que el tipo de investigación es de campo y pre experimental a la

vez, ya que se va a trabajar con el cultivo hortofrutícola y en el lugar en donde se desechan,
en este caso, el supermercado, haciendo diseño y fabricación que involucra a la comunidad;
por medio de un proceso de tipo experimental en el cual se obtendrán los resultados.
 8.3 ESTRUCTURA METODOLÓGICA

8.4.1 FASE DIAGNÓSTICA

ENTREVISTA DIAGNÓSTICA: Se aplicará una entrevista diagnóstica a el propietario y

administrador del supermercado eco fruver en el sector la pradera del municipio de
Sogamoso dicha encuesta está compuesta por 6 preguntas, el formato que se utilizara sera
audio y video y tendrá una duración aproximada de 20 minutos. Esta actividad permitirá
identificar cuáles frutos son los más fáciles que se pierden en el proceso de embalaje y
qué cantidad de estos se pierden y desperdician.
ENTREVISTA A TRABAJADORES :Se realizará una entrevista que será grabada en
audio aproximadamente de 30 min compuesta por 7 preguntas a través de las cuales se
determinara cual es el proceso que usan para cuidar,almacenar, empacar el producto
hortofrutícolas que usan en el supermercado eco fruver sector la pradera del municipio de
sogamoso.

8 4.2 FASE DE DESARROLLO

DISEÑO DE LA MÁQUINA DE PICADO Y MACERADO : Esta máquina está diseñada

para acelerar el proceso de reutilización de las frutas y verduras en el momento de escoger los
verduras que no tienen la presentación deseada ,esta máquina ayudará a picar las ensaladas y
realizará el primer paso para hacer las pulpas que es macerar.

ESTRATEGIAS DE PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD Y EMBALAJE DE

PRODUCTOS DE LA CADENA HORTOFRUTÍCOLA PARA LOS
TRABAJADORES:(7 preguntas),capacitacion acompañada de un formato( google
forms)Determinar cuál es el proceso logístico aplican los trabajadores para cuidar, almacenar,
empacar los productos hortofrutícolas que ofrecen y promocionan en el supermercado Eco
fruver(entrega de formato de almacenamiento de frutas y parámetros ) .

8.4.3 FASE DE EVALUACIÓN

ENCUESTA DE CALIDAD POST-INVESTIGACIÓN:Se aplicará una encuesta a los

clientes,administradores del supermercado eco fruver, y compradores de los productos de la
cadena hortofrutícola acerca de cómo ha mejorado la calidad de el cuidado
,empacado,almacenado y su opinión sobre estos. Esta encuesta permitirá dar un criterio al
resultado de cómo el proyecto tuvo un gran impacto en el supermercado .
 9.ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

9.1.CRONOGRAMA

CRONOGRAMA PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

 2021

ACTIVIDAD febrero marzo abril mayo junio

FASE

DIAGNÓSTICA 2021

ENCUESTA
DIAGNÓSTICA

ENCUESTA A
TRABAJADORES

FASE DE
DESARROLLO

DISEÑO DE LA
MÁQUINA DE PICADO
Y MACERADO

ESTRATEGIAS DE
PROCESO DE
CONTROL DE
CALIDAD Y
EMBALAJE DE
PRODUCTOS DE LA
CADENA
HORTOFRUTÍCOLA
 PARA LOS
TRABAJADORES

FASE DE
EVALUACIÓN 2021

ENCUESTA DE
CALIDAD
POST-INVESTIGACIÓN

9.2 RECURSOS INSTITUCIONALES

Los recursos institucionales utilizados para la realización de este proyecto son:
1.El Centro de Desarrollo Humano CEDHU
2.El supermercado eco fruver

9.3 RECURSOS HUMANOS.

Los recursos humanos involucrados en este proceso de investigación son:

Los clientes del supermercado eco fruver.

Docentes: Inyi Alvarado (Área de Investigación), Jeisson Vega (Área de Sistemas), Lida
Salamanca (Área de Inglés).

Experto en manipulación de alimentos .

9.4 RECURSOS MATERIALES.

Los materiales requeridos para el proceso de investigación son:

frutas y verduras

marcadores, colores, lápices.

Imágenes relacionadas con el proyecto de investigación.

Video sobre la importancia de usar el cultivo hortofrutícola

Guías para las encuestas

Plotters
Afiches
Videos

10.RESULTADOS Y ANÁLISIS

10.1 Resultados encuestas de evaluacion satisfacción al cliente

Pregunta #1. ¿Suele comprar alimentos procesados (picados, en rebanadas, cuadritos,

rayados)?

¿Suele comprar fi Fi hi
%
alimentos procesados
(picados, en rebanadas,
cuadritos, rayados)?

Frecuente 15 15 0.5 50%

 A Diario 6 21 0.2 20%

Ocasional 7 28 0.23333333 23%

Nunca 2 30 0.06666667 7%

Gráfico:1 Pregunta #1:¿Suele comprar alimentos procesados (picados, en rebanadas,

cuadritos, rayados)?

Análisis: Según los análisis realizados los clientes suelen comprar frecuentemente por este
resultado se implementa una mejora en la calidad de empaque,embalaje y calidad dando a
conocer este resultado a los trabajadores en el que se evidencia que un 50% compra
productos procesados frecuentemente mientras que menos de el 10% nunca compra estos
productos.

Pregunta #2. En su opinión, ¿Todos los productos mínimamente procesados que se

venden en el supermercado tienen un empaque (envoltura) adecuado,agradable, y que
los protege?

En su opinión, ¿Todos los fi Fi hi

%
productos mínimamente
procesados que se venden en
 el supermercado tienen un
empaque (envoltura)
adecuado,agradable, y que
los protege?

Estoy totalmente de acuerdo 6 6 0.2 20%

De acuerdo 8 14 0.26666667 27%

Mínimamente de acuerdo 10 24 0.33333333 33%

Me es indiferente 2 26 0.06666667 7%

Totalmente en desacuerdo 4 30 0.13333333 13%

Gráfico:2 Pregunta #2:En

su opinión, ¿Todos los productos mínimamente procesados que
se venden en el supermercado tienen un empaque (envoltura) adecuado,agradable, y
que los protege?

Análisis:Se puede identificar que la mayoría de la población encuestada está mínimamente de

acuerdo en que los productos procesados que se venden en el supermercado tienen un
empaque adecuado(33%), el 7% de los clientes encuestados se les es indiferente la manera en
la que los productos estan empacados .

Pregunta #3.De 1 a 5 (siendo 1 caro, 2 costoso, 3 asequible, 4 bueno, 5 excelente)

considera usted que la relación precio – calidad de los productos es:

De 1 a 5 (siendo 1 caro, 2 fi Fi hi
%
costoso, 3 asequible, 4 bueno,
5 excelente) considera usted
que la relación precio –
calidad de los productos es:

Caro 0 0 0 0%

Costoso 1 1 0.03333333 3%

Bueno 5 6 0.16666667 17%

Asequible 8 14 0.26666667 27%

Bueno 9 23 0.3 30%

Excelente 7 30 0.2333333 23%

Gráfico:3 Pregunta #3:De 1 a 5 (siendo 1 caro, 2 costoso, 3 asequible, 4 bueno, 5 excelente)

considera usted que la relación precio – calidad de los productos es:
Análisis: El 30% de la población asegura que la relación precio-calidad considera de los
productos de la cadena hortofrutícola a comparacion de otros lugares es buena, lo cual da más
calidad y claridad de por que los clientes del eco fruver prefieren comprar alimentos picados
o procesados en el eco fruver.

Pregunta 4 #En general ¿Qué tan satisfecho/a insatisfecho/a está con la presentación o la
calidad de los productos de la cadena hortofrutícola ofrecidos por el supermercado?

De 1 a 5 (siendo 1 caro, 2 fi Fi hi
%
costoso, 3 asequible, 4 bueno,
5 excelente) considera usted
que la relación precio –
calidad de los productos es:

Muy satisfecho/a 0 0 0 0%

Algo satisfecho/a 1 1 0.03333333 3%

Muy insatisfecho/a 5 6 0.16666667 17%

Algo insatisfecho/a 8 14 0.26666667 27%

Gráfico:4 Pregunta #4:En
su opinión, ¿Todos los productos mínimamente procesados que
se venden en el supermercado tienen un empaque (envoltura) adecuado,agradable, y
que los protege?

Análisis:Un 47% de la población se encuentra algo insatisfecha con la presentación de los

empaques y las envolturas de los alimentos procesados y el 10% se encuentra muy satisfecho
esto hace que se vea como las variables indican que la mayoría de los clientes se encuentra
satisfecha mirando la correlación de los que están muy satisfechos con este proceso.
Pregunta 5 #De 1 a 5 (1 Malo ,2 Regular, 3 Adecuado, 4 Bueno, 5 Excelente) califique la
calidad y presentación de nuestros envases y embalajes de los productos de la cadena
hortofrutícola

De 1 a 5 (1 Malo ,2 Regular, fi Fi hi
%
3 Adecuado, 4 Bueno, 5
Excelente) califique la
calidad y presentación de
nuestros envases y embalajes
de los productos de la cadena
hortofrutícola

Malo 16 16 0.53333333 53%

Excelente 3 19 0.1 10%

Regular 6 25 0.2 20%

 Adecuado 4 29 0.13333333 13%

Bueno 1 30 0.03333333 3%

Gráfico:5 Pregunta #5:De 1 a 5 (1 Malo ,2 Regular, 3 Adecuado, 4 Bueno, 5 Excelente)

califique la calidad y presentación de nuestros envases y embalajes de los productos de
la cadena hortofrutícola.

Análisis:Entre la población encuestada se encontró que el 53% piensa que la calidad y

presentación de nuestros envases y embalajes de los productos de la cadena hortofrutícola es
malo y menos del 10% es bueno pero considerando las cifras que dan resultados
concluyentes se puede decir que un 20% lo considera adecuado así que la relación bueno
regular dice que puede mejorar.

10.2Encuesta diseño de la herramienta tecnológica

10.3 Encuesta pre-charla

Pregunta #1.Su nivel de conocimiento respecto al control de calidad en la cadena

hortofrutícola es:

Su nivel de conocimiento fi Fi hi
%
 respecto al control de calidad
en la cadena hortofrutícola
es:

Bueno 0 0 0. 0%

Regular 3 3 0.5 60%

Malo 3 6 0.5 40%

Gráfico:1 Pregunta #1:Su nivel de conocimiento respecto al control de calidad en la

cadena hortofrutícola es:

Análisis:

Pregunta #2.Su nivel de conocimiento sobre los parámetros de un control de calidad es:

Su nivel de conocimiento fi Fi hi
%
sobre los parámetros de un
control de calidad es:

Bueno 1 1 0.16666667 17%

 Regular 3 4 0.5 50%

Malo 2 6 0.333333 33%

Gráfico:2 Pregunta #2:Su nivel de conocimiento sobre los parámetros de un control de

calidad es:

Análisis:

Pregunta #3.De las 5 características sensoriales de control de calidad de cuál es su nivel

de conocimiento sobre este tema:

Su nivel de conocimiento fi Fi hi
%
sobre los parámetros de un
control de calidad es:
 Bueno 3 3 0.5 50%

Regular 2 5 0.333333 33%

Malo 1 6 0.16666667 17%

Gráfico:3 Pregunta #3:.De las 5 características sensoriales de control de calidad de cuál es

su nivel de conocimiento sobre este tema:

Análisis:

Pregunta #4.Describa su conocimiento sobre pH y Niveles de azúcar:

Su nivel de conocimiento fi Fi hi
%
sobre los parámetros de un
control de calidad es:

Bueno 3 3 0.5 50%

Regular 2 5 0.333333 33%

 Malo 1 6 0.16666667 17%

Gráfico:4 Pregunta #4:Su nivel de conocimiento sobre los parámetros de un control de

calidad es.

Análisis:
 11.CONCLUSIONES

● Más del 50% de los clientes en la encuesta post-investigación dicen que se vio una
mejora en n el momento de calificar la calidad y presentación de nuestros envases y
embalajes de los productos de la cadena hortofrutícola, se pudo identificar por parte
de los clientes ahora hay más interés en la calidad y presentación después de aplicar el
formato y enseñar las desventajas que esto puede traer a la salud y a la presentación
visual, por ende se pudo concluir que la experiencia de laboratorio fue exitosa y los
resultados obtenidos fueron satisfactorios.
● Los trabajadores del supermercado eco fruver sector la pradera del municipio de
sogamoso en el momento de revisión de datos pre y post charla se pudo identificar
los beneficios de este tipo de charlas y procesos realizados sobre calidad ,
presentación , el empaque de algunos alimentos picados ,el deterioro de frutas y
verduras por no tener las condiciones necesarias como las propiedades organolépticas
color, olor, textura,apariencia,pH,humedad,maduración,lugar de ubicación obtuvieron
un conocimiento más amplio sobre estos temas para ser aplicados en el dia a dia en el
supermercado.
● Según el (DANE,2018) Para el año 2017 los principales cultivos producidos en
toneladas fueron papa, cebolla vulva, caña panelera, plátano y caña de miel, maíz
tradicional, café, arveja, frijol, cacao; siendo estas diez las más representativas para el
departamento de Boyacá (Agronet,2017). Significa que al mejorar las estrategias de
presentación embalaje y calidad se vio una reducción de pérdidas de un 55,9% sector
sogamoso.
 12. RECOMENDACIONES

Salazar , Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

(1999). Pérdida y desperdicio de alimentos. Recuperado de
http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/es/

Hernández A., D. (2015, 4 de octubre). Una tendencia se caldea en supermercados y cocinas

para hacer frente a las cifras de desperdicio de alimentos, divulgadas por la FAO • Se
reivindican las legumbres de segunda porque el paladar no conoce de estética. El Heraldo.
Recuperado de
https://www.elheraldo.co/tendencias/frutas-y-verduras-feas-pero-nutritivas-220814
Pacheco, M. C., Rodríguez, L. F. & Bermúdez, L.T. (2006). Plan estratégico de mercadeo
para la cadena hortícola en el Distrito de riego del Alto Chicamocha. Agronomía
Colombiana, 24 (1), 182-191.http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v24n1/v24n1a20.pdf

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2019). PARTICIPACIÓN

DEPARTAMENTAL EN LA PRODUCCIÓN Y EN EL ÁREA COSECHADA. Agronet.
Recuperado de https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=2

IMENES, VALENCIA, & LLANO. (2011). MEDELLÍN EN CIFRAS. MEDELLIN.Obtenido

dehttps://www.medellin.gov.co/irj/go/km/docs/pccdesign/SubportaldelCiudadano_2/PlandeD
esarrollo_0_17/Publicaciones/Shared%20Content/Medellin%20en%20Cifras/2014/PDFs/Me
dell%C3%ADn%20en%20Cifras%20N%C2%B01.pdf

yepes, m. y. (2008). VALORIZACIÓN DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES

-FRUTAS-EN MEDELLÍN Y EL SUR DEL VALLE DE ABURRÁ ,COLOMBIA. Revista
Facultad Nacional de Agronomía Medellín.
cartón, Schwentesius , & Gómez. (1990). Obtenido de
https://journals.openedition.org/alhim/613?lang=es
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2019). PARTICIPACIÓN
DEPARTAMENTAL EN LA PRODUCCIÓN Y EN EL ÁREA COSECHADA. Agronet.
Recuperado de https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=2

AGRONET. (2017). Principales Cultivos por Área Sembrada en 2017. Recuperado de

https://www.agronet.gov.co/Paginas/ProduccionNacionalDpto.aspx
ESPOSIBLE. (2015) no merecen acabar en la basura: cocina de aprovechamiento y
redistribución para minimizar el despilfarro, es posible la revista de la gente.

Boyacá en Cifras año 2016-2017. (2018). Cámara de Comercio Tunja. Recuperado de:
https://ccomerciotunja.org.co/new/wp-content/uploads/2018/06/BOYACA-EN-CIFRAS_201
8-2.pdf
Monje A., C. A. (2011). Metodología de las investigaciones cuantitativa y cualitativa. Neiva:
UniversidadSurcolombiana.https://www.uv.mx/rmipe/files/2017/02/Guia-didactica-metodolo
gia-de-la-investigacion.pdf
Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas. (2016). Pérdida y Desperdicio
de Alimentos en Colombia. Recuperado de:
https://mrv.dnp.gov.co/Documentos%20de%20Interes/Perdida_y_Desperdicio_de_Alimentos
_en_colombia.pdf

Gómez. (2004). ESTRATEGIAS DE INNOVACIÓN EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

ESPAÑOL Y EN LAS EMPRESAS ENCARGADAS DE LA LOGÍSTICA Y
TRANSPORTE DE ESTOS PRODUCTOS PERECEDEROS. revistas um.

PINZON. (26 de mayo de 2015). prezi. Obtenido de prezi:

https://prezi.com/uvpnrmp5mnfd/cadena-hortofruticola/

hax, & majluf. (s.f.). Estrategias Para El Liderazgo Competitivo. management coleccion
master .

pestaña. (2013). blogspot. Obtenido de blogspot:

http://lasfrutasylasverdurasproyectodeaula.blogspot.com/
 14.ANEXOS

ENTREVISTA DIAGNÓSTICA

Título del proyecto

ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA

HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA PRADERA
DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO.

Objetivo: Identificar los conocimientos previos del administrador del supermercado eco
fruver acerca del aprovechamiento de la cadena hortofrutícola.

Formato de la entrevista: La entrevista se realizará en formato de audio.

Duración: 20 min
 Preámbulo y bienvenida: Buenos días nos encontramos con el señor Andrés Ricardo
Carrillo Pérez administrador y encargado del supermercado Eco fruver quien participará y
aportará con base a su conocimiento. Información que enriquecerá este proceso de
investigación a través del desarrollo de la presente entrevista.

Preguntas:

1. En el supermercado Eco Fruver ¿cuál es el fruto que más se vende, el que menos y el más
perecedero?

2. En el supermercado eco fruver ¿Cuánta cantidad del cultivo hortofrutícola se desperdicia

podría especificar la cantidad?

3. ¿Cuáles son las mejores estrategias de aprovechamiento de productos de la cadena

hortofrutícola en el supermercado Eco fruver sector la pradera municipio de Sogamoso?

4. ¿Usted cree que en el proceso de presentación de los productos que se venden en el

supermercado Eco fruver influye en la venta y distribución de estos?,

5. ¿Sabe usted qué procesos de empaques existen en este momento y que se estén
empleando en supermercados de grandes, medianas y pequeñas superficies, cadenas
locales y de barrio, si sabe de ellas nos podría mencionar algunas?

6. Según estudios realizados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura), el 30 % de productos hortofrutícolas se pierden o son
desperdiciados en el mundo. Basándonos en esta cifra ¿Cree que sería viable implementar
alguna tecnología en el supermercado para que la cantidad que se ve perdida en su
negocio disminuya no solo en la inversión de los frutos que oferta; sino también en la
rentabilidad del mismo?

7. En el supermercado Eco fruver ¿cuál es el fruto que más se vende, el que menos y el más
perecedero?
Agradecemos la participación del señor Andrés Ricardo Carrillo Pérez administrador del
supermercado Eco fruver quien a través del desarrollo de esta entrevista ha suministrado
aportes significativos para el proceso investigativo del proyecto.
 ENTREVISTA A TRABAJADORES

Título del proyecto

ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA
HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA PRADERA
DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO.

Objetivo: Determinar cuál es el proceso logístico aplican los trabajadores para cuidar,
almacenar, empacar los productos hortofrutícolas que ofrecen y promocionan en el
supermercado Eco fruver sector la pradera del municipio de Sogamoso.

Formato de la entrevista: la entrevista se realizará en formato de audio.

Duración: 10 min .

Preámbulo y bienvenida: Buenos días nos encontramos con quien es uno de los trabajadores
del supermercado Eco fruver, de antemano muchas gracias por participar y aportar su
conocimiento, con la información brindada por usted nos ayudará a enriquecer este proceso
de investigación a través del desarrollo de la presente entrevista.
Preguntas:

1.¿Sabe usted qué procesos de almacenamiento, empacado y distribución existen en este

momento y que se estén empleando e implementando en supermercados de grandes,
medianas y pequeñas superficies, cadenas locales y o de barrio, si sabe de alguna, nos la
podría mencionar?

2.En el supermercado Eco fruver, sector la pradera municipio de Sogamoso ¿Cuál es el fruto
que más se vende, el que menos se vende y el más perecedero?

3.¿Cómo es el proceso de logística que se aplica en Eco fruver para conservar los productos
de la cadena hortofrutícola?

4.¿Usted cree que en el proceso de almacenamiento de los productos que se venden en el

supermercado Eco fruver, sector La Pradera en el municipio de Sogamoso, influye la venta y
distribución de estos?

5.¿Usted ve reflejados factores positivos y negativos en el proceso de almacenamiento que se

tiene implementado en el supermercado?

Agradecemos la participación del supermercado Eco fruver quien a través del desarrollo de
esta entrevista ha suministrado información relevante la cual aportará significativamente en
este proceso de investigación del proyecto.

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE

ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA
HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA PRADERA
DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO.
Objetivo: Conocer el nivel de satisfacción de los clientes sobre la calidad de los productos de
la cadena hortofrutícola que ofrece el supermercado Eco fruver sector la pradera en el
municipio de Sogamoso.

Cliente: ⬜ Frecuente ⬜ Diario ⬜ Ocasional ⬜ Es mi primera

compra

Con el ánimo de conocer su opinión sobre el servicio que Eco Fruver ofrece a sus clientes
con respecto a los productos ofertados, quisiéramos solicitarle amablemente su colaboración
respondiendo las siguientes preguntas con plena libertad y sinceridad de su parte para
evaluar la marca del supermercado.

1. ¿Suele comprar alimentos procesados (picados, en rebanadas, cuadritos, rayados)?

⬜ Frecuentemente ⬜ A Diario ⬜ Ocasional ⬜ Nunca

2. En su opinión, ¿Todos los productos mínimamente procesados que se venden en el
supermercado tienen un empaque (envoltura) adecuado, agradable y que los protege?

⬜ Estoy Totalmente de acuerdo ⬜ De acuerdo

⬜ Me es indiferente ⬜ Mínimamente de acuerdo
⬜ Totalmente en desacuerdo
3. De 1 a 5 (siendo 1 caro, 2 costoso, 3 asequible, 4 bueno, 5 excelente) considera usted
que la relación precio – calidad de los productos es:___
4. ¿Con qué frecuencia compra y consume los siguientes productos de la cadena
hortofrutícola en Eco Fruver ?
PRODUCT FRECUENTEME A DIARIO OCASIONALM NUNCA
O NTE ENTE

Banano

Granadilla

Manzana

Mango
tommy

Naranja

Espinaca

Lechuga

Zanahoria

Cilantro

Arveja

5. En general ¿Qué tan satisfecho/a o insatisfecho/a está con la presentación o la calidad

de los productos de la cadena hortofrutícola ofrecidos por el supermercado?

⬜ Muy satisfecho/a ⬜ Algo insatisfecho/a

⬜ Algo Satisfecho/a ⬜ Muy insatisfecho/a
⬜ Ni satisfecho/a ni insatisfecho/a
9.De 1 a 5 (1 Malo ,2 Regular , 3 Adecuado , 4 Bueno , 5 Excelente) califique la calidad
y presentación de nuestros envases y embalajes de los productos de la cadena
hortofrutícola
 ⬜1 ⬜2 ⬜3 ⬜4 ⬜5
10.¿Qué alternativas nos puede ofrecer para mejorar la presentación de algún producto de
la cadena hortofrutícola para que sea agradable a la hora de su compra?

___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________

Despedida: Agradecemos su disposición y tiempo para participar activamente en el proceso

de mejora y calidad de los productos de la cadena hortofrutícola por parte de Eco Fruver.

ACTIVIDADES FASE DESARROLLO

CAPACITACIÓN
Título del proyecto:
ESTRATEGIAS DE APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA CADENA
HORTOFRUTÍCOLA EN EL SUPERMERCADO ECO FRUVER SECTOR LA PRADERA
DEL MUNICIPIO DE SOGAMOSO.
Título del taller o capacitación: ESTRATEGIAS DE PROCESO DE CONTROL DE
CALIDAD Y EMBALAJE DE PRODUCTOS DE LA CADENA HORTOFRUTÍCOLA
PARA LOS TRABAJADORES.
Objetivo: Capacitar al equipo de trabajo del supermercado Eco Fruver sector la Pradera en
los procesos y control de calidad de los productos hortofrutícolas ofrecidos en el
establecimiento.
Responsables:
Duración:90 MIN

Materiales:
● Diapositivas
● Lápiz.
● Papel
● Calibradores: para medir el diámetro y circunferencia para distintas frutas
● Termómetro:Para medir la temperatura de pulpa en frutas y hortalizas.
● Refractómetros: Para medir la concentración de azúcar en fruta.
● Frutas.
● Bolsas plásticas para el embalaje .
● Video manipulación correcta de cadena hortofrutícola.

1.Bienvenida a los trabajadores, introducción sobre los temas a tratar.

2. Proceso de capacitación: Se capacita a los trabajadores con ayuda de diapositivas sobre el
proceso de control de calidad en la cadena hortofrutícola; ¿ Qué es un control de calidad? y
¿qué se evalúa en él,cambios metabólicos? .
3. Actividad práctica: Se explicará la evaluación sensorial que Consiste en establecer a través
de los sentidos las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas y
hortalizas.
Se hablará sobre la evaluación técnica en las que se explicara el pH, Niveles de azúcar ,
humedad, escala de maduración del fruto.
Se hará un ejercicio para identificar si los trabajadores identifican cuáles son los procesos de
fase de control de calidad en donde se evaluará si tienen conocimiento del posicionamiento
Consiste en ubicar los alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su
posicionamiento en cada una de las fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación
del producto con respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos,
identificación: distinguir diferentes tipos de productos dentro de un mismo grupo en el que se
encuentren mezclados. De esta forma se separan y clasifican por categoría, detección de
defectos consiste en detectar correctamente y a tiempo los elementos de la línea de
producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el
consumo,verificación Esta fase permite la comprobación de objetos, ensamblajes o productos
ya empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones
del producto, donde se observa como hacen el proceso de embalaje, se dejará un instructivo
para hacerlo de la manera correcta .
4. uso de instrumentos: se hará una explicación de cómo se usan los siguientes materiales
calibradores, termómetros, refractómetros a través de un video con el fin de tecnificar la
cadena hortofrutícola en donde los trabajadores deberán tomar apuntes para tener material de
apoyo.
5. Para evaluar el taller se realizará un registro de los practicado por cada trabajador en el
formato pertinente.
Agradecemos su disposición y tiempo para participar activamente en el proceso de mejora y
calidad de los productos de la cadena hortofrutícola por parte de Eco Fruver.

EVALUACION CHARLA PARA TRABAJADORES

link manual herramienta tecnológica
manual herramienta tecnológica