ACRSTICOS PARA LAS

SOCIAS DEL CLUB SOCIAL

CULTURAL ESMERALDAS.
Como abejas trabajando
Obreras incomparables
Con bombos y con platillos
Iniciamos esta fiesta
Naci con una ilusin
Aqu te la presentamos
Es muy rica todos dicen
Sabor de mar y palmeras
Mariscos a todas horas
Encocados son mejores
Raspando esprimes el coco
Aqu lo vas aprender
Lo mejor y lo ms bueno
Degstalo con este libro
Esmeraldas te lo ensea
aito te lo brindamos
Atu salud por el Club.
POR JENNY O. DE CARRIN

PROLOGO
El propsito que se ha trazado el Club Social Cultural
Esmeraldas respecto a la realizacin de este trabajo, es el de
rescatar del olvido nuestra sencilla y sabrosa comida
vernacular que no solamente gusta al esmeraldeo sino que
se aprecia dentro y fuera de la provincia y que en mucho se
diferencia de la comida vernacular de otras provincias de la
patria, por la influencia colombiana, las costumbres
ancestrales y los productos tpicos alimenticios de la regin.
Este manual o recetario servir a muchas amas de casa para
mantener el principio esmeraldeista en este aspecto de
nuestro tipismo que con orgullo y sus bondades exhibimos y
que debe perpetuarse cariosamente en las generaciones
venideras.
Lo hemos hecho en forma elemental, usando trminos
accesibles a la generalidad de las amas de casa con el
propsito fundamental de mantener vivas las excelencias de
nuestra comida vernacular, querindola, respetndola y
exaltndola como principio bsico de un bien entendido

esmeraldeismo, sin que nadie tenga que sonrojarse al

brindar o exhibir en su mesa un exquisito masato, un
sancocho, un tapao, un puzandao, un pescado con coco, una
panda de cagua o de chame, una agua zurumba, un guiso de
almejas con coco, cangrejos con coco, etc., todo lo cual no
solamente que es agradable al paladar de propios y extraos,
sino que conjuga los principios equilibrados de una riqueza
vitamnica justa, agradable y sencilla, sanas costumbres
culinarias que son parte de nuestro folklore y, como tal de un
orgulloso esmeraldeismo que debe perpetuarse como parte
de nuestra cultura sin que desaparezca con la presencia de
enlatados, encurtidos, embutidos o productos qumicos,
muchas veces nocivos a nuestra salud y al tipismo ancestral
de nuestra provincia.
Siendo como es nuestra tierra tan prdiga en plantas
culinarias y medicinales, consignamos una lista de stas como
auxiliares de utilidad para el objetivo de servicio que nos
proponemos.
La Comisin.
SOCIAS COLABORADORAS
Seoras:
OLIMPIA AGUIRRE DE ESTUPIN
ESMERALDAS ALBAN DE BUFFER
ANGELITA GALLEGOS DE GAVILANES
MARUJA HERRERA PLAZA
GUESIA BALANZATEGUI DE SPER
YOLANDA MONTAO DE BEJARANO
LASSINNG ANDRADE DE NOBOA
CARMITA DUFFER DE SALMON
ENEIDA VELASQUEZ DE SARQUIZ
ISABEL SARQUIZ DE LOPEZ
MARTHA MONTAO DE ANDRADE
HAYDEE MONTAO DE ROSERO
AGRADECIMIENTO:
El Club Social Cultural Esmeraldas, agradece a todas las
Socias colaboradoras por haber hecho realidad este manual

de cocina, para quienes gustan de estos exquisitos platos de

nuestra comida esmeraldea.
EL DIRECTORIO 1994 -1995
Este libro se termin de editar el 27 de Septiembre de 1996
en los Talleres Editoriales de
"LA CIUDAD DE LOS MUCHACHOS DE ESMERALDAS" .
Levantamiento de texto Olimpia A. de Estupin y Haydee
M. de Rosero.
Diseo de Portada Srta. Paola Rosero M.
Fotomecnico Ginio Medina

CEBICHE

Ingredientes:

Preparacin:

( 8 personas )
2 libras de pescado
4 limones
2 cabezas de cebolla
colorada
1 cucharada de mostaza
1 taza de jugo de tomate
1/4 de jugo de tomate
3 cucharadas de salsa de
tomate culantro, pimiento
y sal ai gusto
1/2 taza de jugo de naranja

Se corta el pescado en cuadritos y se lo pasa por agua

hervida, luego se lo pone en el jugo de los limones para que
se encurta por media hora y se le agrega la sal.
Aparte se prepara la salsa de cebolla colorada picndola
bien finita, se le agrega pimienta mostaza, salsa de tomate,
el jugo de naranja y culantro bien picado. A toda esta
mezcla se agrega el pescado bien encurtido.
Para servir se lo adorna con una cucharadita de salsa de
tomate. Tambin patacones o canguil.

PESCADO AL VAPOR

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
6 presas de pescado
2 cucharadas de
vinagre
2 limones
1 diente de ajo
1 cucharada de
aceite y mostaza
sal y pimienta al
gusto.

Se lava el pescado, luego se lo encurte con salsa y limn, por

treinta minutos luego se lo pone en una sartn grande y se le aade
el ajo, pimienta y el vinagre, se lo deja cocinar por diez minutos
tapado. Debe quedar jugoso, se lo sirve como acompaado de
arroz.

PESCADO FRITO

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
6 presas de
pescado
4 cucharadas de
vinagre
2 limones
1 diente de ajo
sal y pimienta al
gusto
2 cucharadas de
harina de trigo
1/2 taza de aceite

Esta preparacin es igual al pescado al vapor, con la diferencia de

que este se fre envolviendo cada presa en la harina de trigo, y se
pone en el aceite bien caliente, hasta cuando est bien doradito. Se
sirve con una buena salsa de cebolla colorada

PESCADO SECO CON COCO

Ingredientes: Preparacin:
(6 personas)
6 presas de
pescado
1 cabeza de
cebolla colorada
1 tomate
1 aj dulce
2 dientes de ajo
3 hojas de
chillangua
organo, pimienta
y sal

El coco se raspa y se saca la leche. El pescado se lo alia bien, y se

hace un buen refrito con los alios indicados, y se lo pone a hervir
con un cuarto de taza de agua por unos diez minutos, luego en este
refrito se le pone el pescado, se hace cocinar por quince minutos y
se le agrega la leche del coco y la chillangua, sin taparlo por unos
cinco minutos y ya est listo para servirlo, como acompaado de
arroz.

PESCADO ENCOCAO

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
2 libras de pescado
4 dientes de ajo
2 cabezas de
cebolla colorada
1 coco
4 hojas de
chillangua
1 aj pimiento

Se limpia el pescado y se le pone sal y limn , se lo deja macerar

por media hora. Se hace un buen refrito con los alios anotados.
El coco se lo ralla, luego se lo exprime y se saca la primera leche
aadindole media taza de agua, esta leche se la pone en un
recipiente, luego al afrecho se le agrega una taza de agua y se lo
lica para sacar la segunda leche.
En un recipiente se le pone la segunda leche del coco y el refrito
hasta que espese quedando reducido a una cuarta parte, en este
momento se le aade el pescado y se lo tapa hasta que cocine.

comino, pimienta y Luego se le pone la primera leche del coco y la chillangua.

sal al gusto
Para mover el pescado se debe mover la olla en forma horizontal,
2 limones
porque al moverlo con cuchara se puede desbaratar el pescado. Se
sirve con patacones y una taza de arroz blanco.

CHUPE DE PESCADO CON COCO

Ingredientes:

Preparacin:

(8 personas)
2 libras de pescado
2 libras de papa
2 cucharadas de
harina de trigo
1 cabeza de cebolla
colorada
1 aj pimiento
4 dientes de ajo
1 cucharada de
comino
4 hojas de
chillangua
1 coco
2 limones

Se limpia bien el pescado y se lo condimenta con limn, sal, ajo

molido, comino y pimienta
Luego se lo enharina con la harina de trigo, para frerlo en aceite
bien caliente. El pescado de antemano se lo corta en trozas.
Para hacer el caldo se hace como un locro, con los pedazos de
papas grandes. Se le aade el refrito que se hace con los alios
indicados. El coco se lo raspa o ralla y se lo lica con media taza
de agua para sacar el zumo o leche.
Cuando ya estn las papas blandas, se le pone el pescado frito y la
leche del coco y la chillangua y se lo deja hervir por cinco
minutos. Se sirve poniendo en cada plato un pedazo de pescado.

Ingredientes:

SOPA MARINERA

( 6 personas)
1 libra de pescado
1 taza de concha prieta
sacada
1 taza de ostiones
1 taza de mejillones sacados
1 taza de almejas sacadas
1 taza de camarones pelados
1 taza de calamares cortados
1/2 taza de pulpo
1 cucharada de pasta de
man
1/2 taza de arvejas
1 verde raspado
2 cucharadas de refrito
1 hoja de hierba buena
2 y 1/2 litros de agua sal y
pimienta al gusto

Preparacin:

Corte el pescado en pedazos pequeos y sazone. Luego

ponga a hervir el agua y pngale el refrito, cuando ya est
hirviendo adale el verde raspado, la arveja, los
calamares y el pulpo, dejando hervir por veinte minutos.
Luego aada las conchas, mejillones y ostiones, deja/ido
hervir por diez minutos y cuando ya est blando, adale
el pescado y los camarones por cinco minutos.
Aparte se disuelve la pasta de man, en media taza de agua
y pngasela al caldo. Todo se deja henar hasta que el
pescado este cocido, luego se le agrega la hoja de hierba
buena. Esta sopa se sirve con patacones.

CROQUETAS DE PESCADO CON PAPA

Ingredientes: Preparacin:
( 6 personas )
1 libra de pescado
1 libra de papa
2 huevos
1/2 cabeza de
cebolla colorada
1/2 aj pimiento
1 cucharadita de
mostaza
sal y pimienta al
gusto

Se cocina el pescado con sal y limn y una de pimienta picante; esto

se cocina al vapor. Aparte se cocinan las papas para hacer pur.
Cuando ya est el pescado se lo amasa con un tenedor y se lo
mezcla con el pur de papas, a esta masa se le agregan los huevos y
la mostaza, se hace un buen refrito con la cebolla colorada y el
pimiento y se le agrega la masa.
Se forman las croquetas y se filien en aceite muy caliente. Se sirve
con ensalada de tomates.
Estas croquetas se las puede hacer tambin en la misma forma con
el camarn.

CAZUELA DE PESCADO O CAMARN

Ingredientes:

Preparacin:

(10 personas )
2 libras de pescado
o camarn
8 pltanos verdes
1 coco
1/2 libra de man
2 cabezas de
cebolla colorada
3 ramas de cebolla
blanca
3 pimientos
4 dientes de ajo
6 hojas de
chillangua u
organo
1 cucharada de
organo seco
2 cucharadas de
achiote
1/2 taza, de aceite

Ralle el verde, despus lo lica con agua. Luego haga un refrito con
los alios anotados.
Ponga esto en una paila y le agrega bastante color para que la masa
no se ponga negra, le agrega el verde licuado y lo pone a cocinar a
fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue.
Raspe o ralle el coco, sacando la leche y la segunda agua, esta
segunda agua se le agrega al verde que se est cocinando. El
pescado se lo sofrita con la leche del coco, hasta que quede espeso.
En la olla que se est cocinando el verde se le agrega el man
licuado y se lo revuelve bien. Cuando ya est cocinada la masa, se
deja enfriar un poco. Se prepara una fuente para meterla al horno y
le pone un poco, de aceite al fondo.
En la fuente se le pone un poco de la masa cocinada y en el centro
el pescado con su jugo de coco. Luego se le pone otra capa de masa
de verde.
Encima se le pone un poco de aceite para que se dore bien y se le
mete al horno por unos diez minutos. Para servir se deja enfriar un
poco, se corta en pedazos y se lo sirve con arroz blanco.

Ingredientes:

TAMALES DE PESCADO
Preparacin:

(10 personas)
10 pltanos verdes
2 libras de pescado
4 limones
2 cabezas de cebolla
colorada
2 ramas de cebolla
blanca
1 pimiento
3 dientes de ajo
1 coco rallado o
licuado
1/4de man molido
sal y pimienta al
gusto
10 pedazos de hoja
blanca, de achira o de
pltano

Se limpia el pescado y se lo encurte con el limn, sal y pimienta

durante quince minutos, luego se lo pone a cocinar con los alios
indicados. Se cierne el pescado cocinado y en esta agua, se
cocina el verde previamente licuado, moviendo constantemente
hasta que se haga una masa espesa.
El coco se lo ralla y se lo lica con un poco de agua, para sacar la
primera leche, luego se vuelve a licuar el afrecho para sacar una
segunda leche, sta se le va agregando a la masa que se est
cocinando. Despus de unos diez minutos se le agrega la primera
leche del coco se revuelve un poco se apaga la hornilla dejando
enfriar un poco la masa Luego preparamos el guiso que va en el
centro del tamal. El man se lica con un poco de refrito se lo
cocina por cinco minutos revolviendo para que no se pegue, a
esto le agregamos unas cuatro cucharadas de la masa del verde.
Aparte se limpian las hojas y se las soasa en la andela, para que
la masa no se pegue en la hoja Luego en cada hoja preparada le
ponemos un cucharn de masa de verde y en el centro un pedazo
del pescado cocinado y una cucharada de masa de man y, est
listo para amarrarlo o envolverlo.
En una olla tamalera colocamos los tamales por unos treinta
minutos. Se conoce cuando ya est porque la hoja se pone negra.

SARDINAS CON AGUACATE

Ingredientes: Preparacin:
1 lata de.
sardinas
1 lechuga
2 aguacates
1 huevo

Se maja el aguacate como pur, con el jugo de sardina. Se cocina el

huevo que quede duro; luego encima se pone un pedazo de sardina y
se lo adorna con una rodaja de huevo duro; este plato se sirve como
entrada

TORTA DE PESCADO

Ingredientes:

Preparacin:

2 libras de pescado
2 huevos batidos
2 huevos duros
1 taza de leche
1 taza de rosquitas
molidas
1 cucharadita de
perejil
1 cucharada de
mantequilla
derretida
sal y pimienta al
gusto

Se cocina el pescado bien aliado, se lo escurre y cuando est fro

desmenzelo, agrguele los huevos batidos, los huevos duros
picados, el perejil y las rosquitas molidas y poco a poco la leche; se
hace una mezcla se le pone la sal y pimienta al gusto. Luego se
prepara un molde con mantequilla y se mete al horno, poniendo un
poco de las rosquillas molidas por treinta minutos. Se sirve
acompaado de ensalada

Ingredientes:

PESCADO ENMECHADO

( 6 personas )
2 libras de pescado
pargo, cherna o
corvina
2 cocos
1 cabeza de cebolla
colorada
6 dientes de ajo
1 aj pimiento
1 cucharadita de
comino
4 hojas de chillangua
o culantro
1 pizca de pimienta y
sal al gusto
2 limones

Preparacin:

Se sazona el pescado con limn, sal y pimienta picante, treinta

minutos antes de meterlo al horno.
Aparte se prepara el refrito de la siguiente forma: Se pica la
cebolla colorada, ajo, pimiento, se refrita aadiendo el comino y
el aceite de color. El coco se raspa o se ralla y luego se lo lica
con tres tazas de agua, luego se cierne y se pone a hervir con el
refrito, hasta que ste quede espeso.
Luego se pone el pescado en una fuente para meterlo al horno por
media hora, con las hojas de chillangua y al momento de servir se
lo baa con esta salsa.

SANCOCHO DE PESCADO CON COCO

Ingredientes:

Preparacin:

(8 personas)
2 libras de pescado
2 pltanos grandes
1 libra de yuca
1 pimiento
1 sobre de pimienta
molida
2 dientes de ajo
3 ramas de cebolla
blanca
1 cabeza de cebolla
colorada
1/2 coco
comino, organo,
chirarn, oreganito al
gusto
3 hojas de chillangua

Lavar bien el pescado y poner en maceracin con sal, pimienta y

limn por treinta minutos. Hacer un buen refrito con los altos
dados. Luego raspar o rallar el coco y sacar dos leches.
En la segunda leche del coco poner el refrito y cocinar con el
verde y la yuca ms o menos unos dos litros cuando ya estn
cocinados poner el pescado en pedazos dejarlo hervir por quince
minutos, entonces agregar la leche del coco y la chillangua
finamente picada.

CHICHARRN DE PESCADO

Ingredientes: Preparacin:
2 libras de
pescado
2 limones
1 cucharada de
mostaza
1 huevo batido
1/4 de harina de
trigo
sal al gusto y
pimienta

Se limpia bien el pescado y se lo corta en pedazos pequeos, luego

se lo curte con sal, limn y pimienta Se lo deja macerar por unos
veinte minutos, luego le agrega la mostaza y el huevo batido. Para
frerlos los enharina y los frita en aceite bien caliente. Este plato se
sirve como entrada o como bocaditos con salsa mayonesa

PANDA DE CHAME CON COCO

Ingredientes:

Preparacin:

6 chames
3 dientes de ajo
6 pepas de pimienta
picante 2 hojas de
chillangua
2 hojas de oregann
2 cucharadas de
oreganito
4 hojas de chirarn
1/2 COCO
3 cebollas blancas de
rama
4 limones, sal al
gusto
1 hoja grande cortada
para envolver

Lavar el chame en jugo de limn, dejar quince minutos en ese

jugo para sacarle la piel y luego lavarlo. Sacada la piel, le
ponemos un jugo de limn y naranja dejando reposar unos quince
minutos ms. Se hace un buen refrito con los alios dados. Se
saca el zumo del coco y se revuelve con el refrito se cocina por
cinco minutos.
En una hoja previamente preparada, pasada por la candela se
pone
el pescado encima y sobre ste el refrito y encima otro pescado,
luego se lo envuelve y se lo amarra con un palito y se lo asa en
parrilla a fuego lento. Se lo sirve con pltano asado y caf.

CEBICHE

Ingredientes:

Preparacin:

50 conchas
5 limones
2 cabezas de
cebolla colorada
culantro, pimienta
y sal al gusto
1 cucharada de
mostaza
1/4 de taza de
aceite
4 cucharadas de
salsa de tomate

Se lavan las conchas, y se ponen en una cacerola al vapor para que

se abran y as poder recoger su jugo. Se las pica en cuatro partes y
se ponen en un recipiente, luego se les aade el limn y la mostaza,
la sal y la salsa de tomates. Aparte se prepara la salsa de cebolla
bien finita para que se encurta. Luego se le agrega a la concha junto
con el culantro finamente picado; y ya esta listo para servir con
chifles, canguil o patacones.

Ingredientes:

ARROZ CON CONCHA

( 6 personas) 30
conchas
1 libra de arroz
1 coco
3 pimientos
2 cabezas de cebolla
colorada
3 ramas de cebolla
blanca 2 dientes de
ajo
perejil, sal, culantro
y pimienta al gusto

Preparacin:

En una cacerola ponga las conchas sin agua para que se abran al
vapor, y las va poniendo en un recipiente con su jugo. Aparte se
prepara un buen refrito picado con todos los ingredientes
anotados. Las conchas se las pica y las revuelve con este refrito y
se las pone al fuego para que cocine un poco. El arroz se prepara
aparte. Se raspa o ralla el coco y se sacan dos leches, con la
segundo leche del coco se para a hervir el arroz, cuando ya esta
reventado se le mezcla con el refrito de la concha y se lo pone - a fuego lento, por 20 minutos, y esta listo para servirse, con
maduros fritos en rodajas.

REFRITO DE CONCHA

Ingredientes: Preparacin:
(6 personas)
50 conchas
1 coco
2 pltanos verdes
1 cabeza de
cebolla colorada
1 pimiento
1 diente de ajo
2 hojas de
chillangua
sal al gusto

Se ponen las conchas en una cacerola a fuego lento para que se

abran, luego se las saca y se va picando en la mitad. Aparte se hace
un refrito con los ingredientes dados. Aparte se raspa el coco y
sacan dos leches. Se pone a cocinar los pltanos, luego cuando ya
estn se los aplasta haciendo una masa, esta se la extiende y se
cortan como cuadritos. Al refrito le pone la primera leche del coco
hasta que espese un poquito, y le agrega sta hasta que espese un
poquito, y le pone la chillangua y los cuadritos de verde, se cocina
por 5 minutos y est listo para servir con arroz blanco y patacones.
De esta misma forma se puede hacer las almejas.

Ingredientes:

TAMALES DE CONCHA
Preparacin:

10 pltanos verdes Se ponen las conchas en una cacerola al vapor para que se abran,
50 conchas
luego se sacan y se ponen en un recipiente. Despus se lica el
2 cabezas de cebolla verde con un poco de agua y se lo pone a cocinar con el jugo de las
colorada
conchas, y se mueve constantemente para que no se pegue por
2 ramas de cebolla unos 20 minutos. Se prepara el guiso que va en el centro del tamal
blanca
picando todos los ingredientes y refritando luego a este le ponemos
1 pimiento
el zumo del coco y las conchas picadas. A la masa que se esta
2 dientes de ajo
cocinando se le agrega la segunda leche del coco.
1 coco rallado o
Aparte se soasa las hojas en la candela y se les ponen un poquito
licuado
de aceite para que no se pegue la masa en la hoja. En cada una de
sal, comino y
las hojas se le pone un cucharn de masa de verde y en medio el
pimienta al gusto
guiso de las conchas una cucharada, luego lo volvemos y la
12 pedazos de hoja amarramos. Se pone a cocinar los tamales en una olla tamalera al
blanca o de achira. vapor. Se conoce que ya estn cuando la hoja se pone negra.

AGUADO DE ALMEJA Y COCO

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
50 almejas
1 coco
1 taza de arroz
1 cabeza de cebolla
colorada
1 aj pimiento
pequeo
2 cucharadas de
aceite de color
2 hojas de
chillangua
sal y comino al
gusto

Lave bien las almejas, pngalas a cocinar con un poco de agua

hasta que se abran lvelas con la misma agua.
Raspe o ralle el coco y squele 2 leches licuando con un vaso de
agua. Prepare el arroz con la segunda leche del coco. Hasta que
reviente.
Prepara el refrito con el pimiento, cebolla colorada, -comino y
chillangua picada y -las cucharadas de aceite de color, adale las
almejas y ponga al fuego por unos minutos, y mezcle con el arroz y
- la primera leche del- coco, deje hervir que no se espese mucho
para servirlo como sopa

TALLARINES CON CANGREJO

Ingredientes: Preparacin:

(6 personas)
Cocine el fideo con cuatro litros de agua con sal y una cucharadita
1 paquete de fideo de aceite; luego cirnalo y pselos por agua fra. Aparte haga un
tallarn
refrito licuando con todos los ingredientes dados y refrite con la
1 libra de pulpa de mantequilla.
cangrejo
La pasta de tomate diluida en un poquito de agua, mzclelo en este
2 cabezas de
refrito y pngale la hoja de laurel, organo, sal y comino, luego se
cebolla colorada le pone la pulpa del cangrejo para que se cocine un poco, este jugo
4 ramas de cebolla se le pone en el fideo que ya esta previamente cocido. Se sirve
blanca
caliente y se lo adorna en cada plato con una tenaza del cangrejo.
3 tomates
4 dientes de ajo
3 cucharadas de
aceite de oliva
4 onzas de pasta de
tomate
3 cucharadas de
margarina
2 hojas de laurel
organo, sal y
comino al gusto

ENCOCAO DE CANGREJO AZUL

Ingredientes:

Preparacin:

(8 personas)
1 sarta de cangrejo
1 coco grande
5 pltanos bien
maduros
2 cabezas de
cebolla colorada
2 pimientos
4 ramas de cebolla
blanca
4 dientes de ajo
4 hojas de
chillangua
1 cucharada de
comino molido.

Se lavan los cangrejos. Se raspa o ralla el coco sacando 2 leches. La

primera con un vaso de agua se lica el coco cirnindolo. Luego
con el afrecho se pone en la licuadora con 3 vasos de agua despus
se cierne, y con esta segunda leche se ponen a hervir los cangrejos.
Aparte se hace un buen refrito picado con los ingredientes dados.
Los maduros se pelan y si no estn bien maduros se los golpea con
un mazo.
En una olla grande se ponen los cangrejos, encima el refrito con
bastante color y los maduros enteros todo esto con la segunda leche
del coco y sal al gusto cuando ya ha hervido lo suficiente es decir,
cuando ya estn cocinados los cangrejos y maduros se le aade la
primera leche del coco y las hojas de chillangua.
La olla no se tapa porque -se puede cortar o se agua. Se deja hervir
por -10 minutos- y se apaga. Este plato se acompaa con arroz
blanco.

CARAPACHO DE CANGREJO RELLENO

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
1 taza de carne de
cangrejo
1 taza de maduro
cocinado
1 rama de cebolla
blanca
2 onzas de
aguardiente o vino
6 tenazas de
cangrejo para
adornar
sal pimienta al
gusto.

Una vez bien limpios los carapachos, ntelos con un poquito de

mantequilla En un recipiente mezcle la pulpa del cangrejo cocinado
y el maduro que debe haber sido cocinado en la misma agua y se lo
maja a manera de pur. Pique la cebolla blanca bien finita y con
una cucharadita de mantequilla nalo al pur del cangrejo y maduro
y las 2 onzas de vino o aguardiente.
Esta mezcla est lista para rellenar los carapachos que se los tapa
con pltano rayado al horno a temperatura moderada por espacio de
20 minutos.
Si gusta agregele unas pasas. Al servirlos adrnelos con una
tenaza de cangrejo. Este plato se sirve como entrada

ARROZ CON CANGREJO Y COCO

Ingredientes: Preparacin:
1 libra de arroz
1 libra de carne de
cangrejo
1/2 de mantequilla
1 coco
2 pimientos
grandes
2 cabezas de
cebolla colorada
3 ramas de cebolla
blanca
3 dientes de ajo
sal pimienta al
gusto

Se cocina el arroz. Se raspa o ralla el coco y squele dos leches con

una taza de agua. Pique finamente, el pimiento, la cebolla, el ajo y
adale la sal y la pimienta y sofralos con color luego le pone la
segunda leche del coco y la carne del cangrejo dejndolo cocinar
por unos 10 minutos revolviendo constantemente para que no se
pegue.
Adale el zumo o primera leche del coco y se cocina por unos 5
minutos, luego esta mezcla se une al arroz y se deja a fuego lento
por unos
10 minutos. Est listo para servirse adornndo el plato con maduro
frito o patacones.

ENSALADA DE CANGREJO

Ingredientes:

Preparacin:

1 sarta de cangrejos
1 libra de papas
1 tomate
2 huevos duros
1/2 taza de salsa de
cebolla colorada
4 cucharadas de
aceite de comer
sal y pimienta al
gusto.

Se lavan bien los cangrejos y se los pone a cocinar con sal. Una
vez cocinados se los pone en los papas y se las corta en cubitos.
El tomate se lo corta en tiras. La salsa de cebolla no debe ser
muy cida
En una fuente mezcle el cangrejo, las papas, la salsa de cebolla
un poquito de pimienta y sal al gusto, se le pone un poco de
aceite y se le adorna con pedazos de huevo duro.

ENSALADA DE CANGREJO CON

MAYONESA

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
1 atado de cangrejo
1 taza de mayonesa
3 cucharadas de
salsa inglesa
3 cucharadas de
salsa de tomate
1 poquito de aj
picante si desea

Los cangrejos se cocina con sal y se les saca la carne, luego se les
aade la mayonesa que debe estar un poco agria, la salsa de tomate
y la salsa inglesa se revuelve y se sirve helado o al natural, se
adorna con una ramita de perejil.

TALLARN DE CANGREJO

Ingredientes:

Preparacin:

( 6 personas )
1 atado de cangrejos
bien gordos
1 libra de fideo tallarn
1 tarro de salsa de
tomate
2 cebollas coloradas
grandes
3 dientes de ajo
2 tomates
1/4 de libra de
mantequilla 2
cucharadas de aceite
2 copas de vino
1 funda de hongos
remojados
2 fundas de queso
palmesano sal al gusto.

Los cangrejos se cocinan y se sacan procurando dejar enteras

las manos gordas. Lice las cebollas, ajos y tomates ponga a
refrer con sal, aceite y mantequilla.
Haga el refrito en la olla va a preparar la salsa. Disuelva el
tarro de salsa de tomate en una taza de agua pngalo en el
refrito que ya est bien cocinado, aada 2 tazas de agua, los
hongos picaditos y deje hervir hasta que espece.
Antes de sacarlo le pone el vino a la carne de cangrejo dejando
hervir por 3 minutos ms.
Con esta salsa se baan los fideos que ya estarn cocinados y
pone queso palmesano.

TORTILLA DE CHAUTIZA

Ingredientes:

Preparacin:

(8 personas)
2 libras de
chautizas
4 huevos
2 ramas de cebolla
blanca
1 cucharadita de
mostaza
sal y pimienta al
gusto

Se cocina la chautiza al vapor a fin de que absorba todo el lquido,

se la deja enfriar, se le agrega la pimienta, mostaza, los huevos y la
cebolla finamente picada, se mezcla todo y se le pone sal al gusto.
En una sartn con un poco de aceite, se hace la tortilla y se la vira
que quede doradita.

Ingredientes:

PANDA DE CHAUTIZA

(10 personas)
4 libras de chautiza
5 dientes de ajo
3 ramas de cebolla
blanca
1 pimiento
2 hojas de chillangua
comino y sal al gusto
3 huevos
10 pedazos de hoja
blanca

Preparacin:

Se lavan bien las chautzas con limn y se las pone en un cedazo

a escurrir. Se pican finamente los alios dados y se refritan con
color, si desea le pone zumo de coco, luego se mezcla con
chautiza y los huevos, que deben batirse de antemano.
Las hojas blancas se lavan y luego se las pasa por la candela. Se
les pone un poquito de aceite para que no se peguen, en cada
hoja se pone un poco del preparado y se las amarra.
Esta panda se puede hacer asada o al vapor, se sirven con arroz
blanco.

ENCOCAO DE CHAUTIZA

Ingredientes: Preparacin:
2 libras de
chautiza
1 taza de zumo del
coco
4 cucharadas de
buen refrito
2 hojas de
chillangua

Lave bien las chautizas puestas en un cedazo para que se escurra

bien el agua Luego en un sartn ponga el refrito y la taza del zumo
del coco que hierva por 5 minutos; agregele las chautizas y
revuelva bien por 10 minutos. Luego le pone las hojas de chillangua
y apague la hornilla. Esta listo para servirse con una bala de verde.

Ingredientes:

ARROZ CON CHAUTIZA

Preparacin:

2 libras de arroz
Se hace de la misma manera que el encocao solamente, que esta
cocinado
mezcla se le agrega el arroz cocinado y se le deja a fuego lento
2 libras de chautiza
por media hora.
1 taza de zumo de
coco
5 cucharadas de refrito
con color

AGUADO

Ingredientes:

Preparacin:

6 presas de gallina
1/2 libra de arroz
1/2 libra de papa
6 ramas de cebolla
blanca
2 cabezas de
cebolla colorada
2 hojas de
chillangua
3 dientes de ajo
sal y pimienta al
gusto
1 cubito maggy de
pollo
3 cucharadas de
aceite de color

Se lava bien la gallina Se pone a hervir el agua con un buen refrito

hecho con los alios indicados, cuando ya est hirviendo se ponen
las presas hasta que se ablanden. Cuando estn un poco blandas se
pone el arroz lavado, y se le pone las papas cortadas en pedazos.
Cuando ya est el aguado se pone las hojas de chillangua Este plato
se sirve como sopa y en cada plato se pone una presa.
Para hacer el meloso de gallina, se siguen las mismas indicaciones,
pero la cantidad de atroz ser mayor, y cuando ya est bien espeso
se le pone suficiente aceite.

POLLO CON COCO Y JENGIBRE

Ingredientes:

Preparacin:

( 8 personas )
8 presas de polio
1 coco grande
2 clavos de olor
1/2 cucharada de
jengibre en polvo
1 onza de aceite de
oliva
3 cucharadas
grandes de
mantequilla
3 cebollas paiteas
en rodajas
3 pimientos
2 cucharadas de
aceite de color

Muela los clavos de olor y mzclelos con el jengibre, la sal, la

pimienta y sazone con esto las presas de pollo.
Raspe o ralle el coco, y pngale un vaso de agua y exprima su
leche, en esta leche ponga las presas y en una cacerola llvelas al
fuego moderado djelo hervir hasta que el jugo se reduzca a la
mitad por unos 30 minutos. Cuando ya est bien cocinado el pollo,
se lo sirve con su jugo acompaado con una ensalada de
legumbres.

PUSANDAO DE GALLINA

Ingredientes: Preparacin:
(10 personas)
1 gallina criolla
2 libras de papas
pequeas
5 pltanos verdes
5 huevos duros
1 cabeza de
cebolla colorada
2 pimiento
3 ramas de cebolla
blanca
3 dientes de ajo
3 hojas de
chillangua
1 hoja de organo
fresco

Lavar bien la gallina Luego hacer un buen refrito con los alios
indicados. Aparte pelar los verdes y sacarles el corazn, se los soba
con limn y se los enjuaga Este procedimiento es para que el caldo
no se ponga negro.
En una olla de 4 litros de agua ponga a hervir una cabeza de cebolla
colorada y un pedazo de pimiento y cuando ya esta hirviendo el
agua ponga la gallina despresada y los verdes, y se le agrega el
refrito. Cuando ya esten blandas las presas pngale las papas
peladas, hasta que estn blandas. Al final se le pone las hojas de
chillangua y organo. Los huevos se los endura aparte. Al servir en
el plato se pone una presa de gallina un pedazo de verde, una papa y
la mitad de un huevo duro.

Ingredientes:

ENSALADA DE GALLINA

(6 personas)
1 pechuga de
gallina
1 pastilla de caldo
maggy de pollo
1 cabeza de cebolla
colorada
1 pimiento
1/2 taza de
mayonesa
1/2 libra de papas

Preparacin:

Se pone a cocinar la gallina con el caldo maggy de pollo y sal.

Cuando ya esta se le corta en tiras largas. Aparte se cocinan las
papas con cascara y luego se las pela y se cortan en cuadritos. Se
pica la cebolla colorada y el pimiento en tiras largas y se refrita un
poco, luego en una bandeja se pone todo mezclado y se adorna con
ramas de perejil.

TAPAO DE RES O DE CHANCHO

Ingredientes:

Preparacin:

( 6 personas )
2 libras de carne
6 pltanos verdes
2 cabezas de
cebolla colorada
3 pimientos
4 ramas de cebolla
blanca
4 dientes de ajo
3 hojas de
chillangua
1 cucharada de
salsa china
1 cucharada de
salsa inglesa
1 cucharadita de
comino molido
1/2 cucharadita de
organo seco

Se escala la carne y se la alia con sal, salsa china, salsa inglesa,

comino y ajo, se la deja por una hora hasta que coja gusto. Se pelan
los verdes y se los soba bien. Se hace un buen refrito licuado con la
cebolla colorada, pimientos, cebolla blanca. En una cacerola se
pone el refrito la carne los verdes y se tapa bien para que cocine por
unos minutos, luego cuando ya estn los verdes se le pone la
chillangua y el organo seco. Este plato se sirve con su jugo un
pedazo de carne y un verde, todo bien caliente. Si desea se
acompaa con arroz.

BALA BARBONA

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
6 verdes verdes
2 libras de carne de
res o de chancho
1/2 cucharadita de
comino molido
1 cucharadita de
salsa inglesa
sal al gusto

Se escala la carne y se la alia bien y se deja unos 15 minutos para

que coja gusto. Luego se la frita o se cocina. Aparte se pelan los
verdes y se cocinan con poca agua y sal, cuando ya estn se los
maja, y a cada uno se le pone un pedazo de carne que tambin se la
golpea encima del verde majado para que se mezcle. Cuando ya
est unido el verde y la carne se le forma una bola para servirlo
bien caliente, si desea se la frita en poco aceite. Este plato se sirve
con una taza de caf negro en el desayuno o la merienda.

LA RELLENA

Ingredientes:

Preparacin:

1 menudo de chancho
cogollo de yuca y de
tomate
1 repollo
3 libras de arroz
cocinado
4 libras de cebolla
colorada
1 paquete de cebolla
blanca
1/2 de aj -nomoto
5 funditas de pimienta
picante
1/4 de comino molido
1/4 de achiote
1 frasco de salsa china
15 clavos de olor dulce
4 cucharadas de azcar
15 pimientos
1 manojo de hiervas
20 hojas de chillangua
1 manojo de albahaca
1/4 de organo seco
1/2 libra de ajo
12 pltanos verdes
20 limones
1 manojo de hoja de
limoncillo o hierbaluisa

Se lava bien el menudo. En una olla se pone a hervir agua de

limoncillo, y con esa agua se enjuaga bien las tripas y la
menudencia del chancho luego se los limpia con suficiente
limn para que se quite el mal olor. Esto de preferencia se hace
el da anterior.
Se pican los cogollos de yuca y camote que se los cocina
juntos. Se pica el repollo y se lo cocina aparte. Se cocina el
arroz.
Se hace un buen refrito con la mitad del pimiento, cebolla
colorada y cebolla blanca, la otra mitad se la lica y junto con
la chillangua picada, la hierbas, organo, durarn, clavo de olor
y azcar se ponen a refritar con bastante achiote o color.
La sangre se cocina aparte con sal. El higado y menudencia se
ponen a cocinar con los tallos de albahaca, chirarn chillangua
y organo en una olla aparte.
Una vez todo cocinado y picado es decir, el repollo, los
cogollos y refrito se mezcla con el arroz y la sangre cocinada,
se procede a rellenar las tripas que se han amarrado a un
extremo con pabilo. No se debe llenar mucho para que no se
revienten al cocinarlas. En una olla se pone a hervir agua con
un poco de los alios y sal, y cuando ya esta hirviendo se
cocina los verdes y se pone las rellenas bien amarradas, se las
pica con un tenedor a medida que vaya hirviendo. Cuando la
tripa esta cocinada ya est lista para servir. En cada plato se
sirve unos pedazos de menudencia, tajadas de verde y un
pedazo de rellena y jugo.

GUISO DE VENADO

Ingredientes:

Preparacin:

( 6 personas )
1 y 1/2 libra de
carne de venado
1/2 coco
3 cabezas de
cebolla colorada
3 ramas de cebolla
blanca
2 dientes de ajo
1 tableta de caldo
maggy
1 cucharadita de
comino
sal al gusto

Se lava bien la carne. Se hace un buen refrito con los alios

indicados. Este se le pone a cocinar con la carne. Una vez
ablandada se le pone la leche del coco, para que coja gusto y se le
aada el cubito de pollo raaggy, esto se deja espesar un poco y est
listo para servirse con arroz blanco y patacones.

Ingredientes:

GUISO DE TATABRA
Preparacin:

( 6 personas )
La preparacin es similar al guiso de venado y se lo sirve como
1 y 1/2 libra de carne acompaante del arroz blanco, con pedazos de maduro frito y
de tatabra
patacones.
1/2 coco
3 cabezas de cebolla
colorada
6 ramas de cebolla
blanca
3 dientes de ajo
1 tableta de cubito
maggy
sal y pimienta al gusto

SOPA DE ARROZ CON GUACHARACA

Ingredientes: Preparacin:
( 6 personas)
1/2 guacharaca
3 cabezas de
cebolla colorada
3 ramas de cebolla
blanca
1/2 coco
ajo, comino y sal
al gusto

La guacharaca es una especie de gallina salvaje.

Se lava bien la guacharaca igual que una gallina, se hace un refrito
con los alios dados incluyendo el cubito maggy, una vez refritado
se le pone a hervir con dos litros de agua y cuando ya esta hirviendo
se le pone la guacharaca hasta que se ablande y se le pone el arroz
bien lavado hasta que se cocine y espese un poco, luego se le aade
la leche del coco. Se le deja un poco ms considerando que el coco
ya le esta dando el gusto, y ya est listo para servirse como caldo.

BALA DE PLATANO VERDE CON COCO Y

QUESO

Ingredientes: Preparacin:
(6 personas)
6 pltanos
verdes
1/2 COCO
1/2 libra de
queso
sal al gusto

Se cocina los verdes con un poco de sal, luego se muele haciendo que
la masa quede calichosa Se saca el zumo del coco, y se le aade el
verde majado para que quede suave. Se forman las balas poniendo el
queso en la mitad, para colocarlas en el horno por media hora, estas
balas se sirven con caf.

SOPA DE BALA DE VERDE

Ingredientes: Preparacin:
(6 personas)
8 verdes grande
2 ramas de cebolla
blanca
1 coco
1 pimiento
1 cabeza de
cebolla colorada
3 cucharadas de
aceite de color
3/4 de libras de
queso

Cocine los verdes. Una vez cocinados, mjelos procurando que la

masa quede bien cauchosa, luego en una tabla extindalo con un
rodillo que
quede de 2 cm. de espesor y crtelos en cuadrados de 5 cm.. Aparte
raspe o ralle el coco, sacndole dos leches, pique la cebolla blanca,
el pimiento y la cebolla colorada, y sufralas. En una olla con la
segunda leche del coco ponga al fuego junto con el refrito ms o
menos 2 litros de caldo cuando ya est hirviendo se le suelta los
cuadrados de la masa por 5 minutos, luego le pone la primera leche
del coco y el queso desmenuzado. Esta sopa no se tapa porque se
puede cortar la leche del coco.

SOPA DE BOLA DE VERDE

Ingredientes:

Preparacin:

(6 personas)
1 libra de carne
2 verdes crudos
2 verdes cocidos
1 huevo duro
1/4 de taza de pasas
2 cucharadas de
man tostado y
molido
2 choclos
1 zanahoria
3 cucharadas de
refrito
2 hojas de
chillangua

Corte la carne en pedazos y pngala en la olla que se refrite un

poco con el alio, luego adale unos 2 litros de agua y ponga a
cocinar los verdes. Cuando ya esta cocinando los verdes squelos y
mjelos.
Los verdes crudos los ralla y los mezcla con los verdes majados.
Con esta masa hacemos las bolas a la que ponemos el condumio
que se hace de la siguiente manera: En una sartn ponga una
cucharada del refrito, el huevo duro picado, las pasas y un poco de
carne picada menudita que la sacamos del caldo, todo esto se
mezcla y lo refritamos un poco, luego en cada bola en el centro le
ponemos una cucharadita de este condumio.
Cuando est hirviendo el caldo le ponemos el choclo en pedazos, y
la zanahoria en tajadas redondas, cuando esto ya est cocinando le
ponemos las bolas rellenas, y el man diluido en agua y las hojas
de chillangua La olla ya no se tapa y se conoce que ya est
cocinada la bola cuando empiezan a flotar en el caldo, enseguida
se apaga la hornilla y se sirve bien caliente.

CROQUETAS DE PLATANO CON QUESO

Ingredientes: Preparacin:

6 pltanos verdes Pele los verdes y cocnelos con sal, cuando ya estn, mjelos
1/4 de libra de
calientes y forma tortitas y en el centro pngales queso
queso
desmenuzado. Luego fralos en aceite bien caliente. Srvalas con caf
tinto.

Ingredientes:

SOPA DE VERDE ASADO

(6 personas)
1 libra de carne de
res o chancho
1 zanahoria
3 papas
3 pltanos verdes
2 hojas de
chillangua
1 cebolla colorada
1 pimiento
2 dientes de ajo
1 rama de cebolla
blanca
pimienta, sal y
comino al gusto

Preparacin:

Haga un buen refrito con los alios dados, luego pique la carne en
trozos y refrtela en el mismo refrito hasta que se dore un poco.
Adale 2 litros de agua, cuando ya comience a hervir pngale la
zanahoria en rodajas, se deja hervir un poco y le aade la papa en
pedazos pequeos.
Aparte se asan los verdes partidos en la mitad, cuando ya estn se
los golpea con una piedra de mano, ponindoles un poquito de
aceite, luego se le agrega el caldo y se le hace dar un hervor, se le
aade la chillangua y se apaga, se sirve bien caliente.

Preparacin:

CHIFLES Y PATACONES

Para hacer los chifles, corte los verdes en rodajitas muy finas, y fralos en abundante
aceite bien caliente, luego se los saca y se le pone sal refinada.
Los patacones se hacen cortando el verde en redondo de 3 cm. de grosor, se los pone en
el aceite bien caliente y cuando estn a medio cocinar se los saca y se los coloca en una
tabla de cocina y con una piedra o un mazo se los aplasta con un golpe hasta que queden
rueda plana, entonces se los pone nuevamente a frer hasta que se doren. Se les pone un
poco de sal refinada.
Tambin se puede poner sobre cada uno de ellos, pedazos de queso y llevarlos al horno
por unos minutos hasta que el queso se haga hilacha.

Preparacin:

EL BOLN

Los verdes se pelan y se ponen a asar o cocinar, luego se majan bien y se amasan con la
mano, ponindoles un poco de mantequilla Si el verde est muy seco se le puede poner
un poquito de agua, sal y se contina amasando, luego se forman las bolas o bolones
que se les pone un relleno de queso chicharrn o tocino frito.
Estos bolones tambin se pueden hacer con el verde frito. Para esto se corta el verde en
4 pedazos y se lo fre en aceite bien caliente luego se forman los bolones majandolos
con una piedra Se sirve con caf tinto o chocolate.

Ingredientes:

SANGO DE VERDE

Preparacin:

( 6 personas)
Los camarones bien lavados se cocinan, en agua, se cierne y en ella
1 docena de
se lica el verde. Tambin se lo puede rallar y se lo mezcla con esa
camarones grandes agua. Se hace un buen refrito con color con los ingredientes dados,
3 pltanos verdes en una olla ancha se pone a hervir el verde y se le aade el refrito y
1/4 de man molido la sal; se lo mueve constantemente para que no se pegue. El man lo
sal y pimienta al disuelve en un poquito de agua y le pone a la masa que se esta
gusto
cocinando, por ltimo le ponemos los camarones pelados y cortados
2 cabezas de
le hace dar un hervor y ya est listo para servirse, acompaado de
cebolla colorada arroz blanco.
2 ramas de cebolla
blanca
1 pimiento
2 dientes de ajo
2 hojas de
chillangua

TORTA DE MADURO

Ingredientes:

Preparacin:

4 maduros
cocinados y molidos
4 maduros crudos y
rallados
3 huevos
4 onzas de
mantequilla
4 cucharadas de
azcar
1 libra de queso
rallado
1 cucharadita de
canela molida
1 cucharadita de
esencia de vainilla
1 copita de licor
1/4 de taza de pasas

Mezclar los maduros crudos y cocinados hasta hacer una mezcla

homognea va agregando poco a poco los dems ingredientes,
enharinar las pasas para que no se vayan al fondo. En un molde
engrasado y enharinado poner esta masa y llevarla al horno
moderado.
Para saber si ya esta la torta, se le mete un cuchillo en la mitad, y
si sale seco, ya est, luego se retira del horno y se deja enfriar.

TORTA DE MADURO CON COCO

Ingredientes:

Preparacin:

6 maduros bien
blanditos
3 huevos
1/2 libra de azcar
1/2 coco
1/4 de libra de
mantequilla
1/4 de queso
desmenuzado
1/4 de taza de pasas
1 cucharadita de
canela molida
1 copa de licor

Se cocinan los maduros y se hace con ellos un pur bien fino, se le

pone la leche del coco y los huevos bien batidos, teniendo cuidado
de que la masa no quede ni dura ni floja, se le pone los dems
ingredientes y el licor.
Este preparado se lo pone en un molde enmantequillado y
enharinado y se mete al horno por 20 minutos hasta que se dore.
Cuando est fra se desmolda y est lista para servirse.

CHUCULA

Ingredientes: Preparacin:
6 maduros bien
blandos
1 cucharada de
mantequilla
1/4 de libra de
azcar
1/4 de libra de
queso
canela al gusto

Se cocina el maduro con poca agua, luego se lo maja con un tenedor,

le aade poco a poco el queso desmenuzado. Cuando ya est bien
mezclado se vuelve al fuego, que quede espeso, se le aade la
cucharada de mantequilla y se apaga Esto se pone en pequeos
envases de postre, se le adorna en la taza con queso desmenuzado.

MASATO

Ingredientes:

Preparacin:

15 pltanos maduros
bien blanditos
1/4i de libra de
azcar canela al
gusto

Se cocina el maduro con suficiente agua, con el azcar y la canela

Cuando ya est bien cocinado se los deja enfriar un rato en la
misma agua y luego se los lica, que no quede muy espeso, para
servirlo como refresco. Se puede poner un poco de hielo o ponerlo
en el refrigerador.
Si desea lo puede licuar con un poco de leche y ponerle pedazos
de queso.

MADUROS EMBORRAJADOS

Ingredientes:

Preparacin:

4 maduros
2 huevos
2 cucharadas de
harina de trigo
1/4i de queso
cortado en tajadas
sal al gusto

Los maduros se cortan en 4 partes en tajadas y se los fre en aceite

bien caliente. Los huevos se baten y se les agrega la harina
formando una masa, se le agrega un poco de sal. Las tajadas que ya
estn fritas se unen de dos en dos, poniendo en el centro un pedazo
de queso. Luego se los revuelven en la masa y se ponen a frer en el
aceite dorndolos por ambos lados.

MADUROS SANCOCHADOS

Preparacin:

Los maduros se parten en la mitad y se cocinan en agua, se le pone canela y poco de

azcar, se deja hervir hasta que estn suaves.

EL GUINEO MADURO CONSERVA

Ingredientes: Preparacin:
20 bananos
1 libra de canela o
azcar
3 naranjas
canela al gusto

Se cocinan los guineos pelados que estn bien maduros, con la

canela y la panela cortada en pedazos. El agua se pone que tape los
guineos, y se deja cocinar hasta que se deshagan moviendo
constantemente para que no se peguen en el recipiente en el que se
los prepara Esta preparacin se va espesando y en este momento, se
la aade el jugo de naranja cernido. Y se sigue moviendo hasta que
coja punto, si se desea un poco duro se deja por ms tiempo. Luego
se saca en un recipiente para que se enfre y estar listo para servirse.

Ingredientes:
1/2 taza de
mantequilla
1 1/3 de azcar
3 huevos
1/2 cucharadita de
vainilla
1 taza de guineo
hecho pur
1 y 3/4 taza de
harina
1/2 taza de
maicena
1/4 cucharadita de
sal
2 cucharaditas de
polvo ROYAL
1/4 cucharadita de
bicarbonato
3 cucharadas de
leche

BIZCOCHO DE GUINEO
Preparacin:

Se bate la mantequilla y se la aade poco a poco el azcar, los

huevos y la vainilla, cuando se ha formado una crema se le pone el
pur de guineo. Aparte se ciernen todos los ingredientes secos y se
los va poniendo por cucharadas alternando con la leche. Cuando ya
est todo bien mezclado se lo pone en un molde al horno por una
hora.

Ingredientes:
5 bananos
1 taza de jugo de
naranja
1 taza de jugo de
toronja

BANANOS CON JUGOS

Preparacin:

Corte los guineos pelados en meditas y mezcle con los jugos,

srvalos bien helados en platos de postre. Da 5 porciones.

CALDO DE CARNE Y PUR DE BANANO

VERDE

Ingredientes: Preparacin:

PREPARACIN: Hacer un buen refrito con los alios anotados.

Luego poner a cocinar la carne de pecho con dos litros de agua y
1 libra de carne de ponerle el alio. Cuando ya est hirviendo poner el choclo en
pedazos, y dejar hervir hasta que est blanda la carne de pecho,
pecho
luego agregar los pedazos de yuca, hasta que est blanda; al final se
2 choclos
le pone la chillangua y se apaga el caldo. Aparte cocine los bananos
1 libra de yuca
3 bananos verdes y aplstelos con un tenedor hasta formar un pur bien batido. Luego
haga una salsa de cebolla colorada.
2 cabezas de
cebolla colorada
3 dientes de ajo
Para servir ponga en el plato una porcin de pur de banano, un
1 limn
pedazo de yuca, un pedazo de carne un poco de salsa de cebolla
2 hojas de
colorada.
chillangua
( 6 personas)

SANCOCHO DE PESCADO Y BANANO

VERDE

Ingredientes: Preparacin:

Hacer un buen refrito con los alios dados. Luego en dos litros de
agua poner a cocinar la cabeza del pescado y el pescado en trozos
2 libras de pescado con sal y un poco de refrito. Cuando ya est cocido apague, cernir el
3 bananos verdes caldo sacando aparte los trozos del pescado cocinado. Luego volver
a poner al fuego y se pone los pedazos de yuca hasta que se ablande,
1 cabeza de
cebolla colorada con el resto del refrito y los pedazos de banano verde cortados en
diagonales, cuando ya est blando la yuca y el banano poner las
1 pimiento
hojas de chillangua, la hierba buena.
2 cucharadas de
aceite de color
sal y pimienta al Para servir ponga en cada plato un pedazo de pescado, un pedazo de
yuca y de banano.
gusto
2 hojas de
chillangua
1 hoja de hierba
buena
1 libra de yuca
(8 personas)

CAZUELA DE BANANO VERDE Y

CAMARN

Ingredientes: Preparacin:

Rallar los bananos, y mezclar con la leche, el man y los huevos

batidos. Aparte frer los camarones pelados y limpios y ponerles la
6 bananos verdes salsa china y la salsa inglesa, revolver con la masa del banano y
1 libra de camarn ponerlo al horno, en un molde engrasado. Para servir dejar que se
enfre, y acompelo con arroz blanco.
pelados
3 huevos
taza de man
2 cucharadas de
salsa inglesa
2 cucharadas de
salsa china
1 taza de leche
taza de refrito
cocinado
sal y pimienta al
gusto
2 hojas de
chillangua
(6 personas)

PUCHERO DE CHANCHO, FRJOL Y

BANANO

Ingredientes:

Preparacin:

1 libra de carne de
chancho
libra de frjol bayo
2 bananos verdes
2 cabezas de cebolla
colorada
1 pimiento
1 tomate
1 cucharadita de
comino molido
2 dientes de ajo
2 cucharadas de
aceite de color
sal y hierba buena al
gusto.

Hacer un buen refrito con los alios dados. Picar la carne en

pedazos y refritarla con el refrito y alios.
Aparte cocinar los frjoles que se dejan remojando el da
anterior. Cuando ya estn blando ponerlos con su agua a la carne
refritada.
Luego pelar los bananos y sacarles el corazn y picarlos en
cuadritos pequeos y ponerlos al caldo hasta que se cocinen bien.
Luego agregarle la hierba buena.

PUR DE BANANO VERDE

Ingredientes:

Preparacin:

4 bananos verdes
taza de leche
2 cucharadas de
mantequilla
de queso y sal
gusto

Se pelan los bananos y se cocinan con poca agua. Una vez cocidos
se bota el agua se aplastan y se baten hasta formar un pur
aadindole la mantequilla y leche caliente, queso y sal.

Adems con el banano verde se hace los patacones y los chifles

que quedan muy delicados.

Ingredientes:

TAMALES DE YUCA
Preparacin:

Mezcle la yuca con los huevos batidos, aada el queso, la

mantequilla y la sal, moviendo hasta formar una masa. Deje
2 tazas de yuca rallada reposar mientras prepara el relleno.
4 huevos
1 taza de queso
El relleno se prepara con: cebolla blanca, achiote, perejil,
rallado
pimiento en tiras, todo picado y se sofrita. La carne de res o de
2 cucharadas de
chancho se cocina con alios y luego se la desmenuza y se la
mantequilla
revuelve con el refrito anterior.
1 taza de queso
rallado
En una hoja de pltano se coloca un cucharn de masa y en el
2 cucharadas de
centro un relleno de la carne formando un tamal se envuelve y
mantequilla
est listo para cocinar a vapor en una olla tamalera por espacio
sal al gusto
de 45 minutos.
6 pedazos de 30 cm.
de hojas de pltano
libra de carne de res
o de chancho
( 6 personas)

TORTA DE YUCA RELLENA

Ingredientes: Preparacin:
3 libras de yuca
rallada
3 libras de carne
molida
1 huevo duro
1 zanahoria
mediana
2 onzas de
arverjitas
3 cucharadas de
mantequilla
sal y azcar al
gusto
2 cabezas de
cebolla colorada
1 pimiento
2 dientes de ajo
2 galletas de sal
molida

Se hace un refrito con la cebolla, pimiento y ajo, luego se le agrega

la carne molida bien sazonada y se lo refrita hasta que est bien
cocinada la carne, y se le agrega las arverjitas cocinada, la zanahoria
y las pasas. Se une la mantequilla y una cucharada de azcar, las
galletas molidas tambin se las pone al refrito.
Se prepara un molde mantequillado. La yuca se la divide en dos
partes, una se extiende en el molde en donde se pone el relleno.
Luego se cubre con la otra mitad de la masa; encima de la masa se
pone pedacitos de mantequilla, luego se pone al horno por 40
minutos.
Cuando est dorada se la retira del horno y ya est lista para
servirse. Esta torta tambin se puede hacer frita.

LLAPINGACHOS

Ingredientes: Preparacin:

2 libras de yuca Se cocina la yuca con suficiente agua, cuando ya est blanda se la
1 yema de huevo pasa por el prensa pur, y se le agrega sal y la yema de huevo
libra de queso formando una masa homognea. Aparte se sofre la cebolla blanca
2 ramas de cebolla con un poco de color, all se le desmenuza el queso haciendo una
blanca
mezcla, luego se forman los llapingachos en forma ovalada y en el
centro se pone una cucharada de queso. Luego fren en aceite bien
caliente.

TORTA DE YUCA DE DULCE

Ingredientes: Preparacin:

Se ralla la yuca, se le pone el queso rallado, la mantequilla derretida

En un molde se la mete al horno- ponindole pedacitos de
mantequilla encima Cuando ya est doradita, con el cuchillo se la
raya en forma de rombo y as caliente se le pone la miel para que se
absorba Cuando ya est fra se le sirve como postre.

(8 personas)
2 libras de yuca
libra de
mantequilla
1 libra de queso
rallado
10 nueces
miel de panela y
azcar

BUUELOS

Ingredientes: Preparacin:
2 libras de yuca
1 rajita de canela
2 huevos
sal y azcar al
gusto

Se cocina la yuca y se la muele que quede una masa suave, se le

aade los 2 huevos y se la sigue amasando, luego se la deja descansar
un rato. Esta masa se hace bolitas y se las fre en aceite caliente.
Aparte se hace miel derritiendo la panela, con canela, clavo de olor y
se la deja hervir que espese un poco. Al momento de servir las bolitas
se abren con un poco de esta miel, esto se sirve como postre.

BIZCOCHUELO DE YUCA

Ingredientes:

Preparacin:

Ralle la yuca y pngala en una fuente y aada la mantequilla

derretida, el huevo batido y el queso desmenuzado. Aada la leche
y la esencia de vainilla. En un molde de 3 cm. de alto, bien
3 libras de yuca
engrasado de mantequilla pngase al horno moderado. Se adorna
libra de
cortando con un cuchillo en forma de rombo y se le roca con un
mantequilla
de taza de leche poco de mantequilla derretida
de queso fresco
2 cucharaditas de Una vez que ya est dorada, se la retira del horno y se le pone
esencia de vainilla encima la miel, y est lista para servirse como postre.
1 huevo
1 y litro de miel
de azcar
(8 personas )

TAMALES DE MAZ CON CARNE DE

CHANCHO

Ingredientes:

Preparacin:

(10 personas )

PASOS A SEGUIR PARA ESTA PREPARACIN:

2 libras de maz seco

de libra de
margarina
3 cabezas de cebolla
colorada
12 ramas de cebolla
blanca
ajo, pimienta y sal al
gusto
1 cajita de cubito
maggy
1 y libra de carne de
chancho
libra de pasas
libras de arverjitas
tiernas
3 huevos duros
hojas para envolver
puede ser blanca de
pltano o de achira

1). Preparacin del maz

2). Preparacin de la masa
3). Preparacin de guiso para el condumio
4). Preparacin de las hojas
5). Manera de envolver el tamal
6). Cocimiento.
PREPARACIN DEL MAZ:
Se pone a remojar el maz por 2 das, se lo muele primero un
poco grueso, luego se lo remuele ms fino, se lo remoja en
suficiente agua se lo cierne, de all sale una agua lechosa que es
la que se pone a cocinar en el caldo de carne.
La carne se cocina en suficiente agua con todos los alios
anotados, a ms de ello le pone suficiente margarina y cubito
maggy a fin de que el caldo quede muy gustoso, se lo cierne y
se lo pone en una olla bastante ancha para tener facilidad de
moverlo.
Cuando este caldo ha hervido y la carne est blanda bien cocida,
se la saca para desmenuzarla Luego le va echando el agua
lechosa del maz cernido, moviendo vigorosamente para que no
se haga grumoso, se deja hervir por espacio de una hora siempre
moviendo, cuando la masa se est cocinando se le aade el
azcar para quitar el amarguito del maz.
Cuando est cocida esta masa se la deja enfriar un poco para
poderla envolver en las hojas.
PREPARACIN DEL GUISO:
La carne de chancho se la desmenuza en pedazos muy
pequeos. Se corta los huevos en tajadas, se cocinan las
arverjitas y las pasas se las pone a remojar, todo se pone en
recipiente separados para facilitar al momento de envolver.
Para el guiso se ha dejado un poco de masa y para ello se hace

un preparado como una coladita all se le aade alios,

margarina, cubito maggy y se le pone bastante achiote derretido
en aceite. Cuando uno ve que est cocinada esta coladita que no
quede muy espesa ms bien un poco lquida, para poner encima
de cada tamal que se va envolviendo.
PREPARACIN DE HOJAS:
Las hojas se las lava bien, se sacan, luego se soasa en la llama
fuerte de la cocina y con una tijera o gillette se la va cortando en
pedazos de 30 o 35 cm.
Una vez que tenemos todo listo, procedemos a poner un pedazo
de la hoja cortada un poco de masa ( una cucharada grande de
cocina) y en el centro se pone un pedazo de carne, la arverjita,
el huevo y encima de todo se le pone una cucharada de la masa
de color. Se dobla la hoja de tal manera que no se salga la masa
y se le amarra con piola o pabilo. Luego se los pone a cocinar
en olla tamalera a fin de que se cocine a vapor, por espacio de
3/4 de hora, y est listo para servirlo.

PASTELITOS DE CHOCLO CON QUESO Y

HUEVO

Ingredientes: Preparacin:
( 6 personas )
de libra de
queso
6 choclos
2 huevos
sal al gusto

Se ralla el choclo y tambin el queso, le aadimos los huevos batidos

y la sal al gusto se mezcla muy bien. Se lo fre en aceite caliente, ms
o menos una cucharada grande, formando pastelitos individuales.
Cuando yaestn listos se servir con caf tinto.

TORTILLAS DE MAZ

Ingredientes: Preparacin:
2 libras de maz
seco
1 libra de queso
libra de
mantequilla
2 huevos
sal al gusto

Se pone a cocinar el maz hasta que est blando, luego se lo muele en

el molino que quede bien finito, se amasa con un poco de agua y se le
aade la sal y la mantequilla, luego se van formando las tortillas
rellenndolas de queso, se pone en el horno poniendo cada tortilla
sobre un pedazo de hoja de maz previamente engrasada con
margarina Estas tortillas se pueden hacer en la misma forma pero con
chicharrn reemplazando al queso.

HUMITAS

Ingredientes:

Preparacin:

(8 personas)

Se mezclan los huevos con los choclos molidos o rallados, se aade

la mantequilla derretida, el queso, la sal, el azcar.

10 choclos tiernos
5 huevos batidos
4 onzas de
mantequilla
1 cucharada de
azcar
de queso
desmenuzado
sal al gusto

Batiendo hasta formar una masa homognea, luego en cada hoja de

choclo; se le pone una cucharada grande de masa y se envuelve y se
amarra
Esto se pone cocinar a vapor en una olla tamalera, por espacio de 40
minutos, hasta que al probar una de ellas, no se sepa cruda y se
despegue de la hoja con facilidad. Y esta lista para servir.

TORTA DE CHOCLO CON SAL

Ingredientes: Preparacin:
8 choclos no muy
tiernos
de mantequilla
4 yemas de huevo
de queso
desmenuzado
taza de leche
sal al gusto

Una vez molidos los choclos o rallados, se mezcla con la leche, le

aade las yemas batidas y la mantequilla derretida, la sal y el queso
desmenuzado. Esta preparacin se pone al horno y el molde
ligeramente engrasado por espacio de una hora hasta que est dorada
la superficie.

TORTA DE CHOCLO DE DULCE

Ingredientes:

Preparacin:

8 choclos
de mantequilla
4 yemas de huevo
azcar al gusto
1 copa de licor
1 cucharadita de
canela en polvo
taza de pasas
de queso
desmenuzado
taza de leche.

Esta preparacin es la misma de la torta de sal, a sta se le

aade, las pasas, canela, licor y azcar. Se pone en el molde y se
le mete al horno moderado.

ACHOCCHAS RELLENAS
EMBORRAJADAS

Ingredientes:

Preparacin:

6 achocchas
libra de carne
molida
1 zanahoria
amarilla pequea
huevo duro
cucharadas de
arverjas
libra de harina
de trigo
1 cucharada de
mantequilla
litro de leche
sal y azcar al
gusto
1 huevo batido

Se limpian las achocchas, se cortan uno de los extremos de esta

para sacar las semillas, luego se cocinan con sal, no se deben
ablandar mucho. Cuando ya estn se escurre en un colador.
Aparte se hace un refrito con la cebolla blanca, se le aade la carne
molida sazonada, cuando ya est bien refritada, se le pone la
zanahoria y las arverjitas cocinadas y el huevo duro picado, se hace
una masa de relleno y se coloca en cada una de las achocchas con
cuidado para no romperlas.
Aparte se hace una masa con leche, el huevo batido y la harina de
trigo. Se pasa por la masa cada achoccha y se las fre en aceite bien
caliente. Estas se sirven acompaadas de arroz blanco.

ENSALADA DE ACHOCCHA CALIENTE

Ingredientes:

Preparacin:

10 achocchas
4 hojas de col
1 taza de leche
1/4 de queso
1 cucharada de
mantequilla
1 cucharada de
cebolla colorada
1 rama de cebolla
blanca
pimiento
2 dientes de ajo
sal al gusto

Se limpia las achocchas sacndoles las pepas, y junto con las hojas
de col que se le saca el tallo grueso, se pone a cocinar hasta que
estn blandas, luego se deja escurrir y pican en pedazos gruesos. Se
hace un buen refrito con los alios indicados con color, a esto se le
deja dar un hervor y se le pone la achoccha y la col picada y se le
deja hervir 3 minutos y se le pone el queso desmenuzado.
( se puede suplir la leche con leche de coco ).
Y est listo para servirse acompaado de arroz blanco.

ENSALADA DE HABA COSTEA

Ingredientes: Preparacin:
1 libra de habas
1 zanahoria
2 papas grandes
1 huevo duro
1 cabeza de
cebolla colorada
1 tomate rin
1 limn
sal, pimienta al
gusto

Se cocinan las habas hasta que estn blandas, la zanahoria y las

papas aparte y luego se pican en cuadritos y las papas aparte y luego
se pican en cuadritos. Aparte se hace una salsa de cebolla colorada
bien encurtida Se pica el tomate. Luego todos los ingredientes se
revuelven y en el plato de ensalada se lo adorna con una tajada de
huevo duro. Se le pone un poco de aceite de oliva.

REBANADO DE HABAS COSTEAS

Ingredientes:

Preparacin:

libra de carne
libra de habas
1 verde
2 achocchas
1 pedazo de zapallo
1 libra de yuca
coco
2 hojas de
chillangua
1 cabeza de cebolla
colorada
1 pimiento
2 dientes de ajo
1 tomate

Se raspa el coco y se sacan dos leches. Se hace un refrito con los

alios anotados. Se pone a cocinar la carne con las habas cuando ya
est cocinada se le pone las achocchas, zapallo, yuca y verde que
con un cuchillo se las va rebanando, todo esto se cocina con la
segunda leche del coco, hasta que est blando, luego se le pone el
zumo del coco y las hojas de chillangua.
Esta sopa se puede hacer con queso en vez de carne.

CREMA DE ZAPALLO ( SOPA )

Ingredientes:

Preparacin:

zapallo mediano
2 cucharadas de
mantequilla
2 cucharadas llenas
de mantequilla
litro de leche
sal y pimienta al
gusto

Se pone a cocinar el zapallo sacando la concha Cuando est bien

blando lo deja enfriar, para poderlo licuar. En una olla pone la
leche a hervir con la mantequilla cuando ya est hirviendo lo pone
la harina de trigo diluida en agua y la mueve hasta que espese,
luego le aade el zapallo licuado y lo deja hervir por 5 minutos y
est lista la sopa, si gusta puede ponerle queso

PUR DE ZAPALLO

Ingredientes:

Preparacin:

1 zapallo mediano
2 cucharadas de
mantequilla
2 cucharadas llenas
de harina
litro de leche
sal y pimienta al
gusto

Se pela el zapallo y se lo pone a cocinar en muy poca agua; cuando

ya est blando se lo maja y se le agrega la leche, la mantequilla y se
pone a hervir que espese un poco y se le aade el queso
desmenuzado. Se sirve acompaado de arroz blanco.

DULCE DE ZAPALLO

Ingredientes:

Preparacin:

1 zapallo mediano
1 litro de leche
3 rajitas de canela
1 libra de panela
1 cucharadita de
esencia de vainilla

Se cocina el zapallo pelado y se lo pone a hervir, con la leche, la

canela y la panela Cuando ya est cocinado se lo maja y se lo
vuelve a poner al fuego para que esta masa se espese moviendo
constantemente para que no se pegue, luego se le aade la vainilla
y ya est listo el dulce.
Tambin si desea, se corta los pedazos de zapallo y se los pone a
cocinar con su concha, cuando ya esta blando, se le pone la panela,
canela, vainilla, dejando que se haga una miel espesa, luego le
aade un poco de leche que hierva un poco, y est un postre muy
delicioso, para servir en platos dulceros con un pedazo de queso.

TORTA DE ZAPALLO

Ingredientes:

Preparacin:

1 zapallo mediano
taza de leche
libra de azcar
3 huevos
1 cucharadita de
mantequilla
de queso
desmenuzado
taza de pasas
2 cucharaditas de
canela molida
1 copita de ron

Se pela el zapallo y se lo cocina en poca agua con las especies y el

azcar. Cuando ya est blando se lo hace un pur y se le agrega la
leche y los huevos batidos, formando una masa muy aguada, luego
se le pone los dems ingredientes removindolos bien. Se prepara
un molde enmantequillado, y pone la masa, se mete al horno por 20
minutos hasta que est bien doradita.

Preparacin:

MIGA

Cocine el zapallo con un pedazo de cebolla en agua sal. Cuando est bien blando se
maja y se hace un pur, luego se le aade unas 2 cucharadas de refrito, una cucharada
mantequilla, leche, queso desmenuzado y si desea un poquito de man molido.
Ponga todo esto a hervir calculando que quede espesito. Aparte bata un huevo con un
poquito de leche, y cuando el pur est hirviendo se lo mezcla bien rpido y sin dejar de
mover un instante para que no se corte, se retira de la hornilla y est listo para servirse,
con arroz blanco y carne frita.

DULCE DE GUAYABA

Ingredientes: Preparacin:
25 guayabas
1 y 1/2 de azcar
o panela
canela al gusto

Se lavan las guayabas y se las parte en 4 partes, y se las pone a

cocinar con agua, el azcar y la canela. Cuando ya estn bien
cocinadas se las deja enfriar y se las lica para luego cernirlas en un
cedazo. Luego de cernido se lo coloca en una olla honda o paila para
poner al fuego nuevamente. Hay que tener mucho cuidado porque
tiene la particularidad, de que cuando est hirviendo salta en gotas
que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la cara
Este dulce se cocina ms o menos por espacio de 2 horas a fuego
lento hasta que espese. Nos damos cuenta que ya est cuando al
moverlo miramos el asiento de la olla. Si desea con ms
consistencia, se lo deja hervir un poco ms. Luego se lo retira del
fuego y se lo pone en recipientes, hasta que se enfre. Esto se sirve
en platitos de postre con queso, pan o simplemente en cucharitas.

MANJAR Y BOMBONES DE COCO

Ingredientes: Preparacin:
2 cocos grandes
libra de
azcar
canela al gusto

Se raspa o ralla el coco, se le saca la leche con dos tazas de agua, se

pone al fuego con el azcar y la canela para que hierva, se baja un
poco la hornilla se lo deja hervir hasta que espese, cuando al moverlo
se ve el asiento de la paila u olla ya est. Se saca del fuego y se lo
pone en un recipiente hasta que se enfre.
De esta misma preparacin se hacen los BOMBONES DE COCO,
solamente que el punto para stos es ms bien alto. Para saber si est
lista, se pone un poquito del manjar en una taza de agua fra, si este
grumo se pone un poco duro, ya est listo para sacarlo. En un
recipiente untado de mantequilla se pone este manjar y, cuando se
enfre se va cortando pedasos pequeos que se hacen larguitos
cilindricos y se los envuelve en papel de seda.

COCADA Y COCADILLA

Ingredientes: Preparacin:
2 cocos grandes
2 libras de azcar
o panela
libra de man
tostado
canela al gusto

Se raspa el coco o se ralla, luego se lo lica con un vaso de agua

Todo esto se lo pone a cocinar en una paila u olla honda y ancha con
la panela o azcar, la canela por espacio de 2 horas, moviendo
constantemente, hasta que se va uniendo y formando una masa
homognea
Se coge el punto poniendo una cucharadita de esta masa en un
platito, all se da cuenta si est suave o si quiere ms dura. El man
tostado de antemano se lo pone al final porque sino se quema
Cuando ya est se baja del fuego y se puede hacer pequeas
porciones formando bolitas y si quiere se las extiende en una
bandeja para luego cortarla en forma de rectngulo y ponindolas en
funditas plsticas.

BOCADO DE REINA

Ingredientes: Preparacin:
1 litro de leche
libra de
azcar
3 huevos

Se pone a hervir la leche con la panela y el azcar. Aparte se baten las

claras de huevo a punto de nieve, ponindole una cucharadita de
azcar para que se endure un poco.
Cuando la leche est hirviendo, se le va poniendo cucharadas de la
clara de huevo a punto de nieve y se la deja que cocine de los dos
lados y luego se pone en un recipiente.
Aparte en una taza se saca un poco de esta leche hervida se la deja que
se enfre y se le agregan las yemas de huevo y se las pone en la
licuadora para batirla Cuando ya se ha cocinado toda la clara, la leche
sigue hirviendo y se le pone las yemas licuadas moviendo
vigorosamente para que no se corte, se las deja hervir por unos 3
minutos, siempre moviendo, luego se apaga y esta crema se le vierte
encima las claras cocinadas, pareciendo una isla flotante.
Se las deja enfriar y se sirve en pozuelos y se las adorna con un
poquito de canela molida encima si se desea.

QUESO DE LECHE

Ingredientes:

Preparacin:

1 litro de leche
6 huevos
libra de azcar
2 rajitas de canela
1 cucharadita de
esencia de vainilla

Se pone a hervir la leche, el azcar y la canela Cuando ya ha

hervido unos 15 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar, a fin
de que al poner los huevos no se corten.
Cuando ya se ha enfriado, se pone en la licuadora la leche hervida
y los 6 huevos se baten y esta mezcla se pone en un molde
redondo y alto previamente acaramelado, y se lo mete al horno al
introducir un cuchillo al centro del molde, ste sale bien limpio.
Cuando ya est, se deja enfriar y se lo pone en una bandeja en el
refrigerador para servirlo fro y cortarlo con cuchillo en pedazos.
Este es un postre muy delicioso.

FLAN DE COCO

Ingredientes:

Preparacin:

1 coco rallado
1 taza de azcar
8 huevos
10 cucharadas de
azcar para
acaramelar el molde
1 cucharadita de
esencia de coco
de cucharada de
esencia de vainilla
de taza de leche
taza de crema de
leche

En una ollita se derrite el azcar las 10 cucharadas, y se mueve

con una cuchara de palo y ponga en el molde que se va a
preparar. Ponga el resto de los ingredientes en la licuadora,
cuando ya este la mezcla bien licuada, pngala sobre el caramelo
del molde. Cocnelo en el horno a bao Mara por 35 minutos
aproximadamente a 180. Sirva en pedazos cuando ya este bien
fro.

HELADO DE COCO

Ingredientes:

Preparacin:

1 coco rallado
1 y taza de leche
1 y taza de azcar
3 gotas de esencia
de vainilla.

Ralle el coco y licelo con el agua del mismo, cirnalo y bote el

afrecho. Luego ponga todos los ingredientes en la lidiadora mezcle
bien y luego ponga esta preparacin en un molde para poner a
congelar.

Ingredientes:

COCKTAIL DE GUINEO
Preparacin:

vaso de hielo
Mezcle todo en la licuadora y se sirve en copas largas,
guineo
adornadas con una guinda.
2 cucharadas de crema de
leche
1 cucharada de azcar
1 onza de licor

MANJAR DE LECHE

Ingredientes:

Preparacin:

2 litros de leche
2 libras de azcar
2 rajitas de canela
2 cucharaditas de
vainilla
2 cucharaditas de
jugo de limn

Ponga a hervir la leche con el azcar, canela y la vainilla, hasta

que se consuma, cuando ya se va espesando se mueve
constantemente para que no se pegue. Esto ms o menos por
espacio de una hora y media
Cuando al moverlo ya se ve el fondo de la olla o paila, se le pone
el jugo de limn moviendo vigorosamente para que no se corte,
luego se lo pone en un recipiente y ya est listo para servirse.

ARROZ DE LECHE Y COCO

Ingredientes: Preparacin:
2 litros de leche
libra de arroz
1 libra de azcar
de taza de pasas
1 taza de leche de
coco
1 cucharada de
canela molida
3 rajitas de canela

Ponga la leche a hervir por espacio de 20 minutos en las rajitas de

canela y cuando haya tomado coloracin ligeramente cafecita
pngale el arroz bien escogido y lavado, deje hervir hasta que coja
punto y el arroz est bien blandito luego se le pone el azcar y las
pasas y se le deja dar un hervor por 5 minutos, luego le pone la
leche del coco.
Se deja hervir por 5 minutos ms, moviendo constantemente para
que no se pegue en una fuente y se le espolvorea la canela molida.

TORTA DE COCO RALLADO

Ingredientes:

Preparacin:

(10 personas)

En un recipiente se pone el azcar y se mueve constantemente con

una cucharada de palo para hacer el caramelo. Cuando el azcar ya
est derretido se la pone en un molde donde se va a poner la torta

1 coco rallado
6 huevos
1 tarro de leche
evaporada
1 tarro de leche
condensada
de pasas
6 cucharadas de
azcar para
caramelo

Aparte se ralla el coco o se la raspa. En un tazn se ponen los 6

huevos bien batidos, el tarro de leche evaporada y la leche
condensada y se hace una buena mezcla, luego se vierte el coco
rallado o raspado, se bate bien y se lo vierte en el molde donde se
puso el azcar derretida y se lo mete al horno sobre otro molde
ms grande con agua, es decir, a bao Mara.

CAKE DE NATA

Ingredientes:

Preparacin:

2 tazas de nata
6 huevos
taza de agua helada
4 tazas de harina de
trigo
3 cucharadas de polvo
ROYAL
1 taza de leche
1 cucharadita de
esencia de vainilla
4 tazas de azcar

Mezcle la nata con el azcar batiendo bien hasta formar una

crema, luego adale los huevos y todos los ingredientes dados.
En un molde engrasado ponga esta mezcla bien hasta formar una
crema, luego adale los huevos y todos los ingredientes dados.
En un molde engrasado ponga esta mezcla y llvela al horno por
45 minutos. Para saber si ya est listo, meta un cuchillo en el
centro del molde y si sale limpio ya est.

QUESO DE PIA

Ingredientes:

Preparacin:

1 pia grande
2 cajas de gelatina
sabor pia
1 funda de crema de
leche

Se pela la pia cortando en pedazos pequeos sacando el tronco.

Se prepara la gelatina como de costumbre, cuando todava est
caliente se le pone la pia y deja enfriar bien.
Luego se agrega la crema de leche batida con un poco de azcar y
se pone un rato en la nevera. Si desea se adorna con mermelada de
pia.

Ingredientes:

SORBETE DE FRUTAS
Preparacin:

Jugo de limn o naranja

2 litros de papaya, guineo, fresas, pias
4 onzas de azcar
1 litro de leche

Se mezcla toda la fruta y se cierne.

Consejos prcticos

MANERA DE SACAR LA LECHE O ZUMO DEL COCO

Se raspa o ralla el coco, luego se lo pone en la licuadora, con un vaso de agua, esto se
cierne en un cedazo, y esta es la leche o zumo. Luego se le vuelve a poner el afrecho en
la lidiadora con dos vasos de agua, se lica y se cierne, esta es la segunda leche de coco.

LA CHILLANGUA
Esta es una hierba de nuestra tierra que la utilizamos mucho en las comidas de verde y
coco, siempre se pone al final de la coccin de los alimentos, le da un sabor muy
agradable y especial a nuestras comidas.

EL REFRITO
La base de toda buena comida es casi siempre el refrito. Llamamos refrito al conjunto
de tomates, pimientos, cebolla colorada, cebolla blanca, ajo, todo picado u osterizado
luego puesto al fuego con un poco de achiote hasta que estn bien cocinados.
El refrito, puede ser tambin blanco, en cuyo caso se omite el tomate y el achiote. Si el
refrito ni est bien cocinado, la comida no tienen igual sabor, tampoco en el caso
contrario, es decir si este se deja recocinar.

LOS ALIOS
El frasco de alios es infaltable en nuestras cocinas, es una preparacin de especias cuya
base es el ajo.
Se puede hacer molido, pero con la facilidad de la liquadora se ahorra mucho trabajo.
Con esto se adoban carnes, pescados y aves. Tambin se le puede poner un poquito al
refrito para mejorar su sabor.
El alio puede guardarse en un frasco bien cerrado dentro del refrigerador y se conserva
siempre fresco y listo para usarse.

EL AJICERO
El ajicero hecho en casa es tambin muy de nuestra tierra.
Para hacer un buen ajicero, se cortan los ajes en tiritas sacando las pepas, para que no
quede muy fuerte.
Se hace una buena salsa de cebolla colorada, y junto con los ajes los coloca en un
frasco de cristal de boca ancha, en el que se pondr un poquito de agua caliente,
abundante jugo de limn y sal al gusto.
Es necesario que se evite sacar el aj con utensilios que no estn perfectamente limpios
pues de lo contraro se fermentar rpidamente. Tambin guardar en el refrigerador.

Plantas medicinales

En forma muy somera vamos a insertar en este trabajo las plantas medicinales de la
provincia de Esmeraldas y que tienen una aplicacin fcil para la generalidad de las
personas.
Creemos que de alguna utilidad ser saber que vamos a emplear plantas que muchas
veces no sabemos que uso darle.

LA SBILA
Se la utiliza para inflamacin de los riones y del hgado; para cistitis en las mujeres. Se
saca los cristales que estn dentro de la corteza de las hojas y stos se los lica con agua
hervida, se le pone un poquito de azcar y se toma en ayunas una copita para lo
indicado anteriormente. Tambin se pone emplastos de estos cristales en el vientre y
provoca un alivio grande cuando hay inflamacin. Se la usa tambin en cosmetologa
para hacer cremas para la cara y el cuello.

LA HIERBA LUISA
Se la emplea en infusin para las aguas aromticas estomacales.

EL POLEO
Se utiliza como agua aromtica para dolores del estmago.

LA HOJA DEL ESPRITU SANTO

Para enfermedades de la garganta, se puede lavar la hoja y masticarla bien sintiendo un
gran alivio, en los dolores de la garganta y se desinflaman las amgdalas.

LA BIBLIA
Es de color rojizo y se la emplea para control de la presin arterial, en forma de infusin
Tambin alivia un poco las molestias del corazn.

EL TORONJIL
Es una planta que se la utiliza en aguas aromticas estomacales y es sedante para los
nios.

EL OREGANON
Se lo utiliza para clicos estomacales se le pone en infusin. Como condimento para
aromatizar algunas comidas.

MENTA DE PALO
Se la utiliza para agua aromtica estomacal.

HOJAS DE NARANJA
La infusin de hojas de naranja tambin se utiliza para los dolores estomacales.

EL CHIVO Y LA RUDA
Para enfermedades infantiles, especialmente para espanto y mal aire. Se las machaca y
se da un sobijo por todo el cuerpo, a ms de que se le puede hacer como bebida
aromtica.

LA VERBENA
Se utiliza para curar el paludismo o la gripe, tomando en infusin.

LA MALVA
Se utiliza para aromatizar algunos alimentos y para dolor del estmago.

CHIRARAN
Se utiliza para aromatizar algunos alimentos y para dolor del estmago.

CHILLANGUA
Esta planta se la utiliza para condimento de algunos alimentos, especialmente en carnes
estofadas, en el sancocho, aguado de gallina y en comidas de coco.

NACEDERA Y RASCADERA
Para golpes y luxaciones, en forma de emplastos.

LLANTN
Lo usan especialmente en medicina para inflamaciones y hasta lo emplean masticndolo
para el cncer de la prstata

EL TIATINO
Se lo usa para emplastos e hinchazones.

ZANCA DE GALLINA
Cocida y el vapor se lo utiliza para hacer baos de asiento en caso de inflamacin de
vejiga y vientre.

EL PAICO
Sacado el zumo de las hojas se utiliza para extirpar parsitos intestinales. Cuando se
hace oler las hojas a los nios, especialmente en la maana aclara la memoria.

LA ZARZAPARRILLA
Para depurar la sangre y tomada en infusin, cura la diabetes.

LAS HOJAS DEL PIN

Se las machaca y se las emplea para golpes.

LA FLOR AMARILLA
Para dolores de cabeza en forma de aposito.

EL BOTONCILLO
Se lo machaca y se forma como una calita o supositorio para introducirlo por el recto
para sacar parsitos estomacales.

EL GUANBANO
Sus hojas se emplea para dolores de cabeza.

EL BAIRRUN
Se emplea para dolores reumticos especialmente de la cara y tambin en cosmetologa
para hacer medicamentos para la cada del cabello.

EL LIMN, GUAYABA, OBO O CIRUELA

Se utiliza los brotes tiernos o cogollos machacados en forma de calas para los nios
cuando tienen escorbuto, se los introduce en el recto.

EL GROSELLO
Para quemar grasa adelgazar. Tambin se hace un licor llamado grosellazo, que se lo
prepara en una forma por dems rutinaria y fcil, una porcin de grosella se las lava
bien, se pone en un depsito especialmente de cristal, se lo cubre totalmente de azcar
comn y se lo deja en maceracin por algn tiempo, que puede ser de dos o ms meses,
pasado ese tiempo, se cierne el contenido y ya tenemos el licor.

EL PELO O PELUSA DE CHOCLO

Se utiliza en infusin como diurtico y en inflamaciones de los rones.

EL ESCANCEL
Machacado para dar sobijos a los nios que tienen mal aire.

LA HIERBA MORA
En forma de emplastos para golpes y en forma de infusiones para baos de asientos e
inflamaciones del vientre.

LA HOJA DE PIA
Se la machaca y se utiliza en luxaciones.

LA SANGRE DE DRAGO
Para depurar la sangre.